FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

COCTEL DE AGUAYMANTO ENDULZADO

CON STEVIA

DOCENTE:
Arriola Jiménez, Fernando Antonio

INTEGRANTES:





Chiclayo, Mayo 2019

 INTRODUCCIÓN

El aprovechamiento integral de las frutas de la zona es una alternativa no explotada

que en la actualidad se ha convertido en una prioridad y a la vez en una demanda
que deben cumplir las regiones de nuestro país que desean implementar las
denominadas tecnología limpias o tecnologías sin residuos en la agroindustria. De
tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales como: pieles, cáscaras,
semillas, corazones y los extremos o coronas, no resulten agravantes para el
beneficio económico de la empresa y mucho menos para el medio ambiente y se
puedan derivar a productos principales o secundarios para la alimentación humana.

La stevia fue introducida al Perú hace unos años atrás y actualmente se ha

incorporado en el portafolio de cultivos en pequeñas extensiones en nuestro país
de manera orgánica. La stevia no se presenta como un cultivo que desplace a
cultivos tradicionales. Sino como un rubro complementario en la diversificación
productiva y una alternativa económica para la pequeña y mediana agricultura
permitiendo un ingreso adicional a los agricultores. Así mismo es una planta
considerada medicinal, pues varios estudios demuestran que puede tener efectos
beneficiosos sobre la diabetes tipo 11, ya que posee glucósidos con propiedades
edulcorantes sin calorías.

Su poder de edulcoración es 30 veces mayor que el azúcar y el extracto alcanza de

200 a 300 veces más.

Una de las especies frutales que permitiría promover el desarrollo agroindustrial

es el aguaymanto, fruta que se conoce desde tiempos ancestrales por
los habitantes de pueblos andinos, y que desde el punto de vista dietético posee
propiedades nutricionales importantes lo que constituye un eje esencial para
direccionar su procesamiento agroindustrial

El valor nutritivo de un alimento no solo depende de su contenido en nutrientes,

sino que es función de otros parámetros como son la biodisponibilidad, digestibilidad
y asimilación de estos mismos nutrientes.
Nuestra fuente de ingreso será exclusivamente de la venta de la bebida a base de
Aguaymanto, obtendremos para nuestra empresa beneficios económicos y
brindaremos un producto que poseerá un alto contenido nutritivo. La inversión
estimada para dicho proyecto se basa en la compra de un local para operar,
insumos y personal.

Somos 3 emprendedoras que asumiremos el aporte para la iniciación del negocio.

Para tener clientes sostenibles con el tiempo tendremos como estrategias visitar a
las empresas de licorerías interesadas o a nuestros consumidores potenciales y
ofrecerles el producto, además de realizar ferias u otro tipo de evento público para
dar a conocer nuestro producto a la sociedad, por último, publicidad por medios de
comunicación adecuados. Así ganaríamos con el pasar del tiempo posicionamiento
y buena reputación dentro del mercado.

En general, el coctel de aguaymanto endulzado con stevia están dirigidas a jóvenes,

deportistas, mujeres, hombres y personas mayores. El desarrollo de un producto
de estas características permitiría el realce al cultivo de la stevia ya que contiene
principios activos nutraceuticos, así mismo el de mejorar su campo agronómico y
valor agregado del aguaymanto.
 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa de bebida a base de Aguaymanto, tiene como misión preparar y

comercializar cocteles endulzados con Stevia en la ciudad de Chiclayo con alto
contenido nutritivo, elementos de innovación y creatividad, elaborada con mano de
obra calificada y así brindando el más alto grado de satisfacción a nuestros clientes;
comprometiendo con el mejoramiento de la calidad de vida sana de la población.

Pensamos en fidelizar a nuestros clientes, ya que sabemos que los gustos y

necesidades de nuestros clientes son cambiantes, debemos innovar, dando la
preferencia a nuestro producto, acompañado con las opiniones o recomendaciones
de nuestros clientes.

Nosotros vendemos un producto el cual el coctel es preparado por Aguaymanto,

algo que logrará hacer que el cliente se sienta fidelizado con la marca, no solo es la
bebida con altos beneficios, sino también el servicio personalizado y a la disposición
de los clientes, logrará que ellos prefieran nuestra política de vida.

Adicional a ello el ser cliente de nuestra empresa le creará, descuentos por cada
vez que adquiera nuevos productos nuevos, así como tendremos un panel de
sugerencias por si desea hacer algún comentario de mejora de nuestro producto.

También manejaremos una página web la cual le informaremos vía correo

electrónico al cliente que hay nuevas promociones y beneficios en nuestros locales.
 INFORMACIÓN GENERAL

Actualmente, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad, higiénicos

y seguros, sino también muestran un creciente interés por lo que éstos contienen,
así como por los beneficios que puedan conllevar para la salud y que se adapten al
ritmo de vida, lo que conlleva el uso de estas nuevas alternativas en la alimentación.

Antiguamente la stevia se consideraba como una planta no aprovechable, sin

embargo, la stevia contienen un alto contenido de glucósidos esteviol diterpenos.

El esteviósido y el rebaudiosido A, son los principales compuestos responsables

de la edulcorancia y normalmente están acompañados por pequeñas cantidades
de otros esteviol glicosidos.

En la actualidad el cultivo del aguaymanto ha tomado importancia como

producto de exportación y de alta rentabilidad debido a sus propiedades
nutricionales y medicinales; observándose tendencia de consumo creciente en el
mercado interno y externo. Dadas sus propiedades curativas, se utilizan las hojas
y el fruto en la industria química y farmacéutica.

En respuesta a lo enunciado de las necesidades surge un nuevo producto como

el coctel de aguaymanto endulzado con stevia, con la finalidad de aumentar la
cartera de opciones para aquellos consumidores que prefieren el consumo de
productos naturales y se adapte a sus requerimientos de actividad física. Este
producto nutricional e innovador, permite ligar un fruto andino con cultivos exóticos.
 JUSTIFICACIÓN

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

En nuestros días los frutos de aguaymanto no son aprovechados industrialmente

existiendo en un 5 % de producción total a pesar de tener precios bastante
accesibles, por ello se busca industrializar otorgándole una mejor presentación
(envasado) y cuya realización es económicamente factible, lo cual generaría divisas
y en especial fuentes de trabajo.

Así mismo se estaría mejorando la situación económica de los productores de

aguaymanto y generando las utilidades para los empresarios.

El establecimiento de una nueva planta permitirá ampliar la producción de

aguaymanto en nuestra región, con mayores beneficios económicos para la
población, a la vez dar mayor valor agregado a la materia prima y evitar la pérdida
económica que genera estos productos, lo que generará mayor ingreso a la
población.

JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA

El proceso productivo para la obtención de envasado de aguaymanto fresco,

involucra procesos unitarios sencillos y flexibles, además los medios de producción
se pueden disponer fácilmente en el mercado nacional.

Por lo tanto, el proceso tecnológico que se propone es una tecnología adecuada,

fácilmente adaptada a la realidad de la región, permiten el desarrollo de un proceso
integral; obteniéndose productos competitivos en el mercado local.
JUSTIFICACIÓN SOCIAL

El desempleo es uno de los más grandes problemas que afronta el país, por ser uno
de los causantes de la pobreza que se ve reflejada en la reducción de su poder
adquisitivo, recesión y postergación cultural.

Por lo cual hay necesidad de crear fuentes de sustento que generen ingresos
económicos, como en un centro de trabajo.

La apertura de una planta de envasado de aguaymanto fresco permitirá captar mano

de obra calificada y no calificada, también incentivará a los agricultores a producir
este fruto en mayor escala, asimismo generará alternativas laborales de forma
directa e indirecta.
OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL:

 Realizar el estudio de factibilidad para la instalación empresa productora y

comercializadora de Coctel de Aguaymanto en la ciudad de Chiclayo,

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar y estudiar la disponibilidad de la materia prima para elaborar

envasado de aguaymanto fresco.
 Obtener la demanda insatisfecha para el producto, identificando de la misma
manera los consumidores potenciales.
 Encontrar el tamaño, micro y macro localización de la planta, para la
elaboración de envasado de aguaymanto fresco.
 Seleccionar la tecnología adecuada y diseñar un proceso productivo eficiente
que economice los cotos y que permita procesar los frutos de aguaymanto
fresco.
 Definir la inversión y seleccionar el financiamiento adecuado para el proyecto.
 Aprovechar los recursos agropecuarios de la región, como los frutos de
aguaymanto que nos brinda cualidades importantes en calidad.
HIPOTESIS

La transformación de alimentos a nivel nacional, es la principal preocupación del

campo agroindustrial, cuando se observa y estudia más a detalle la producción y
comercialización de productos perecederos, se enfoca inmediatamente el campo
de las frutas, el cual posee un altísimo potencial económico en nuestro país
y a nivel mundial, además la excelente ubicación geográfica y diversidad de
climas presentes en nuestro país, lo colocan en un lugar privilegiado; siendo uno
de los pocos países que mantienen una oferta de dichos productos durante toda la
época del año. En el presente trabajo se pretende establecer un método factible de
utilizar el aguaymanto para la elaboración de un Licor a partir de su néctar.

El aguaymanto se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A y

vitamina C.

También posee algunas del complejo de vitamina B. Actualmente, tiene un

importante uso con fines terapéuticos, pues según los expertos ayuda a purificar la
sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones bucofaríngeas. Las bebidas de
frutas gozan de gran aceptación en el mercado de consumo por la combinación de
las características sensoriales. En nuestro país, son pocas marcas que elaboran
licores y néctares de frutas.

Por otra parte, el incrementó de la población y con ello la creciente demanda por
alimentos de alto contenido nutricional, hace la búsqueda de nuevas fuentes de
proteína y energía como contribución a la solución de esas necesidades; en el
presente trabajo de investigación se propone un producto de consumo alternativo
en el cual se utilice aguaymanto, para obtener el néctar para la elaboración del
coctel, la cual sería una manera de aprovechar nuestras frutas andinas, mediante
la ingesta de una bebida. Debido a que el aguaymanto, representa una fuente de
vitaminas asimilables por el cuerpo humano.
 MARCO TEÓRICO

1. ANTECEDENTES:
1.1. ESTUDIOS ANTERIORES SIMILARES:
a) Torres (2011), realizó un trabajo de investigación cuyo título es
"Elaboración del néctar de uvilla (Physalís peruviana L.), utilizando
sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de
pasteurización", cuyo objetivo fue elaborar néctar de uvilla (Physalis
peruviana L.), utilizando sacarina, dos tipos de estabilizante y dos
tiempos de pasteurización; concluyendo en el análisis bromatológico de
la uvilla se efectuó mediante la determinación de los contenidos de
acidez (O, 1616 mg/1 OOml), sólidos solubles totales (15,8 ºBrix) y el
valor de la densidad (1,1316 g/ml), este análisis se realizó siguiendo
la norma NTE INEN 1375, a la uvilla fresca antes de someter al
despulpado, con la finalidad de determinar la variación de la masa seca
por unidad de volumen en la uvilla; los contenidos de acidez (O, 162
mg/100ml), sólidos solubles totales (8, 17-9,08% como sacarosa) y
el valor del pH (3,8-4,2) del néctar de uvilla, presentó un
comportamiento definido, independientemente de la concentración
de la sacarina utilizada, y están de acuerdo a los valores establecidos
por las normas PNTE INEN 2398 (Jugos, pulpas, concentrados
y néctares de frutas).

El análisis estadístico de estos parámetros fisicoquímicos evaluados en

el néctar de uvilla evidenció que no existen diferencias significativas
(p>0,05) en los valores obtenidos en presencia del estabilizante y en
ausencia de este aditivo, la viscosidad. exhibida por el néctar elaborado
a la mayor concentración de estabilizante (O, 1 %) se incrementó
significativamente (p<0,05) con respecto a los valores observados para
el producto resultante del tratamiento control (sin estabilizante), que
podría ser explicado por la capacidad que tiene los estabilizantes de
 enlazar moléculas de agua libre; esta propiedad se intensifica,
probablemente a una mayor concentración de estabilizante; el
porcentaje de sedimentación, disminuyó a medida que aumentó la
concentración del estabilizante.

El valor obtenido para el producto control (formulación sin estabilizante)

muestra diferencias significativas con los otros tratamientos
ensayados, en presencia de CMC y Gelatina Sin Sabor a diferentes
concentraciones. El menor porcentaje de sedimentación corresponde
al (O, 1 % de estabilizante). Estos resultados sugieren que los
estabilizantes, son aditivos indispensables en la elaboración de estos
productos; y que existe un nivel de dosificación óptimo para que ejerzan
su funcionalidad. Las redes tridimensionales formadas a través de las
uniones establecidas, favorecen la retención de agua y pueden
estabilizar también el resto de los ingredientes participantes en el
alimento.

b) De Paula et al. (2 011), realizarán una investigación cuyo título es

"Condiciones de utilización del esteviósido en la elaboración de
mermelada de guayaba dulce (Psidium guajava L.)"; esta
investigación tuvo como objetivo evaluar la utilización de la stevia
(Stevia rebaudiana B) como edulcorante en la elaboración de
mermelada de guayaba dulce, llegando a las siguientes conclusiones:
es posible obtener mermelada de guayaba dulce sustituyendo un
porcentaje de sacarosa por stevia con adecuadas características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales; así mismo al utilizar
stevia solamente como edulcorante no se alcanzó la gelificación
debido a la carencia de azúcar, siendo necesario realizar combinaciones
de stevia y sacarosa para así obtener un producto con características
adecuadas; la combinación de stevia y sacarosa en la formulación de
mermelada contribuyó a incrementar su contenido en sólidos
 solubles y así aumentar su presión osmótica, la cual contribuye a
impedir el desarrollo de microorganismos y a obtener un producto de
mejor calidad, siendo la mejor proporción la de 0,21% de stevia y
21,6% sacarosa, correspondiendo a la formulación 3 y el
comportamiento fisicoquímico y microbiológico estable del producto se
debió a su bajo pH, la generación del vacío en su envasado y el
tratamiento térmico empleado, el cual elimino las formas
vegetativas y esporuladas de los microorganismos.

c) Duque et al. (2008), realizarán una investigación cuyo título es

"Evaluación sensorial de fresa (Fragaria x ananassa Duch.) y uchuva
(Physalis peruviana L.) fortificadas con vitamina E", el objetivo que
se plantearon fue el de realizar la evaluación sensorial de fresa y
uchuvé mínimamente procesadas, fortificadas con vitamina E, utilizando
la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos
funcionales; llegando a concluir en: que los tratamientos de
impregnación con la emulsión, mejoran la calidad sensorial de
las fresas y uchuvas recién impregnadas, en términos de sabor y
aceptación global.

Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más dulces y

menos ácidas que las muestras no tratadas por IV; además, no se
evidencia sensación grasa por efecto de la vitamina E en la emulsión.
Sin embargo, en los tiempos de almacenamiento y condiciones de
empacado evaluadas, existe mayor preferencia por las muestras de
control (uchuva fresca), seguramente, por el efecto de deterioro en los
atributos de calidad con el almacenamiento.

d) Ortiz Ramírez, G. A. (2014) en su Tesis de Ingeniero en Agroindustria y

Alimentos. Universidad de las Américas, Ecuador. Desarrollo de licores
macerados de fruta, con un sistema de comercialización no tradicional
con mejora de procesos en la empresa Ron Catán.
 Señala que os procesos para la producción de alcohol etílico son
ancestrales y han sido perfeccionados con el paso del tiempo. Ecuador
tiene un gran potencial para la producción de alcohol etílico y este es muy
apreciado en países vecinos que los utilizan para procesos industriales.

El mercado de consumo de licores es muy variable y dependiente de

promoción y marketing, sin embargo, los consumidores están dispuestos
a consumir productos nuevos que cumplan con las expectativas de
calidad que ellos desean. La planta de licores “Ron Catán” tiene ventajas
que debe aprovechar para reingresar al mercado de los licores, como son
el conocer los procesos antes desarrollados, la ubicación que facilita la
distribución en la zona norte de la ciudad de Quito y que su inversión
debe ser menor comparada con una empresa que quiera iniciar en este
mercado.

Hay una gran aceptabilidad de las personas a probar nuevos productos

no tradicionales en los centros de diversión nocturna, además de
expectativa por el consumir productos sabor izados naturalmente y con
sabores nuevos que no son acostumbrados, lo que da una opción de
mercado atractiva para estos productos.

e) Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Agencia peruana de

Cooperación Internacional Comunidad europea (2009). Estudio para
la elaboración y propuesta de normas técnicas peruanas de aguardiente
de uva, macerados de damascos y brandy. Lima.

De acuerdo a las reuniones sostenidas con los propietarios,

representantes y productores de Aguardiente de uva, Brandy y Macerado
de damasco y dentro de un marco técnico es que se ha podido elaborar
 las propuestas de Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente, Brandy y
Macerado de damasco.

En el caso de las muestras de Macerado de damasco, éstas representan

aproximadamente al 70% de la producción, la cual se encuentra
debidamente registrada en las entidades correspondientes. En el caso del
Aguardiente de uva y Brandy las muestras obtenidas corresponden a las
bodegas y empresas que han sido ubicadas a través del proceso de
investigación del presente estudio ya que no existen registros oficiales de
los mismos. Por lo tanto, podemos indicar que, para el Aguardiente de
uva, las muestras obtenidas representan aproximadamente el 50% y en
el caso del Brandy, el 80%.

Una vez aprobada la propuesta de las Normas Técnicas Peruanas de

aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco, se sugiere realizar
la promoción y difusión de las mismas para tener un mejor conocimiento,
interpretaciones similares y mayores aportes a la misma. De esta manera
se contribuirá a elevar el conocimiento técnico no solamente del sector
productivo sino también del sector consumo por el bien de elevar la
calidad del producto.

f) Romero Lozano, C. A. (2013) en su Tesis de Licenciado en Gastronomía

y Servicios de Alimentos y Bebidas no publicada. Universidad de
Cuenca, Ecuador. Elaboración de macerados y mistelas con especies
vegetales disponibles en la provincia del Azuay. Las mistelas y
macerados tienen gran acogida por su sutileza en cuanto a propiedades
organolépticas se refiere al momento de digerirlas, tal es así que la
mayoría de personas que se han encuestado desean consumir por lo
menos una vez por semana.
 La producción local y nacional de macerados y mistelas se ha visto
afectada por la revolución industrial; ya que con esto los pequeños
productores o productores artesanales no son competencia con marcas
mundialmente reconocidas.

2. BASES TEÓRICO – CIENTÍFICAS

2.1. Aguaymanto (Physalis peruviana)
2.1.1. Historia
El aguaymanto es originaria del Perú, aunque existen indicios de que
proviene del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Perú y Chile,
donde crece como planta silvestre y semi-silvestre en zonas altas entre
los 1 500 y 3 000 msnm, a Sudáfrica fue introducida como fruto
antiescorbuto (Fischer et al. 2 000). Zapata (2001) señala que el
aguaymanto o Physalis se cultiva fuera del Perú, y con otros nombres
desde el siglo XVIII en varios países entre los cuales está, Colombia
(uchuva), África del sur (cape gosseberry). Anónimo (2007), reporta las
siguientes denominaciones: aguayllumantu, puchi, uchuva (Aymara),
pasa capulí, tomate silvestre, tomate de sierra.

Por su parte Fischer et al. (2000), la clasifican por idioma;

en español: uvilla, copa capulí, agua y mate, amor de bolsa, cereza
del Perú, uchuva, miltomate, motobobo, embolsado, sacabuche, cereza
de judas, yuyo de hojas, cereza de invierno, cereza de la tierra, tomate de
cáscara; en inglés: Capeggoseberry (grosella del Cabo), peruvian
grandcherry (cereza del Perú), grauncherry.

2.1.2. Descripción Botánica

El aguaymanto pertenece a la familia de las Solanáceas y al género
Physalís, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en
estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados
 dentro de un cáliz o cápsula. Es originaria del Perú, es la especie más
conocida de este género (Calvo 2009).

Con respecto a las variedades Fischer et al. (2 000), mencionan que el

género Physalis, incluye unas 100 especies herbáceas perennes y
anuales, cuyos frutos se forman y permanecen dentro del cáliz. La
Physalis peruviana es la más utilizada por su fruto azucarado, también las
frutas de las especies Physalis angulada y Physalis mínima, que crecen
en el sureste de Asia como malezas, con comestibles; de igual manera
los frutos de la Physalis ixocarpa y la Physalis pruinosa Colombia es
el primer productor mundial de aguaymanto, seguido por Sudáfrica.

Se cultiva de manera significativa en Zimbabue, Kenya, Ecuador, Perú,

Bolivia y México (Calvo 2 009). Castro y otros (2 008) confirman que
Colombia es el primer productor mundial de aguaymanto con 11 500
t/año. Calvo (2 009), describe al aguaymanto como una planta de tipo
arbustivo con una raíz fibrosa que se encuentra a más de 60 cm de
profundidad en el suelo, posee un tallo largo quebradizo de color verde:
las hojas son enteras similares a un corazón pubescente y de
disposición alterna.

Las flores son hermafroditas de cinco sépalos, con una corola amarilla y
de forma tubular; el fruto es una baya carnosa en forma de globo, con un
diámetro que oscila entre 1 ,25 y 2,5 cm y con un peso entre 4 y 10 g;
está cubierto por un cáliz formado por cinco sépalos que le
protege contra insectos, pájaros, patógenos y condiciones climáticas
externas.

2.1.3. Composición Nutricional

Excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y
vitamina C. También posee algunas del complejo de vitamina B. Además,
 la proteína (0,3%) y el fósforo (55%) que contiene son excepcionalmente
altos para una fruta.

Repo-Carrasco y Wu (citado por Rodríguez, 2 007) señalan que el

aguaymanto, es una planta originaria de los Andes Peruanos con alto
potencial de multiplicación ya que crece en suelos pobres. Una
planta puede reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color naranja
amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce. Es
extremadamente rica en Vitamina A (648 El/100g) y tiene buenos
contenidos de Vitamina C (26 mg), fibra (4,8 g), proteínas (1,9 g), fósforo,
hierro, potasio y zinc

Fisher (citado por Calvo, 2 009) señala que según el Nacional Research
Council, el jugo de la uchuva madura tiene altos contenidos de pectinasa,
lo que disminuye los · costos en la elaboración de mermeladas y otros
preparativos similares.

2.1.4. Usos y consumo

El fruto de aguaymanto puede consumirse sin procesar, como fruta
deshidratada, también se incorpora en jugos, mermeladas, helados,
dulces y jaleas (Calvo 2 009).

En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el

aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la
materia. Por otro lado; el aguaymanto se consume como
néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa
congelada o como ingredientes en exquisitos potajes de la floreciente
gastronomía Novoandina (Avalas 2008).
2.1.5. Variedades / Eco tipos
Muchos eco tipos y subespecies existen actualmente a lo largo de los
Andes de nuestro país.

Generalmente lo diferenciamos por sus hábitos de crecimiento: Rastrero,

semi rastrero y erecto. (Espinoza, 2009)

Como también por su sabor: dulce, semi dulce (son de color amarillo) y
agridulce (amarillo verde). (Espinoza, 2009)

2.1.6. Zonas de Producción

Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazona); Sierra Central (Ancash,
Huánuco y Huancayo) y Sierra Sur (Cuzco). (Espinoza, 2009).

Sierra de Ancash: (Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros). Cajamarca

(Celendin), Junin (Huancayo, Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y
Puno. (Espinoza, 2009).

La Región Cajamarca es el primer productor nacional de Aguaymanto o

Tomatillo (Physalis peruviana). Dentro de la Región, la Provincia de
Celendín se ha convertido en la primera provincia en producir
Aguaymanto Fresco de Calidad, que llega a los mercados y clientes más
exigentes de la capital de la República. (Todo Aguaymanto, 2012).

No existe información sobre la producción de aguaymanto registrada en

el INEI, pero sí se conoce que la producción promedio de este fruto en el
Perú es de diez kilos por planta y con la transferencia tecnológica que
impulsará Sierra Exportadora se buscará incrementar la producción a 25
kilos por planta, es decir, se producirá 30,000 kilos por hectárea, teniendo
en cuenta que en esa área producen 12,000 plantas. (Diario Gestión,
2014).
2.1.7. Cosecha del aguaymanto
La cosecha es manual, depende de la variedad y condiciones climáticas,
se realiza cuando cambia de color el fruto a un amarillo tenue; lo
recomendable es tener una planta que produzca frutos de sabor
agradable y de color uniforme y con resistencia al transporte. La cosecha
está a los 6 a 9 meses, en la sierra se concentra en los meses de abril a
junio y en la costa se concentra en octubre a noviembre (Espinoza, 2009).

2.1.8. Estacionalidad de Cosecha

En la Sierra (La cosecha se concentra en los meses de abril a junio). En
la Costa (la cosecha se concentra en octubre a noviembre). (Espinoza,
2009).

2.1.9. Propiedades del aguaymanto

Se le han atribuido muchas propiedades medicinales tales como
antiasmático, diurético, antiséptico, sedante, analgésico, fortifica el nervio
óptico, alivia problemas de garganta, elimina parásitos intestinales y
amebas; además se reportan sus propiedades antidiabéticas "(Ramadán
y Ahmad citados por Rodríguez 2 007) recomendando el consumo de 5
frutos diarios. No existiendo estudios previos que indiquen sus posibles
efectos adversos (Rodríguez 2 007).

En Colombia se le atribuyen propiedades medicinales tales como las de

purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas
en la garganta, próstata y bronquiales, fortificar el nervio óptico, limpiar
las cataratas y prevenir la osteoporosis (Calvo 2 009).

El aguaymanto es un alimento energético natural, ideal para niños,

deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y
 algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), así
como de hierro, fósforo y carbohidratos. (Yanuq, 2009).

El contenido de proteína y fósforo, excepcionalmente altos, son

indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento
de los diferentes órganos humanos. (Yanuq, 2009).,
Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el
tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus
propiedades diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural
por su contenido de flavonoides. (Yanuq, 2009).
Por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del
intestino. (Yanuq, 2009).

Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su jugo

cura las cataratas oculares. Rica en vitamina C (alto contenido de ácido
ascórbico). (Yanuq, 2009).

Disminuye la albúmina de los riñones. Contribuye a aliviar las afecciones

de la garganta y próstata. (Yanuq, 2009).

Actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular

y la aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y
combate algunas alergias como el asma. (Yanuq, 2009).

2.1.10. Formas de consumo

Esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas veces
menospreciada. En el país crecía de manera silvestre en las laderas de
la sierra peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora felizmente
esto se ha revertido y es así que actualmente se distribuye en los
mercados con mucho éxito.
 El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como
néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa
congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente
gastronomía novoandina. (Generación, 2010).

2.1.11. Relación con la salud

Desde los puntos de vista económicos y gastronómicos, son su peculiar
sabor agridulce y su gran versatilidad de uso. La vitamina A es esencial
para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Así
mismo contiene ácidos orgánicos (cítricos y málico), pectina (fibra
soluble) (PORTUGUÉZ, 2002).

Su aporte de pectina le confiere propiedades laxantes, lo que lo hace

especialmente recomendando para situaciones como estreñimiento.
Por último, por su composición posee un suave efecto diurético y
depurativo, por lo que se recomienda su consumo en caso de retención
de líquidos y de cistitis (GALLO, 2006).

La especie de Physalis es una medicina popular usada para

tratamientos de cáncer, leucemia, hepatitis y otras enfermedades.
Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda
a cicatrizar las heridas (WU, 2005).

La uchuva es un fruto exótico reconocidos por sus propiedades

citotóxicas contra diferentes tipos de cáncer entre ellos el de seno.
Los beneficios atribuidos en la medicina tradicional a la uchuva que
resalta es la calcificación de los huesos, anímico - bacteria, anti-pirético,
entre otros (MARÍN et. al, 2010).
 Además actúa como antirreumático, desinflamando las articulaciones;
disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de
antidiabético, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y
purificándola (NA TIONAL RESEARCH COUNCIL COLLECTION,
1989- 1995).

2.1.12. USOS DEL AGUAYMANTO

ARAUJO (2007) y CALZADA (1980), los frutos del aguaymanto posee
características tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten
obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos;
el contenido en pulpa (70 %), en sólidos solubles (14 %), su pH alrededor
de 3,4 y especial color, aroma y sabor son parámetros que sin duda
favorecen el aprovechamiento industrial.

Los productos que se procesan pueden ser: mermeladas, conservas,

jaleas, almíbar, jugos, néctares, licor (vino), vinagre, colados, batidos,
yogurt, natillas, bocaditos, confites de aguaymanto cubiertas con
chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas).

En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida

a procesos convencionales de conservación. El fruto de Physalis
peruviana L. no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o
frío (LOZANO, 2009), igualmente se utiliza en glaseados para carnes y
pescados (HERNÁNDEZ& LEÓN, 1992).

2.2. Licor
Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas fermentadas
o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico (rectificado, neutro o
extra neutro) o bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas con
sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones,
percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sustancias
 aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le puede
añadir ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por el organismo de
control correspondiente.

En su denominación por lo general se hace referencia, a la materia prima

que le otorga sus características de aroma y sabor, por ejemplo: licor de
cacao, licor de menta, etc., también se puede denominar por un nombre
específico. (NTP211.009:2005 Bebidas Alcohólicas. Licores.

2.2.1. Clasificación de los licores:

Según la (NTP 211.009. 2005) de acuerdo a su contenido de azúcares
totales (como azúcares reductores) el licor se clasifica en: seco, dulce y
crema.

Para la base alcohólica de los licores se puede utilizar alcohol etílico

(rectificado, neutro o extra neutro), bebidas alcohólicas destiladas o sus
mezclas.

Solamente podrá determinarse “licor de…” (café, cacao, chocolate,

naranja, etc.) a aquellos licores que en su preparación predomine la
materia prima que justifique esa denominación.

Se permiten las denominaciones: Cherry, Apricot, Peach, Curacao,

Maraschino, Peppermint, Cassis, Anís y denominaciones de uso corriente
a los licores elaborados principalmente con las frutas, plantas o parte de
ellas que justifiquen esas expresiones.

Los licores que contengan en su composición no menos de 50% en

volumen de cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohólicas, podrán
denominarse “licor de …” (cognac, whisky, ron, etc.).
 Los licores preparados por destilación de cáscaras de frutas cítricas,
adicionadas o no de sustancias aromatizantes permitidos por el
organismo de control correspondiente, podrán denominarse Triple seco,
Extra seco, independientemente de su contenido de azúcares.

Los aditivos a utilizar deben ser de grado alimenticio y permitidos por el

organismo de control correspondiente.

No se permite el uso de sustancias prohibidas expresamente por los

organismos de control correspondiente.

No podrán elaborarse licores a partir del ajenjo (Artemisia absinthium).

Tampoco podrán elaborarse bebidas similares que la imiten, lo contengan
o sean preparadas con una esencia con función cetónica.

2.2.2. Requisitos fisicoquímicos

Según la NTP 211.009:2005 los requisitos fisicoquímicos que deben
cumplir los licores en cuanto a grado alcohólico a temperatura ambiente,
metanol, furfural, azúcares totales, entre otros; de la misma forma expresa
los diferentes métodos de ensayo a emplear para medir cada uno de
estos valores especificando la NTP correspondiente a cada método.

2.3. Macerado
Un macerado es el producto que se obtiene a través de la maceración
que es un proceso de extracción sólido-líquido.

El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos

solubles en el líquido extractaste que son los que se pretende extraer. En
la maceración, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero
también se emplean otros líquidos como vinos, jugos, alcohol o aceites
 aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades
de extracción del medio líquido. (Wiki Herbolaria, 2007).
2.3.1. Historia del macerado
Los macerados de pisco con frutas o especias son parte de la historia del
destilado nacional. Pertenecen a la categoría de licores y solían ser una
dulce tradición que amenizaba la tertulia después del almuerzo o cena,
cerrando con broche de oro. A principios de los años 70, en las bodegas
de Santiago Queirolo, nació Masco.

Es un macerado elaborado con pisco quebranta y dulces ciruelas de la

variedad Santa Rosa, fruta originaria de Japón. La fruta se macera en
pisco por un determinado tiempo dejando todo su color y sabor. El
resultado es un rico licor, de color oscuro, con aromas y sabores de frutas
maduras como la ciruela negra y fresa. El dulzor natural proviene de la
fruta y del mismo pisco. Tiene 22 grados de alcohol. Puede tomarse con
hielo como aperitivo, o sólo como un excelente digestivo. También puede
ser la base para preparar cócteles frescos y juveniles o el ingrediente
secreto para muchos postres. (Barricas, 2011).

2.3.2. Clasificación del macerado

Según la NTP 212.043. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de
Damasco. Requisitos. (2010), el macerado se clasifica de la siguiente
manera:
2.3.2.1. Por el tipo de base alcohólica utilizada
Macerados de damasco en Pisco: Producto obtenido
exclusivamente de la maceración de damascos en Pisco. El
producto debe indicar en el rotulado la clase de Pisco utilizado,
el lugar de origen del mismo y el número de autorización de uso
de la Denominación de Origen.
 Macerados en damasco aguardiente de uva: Producto obtenido
exclusivamente de la maceración de damascos en aguardiente
de uva pisquera.

2.3.2.2. Por su contenido de azúcares totales

Seco: El que contiene una cantidad de edulcorante menor a 50
g/L de azúcares totales.

 Dulce: El que contiene una cantidad de edulcorante

comprendida entre 50 g/L a 250 g/L de azúcares totales.

 Crema: El que contiene una cantidad de edulcorante

mayor de 250 g/L de azúcares totales.

2.4. Macerado de Aguaymanto

Producto obtenido exclusivamente de la maceración de aguaymanto de
la especie “Physalis peruviana” en pisco o aguardiente de uva pisquera,
utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de elaboración
establecido en las zonas de producción y procesamiento.

La elaboración de macerado de aguaymanto es similar a la del macerado

de damasco por lo cual se ha tomado como base la NTP 212.043.
Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de Damasco. Requisitos.
(2010)

2.4.1. Ingredientes para el macerado de aguaymanto

2.4.1.1. Pisco
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de
mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente
fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción
 reconocidas. Las uvas pisqueras son las variedades
autorizadas para la elaboración del Pisco y cultivadas en las
zonas de producción reconocidas estas son: Quebranta, Negra
Criolla, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. (NTP
212.043,2010).

2.4.1.2. Aguaymanto
Aguaymanto es una planta herbácea perenne que crece en las
áreas calientes y secas cerca de los Andes. La planta puede
alcanzar una altura entre 0.6 m a 0.9 m, las frutas son bayas del
color naranja-amarillo, de forma redonda y 1.5 centímetros a 2
centímetros de diámetro con un sabor peculiar agridulce e
amargo de buen gusto. La fruta es protegida por una cáscara
no comestible de una textura como el papel. (Innatural, 2008).

2.4.1.3. Jarabe invertido

Jarabe elaborado a partir de sacarosa y con la adición de un
ácido orgánico (ácido cítrico y/o ácido tartárico) permitido en la
industria alimentaria. En producción de gr/L de jarabe y
sometiéndolo a un proceso de ebullición para generar la
inversión de la sacarosa en glucosa y fructuosa. (NTP
212.043,2010).

2.4.2. Elaboración del macerado de damasco

Los damascos a ser empleados deben ser frescos, sanos, sin
lastimaduras y con la coloración adecuada de madurez del fruto (ni muy
maduros, ni verdes) que reúnan las características organolépticas de
tipicidad del fruto. La limpieza del fruto puede ser de manera manual
haciendo uso de un cepillo o paño seco y deberá llevarse de tal forma que
se evite dañar el fruto. (NTP 212.043,2010).
 Las bodegas para elaboración y/o envasado de macerado de damasco,
deben cumplir con las disposiciones sanitarias vigentes, y/o hacer uso de
buenas prácticas de manufactura para asegurar la calidad del producto.
(NTP 212.043,2010).

Los equipos, máquinas, envases y otros elementos utilizados en la

elaboración del macerado de damasco deben ser de materiales
apropiados para no alterar las características del producto. (NTP
212.043,2010)

2.4.2.1. En la elaboración del macerado de damasco se permiten las

siguientes prácticas:
Se permite el escaldado del damasco para evitar oxidaciones y
facilitar la edulcoración (NTP 212.043,2010)

El agua a utilizarse para la elaboración del jarabe debe ser agua

potable, hervida y blanda con una dureza máxima de 50mg/L,
expresado en CaCO3 (Carbonato de Calcio) (NTP
212.043,2010).
La edulcoración del producto deberá realizarse con azúcar
blanca refinada o jarabe invertido, que luego deberá ser filtrado.
Para elaborar el jarabe invertido se permite usar ácido cítrico o
ácido tartárico o jugo de limón. (NTP 212.043,2010)

2.4.2.2. Los métodos para la elaboración de macerado de damasco

pueden ser:
Macerado en Pisco o aguardiente de uva pisquera por un tiempo
mínimo entre 30 a 60 días, posteriormente envasado y
edulcorado con azúcar y/o jarabe invertido, o mezcla de ambos
con un tiempo de reposo mínimo de 06 semanas adicionales
antes de su comercialización. (NTP 212.043,2010).
 Envasado y macerado en Pisco o aguardiente de uva pisquera,
edulcorado con jarabe invertido y cerrado hermética en su
envase definitivo por un tiempo mínimo de 3 meses y un máximo
de dos años. (NTP 212.043,2010).
Durante la maceración en frasco no se debe destapar el producto
ya que al ingresar aire provoca una oxidación. (NTP
212.043,2010).

Se permite cierto grado de oxidación de los frutos evitando llegar

a una presentación de color desagradable. (NTP 212.043,2010).

Se permite la inclusión de almendras de damasco en la

maceración a fin de potenciar el aroma del macerado de
damasco. En caso de emplearse otras especias aromáticas
naturales, estas deberán ser indicadas en el rotulado
correspondiente. (NTP 212.043,2010).
Se permite la corrección de acidez de la mezcla hidroalcohólica
edulcorada con ácido cítrico o tartárico. (NTP 212.043,2010).

Si presenta escasa coloración, se permite corregir usando

aditivos o colorantes naturales como la caramelina o caramelo
de azúcar. (NTP212.043,2010).

2.5. La Stevia (Ataviare badiana B).

2.5.1. Historia
Es un arbusto descubierto y utilizado inicialmente por los guaranís de
Paraguay, que lo cultivan desde tiempos inmemoriales por las
importantes propiedades medicinales con las que cuenta.
 Es una planta considerada medicinal, pues varios estudios demuestran
que puede tener efectos beneficiosos sobre la diabetes tipo 11, ya que
posee glucósidos con propiedades edulcorantes sin calorías.

Su poder de edulcorancia es 30 veces mayor que el azúcar y el extracto

alcanza de 200 a 300 veces más (Ramírez, 2005).

Las hojas tienen el mayor contenido de esteviósido y rebaudiosido

El edulcorante obtenido de esta planta, presenta efectos beneficiosos en

la absorción de la grasa y regulación de la presión arterial y es utilizado
como reemplazante del azúcar para personas que sufren de diabetes, ya
que no incrementa los niveles de azúcar en la sangre; por el contrario,
estudios han demostrado su propiedad hipoglucémica, mejorando
la tolerancia a la glucosa.

2.5.2. Descripción botánica

Stevia rebaudiana pertenece a la familia Asterácea es una planta
herbácea perenne, tallo erecto, subleñoso, pubescente; durante su
desarrollo inicial no posee ramificaciones, tornándose multicaule
después del primer ciclo vegetativo, llegando a producir hasta 20 tallos en
tres a cuatro años; puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su hábitat
natural y en los trópicos puede llegar a tener alturas superiores a 100 cm.
La raíz es, pivotante, filiforme, y no profundiza, distribuyéndose cerca
de la superficie.

La S. rebaudiana tiene hojas elípticas, ovales o lanceoladas, algo

pubescentes; presentan disposición opuesta en sus estados juveniles, y
alternas cuando las plantas llegan a su madurez fisiológica, previa a
la floración. La flor es hermafrodita, pequeña y blanquecina; su corola
 es tubular, pentalobulada, en capítulos pequeños terminales o axilares,
agrupados en panículas corimbosas (Shock, 1982)

2.5.3. Composición Nutricional

Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42% de
sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos).

El principio activo más importante es el Esteviósido. Además, contiene

proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y
C.

Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es

extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto y no contiene
cafeína.

2.5.4. Propiedades o beneficios

Stevia según sus propiedades, tiene múltiples aplicaciones, entre las
cuales pueden ser citadas las siguientes:

 Anti caries: no siendo fermentativo, se lo utiliza actualmente en

pastas dentales y gomas de mascar con ese fin.
 Edulcorante: el producto puede ser usado en ciertas industrias.
 Productos alimenticios: Es utilizado en productos agridulces,
salsas y pikles, es utilizado parcialmente en helados y postres
helados, a los cuales proporcionan mayores cualidades físicas sin
alterar el sabor.
 Farmacéuticos: es utilizado en ciertas formulaciones farmacéuticas
debido a que posee la propiedad de la no fermentación
2.5.5. El proceso de secado
De esta labor depende la calidad producto final; las hojas deben secarse
hasta el punto de facilitar su manipulación.

En el proceso de secado debe evitarse la exposición directa al sol, ya que

esta situación puede alterar las propiedades químicas de las hojas; si las
condiciones de intensidad solar son bajas y la humedad relativa es alta,
se hace necesaria la construcción de galpones rústicos de secado o un
secadero artificial, con un sistema de ventilación y de calentamiento, lo
que ayudará tener un secado uniforme; este último método es el más
recomendable.

2.5.6. Proceso de extracción de endulzantes de la hoja de stevia con agua

y alcohol como solventes
En el proceso sólo se usa agua y alcohol etílico como solventes, lo cual
es importante teniendo en cuenta el uso alimentario del producto
obtenido. (Soto, 2002; Campos, 2005).

El procedimiento que permite llegar a un producto cristalino con buen

rendimiento se basa en una extracción acuosa del material
vegetal a temperatura controlada seguida de varios pasos de
purificación, siendo la etapa clave del proceso el filtrado del
líquido de extracción a través de una resina que retiene
selectivamente los principios edulcorantes y deja pasar los otros
componentes extraídos simultáneamente con éstos con un rendimiento
de alrededor del 5 % sobre la base de las hojas secas (Soto, 2002).