UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS.

CURSO: Análisis de alimentos

PROFESOR: Ing. Rosales Chavez Edith Julia

ALUMNA: Saavedra Silvestre Daria Mercedes

Huaraz – Ancash

2017
 I. DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado principalmente a mis

padres y hermanos quienes me brindan todo el
apoyo necesario en mis estudios y siempre están
junto a mí.

A toda mi familia por sus consejos y motivaciones

que me ayudan a seguir esforzándome en mis
estudios como también para mis amigos.
 II. INTRODUCCIÓN

La determinación de lípidos en los alimentos bes de gran importancia en los

alimentos ya que los lípidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y
vegetales, formado parte fundamental de membranas celulares. En los alimentos
principalmente se encuentran en forma de moléculas de triglicéridos (3 ácidos
grasos esterificados a una molécula de glicerol), y presentan diferente
composición dependiendo de su fuente de obtención. Son un grupo complejo de
moléculas que no necesariamente presentan similitud en cuanto a su estructura
química.

La característica principal es su insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en

disolventes no polares, tales como el éter etílico, hexano, benceno, cloroformo y
derivados líquidos del petróleo. En el sistema proximal de análisis, las grasas o
lípidos se miden como la fracción del alimento que es soluble en un disolvente
orgánico.

El material extraído contiene diferentes tipos de sustancias, y la variedad de éstas

depende del disolvente utilizado.

Los métodos más comúnmente usados para la extracción y cuantificación de

grasas de los alimentos consisten en la extracción directa con uno o varios
disolventes, utilizando un equipo de extracción. Otros métodos para su
determinación, consisten en la extracción por solubilización, existen algunos
métodos volumétricos y métodos físicos.
 III. MARCO TEORICO

1. LÍPIDOS
Los lípidos son moléculas hidrófobas o antipáticas, pueden originarse
completamente o en parte a través de condensaciones de tioésteres o unidades de
isopreno, se caracterizan por ser sustancias solubles en solventes orgánicos y ser
no poliméricos.
Los lípidos biológicos se pueden clasificar en ocho categorías diferentes (FAO,
2012)

Tabla No.1. Categoría de lípidos biológicos y ejemplos típicos

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación

de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y
esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en
cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se
encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales
acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas.
Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente
entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las
vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El
término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son
líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de
todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de
su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento

de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad
biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos
que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces
débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas
híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las
lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las
propiedades químicas y físicas características de sus componentes están
fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

1.1. LÍPIDOS ANIMALES: Los lípidos animales se comportan como

reservas energéticas concentradas, cada gramo puede originar el doble que un
gramo de Carbohidratos o proteína, además no necesita estar disuelto en agua.
Muchos animales, almacenan grasa para los momentos de déficit calórico,
las grasas y otros lípidos son importantes en ciertos componentes de los tejidos,
como las membranas celulares, la vaina de la mielina de los axones, etc. (Alfaro
et. Al., 2005).

1.2. LÍPIDOS VEGETALES: En los vegetales los lípidos se encuentran en

las membranas celulares como glicolípidos y fosfolípidos, y como
triacilglicéridos, los últimos como sustancias de reserva, en cuerpos oleosos
(esferosomas) en las semillas. Aproximadamente cerca de 300 ácidos grasos
diferentes se han identificado en plantas. En las membranas de los cloroplastos y
en los plastidios de los tejidos no fotosintéticos, los glicolípidos son los
componentes que se encuentran en mayor abundancia. En las membranas, la parte
polar (hidrofilica) se orienta hacia la parte externa de éstas y la parte hidrófoba se
encuentra inmersa en el interior de la membrana de diferentes organelos
y estructuras (García-Mateos, 2008).
2. IMPORTANCIA DE LOS LIPIDOS: Las grasas y los aceites están
presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en
nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de
nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o
consumimos diariamente (Valenzuela et. Al, 2005). En el área industrial, se han
realizado estudios en diversas partes del planeta, desde el siglo pasado,
relacionados con la obtención de aceites para la producción de biocombustible, a
partir de macro-algas y plantas acuáticas, han demostrado un alto rendimiento.
(UNESCO, 2010).

Otros estudios demuestran el interés en los aceites esenciales para usos médicos,
por ejemplo, se ha identificado que el componente principal del aceite de hígado
de tiburón, los alquilgliceroles, ayudan en la protección contra 3 tipos de
agresores comunes: infecciones virales, bacterianas y fúngicas. Brindan beneficios
que se insertan en la estimulación del sistema inmunológico, incremento de
anticuerpos, trombocitos y leucocitos, disminuyen la mortalidad por cáncer de
mama y detiene la progresión de enfermedades degenerativas (García- Peña,
2010).

En la nutrición, desde el año de 1929, se identificó la esencialidad de los ácidos

grasos, por los investigadores George y Mildred Burr, por medio
de experimentos con ratas identificaron como alimentación carente totalmente de
grasas, disminuía el crecimiento corporal, causa dermatitis, perdida de la cola o
pelaje y hasta la muerte, estos hallazgos no fueron detectados en estudios
anteriores a los de Burr, porque muy probablemente no contaba con
los procedimientos químicos necesarios para aislar los ácidos grasos.

Más tarde con la llegada de nuevas técnicas más finas para la separación
y análisis en los ácidos grasos, como la cromatografía, se ha logrado la
identificación, separación y determinación de los ácidos grasos, demostrando por
ejemplo que el ácido linoleico, es el causaba las alteraciones en las ratas
(Valenzuela & Morgado, 2005).

3. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN : El contenido total de lípidos se

determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por
ejemplo Soxhlet, Goldfish,Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse
por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber,
Babcock) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o
químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción de rayos x)
(Aguilar, 2011).
 METODO EXTRACTO ETEREO

Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida

a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de
las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos
con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos
grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor
intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables
de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el
extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e
intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.

El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el

recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se
condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la
cámara de extracción en un dedal o paquetito. El disolvente se va acumulando
hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el
solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente
vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando
depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante
el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la
muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.

A. MÉTODOS CON SOLVENTES:

1. Soxhlet: Es el más ampliamente utilizado, usa una extracción Solida-

Liquida en un aparato llamado de la misma manera, se tiene un flujo constante de
un solvente orgánico, por lo general Éter de petróleo, éter etílico o Hexano-
Diclorometano.
Este solvente es calentado hasta ebullir, luego condensado y dispuesto en el tubo
Soxhlet, en el cual extrae el aceite contenido en la biomasa hasta que el tubo se
llena, cuando el tubo está lleno de solvente, este es sifonado hasta el balón que
contiene el resto de solvente y se repite el proceso (González et Al., 2009).

Es sencillo, no es de un trabajo intensivo y los lípidos pueden ser usados para

posteriores determinaciones. Sin embargo, los resultados son menos eficientes
comparados con los del método Bligh & Dyer, no se pueden determinar los
lípidos totales, se necesitan grandes cantidades de solvente, se requiere de un
equipo especial, puede tener efectos adversos en lípidos lábiles y es difícil
controlar muchas de las condiciones (Carvalho et. Al., 2009).
2. Folch: también es ampliamente utilizado, se considera el método más
fiable para la recuperación de los lípidos totales, en la extracción el perfil de los
ácidos grasos permanecen estables, el método subestima sistemáticamente
concentraciones en las muestras que contienen más de 2% de lípidos (Axelsson &
Gentili, 2014; Segura, J. 2015). En algunos estudios se reporta más bajo
rendimiento en extracción comparado con Soxhlet (Caprioli et Al. 2015).

3. Bligh and Dyer: es un método estándar bien establecido, determina

lípidos totales, se basa en un sistema bifásico de equilibrio Liquido- Liquido. Las
muestras pueden ser analizadas directamente sin necesidad de pre-secarlas y los
lípidos obtenidos pueden ser usados para futura determinación, sin embargo la
utilización de cloroformo es una desventaja, pues te compuesto es toxico con
el ambiente (Santana et Al, 2009).

El procedimiento consiste en realizar una cuantificación gravimétrica, en la cual

se tienen en cuenta tres pasos para la extracción:
1) Metanol + cloroformo
2) Cloroformo
3) Agua
Después de la separación de fases lípidos totales se determinan en la fase de
cloroformo por análisis gravimétrico seguido de la evaporación del solvente
(Schlechtriem et al, 2009)

4. Schmid-Bondzynski-Ratzlaff: Es un método muy empleado para

determinar los lípidos en queso y en leche en polvo. Económico, extrae lípidos
totales y las muestras pueden ser abalizadas sin secado previo, sin embargo los
lípidos no pueden ser usados para determinaciones posteriores.

El Procedimiento consiste en ubicar en un vaso de precipitado de 100 ml la

cantidad adecuada de muestra, agregar HCl y calentar. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de
precipitado con unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y luego agregar 50-
60 ml de éter. Dejar en reposo 24 horas y leer el volumen de la fase etérea.

Tomar una alícuota exactamente medida y evaporar el éter en un vaso de

precipitado pequeño previamente tarado. Una vez evaporado el éter pesar
nuevamente y determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en
cuenta la alícuota tomada para realizar los cálculos (UNLP, 2012).
5. Fluidos supercríticos:

Los fluidos supercríticos (FSC) tienen la capacidad de extraer ciertos compuestos

químicos con el uso de determinados solventes específicos bajo la combinación
de temperatura y presión. El CO2 es el fluido supercrítico más utilizado debido a
que no es ni tóxico, ni inflamable, ni corrosivo, es incoloro, económico, se elimina
fácilmente, no deja residuos, sus condiciones críticas son relativamente fáciles de
alcanzar y se consigue con diferentes grados de pureza, se puede trabajar a baja
temperatura y por tanto, se pueden separar compuestos termolábiles (Velazco et
Al., 2007). Después del paso del CO2, este es evaporado y los lípidos son
medidos. Las ventajas que presenta este método es que es rápido, utiliza solventes
orgánicos y los lípidos pueden ser usados para futuros análisis, sin embargo el
alto costo de los equipos y su complejidad, limita el uso de esta técnica (Vásquez,
2008).

B. EXTRACCIÓN POR INSTRUMENTOS:

1. Extracción asistida por Microondas: consiste en el calentamiento de un

solvente en contacto con la muestra. El proceso implica la perturbación de los
enlaces por puente de hidrógeno, como resultado de la rotación de dipolos por
la radiación en las moléculas y la migración de iones; con la consiguiente
penetración del solvente en la matriz, y transporte al seno del líquido de los
componentes.

La rapidez en el calentamiento es la principal ventaja de las microondas frente a

los métodos tradicionalmente empleados en la extracción con disolventes, que
causan el calentamiento a partir de la transmisión de la energía al material de
forma indirecta.

El empleo de las microondas permite, por tanto, significativos ahorros de tiempo;

disminución de los volúmenes de disolventes necesarios en los tratamientos y, en
consecuencia, de energía en el proceso; no contamina el medio ambiente, lo cual
se manifiesta en la reducción de los costos en general, que constituyen aspectos
deseables de alcanzar en todo proceso de extracción, además de que permite
obtener altos recobrados de los compuestos de interés ( Salomón et. Al., 2013).
2. Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR)

Algunas clases de lípidos muestran bandas fuertes de absorción

de grupos carbonilo en la región infrarroja, lo que quiere decir que cada uno de
ellos, tiene su espectroscopia. Por consiguiente para establecer un complemento a
las técnicas tradicionales surge el uso de la refractancia en el infrarrojo cercano,
que consiste en irradiar con un haz de luz monocromática
los materiales orgánicos, que en función de la naturaleza de los enlaces y cargas
electrostáticas existentes entre sus átomos y moléculas, absorben una determinada
cantidad de energía (reflectancia).

Con esta técnica se generan modelos matemáticos que relacionen la

composición química con cambios de energía en la región correspondiente al
rango infrarrojo cercano. Este método no es destructivo, requiere un mínimo o
nulo tratamiento de la muestra, minimiza el daño ambiental y es una técnica
multianalítica de alta precisión que permite predecir varios factores
simultáneamente. Una vez calibrado el espectrofotómetro, el uso del NIR es de
bajos costos. El NIR está establecido para medir la composición lipídica en
cereales como granos de maíz (Bravo et al., 2009)

3. Autoclavado:

El principio de extracción mediante Autoclavado es similar a la extracción

mediante agua subcrítica. La metodología de utilización de esta técnica es
variable, se puede utilizar una solución salina acuosa como fluido de trabajo y se
autoclavan a 300°C y 100 MPa con tiempos que oscilan entre 5 y 60 minutos,
adicionalmente se purga con nitrógeno el aire residual.

Una ventaja de esta técnica para ser utilizada en la extracción de lípidos, es que se
puede trabajar con la biomasa húmeda, lo cual evade la etapa de secado de la
biomasa, durante la cual se pueden degradar los lípidos presentes y aumenta los
costos globales de proceso. No obstante, todos los experimentos que utilizan
Autoclavado para la extracción de aceite, incorporan una etapa adicional de
extracción con solvente químico, por lo cual podemos decir que el autoclavado es
una técnica de pre-tratamiento para una posterior extracción química, que una
técnica de extracción en sí misma (Mendes, et. Al, 2001).
OTROS MÉTODOS MÁS UTILIZADOS EN LA DETERMINACIÓN DE
LIPIDOS EN ALIMENTOS SON:

A. Métodos de extracción y cuantificación

1. Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente
rodea la muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro del Soxhlet el
líquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de
ebullición, la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra o por cantidad de
muestra removida. (Nielsen, 1998).

Esquema de extracción Soxhlet

2. Método de Goldfish

Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar

vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o
por grasa removida. (Nielsen, 1998)

Esquema de extracción Goldfisch

3. Método por lotes (en batch)

Se basa en una separación de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que
la sustancia de interés es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa la fase
que se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la
sustancia.
Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es
claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente polar, por tanto el otro
disolvente debe ser no polar. (Hoffman, 1989)

4. Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley

proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos
alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa
en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra.

Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El

material lípidico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no
lípidico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos
gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de
agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros conservar la proporción de
cloroformo, metanol y agua es esencial si se pretende una separación de fases y
una extracción cuantitativa. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de
filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y
tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales. (Rossell y
Pritchard, 1991)

5. Método de Röse-Gottlieb.
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y
etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es
disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se
separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase
etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante
una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo
graso es pesado.
Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres,
los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en
éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen
ácidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964)
6. Método de Gerber

Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto
cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de
la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se
sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera
que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se
colecta en el cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)

7. Método de Mojonnier

La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz
de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en
porcentaje de grasa por peso.
La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente.
Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.
(Nielsen, 1998)

Tubos Mojonnier
 B. CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS

1. Índice de saponificación

El índice de saponificación (o número Koettstorfer) denota el peso de hidróxido

potásico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa.
El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico.
La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido
clorhídrico.
El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos
moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa.
(Aurand et al, 1987)

CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH …..

CH2-OH -CH-OH - CH2-OH (glicerol) + 3 R-

CO2-K

Como muchos aceites dan índices similares, el índice de saponificación es menos

valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido.
Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y el aceite de
almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de
mantequilla. (Pearson, 1993)

2. Material insaponificable

La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites

comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de eb., a los ácidos libres y a la
materia mineral) que, después de saponificar y extraer con éter dietílico, quedan
sin volatilizarse luego de secar a 80°C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto
peso molecular. La mayoría de los aceites y grasas contienen una pequeña parte
de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %). (Pearson, 1993)

3. Colesterol
El método químico de Lueberman-Burchard de determinación de colesterol en
una muestra lipídica.
La determinación se basa en el desarrollo de una coloración verde en presencia de
anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado con temperatura, después de 30
min. De reacción. La intensidad de la coloración es medida por absorción en el
espectrofotómetro a 620 nm. La intensidad tiene una relación lineal con la
concentración de colesterol entre 100 y 600μg, se debe realizar una solución
control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparación.
(Nollet, 1996)

4. Determinación de Índice de Yodo

 Método de Wijs y Método de Hanus

El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se

determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el
reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo
absorbido por cien partes en peso de materia y grasa.
La diferencia entre ambos métodos es el agente halogenado, en el Método de
Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido acético y
en el Método de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en
medio de ácido acético. (AMV ediciones, 1988)
En condiciones normales los glicéridos de los ácidos grasos insaturados presentes
en el aceite se unen con una cantidad definida de halógeno. (Pearson, 1993)

C. DETERIORO DE LIPIDOS

1. Acidez titulable

La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una
muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de
ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con
indicador visual. (Boekenoogen, 1964)

2. Determinación del Índice de Peróxidos. (Método volumétrico)

Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados

absorben oxígeno y reaccionan análogamente a los peróxidos. A un cierto nivel
los productos volátiles que se forman tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y
el olor, conocido como enranciamiento oxidativo. En los métodos usuales, la
muestra se disuelve en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade yoduro
potásico. El peróxido de oxígeno libera yodo del KI y se valora con tiosulfato.
(Pearson, 1993)

3. Método volumétrico – Micrométodo

El oxígeno disuelto en una muestra causa la liberación de yodo del yoduro de

potasio, como se muestra en la siguiente reacción:

4I- + O2 (aire) + 4H 2I2 + 2H2O

Esta reacción, la cual es acelerada en presencia de luz y peróxidos, en algunas
ocasiones refiere a errores por la presencia de oxígeno, lo cual nos lleva a
resultados elevados en la determinación de peróxidos.
La relación entre el área de la superficie-volumen de la muestra nos lleva al
método en pequeña escala, con este se trata de que el oxígeno pueda ser absorbido
rápidamente en la muestra, teniendo medidas elevadas de valores de peróxido.
(Crowe, 2001)

4. Índice de Kreis

La floroglucina reacciona en medio ácido con las grasas oxidadas, dando una
coloración roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a
la presencia de aldehído malónico o de aldehído epidrínico. (Pearson, 1993)

5. Determinación de Índice de Peróxidos (Método colorimétrico)

Es un método colorimétrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga

peróxidos se adiciona un reactivo de fierro (II); en la muestra se llevará a cabo la
oxidación electroquímica de fierro (II) a fierro (III) y éste último será cuantificado
por su reacción de complejación con tiocianato mostrando un color rojo
característico.
El índice de peróxidos se obtiene relacionando la cantidad de fierro con el
peso de la muestra. (Kirk, 1991
 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA DETERMINACIÓN DE
LÍPIDOS

I. Método de extracción directa con un disolvente (Soxhlet)

También llamado determinación de lípidos crudos, grasa neutra o extracto etéreo; en

este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo, en un equipo
Soxhlet de extracción intermitente; posteriormente se evalúa como porcentaje del peso
después de evaporar el solvente. Se debe tomar en cuenta que los valores obtenidos en
esta determinación dependen en gran medida del método utilizado, por lo que para
obtener resultados reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el procedimiento
indicado.

Material

Cantidad Descripción
2 Matraces de extracción (matraz de bola de 250 mL con cuello
esmerilado)
1 Probeta de 100 mL
1 Desecador
2 Dedales de celulosa para extracción
1 Pinzas para crisol

Reactivos

Cantidad Descripción
350 ml Éter de petróleo (40–60 °C)
1 par Guantes desechables limpios
---- Papel filtro a peso constante

Equipos
Cantidad Descripción
1 Aparato de extracción Soxhlet
1 Estufa de secado (ajustar a 105°C)
1 Balanza analítica
1 Campana de extracción

Procedimiento

1. Preparar los matraces de extracción con anticipación, ponerlos a peso

constante y pesarlos en balanza analítica.
2. Pesar en un trozo de papel filtro a peso constante de 3 a 5 g de la muestra
seca y molida, enrollar el papel con la muestra y colocarlo en un dedal.
Colocar los dedales en la unidad de extracción.
 3. Agregar a cada matraz 150 mL de éter de petróleo, y conectarlos al
extractor.
4. Llevar a ebullición y ajustar el calentamiento de tal manera que se obtengan
alrededor de 10 reflujos por hora. Permitir la extracción de las grasas durante
8 horas como mínimo.
5. Pasado el tiempo de extracción, tras el último reflujo, retirar el dedal con la
muestra de la unidad de extracción (llevarlo a la campana de extracción).
6. Evaporar el éter del matraz por destilación.
7. Completar la evaporación colocando el matraz en la estufa durante media
hora para eliminar completamente el éter.
8. Enfriar los matraces en un desecador y pesarlos.
9. Realizar los cálculos de porcentaje de extracto etéreo en la muestra.

Peso de matraz con grasa (g) - Peso del matraz limpio (g)
Extracto etéreo (%) = ----------------------------------------------------------------------------------------×100
Peso de la muestra (g)

NOTA: el matraz de extracción y el dedal nunca deben tomarse directamente con las
manos, sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de
no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación.
La muestra desengrasada puede usarse para la determinación de fibra cruda.

II. Extracción con mezcla de disolventes

El método de Bligh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963) se

basa en la homogenización de alimentos húmedos a través del uso de solventes
como CHCl3 y CH3OH en una proporción determinada, para formar una sola
fase miscible con el agua del alimento. Posteriormente se agregan cantidades
mayores de cloroformo y agua para separar los lípidos en la capa de cloroformo.
La técnica se puede aplicar en alimentos con un contenido de humedad
alrededor del 10%.
Material

Cantidad Descripción
1 Mortero con mano
4 Tubos para centrífuga de 50 mL
1 Espátula
3 Vasos de precipitados de 50 mL (a peso constante)
1 Desecador
3 Pipetas de 10 mL
1 Pipeta de 5 ml
3 Pipetas Pasteur con perilla o jeringas
1 Probeta de 25 mL
 Reactivos
Cantidad
Descripción
100 mL CH3OH
---- Agua destilada
100 mL CHCl3

Equipo
Cantidad Descripción
1 Balanza analítica
1 Centrifuga
1 Campana de extracción
1 Estufa de secado
1 Vórtex
1 Parrilla de calentamiento

Procedimiento
1. Pesar y registrar el peso de los tubos para centrifuga de 50 mL.
2. Pesar en cada tubo de 1 a 2 g de muestra, finamente molida.
3. Añadir suficiente agua hasta un total de 4 mL.
4. Agregar 10 mL de CH3OH y 5 mL de CHCl3.
5. Mezclar en vórtex durante 2 minutos.
6. Agregar 5 mL más de CHCl3 y macerar por 30 segundos.
7. Adicionar 5 mL de agua y macerar por 30 segundos.
8. Centrifugar la mezcla por 10 minutos a 2000-2500 rpm.
9. Utilizando una pipeta Pasteur o jeringa tomar, hasta donde sea posible, la
capa inferior del tubo centrifugado. Tener cuidado de no perturbar las capas
sobrenadantes.
10. Medir el volumen de dicha capa y filtrar con papel filtro grueso.
11. Para determinar el extracto lípido total, con una pipeta toma 5 mL del
filtrado claro y colócalo en un vaso de precipitados seco que este a peso
constante.
12. Evaporar el CHCl3 hasta sequedad dentro de la campana de extracción,
sobre una parrilla de calentamiento a temperatura baja.
13. Completar el secado en una estufa a 100ºC durante 30 min.
14. Enfriar en desecador y pesar.
15. Calcular el porcentaje de grasa extraída de la muestra, tomando en cuenta
el volumen total de la capa lipídica, el peso de la grasa en 5 mL (paso 14) y el
peso de la muestra.
NOTA: El vaso de precipitados a peso constante no debe tomarse
directamente con las manos, sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios.
Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al mismo, lo que
causaría un error en la determinación.
III. CONCLUSION

 Los lípidos son importantes para la humanidad en cuanto su ayuda para la

determinación de su extracción, identificación y el aprovechamiento de sus
propiedades dentro de los alimentos.

 Existen diversos métodos de extracción de lípidos, solubilizando las

muestras con solventes orgánicos polares o por medio de equipos
especializados.
IV. BIBLIOGRAFIA

 Análisis de alimentos. Determinación de lípidos en

alimentos.http://equipo2alimentos.blogspot.pe/2008/11/determinacion-de-lipidos-
extracto.html
 Determinación de lípidos. Fundamentos y técnicas para el análisis de alimentos.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/fundamentosytecnicasdeanalisisdeali
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https://bioquimvegrosgar.files.wordpress.com/2008/08/lipidos1.doc
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 Velasco, R., Villada, H. & Jorge E. Carrera. (2007). Aplicaciones de los Fluidos
Supercríticos en la Agroindustria. Información Tecnológica Vol 18(1), 53-65
(2007)
V. ANEXO
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS