27-04-2018

UNIDAD 2: ALIMENTOS Y GRUPOS ALIMENTARIOS.

Lácteos.

Ciencias de los Alimentos I, 2018

Prof. Jessica Moya Tillería, MSc. Alimentos Saludables, INTA

Clase 8: 25 Abril 2018

Introducción
 Alimento esencial para la vida de los mamíferos.
 Es un fluido biológico complejo.
 Posee una gran cantidad de nutrientes.
 Carece de vitamina C, bajo aporte de fibra y hierro.
 Contiene una cantidad significativa de HC (5%) en forma de
lactosa menos dulce que la sacarosa.
 Ventaja: el calcio se absorbe mejor por la presencia de
lactosa y vitamina D, y por la adecuada proporción calcio/
fósforo de la leche.
 Debido a su diversa composición permite la elaboración de
distintos derivados lácteos.
 Composición y propiedades físicas varían de una especie a
otra y de la calidad de la dieta del animal.

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Introducción
 Leche: Producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.*
 Secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada
como alimento para sus crías
 La leche de otros animales se denominará según la especie de que
proceda, como también los productos que de ella se deriven.
 Se puede considerar como:

 Sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa

(5%).
 Estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas (3,2%).
 Estado de emulsión de grasa en agua.

* RSA

I. Características de la leche (Art 203, RSA)

1. Sabor: ligeramente dulce
2. Color: opalescente que en un determinado volumen aparece blanco, aspecto que
resulta de la dispersión de la luz producida por las micelas de fosfocaseinato de
calcio.
a. caroteno, colorante amarillo de la fase grasa, por lo que la leche descremada,
presenta un color blanco-azulado;
b. riboflavina, pigmento amarillo-verdoso fluorescente que se encuentra en el
suero.
c. Cuando la proporción de caseína disminuye, la leche adquiere un color
grisáceo.
3. Exenta de materias extrañas.
4. Ph: 6,6, a 6,8.
5. Sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo.
6. Exenta de sangre y pus, antisépticos, antibióticos y neutralizantes. Los residuos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites
establecidos por el ministerio de salud.

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II. Clasificación

1. Sistema de Higienización
2. Estado Físico
3. Aporte Nutricional (por
contenido graso)

1. Sistema de Higienización
1. Leche Pasteurizada: Proceso por el cual se somete la leche o cualquier producto
lácteo derivado a un calentamiento a una temperatura específica, por un tiempo
específico, sin permitir la recontaminación de esa leche o producto lácteo durante
el proceso.
 Leche:
63° C por no menos de 30 min
 72°C por no menos de 16 seg.

 Postres de leche congelados:

 69° C por no menos de 30 min.
72º C por no menos de 25 seg.

Productos derivados con 10% o más de materia grasa o azúcar agregada:

 66° C/30 min.
75° C/16 seg.

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1. Sistema de Higienización

2. Leche Esterilizada:Procedimiento por el que se somete uniformemente la

totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en
autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de
gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de
almacenamiento.

 Temperatura: 115°C- 125°C/15 – 30 segundos

 La leche pasa luego a una homogenización, para romper los glóbulos de grasa y
evitar que suban a la superficie.

 Conserva la leche varios meses pero el sabor y contenido vitamínico puede

disminuir.

1. Sistema de Higienización
3. Leche UHT (Ultra High Temperature): Es el procedimiento al que se somete
uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una
temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos por inyección de vapor u
otra combinación tiempo temperatura de tratamiento equivalente.

 Conservación prácticamente total de su valor nutricional, especialmente de

vitaminas por el corto tiempo de aplicación de calor.

 Todos los procesos requieren refrigeración luego de la apertura del envase.

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2. Estado Físico
1. Leche Líquida: Leches de distinta composición en
nutrientes, pero comercialización en forma líquida.

2. Leche Evaporada: Se obtiene eliminando parte del

agua que contiene la leche esterilizada mediante
evaporación bajo vacío. Cantidad humedad final: 60%

3. Leche Condensada: Mismo procedimiento anterior

pero con la adición de sacarosa para asegurar
conservación. Cantidad humedad final: 40%

4. Leche en polvo: Producto obtenido por la

eliminación parcial del agua que contiene la leche,
contendrá un máximo de 3,5% de humedad.

3. De acuerdo a su aporte de grasa:

1. Leche entera es aquella con un contenido

superior a 30 gramos de materia grasa por
litro.

2. Leche parcialmente descremada es

aquella con un contenido máximo de 30
gramos de materia grasa y un mínimo
superior a 5 gramos por litro.

3. Leche descremada es aquella con un

contenido máximo de hasta 5 gramos por
litro de materia grasa.

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III. Composición Nutricional

En menor cantidad:
 Células diversas (células
epiteliales, leucocitos, bacterias,
levaduras, mohos)
 Otros elementos (CO2, oxígeno,
nitrógeno y otros gases)
 Enzimas

1. Proteínas
Proteínas totales 33 g/L (3,3% de la leche)
Caseínas totales 26 g/L (78,8% del total)
Alfa S1 10 (30,6 %)
Alfa S2 2,6 (8 %)
Beta 9,3 (28,4 %)
Kappa 3,3 10,1 %)

Proteínas totales de suero 6,3 g /L (19,1 % del total)

Alfa lactoalbúmina 1,2 (3,7 %)
Beta lactoalbúmina 3,2 (9,8 %)
Suero albúmina
de sangre 0,4 (1,2 %)
Inmunoglobulinas 0,7 (2,1 % )
Proteosa peptona 0,8 (2,4 %)

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2. Grasa

 Está emulsionada en forma de microglóbulos o miscelas, los cuales se rodean de

una doble capa de fosfolípidos y proteínas.
 Tiene una menor densidad que el agua por lo que tiende a subir cuando la leche
cruda está en reposo.
 Es el componente que más varía en la leche y fluctúa en alrededor del 3%, de los
cuales la mitad son grasas saturadas.
 Está compuesto por una amplia variedad de distintos ácidos grasos (más de 200
ac. grasos diferentes), siendo mayormente ácidos grasos saturados de cadena
corta.
 Aporte de MCT, de fácil y rápida absorción, por lo que tiene uso clínico.

3. Hidratos de Carbono
 La cantidad total de carbohidratos es ligeramente superior al 5% (40-50 gr/lt).
 El azúcar característico de la leche es el disacárido lactosa (glucosa + galactosa).
 Su sabor es ligeramente dulce.
 Su solubilidad es baja (unas diez veces menor que la de la glucosa).
 Es muy estable químicamente.
 Es sensible al ataque de microorganismos lactofermentativos.

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Hidratos de Carbono

4. Vitaminas

 Su cantidad varía en función de la época del año y de la alimentación del animal.

 Hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico, biotina, piridoxina, ácido fólico y
cobalamina
 La tiamina en los tratamientos de pasterización se destruye sólo un 2-10%
 La riboflavina es la más sensible a la luz solar pudiendo perderse la totalidad de esta vitamina.
 Aporte de Vitamina C es mayor en la leche humana*

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4. Vitaminas

 Se encuentran todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K

 Su cantidad varía en función de la época del año y de la alimentación del animal.
 Especialmente la vitamina A y D que dependen de la cantidad de carotenos que
contengan los alimentos.
 En general, las vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más
frecuentes.
 Las vitaminas A, D y E son las más inestables en los períodos largos de
almacenamiento por que se oxidan.

5. Minerales
 Constituyen de 3 a 8 g/litro de leche
 Dentro de los minerales mas importantes está el calcio y los fosfatos.
 No existe otro alimento que contenga mayores cantidades de este mineral ni que sea mejor
absorbido.
 La alta concentración de calcio se explica por la elevada cantidad de caseína, cuyas moléculas se
encuentran unidas por puentes de calcio
 Alta biodisponibilidad debido al aporte de lactosa.
 Además de su cantidad cabe destacar que tiene tres formas de presentación:
Ca++ (calcio libre)
CaO (óxido de calcio)
CaPO (fosfato calcico)
 Oligoelementos: yodo (0.01-0.3 mg/kg de leche), selenio (0.1-2 ppm), cinc (3-6 ppm), hierro (0.2
ppm), cobre (0.03 ppm), manganeso, plomo (0.05 ppm)
 Cantidades insignificantes de cadmio y mercurio

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Aportes de Calcio en distintos alimentos

6. Composición nutricional en distintas especies:

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Principales diferencias
Leche Humana Leche de Vaca
Menor cantidad de caseína: micelas pequeñas y Coágulos más grandes y de difícil digestión, además de
blandas en el estómago que necesitan menor mayores concentraciones de ácidos grasos de cadena corta
tiempo de vaciamiento gástrico (aprox. 1,5 h). (vaciamiento más lento: aprox. 4 horas).
La leche materna contiene más de 70 diferentes La leche de vaca tiene escasa cantidad de ácidos grasos
ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga escenciales, linoleico y linolénico.
Mayor concentración de lactosa y otros La lactosa y otros oligosacáridos se encuentran en
oligosacáridos. pequeña cantidad en la leche de vaca.
La osmolaridad menor (286 mosm): no necesita La osmolaridad es significativamente mayor (350 mosm):
una ingesta suplementaria de agua. Mayor carga renal y mayor ingesta suplementaria de agua.
La alfa-lactoalbúmina es la proteína del suero Sólo se encuentra en trazas. beta-lactoglobulina, proteína
más abundante. más abundante: gran potencial alérgeno para el niño.
Es rica en vitamina C Es más rica en vitaminas del grupo B

Además:

• El lactante tiene la oportunidad de consumir las variaciones de su composición química: calostro, leche de
transición, leche madura*.

• La leche de mujer tiene lisozimas y factores de crecimiento que favorecen el desarrollo de Lactobacillus
bífidus en el intestino del lactante. Además, le transfiere inmunoglobulinas que le proporcionan protección
inmunológica

IV. Derivados de la Leche

 Se preparan a partir de leche por la acción de microorganismos específicos y/o
enzimas reduciendo el pH y la coagulación de las proteínas de la leche.

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Derivados de la Leche

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Leches Fermentadas
 Yogurt, leches cultivadas
 Microorganismos: Viables, activos y abundantes en el producto final y en
el momento de la venta para su consumo.
 Tipos: Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus termophilus, Lactococcus
lactis y diversas especies de Bifidobacterium.
 Sustrato para la fermentación: lactosa, utilizando mayormente glucosa y
aumentando las concentraciones de galactosa en el producto final.
 Microorganismos que logran la coagulación no son considerados
probioticos
 Podrán ser adicionados de diferentes aditivos permitidos para dar sabor,
aroma, color y consistencia.
 El recuento bacteriano deberá ser superior a 1.000.000 ufc/g.

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Etapas fundamentales en la elaboración del yogurt

Fuente: Nutrición y Alimentación Humana, vol 1. Mataix, 2002

Quesos
 Uno de los derivados más importantes por su
nivel de producción.
 Se estiman más de 2000 variedades de queso
en el mundo (Gunasekaran y Ak, 2003)
 Se obtiene por separación del suero de la
leche, obteniéndose un producto con la mitad
de su humedad.
 Buena fuente de proteínas y de calcio.
 Se ha difundido su consumo con moderación
debido a su aporte de grasa, lo que es discutido
en la actualidad.
 Se elaboran a partir de leche entera resultando
un aporte de lípidos que fluctúa entre 28 – 40%
(grasas saturadas).

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Definiciones RSA
 ARTÍCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido,
obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos Permitidos), y
separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulación.

 ARTÍCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente
que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son
preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o
descremadas.
 Mayor humedad que en quesos, por lo que la densidad energética disminuye.
 Aporte casi exclusivo de proteínas
 Baja concentración de lípidos

Tipos de Queso
1. Frescos
a. De pasta cocida
b. Acidificados

2. Maduros
a. Prensados de pasta dura

b. Prensados
c. De maduración con mohos

3. Procesados

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Esquema simplificado de la elaboración del queso

https://www.youtube.com/watch?v=Mu0_RtNH5x8&index=8&list=PLA34360E7D271781B
Imagen: www.ircolac.com

VI. INFORMACION NUTRICIONAL (Contenido/100 ml)

Alimentos Energía (kcal) H de C (g) Lípidos (g) Proteínas (g)

Leche Entera 67 4,8 3,7 3,2

Leche Semi-D 47 4,8 1,5 3,2

Leche Descrem. 34 5,0 0,1 3,4

Yogurt Batido 86 12,3 1,6 5,5

Quesillo (colun) 78 4,1 0,5 14,2
Queso fresco 165 4,5 10,5 13

Queso maduro 356 2,2 27,4 24,9

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PORCIONES DE INTERCAMBIO
Alimentos Gramaje Medidas caseras
Leche 200 ml 1 taza
Queso maduro 20 g ½ tajada laminada
(chanco- mant)
Quesillo 60 g 1 rodela de 3 cm
Yogurt 175 ml 1 unidad
Queso parmesano 15 g 6 cdtas o 3 cdas
rasas
Leche evaporada 80 g ½ taza
Leche condensada 50 g 2 ½ cdas

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