UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PRACTICA DEl PROCESO CRISTALIZACIÓN

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Elaborado por:

Msc. DEYANIRA MUÑOZ M

Docente de la Facultad de Ciencias Agrarias

Popayán, 2019A
INTRODUCCION

Consiste en la formación de partículas sólidas en el seno de una fase

homogénea. Es un proceso que produce sólidos de una solución sobresaturada
y cuando la concentración de soluto disuelto en ella excede la concentración
del equilibrio termodinámico ocurre la sobresaturación.

La sobresaturación generalmente se expresa en términos de diferencia de

temperaturas, concentraciones y relación de concentraciones. Es debida a la
fuerza motriz o conductora generada por enfriamiento indirecto, evaporación,
enfriamiento evaporativo adiabático, adición de antisolventes, reacción química
y ajuste de pH.

Las partículas como átomos, moléculas o iones presentes en la cristalización,

forman estructuras ordenadas llamadas redes espaciales tridimensionales. La
formación de un cristal requiere dos etapas: el nacimiento de una nueva
partícula y el crecimiento hasta un tamaño macroscópico, dando origen a
diversos tipos de cristales clasificados en siete clases o sistemas cristalinos
cúbico, hexagonal, trigonal, tetragonal, ortorrómbico, monoclínico y triclínico.

Los productos cristalinos presentan varias características: pureza, apariencia,

aglomeración, tendencia compactamiento, área superficial específica,
distribución de tamaño, forma, propiedades de flujo, dureza del cristal,
velocidad de disolución.

Estas propiedades son de interés en el campo de la ingeniería y que el

ingeniero debe manipular en los procesos industriales que involucran el
fenómeno de la solidificación, evidente en la industria alimentaria en la
cristalización de la grasa, en la producción de margarina, en la cristalización de
la lactosa, en procesos que involucran productos lácteos y en la fabricación de
azúcar asociado con pureza del cristal.

El propósito de esta práctica es observar las variables asociadas al proceso de

cristalización, formación de cristales y tipos, sitios de nucleación, segregación
de la estructura y la estructura cristalina y amorfa y calor. Como operación
unitaria la cristalización está presente en los procesos alimentarios y no
alimentarios.

1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar Competencias ingeniériles en el manejo y diseño de la operación
unitaria de cristalización en un proceso agroindustrial.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar y Cuantificar las variables en el proceso cristalización

 Evaluar la formación y tipos de cristales en diferentes mezclas y patrón y la
estabilidad, adherencia de cristales en un sitio de nucleación(rama)
 Estimar el porcentaje de cubrimiento de cristales en la rama de
cristalización.
 Determinar la pureza, rendimiento y, velocidades de formación y crecimiento
del cristal durante el proceso de cristalización
 Comparar el comportamiento experimental de las variables con el predicho
por los modelos teóricos existentes.

2. ASPECTOS TEÓRICOS

2.1 DEFINICIONES Y FUNDAMENTOS DE LA CRISTALIZACION

2.1.2 Definición. Es una operación para separar un sólido de un líquido en el

que hay transferencia de masa de un soluto de la solución liquida a una fase
cristalina sólida pura. En la cristalización la solución se concentra y se enfría
hasta que la concentración del soluto es superior a su solubilidad a esta
temperatura, el soluto sale de la solución formando cristales casi puros
(Geankoplis, 1998.)

2.1.2 Sistemas cristalinos. La formación de un cristal se requiere dos etapas;

las velocidades nucleación y crecimiento, que determinan el tipo y la
distribución de cristales en el recipiente. Pueden formarse cristales muy
pequeños por raspado del recipiente que contiene una disolución, y estos
cristales actúan como núcleos para un posterior crecimiento si la disolución
esta sobresaturada. En condiciones ideales, un cristal en crecimiento, mantiene
la semejanza geométrica durante el crecimiento. La figura1a muestra
secciones transversales de un cristal invariante durante el crecimiento. Cada
uno de los polígonos representa el contorno exterior del cristal a un tiempo
diferente.

El cristal es un sólido formado por átomos, iones o moléculas, dispuestos en

formaciones ordenadas tridimensionalmente llamadas redes espaciales. Por lo
tanto las partículas siguen un patrón de simetría y se muestran como poliedros
de caras planas y vértices agudos; los tamaños relativos de las caras y de los
bordes de diferentes cristales de un mismo material son siempre iguales y
característicos del mismo, de esta forma los cristales se clasifican con base en
los ángulos interfaciales en siete sistemas (figura 1b, c).

El desarrollo relativo de las diferentes caras de un cristal puede diferir en la

cristalización de un soluto; la cristalización general en laminillas o agujas no
tiene relación con el hábito cristalográfico ni con el sistema de cristalización,
por lo general depende de las condiciones del proceso en el que crecen los
cristales (Geankoplis, 1998).

Figura 2. Clasificación de cristales y caracteristicas

 1.Sistema tres ejes iguales que forman ángulos
cúbico rectos entre sí.
2. Sistema tres ejes que forman ángulos rectos
tetragonal: entre sí, con uno de los ejes más largo
que los otros dos
3.Sistema tres ejes a ángulos rectos entre sí,
a)cristal invariante ortorrómbico todos de tamaño diferente
4. Sistema tres ejes iguales en un plano formando
hexagonal ángulos de 60º entre sí y un cuarto eje
formando un ángulo recto con este
plano y no necesariamente de la misma
longitud.
5.Sistema tres ejes desiguales, dos a ángulos
monoclínico: rectos en un plano y el tercero
formando cierto ángulo con dicho plano
6. Sistema tres ejes desiguales que forman
triclínico: ángulos desiguales entre sí que no son
de 30º, 60º ni de 90º.
7. Sistema tres ejes iguales con la misma
trigonal: inclinación.

b) sistemas cristalinos c)Caracteristicas

Fuente: (Geankoplis, 1998; Warrent L, 1991)

La secuencia de etapas en la formación de un cristal es por consiguiente:

Agregado => embrión => núcleo => cristal

2.1.3 Nucleación homogénea y heterogénea. La nucleación es un proceso

submicroscópico en el cual los átomos moléculas o iones de la fase reactante
se reagrupan y generan la aparición de la nueva fase. Este proceso puede
separarse en tres categorías: Nucleación primaria homogénea,
Nucleación Heterogénea y Nucleación secundaria.

La nucleación primaria homogénea es espontánea y ocurre en ausencia de una

interfase sólido - líquido preexistente. Es una consecuencia de rápidas
fluctuaciones locales a escala molecular en una fase homogénea que se
encuentra en estado de equilibrio metaestable.

La nucleación heterogénea es inducida y ocurre en presencia de un material

extraño (polvo). El efecto catalítico de partículas sólidas sobre la velocidad de
nucleación consiste en la reducción de la energía que se requiere para la
nucleación. Este efecto considera que si el núcleo <<moja>> a la superficie del
catalizador, el trabajo de formación de un núcleo se reduce por un factor que es
función del ángulo de mojado formado entre el núcleo y el catalizador.

La nucleación secundaria es la formación de núcleos atribuible a la influencia

de los cristales macroscópicos que existen en el magma, tiene lugar en
presencia de una interfase soluto – partícula (es decir en presencia de la
sustancia a precipitar).

En los cristales industriales, la nucleación mas frecuente es la de contacto, ya

que ocurre a bajas sobresaturaciones y la velocidad de crecimiento de los
cristales es óptima para una buena calidad del cristal.

Los mecanismos que gobiernan la nucleación primaria y secundaria son

distintos y conducen a diferentes expresiones de la velocidad de nucleación.

2.1.4 SOLUBILIDAD. El equilibrio en la cristalización de cualquier sistema puede

ser definido en términos de su curva de solubilidad o saturación y
sobresaturación. La curva de sobresaturación difiere de la de solubilidad en
que su posición no es solamente una propiedad de el sistema sino también
depende de otros factores como el rango de enfriamiento, el grado de agitación
y la presencia de partículas extrañas.

Sin embargo bajo ciertas condiciones, la curva de sobresaturación para un

sistema dado es definible, reproducible, y representa la máxima
sobresaturación que el sistema puede tolerar, punto en el cual la nucleación
ocurre espontáneamente. La curva de solubilidad (figura 2) describe el
equilibrio entre el soluto y el solvente y representa las condiciones bajo las
cuales el soluto cristaliza y el licor madre coexiste en equilibrio termodinámico.

Figura 2. Curva de solubilidad

Fuente: Mc Cabe, Smith y Harriot, 1997

Las curvas de saturación y sobresaturación dividen el campo de concentración-

temperatura en tres zonas:

 La región insaturada, a la derecha de la curva de saturación

 La región meta estable, entre las dos curvas.
  La región sobresaturada o lábil, a la izquierda de la curva de
sobresaturación (Textos científicos, 2000)

El coeficiente de solubilidad depende de la temperatura, de la naturaleza del

soluto, de la naturaleza del disolvente y de la presión. Para el caso de un sólido
disuelto, la influencia de la presión en muy pequeña. Al elevar la temperatura,
el coeficiente de solubilidad aumenta si el fenómeno de disolución a
temperatura constante es endotérmico (es el caso más frecuente), y disminuye
en caso contrario. Los resultados se traducen en las llamadas curvas de
solubilidad, que son representaciones gráficas de la solubilidad de un soluto en
función de la temperatura.

La sobresaturación es la diferencia de concentración entre la solución

sobresaturada en la que el cristal esta creciendo y la disolución en equilibrio
con el cristal. Las dos fases están aproximadamente a la misma temperatura.
Se define por las ecuaciones(Mc Cabe, Smith y Harriot, 1997).
:

Ay= y – ys Ec (1)

Δc= (ρM y) – (ρs ys) Ec (2)

En general, puesto que la sobresaturación en cristalizadores es pequeña, las

densidades ρM y ρs pueden considerarse iguales y se puede utilizar ρ M para
designar ambas cantidades. Por tanto,

Δc= ρM * Ay Ec (3)

2.2 MECANISMO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

INVOLUCRADOS EN LA CRISTALIZACION

Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los

cambios de energía, la transferencia y los cambios de materiales que se llevan
a cabo por medios físicos, pero también por medios fisicoquímicos (Geankoplis,
1998). Los mecanismos involucrados son:

1. Transferencia de momento lineal. Se refiere a la que se presenta en los

materiales en movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos,
sedimentación y mezclado.
2. Transferencia de calor. En este proceso fundamental se considera como tal a
la transferencia de calor que pasa de un lugar a otro; se presenta en las
operaciones unitarias de transferencia de calor, secado, evaporación,
destilación , cristalización y otras.
3. Transferencia de masa. En este caso se transfiere masa de una fase a otra
fase diferente; el mecanismo básico es el mismo, ya sea que las fases sean
gaseosas, sólidas o líquidas. Este proceso incluye destilación, absorción,
extracción líquido-líquido, separación por membranas, adsorción, cristalización
y lixiviación (Geankoplis, 1998).
2.2.1 Transporte de calor, La ley de Fourier para el transporte molecular de
calor o la conducción de calor en un fluido o sólido puede escribirse como sigue
para una densidad p constante y una capacidad calorífica cp.

Ec (8)

Donde ( qz A ) es el flujo de calor en J/s.m 2, a es la difusividad térmica en m 2/s

y
( pc T )
p
es la concentración de calor o energía térmica en J/m 3. Cuando hay
dz
un gradiente de temperatura en un fluido, se difunden igual número de
moléculas en todas direcciones entre la región caliente y la más fría. De esta
manera se transfiere la energía en la dirección z (Geankoplis, 1998).

2.2.2 Transporte de masa. La ley de Fick para el transporte molecular de

masa en un fluido o en un sólido para una concentración total constante del
fluido es

dcA
J * Az = - DAB Ec (9)
dz
Donde J * Az , es el flujo de A en kg mol A/s.m2, DAB es la difusividad molecular

de la molécula A en B en m2/s, y cA es la concentración de A en kg mol A/m3.

Del mismo modo que con el transporte de momento lineal y de calor, donde
existe un gradiente de concentración en un fluido, se difundirán igual número
de moléculas en todas direcciones entre las regiones de alta y de baja
concentración, y ocurrirá un flujo neto de masa.
Por consiguiente, las ecuaciones (8) y (9) para la transferencia de calor y de
masa son similares entre sí.

Todas estas ecuaciones tienen un flujo en el lado izquierdo, una difusividad en

m2/s y la derivada de la concentración con respecto a la distancia. Las dos
ecuaciones de transporte molecular son matemáticamente idénticas, por lo que
se dice que tienen analogía o similitud entre sí. Pero debe resaltarse que,
aunque existe una analogía matemática, los mecanismos físicos reales que
ocurren pueden ser completamente diferentes. Por ejemplo, en la transferencia
de masa con frecuencia se transportan dos componentes mediante un
movimiento relativo entre uno y otro. En el transporte de calor en un sólido, las
moléculas están relativamente estacionarias y el transporte es realizado
principalmente por los electrones. El transporte de momento lineal puede
ocurrir por varios tipos de mecanismos (Geankoplis, 1998).
2.2.3 Coeficientes de transferencia de calor y de masa.

La conducción de calor sólo ocurre si hay diferencias de temperatura entre dos

partes del medio conductor. Para un volumen de espesor Δx, con área de
sección transversal A y cuyas caras opuestas se encuentran a diferentes T1 y
T2, con T2 > T1, la rapidez de transferencia de calor, está dada por la ley de la
conducción de calor de Fourier.

El concepto de coeficiente global de transferencia de calor, U, se relaciona con

el calor mediante la siguiente ecuación:

q = U A ΔTtotal Ec (12)
Donde:
U: Coeficiente global de transferencia de calor, U = [W / m2 K]

Los coeficientes tanto para transferencia de materia como para la reacción

superficial difieren de una cara cristalina a otra, pero casi siempre resultan
adecuados considerar solamente valores medios para todo el cristal. El
coeficiente para transferencia de materia puede expresarse como(Mc Cabe,
Smith y Harriot, 1997).:

NA = m = ky (y – y’) Ec (4)
SP

El coeficiente de la reacción superficial viene dado por:

m = ks (y’ – ys) Ec (5)

SP
Se pueden sumar las resistencias de las dos etapas para obtener un
coeficiente global K definido por:

K= m Ec (6)
Sp (y - ys)

Eliminando y’ de las ecuaciones (4) y (5) y sustituyendo en la ecuación (6), se

obtiene:

K= 1 Ec (7)
1/ky + 1/ks
DONDE
Ay= sobresaturación, fracción molar del soluto
y = fracción molar del soluto en la disolución
ys = fracción molar del soluto en la solución saturada
Δc= sobresaturación molar, moles por unidad de volumen
ρM = densidad molar de la disolución
ρs = densidad molar de la solución saturada
NA= densidad de flujo molar, moles por unidad de tiempo y área.
m= velocidad de transferencia de materia, mol/h.
SP= área de la superficie del cristal.
ky = coeficiente de transferencia de materia.

2.3 Rendimiento en un proceso de cristalización. El equilibrio en la

cristalización se alcanza cuando la solución o licor madre esta saturada. Esto
se representa mediante la curva de la solubilidad. La solubilidad depende
principalmente de la temperatura, mientras que la presión tiene un efecto
despreciable sobre ella.

En los procesos industriales, los cristales y las aguas madres permanecen en

contacto durante tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio, de forma que las
aguas madres están saturadas a la temperatura final del proceso. El
rendimiento se puede calcular a partir de la concentración de la solución
original y la solubilidad a la temperatura final

El rendimiento se puede calcular a partir de la concentración de la solución

original y la solubilidad a la temperatura final.
El cálculo de rendimiento se facilita teniendo en cuenta que en los diagramas
de fases para procesos isotérmicos de mezcla se cumple la regla de la
palanca.
En algunas cristalizaciones comerciales, la velocidad de crecimiento de los
cristales es bastante baja, debido ala alta viscosidad de la solución o a
superficies pequeñas de los cristales expuestos ala solución. Por tanto, aun
puede haber sobre saturación lo que da lugar a un rendimiento de cristales
menor que el calculado.

Los balances de materia se efectúan mediante cálculos bastantes simples

cuando los cristales de soluto son anhidros se procede a balances simples de
agua en soluto. Cuando los cristales están hidratados parte del agua de la
solución se une a los cristales hidratados

2.4 Equipos de cristalización

Los equipos de cristalización pueden clasificarse con base en el método

empleado para producir la sobresaturación entre ellos: cristalizadores de
tanque y por lotes; evaporadores-cristalizadores o evaporadores cristalizantes;
evaporadores adiabáticos (cristalizadores al vacío). Otro método de
clasificación de cristalizadores, son aquellos que agrupan las unidades de
acuerdo con el método para mantener en suspensión los cristales
cristalizadores donde la suspensión se agita en un tanque, se hace circular por
medio de un intercambiador de calor o en un intercambiador con raspadores de
superficie. (Geankloplis, 1998)

Cristalizadores de tanque. Consiste en enfriar soluciones saturadas en

tanques abiertos. Después de cierto tiempo, se drena el licor madre y se
extraen los cristales. En este método es difícil controlar la nucleación y el
tamaño de los cristales. Además, los cristales contienen cantidades
considerables del licor madre y, por otra parte, los costos de mano de obra son
elevados. En algunos casos, el tanque se enfría por medio de serpentines o
chaquetas y se usa un agitador para lograr una mejor velocidad de
transferencia de calor; sin embargo, puede haber acumulación de cristales en
las superficies de estos dispositivos. Este tipo de equipo tiene aplicaciones
limitadas y algunas veces se usa para la manufactura de productos químicos
de alto valor y derivados farmacéuticos.

Cristalizadores con raspadores de superficie. El de Swenson-Walker, que

consiste en una artesa abierta de 0.6 m de ancho con fondo semicircular y
chaqueta de enfriamiento en el exterior. La rotación a baja velocidad de un
agitador en espiral mantiene los cristales en suspensión. Las aspas pasan
cerca de las paredes y rompen los depósitos que se forman en la superficie de
enfriamiento. Por lo general, el producto tiene una distribución de tamaños de
cristal bastante amplia. En el cristalizador de tubo doble con raspadores, el
agua de enfriamiento pasa por el espacio anular. Un agitador moderno
adaptado con raspadores de resorte que limpian la pared y proporcionan un
buen coeficiente de transferencia de calor. Este modelo se llama votator y se
usa en la cristalización de mantecado y para la plastificación de margarina.
(Geankloplis, 1998)

Evaporador-cristalizador con circulación de líquido. En la combinación de

evaporador-cristalizador, la sobresaturación se produce por evaporación. El
líquido circulante se extrae por la bomba de tomillo hacia el interior del tubo del
calentador por condensación de vapor de agua. El líquido caliente fluye
después hacia el espacio del vapor donde se produce una vaporización
repentina que causa sobresaturación. El vapor de salida se condensa, el
líquido sobresaturado fluye hacia el tubo de bajada y después asciende a
través del lecho de cristales fluidizados y agitados, que de esta manera crecen.
El líquido saturado de salida vuelve al calentador como corriente de
recirculación, donde se une a la alimentación de entrada. Los cristales grandes
se sedimentan y el producto se extrae como suspensión de cristales y licor
madre. Este modelo se llama también cristalizador de Oslo. (Geankloplis,
1998)

Cristalizador al vacío con circulación de magma. El magma o suspensión

de cristales circula por fuera del cuerpo principal del aparato por medio de un
tubo de circulación o bomba en espiral. El magma -fluye a través de un
calentador, donde su temperatura se eleva de 2 a 6 K. Entonces, el licor
calentado se mezcla con la suspensión del cuerpo principal y se produce una
ebullición en la superficie del líquido, misma que causa sobresaturación en el
líquido arremolinado cerca de la superficie, provocando depósitos en los
cristales suspendidos de esta zona, que salen por la tubería de circulación,
mientras los vapores salen por la parte superior. El vacío se produce con un
eyector de chorro de vapor. (Geankloplis, 1998)

3. EQUIPOS Y MATERIALES

Material o reactivo: Soluto Azúcar refinada.

Solvente: agua destilada, alcohol.
Punto cristalización: Ramas asignada.
Equipos e instrumentos: Vasos de precipitado, Espátulas, Balanza,
Termómetro 0-100, Refractómetro, Frasco lavador, Tubos de ensayo (con
tapa), recipientes de vidrio tipo comercial de 250 ml.,

4. METODOLOGÍA

4.1 PROCEDIMIENTO.

1. Adecuación del punto de cristalización: asignado el punto de cristalización,

retire la corteza, lave con suficiente agua, secar a peso constante, teniendo en
cuenta el tiempo estimado de los cálculos preliminares
2. Balance de materia: para determinar las cantidades requeridas para las
mezclas, tenga en cuenta las proporciones asignadas con respecto al patrón
dejando la cantidad de alcohol fijo. Plantear los balance de materia y utilice el
diagrama de bloques especificando los flujos y composiciones de las corrientes
de entrada y salida.

Azúcar

Agua
Solución

Alcohol

3. Preparación de la solución patrón: las cantidades requeridas son: alcohol

276 ml, agua 160 ml y azúcar 413.6 g. Mida la cantidad de agua establecida
por los balances de materia y caliente a temperatura constante de 80C y
agitación a 900 rpm hasta disolución completa. Mida el tiempo; utilizando
plancha de calentamiento. Enseguida adicione el azúcar en pequeñas
porciones a medida que se realiza la agitación, realice control de temperatura.
Una vez disuelta el sólido adicione el alcohol, previamente calentado a
temperatura de 40C. Tome una pequeña cantidad de la solución final y mida los
grados Brix, Temperatura, grados Gay Lussac, Velocidad de agitación
empleando los instrumentos propios a cada variable. Envase en recipiente de
vidrio seco, con la rama de cristalización ya tratada, rotule y lleve a condiciones
asignadas (Temperatura ambiente, incubadora y nevera).

4. Preparación de las mezclas con respecto a la solución patrón. Realice

mezclas asignadas teniendo en cuenta las cantidades encontradas con los
balances de materia. Repita el procedimiento descrito para la preparación de la
solución patrón.

5. DIAGRAMA METODOLÓGICO CRISTALIZACION

 Adecuación de las ramas de cristalización

secar ramas de cristalización

Se pesa el azúcar, se mide el alcohol

y el agua según cada parámetro
(Tabla 4)

Se mezclan el agua y el azúcar en la

plancha hasta total dilución y una
temperatura de 80ºC.

Después de dilución completa se

agrega el alcohol a una temperatura
de 40ºC.

Se vierte en recipientes de acuerdo a

cada parámetro.

Se miden los ºBrix iniciales con el

refractómetro.

Se llevan los recipientes a la

condiciones de cristalizacion
(ambiente, nevera e incubadora).

6. HOJA DE CÁLCULO Y TOMA DE DATOS

1.. Datos iniciales:

Tabla 4. Cantidades del patrón

Porcentaje de Alcohol (mL) Agua destilada (mL) Azúcar (g)
azúcar
Patrón 276 160 413.6

Densidad del alcohol= 0.79 g/ml, debe ser corregida en el laboratorio por
picnómetro.

Densidad del agua = 1 g/cm3

Cálculos preliminares:
1, determine el tiempo de secado utilizando transferencia de calor en estado
transitorio, para la rama de cristalización, asuma las restricciones requeridas
2. realizar los balances de materia para calcular las cantidades requeridas de la
muestra patrón y de las muestras según la variación de azúcar asignada.

7. RESULTADOS A PRESENTAR

7.1 Resultados: Se deben presentar cada uno de los resultados debidamente

sustentados con los cálculos y asunciones requeridas. Anexar al informe tipo
articulo

1. Establezca las variables del proceso de cristalización

2. Evalúe la formación y tipos de cristales de diferentes mezclas y patrón y la
estabilidad, adherencia de cristales en la rama
3. Estimar la pureza, rendimiento y, velocidades de formación y crecimiento
del cristal durante el proceso de cristalización.
4. Determinar la curva del comportamiento saturación, Determinar la variación
de grados Brixs durante el proceso de cristalización Realice la curva del
comportamiento de grados Brix en el tiempo,( variación de Brix en el tiempo
5. Describir los fenómenos de transferencia de masa y calor, que tipos de
difusión se presenta
6. Aplicar la analogía de transferencia de calor y masa al proceso de
cristalización, determinar la transferencia de masa y calor del proceso,
determinar los coeficientes de transferencia de masa y calor.

7.2 Resultado aplicación: Plantee una metodología, procedimiento,

materiales, equipos para cristalizar proteínas y compare con la elaboración de
cremas escarchadas.
1. compare las ventajas y desventajas
2. tipos de tecnologías,
3. rendimientos
4. ecuaciones de transferencia de masa y de calor
5. si es posible realice ensayos de laboratorio y presente conclusiones

7.3 Análisis de Resultados. Se deben realizar simultáneamente con los

resultados, confrontando con investigaciones realizadas al respecto

7.4 Conclusiones y Recomendaciones. Realizarla acorde con los objetivos

planteados y los resultados obtenidos de la práctica

8. BIBLIOGRAFÍA
1. GEANKOPLIS, Christie J. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias,
Primera reimpresión en Español, Continental S.A., México, 1999.

2. TREYBAL, Robert E., Operaciones de Transferencia de Masa, Segunda

edición, MC Graw – Hill, México, 1988.
3. McCABE SMITH, Operaciones básicas en la Ingeniería Química. Editorial
Mc Graw Hill., España
4. SINGH, R. P., HELDMAN, D.R., Introducción a la ingeniería de los
Alimentos, Acribia S.A., Zaragoza (España), 1998.
5.
http://procesosbio.wikispaces.com/Cristalizaci%C3%B3n
http://cristalografia.qi.fcen.uba.ar/docs/TP1%20%20Cristalizaci%C3%B3n%20y
%20crecimiento%20cris

6. BRENAAN, Operaciones en la Ingeniería de Alimentos Editorial Acriba

FELLOW D. Tecnología del procesado de alimentos. Principios y Practicas
Editorial Acriba

7. LABIA QUINA ALEXANDRA. Determinación de las variables de operación

del proceso de cremas escarchadas en la industria licorera del cauca.
Popayán: Universidad del cauca. Facultad de ciencias agropecuarias; 2008