UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRACTICA DE EXTRACCION DE PECTINA

I. INTRODUCCION:

Actualmente, la agroindustria es reconocida no solo por su producción e impacto

económico mundial, sino también por los procesos que se implementan para
disminuir el impacto ambiental que generan sus residuos; por tanto, su
permanencia y oportunidades en el mercado no dependen solamente de
reglamentaciones sujetas a sanciones sino también de su relación con el medio
ambiente. Dentro de esta relación medioambiental, la agroindustria debe
considerar que durante los procesos previos a la producción, manejo,
procesamiento y comercialización, se generan subproductos o residuos que
conllevan serios problemas asociados a su disposición final (Cury R, 2017)
Se estima que a nivel mundial se desecha hasta una tercera parte de los alimentos
para el consumo humano, generándose residuos desde el cultivo de la materia
prima hasta su comercialización. En los últimos años, ha aumentado el interés en
el aprovechamiento de residuos en diferentes ámbitos debido al bajo costo, a su
alta disponibilidad, y a la necesidad de reducir el impacto ambiental causado. En
este sentido, se han realizado estudios enfocados al desarrollo de nuevas
tecnologías que utilicen los residuos o subproductos generados para la producción
de materias o sustancias con un valor agregado; y considerando la diversidad de
residuos generados, hay una gran variedad en cuanto a su composición y a la
tecnología o método de aprovechamiento que se puede emplear (Leticia Casas
Godoy, 2014)

II. OBJETIVOS:

 Obtener pectinas a partir de cáscara de naranja.

 Determinar el rendimiento de pectina en cascara de naranja.
 Aprender y familiarizarnos con el método de extracción de pectina.
 Aprender a utilizar instrumentos requeridos en dicha práctica.

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III. MARCO TEORICO:

La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la
familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género
botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies
con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y
aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que
su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.

El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más
importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes más
próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe
confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde
antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.

Pectinas

En 1790, la pectina fue descubierta por Vauquelin quien realizó las primeras
investigaciones trabajando con tamarindo y de ahí aisló una sustancia gelatinosa.
La sustancia que se había supuesto, era la causa de que los jugos de frutas se
convertían en jaleas cuando se calentaba a ebullición con azúcar, fue
caracterizada por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot,
quien la designó como pectina, que deriva del griego pektikos, que significa
congelar o solidificar. También evidenció que además del azúcar era necesario un
pH adecuado para la formación del gel.
La primera producción de extracto de pectina líquida fue realizada en 1908 en
Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. El proceso
se extendió rápidamente a los Estados Unidos, donde la patente fue obtenida por
Douglas (US Pat. 1.082,682, 1913). Este mostró un rápido crecimiento de la
Industria de la pectina en Estados Unidos, y después en Europa. (Abzueta, 2012).
De acuerdo al autor Devia (2003), la pectina es un sólido, el cual se encuentra en
las cáscaras de frutas como un sólido viscoso el cual a partir de procesos
industriales y con la combinación de diferentes insumos se convierte en un sólido
elástico es decir un gel, uno de estos insumos es el ácido el cual se adhiere a la

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cáscara por medio de una hidrólisis ácida, que proporciona iones de

hidrogeno los cuales ayudan a que las moléculas de pectina dejen de estar
dispersas unas con otras y se concentren formando una pectina más compacta.
El azúcar efectúa la gelificación disminuyendo la actividad del agua. La
proporción protopectina, pectina y ácido péctico en una fruta varía con su
madurez, la protopectina insoluble predomina en la fruta no madura es decir la
obtención de la pectina se realiza más fácilmente. La protopectina produce una
pectina que se puede separar lavando la cáscara de la fruta con agua caliente. A
medida que la fruta se acerca a la madurez, el contenido de protopectina
disminuye y predomina la pectina dispersible en el agua, lo cual hará que se
requiera de mayor cantidad de alcohol y agua para su extracción. La jalea que se
forme de la pectina extraída aumenta mientras mayor sea la cantidad de ácido
galacturónico en su contenido, lo cual hace al ácido galacturónico componente
fundamental en la calidad de la pectina.

USO
La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como
aditivo y como fuentede fibra dietética. Los geles de pectina son importantes para
crear o modificar la textura de jaleas, confitesy productos lácteos bajos en grasa.
Es también utilizada como ingrediente en preparaciones farmacéuticascomo
antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Además, ésta reduce la intolerancia a
la glucosa endiabéticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguíneo y de la
fracción lipoproteica de baja densidad.Se prefiere la cáscara de los limones que de
las limas por la calidad de pectina, también la de naranja.Lapiel de los cítricos
puede ser lavada libre de acidez y secarse cuidadosamente para preservar la
calidad dela pectina, o puede procesarse directamente en estado húmedo (naranja)

IV. MATERIALES:

 Cascara de naranja
 Cuchillos
 Balanza
 Estufa

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 Placas Petri
 Pinzas
 Cocina
 Colador
 Agua
 Baño maria
 Alcohol etílico industrial
 Recipientes

V. METODOLOGIA:

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VI. RESULTADOS

𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐜𝐭𝐢𝐧𝐚

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝐜𝐚𝐧𝐭𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐝𝐞 𝐜𝐚𝐬𝐜𝐚𝐫𝐚

𝟏. 𝟗𝟓
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟑𝟎𝟎

Rendimiento = 0.65

VII. DISCUSIONES:

 La extracción se puede efectuar también por otros métodos como el patentado

por Myers y Rouseen el que emplean el agente intercambiador de ionice llamado
Zeo/carb (carbón sulfonado) el cual elimina el calcio y magnesio que se
encuentran formando pectatos y son los principales causantes de la insolubilidad
de las pectine

 Según Braverman, en su libro “Introducción a la Bioquímica de los

Alimentos”, las moléculas de pectina son hidrofilias debido al gran número de
grupos polares que contienen. La función del agua en el gel de pectina de frutas
es disolver el ácido y el azúcar, ambos indispensables para la formación de gel y
para dispersar la pectina. Las moléculas de pectina se dispersan en el agua para
formar sales coloidales estabilizadas por las cargas negativas que resulten de la
ionización de los grupos carboxilosas.

 Según (Potter,Norman N.)Las pectinas son derivados del azúcar, generalmente

presente en las plantas, presentan las siguientes características:
- Como los almidones y las celulosas, las pectinas estas compuestas por
cadenas de unidades que se repiten(pero las unidades de son acidos de azúcar
mas bien que azucares simples)

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- Las pectinas están presentes en las frutas y hortalizas y son gomosas( se

encuentran dentro de y entre paredes celulares y ayudan a mantener las
células vegetales unidas).
- Las pectinas son solubles en agua especialmente agua caliente

VIII. CONCLUSIONES:

- Se obtuvo un 0.65 de rendimiento de pectina a partir de cáscara de naranja.

- Aprendimos la metodología aplicada en extracción de pectinas

familiarizándonos con ello y materiales utilizados.

- Teniendo en cuenta las cantidades de residuos que se generan por el

procesamiento de la naranja, los cuales rondan el 30% de la cantidad de
fruto, existe un buena cantidad de material que se puede aprovechar para la
extracción de compuestos con un alto valor agregado como la pectina ó
para su inclusión en la formulación de otros productos.

IX. RECOMENDACIONES:

 Después de cada filtración al obtener pectinas se recomienda recuperar el

etanol usado y darle un uso.

 La pectina es muy susceptible a la degradación enzimática, por lo cual se

debe extraerse inmediatamente tanto como sea posible.

 La pectina como bien se sabe tiene un uso amplio en la agroindustria lo

cual tenemos materiaprima de la zona como (níspero, membrillo,
manzana, etc.),que da una posibilidad para suextracción con buenos
rendimientos.

 Trabajar de manera adecuada y cuidadosa para no tener problema alguno

en el proceso de extracción de pectina.

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X. BIBLIOGAFIAS:

- Alvarez, F. O. (2014). Efecto de la temperatura y ph sobre la actividad y estabilidad de

pectinas producidas por Bacillus spp. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo.

- Arévalo, C. (2016). Influencia de la densidad de corriente y tiempo de residencia en la

reducción de arsénico de efluentes artificiales mediante el proceso electrocoagulación.

- Astete, J., Cáceres, W., Gastañaga, M. d., & Lucero, M. (2009). Intoxicación por plomo
y otros problemas de salud en niños de poblaciones aledañas a relaves mineros. Revista
Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, 15-19.

- Cuesta, M., & Muñoz, R. (2010). Extracción de pectina a partir de la corteza. Ecuador:
Laboratorio de Química Orgánica e Investigaciones Aplicadas.

- Cury R, K. A. (2017). Residuos agroindustriales su impacto, manejo y

aprovechamiento. Colombia: Revista Colombiana De Ciencia Animal .

- Danza, F. (2017). Contaminación por Plomo. Sindicato Médico del Uruguay, Comisión
de Salud Ocupacional.

- BRAVERMAN J.B.S. (1987) “Introducción a la Bioquímica de Alimentos” Ed. Acribia.

Zaragoza-España
-
- CHEFTEL J.C. y CHEFTEL H. (1986) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de
Alimentos” Ed. Acribia. Zaragoza-España

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