Manual de calidad salsa picante cocona

REF:
Página 00 de 49
MANUAL DE CALIDAD Revisión: Zevallos Zevallos,
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
MANUAL DE CALIDAD Y
PRODUCTO – SALSA PICANTE DE
COCONA PROTOTIPO DE
INDUSTRIALIZACIÓN CON
ESTÁNDARES DE CALIDAD SEGÚN
NORMATIVAS.
Salsa picante de cocona y ají charapita
Elaborado por: Revisado por: Zevallos Aprobado por:

- Grados Ramirez, Renzo Zevallos, Alejandra
- Mamani Palma, Yésica
- Quispe Quispe, Leticia
- Ticona Colque, Kenjho Firma:
- Zevallos Zevallos, Alejandra Firma:
Firma:
REF:
Página 01 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
Elaborado por: Revisado por: Zevallos Aprobado por:

- Grados Ramirez, Renzo Zevallos, Alejandra
- Mamani Palma, Yésica
- Quispe Quispe, Leticia
- Ticona Colque, Kenjho Firma:
- Zevallos Zevallos, Alejandra Firma:
Firma:
REF:
Página 02 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
Contenido
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
1.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 5
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................ 5
2. MISION................................................................................................................................ 6
3. VISION................................................................................................................................. 6
4. LA EMPRESA ..................................................................................................................... 6
4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA .................................................................................... 7
4.2. POLITICAS DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA ................................................... 8
4.3. ANALISIS FODA ......................................................................................................... 8
4.3.1. FORTALEZAS .................................................................................................... 8
4.3.2. OPORTUNIDAD ................................................................................................. 9
4.3.3. DEBILIDADES ................................................................................................... 9
4.3.4. AMENAZAS ........................................................................................................ 9
4.4. MATRIZ DEL FODA ................................................................................................. 10
5. COMPROMISO DE LA DIRECCION ........................................................................... 11
6. ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA DelisalsasAQP S.A.C.
12
7. RECURSOS ....................................................................................................................... 13
7.1. RECURSOS HUMANOS ........................................................................................... 13
7.2. PERFIL LABORAL DE LA ORGANIZACIÓN ....................................................... 13
7.3. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES ................................................................ 13
7.3.1. Junta General de Accionistas .............................................................................. 13
7.3.2. Directorio ............................................................................................................ 13
7.3.3. Gerente general ................................................................................................... 14
7.3.4. Jefe Comercial ..................................................................................................... 14
7.3.5. Asistente Comercial ............................................................................................ 15
7.3.6. Vendedor ............................................................................................................. 15
7.3.7. Jefe de producción ............................................................................................... 16
7.3.8. Almacenero ......................................................................................................... 16
7.3.9. Jefe Inspector de Calidad .................................................................................... 17
7.3.10. Jefe Administrativo ............................................................................................. 17
REF:
Página 03 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
7.3.11. Asistente Administrativo ..................................................................................... 18

8. REQUERIMIENTOS ....................................................................................................... 19
8.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA ............................................................. 19
8.2. REQUERIMIENTO DE MATERIALES ................................................................... 19
8.3. REQUERIMIENTO DE ÚTILES DE OFICINA ....................................................... 20
8.4. REQUERIMIENTO DE UTENSILIOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ....... 20
8.5. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA ................................................................... 21
8.6. REQUERIMIENTO DE EQUIPOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ............. 21
8.7. REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE OFICINA .................................................. 22
8.8. REQUERIMIENTO DE ANALISIS (FISCOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS U
OTROS) .................................................................................................................................. 22
8.8.1. FISICOQUÍMICOS ............................................................................................ 22
8.8.2. MICROBIOLOGICAS........................................................................................ 22
9. PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DELISALSASAQP S.A.C............... 23
Diseño del Producto .................................................................................................................. 23
9.1. PROCEDIMIENTOS .................................................................................................. 24
9.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE SALSA PICANTE DE
COCOCNA ......................................................................................................................... 24
9.1.1.1. Selección y clasificación ................................................................................. 24
9.1.1.2. Lavado y desinfección ..................................................................................... 24
9.1.1.3. Destallado ........................................................................................................ 24
9.1.1.4. Escaldado ........................................................................................................ 24
9.1.1.5. Cortado ............................................................................................................ 25
9.1.1.6. Pulpeado y refinado ......................................................................................... 25
9.1.1.7. Formulación .................................................................................................... 25
9.1.1.8. Homogenización.............................................................................................. 26
9.1.1.9. Pasteurización.................................................................................................. 26
9.1.1.10. Envasado y sellado .......................................................................................... 26
9.1.1.11. Enfriado ........................................................................................................... 26
9.2. DIAGRAMA DE PROCESOS ................................................................................... 27
9.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DOP ....................................... 28
9.4. DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DAP ................................................. 29
REF:
Página 04 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.5. DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES ............................................................. 30

10. PROCESOS ESTRATÉGICOS ................................................................................... 31
10.1. Desarrollo de nuevos procesos productivos ........................................................ 31
10.2. Análisis de Comportamiento del Mercado .......................................................... 31
10.3. Anaálisis de la competencia .................................................................................... 32
10.3.1. PLAZA ................................................................................................................ 33
10.3.2. PROMOCIÓN ..................................................................................................... 35
10.4. PRECIO................................................................................................................... 36
10.5. Gestión de dirección estratégica........................................................................... 36
10.6. Gestión de la calidad ............................................................................................. 37
11. PROCESOS DE SOPORTE ......................................................................................... 37
11.1. GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO ............................................................. 37
11.2. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO .................................................................. 37
11.3. SISTEMAS INFORMÁTICOS ............................................................................ 38
11.4. GESTIÓN FINANCIERA .................................................................................... 38
11.5. GESTIÓN DE ALMACÉN................................................................................... 38
12. MEDICION Y SEGUIMIENTO.................................................................................. 39
12.1. FORMATOS .......................................................................................................... 40
13. INDICADORES DE LA CALIDAD ............................................................................ 44
14. MEDIDAS CORRECTIVAS ....................................................................................... 46
15. MEDIDAS PREVENTIVAS ........................................................................................ 46
16. MEJORA CONTINUA ................................................................................................. 47
16.1. Seguimiento al cliente............................................................................................ 47
16.2. Satisfacción del cliente .......................................................................................... 48
16.3. Verificar ................................................................................................................. 48
16.4. Actuar ..................................................................................................................... 48
REF:
Página 05 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
1. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un plan de negocio para la creación de una empresa

productora y comercializadora de salsa picante de cocona con ají charapita en
la ciudad de Arequipa.
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
CORTO PLAZO
Lograr la venta de 45 mil unidades mensuales en los siguientes

supermercados:
 TOTTUS
 METRO
 PLAZA VEA
MEDIANO PLAZO
Tener una penetración del 2% del mercado en el primer año e

incrementarla en 1% al año.
LARGO PLAZO
Contar con una planta de procesamiento y distribución propia al finalizar

el tercer año de labores.
Producción de otros productos alimenticios alternativos y/o

complementarios.
Ampliación de mercado ofreciendo otras presentaciones del producto.

REF:
Página 06 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
2. MISION
“DelisalsasAQP S.A.C. es una compañía productora y comercializadora

de salsa picante de Cocona. Contribuimos al desarrollo de las comunidades
productoras de nuestra materia prima, y llevamos nuestros productos a los
hogares, brindando un alto grado de calidad y sabor.”
3. VISION
“Ser reconocidos como un participante importante en la producción y

comercialización de salsa picante de Cocona, actuando con integridad y eficiencia.
Llevando un producto de alta calidad para el disfrute de nuestros consumidores.”
4. LA EMPRESA
DelisalsasAQP S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración y venta

de salsa picante elaborado en base a la cocona, fruto exótico de la selva, con ají
Charapita., ubicada en la ciudad de Arequipa, en el distrito de Mariano Melgar,
brindando a sus clientes productos de alta calidad.
REF:
Página 07 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA
El 10 de Agosto de 2018, un grupo de alumnos de la Universidad Alas

Peruanas filial Arequipa, buscaron una posibilidad de negocio, dentro de las
múltiples opciones vieron la posibilidad de la elaboración y producción de una
salsa picante diferente, con un frutos exóticos de la selva Peruana, es así como
el 19 de Marzo de 2019, luego de una minuciosa investigación de mercado y
estudios correspondiente, comienza a funcionar la planta de producción ubicada
en la ciudad de Arequipa, en el distrito de Mariano Melgar.
REF:
Página 08 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
4.2. POLITICAS DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA
4.2.1. La Dirección de DelisalsasAQP S.A.C. es consciente de que dada la

naturaleza de las actividades que desarrolla, la seguridad alimentaria, la
calidad, la preocupación por el medio ambiente, la seguridad y salud en
el trabajo, son valores esenciales que representan el principal
compromiso de la entidad con sus clientes, proveedores y partes
interesadas pertinentes.
4.2.2. Garantizamos la inocuidad y calidad de nuestros productos establecidos
por ley o pactados con nuestros clientes
4.2.3. Por ello, DelisalsasAQP tiene implantado un sistema de gestión basado
en las normas ISO 9001 “Sistema de Gestión de la Calidad”, ISO 45001
“Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo”
4.2.4. Generamos y favorecemos un ambiente participativo entre los empleados
adaptando el trabajo a las personas, integrándose en el objetivo común y,
mejorando las comunicaciones que faciliten el trabajo en equipo, el
reconocimiento individual y las sugerencias de mejora.
4.2.5. Elaborar productos con materia prima altamente seleccionada.
4.2.6. Mejora continua en los diversos procesos de producción dentro de la
empresa.
4.2.7. Capacitación constante de los diversos procesos y la manipulación de los
materiales.
4.2.8. Afianzamos el compromiso de mantener un Sistema Integrado de
Gestión a través de la mejora continua de sus resultados, a través de un
esfuerzo en grupo.
4.3.ANALISIS FODA
4.3.1. FORTALEZAS
 Producto de alto valor nutritivo.
 Eficiente gestión de estructura de costos.
 Eficiente cadena de distribución.
REF:
Página 09 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
 Eficiencia en la calidad de la producción.
4.3.2. OPORTUNIDAD
 Crecimiento de consumo de ajíes per cápita en el Perú.
 Poca oferta del producto en la actualidad.
 Tendencia a consumir productos naturales, sin saborizantes.
 Las materias primas no son estacionales por lo que se puede producir
todo el año.
4.3.3. DEBILIDADES
 Inversión económica limitada.
 Único producto de introducción.
 Poco posicionamiento de mercado.
4.3.4. AMENAZAS
 Problemas para el traslado de materia prima en temporada de lluvias.
 Empresas de alimentos competidoras con recursos importantes de
inversión.
 Poder de negociación de compradores para introducción del producto.
REF:
Página 010 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
4.4.MATRIZ DEL FODA
Matriz FODA FORTALEZA DEBILIDADES
FACTORES INTERNOS 1. Producto de alto valor nutritivo. 1. Inversión económica limitada.
2. Eficiente gestión de estructura de 2. Único producto de introducción.

costos.
3. Poco posicionamiento de mercado.
3. Eficiente cadena de distribución.
4. Eficiencia en la calidad de la
producción.
FACTORES EXTERNOS
OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA DO
1. Crecimiento de consumo de ajíes 1. (F1, O1, O2, O3) Ofrecer el 1. (D2, D1, O1, O3) Desarrollar
per cápita en el Perú. producto con publicidad resaltando nuevos productos con la misma
estos valores nutritivos además del calidad y garantía de sabor.
2. Poca oferta del producto en la
sabor natural.
actualidad. 2. ( D1, O1, O3) Inversión eficiente
2. (F2, F3, F4, O4) Establecer en maquinaria que nos permita la
3. Tendencia a consumir
alianzas con asociaciones de producción en mayor volumen.
productos naturales, sin
productores de materia prima en las
saborizantes. 3. ( D1, O4) Planificar las
distintas regiones de acuerdo a la
adquisiciones de materia prima para
4. Las materias primas no son fecha de cosecha.
reducir la merma.
estacionales por lo que se puede
producir todo el año.
REF:
Página 011 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
AMENAZAS ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA FO
1. Problemas para el traslado de 1. (F2, F3, F4, A1) Crear planes de 1. (D2, D3, A2, A3) Posicionar el
materia prima en temporada de contingencia para el eficiente producto a fin de abrir el mercado a
lluvias. abastecimiento de la materia prima. nuevos ítems.
2. Empresas de alimentos 2. (F3, F4, A3) Compromiso de 2. (D1, A2, A3) Crear alianzas o
competidoras con recursos abastecimiento permanente para los estrategias de integración con socios
importantes de inversión. establecimientos del comprador claves para la producción y
distribución.
3. Poder de negociación de
compradores para introducción del
producto.
5. COMPROMISO DE LA DIRECCION
La dirección de DelisalsasAQP S.A.C., es la responsable de proporcionar

los medios necesarios para la implementación de un estricto sistema de gestión
y control de la calidad, así como la revisión periódica de los resultados y las
medidas correctivas a ser aplicadas.
REF:
Página 012 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
6. ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA DelisalsasAQP

S.A.C.
ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL
Fabrica: DelisalsasAQP S.A.C. Fecha: 19 / 03 /2019
Departamento: Producción Versión: Actual
Diagrama hecho por: Alumnos ING.I- UAP Aprobado por: Gerencia
Gerente General
(Alejandra Zevallos Z.)
Jefe
Jefe inspector de
Jefe Comercial Jefe de Producción Administrativo
Control de Calidad
(Yesica Palma M.) (Leticia Quispe Q.) Financiero
(Kenjho Ticona C.)
(Renzo Grados R.)
Asistente Asistente
Almacenero
Comercial Administrativo
Vendedor Operarios
REF:
Página 013 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
7. RECURSOS
7.1.RECURSOS HUMANOS
DelisalsasAQP S.A.C., establece en los Perfiles de Cargo las

competencias necesarias para los distintos cargos en términos de educación,
formación, habilidades y experiencias adquiridas a lo largo de su vida
profesional, que aseguran un minucioso control del proceso de elaboración de
salsa picante de cocona bajo los más altos estándares de calidad.
7.2.PERFIL LABORAL DE LA ORGANIZACIÓN
DelisalsasAQP S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración y

comercialización salsa picante de cocona, ubicada en la ciudad de Arequipa, en
el distrito de Mariano Melgar.
7.3.FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
7.3.1. Junta General de Accionistas
 Conocer y aprobar el balance general, que irá acompañado del estado

de pérdidas y ganancias y de los informes sobre los negocios sociales
que sean presentados por el Gerente General, el Comisario y los
auditores externos en caso de existir.
 Determinar la forma de reparto de los beneficios sociales, tomando a
consideración la propuesta realizada por el Consejo de Administración.
 Toma de decisiones en cuanto a prórroga del contrato social, de la
disolución anticipada, del aumento o disminución de capital suscrito o
autorizado, y de cualquier reforma de los estatutos sociales.
 Selección de auditores externos en caso de ser requeridos
7.3.2. Directorio
 Establecer la política y lineamientos de inversión y colocación de los

recursos que constituyen el Fondo;
 Aprobar su reglamento interno;
REF:
Página 014 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
 Aprobar el reglamento de inversiones y las demás normas y

procedimientos administrativos necesarios para el adecuado manejo de
los recursos;
 Establecer y aprobar la política de desembolsos de los activos y
rendimientos del Fondo;
 Aprobar los presupuestos, balances y estados financieros u otros
reportes sobre la situación del Fondo; y,
 Aprobar los procedimientos para los procesos de selección y
contratación de empresas especializadas en cartera de inversiones.
7.3.3. Gerente general
 Dirigir, coordinar y supervisar las normas para el correcto desarrollo de

las actividades de la empresa.
 Remover y celebrar los contratos de los empleados de la empresa.
Supervisar los estudios correspondientes para atraer más proveedores a
la empresa, y así hacer que la cartera de productos aumente.
 Representar a la empresa como persona jurídica.
 Velar por la correcta recaudación e inversión de los recursos.
 Adaptar los reglamentos y manuales de funciones necesarias para el
buen funcionamiento de la empresa..
7.3.4. Jefe Comercial
 Gestionar ventas y marketing en los mercados que se atiende. Analizar

necesidades de nuevos productos.
 Planificar las ventas por cada canal que maneja.
 Planificar y realizar lanzamiento de nuevos productos.
 Evaluar niveles de rentabilidad de nuevos productos.
 Negociar con los clientes las mejores condiciones contractuales, y una
mayor llegada al mercado consumidor.
 Gestionar el apoyo en la cobranza de los vendedores.
 Ejecutar el mercadeo de los productos de la empresa.
REF:
Página 015 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
7.3.5. Asistente Comercial
 Atención de pedidos.
 Atención al público que visita (cotizaciones, pedidos, etc.).
 Coordinación con el equipo de ventas.
 Actividades administrativas (coordinaciones con créditos y cobranzas,
etc.).
 Brindar apoyo en gestión de reclamos.
 Atender trámites, devoluciones.
 Atender los requerimientos de los vendedores.
 Coordinar con el área de producción la compra de productos e insumos
para atender su demanda.
 Analiza las necesidades de las áreas de ventas.
 Elaboración del material promocional y merchandising.
 Priorización de actividades gráficas.
 Elaboración de material gráfico.
7.3.6. Vendedor
 Generar las ventas de todos los productos de la compañía en su zona de

trabajo.
 Desarrollo de nuevos clientes en la zona de trabajo asignada.
 Realizar las cobranzas de sus respectivas cuentas en su zona de trabajo,
así como proporcionar los estados de cuenta y asesorar en el pago de
las mismas.
 Debe encargarse de la correcta ejecución del material de merchandising
en su zona de trabajo.
 Asesorar a sus clientes en el manejo de Inventarios adecuados y manejo
del producto.
 Brindar información de precios, descuentos, stock e información
técnica del producto a sus clientes.
REF:
Página 016 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
7.3.7. Jefe de producción
 Supervisar la elaboración y hacer seguimiento al programa de

producción, estableciendo los índices de medición apropiados.
 Aprobar los programas de mantenimiento preventivo y correctivo, el
adecuado uso del software respectivo, así como un seguimiento y
control al nivel de gastos.
 Administrar el almacenaje de productos que se entregan a Planta para
ser usados en los procesos de producción.
 Constatar la correcta aplicación de los procedimientos respectivos para
asegurar la calidad del producto y los procesos de planta.
 Garantizar la entrega oportuna del producto, dentro de los niveles de
servicio al cliente y calidad establecidos.
 Asegurar la oportuna disponibilidad de productos.
 Asegurar el uso eficiente de las líneas de producción.
 Analizar los costos de producción, ver mejoras en el proceso para
disminuirlos.
 Asegurar el cumplimiento de las políticas de Seguridad y Salud
Ocupacional dentro de la planta.
7.3.8. Almacenero
 Garantizar la seguridad de la mercadería, verificando su correcto

almacenamiento, su correcta preservación, y asegurando que sus
condiciones de almacenamiento sean las adecuadas.
 Seguimiento del flujo del material en almacenamiento (revisión de
Kardex).
 Toma de inventarios diarios de los productos con problemas por mal
despacho o recepción.
 Toma de inventarios cíclicos y responsabilidad por el stock en caso de
faltantes.
REF:
Página 017 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
 Recepción de la mercadería (conteo físico y validación de documentos

de recepción).
 Acomodo y embalado de mercadería para su almacenamiento.
 Velar por el orden y limpieza de su área de trabajo.
 Controlar el flujo de ingreso y salida, manteniendo el stock acorde a los
movimientos de almacén.
7.3.9. Jefe Inspector de Calidad
 Verificar que los productos cumplan con las especificaciones técnicas

correspondientes para ofrecer productos de calidad óptima.
 Realizar la inspección por muestreo verificando visualmente el proceso
de verificación del producto en todos los puntos de control.
 Realizar ensayos tipo (no rutinarios).
 Realizar los ensayos para la certificación de los productos.
 Registrar las inspecciones debidamente.
 Controlar que los productos defectuosos estén identificados y sean
retirados.
 Realizar los ensayos bajo las condiciones y métodos establecidos en las
normas de fabricación.
 Responsable de los manejos de equipos, instrumentos, herramientas,
etc., pertenecientes al área.
7.3.10. Jefe Administrativo
 Asegurar la provisión de los recursos financieros oportunamente, y al

menor costo del mercado, así como verificar su correcto uso por la
organización.
 Proveer información financiera y contable, oportuna y confiable.
 Verificar el cumplimiento de las normas y procedimientos legales.
 Establecer procedimientos internos para efectos de control de riesgos
dentro de las operaciones de la empresa.
 Gestionar la aprobación de créditos, de acuerdo a los niveles definidos.
REF:
Página 018 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
 Análisis de las inversiones.

 Análisis del presupuesto de gastos.
 Elaborar parte financiera del Plan Estratégico.
7.3.11. Asistente Administrativo
 Elaborar el flujo de caja (real y proyectado).

 Presupuestar los planes estratégicos.
 Negociar con bancos para conseguir mejores condiciones de
financiamiento.
 Gestionar los seguros de toda la empresa.
 Verificar la caja disponible de la empresa. Enviar reportes de tesorería
al Jefe Administrativo Financiero. Programación de pagos.
Responsable de custodia de caja chica y de asegurar disposición de
efectivo en todo momento.
 Tramitar operativamente lo correspondiente a Transferencias
Bancarias, Cartas Fianzas, Cartas de Crédito y/u otro trámite
relacionado al área.
 Coordinar dichas operaciones con las entidades bancarias.
 Seguimiento de las mismas.
 Procesar los pagos electrónicos y pagos con cheque de acuerdo a la
disponibilidad de caja. Compra / Venta de dólares para las operaciones
de la empresa.
 Responsable de la emisión y entrega a proveedores de los Certificados
de Retención. Responsable de las liquidaciones de caja chica del
personal de la empresa.
 Atender consultas / Informar a proveedores sobre los programas de
pagos respectivos.
 Contratación y liquidación de los colaboradores.
 Asegurar que los colaboradores tengan los niveles adecuados de
capacitación y habilidades, para sus puestos respectivos.
REF:
Página 019 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
 Proporcionar servicios y atención necesarios, para que los trabajadores

cumplan sus funciones de la mejor manera.
 Coordinar con las áreas involucradas para la liquidación de nómina
oportuna.
 Gestionar los servicios con intermediación o tercerización: Contador,
vigilancia y limpieza.
8. REQUERIMIENTOS
8.1.REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
I. MATERIA PRIMA
N° CÓDIGO DESCRIPCIÓN U.M CANTIDAD
1 CO-001 Cocona kg
2 AC-001 Ají charapita kg
3 AM-001 Ají pipi de mono kg
4 HU-001 Huatacay kg
5 NA-001 Benzoato de sodio kg
6 SK-001 Sorbato de Potacio kg
7 TA-001 Etiquetas uds 1
8 FG-001 Frasco de vidrio (160 gr) uds 1
9 TA-001 Tapa uds 1
8.2.REQUERIMIENTO DE MATERIALES
II. MUBELES Y ENSERES
N° CÓDIGO CONCEPTO CANTIDAD

1 MU - 01 Anaqueles 10
2 MU - 02 Mesa de Acero 2 pozas 1
3 MU - 03 Escritorio 5
4 MU - 04 Escritorio gerencial 1
5 MU - 05 Silla giratoria Gerencial 1
6 MU - 06 Sillas giratorias 5
7 MU - 07 Archivador de melamine 4
8 MU - 08 kitchenette 1
REF:
Página 020 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9 MU - 09 Estante de metal 2
10 MU - 10 Baldes de 5 galones 5
11 MU - 11 Bateas grandes 5
12 MU - 12 Tachos de basura 3
13 MU - 13 Papeleras 7
8.3.REQUERIMIENTO DE ÚTILES DE OFICINA
III. ÚTILES DE OFICINA

1 UO - 01 Hojas Bond A-4 x 500 8
2 UO - 02 Tableros 3
3 UO - 03 Lapiceros Azul Pack de 6 3
4 UO - 04 Perforador 6
5 UO - 05 Cuaderno A-4 10
6 UO - 06 Engrapador 6
7 UO - 07 Corrector 6
8 UO - 08 Regla de 30 cm 6
9 UO - 09 Calculadora 6
10 UO - 10 Bandejas 3
11 UO - 11 Resaltador 6
12 UO - 12 Grapas 10
13 UO - 13 Cajas de Clips 10
14 UO - 14 Pizarra mixta 2
15 UO - 15 Tinta de impresora 4
16 UO - 16 Archivador lomo ancho 10
17 UO - 17 Sobre manila 1
18 UO - 18 Cinta impresora Matricial 1
19 UO - 19 Plumón de pizarra 6
8.4.REQUERIMIENTO DE UTENSILIOS PARA EL ÁREA DE

PRODUCCIÓN
REF:
Página 021 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
IV. UTENSILIOS
1 UT - 01 Set de cuchillos 3
2 UT - 02 Tabla de pvc 4
3 UT - 03 Tazones de acero 8
4 UT - 04 Tabla de plástico de 1lt c/medida 4
8.5.REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA
V. MAQUINARIA
1 MA - 01 Pulpeadora 1
2 MA - 02 Marmita 1
3 MA - 03 Cocina 1
4 MA - 04 Licuadora Industrial 1
5 MA - 05 Balanza de plataforma 1
6 MA - 06 Envasadora Doypack 1
7 MA - 07 Balanza de precisión 1
8.6.REQUERIMIENTO DE EQUIPOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
VI. EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

1 EQ - 01 Ventilador Industrial 1
2 EQ - 02 Cámara Friorífica 1
3 EQ - 03 Grupo electrógeno de 30 kw 1
4 EQ - 04 Unidad de Transporte 1
5 EQ - 05 Tableros Eléctricos 1
6 EQ - 06 Caldero para maquinas de vapor 1
REF:
Página 022 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
8.7. REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE OFICINA
VII. EQUIPOS DE OFICINA

1 EO - 01 Computadora Completa 2
2 EO - 02 Impresora matricial 1
3 EO - 03 Laptops 4
4 EO - 04 Central teléfonica 1
5 EO - 05 Ventilador de pedestal 2
8.8.REQUERIMIENTO DE ANALISIS (FISCOQUIMICOS,

MICROBIOLOGICOS U OTROS)
8.8.1. FISICOQUÍMICOS
Sobre las características fisicoquímicas, la salsa picante debe cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas.
VIII. ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS PARA LA SALSA

PICANTE
ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO
pH 2.8 4.0
Sólidos Solubles % (Brix) 4.0 30.0
Solidos Totales 4.0 -
% de acidez expresado como ácido acético. 1.0 4.5
% de cloruros (NaC1) - 4.5
8.8.2. MICROBIOLOGICAS
LA NORMA NTS n° 071 MINSA / DIGESA V.01 Norma sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano, establecen en grupos de alimentos y
bebidas teniendo consideración a su origen, tecnología aplicada en su
procesamiento o elaboración y grupo consumidor entre otros, en este caso
REF:
Página 023 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
mencionaremos al grupo XIII (Especias, condimentos y salsas) para cual se

menciona al punto XIII.2
IX. SALSAS (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y

aderezos.
Agente Limite por g o mL
Categoría Clase n c
microbiano m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
2
Coliformes 5 3 5 2 10 103
9. PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DELISALSASAQP S.A.C.

Fórmula para la elaboración de 160 gr de salsa picante de cocona
FORMULA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA PICANTE DE COCONA
N° CÓDIGO DESCRIPCIÓN U.M CANTIDAD

1 CO-001 Cocona kg
2 AC-001 Ají charapita kg
3 AM-001 Ají pipi de mono kg
4 HU-001 Huatacay kg
5 NA-001 Benzoato de sodio kg
6 SK-001 Sorbato de Potacio kg
Diseño del Producto
Producto: Salsa picante de Cocona
Empaque: Envase de vidrio, de 160 gr
Etiquetado: Etiqueta con colores vivos

que resaltan la marca y con imágenes
características de la ciudad de la fruta
exótica de la selva, la cocona.
REF:
Página 024 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.1.PROCEDIMIENTOS
9.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE SALSA PICANTE DE

COCOCNA
9.1.1.1.Selección y clasificación
Seleccionar la cocona, el aji charapita, el huatacay y el ají pipi de

mono en recipientes separadas, pesarlas con una balanza de plataforma.
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos no aptas para el procesamiento. (20
MINUTOS)
9.1.1.2.Lavado y desinfección
Colocar la cocona, los ajíes y las hojas de huatacay en tinas

separas llenas de agua, restregar con la mano para remover la suciedad.
Utilizar soluciones desinfectantes como el hipoclorito de sodio (Lejía).
El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 10 ni mayor a 15 minutos
9.1.1.3.Destallado
El destallado del ají y huatacay se realiza con la ayuda de

cuchillos y taba de picar en la mesa de trabajo y se finaliza poniéndolo
en recipientes separados. (10 MINUTOS)
9.1.1.4.Escaldado
El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Se efectúa
mediante la inmersión en agua hirviendo en una marmita enchaquetada
con agitador. El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la
fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75°C; en términos
generales, el tiempo es de 10 minutos.
REF:
Página 025 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.1.1.5.Cortado
En esta etapa se trasladan los frutos a la mesa de trabajo y se

cortan en cuatro partes para facilitar el trabajo de la máquina de pulpeado,
luego colocar los pedazos de fruta en bateas. (30 MINUTOS)
9.1.1.6.Pulpeado y refinado
Esta etapa consiste en separar y obtener la pulpa y jugo de cocona

libre de cáscaras. Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la
pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Para este proceso la
capacidad máxima de la maquina es de 80 kilos por hora Mezclar
revolviendo con un cucharon la pulpa sin refinar con el huatacay, el ají
charapita y ají pipi de mono previamente seleccionados, lavados,
desinfectados y licuados; luego prender el equipo y alimentar con pulpa
la tolva de entrada, recepcionar la pulpa refinada en un recipiente limpio.
El refinado consiste entonces en pasar la mezcla de los tres

ingredientes principales a una segunda operación de pulpeado, utilizando
una malla que elimina toda partícula de pulpa no menor a 0.85 y no mayor
a 1 mm en diámetro..
9.1.1.7.Formulación
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes

que constituyen la crema de ají de cocona. La formulación involucra los
siguientes pasos:
Adición de conservante (La cantidad de agente conservante a

adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso de la pulpa.) (3
MINUTOS).
REF:
Página 026 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.1.1.8.Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este

caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución
de todos los ingredientes principal y complementos con la ayuda de una
licuadora industrial por aproximadamente 10 minutos hasta obtener la
correcta incorporación de todos los componentes. La licuadora industrial
tiene la capacidad máxima de 20 litros.
9.1.1.9.Pasteurización
Depositar la mezcla en una marmita enchaquetada con agitador y

calentar manteniendo una agitación constante hasta que la temperatura
alcance los 90 ºC por 30 segundos.
9.1.1.10. Envasado y sellado
Para esta etapa se deben tener los envases doit pack con sus
respectivas tapas. Con la ayuda de la dosificadora selladora, se rellena en
los envases según la programación de contenido (160 gr). La capacidad
máxima de trabajo de la dosificadora selladora es de 50 envases por
minuto.
9.1.1.11. Enfriado
Los envases serán llevados a la zona de enfriado, se realiza con

chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos que se hubieran impregnado
y luego serán secados mediante el uso de ventiladores. Es importante que
el producto envasado se enfríe rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. (15 MINUTOS)
REF:
Página 027 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.2.DIAGRAMA DE PROCESOS
DIAGRAMA DE PROCESOS
Fabrica: DelisalsasAQP S.A.C. Fecha: 19 / 03 /2019
Departamento: Producción Versión: Actual

Diagrama hecho por: Alumnos ING. I- UAP Aprobado por: Gerencia
REF:
Página 028 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.3.DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DOP
DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO

Fabrica: FEMJAC S.A.C PAGINA:
Departamento: Produccion FECHA: 08/06/2015
Producto: Cerveza de isaño y cebada METODO DE TRABAJO: MEJORADO
Diagrama hecho por: Alumnos del VI - UTP APROBADO POR:
Harina de Isaño Cebada

Agua
Agua
Macerado de la harina de
9,6
isaño 1,1 Malteado de la cebada
Lupulo
10,7 Cocción 2 Secado de la malta
Agua
11,8 Enfriado Molienda de la cebada

3 malteada
Agua
Levadura
Macerado de la cebada
4,2
malteada
12 Primera Fermentación
Lupulo
13,9 Filtrado del preparado 5,3 Cocción
Agua
Restos de levadura y
sedimentos
6,4 Enfriado
Levadura
7 Primera Fermentación
8,5 Filtrado del preparado
sedimentos
14,10 Mezclado de cervezas
Botellas y chapas
Embotellado y segunda
15,11
fermentación
SIMBOLO RESUMEN CANT.
OPERACIÓN 16 16 Almacenamiento
INSPECCION 11
//
REF:
Página 029 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.4.DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DAP
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO

Fabrica: FEMJAC S.A.C PAGINA:
Departamento: Produccion FECHA: 08/06/2015
Producto: Cerveza de isaño y cebada METODO DE TRABAJO: MEJORADO
Diagrama hecho por: Alumnos del VI - UTP APROBADO POR:
Harina de Isaño CEBADA
2 Almacén 1 Almacén
10 Retiro de la M.P. 1 Retiro de la M.P.
8 Traslado de la harina de isaño al

área de Macerado Traslado de la M.P. al área de
1
Agua Malteado
Agua
11,6 Macerado de la harina de

isaño 2,1 Malteado de la Cebada
Lupulo
Traslado de la cebada malteada

12,7 Cocción del macerado 2
al área de Secado
3 Secado de la malta
9 Traslado del área de enfriamiento
Agua
Traslado de la malta seca al
3
13,8 Enfriado del Preparado área de Molido
4 Molido de la cebada Malteada.

10 Traslado del área de Fermentación
Levadura
Traslado de la cebada molida al
4
área de Macerado
14 Primera Fermentación Agua
5,2 Macerado de la cebada Molida
15,9 Filtrado del preparado

Lupulo
sedimentos 6,3 Cocción del macerado
11 Traslado del área de Mezclado

5 Traslado del área de enfriamiento
Agua
7,4 Enfriado del Preparado
6 Traslado del área de Fermentación

Levadura
8 Fermentación del Preparado
9,5 Filtrado
sedimentos
SIMBOLO RESUMEN CANT.
7 Traslado del área de Mezclado
OPERACIÓN 17
16,10 Mezclado de cervezas
Botellas y chapas
INSPECCION 11
Embotellado y segunda
17,11 fermentación
TRASLADO 12
12 Traslado de botellas hacia el

DEMORA 0 almacen
3 Almacenamiento
ALMACEN 3
//
REF:
Página 030 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
9.5.DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES

DIAGRAMA DE TOMA DE DECISIONES
Fabrica: FEMJAC S.A. FECHA: 11/11/2015
Diagrama hecho por: Alumnos del VII - UTP APROBADO POR:
INICIO INICIO
NO
Triturado del isaño NO Malteado de la cebada
¿La raiz esta del

¿El isaño fue triturado porte de la semilla?
apropiadamente?
SI
SI
Secado de la malta
Macerado de la harina de isaño
Tostado NO
Cocción
¿La cebada tiene el

Enfriado NO color apropiado?
SI
¿El mosto esta
dentro del rango de
temperatura (20- Molienda de la cebada malteada NO
25°C)?
SI ¿La cebada fue

molida
Fermentación apropiadamente?
NO
SI
Macerado de la cebada malteada

¿El mosto fermento
apropiadamente?
Cocción
SI
Enfriado NO
Filtrado
¿El mosto esta

dentro del rango de
temperatura (20-
25°C)?
SI
Fermentación NO
¿El mosto fermento

apropiadamente?
Filtrado
Mezclado
Embotellado NO
¿El embotellado se
realizo
correctamente?
Almacenado
FIN
REF:
Página 031 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
10. PROCESOS ESTRATÉGICOS
Tiene como objetivo establecer y coordinar los lineamientos, políticas de

operación, plan estratégico y plan de comunicaciones para el cumplimiento de
la misión institucional.
10.1. Desarrollo de nuevos procesos productivos
DelisalsasAQP S.A.C.., tiene como estrategia promover e implantar una

cultura de gestión que procura aplicar principios y valores a todas las actividades
y relaciones institucionales.
Orientar la toma de decisiones e impulsar el mejoramiento

organizacional por medio de la gestión y análisis de información de recursos y
procesos.
10.2. Análisis de Comportamiento del Mercado
DelisalsasAQP S.A.C.. ha desarrollado sus procesos estratégicos

basándose en los diversos factores que influyen en la conducta de los
compradores:
Factores Personales:
a) Edad
b) Genero
c) Estilo de vida
d) Personalidad
e) Gustos
Factores psicológicos:
a) Motivación
b) Percepción
c) Interés
REF:
Página 032 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
d) Actitudes y creencias
e) Adaptación Social.
Factores Económicos:
a) Nivel socioeconómico
Identificar y conocer las necesidades y preferencias del consumidor, nos
permite:
 Conocer el tipo de mercado

 Cuantificar el tamaño del mercado
 Estudiar los factores de competitividad
 Determinar la distribución de los productos
 Determinar los factores que afecten al precios del producto
 Determinar el tipo y tamaño del envase
 Establecer a los posibles competidores
10.3. Anaálisis de la competencia
Entre las principales empresas productoras de salsas picantes listas para

servir, se encuentran Alicorp S.A., Proensa S.A., Productos Alimenticios Tresa
S.A., Alimentos de Exportación S.R.L., Adama S.A.C., AGN Inversiones S.A.C.,
Agroindustrias Emic E.I.R.L., entre otras pequeñas. Estas empresas vienen
manteniendo su participación en el mercado gracias a sus productos innovadores
de buena calidad y a través de nuevos lanzamientos.
La competencia directa para el desarrollo y ejecución del proyecto: salsa

picante de cocona está dada por los siguientes productos:
REF:
Página 033 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE SALSAS

MARCA PRODUCTO UBICACIÓN
ALICORP S.A.  Crema de Ají Tarí  No conocida
 Salsa de ají molido
 Salsa de rocoto molido.
 Crema de ají Sanka
 Crema de rocoto Uchucuta.
Productos  salsa casera Rocotil (200,  No conocida
Encurtidos S.A. – 340ml)
Proensa.  crema de ají El Olivar
(430,200, 500gr)
Productos  Salsas picantes  No conocida
Alimenticios Tresa comercializada por Tresa
S.A. S.A. (pastas de ajíes típicos
del Perú)
Alimentos de  salsas picantes Pepperes.  No conocida
Exportación S.R.L.-
Aliex
Adama S.A.C.   Madre de Dios
AGN Inversiones  Salsas picantes de ají rocoto,  No conocida
S.A.C. ají limo y ají amarillo (Marca
Bell’s, marca Tottus)
Agroindustrias  salsa de ají criollo (Marca de  No conocida

EMIC E.I.R.L. supermercado Wong)
10.3.1. PLAZA
REF:
Página 034 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
Se ha desarrollado esta estrategia de distribución intensiva, aumentando

el número de puntos de venta para maximizar la cobertura del territorio de las
ventas y una cifra de ventas considerables.
 SUPERMERCADOS: El ingreso a las grandes cadenas de

supermercados es una gestión difícil alcanzar; por ello, hemos decidido
llevar el proyecto a un escenario más conservador, concentrando nuestra
producción en dos cadenas de retails frecuentadas por nuestro mercado
objetivo: Plaza Vea y Metro.
SUPERMERCADOS – PUNTOS DE VENTA

TIENDA O RETAIL DISTRITO DIRECCIÓN
PLAZA VEA Cercado Av La Marina 300
PLAZA VEA Cayma Av. Ejercito 1009
METRO Cercado Av. Lambramani A-01
METRO Cerro Avenida Aviacion
Colorado
METRO Cerro Aviación
Colorado
 MERCADOS: Venta de nuestros productos en mercados más conocidos

y concurridos en nuestra ciudad como:
MERCADOS – PUNTOS DE VENTA

MERCADO DIRECCIÓN
Mercado San camilo Calle san Camilo
Feria del altiplano Pje. Teniente Ferre
Mercado Mayorista los Incas José Luis Bustamante y Rivero
Mercado Metropolitano Andrés José Luis Bustamente y Rivero
Avelino Cáceres
REF:
Página 035 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
Mercado Nueva Esperanza Av. Andrés Avelino Cáceres

Mercado El Palomar Torrentera, Arequipa
10.3.2. PROMOCIÓN
La promoción juega un papel fundamental para lograr el

posicionamiento, lograr los resultados y objetivos esperados del negocio.
10.3.2.1. PUBLICIDAD:
 Se repartirán volantes en mercados conocidos de Arequipa y Súper

mercados, para dar a conocer nuestro producto.
 Utilizaremos medios de comunicación visual a través de afiches con
el diseño de la marca.
 Promoción publicitaria por radio.
 Elaboraremos folletos, éstos deben tener un buen diseño para que sean
atractivos a la vista de los consumidores.
 Haremos conocido nuestro producto a través de internet, por medio de
una página web y redes sociales como Facebook.
10.3.2.2. PROMOCIÓN DE VENTAS:
 Se realizarán degustaciones de nuestra salsa picante de cocona en los

mercados, ferias, festividades gastronómicas y súper mercados de la
ciudad
 Otorgaremos muestras gratis en los mercados de abastos.
 Por lanzamientos de nuestros productos, regalaremos recetas de
comidas que combinen con nuestra salsa de picante de cocona.
 Colocar módulos en zonas estratégicas para dar a conocer nuestro
producto.
REF:
Página 036 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
10.4. PRECIO
Para determinar el precio aproximado de nuestro producto, se tiene en

consideración los precios de los productos de nuestros principales competidores.
Tomaremos como base el precio de venta de la empresa ALICORP, que son los
que tienen más participación de mercado en este rubro.
 TaríElabora salsa de ají, en donde el ingrediente principal es el ají

amarillo, acompañado de cebolla, huacatay entre otras especies.
Cuenta con presentaciones de 10gr, 85gr y 400gr en envases Doypack.
El precio de este producto es de S/. 1.45 por 85 gr – S/. 6.10 por 400gr.
 Rocoto molido:
Elabora crema de rocoto, en donde el rocoto molido va acompañado de
cebolla, aceite vegetal, sal, ajo entre otros ingredientes complementarios.
Cuenta con presentaciones de 100 gr, en envases Doypack.
El precio por este producto es de S/. 1.29
 Uchucuta:
Elabora cremas picantes la cual ha logrado mezclar en las medidas
precisas rocoto, con huacatay, cebolla, perejil y hierbas aromáticas,
inspiradas en las recetas del sur del país.
Cuenta con presentaciones de 85gr S/. 1.49 y 400 gr S/. 5.49
10.5. Gestión de dirección estratégica
Este proceso debe fijar unos objetivos y plantear una estrategia para
alcanzarlos. Siempre teniendo en cuenta los posibles escenarios futuros y
corrigiendo las desviaciones que se produzcan.
REF:
Página 037 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
Es la fuente de éxito de toda empresa para alcanzar sus metas y

propósitos, adaptándose al medio y transformando los obstáculos en
oportunidades en el mercado.
10.6. Gestión de la calidad
La gestión de calidad se centra no solo en la calidad de un producto ,

servicio o la satisfacción de sus clientes, sino en los medios para obtenerla. Por
lo tanto, la gestión de calidad utiliza al aseguramiento de la calidad y el control
de los procesos para obtener una calidad más consistente..
El objetivo es orientar la información, la maquinaria y el trabajo de

manera tal que los clientes estén conformes con los productos y/o los servicios
que adquieren.
11. PROCESOS DE SOPORTE
La empresa DelisalsasAQP S.A.C. ha diseñado e implementado un

sistema de gestión de la calidad acorde con los requisitos de la norma ISO 9001
del sistema de gestión de calidad establecido.
11.1. GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO
DelisalsasAQP S.A.C. se preocupa por el correcto desenvolvimiento del

trabajador en su área de trabajo, es por ello que el Jefe del área de RR.HH, es el
responsable de la selección y asignación del personal para que ocupe el puesto
más adecuado en el momento oportuno, según los requisitos proporcionados por
el área solicitante.
11.2. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
DelisalsasAQP S.A.C. se preocupa por el desempeño y crecimiento

laboral de su personal, es por ello que los jefes de área, junto con RR.HH., son
REF:
Página 038 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
los responsables de la evaluación del personal a su cargo, con el fin de determinar

promociones y/o capacitaciones de ser necesarias.
11.3. SISTEMAS INFORMÁTICOS
DelisalsasAQP S.A.C., con el fin de apoyar sus actividades dentro de la

empresa y resguardar su información, utiliza el Software diseñado como base de
datos para el almacenamiento de la información.
11.4. GESTIÓN FINANCIERA
El manejo correcto y oportuno de la información contable es

responsabilidad del Gerente Financiero, quien elaborara los estados Financieros
de la empresa y dará a conocer los estados de ganancias y pérdidas a la Gerencia
y Accionistas para una buena toma de decisiones.
 Los precios de venta son de S/ 1.80 para la presentación de 160

gr. incluido el IGV.
 Las ventas se canalizan en un 40% a bodegas y un 60% a
Supermercados.
 Las adquisiciones de la empresa son al contado.
 Los rubros de los Flujos de Caja sí incluyen IGV.
11.5. GESTIÓN DE ALMACÉN
Una correcta gestión de los almacenes, asegurara un continuo

abastecimiento de la materia prima, así también la información de las salidas e
ingresos de almacén proporcionaran datos estadísticos para futuras compras.
Tanto la Cocona, ají Charapita, Ají de pipi de mono y huacatay serán

recepcionados en sacos y cajas ya que vendrán desde provincia, el cual será
posteriormente almacenado por pocos días ya que lo adquirido será para que
ingrese de inmediato al área de producción o separado para su traslado a la
cámara frigorífica
REF:
Página 039 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
12. MEDICION Y SEGUIMIENTO
DelisalsasAQP S.A.C. lleva a cabo acciones de seguimiento y medición

de los procesos, con el propósito de tomar acciones que tiendan al mejoramiento
continuo del SGC.
El Jefe de control de calidad es el encargado de la documentación del

desarrollo de las operaciones y del correcto llenado de los formatos, los cuales
reflejen el correcto desarrollo de las actividades.
REF:
Página 040 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
12.1. FORMATOS
FORMATO 001
Medición y seguimiento de la operación unitaria de: ___________Escaldado___________________
Nombre del suervisor: ______________________________________ Fecha: _21__/_03__/__19_

Nombre del encargado: ______________________________________
Producto: ________Cocona________________________ Cantidad: _________________
N° de lote: ____________________
Hora de inicio ____________________ Turno: _________________
Hora de final: ____________________
TIEMPO TEMPERATURA
HORA OBSERVACIÓN
(10 min.) (75 C°)
________________________________________ ________________________________________
FIRMA ENCARGADO FIRMA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN

REF:
Página 041 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
FORMATO 002
Medición y seguimiento de la operación unitaria de: ___________Homogenización__________________

Producto: Cocona, Ají charapita, ají pipi de mono, huatacay Cantidad: __20 litros________
N° de lote: ____________________
Hora de final: ____________________
TIEMPO DE MEZCLA
HORA OBSERVACIÓN
( 10 min)
________________________________________ ________________________________________

REF:
Página 042 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
FORMATO 003
Medición y seguimiento de la operación unitaria de: ___________Pasteurización_______________
Nombre del suervisor: ______________________________________Fecha: _21__/_03__/__19_

Nombre del encargado:______________________________________
Producto: ________Mezcla________________________Cantidad: _________________
N° de lote: ____________________
Hora de final: ____________________
TIEMPO TEMPERATURA
HORA OBSERVACIÓN
(30 segundos.) (90 C°)
________________________________________ ________________________________________

REF:
Página 043 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
FORMATO 004
Medición y seguimiento de la operación unitaria de: ___________Envasado_______________

Producto: ________Mezcla_de cocona______________ Cantidad: _______160 gr_____
N° de lote: ____________________
Hora de final: ____________________
HORA N° CARACTERSTICAS CONFORME NO CONFORME
________________________________________ ________________________________________

REF:
Página 044 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
13. INDICADORES DE LA CALIDAD
Los indicadores de calidad serán una herramienta de medición que

permitirán ir haciendo el seguimiento de la calidad que se está ofreciendo al
cliente así como las desviaciones que se puedan producir en el servicio. De esta
forma, los indicadores permitirán tomar medidas preventivas y/o correctoras
para asegurar la mejora en el tiempo.
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO INDICADORES DE

UNITARIA CALIDAD
Selección y En esta operación se eliminan aquellas El tiempo aproximado de
clasificación frutas magulladas y que presentan selección y clasificación
contaminación por microorganismos no de los ingredientes es de 20
aptas para el procesamiento. minutos.
Lavado y Utilizar soluciones desinfectantes como el Reducir la contaminación
desinfección hipoclorito de sodio (Lejía), Vegi wash, de los vegetales y
para e lavado de vegetales y Sink Sanitizer materiales en un 100%.
para el lavado y desinfección de utensilios.
Destallado Este proceso nos permite extraer os tallos Este proceso debe durar 10
de las verduras y frutas. minutos.
Escaldado El objetivo de esta operación es ablandar Reducir la carga
la fruta para facilitar el pulpeado, reducir microbiana un 50%, a
la carga microbiana presente en la fruta e temperatura mínima de 75
inactivar enzimas que producen el C° , el tiempo es de 10
posterior pardeamiento de la fruta. minutos.
Cortado En este proceso se trasladan los frutos a la Generalmente, el proceso
mesa de trabajo y se cortan en cuatro partes tarde 30 minutos.
para facilitar el trabajo de la máquina de
pulpeado
Pulpeado y Esta etapa consiste en separar y obtener la Para este proceso la
refinado pulpa y jugo de cocona libre de cáscaras. capacidad máxima de la
REF:
Página 045 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
Consiste en reducir el tamaño de las maquina es de 80 kilos por

partículas de la pulpa otorgándole una hora.
apariencia más homogénea.
Formulación En esta operación se realiza la mezcla de Adición de conservante
todos los ingredientes que constituyen la (La cantidad de agente
crema de ají de cocona. conservante a adicionar no
debe ser mayor al 0.05%
del peso de la pulpa.) (3
MINUTOS)
Homogenización Esta operación tiene por finalidad Licuar 20 litros en 10
uniformizar la mezcla. En este caso minutos. (licuadora
consiste en remover la mezcla hasta lograr idnustrial)
la completa disolución de todos los
ingredientes principal y complementos.
Pasteurización Depositar la mezcla en una marmita Temperatura 90 C°
enchaquetada con agitador y calentar
manteniendo una agitación constante
Envasado y Para esta etapa se deben tener los envases Todos los Doit pack deben
sellado doit pack con sus respectivas tapas. se tener el mismo peso 160
rellena en los envases según la gr.
programación de contenido 160 gr.
Enfriado Los envases serán llevados a la zona de Para conservar la calidad
enfriado, se realiza con chorros de agua solo dejar por 15 minutos
fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos que se hubieran
impregnado y luego serán secados
mediante el uso de ventiladores.
REF:
Página 046 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
14. MEDIDAS CORRECTIVAS
La empresa DelisalsasAQP S.A.C. toma acciones para eliminar la causa

de no conformidad con el objetivo de prevenir que vuelva a ocurrir. Las acciones
correctivas deben ser apropiadas a los efectos de las no conformidades
encontradas.
PROCESO MEDIA CORRECTIVA
Inspeccionar el 6to dia, para asegurar el

Selección
tamaño de la raiz de la cebada.
Revisión de tiempo minimo (30 min) de

Desinfección
maceracion
Revisión del tiempo de coccion (40 min) y

Destallado
de los insumos (lupulo) incorporados,
Incremento de la temperatura (25°C) para

Escaldado
ayudar en la fermentacion.
Cortado Liberacion del dioxido de Carbono
Revisión de los equipos de mezclado,

Pulpeado
sensores, etc.
Revisión o mantenimiento de los equipos

Embotellado
involucrados.
Revisión de la temperatura de almacen.

Almacenamiento
Mantenimiento de equipos.
15. MEDIDAS PREVENTIVAS
La empresa DelisalsasAQP S.A.C. determina acciones para eliminar

las causas de no conformidades potenciales para prevenir su ocurrencia. Las
acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de los problemas
REF:
Página 047 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
potenciales, esta es una de las principales herramientas de mejora de un Sistema

de Gestión de Calidad.
PROCESO MEDIDA PREVENTIVA

Inspeccionar que los personas
encargadas tengan sus implementos de
Desinfección limpieza, y usen los productos
especificados en el proceso para
desinfectar..
Supervisar que la fruta no se exceda de
Escaldado la temperatura mínima de 75 C° y el
tiempo necesario 10 minutos.
Constatar que el jugo de cocona esté

Pulpeado
libre de cáscaras.
Añadir la cantidad exacta de

Formulación conservante no debe ser mayor al 0.05%
del peso de la pulpa.
Controlar que la salsa no tenga ninguna

Homogenización
particula, que se auna mezcla uniforme.
Docificar el relleno en los envases

Envasado
según la programaci+on el contenido.
16. MEJORA CONTINUA
DelisalsasAQP S.A.C. mejora continuamente la eficacia del sistema de

gestión de la calidad mediante el uso de la política de la calidad, los objetivos de
la calidad, el compromiso de la dirección, el análisis de datos, las acciones
correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.
16.1. Seguimiento al cliente

REF:
Página 048 de 49
Alejandra
Fecha: 13/06/2019
Este indicador tiene como propósito registrar el seguimiento que da la

empresa DelisalsasAQP S.A.C.. al cliente con los problemas que se llegaran a
presentarse ante cualquier eventualidad del producto, ya sea el desagrado en el
sabor, la presentación o cualquier otro factor.
16.2. Satisfacción del cliente
La empresa DelisalsasAQP S.A.C.. brinda una atención cordial y

personalizada, ofrecerle una sensación de cercanía, ofreciéndole un buen
servicio de atención post-venta hará que el cliente se sienta mucho más seguro y
más satisfecho tras la compra, ofreciendo garantía de calidad.
16.3. Verificar
La empresa DelisalsasAQP S.A.C. realiza seguimiento continuo a fin de

mejorar la calidad de su producto, a través de la aplicación de diferentes
instrumentos de recopilación de datos (Encuestas, cuestionarios, etc) dentro y
fuera de la empresa, se reúnen datos para su procesamiento y análisis, el cual nos
mostrara si se tiene que realizar cambios permanentes dentro de la empresa.
16.4. Actuar
Si los últimos resultados mostraron declive se pasara a implementar un

cambio de mejora definitiva en la empresa DelisalsasAQP S.A.C.. esta mejora
tienen que continuar siendo monitoreada periódicamente. No obstante
eventualmente se tienen que volver a buscar posibles nuevas mejoras.

Manual de calidad salsa picante cocona

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Manual de calidad salsa picante cocona

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

REF:

Salsa picante de cocona y ají charapita

Elaborado por: Revisado por: Zevallos Aprobado por:

Elaborado por: Revisado por: Zevallos Aprobado por:

7.3.11. Asistente Administrativo ..................................................................................... 18

9.5. DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES ............................................................. 30

Desarrollar un plan de negocio para la creación de una empresa

Lograr la venta de 45 mil unidades mensuales en los siguientes

Tener una penetración del 2% del mercado en el primer año e

Contar con una planta de procesamiento y distribución propia al finalizar

Producción de otros productos alimenticios alternativos y/o

Ampliación de mercado ofreciendo otras presentaciones del producto.

“DelisalsasAQP S.A.C. es una compañía productora y comercializadora

“Ser reconocidos como un participante importante en la producción y

DelisalsasAQP S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración y venta

4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA

El 10 de Agosto de 2018, un grupo de alumnos de la Universidad Alas

4.2. POLITICAS DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

4.2.1. La Dirección de DelisalsasAQP S.A.C. es consciente de que dada la

 Eficiencia en la calidad de la producción.

4.4.MATRIZ DEL FODA

Matriz FODA FORTALEZA DEBILIDADES

FACTORES INTERNOS 1. Producto de alto valor nutritivo. 1. Inversión económica limitada.

2. Eficiente gestión de estructura de 2. Único producto de introducción.

OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA DO

AMENAZAS ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA FO

La dirección de DelisalsasAQP S.A.C., es la responsable de proporcionar

6. ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA DelisalsasAQP

DelisalsasAQP S.A.C., establece en los Perfiles de Cargo las

7.2.PERFIL LABORAL DE LA ORGANIZACIÓN

DelisalsasAQP S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración y

7.3.1. Junta General de Accionistas

 Conocer y aprobar el balance general, que irá acompañado del estado

 Establecer la política y lineamientos de inversión y colocación de los

 Aprobar el reglamento de inversiones y las demás normas y

7.3.3. Gerente general

 Dirigir, coordinar y supervisar las normas para el correcto desarrollo de

7.3.4. Jefe Comercial

 Gestionar ventas y marketing en los mercados que se atiende. Analizar

7.3.5. Asistente Comercial

 Generar las ventas de todos los productos de la compañía en su zona de

7.3.7. Jefe de producción

 Supervisar la elaboración y hacer seguimiento al programa de

 Garantizar la seguridad de la mercadería, verificando su correcto

 Recepción de la mercadería (conteo físico y validación de documentos

7.3.9. Jefe Inspector de Calidad

 Verificar que los productos cumplan con las especificaciones técnicas

7.3.10. Jefe Administrativo

 Asegurar la provisión de los recursos financieros oportunamente, y al

 Análisis de las inversiones.

7.3.11. Asistente Administrativo

 Elaborar el flujo de caja (real y proyectado).

 Proporcionar servicios y atención necesarios, para que los trabajadores

8.1.REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

II. MUBELES Y ENSERES

N° CÓDIGO CONCEPTO CANTIDAD

8.3.REQUERIMIENTO DE ÚTILES DE OFICINA

III. ÚTILES DE OFICINA

8.4.REQUERIMIENTO DE UTENSILIOS PARA EL ÁREA DE

8.6.REQUERIMIENTO DE EQUIPOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

VI. EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

8.7. REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE OFICINA