Servicios de alimentos

Grupo: NA-NSAL-1901-B2-002

ACTIVIDAD A CARGO DEL DOCENTE

Docente L. en N. Beatriz Elizabeth Delgado Muñoz

Maria Elena Leal Zanatta

ES172005757

9 DE JUNIO DE 2019
 EXÁMEN

LEE CUIDADOSAMENTE Y CONTESTA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

1. ¿Cual es el objetivo de la NOM-251?

El objetivo de la “NOM-251 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios” es establecer cuáles son los requisitos por cumplir por lo
menos, de buenas prácticas de higiene que tienen que acatarse durante el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, así como sus materias primas para
evitar se contaminen durante el proceso.

2. ¿Qué intervalo de temperatura se conoce con el nombre de “zona de peligro”,

la temperatura más óptima donde crecen los microorganismos?

a) De +5º C a +65ºC.
b) De -18ºC a +5ºC.
c) De 0ºC a +100ºC.
d) Más de +65ºC.

3. ¿A qué temperatura deben de servirse los alimentos para garantizar la

seguridad alimentaria?

a) Más de +35ºC en platos calientes y menos de +8ºC en platos fríos.

b) Más de +65ºC en platos calientes y menos de +6ºC en platos fríos.
c) Más de +65ºC en platos calientes y menos de +12ºC en platos fríos.
d) Todas son correctas
4. Elabora un check list de las instalaciones de la cocina en tu casa

Marco jurídico
Instalación y área Cumple?
NOM-251-SSA1-2009
Instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, Sí Numeral 5.1.1.
alimentos y bebidas.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza Sí Numeral 5.1.2.
Pisos, paredes y techos sin grietas o roturas Sí Numeral 5.1.2.
Puertas provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, Sí Numeral 5.1.3.
fauna nociva o plagas
Ventanas provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, Sí Numeral 5.1.3.
fauna nociva o plagas
Tuberías, conductos, rieles y cables que eviten pasar por encima de Sí Numeral 5.1.4
tanques y áreas de elaboración, con el producto expuesto
Tuberías, conductos, rieles y cables en buenas condiciones y limpios NA Numeral 5.1.4.
en caso de que pasen por encima de tanques y áreas de elaboración,
donde el producto esté expuesto.
Marco jurídico
Equipo y utensilios Cumple?
NOM-251-SSA1-2009
Equipos instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la Sí Numeral 5.2.1.
pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
Equipos lisos, lavables y sin roturas usado en donde se manipulen Sí Numeral 5.2.2.
materias primas, alimentos, bebidas, o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos
Utensilios lisos, lavables y sin roturas donde se manipulen Sí Numeral 5.2.2.
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos.
Materiales empleados en el proceso en contacto con alimentos, Sí Numeral 5.2.3.
bebidas o materias primas que permitan ser lavados y desinfectados.
Equipos de refrigeración y congelación sin acumulación de agua Sí Numeral 5.2.4.
Termómetros o dispositivos funcionando para el registro de NA Numeral 5.2.5.
temperatura del equipo de refrigeración y congelación
Marco jurídico
Servicios Cumple?
NOM-251-SSA1-2009
Dispone de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para Sí Numeral 5.3.1.
su almacenamiento y distribución.
Evitar plagas provenientes del drenaje, usando trampas contra olores, Sí Numeral 5.3.5.
y coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado.
Ventilación que evite calor y condensación de vapor y acumulación de Sí Numeral 5.3.9.
humo y polvo.
Iluminación que permita las operaciones de manera higiénica Deficiente Numeral 5.3.11.
Focos y lámparas en caso de rotura o estallido, deben contar con Sí Numeral 5.3.12.
protección o ser de material que impida su astillamiento.
5. Elabora la receta estandarizada del mole poblano, para 300 personas

El mole poblano es un platillo clásico, representativo de la gastronomía no solo de Puebla, sino

de todo México; de consumo generalizado, particularmente en festejos como bodas, cumpleaños
o celebraciones especiales.

Existen diversas recetas para elaborar el Mole Poblano, realmente por ser un platillo que requiere
de una cantidad importante de ingredientes, que le dan la consistencia, aromas y sabores que
lo caracterízan, este se suele adaptar a la disponibilidad de ingredientes en el lugar donde se
elabore; por ejemplo, puede emplearse con guajolote, pollo, carne de puerco; puede hacerse
más dulce que picante o viceversa,; por lo que pueden existir distintos tipos de mole, o como
dice el dicho:

“Recaudo hace cocina, no Catalina”

A continuación la receta estandarizada de la versión de mole poblano que me pareció más

completa, receta tomada del Chef Ricardo Muñóz Zurita de
https://laroussecocina.mx/receta/mole-poblano-2/

Caldo de pollo
Descripción Unidad Cantidad Montaje
Pollo (muslo y pierna) Pieza 24
Kilo 3.600
Cebolla gramos 100

Cabeza de Ajo cortada por gramos 30

mitad
Apio gramos 300

Poro gramos 300

Zanahoria gramos 300

Cilantro gramos 50

Sal gramos 20

Agua litros 5
Porciones 24
Procedimiento
El día que servirá el mole, cueza en una olla grande el pollo con agua, ajos, cebolla y sal.
Con espumadera o cuchara retire la espuma que flota en la superficie del caldo mientras se cuece el pollo.
Cuando esté totalmente cocido y suave, deseche el ajo y la cebolla y resérvelo dentro del caldo para recalentarlo justo
antes de servir.
https://laroussecocina.mx/receta/mole-poblano-2/
 Mole
Descripción Unidad Cantidad Descripción Unidad Cantidad
Manteca de cerdo gramos 480 Cebolla blanca asada y picada grueso gramos 100
Chile Ancho gramos 125 Ajo asado con piel y pelado gramos 15
Chile Pasilla gramos 125 Jitomate en trozo sin semillas gramos 500
Chiles Mulatos gramos 250 Tomate verde troceado gramos 500
Chiles Chipotle gramos 125 Plátano macho maduro cortado frito gramos 150
Chiles mecos sin gramos 100 Plátano Tabasco gramos 150
Caldo de pollo litros 7.250 Tomates rojos troceado gramos 500
Ajonjolí tostado gramos 25 Bolillo rebanado frito gramos 60
Comino gramos 15 Tortilla maíz cortada y frita gramos 90
Tomillo seco (hojas) gramos 7 Almendras peladas gramos 150
Orégano seco (hoja) gramos 15 Nuez pelada entera gramos 50
Pimienta en grano gramos 5 Avellanas gramos 50
Pimienta de Tabasco gramos 5 Pepita de calabaza pelada gramos 30
Clavos de olor asado gramos 0.005 Cacahuate pelado y tostado gramos 25
Semillas de anís gramos 1 Pasitas gramos 100
Cilantro seco gramos 5 Azúcar morena gramos 200
Raja grande de Canela gramos 5 Chocolate de mesa con azúcar gramos 270
Sal gramos 15
Montaje Tiempo de preparación 50’
Cocción 3h 40’
Porciones 24
Recetas complementarias Caldo de pollo

Especificaciones
Los chiles son despepitados y desvenados.
Bolillo y tortillas se frien en aceite o manteca
En plato de talavera o barro se sirve 1 porción de pollo
(muslo o pierna), se baña con mole, se espolvorea encima
ajonjolí tostado.
Puede acompañarse de arroz y frijoles y tortilla de maíz o
bolillo

Procedimiento
Caliente 1 taza manteca de cerdo y fría chiles (reserve la manteca para freír la salsa). Poner en cazuela con 2 litros de caldo
de pollo, hervir a que los chiles estén muy suaves (20’ aproximadamente). Retirar del fuego a enfriar. Licue ¼ parte de chiles
con 2 tazas de caldo a tener textura muy tersa y al colarlo no quede nada en el colador. Repetir con el chile restante,
aumentar 2 tazas de caldo cada vez. Caliente, en la olla en que se hará el mole, la manteca reservada. Deje que humee
levemente y fría licuado de los chiles, debe quedar frito y espeso. Espere a ver el fondo de la olla al mover la salsa con una
cuchara (½ hora aprox.). Deje al fuego. En sartén a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fría las almendras a
que doren ligero. Añada cacahuates y nuez, cuando doren agregue pepitas de calabaza. Baje el fuego y mover
constantemente. Al inflar la pepita integre el ajonjolí y fría hasta que todo estén dorado. Retire del fuego y deje enfriar.
Licue todos los ingredientes con 3 tazas de caldo a obtener salsa muy tersa que no requiera colar. Vierta en la salsa del
mole, mezcle y mueva constante. Caliente ½ taza de manteca a fuego alto y fría tomate y jitomate; ya fritos, baje el fuego y
cueza a desbaratar y tome consistencia casi de puré (½ hora aprox.). Añada plátano frito y pasas, cueza 15’ y retire del fuego.
Deje enfriar para poder licuar. Licue la ½ con 2 tazas de caldo a que quede salsa muy tersa que al colar no queden residuos;
reserve. Repetir con resto de la mezcla y 2 tazas de caldo. Añada esto al mole moviendo constante. Licue clavos, pimientas,
comino, anís, cebolla con 2 tazas de caldo a tener mezcla muy tersa. Cuele y añada al mole. Cocción a fuego lento ½ hora,
moviendo y no se pegue; añada sal, mezcle y siga cociendo. Licue bolillo y tortillas con 2 tazas de caldo a que tenga mezcla
tersa; cuele y añada al mole. Continúe cocción 10’. Rompa tablillas de chocolate y añáda al mole con el azúcar. Mezcle bien
y cueza 20’ (Salsa debe estar espesa. Si estuviera muy espesa, añada caldo.) Retire del fuego cuando flote en la superficie
grandes vetas o manchas de grasa; señal de que la salsa está totalmente cocida. Finalmente pruebe de sal y azúcar, ajuste
la sazón si es necesario. https://laroussecocina.mx/receta/mole-poblano-2/
 Lista de Ingredientes y Presupuesto
Cantidad Cantidad Costo
Ingredientes Unidad Unidad Costo total
24 personas 300 personas unitario
Agua litros 5 62.5 litro 1.65 103.13
Ajo gramos 45 0.5625 kilo 179 100.69
Ajonjolí gramos 25 0.3125 kilo 135 42.19
Almendras peladas gramos 150 1.875 kilo 375 703.13
Apio gramos 300 3.75 kilo 32.9 123.38
Avellanas gramos 50 0.625 kilo 390 243.75
Azúcar morena gramos 200 2.5 kilo 27.5 68.75
Bolillo gramos 60 0.75 kilo 33.33 25.00
Cacahuate gramos 25 0.3125 kilo 66 20.63
Canela en rama gramos 5 0.0625 kilo 598 37.38
Cebolla blanca gramos 200 2.5 kilo 27.8 69.50
Chile Ancho gramos 125 1.5625 kilo 350 546.88
Chile Pasilla gramos 125 1.5625 kilo 150 234.38
Chiles Chipotle gramos 125 1.5625 kilo 220 343.75
Chiles mecos gramos 100 1.25 kilo 300 375.00
Chiles Mulatos gramos 250 3.125 kilo 269 840.63
Chocolate de mesa con azúcar gramos 270 3.375 kilo 113 381.38
Cilantro gramos 50 0.625 kilo 49 30.63
Cilantro seco gramos 5 0.0625 kilo 49 3.06
Clavos de olor asado gramos 0.005 0.0000625 kilo 300 0.02
Comino gramos 15 0.1875 kilo 183 34.31
Manteca de cerdo gramos 480 6 kilo 20.9 125.40
Nuez pelada gramos 50 0.625 kilo 699 436.88
Orégano seco gramos 15 0.1875 kilo 269 50.44
Pasitas gramos 100 1.25 kilo 850 1062.50
Pepita de calabaza gramos 30 0.375 kilo 459 172.13
Pimienta de Tabasco gramos 5 0.0625 kilo 745 46.56
Pimienta en grano gramos 5 0.0625 kilo 745 46.56
Plátano macho maduro gramos 150 1.875 kilo 110 206.25
Plátano Tabasco gramos 150 1.875 kilo 17.2 32.25
Pollo (muslo y pierna) Kilo 3.600 45 kilo 87 3915.00
Poro gramos 300 3.75 kilo 25 93.75
Sal gramos 35 0.4375 kilo 13.5 5.91
Semillas de anís gramos 1 0.0125 kilo 285 3.56
Tomate verde gramos 500 6.25 kilo 23.9 149.38
Tomillo seco gramos 7 0.0875 kilo 49 4.29
Tortilla maíz gramos 90 1.125 kilo 11.9 13.39
Zanahoria gramos 300 3.75 kilo 11.9 44.63
Costo Total 300 personas $10,736.37
Costo por persona $35.79
 6. ¿Qué es o a que nos referimos con trazabilidad en el servicio de alimentos?

La Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las

etapas especificadas de la producción, transformación y distribución de éste.

Los beneficios de llevar un sistema de trazabilidad:

❖ Contribuye a asegurar la calidad del producto
❖ Facilita el control de procesos y gestión, como mantener el stock de productos
(insumos)
❖ Seguridad alimentaria. Si existiera algún problema, por ejemplo, de intoxicación,
facilita localizar, inmovilizar y hasta retirar los productos afectados.
❖ También se puede encontrar el proceso donde se origina el problema y hasta el
responsable de este

El principal requisito de un sistema de trazabilidad es que cumpla con las normativas que
existen en base a la seguridad alimentaria y el uso de algún sistema y código, como el
GS1-128 (antes EAN-128) que es un código de barras estandarizado, con identificadores
de fecha de caducidad, número de lote, cantidad, peso, entre otra información que pueda
ser de utilidad.

Representación de los sistemas de identificación durante el recorrido del producto