COMEDORES PARA LA PAZ

1. Sectores del Restaurante y sus datos básicos

Luffi:
Valor de la como
Potencia Instalada Valor delejemplo
Equipmiento, Suma valores de
Sector General Sector Específico Centro de Costos Superficie en M2
en Kw /mes
Edificación e
Máquinas y Muebles Bienes de uso
Instalaciones
Entrada Clientes 12 500 $ 12,000 $ 13,000 $ 25,000
Comedor General 260 7,600 $ 186,000 $ 112,000 $ 298,000
Salón Restaurante Patio y Jardines 28 400 $ 15,000 $ 6,000 $ 21,000
Baños Clientes 15 500 $ 18,000 $ 11,000 $ 29,000
Caja / Facturación 8 1,000 $ 6,000 $ 12,000 $ 18,000
Mostrador
Teléfonos e Internet 4 200 $ 3,000 $ 3,000 $ 6,000
Cocina General 42 5,400 $ 40,000 $ 36,000 $ 76,000
Parrilla 22 2,300 $ 18,000 $ 7,000 $ 25,000
Cámara Refrigeradora 8 6,000 $ 6,000 $ 38,000 $ 44,000
Cocina Almacén de Alimentos 20 800 $ 17,000 $ 6,000 $ 23,000
Lavadero 22 1,800 $ 19,000 $ 14,000 $ 33,000
Bodega 20 600 $ 16,000 $ 7,000 $ 23,000
Dirección 16 500 $ 12,000 $ 10,000 $ 22,000
Contaduría 20 600 $ 15,000 $ 15,000 $ 30,000
Administración Compras / Proveedores 12 500 $ 9,000 $ 7,000 $ 16,000
Depósito General 34 700 $ 28,000 $ 7,000 $ 35,000
Camerines y Baños Empleados 22 500 $ 19,000 $ 16,000 $ 35,000
Equipos de Aire Frío y Calor 16 9,400 $ 14,000 $ 38,000 $ 52,000
Depósito de Desecho 38 600 $ 30,000 $ 6,000 $ 36,000
Instalaciones Estacionamiento 28 300 $ 22,000 $ 6,000 $ 28,000
Sótano o almacen 25 400 $ 20,000 $ 5,000 $ 25,000

TOTALES 672 40,600 $ 525,000 $ 375,000 $ 900,000

Resumen por Centros de Costos

Valor de la
Potencia Instalada Edificación e Valor del Equipmiento, Suma valores de
Nº Sector Específico Superficie en M2 en Kw /mes Instalaciones Máquinas y Muebles Bienes de uso
1 Salón Comedor 300 8,500 $ 213,000 $ 131,000 $ 344,000
2 Baños Clientes 15 500 $ 18,000 $ 11,000 $ 29,000
3 Cajas / Teléfonos 12 1,200 $ 9,000 $ 15,000 $ 24,000
4 Cocina General 42 5,400 $ 40,000 $ 36,000 $ 76,000
5 Parrilla 22 2,300 $ 18,000 $ 7,000 $ 25,000
6 Almacén / Cámara / Depósito 70 9,200 $ 58,000 $ 65,000 $ 123,000
7 Administración Contaduría 104 2,800 $ 83,000 $ 55,000 $ 138,000
8 Instalaciones de Apoyo 107 10,700 $ 86,000 $ 55,000 $ 141,000

TOTALES 672 40,600 $ 525,000 $ 375,000 $ 900,000

2. Dotación del Personal Permanente

Todos los empleados son permanentes y asalariados mensualmente (aunque los mozos tienen un régimen de comisiones)

Empleados / Categoría 1.101 1.102 2.101 3.101 3.102 3.111 4.101 5.101
Gerente General 1
Contador General 1
Administrativo 3 2
Encargado / Mantenimiento 6
Jefe de Salón 3
Mozos 20
Ayudantes de Salón 3
Maitre - Jefe de Cocina 3
Cocineros 7
Parrilleros 3
Ayudantes de Cocina 10
Lavanderos 4

TOTALES 26 - 3 24 3 - 4 6

3. Organización por Turnos

Jornada
Turno Días de la Semana Al Público Empleados

Turno A: Lunes a Viernes de : de 11:00 a 16:00 de 10:00 a 18:30

Turno B: Lunes a Viernes de : de 20:00 a 02:00 de 19:00 a 03:30

de 11:00 a 17:00 y de 10:00 a 18:00 y

Turno C: Sábados y Domingos de: de 20:00 a 04:00 de 19:00 a 06:00

Empleados / Categoría Turno A: Turno B: Turno C: TOTAL

Gerente General 1 1 También supervisa los fines de semana
Contador General 1 1
Administrativo / Cajeros 3 1 1 5
Encargado / Mantenimiento 2 2 2 6
Jefe de Salón 1 1 1 3
Mozos 6 6 8 20
Ayudantes de Salón 1 1 1 3
Maitre - Jefe de Cocina 1 1 1 3
Cocineros 2 2 3 7
Parrilleros 1 1 1 3
Ayudantes de Cocina 3 3 4 10
Lavanderos 1 1 2 4

TOTALES 22 20 24 66

4. Relaciones de Ocupación / Capacidad / Servicio

4.1 Datos Básicos del Negocio (Estadística del año 2020)

Cantidad de Mesas Disponibles al Público = 40
Cantidad Promedio Estimada de Personas (clientes) por mesa = 4
Cantidad de sillas promedio por mesa = 6
Superficie ocupada en promedio por mesa y seis sillas = 5.31
Mesas por Mozos de Lunes a Viernes 6.67
Mesas por Mozos Sábados y Domingos 5.00
Tiempo promedio estimado de ocupación de mesa = 1 hora 30 min.

4.2 Estadísticas de Capacidad Máxima de Clientes por Turnos

Obtenidas de las semanas de mayor actividad del año 2020

a) Capacidad General por Horario de Apertura de Lunes a Viernes

1) 5 horas al almuerzo + 6 horas a la cena = 11 horas

2) Dividido el tiempo promedio de ocupación de mesas = 1.5 horas
3) Disponibilidad de una mesa para clientes por día = 7.33 grupos de clientes
4) Por la cantidad de mesas disponibles = 40 mesas
5) Mesas Disponibles para clientes = 293.33 mesas
6) Por la cantidad promedio de clientes por mesas = 4 clientes
7) Máxima cantidad de clientes estimada por día = 1,174 clientes

b) Capacidad General por Horario de Apertura de Sábados y Domingos

1) 6 horas al almuerzo + 8 horas a la cena = 14 horas

2) Dividido el tiempo promedio de ocupación de mesas = 1.5 horas
3) Disponibilidad de una mesa para clientes por día = 9.33 grupos de clientes
4) Por la cantidad de mesas disponibles = 40 mesas
5) Mesas Disponibles para clientes = 373.33 mesas
6) Por la cantidad promedio de clientes por mesas = 4 clientes
7) Máxima cantidad de clientes estimada por día = 1,494 clientes

c) Estimación de Capacidad Máxima Semanal y Teórica Mensual

a) Capacidad Máxima Estimada Semanal = 8,858 clientes

b) En mesas semanales 2,214.50 mesas
c) Estimación para mes de 21 días hábiles y 9 feriados = 38,100 clientes
d) En mesas mensuales (mes estándar) 9,525 mesas

4.3 Estadísticas de Ocupación Normal Esperada por turno / semana / mes con la que se asocian los costos

a) Ocupación diaria de Lunes a Viernes = 60% de ocupación máxima = 176 mesas / día
b) En clientes 704 en clientes /día
c) Ocupación diaria en fines de semana = 80% de ocupación máxima = 299 mesas / día
d) En clientes 1,195 en clientes /día
e) Ocupación Estimada Semanal con valores anteriores = 1,477 mesas / semana
f) En clientes 5,909 clientes / semana
g) Ocupación Estimada en el Mes Normal = 6,384 mesas / mes
h) En clientes 25,536 clientes / mes
TOTAL
1
1
5
6
3
20
3
3
7
3
10
4
-
66
5. Esquema General de Prestación de Servicios de Atención en Mesa - Procedimiento

Tiempos de cada paso en minutos 1.101 1.102 2.101 3.101

Salón Cajas /
Procedimiento General de Atención Comercial Baños Clientes Facturación Cocina
1. Recepción de los clientes y ubicación 1
en una mesa
2. Atención del Cliente en la mesa - 2
Presentación de cartas y menú
3. Aclaraciones y Sugerencias - 3
Levante del Pedido
4. Entrega de Pedido a Cocina - 1 1 1
Aclaraciones - Chequeo en Caja
5. Entrega y Servido de bebidas - 2 1
Chequeo en Caja
6. Elaboración de Comidas - 20
Presentación en Platos
7. Entrega de Platos - Chequeo - 3 2 1
Servicio a clientes en mesa
8. Tiempo de clientes en mesa - 32
comida
9. Pedidos de postres y adicionales - 2
presentación de cartas y elección
10. Entrega de pedido a cocina y 1 1 1
chequeo en caja
11. Entrega de Postres - Chequeo - 2 1 2
Servicio de Mesa
12. Tiempo del cliente en mesa - 12
postres
13. Solicitud de "cuenta" - indicación 1
de formas de pago
14. Facturación en Caja 3

15. Entrega de "factura" a clientes y 1 1

recepción de medio de pago
16. Entrega de vuelto a cliente y saludo 1

17. Levante de Platos en Mesa, entrega 3

a cocina y vestido de mesa limpia
18. Limpieza, lavado y guarda de 7
vajilla y adicionales usados

Totales Generales 67 - 10 32

Tiempo total de uso de mesa /cliente 90 minutos

Tiempos de Trabajo (en minutos) de empleados

Jefe de Salón (tiempo directo) = 1
Mozo = 22
Cajero = 10
Cocinero (supone 30% de tiempo a platos) = 11
Ayudante de Cocina (70% de tiempo a platos) = 21
 Ayudante de Almacén = 2

Total en Minutos de Empleados = 67

6. Esquema General de Asignación de Costos a Objetos de Costos

ADMINISTRACIÓN - CONTADURÍA - MANTENIMIENTO - INSTALACIONES -

COCINA - PARRILLA SALÓN - CAJA - MOSTRADOR

Materias
Primas -
Alimentos -
Objeto de
Bebidas...
Costos
Comidas Elaboradas Insumos
y Bebidas para de
Mano de Obra Servir Mesas
Directa de
Cocina....
Mano de Obra
de
Mozos

Costos Indirectos
de Centros
Productivos
Costos Indirectos
de Salón
Comercial

Costos Fijos de Capacidad Normal No Utilizada

3.102 3.111 4.101 5.101 Varios
Tiempo total en
Parrilla Almacén Administración Instalaciones Minutos Empleados
1 Jefe de Salón

2 Mozo

3 Mozo

3 Mozo / Cajero / Cocinero

2 5 Mozo / Ay. Coc. / Cajero

20 Cocinero / Ayudante Coc.

6 Mozo / Cajero / Cocinero

32 clientes

3 Mozo / Cajero / Cocinero

5 Mozo / Cajero / Cocinero

12 clientes

1 Mozo

3 Cajero

2 Mozo / Cajero

1 Mozo

3 Mozo

7 Ayudante de Cocina

- 2 - - 111
O - INSTALACIONES -

SALÓN - CAJA - MOSTRADOR

Objeto de
Costos
Comidas y Bebidas
Servidas en Mesas y
Retirada posterior

s Indirectos
e Salón
mercial

o Utilizada
7. Resultados Operativos Normales "Promedios Mensuales" Últimos Meses

Rubro / Cuenta Concepto Directo

I Ingresos por Ventas
1.101 Venta de Comidas 338,174 $
1.102 Venta de Bebidas 131,416 $
1.103 Venta de Cafetería 32,127 $
Total de Ingresos Por Ventas 501,717 $
II.a Materias Primas e Insumos Directos y Variables
2.101 Consumo - Gasto - Compra de Alimentos Varios 138,640 $
2.102 Consumo - Gasto - Compra de Bebidas Varias 47,216 $
2.103 Consumo - Gasto - Compra de Infusiones y Cafetería 11,860 $
2.109 Consumo - Otras Materias Primas e Insumos Directos 3,930 $
II.b Gastos Variables Indirectos
2.111 Elementos de Limpieza e Higiene
2.112 Consumo Elementos Nuevos - Blanco - Manteles - Etc.
2.113 Reposición de bazar, vajillas, utensillos, accesorios cocina
2.119 Consumo de otros elementos de Mesas
2.199 Otras Materias Primas e Insumos Directos y Variables
Total Grupo II 201,646 $
III Otros Gastos Variables sobre Ventas
3.101 Impuesto a los Ingresos Brutos sobre Ventas (4%) 20,069 $
3.102 Comisiones Mozos por Ventas (3%) 15,052 $
3.103 Comsiones Cocineros por Comidas (2%) 6,763 $
Total Grupo III 41,884 $
IV Gastos Mixtos (semivariables) Indirectos
4.101 Energía Eléctrica (único medidor para todo el Restaurante)
4.102 Gas (medidor único todo Resto)
4.103 Agua (medidor único todo Resto)
Total Grupo IV -$
V Gastos Fijos y Directos a Centros de Costos
5.101 Sueldos y Gastos en Personal Directo de Cocina 44,500 $
5.111 Sueldos y Gastos en Personal Directo de Salón - Mozos 36,160 $
5.121 Sueldos y Gastos en Personal de Cajas / Facturación 5,826 $
Total Grupo V 86,486 $
VI Gastos Fijos e Indirectos
6.101 Sueldos y Gastos en Personal de Administración y Contad.
6.102 Sueldos y Gastos en Personal de Encargados Manten.
6.103 Sueldos y Gastos en Personal de Jefes y Ayud. Salón
6.104 Sdos. Y Gts. En Personal de Jefe Cocina y Lavadores
6.201 Seguros contra Incendios y Otros Riesgos
6.202 Seguros contra Terceros - Responsabilidad Civil
6.301 Depreciaciones Edificio e Instalaciones
6.302 Depreciaciones Equipamiento, Máquinas y Mobiliario
6.303 Depreciación de Vajilla, Utensillos y Herramientas Varias
6.309 Otras Depreciaciones (Sistemas, Muebles y Útiles, Carteles..)
6.401 Tasas y Servicios Municipales
6.402 Impuesto Inmobiliario (DGR)
6.403 Teléfono, Internet y Otras Comunicaciones
6.404 Servicio de Música y Ambientación
6.501 Insumos de Oficinas, Mantenimientos, Repuestos Generales..
6.601 Servicio de Vigilancia y Alarmas
6.602 Servicio de Limpieza Diario
6.603 Servicio de Lavandería
6.701 Honorarios Profesionales Diversos
6.801 Gastos y Comisiones Bancarias (sin Intereses)
6.909 Otros Gastos Fijos e Indirectos
Total Grupo VI -$
VII Gastos Discrecionales
7.101 Publicidad y Propaganda
7.102 Promociones - Obsequios - Folletería
7.103 Internet - Publicidad - Promociones - WEB del Resto
7.201 Capacitación al Personal
7.301 Otros Gastos Discrecionales
Total Grupo VII -$
VIII Gastos Eventuales
8.101 Indemnizaciones por Despidos -$
8.201 Organización Eventos Imprevistos
8.301 Reparaciones y Arreglos Especiales
8.401 Diferencia de Inventario - Mermas
8.501 Otros Gastos Eventuales
Total Grupo VI -$

TOTAL GENERAL 330,016 $

RESULTADO OPERATIVO ANTES DE INTER. E IMPUESTOS

 % en F. De
Ingresos y % en Función
Indirecto TOTAL Gastos de Ventas Tot.

338,174 $ 67.40% 67.40%

131,416 $ 26.19% 26.19%
32,127 $ 6.40% 6.40%
-$ 501,717 $ 100.00% 100.00%

138,640 $ 29.23% 27.63%

47,216 $ 9.95% 9.41%
11,860 $ 2.50% 2.36%
3,930 $ 0.83% 0.78%

2,800 $ 2,800 $ 0.59% 0.56%

1,000 $ 1,000 $ 0.21% 0.20%
1,400 $ 1,400 $ 0.30% 0.28%
1,200 $ 1,200 $ 0.25% 0.24%
1,000 $ 1,000 $ 0.21% 0.20%
7,400 $ 209,046 $ 44.07% 41.67%

20,069 $ 4.23% 4.00%

15,052 $ 3.17% 3.00%
6,763 $ 1.43% 1.35%
-$ 41,884 $ 8.83% 8.35%

6,270 $ 6,270 $ 1.32% 1.25%

2,320 $ 2,320 $ 0.49% 0.46%
1,260 $ 1,260 $ 0.27% 0.25%
9,850 $ 9,850 $ 2.08% 1.96%

44,500 $ 9.38% 8.87%

36,160 $ 7.62% 7.21%
5,826 $ 1.23% 1.16%
-$ 86,486 $ 18.23% 17.24%

16,344 $ 16,344 $ 3.45% 3.26%

10,848 $ 10,848 $ 2.29% 2.16%
14,064 $ 14,064 $ 2.96% 2.80%
15,270 $ 15,270 $ 3.22% 3.04%
1,800 $ 1,800 $ 0.38% 0.36%
1,600 $ 1,600 $ 0.34% 0.32%
1,333 $ 1,333 $ 0.28% 0.27%
3,125 $ 3,125 $ 0.66% 0.62%
3,333 $ 3,333 $ 0.70% 0.66%
1,250 $ 1,250 $ 0.26% 0.25%
1,900 $ 1,900 $ 0.40% 0.38%
680 $ 680 $ 0.14% 0.14%
 2,970 $ 2,970 $ 0.63% 0.59%
1,800 $ 1,800 $ 0.38% 0.36%
2,640 $ 2,640 $ 0.56% 0.53%
7,200 $ 7,200 $ 1.52% 1.44%
7,200 $ 7,200 $ 1.52% 1.44%
5,860 $ 5,860 $ 1.24% 1.17%
3,500 $ 3,500 $ 0.74% 0.70%
1,640 $ 1,640 $ 0.35% 0.33%
2,000 $ 2,000 $ 0.42% 0.40%
106,358 $ 106,358 $ 22.42% 21.20%

6,860 $ 6,860 $ 1.45% 1.37%

2,790 $ 2,790 $ 0.59% 0.56%
600 $ 600 $ 0.13% 0.12%
-$ -$ 0.00% 0.00%
400 $ 400 $ 0.08% 0.08%
10,650 $ 10,650 $ 2.25% 2.12%

-$ -$ 0.00% 0.00%
-$ -$ 0.00% 0.00%
4,620 $ 4,620 $ 0.97% 0.92%
3,672 $ 3,672 $ 0.77% 0.73%
1,800 $ 1,800 $ 0.38% 0.36%
10,092 $ 10,092 $ 2.13% 2.01%

144,350 $ 474,365 $ 100.00% 94.55%

27,352 $ 5.45%
8. Asignación Primaria de Costos Indirectos Estimados Mensuales

Rubro / Cuenta Concepto Directo

I Ingresos por Ventas

1.101 Venta de Comidas 338,174 $
1.102 Venta de Bebidas 131,416 $
1.103 Venta de Cafetería 32,127 $
Total de Ingresos Por Ventas 501,717 $
II.a Materias Primas e Insumos Directos y Variables
2.101 Consumo - Gasto - Compra de Alimentos Varios 138,640 $
2.102 Consumo - Gasto - Compra de Bebidas Varias 47,216 $
2.103 Consumo - Gasto - Compra de Infusiones y Cafetería 11,860 $
2.109 Consumo - Otras Materias Primas e Insumos Directos 3,930 $
II.b Gastos Variables Indirectos
2.111 Elementos de Limpieza e Higiene
2.112 Consumo Elementos Nuevos - Blanco - Manteles - Etc.
2.113 Reposición de bazar, vajillas, utensillos, accesorios cocina
2.119 Consumo de otros elementos de Mesas
2.199 Otras Materias Primas e Insumos Directos y Variables
Total Grupo II 201,646 $
III Otros Gastos Variables sobre Ventas
3.101 Impuesto a los Ingresos Brutos sobre Ventas (4%) 20,069 $
3.102 Comisiones Mozos por Ventas (3%) 15,052 $
3.103 Comsiones Cocineros por Comidas (2%) 6,763 $
Total Grupo III 41,884 $
IV Gastos Mixtos (semivariables) Indirectos
4.101 Energía Eléctrica (único medidor para todo el Restaurante)
4.102 Gas (medidor único todo Resto)
4.103 Agua (medidor único todo Resto)
Total Grupo IV -$
V Gastos Fijos y Directos a Centros de Costos
5.101 Sueldos y Gastos en Personal Directo de Cocina 44,500 $
5.111 Sueldos y Gastos en Personal Directo de Salón - Mozos 36,160 $
5.121 Sueldos y Gastos en Personal de Cajas / Facturación 5,826 $
Total Grupo V 86,486 $
VI Gastos Fijos e Indirectos
6.101 Sueldos y Gastos en Personal de Administración y Contad.
6.102 Sueldos y Gastos en Personal de Encargados Manten.
6.103 Sueldos y Gastos en Personal de Jefes y Ayud. Salón
6.104 Sdos. Y Gts. En Personal de Jefe Cocina y Lavadores
6.201 Seguros contra Incendios y Otros Riesgos
6.202 Seguros contra Terceros - Responsabilidad Civil
6.301 Depreciaciones Edificio e Instalaciones
6.302 Depreciaciones Equipamiento, Máquinas y Mobiliario
6.303 Depreciación de Vajilla, Utensillos y Herramientas Varias
6.309 Otras Depreciaciones (Sistemas, Muebles y Útiles, Carteles..)
6.401 Tasas y Servicios Municipales
6.402 Impuesto Inmobiliario (DGR)
6.403 Teléfono, Internet y Otras Comunicaciones
6.404 Servicio de Música y Ambientación
6.501 Insumos de Oficinas, Mantenimientos, Repuestos Generales..
6.601 Servicio de Vigilancia y Alarmas
6.602 Servicio de Limpieza Diario
6.603 Servicio de Lavandería
6.701 Honorarios Profesionales Diversos
6.801 Gastos y Comisiones Bancarias (sin Intereses)
6.909 Otros Gastos Fijos e Indirectos
Total Grupo VI -$
VII Gastos Discrecionales
7.101 Publicidad y Propaganda
7.102 Promociones - Obsequios - Folletería
7.103 Internet - Publicidad - Promociones - WEB del Resto
7.201 Capacitación al Personal
7.301 Otros Gastos Discrecionales
Total Grupo VII -$
VIII Gastos Eventuales
8.101 Indemnizaciones por Despidos -$
8.201 Organización Eventos Imprevistos
8.301 Reparaciones y Arreglos Especiales
8.401 Diferencia de Inventario - Mermas
8.501 Otros Gastos Eventuales
Total Grupo VI -$

TOTAL GENERAL 330,016 $

RESULTADO OPERATIVO ANTES DE INTER. E IMPUESTOS

 Directos Ind
A Capacidad
A Objeto de Ociosa de
Indirecto TOTAL Base Asignación Costos Mano Obra 1.101

Salón Comercial
338,174 $ Directo 338,174 $
131,416 $ Directo 131,416 $
32,127 $ Directo 32,127 $
-$ 501,717 $ 501,717 $ -$ -$

138,640 $ Directo 138,640 $

47,216 $ Directo 47,216 $
11,860 $ Directo 11,860 $
3,930 $ Directo 3,930 $

2,800 $ 2,800 $ Asignación Estimada 1,400 $

1,000 $ 1,000 $ Asignación Específica 1,000 $
1,400 $ 1,400 $ Asignación Específica
1,200 $ 1,200 $ Asignación Específica 1,200 $
1,000 $ 1,000 $ Asignación Estimada 500 $
7,400 $ 209,046 $ 201,646 $ -$ 4,100 $

20,069 $ Directo 20,069 $

15,052 $ Directo 15,052 $
6,763 $ Directo 6,763 $
-$ 41,884 $ 41,884 $ -$ -$

6,270 $ 6,270 $ Por Potencia Instalada 1,313 $

2,320 $ 2,320 $ Estimación Consumo 580 $
1,260 $ 1,260 $ Estimación Consumo 630 $
9,850 $ 9,850 $ -$ -$ 2,523 $

44,500 $ Directo - Estimación Oc. 33,375 $ 11,125 $

36,160 $ 25,312 $ 10,848 $
5,826 $ 4,661 $ 1,165 $
-$ 86,486 $ 63,348 $ 23,138 $ -$

16,344 $ 16,344 $ Asignación Específica

10,848 $ 10,848 $ Asignación Específica
14,064 $ 14,064 $ Asignación Específica 14,064 $
15,270 $ 15,270 $ Asignación Específica
1,800 $ 1,800 $ Por Valores de Bs. Uso 688 $
1,600 $ 1,600 $ Asignación Específica 1,600 $
1,333 $ 1,333 $ Por Valor de Edif. E Instal 541 $
3,125 $ 3,125 $ Por Valores de Bs. Uso 1,194 $
3,333 $ 3,333 $ Asignación Específica
1,250 $ 1,250 $ Asignación Específica
1,900 $ 1,900 $ Por Superficie Ocupada 848 $
 680 $ 680 $ Por Superficie Ocupada 304 $
2,970 $ 2,970 $ Asignación s/ Estadíst. 594 $
1,800 $ 1,800 $ Asignación Específica 1,800 $
2,640 $ 2,640 $ Asignación s/ Estadíst. 264 $
7,200 $ 7,200 $ Por Superficie Ocupada 3,214 $
7,200 $ 7,200 $ Por Superficie Ocupada 3,214 $
5,860 $ 5,860 $ Asignación Específica 5,860 $
3,500 $ 3,500 $ Asignación Específica
1,640 $ 1,640 $ Asignación Específica
2,000 $ 2,000 $ Asignación Específica
106,358 $ 106,358 $ -$ -$ 34,186 $

6,860 $ 6,860 $ Asignación Específica 6,860 $

2,790 $ 2,790 $ Asignación Específica 2,790 $
600 $ 600 $ Asignación Específica 600 $
-$ -$ Asignación Específica
400 $ 400 $ Asignación Específica 400 $
10,650 $ 10,650 $ -$ -$ 10,650 $

-$ -$ Asignación Específica
-$ -$ Asignación Específica
4,620 $ 4,620 $ Asignación Específica
3,672 $ 3,672 $ Asignación Específica
1,800 $ 1,800 $ Asignación Específica
10,092 $ 10,092 $ -$ -$ -$

144,350 $ 474,365 $ 306,877 $ 23,138 $ 51,458 $

27,352 $
 Indirectos Asignables a Centros de Costos

1.102 2.101 3.101 3.102 3.111 4.101 5.101

Cajas /
Baños Clientes Facturación Cocina Parrilla Almacén Administración Instalaciones

-$ -$ -$ -$ -$ -$ -$

1,400 $

1,400 $

500 $
-$ -$ 3,300 $ -$ -$ -$ -$

-$ -$ -$ -$ -$ -$ -$

77 $ 185 $ 834 $ 355 $ 1,421 $ 432 $ 1,652 $

1,392 $ 116 $ 232 $
126 $ 378 $ 126 $
203 $ 185 $ 2,604 $ 355 $ 1,421 $ 548 $ 2,010 $

-$ -$ -$ -$ -$ -$ -$

16,344 $
10,848 $

15,270 $
58 $ 48 $ 152 $ 50 $ 246 $ 276 $ 282 $

46 $ 23 $ 102 $ 46 $ 147 $ 211 $ 218 $

101 $ 83 $ 264 $ 87 $ 427 $ 479 $ 490 $
3,333 $
1,250 $
42 $ 34 $ 119 $ 62 $ 198 $ 294 $ 303 $
 15 $ 12 $ 43 $ 22 $ 71 $ 105 $ 108 $
1,188 $ 297 $ 594 $ 297 $

792 $ 264 $ 264 $ 1,056 $

161 $ 129 $ 450 $ 236 $ 750 $ 1,114 $ 1,146 $
161 $ 129 $ 450 $ 236 $ 750 $ 1,114 $ 1,146 $

3,500 $
1,640 $
2,000 $
583 $ 2,437 $ 20,743 $ 738 $ 2,853 $ 29,978 $ 14,839 $

-$ -$ -$ -$ -$ -$ -$

-$
-$
4,620 $
3,672 $
1,800 $
-$ -$ -$ -$ 3,672 $ 1,800 $ 4,620 $

787 $ 2,623 $ 26,647 $ 1,094 $ 7,946 $ 32,326 $ 21,469 $

TOTAL

338,174 $
131,416 $
32,127 $
501,717 $

138,640 $
47,216 $
11,860 $
3,930 $

2,800 $
1,000 $
1,400 $
1,200 $
1,000 $
209,046 $

20,069 $
15,052 $
6,763 $
41,884 $

6,270 $
2,320 $
1,260 $
9,850 $

44,500 $
36,160 $
5,826 $
86,486 $

16,344 $
10,848 $
14,064 $
15,270 $
1,800 $
1,600 $
1,333 $
3,125 $
3,333 $
1,250 $
1,900 $
 680 $
2,970 $
1,800 $
2,640 $
7,200 $
7,200 $
5,860 $
3,500 $
1,640 $
2,000 $
106,358 $

6,860 $
2,790 $
600 $
-$
400 $
10,650 $

-$
-$
4,620 $
3,672 $
1,800 $
10,092 $

474,365 $
9. Distribución Secundaria:

Consiste en asignar los costos indirectos cargados en los centros de costos de "apoyo" o "servicio" a los centros de costos
"productivos".
Previamente se debe segregar los costos de capacidad ociosa en cada uno de los centros indirectos, para luego utilizar bases,
tasas, estimaciones, estadísticas, u otros medios para correr dicha distribución.

Simplificaciones de Nuestro Caso:

El objetivo hasta ahora ha sido el de mostrar las partes o secciones de un restaurante y organizar la información contable y
estadística que debería llevarse por cada sector.
Sin embargo, hay aspectos especiales que ya sea por su significatividad o conveniencia, conviene tratarlos de manera distitnta
al procedimiento habitual.
Veamos los casos:

1) Los centros de costos 1.102 "Baños" , 2.101 "Cajas", por tener acumulados valores mensuales muy poco
significativos respecto a la masa total de costos del Resto, no conviene su tratamiento, para estos fines,
por separado, por lo que se tratarán en forma conjunta, como un macrocentro, junto con el Salón
Comercial. Ahora, el nuevo "macrocentro" quedará compuesto por la suma de los centros 1.101 + 1.102 y +
2.101
2) Algo similar ocurre con los centros de costos 3.102 "Parrilla" y 3.111 "Almacén". Sus importes mensuales
no justifican todo un tratamiento, para este tema, individual y por separado, por lo que se tomarán los tres
como un "macrocentro" cocina.
3) El centro de costos de "Administración", por realizar tareas muy heterogéneas y, en muchos casos, poco
identificable con servicios directos prestados a los restantes centros (tales como las liquidaciones de
impuestos, los aspectos societarios, el planeamiento general de la empresa, etc.) su importe mensual
acumulado se tratará como un "Overhead" o una "contribución a soportar costos indirectos", siguiendo
nuestra metodología de "cáclulo de costos para cotización de precios", por lo que no se incluirá en este
proceso de distribución secundaria.

Veamos como quedan las cosas:

9.1 Nueva Composición de Centros de Costos para Distribución Secundaria

Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, los costos indirectos quedan reasignados de la siguiente
manera:

Macrocentro Macrocentro Instalaciones

1 Salón 2 Cocina de Apoyo Administrac.
1.101 Salón Comedor 51,458 $
1.102 Baños Clientes 787 $
2.101 Cajas / Teléfonos 2,623 $
3.101 Cocina General 26,647 $
3.102 Parrilla 1,094 $
3.111 Almacén / Cámara / Depósito 7,946 $
4.101 Administración Contaduría 32,326 $
5.101 Instalaciones de Apoyo 21,469 $

TOTALES 54,868 $ 35,687 $ 21,469 $ 32,326 $

Control = -$

9.2 Distribución de los costos de "Instalaciones de Apoyo" al resto de los "Macrocentros"

El primer paso consiste en separar los costos fijos de los variables y mixtos cargados al centro de Instalaciones:
Veamos dicha separación obteniendo los datos del respectivo cuadro de resultados

Centro "Instalaciones de Apoyo"

a) Costos Fijos (Estructura, Operación y Ev.) 19,459 $

b) Costos Varialbes y Mixtos 2,010 $
Total 21,469 $

Según las estadísticas, estimaciones, informes gerenciales, etc. se calcula que el Restaurante ha estado trabajando
alrededor del 80% de su capacidad instalada para el período al que corresponden los datos de resultados.
Los datos anteriores concuerdan con las estimaciones de los propios encargados de mantenimiento.
Además, según los partes de "horas de trabajo" dedicadas a cada "macrocentro", el personal del área de
Instalaciones informa que, en los últimos meses, su dedicación de tiempos ha sido la siguiente (ignorando los
tiempos de trabajo dedicados a su propio sector, es decir, las autoprestaciones):

Salón Comercial = 60%

 Cocina = 30%
Administración = 10%
100%

Con estos datos podemos correr la distribución secundaria:

a) Segregación de los costos de Capacidad No Utilizada

1) Costos Fijos Asignados al Centro de Instalaciones = 19,459 $

2) Estimación de capacidad no utilizada (100% - 80%) = 20%
3) Costos Fijos de Capacidad No Utilizada 3,892 $

b) Determinación de Costos Distribuíbles del Centro de Instalaciones

1) Costos Totales Asignados al Centro por Primaria = 21,469 $

2) Menos: Costos Fijos de Capacidad No Utilizada = 3,892 $
3) Costos Distribuíbles del Centro de Instalaciones = 17,577 $

c) Distribución en función de Partes de Trabajo

Salón Comercial = 60% 10,546 $

Cocina = 30% 5,273 $
Administración = 10% 1,758 $
Totales = 100% 17,577 $

d) Posición Luego de Distribución Secundaria:

Macrocentro Macrocentro Instalaciones Capacida No

Etapas 1 Salón 2 Cocina de Apoyo Administrac. Utilizada
1) Por Asignación Primaria = 54,868 $ 35,687 $ 21,469 $ 32,326 $
2) Segregación de Capacidad No Utilizada = - 3,892 $ 3,892 $
Subtotal 54,868 $ 35,687 $ 17,577 $ 32,326 $ 3,892 $
3) Distribución del Centro "Instalaciones" 10,546 $ 5,273 $ - 17,577 $ 1,758 $
Total por Secundaria 65,414 $ 40,960 $ -$ 34,084 $ 3,892 $

Control = -$
stado trabajando
10. Cálculo de los costos unitarios de "conversión"

Los costos de "conversión" están compuestos por los elementos "mano de obra directa" y "co
de elaboración / atención". Son los que transforman (convierten) la materia prima (aliment
adicionales) en los productos terminados (platos elaborados y servidos al cliente).

En el cuadro 9 obtuvimos los valores de "costos indirectos" por secundaria correspondiente a los "centros fin
del Macrocentro Salón y del Macrocentro Cocina.
Ahora veremos cada uno de los grupos de elementos de "costos de conversión" que utiliza Restaurante Gre

a) Personal Directo de Cocina:

1) Se consideran 7 cocineros + 3 parrilleros + 10 ayudantes =

2) Los costos en sueldos y demás gastos en personal según primaria fueron de =

3) El tiempo de trabajo total en horas al mes sumado de los 20 empleados se

obtiene de la siguiente manera:
Turno A Turno B
a) Empleados = 6 6
b) Horas de Trabajo Día = 8.5 8.5
c) Días de Trabajo Mes = 21 21
d) Horas Totales Estim = 1,071 1,071
e) En Minutos ( * 60) 64,260 64,260

4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =

El supuesto indica que todo el personal gana lo mismo o, lo que
es similar, que es lo mismo el costo del minuto de trabajo de un tipo
de empleado u otro. Este cáclulo se puede personalizar para cada
empleado en particular.

b) Personal Directo de Salón - Mozos

1) Se consideran los 20 mozos de los tres turnos =

2) Los costos en sueldos y demás gastos en personal según primaria fueron de =

3) El tiempo de trabajo total en horas al mes sumado de los 20 empleados se

obtiene de la siguiente manera:
Turno A Turno B
a) Empleados = 6 6
b) Horas Atención Público = 5 6
c) Días de Trabajo Mes = 21 21
d) Horas Totales Estim = 630 756
e) En Minutos ( * 60) 37,800 45,360

4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =

Advertencia: En el caso de los cocineros se tomó el tiempo completo de la jornada laboral, m

en el de los mozos se ha tomado el tiempo de apertura al público. El supuesto es que los mo
un proceso productivo (en este caso de prestación de servicio) cuando atienden a los clientes
requiere que el salón esté abierto, mientras que los cocineros realizan trabajos productivos (e
durante toda la jornada laboral dado que van anticipando la preparación de algunos platos, po
Lo importante es el "tiempo de trabajo productivo" más que el "tiempo de presencia en fábrica
 c) Personal Directo de Cajas y Facturación

1) Se consideran los 3 cajeros, uno por cada turno =

2) Los costos en sueldos y demás gastos en personal según primaria fueron de =

3) El tiempo de trabajo total en horas al mes sumado de los 20 empleados se

obtiene de la siguiente manera:
Turno A Turno B
a) Empleados = 1 1
b) Horas Atención Público = 5 6
c) Días de Trabajo Mes = 21 21
d) Horas Totales Estim = 105 126
e) En Minutos ( * 60) 6,300 7,560

4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =

d) Costos Indirectos Unitarios de Sector Cocina:

a) Los costos recibidos por secundaria del Macrocentro Cocina son =

b) Los minutos de trabajo totales de toda la mano de obra de cocina disponible

en un mes, que es la capacidad de elaboración de la misma, es de =

c) El Costo Indirecto de Cocina llevado a cada minuto de trabajo es de =

e) Según los estudios de capacidad de mesada, de capacidad de horno,

y similares, en la cocina se pueden elaborar como máximo 15 platos
simultáneamente, suponiendo que como mínimo estén 1 minuto cada uno =

f) Costo Indirecto Minuto de Cocina asignable a cada plato =

e) Costo Indirecto Unitario Por Minuto de Ocupación de Mesas en el Salón

a) Los costos recibidos por secundaria del Macrocentro Salón son =

b) Los minutos total de apertura del salón en el mes al público en general son=

c) El Costo Indirecto de Salón por cada minuto de apertura en el mes es de =

d) La cantidad de mesas disponibles en cada minuto es de =

f) Costo Indirecto Minuto de Ocupación de Mesa es de =

11. Tabla de Costos de Conversión

Mano de Obra Directa Costos Min.

Costo Minuto Personal de Cocina $ 0.21
Costo Minuto Mozos $ 0.25
Costo Minuto Cajero $ 0.27
Costos Indirectos Sectores Productivos
Costo Minuto Cocina por c/Plato $ 0.01
Costo Minuto Mesa $ 0.08
os "mano de obra directa" y "costos indirectos
ten) la materia prima (alimentos básicos y
servidos al cliente).

a correspondiente a los "centros finales o productivos", o sea,

ersión" que utiliza Restaurante Green Fish:

20 empleados de cocina
ún primaria fueron de = 44,500 $

s 20 empleados se

Turno C TOTAL
8 20
19
9
1,368 3,510
82,080 210,600

$ 0.21
lo mismo o, lo que
to de trabajo de un tipo
personalizar para cada

20 mozos
ún primaria fueron de = 36,160 $

s 20 empleados se

Turno C TOTAL
8 20
14
9
1,008 2,394
60,480 143,640

$ 0.25

po completo de la jornada laboral, mientras que

público. El supuesto es que los mozos sólo realizan
icio) cuando atienden a los clientes, par lo que se
ros realizan trabajos productivos (elaboración)
a preparación de algunos platos, postres, etc.
e el "tiempo de presencia en fábrica".
 3
ún primaria fueron de = 5,826 $

s 20 empleados se

Turno C TOTAL
1 3
14
9
126 357
7,560 21,420

$ 0.27

40,960 $

de cocina disponible
misma, es de = 210,600

abajo es de = $ 0.19

dad de horno,
mo 15 platos
1 minuto cada uno = 15 platos máximos / minuto

$ 0.01

65,414 $

lico en general son= 21,420 minutos mes de apertura

en el mes es de = $ 3.05

40 mesas

$ 0.08
13. Selección de Platos a Costear

El procedimiento de calcular los costos de "elaboración" y de "servicio en mesa" de los platos, ciertos postres y de bebidas a preparar,
es similar para uno u otro producto.
No hay diferencias importantes (pueden haber algunas variantes) entre el método a seguir para costear un plato u otro.
Por esta razón no tiene sentido que incorporemos el costo de "elaboración" de toda una carta de entradas, sopas, comidas, postres, etc.
porque estaríamos repitiendo decenas de veces el mismo procedimiento.

Otro aspecto a considerar es el referido a la cantidad y costos de las materias primas, es decir, de los alimentos, condimentos, adicionales,
etc. que forman parte de un "plato" terminado.
Estas proporciones habitualmente se calculan para cantidades mayores a la unidad, por ejemplo, para 10 platos, para 10 porciones, etc.
y luego se dividen los cálculos por las cantidades de referencias para obtener los valores unitarios (por plato, por porción, etc.)

Los valores que se indican a continuación son "hipotéticos" y no concuerdan con la realidad (sirven para analizar el procedimiento).

a) Plato 1: Lomo de cerdo a la sal Horneado al Microondas

Costo
Alimentos Para 1 porción Estimado
1) 500 gramos de lomo de cerdo 500 g. $ 4.75
2) 600 gramos de sal gruesa 600 g. $ 1.37
3) 2 litros de agua corriente 2 lts. $ -
4) 2 cucharadas de aceite de oliva 2 c. $ 0.99 1Litro = 50 cucharadas
5) 500 gramos de tomates 500 gr $ 0.69
6) adicionales de orégano y pimienta $ 0.50 estimación genérica

Total de Costos de Materia Prima = $ 8.30

Proceso de Elaboración

Paso Tiempo Cocina Cocinero Ayudante Lavador

1) Cubrir el fondo del molde para le horn 2 2
con la mitad de la sal gruesa...
2) Pintar el lomo con aceite, colocarlo en 1 1
recipiente y cubrirlo con sal.
3) Hornear durante 15 minutos al 80% 16 2
de la potencia (Microondas)
4) Retirar y Limpiar la sal del lomo 1 1
5) Colocar aparte tomates enteros en
otra fuente y hornear 3 minutos 4 1
6) Lavar, limpiar y secar vajilla y cubiert. 2 2
para presentar plato
7) Retirar tomate, perparar plato, 3 2 1
espolvorear orégano y entregar plato

Tiempos Totales de Cocina 29 5 5 2

b) Plato 2: Bacalao aromático preparado al horno (común)

Alimentos Para 4 personas Costo Por Persona

1) 1 kg. de postas de bacalao 1 kg. $ 18.63 $ rbillene:4.66
2) 2 cucharadas de jugo de limón 2 c. $ 0.13 $ La botella0.03
de jugo de limón
3) 1 vaso (150 cc.) de vino blanco 1 v. $ 1.27 $ comprado0.32
rindo 50
cucharadas
4) Orégano, tomillo y sal a gusto varios $ 1.00 $ 0.25

Total Alimentos y Adicionales = $ 5.26

Proceso de Elaboración

Paso Tiempo Cocina Cocinero Ayudante Lavador

1) Colocar las postas de bacalao en una 2 1 1
fuente para hornear
2) Mezclar el vino con el jugo de limón, 2 2
sal, orégano y tomillo.
3) Bañar el pescado durante 3 minutos 3 3
con la mezcla anterior
4) Hornear durante 25 minutos 25 2
5) Lavar, limpiar y secar vajilla y cubiert. 2 2
para presentar plato
6) Retirar fuente del horno y preparar 2 1 1
plato con adicionales para servir

Tiempos Totales de Cocina 36 7 4 2

c) Bebidas a Servir en la Mesa

Costo
1) Una botella de Trapiche Malbec de 750 cc. = $ 5.60
2) Un agua mineral con gas de 500 cc. = $ 0.55
3) Una Coca - Cola Dieta 350 cc. = $ 1.12
14: Cálculo del costo de elaboración de los platos (sin contribución)

En este apartado aplicamos a los datos de la hoja anterior "Platos" los datos de costos calculados en dicha
los costos de conversión de la hoja homónima.

Veamos lo que sucede:

Plato 1
Costo
Ítem Tiempo Aplicable

1) Costo de Alimentos = $ 8.30

2) Mano de Obra de Cocina =
a) Cocinero 5 $ 1.06
b) Ayudante 5 $ 1.06
c) Lavador 2 $ 0.42
3) Costos Indirectos Aplicables de Cocina =
a) Tiempo total de cocina aplicado = 29 $ 0.38

Total de Costos de Elaboración de Platos = $ 11.21

4) Costo de las Bebidas =

Costo Total en Cocina de la Orden Solicitada =

15. Costo del Servicio de Atención en Mesa

Suponemos que las dos personas han efectuado el pedido anterior. Los tiempos computables, para salón,
cajeros, son los siguientes

Paso Tpo. Salón Tiempo Mozo Tpo. Caja

1. Recepción de los clientes y ubicación 1 1
en una mesa
2. Atención del Cliente en la mesa - 2 2
Presentación de cartas y menú
3. Aclaraciones y Sugerencias - 2 2
Levante del Pedido
4. Entrega de Pedido a Cocina - 1 1
Aclaraciones - Chequeo en Caja
5. Entrega y Servido de bebidas - 3 2 1
Chequeo en Caja
6. Elaboración de Comidas - 40
Presentación en Platos
7. Entrega de Platos - Chequeo - 3 2 1
Servicio a clientes en mesa
8. Tiempo de clientes en mesa - 35
comida
10. Solicitud de "cuenta" - indicación 1 1
de formas de pago
11. Facturación en Caja 2 2

12. Entrega de "factura" a clientes y 2 1 1

 recepción de medio de pago
13. Entrega de vuelto a cliente y saludo 1 1

14. Levante de Platos en Mesa, entrega 2 2

a cocina y vestido de mesa limpia

Tiempos Totales en Minutos 95 14 6

Costos Unitario de cada ítem = $ 0.08 $ 0.25 $ 0.27

Costo Aplicable por Cada Ítem = $ 7.25 $ 3.52 $ 1.63

Costos del Servicio de Atención en Mesa =

+ Costo de Alimentos y Cocina

Costo Total de Elaboración y Servicio del Pedido =

16. Cálculo de la "Contribución a Indirectos" y Comparación con "Precio de Carta"

Costos Indirectos Aplicados de Cocina = $ 0.84

Costos Indirectos Aplicados de Salón = $ 7.25
TOTAL de Costos Indirectos Aplicados = $ 8.10
Relación de Contribución = #REF!
Contribución a Overhead Calculada = #REF!

Costo + Overhead para comparar = #REF!

Precio de la Carta - Facturación a Clientes

a) Un lomo de cerdo a la sal = $ 19.80

b) Un bacalao aromático al limón = $ 14.70
c) Una botella 750 de Trapiche Malbec = $ 15.00
d) Una botella de Agua Mineral con Gas = $ 2.10
e) Una Coca Cola Light = $ 2.90

Total sin IVA = $ 54.50

IVA 21% = $ 11.45

Precio al Cliente con IVA = $ 65.95

17. Resultado del Plato y Costos Adicionales

En $ En % s/ Pcio.
a) Costos De Elaboración y Servicio + Overhead = #REF! #REF!
b) Impuesto a los Ingresos Brutos (4%) = $ 2.18 #REF!
c) Comisión Mozo (3%) = $ 1.64 #REF!
d) Comisión Cocineros (2%) = $ 1.09 #REF!
 Total de Costos A Considerar = #REF! #REF!

e) Resultado Obtenido por el Servicio = #REF! #REF!

Precio del Servicio sin IVA #REF! #REF!

Ampliación: Como ya tenemos estimado el precio de venta, ahora, todos los componentes que conformaron
el costo de elaboración, servicio y overhead, pueden calcularse por separado para evaluar su participación relativa
(porcentaje) sobre el precio de venta. Por ejemplo: el costo de alimentos del plato 1 es de $ =
lo que representa un 15.22% del valor sin IVA total de la factura. Lo mismo se puede hacer con todos los otros
compnentes
datos de costos calculados en dicha hoja (alimentos) más

Plato 2
Costo
Tiempo Aplicable TOTAL

$ 5.26 $ 13.56

7 $ 1.48 $ 2.54
4 $ 0.85 $ 1.90
2 $ 0.42 $ 0.85

36 $ 0.47 $ 0.84

$ 8.47 $ 19.68

7.27

$ 26.95

s tiempos computables, para salón, mozos y

 $ 12.41

$ 26.95

$ 39.36

En % s/ Pcio.
omponentes que conformaron
para evaluar su participación relativa
plato 1 es de $ = 8.30 $
e puede hacer con todos los otros
18. Simulador Global Simple

La generación de resultados de un restaurante tiene cientos y cientos de variables que intervienen en su formación y que,
como consecuencia, pueden simularse.
Esta gran "variedad" nos faculta para armar indicadores en diversos grado de detalle (desde muy simples a muy complejos)
y en diversos modelos.
El presente apartado tiene por finalidad mostrar cómo se puede armar un simple simulador, a modo de ejemplo, y para que
le sirva al lector para construir los simulados a su medida.

Veamos el punto de nivelación tradicional y luego un simulador "simple", pero más trabajado que el punto de equilibrio.

a) Equilibrio Tradicional: Ventas de Nivelación (Vn)

a) Cálculo de los Costos Variables = 250,930 $ (No incluye costos mixtos)

b) Nivel de Ventas según Cuadro Rdo. Operativo = 501,717 $

c) Razón de Recuperacion (rr = CV / V) = 0.50

d) Razón de Contribución ( 1- rr) = 0.50

e) Costos Fijos + Eventuales + Discrecionales + Mixtos = 223,436 $

f) Ventas de Nivelación = e) / d) 446,998 $

b) Un simulador general "posible"

(Cambiar Valores sólo en celdas amarillas - Resto NO Tocar)

Conceptos / Ítems Turno A Turno B Turno C TOTALES

1) Horarios por Día Disponibles al Público = 5 6 14

2) Días al Mes Disponible (promedio) = 21 21 9
3) Total de Horas de Servicio Disponible = 105 126 126 357

4) Cantidad de Mesas Disponibles = 40 40 40

5) Cantidad de Horas Mesas Disponibles para Servicio = 4,200 5,040 5,040 14,280

6) Cantidad Promedio de Clientes por Mesa = rbillene:

3 3 4
7) Tiempo Minuto Est. Prom. Por uso de Mesas por Serv. = Un Servicio 80
es el proceso 90 100
8) Cantidad de Servicios Estimados Al Mes a Máx. Cap. de atención
3,150 de una mesa3,360 3,024 9,534
con sus clientes

9) Estimación de Uso de Capacidad del Período (Nivel Act.) 85% 85% 85%
10) Cant. De Servicios Estimados a Prestar en el Mes 2,678 2,856 2,570 8,104

11) Precio o Facturación Promedio por Servicio (sin IVA) = $ 47 $ 59 $ 88

12) Venta Total Estimada $ 125,843 $ 168,504 $ 226,195 $ 520,542

13) Porcentaje estimado sobre precio de costos alimentos 25% 25% 25%
14) Porcentaje estimado sobre precio de bebidas 13% 14% 14%
15) Porcentaje Ingresos Brutos 4% 4% 4%
16) Porcentaje de Comisión a Mozos 3% 3% 3%
17) Porcentaje de Comisión a Cocineros 2% 2% 2%
18) Total de Porcentaje Variable 47% 48% 48%

19) Total de Costos Variables $ 59,146 $ 80,882 $ 108,574 $ 248,602

20) Costos Fijos + Eventuales + Discrecionales + Mixtos = $ 192,844

21) Costos Discrecionales Mensuales (Incluye Publicidad) = $ 10,650
22) Costos Eventuales Mensuales = $ 10,092
23) Costos Mixtos (Energía, Gas, Agua) = $ 9,850

24) Total de Costos Fijos + Discrec. + Event. + Mixtos $ 223,436

25) Resultado Operativo antes de Imp. A las Ganancias = $ 48,504

Advertencia "NO Contiene Pruebas Lógicas"

El simulador no contiene controles de "lógica" en la carga de datos, por lo que se debe ser muy cuidadoso cuando se "simulan" valores
en que estos sean posibles y factibles de alcanzar con la disponibilidad de recursos del Restaurante y las relaciones entre ellos.
Veamos algunos ejemplos:
a) Si colocamos más de 22 días hábiles al mes estaríamos en un error dado que no hay dicha cantidad en ningún mes.
b) Si decidimos agregar 10 mesas más para ver que pasa, debemos pensar si hay lugar físico para ello. Si lo hubiera, la relación que
sigue es ver si con los mozos actuales, cocineros, etc. se pueden atender 10 mesas más o hay que cambiar otros valores.
c) Si se aumenta la cantidad de asistentes (Clientes) por mesas, o los precios promedios de las facturaciones, éstos tienen que tener
comprobados elementos de juicio que permitan evaluar que dichos valores son alcanzables.
d) Reducir costos fijos o discrecionales por debajo de los niveles de estructura actual podría no ser posible de lograr.
e) Etc. ¡CUIDADO CON EL USO!

Uso del Simulador - Múltiple Punto de Equilibrio

El modelo de equilibrio tradicional, que vimos en el apartado a), permite responder a una única pregunta, principalmente, que es
¿Cuánto deberían ser las ventas mensuales para estar en el equilibrio?. Si bien los importes de costos fijos totales, y la razón de
contribución (y su correlato en la de recuperación) podrían sensibilizarse, no es lo habitual ni mucho lo que aportarían.

Ahora con el Simulador construído en el apartado b) las cosas cambian mucho.

Teniendo cuidado de no cometer errores en la carga de datos en celdas amarillas, ni poner valores ilógicos o que rompan relaciones
reales, la cantidad de variables a sensibilzar son muchísimas más, de hecho son todas las celdas con fondo "amarillo" que aparecen
en el cuadro.
Entonces, ya no hay una sóla respuesta al "punto de equilibrio" o "ventas de nivelación".
Una situación de "resultado operativo igual a cero" (Equilibrio) puede alcanzarse por decenas y decenas de alternativas, cosa que
puede probarse modificando los datos (en forma razonable) del simulador y observando cuándo éstos se hacen "cero".
Algunas pruebas de interés son:
a) Bajar el Precio promedio de las factura y aumentar la cantidad de ocupación. OJO! Esta maniobra requiere que se aumente el
porcentaje que representan los costos variables de alimentos y bebidas sobre el precio de factura, ya que puede bajar el precio
de los platos, pero no los costos. Realizando esta simulación se puede determinar qué porcentaje de aumento de uso de capacidad
se requeriría para una disminución (promoción) de precios del 10% (Para este caso habría que aumentar el porcentaje del costo
de los alimentos y bebidas de 25% al 28% para que sea lógica la nueva simulación).
b) ¿Qué pasaría si los tiempos promedios de cocina se disminuyen y, como consecuencia, se disminuyen los tiempos de ocupación
de mesas y aumenta la capcidad y uso real de la ocupación?
De esta manera podemos seguir evaluando alternativas y construir diversas situaciones de equilibrio.
También el simulador puede utilizarse para elaborar presupuestos, informes de control de gestión, políticas de promociones, etc.
19. Algunos Indicadores de Ejemplo

Veremos solamente algunos a modo de ejemplo:

A. Sobre Ventas y Facturación

a.1) Ventas Mensuales / Mesas Disponibles al Mes = Promedio Mensual de Ventas por Mesa
a.2) Valor Anterior / 30 días = Promedio de ventas diaria por mesa
a.3) Ampliación: Se puede construir para cada turno, para valor horario de ocupación de mesa, etc.
a.4) Cantidad de Facturas Emitidas en el MES --> También se puede abrir por día, por turnos, etc.
a.5) Promedio de Facturas Emitidas / Mesas Ocupadas en el Período
a.6) Valor Promedio sin IVA por Factura = Ventas Sin IVA / Cantidad de Facturas Emitidas
a.7) Ventas Período / Cantidad de Mozos Disponibles --> Ampliado a turnos, distintos días, etc.
a.8) Ventas del Período / Horas de Apertura al Público en el Período
a.9) Ventas realizadas por distintos medio de pago --> Importes y Porcentajes Relativos
a.10) Popularidad de cada plato del Menú = Importe de Ventas en el Período del Plato / Ventas Totales

B. Sobre Gastos y Costos

b.1) Gastos Fijos / Ventas Totales

b.2) Gastos Variables / Ventas Totales
b.3) Gastos Variables / Cantidad de Facturas Emitidas
b.4) Gastos Variables / Cantidad de Comidas (platos) servidos
b.5) Gastos Variables / Mesas Ocupadas en el Período
b.6) Gastos Variables / Gastos Fijos
b.7) Gastos Fijos + Discrecionales + Eventuales + Mixtos / Horas de Apertura al Público en el Período

C. Matriz de Popularidad de Cada Plato del Menú

Poco Rentable Muy Rentable

Muy Pedido Vaca Lechera Estrella

Poco Pedido Perro Incógnita

D. Indicadores Tradicionales de Análisis de Estados Contables:

D.1: Principales Indicadores de la Situación Financiera

Indicador Fórmula

1. Capital de Trabajo = Activo Corriente - Pasivo Corriente

2. Liquidez Corriente = Activo Corriente / Pasivo Corriente

3. Liquidez Seca = (Act. Cte - Bs. Cambio) / Pasivo Corriente

4. Rotación de Bs. de =(((EI + EF)/2)/Costo de Ventas) * 365 días = días

Cambio

5. Rotación de Créditos = (((SI + SF) / 2) / Ventas) * 365 días = días

por Ventas

6. Rotación de Deudas =(((SI + SF) / 2 / Compras) * 365 día = días

Comerciales Nota: Reemplazamos compras por la suma del
Costo de Ventas + Gts. Comerc. + Gts. Adm.

7. Relación de Crédit. = Créditos por Ventas / Deudas Comerciales

con Deudas

D.2:. Principales Indicadores de la Situación Patrimonial

1. Endedudamiento = Pasivo / Patrimonio Neto

2. Inmovilización = Activos No Corrientes / Total de Activos

3. Dependencia = Pasivo total / Activo total

4. Solidez o Solvencia = Activo Total / Pasivo Total

D.3: Principales Indicadores de la Situación Económica

1. Rentabilidad del PN = Rdo del Ejercicio / ((PN inicio + PN cierre) / 2) = TNA%

2. Rentabilidad del Act. = Rdo del Ejercicio / ((AT inicio + AT cierre) / 2) = TNA%

3. Rendimiento Pasivo = Intereses Pagados / ((PT inicio + PT cierre)/2) = TNA %

3. Rentabilidad antes = (Rdo + Intereses) / ((AT inicio + AT cierre) / 2) = TNA%

de Intereses del Act.

4. Leverage = (1) / (3)