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Alimentos
¿Qué es un microorganismo?
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Taxonomía de los organismos celulares vivientes
Microorganismos
presentes en alimentos
© 1996 Nelson
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Clasificación of los Microorganismos
Categorías Criterios
Categorías Ejemplos
Familia Enterobacteriacea
Bacillacea
Género Salmonella Escherichia
Bacillus Clostridium
Especie enterica coli cereus
perfringens
Sub-especie enterica
Cepa 14028 EDL 933
Serotipo/serovar Typhimurium O157:H7
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los alimentos
1. Bacterias
2. Levaduras
3. Hongos
4. Protozoarios
5. Virus
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
1. Bacterias
Procariotas
Los organismos unicelulares mas pequeños
~ 1 µm
Organismos autónomos
Crecen por división binaria
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
1. Bacteria
El grupo de microorganismos mas diverso
metabólicamente
Dos categorías generales principales
basadas en la tinción Gram:
Gram-positivas Gram-negativas
Pared celular
Membrana
Membrana celular exterior
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
1. Bacterias
© Hollenhort
and Fox
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
4. Protozoarios
Organismos eucariotes sin paredes celulares
rigidas que no tienen cloroplastos y son muy
moviles
Al menos tienen una etapa unicelular
Tamano celular: >10 µm
Cuatro gropos: ciliados, amoebas, flagelados y
esporozoas
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
4. Viruses
Elementos genéticos sin células
Tamaño = 0.1 mm
Parásitos obligados
Se replican dentro de las células de un
huésped produciendo partículas virales
múltiples
Dos tipos relevantes: bacteriófagos y
virus humanos
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Clases de microorganismos de acuerdo a su efecto
1. Beneficiosos
– Alimentos fermentados
– Probióticos
2. Dañinos
– Patógenos
– Descomposición del alimento
3. Inocuos
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos
Plantas
– Flora epifítica
– Patógenos de plantas
– Microorganismos del suelo
Animales
– Piel, pelos, plumas, pezuñas, etc.
– Tracto gastrointestinal – 1012 UFC/g heces
fecales
– Los patógenos son excretados en la materia
fecal
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos
Personas
– Piel
– Vías respiratorias
– Tracto gastrointestinal
Aguas negras o de desecho
– Portadoras de patógenos excretados por los seres
humanos
Suelos
– Fuente de esporas
Aire
– Esporas de hongos y bacterias pueden ser
transportadas en polvo por el viento
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos
Definiciones
– Patógeno
• Factores de virulencia (toxinas,
enzimas, etc.)
– Infección
• Infección invasiva
• Toxicoinfección – invasión por células
enteras
– Intoxicación – toxina producida en
21 alimento
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Definiciones
– Brote epidemiológico – 2 o más
casos
• Excepción
– Dosis infecciosa
– Tiempo de incubación
22
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Definiciones
– Síntomas gastrointestinales
• Diarrea, vomito, nausea, cólicos, etc.
– Síntomas sistémicos
– Enfermedad aguda
– Enfermedad crónica
23
Patógenos en la Industria de Alimentos
24
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Estadísticas anuales de enfermedades
transmitidas por los alimentos en E. U.
A.
Categoría Millón de Millón de Numero de
casos casos muertes
(1999) (2011) (2011)
Enfermedades totales 76 47.8 3,037
26
Scallan et al, 2011
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Causas Bacterianas de Enfermedades
Gastrointestinales Anualmente
Bacteria Cases Hospitalizations Muerte
Salmonella (non-typhoidal) 1,028,000 19,336 s378
http://www.cdc.gov/foodnet/
30
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Sistema FoodNet: Red de Vigilancia Activa
del CDC y Departamentos de Salud Pública
http://www.cdc.gov/foodnet/
31
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Costos estimados de enfermedades
transmitidas por los alimentos
Salmonella 2.4
Listeria monocytogenes 2.3
Campylobacter 1.2
Escherichia coli O157:H7 0.7
E. coli Non-O157 0.3
http://www.ers.usda.gov/briefing/FoodborneDisease/features.htm
32
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
patógenos en alimentos
http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
33
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
patógenos en alimentos
Agentes 2003 2004 2005 2006 2007
Bacterias 196 208 188 223 259
Virus 149 251 170 337 199
Parásitos 3 8 6 9 5
Químicos 54 47 40 53 34
Total 1,072 1,319 982 1,24 1,097
7
http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
34
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
Año Salmonella
Brotes de % de Brotes % Brotes
Salmonella Bacterianos Totales
1999 113 50.9 8.4
2000 133 59.6 9.4
2001 113 48.1 9.1
2002 109 48.2 8.2
2003 108 55.1 10.1
2004 122 58.7 9.2
2005 95 50.5 9.6
2006 117 52.5 9.4
2007 148 55.5 13.1
2008 109 No disponible No disponible
35 http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
listeriosis
Brotes
Epidemiológicos
Año
36 http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
Patógenos en Alimentos
Brotes
Epidemiológicos
Año
37 http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
Patógenos en Alimentos
Carne de Carne de
res res
(CDC, 2009; CSPI, 2009)
(CDC, 2009; CSPI,
2009)
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Bases de datos de retiros de alimentos del
mercado
http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ArchiveRecalls/default.htm
http://www.fsis.usda.gov/Fsis_Recalls/Recall_Case_Archive/index.asp
39
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
contaminación microbiana en 2000 en E. U. A.
2000
2010
Otras bacterias
5%
Salmonella
15%
E. coli Listeria
O157:H7 54%
25%
40
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
a. Conceptos generales
41
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
Características de la bacteria
42
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
Características de la bacteria
– No fermenta lactosa
– Cataliza la descarboxilación de lisina
– Produce H2S
– Mínima actividad de agua de crecimiento (aw = 0.94)
– Mínimo pH de crecimiento (>4.0)
– Sobrevive diferentes condiciones ambientales
extremas:
• Resistente a acido
• Resistente a baja actividad de agua (aw <0.1)
• Tolera congelamiento
43
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
44
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
Incidencia de salmonellosis en E. U. A.
50
Fiebre tifoidea
Casos por 100,000 habitantes
salmonellosis no-tifoidea
40
30
20
10
0
1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000
Año
45
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
46
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
Características de la Salmonellosis
48
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
Características de la Salmonellosis
49
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
Seis especies:
– L. monocytogenes – patógeno humano y animal
– L. seelgeri
– L. ivanovii – patógeno animal
– L. innocua
– L. welshimeri
– L. grayi
51
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes
Características de la bacteria
– Bacteria psicrotrófica
• Rango de temperatura de crecimiento 1°–44°C
• Crecimiento óptimo a 35°C
• Tiempo de generación a 4°C = 15-25 h
52
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes
Características de la bacteria
– Actividad de agua
• Optimo valor para crecimiento: aw ≥ 0.97
• Mínimo valor para crecimiento: aw = 0.93
• Puede sobrevivir a aw 0.83
– Tolerancia a la sal
• Puede crecer con 12% NaCl
53
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes
54
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes
Características de la Listeriosis
Grupos de riesgo
– Mujeres embarazadas
– Recién nacidos
– Ancianos
– Individuos con sistema inmunológico debilitado
Mortalidad
– 20-30%
56
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes
Características de la Listeriosis
Periodo de incubación
– Entérica– 1 a 7 días
– Sistémica – 2 a 8 semanas
Dosis infecciosa
– Entérica - > 100,000 UFC/g
– Sistémica - >100 UFC/g
57
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
¿De ddónde
¿De ónde viene la designación de
designación
““O157:H7”?
O157:H7”?
Características bioquímicas:
n Deficiente en la β-glucuronidasa
Sorbitol + -
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Características de la Infección
Causada por EHEC
n Colitis hemorrágica
n Síntomas: diarrea con sangre, fuertes dolores abdominales y
vómito
n Complicaciones
n Síndrome hemolítico urémico en niños
n Purpura trombocitopénico trombótico en ancianos
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Características de la Infección
Causada por EHEC
Dos grupos
Stx1: similar a la de Shigella (Stx)
Stx2: Stx2, Stx2c, Stx2d, Stxe
Célula de O157:H7
Toxina Shiga
Célula de E. coli
Célula
Intimina
Tir Intestinal
© 2003 Finlay
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Factores de Virulencia de E. coli
O157:H7: Localización de Genes
Intimina
Genes de acoplamiento con enterocitos (LEE)
Plásmido pO157
Cromosoma
Hemolisina
Toxinas Shiga
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
a. Conceptos generales
69
Principales alimentos que deben monitorearse
Salmonella Listeria
1. Pollo 1. Productos lácteos
2. Carnes • Quesos frescos
3. Huevos • Leche cruda
4. Productos secos 2. Carnes frías
5. Mariscos • Salchichas
6. Confitería • Paté
7. Especias • Jamon en
8. Semillas rebanadas
9. Vegetales: 3. Pescado
tomates,
germinados, etc.
10. Frutas: melones
11. Otros
70
Principales alimentos que deben monitorearse
71
Principales alimentos que deben monitorearse
Listeria monocytogenes :
Brotes causados por quesos frescos
1985 - California
– 142 casos, 48 muertes
– Causado por quesos frescos estilo mexicano hechos con leche cruda
73
Principales alimentos que deben monitorearse
pH: de 5 a 6.5
5,272
Carnes cocidas y asadas 3.09
0 2 4 6
% Prevalence
(USDA, 2001)
75
Principales alimentos que deben monitorearse
76
Principales alimentos que deben monitorearse
Contaminación ambiental
– Necesita control adicional
77
Principales alimentos que deben monitorearse
Cortado
Enfriado y
pelado
Mezclado Pesado y
seleccion
Embutido
Empacado
al vacío
Ahumado/
Cocido
Source: http://www.hotdogcartsdirect.com/how_hot_dogs_are_made.htm
78
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
79
¿Qué es un Patógeno Emergente?
Definición
– Un microorganismo patógeno que no se conocía antes
– Un microorganismo patógeno que no se sabía que fuera
transmitido por los alimentos
80
¿Qué es un Patógeno Emergente?
Salmonella 170 17
Clostridium botulinum 72 22
Clostridium perfringens 55 4
Staphyloccoccus aureus 168 0
Shigella 23 1
Virus 22 N/A
Parásitos 65 3
Banwart, G. Microbiología Básica de Alimentos
81
¿Qué es un Patógeno Emergente?
85
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
86
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
Condiciones externas
– Acidez
– Temperatura
– Actividad de agua (aw)
– Oxidativas
– Luz
– Compuestos antimicrobianos
– Biológicas
87
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
Condiciones externas
Acidez Crecimiento óptimo
1.0
La mayoría de 0.8
los patógenos no
Growth 0.6
crecen a pH <4.0 Rate
(hr–1)
0.4
pH de alimentos
0.2
acidos
≈ 5.0 0.0
4 5 6 7 8 9 10
pH
88
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
Condiciones externas
Acidez
– Rango de pH de crecimiento
Microorganism o Rango
de pH
Condiciones externas
Temperatura
90
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
Condiciones externas
Temperatura
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperatura (ºC)
91
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
Condiciones externas
Actividad de agua (aw)
aw
Bacterias 0.89-0.98
Levaduras 0.7-0.88
Hongos 0.6-0.85
Staphylococcus aureus 0.85
Clostridium botulinum 0.93
Salmonella 0.96
Listeria 0.93
92
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
Condiciones externas
Oxidativas (oxido-reducción )
– Tipos de microorganismos
93
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
1. Intrínsecas
– Ej. Gram positivos vs. Gram negativos
– Resistencia al pH ácido: E. coli
>>>Salmonella>>>Listeria
1. Intrínsecas
– Ej. Gram positivos vs. Gram negativos
– Resistencia al pH ácido: E. coli
>>>Salmonella>>>Listeria
96
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
97
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
2. Genes específicos
1. Resistencia ácidos
– Enzimas que neutralizan acidez intracelular
2. Tolerancia y reparación contra el calor
– Proteínas que estabilizan otras proteínas afectadas por
calor
3. Tolerancia al frío
– Proteínas que estabilizan otras proteínas afectadas por
frío
4. Osmotolerancia
– Producción de compuestos que contrarrestan choques
osmóticos
98
5. Tolerancia a condiciones oxidantes
– Compuestos que neutralizan derivados tóxicos del
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
99
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes
Número de
brotes
Año
CDC, 2010
100
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes
Escocia
8
Inglaterra
País de Gales
6
Número de
casos por 4
100,000 personas
2
0
82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
Año
Número de
brotes
CDC, 2010
102
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes
Caso 3: Norovirus en E. U. A.
Número de
brotes
Año
CDC, 2010
103
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes
Número de
brotes
Año
CDC, 2010
104
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes
Serovar I 4,5,12:i:-*
107
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por pays congelados
en 2008
Detectada en 13 pays de
pavo
– El relleno resultó positivo
– La pasta dió negativa
La fuente de
contaminación nunca se
encontró
El pavo picado se había
precocido
ConAgra producía 1
millón de pays por día
1,442 casos
286 hospitalizados
2 muertos
111
Principales frutas y verduras frescas responsables
de brotes con Salmonella 1990-2006
714 casos en 44
estados
24%
hospitalizados
9 muertes
CDC, 2009
113
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por cacahuates en
2008-09
CDC, 2009
114
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por cacahuates en
2008-09
Crema y pasta de cacahuate producidos por Peanut
Corporation of America
FDA, 2009
115
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7
E. coli O157:H7: un riesgo a la salud
pública
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7
Brote epidemiológico causado por
espinacas en 2006
204 casos
103 hospitalizados
31 casos de SHU
3 muertos
1-4
5-9
10-14
> 15
(CDC, 2006)
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7
Brote epidemiológico causado por
espinacas en 2006
9/14 – FDA advierte de
contaminación en espinacas
9/15 – Retiro del mercado de
Natural Selection Foods
9/20 – Bolsa positiva en NM
9/26 – PA, IL, OH reportan más
bolsas positivas
10/6 – Total de 13 positivas
– Código: P227A
– Mejor si se consume antes
del: August 30, 2006
Vidas humanas
Pérdidas económicas
– Dos semanas sin venta de espinacas frescas
– Efectos colaterales en verduras frescas empacadas
– Impacto sobre todos las verduras frescas
– Impacto a la industria de verduras frescas de
California (Mexico cerró la frontera)
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O104:H4
Brote epidemiológico causado por germinados en
Alemania 2011
>4,000 enfermos
>850 casos de síndrome
hemolítico urémico
48 muertos
• Pepinos españoles
fueron implicados
• Germinados
orgánicos locales
• Semillas provenientes
de Egipto
20
Número de retiros
15
10
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999
128 Año
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
129
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
¿Qué análisis
uso?
130
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Motivos para analizar microorganismos en
alimentos
Calidad del alimento
– Vida de anaquel
– Requisito del cliente o especificación
Seguridad alimentaria
– HACCP
– Protección del consumidor
Normatividad
131
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Microorganismo Alimento
Criterio
133
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
134
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
135
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Molecular (basado en ADN o ARN)
7. Inmunológico
8. Bioensayos
136
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Inmunológico
7. Molecular (basado en ADN o ARN)
8. Bioensayos
137
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
138
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Criterios para la selección de
método
1. Exactitud
2. Sensibilidad y limite de detección
3. Confiable
4. Precisión: repetibilidad y reproducibilidad
5. Fácil de implementarse
6. Costo
1. Inversion en equipo
2. Materiales y mano de obra de operación
7. Rapidez
8. Método oficial o validado
9. Ecológico o sustentable
139
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
1. Muestreo
2. Amplificación
– Cultivo de enriquecimiento, separación imuno-magnética,
PCR, etc.
3. Detección
– Medio selectivo, electroforesis, ELISA, etc.
4. Confirmacion
– Tipeo serológico, pruebas bioquímicas, identificación
molecular, etc.
140
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Métodos de cultivo
141
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
http://www.microbiol.unimelb.edu.au/images/Media08.JPG
142
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Inmunológico
7. Molecular (basado en ADN o ARN)
8. Bioensayos
143
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Principios Inmunológicos
144
un antígeno
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Pruebas inmunológicas
1. Precipitación antígeno-anticuerpo
– Aglutinación con látex
3. Inmunocromatografía
– Dispositivo de flujo lateral
http://www.cdc.gov
4. Separación inmuno-magnética (IM
146
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
CLAVE: = anticuerpo = perla de latex; = enzima = céula bacteriana
Flujo
Precipitado Desarrollo de Desarrollo de
color linea colorida
Apariencia T C
física
Anticuerpo de captura
Antígeno (célula bacteriana de interés)
Conjugado de enzima-anticuerpo
Antisuero especifico del anticuerpo del conjugado
Fase sólida
Substrato
Sistema de detección de color
148
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Beneficios del ELISA
1. Rápido
2. Costo-beneficio
3. Sensible
4. Fácil de usarse
5. Requiere poco entrenamiento
6. Reduce desperdicios
149
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Métodos de Detección Molecular
Sondas moleculares
PCR
– Simplex, multiplex
– Transcriptasa al reverso-PCR
– Real-time PCR
150
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Muestreo ambiental
Alto Zona 1 – Superficies en contacto con producto: bandas
Riesgo de transporte, mesas, estantes, tanques, ollas,
bombas, rebanadoras, máquinas empacadoras,
etc.
Zona 2 – Superficies cercanas al producto: exterior del
equipo, unidades de refrigeración, pisos, etc.
Zona 3 – Teléfonos, transportadores, paredes,
drenajes, etc.
Zona 4 – Vestidores, cafetería, pasillos, salones de
juntas, etc.
Bajo
Riesgo
152
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
153
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
155
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Muestreo ambiental
• Bioluminescencia o detección de ATP
• Altamente efectivo para determinar la
calidad de limpieza y sanitización
• Detecta ATP por medio de la reacción
catalizada por la luciferina-luciferasa
• Extremadamente sensible
• Instantáneo
• Usado en planes HACCP
156
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
157
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
a. Incidencias (recalls)
158 http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
a. Incidencias (recalls)
– Clase I
– Clase II
– Clase III
159 http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
a.Incidencias (recalls)
Retiros recientes
PRODUCT
Queso Fresco Cheese: Wrapped in plastic or in a plastic container with a
sell by date attached. Labeled with the following brand names: Queserio
Chipilo, Chipilo and Aztlan. Package configuration: 14 oz. UPC
89007300115. Recall # F-2839-2010
CODE
All date codes up to and including September 26, 2010
RECALLING FIRM/MANUFACTURER
Queseria Chipilo, Inc., Passaic, NJ, by press on August 27, 2010 and
August 31, 2010. FDA initiated recall is ongoing.
REASON
FDA Sampling had positive results for Listeria in finished product and
facility.
VOLUME OF PRODUCT IN COMMERCE
Approx. 52, 0000 lbs.
DISTRIBUTION
NY, NJ, VA, MD, DE, http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
CT
160
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
a.Incidencias (recalls)
Retiros recientes
PRODUCT
Macadamia nuts in 25 lb. Box. Recall #F-2802-2010
CODE
Lot code RF101
RECALLING FIRM/MANUFACTURER
Kennfoods USA, LLC, San Leandro, CA, by telephone and letter on July 30,
2010. Firm initiated recall is ongoing.
REASON
Products may be contaminated with Salmonella.
VOLUME OF PRODUCT IN COMMERCE
7,400 lbs
DISTRIBUTION
NY and CA
161 http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes
Número de
retiros de
producto
SafetyAlerts http://www.safetyalerts.com/
163
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
contaminación microbiana en 2000 en E. U. A.
2000
2010
Otras bacterias
5%
Salmonella
15%
E. coli Listeria
O157:H7 54%
25%
164
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
contaminación con Listeria en 2000 en E. U. A.
2000 2010
Pescados y mariscos
Frutas y Verduras
Otros Alimentos
Retiros totales = 69
Retiros totales = 36
SafetyAlerts http://www.safetyalerts.com/
FDA, 2011; FSIS, 2011
165
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
166
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
167
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
4.Estrategias de control
169
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
4.Estrategias de control
170
Estrategias de Control de Patógenos
171
Estrategias de Control de Patógenos
172
Estrategias de Control de Patógenos
173
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos
3.Estrategias de control
– Post-cosecha
– Pre-cosecha/matanza
174
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos
Pasteurización
Cocimiento
Enlatado Refrigeración
Refrigeración BPM
Congelado HACCP
Irradiación Congelado
Secado
BPM & HACCP
Mercado
Granja, Cosecha
directo o
Rancho, o Procesado Consumidor
de
Campo Matanza
Servicio
Pre-cosecha Post-cosecha
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos
1. Cosechas
– Frutas
– Verduras
– Especias
– Semillas
2. Animales
– Bovinos (lacteos y de carne)
– Pollos y pavos
– Cerdos
– Ovinos
© 2001 LeJeune
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos
1. Cosechas
Uso de Buenas Practicas Agrícolas
– Higiene de trabajadores
– Reducción de contaminación ambiental
– Manejo del agua
– Localización de la granja
– Control de animales silvestes
– Uso apropiado de estiercol
Monitoreo de agua de riego
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos
2. Animales
Higiene de establos
Manejo y tratamiento del estiércol
Inocuidad de agua y alimento de ganado
Monitoreo del ambiente
Monitoreo de animales
Modificación de practicas de campo
Segregación de animales
Estrategias de reducción de patógenos
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos
2. Animales
Estrategias de reducción de patógenos
1. Cambios de alimentación
2. Bacterias competitivas/antagónicas
3. Vacunación
4. Aditivos del alimento
5. Bacteriófagos
Estrategias de Control de Patógenos
Productor
– Tratamientos térmicos ligeros al producto final
– Procesamiento a alta presión hidrostática
– Adición de compuestos antimicrobianos
Consumidor
– Re-cocido del producto
180
Estrategias de Control de Patógenos
En carnes frías
– Combinaciones de sales de lactato y diacetato
– Bacteriófagos
– Cultivos lácticos
– Acido caprílico (octanoico)
181
Estrategias de Control de Patógenos
182
Estrategias de Control de Patógenos
En quesos
– Bacteriocinos: nisina and lacticina
– Benzoato, sorbato, propionato
– Acido caprílico (octanoico)
En otros productos
– Monolaurina (pescado)
183
Estrategias de Control de Patógenos
184
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
186
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
¿Alguna pregunta?
187