UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

Practica N° 7

Extracción de pectinas

Estudiantes:

 Pariona Gutiérrez Caterine

 Pariona Gutiérrez Jeny

DOCENTE: Ing. Gina G. Toro Rodriguez

CURSO: Procesos Agroindustriales III

SEMESTRE: VIII

ANDAHUAYLAS- APURIMAC- PERU

2019
 I. INTRODUCCION

La palabra pectina se deriva del griego "pektos" que significa solidificar. Fue descubierta
por Vauguelin (1790), pero no fue caracterizada, sino hasta 1825 por Bracounot, quien
descubrió que esta sustancia era el principal agente gelificante en las frutas y la llamó
pectina, además descubrió que era la responsable de la formación de jaleas cuando se
calentaba a ebullición la fruta con azúcar (Askel G,1987).

La pectina es un polisacárido complejo, constituido principalmente por ácido

galacturónico, el cual se encuentra presente en los tejidos de las plantas superiores.
Debido a sus propiedades gelificantes y de absorción es muy utilizado en las industrias
alimentaria, cosmética y farmacéutica. (Zaidel, 2013)

Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas,
jaleas, salsas, mayonesas y confites. También son usados en la industria láctea para la
fabricación de yogurt de fruta y productos lácteos bajos en grasa. La pectina, debido a
sus efectos beneficiosos en la salud, se emplea como ingrediente en preparaciones
farmacéuticas como antidiarreicos y desintoxicantes; algunas drogas son encapsuladas
con una película de pectina para proteger la mucosa gástrica. En la industria cosmética
la pectina es utilizada en formulaciones de pastas dentales, ungüentos, aceites, cremas,
desodorantes, tónicos capilares, etc., por sus propiedades suavizantes y estabilizantes
(Silva, 2007)

 Se conoció el proceso de extracción de pectinas a partir de deshechos

 Se identificó los parámetros que rigen en el proceso
 Se evaluó el rendimiento de la extracción
 II. MARCO TEORICO

LIMON

Descripción del limón

Se produce generalmente en regiones tropicales. Tiene una forma ovalada o elíptica

según la variedad. La piel se adhiere bastante a los gajos. El árbol es pequeño y espeso;
muy pocas veces es mayor a los 4 metros de altura, sus ramas son delgadas y sus
ramificaciones con muchas espinas. Su interior está dividido en segmentos, y tiene un
aroma especial que lo hace muy atractivo para usos culinarios. La cáscara es delgada
y suave, es verde cuando está inmaduro y al madurar se torna ligeramente amarilla.
(Ramos, 2000)

Imagen N° 1 imagen del fruto

Origen

El origen del limón es desconocido. Se supone que pudo originarse en el sureste de Asia
este Burma y el sur de China, aunque en esa zona en actualmente se cultiva poco. En
Europa, la primera noticia acerca de la existencia de los agrios, llegó probablemente a
Grecia en tiempos de Alejandro Magno, después de las guerras en Oriente (siglo IV
a. C.), durante las cuales sus tropas alcanzaron la India. (Cubero N. M., Aditivos
alimentarios., 2002) (León, 1987)

Zonas de Producción

Los cítricos en general son considerados plantas tropicales y subtropicales, con cierta
variación en las exigencias específicas de temperaturas máxima, mínima y óptima de
acuerdo con las especies y dentro de ella, las variedades y cultivares. El limón es un
producto de amplio cultivo en el Ecuador, sin embargo, solamente desde hace
aproximadamente 10 años, se han establecido plantaciones comerciales de la variedad
Tahití. Sus exportaciones han sido crecientes y tiene un muy buen potencial en los
mercados internacionales durante todo el año. (León, 1987)
Características generales del producto

El limón también es conocido con los nombres de lemon, citronnier y limaco. Las
condiciones climáticas óptimas para el desarrollo del limón son: temperatura: 28 °C,
precipitación pluvial: 900 a 1200 mm/año, altitud: 250-800 m. PH del suelo: 6-7 y materia
orgánica entre 2 y 4%. Entre otras características importantes se mencionarán: las
químicas, la importancia para la sociedad, variedades de limón y las alternativas de uso.
(Ramos, 2000)

Tabla I. Características químicas del jugo de limón

Agua 91.8 gr.
Proteína 0.3 gr.
Grasa 0.3 gr.
Carbohidratos 6.3 gr.
Fibra 1.0 gr.
Cenizas 0.3 gr.
Calcio 13.0 mg.
Fósforo 1.0 mg.
Hierro 0.4 m.
Tiamina 0.02 mg.
Riboflavina 0.02 mg.
Niacina 0.1 mg.
Ácido ascórbico 25.0 mg
Además contiene 26.0 calorías
Fuente

PECTINAS

Definición

La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayoritarios de las

paredes de las células vegetales. Se obtiene a partir de los subproductos de la
industrialización de los cítricos y las manzanas. Su estructura es la del ácido
poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de
azucares neutros, que facilitan la separación de las cadenas y, por consiguiente, su
hidratación. Las pectinas en general, forman geles que pueden presentar retrogradación
y cuya resistencia a los ciclos de congelación descongelación dependen del contenido
de azucares del producto (Cubero, 2002)
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente
en sus frutos; su característica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son
hidrocoloides dependen del índice de madurez, tipo de ácido (ácido clorhídrico y ácido
cítrico), y pH del agua acidulada para espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificante
(Maldonado, 2010)

Sus propiedades de gelificación, estabilización de emulsiones y aporte de fibra

nutricional, hace que se la utilice en las industrias alimenticia y farmacéutica. Para su
producción se utilizan algunos subproductos propios de industrias de jugos de fruta,
principalmente cáscaras de cítricos. Su precursor es la protopectina, definida como la
sustancia péctica insoluble en agua que origina pectina soluble por despolimerización
parcial (Zapataz, 2009)

Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos

vegetales, cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-
galacturónico, unidas por enlaces glucosidicos α-D (1,4), en el cual los grupos carboxilos
pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Las pectinas se encuentran
asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las
paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos
productos. (Badui, 2006)

CLASIFICACIÓN DE PECTINAS

Las pectinas se clasifican en:

a). Pectinas de alto metóxilo (HM)

b). Pectinas de bajo metóxilo (LM).

a) Pectinas de alto índice de metoxilo (HM)

Este tipo de pectinas gelifican en medio ácido, en un rango de pH que va desde 2,0
hasta 3,5, con sólidos solubles mayores al 55 %, el grado de esterificación que debe
presentar esta pectina debe de ser superior al 50 %, tiene la característica de ser
térmicamente reversibles, este tipo de pectina se la puede encontrar mayor mente en la
cascara de los cítricos especial mente en la naranja valencia. Cuando más esterificada
este la pectina, más fácilmente se solubilizará en frio. Se recomienda dispersar en frio
para facilitar su hidratación. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente
proporcional al contenido en solidos solubles del medio. Dado que las soluciones tienen
una alta viscosidad, se recomienda realizarla en un medio con un contenido en solidos
solubles (s.s.) inferior al 20 % y con una fuerte agitación mecánica. Otra opción es
dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s.s.= 70-80°Brix)
que tenga poco de agua disponible, a continuación, diluir con agua hasta que la solución
contenga menos de un 20 % de s.s. posteriormente se debe calentar hasta 80 °C para
asegurar la completa solubilizarían de la pectina, garantizando así la formación de
grumos (Cubero, 2002)

Figura N° 2 Pectinas de alto índice de metoxilo (HM)

b). Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM)

Presentan un grado de esterificación menor del 50 % y no necesitan ni azúcar ni ácido

para la gelificacion, aunque si una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes.
La LM gelifican en un amplio margen de solidos solubles (10 % - 80 %) y pH entre 2,56,5
dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el
contenido en calcio del producto y el valor de pH. Para mejorar la solubilidad en frio de
las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. Si no es el caso, se
recomienda hidratarlas en caliente. No presenta buena resistencia mecánica. Debido a
su reactividad con el Ca2+ son apropiados como agentes gelificantes o espesantes en
productos lácteos (Cubero, 2002)
Figura N° 3 Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM)

CADENAS PRINCIPALES DE LA PECTINA

La Homogalacturona (HG)

Es el polisacárido péctico más abundante en la pared celular, corresponde cerca del 60-
65% del total de la pectina. Esta presenta unidades de ácido α-D-galacturónico en
enlaces 1-4 en un patrón lineal. Los grupos carboxílicos están parcialmente metil
esterificados. Las cadenas pueden ser, dependiendo de la fuente vegetal, parcialmente
O-acetiladas en C-3 o en C-2. (Heredia, 2003)
Figura N° 4 Estructura del ácido α-D-galacturónico

La Ramnogalacturona I (RG-I)

Presenta una configuración en zigzag, debido a que en la cadena de ácido α-1,4-

galacturonico aparecen residuos de 1,2-ramnosa, y cuando está ramificada en C-4, se
origina una configuración en Y. Se caracteriza por poseer una variedad de diferentes
cadenas de glucinios (principalmente arabizada y galactana) ligadas a las unidades de
ramnosa. En resumen, está compuesta por una cadena que representa el disacárido
[14- α-D-GalA-(1-2)-α-L-Rha-]. La longitud de la cadena puede variar
considerablemente, y la composición de los azúcares de RG-I puede ser muy
heterogénea. La Ramnogalacturona-I, representa el 20-35% de la pectina. (Heredia,
2003)

Figura N° 5 Representación simplificada de la estructura de RG-I

La Ramnogalacturona II (RG-II)

Es un segmento estructuralmente más complejo y compone el 10% de la pectina. Esta

estructura está presente en la mayor parte de las especies vegetales; consiste en un
esqueleto de un mínimo de ocho homogalacturona (probablemente más unidas). Son
monómeros que contienen cadenas laterales de hasta 12 tipos diferentes de azúcares
algunos muy peculiares como apiosa, ácido acético, ácido 3-desoxi-lixo-2-heptulosarico
(DHA) y ácido 3-desoxi-mano-2-octulosónico (KDO). (Heredia, 2003)

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS PECTINAS

Para obtener un gel con las características adecuadas, aparte de saber escoger entre
los diferentes tipos de pectina que se puede encontrar en el mercado, hay que conocer
cómo afecta a la gelificacion los siguientes parámetros:

 Grado de metoxilo

El grado de metoxilo es la relación de grupos ácido galacturónico metoxilados totales en

el entendido de que el ácido galacturónico solo está parcialmente esterificado.
(chevalier, 2006)

Las moléculas de ácido D-galacturónico que conforman la estructura molecular de una

sustancia péctica pueden presentar grupos Metil-Ester, la cantidad de estos grupos
funcionales permiten evaluar la facilidad de formar geles, clasificarla como Bajo Metoxilo
(LM), o de Alto Metoxilo (HM), además de determinar la sensibilidad de la pectina a la
presencia de los cationes polivalentes (Suárez, 2014)
Al aumentar la temperatura y tiempo de extracción se aumenta el rendimiento, pero se
reduce el porcentaje de metoxilos, debido al aumento del hidrólisis de los ésteres en los
grupos carboxilos metoxilados, y que está relacionado directamente con la calidad de la
pectina (León, 2014)

 Ácido galacturónico

El Ácido galacturonico por ser un azúcar, una forma oxidada de la D-galactosa, estará
acompañado de azúcares neutros como, L-arabinosa, L-ramosa, D-galactosa y de
algunas impurezas arrastradas en las extracciones y para ello el AG no sirve para definir
la fuerza del precipitado y comprobar la pureza del producto La FAO, FDA Y UE indica
que una pectina de buena calidad no debe ser menor del 65 % y la USP establece como
mínimo 74 % calculado en base seca. Valores menores son indicativo de que ha ocurrido
una fragmentación de la pectina, ya sea por hidrólisis o acción enzimática (León, 2014)

Los contenidos más altos de AG para cascara de cacao se observó a 90ºC, donde
alcanza un mayor rompimiento de los enlaces presentes en la estructura de la
protopectina, provocado por el gran suministro de energía (Barazarte, 2006)

 Grado de esterificación

El grado de esterificación es un índice que mide la proporción de grupos carboxilos de

la cadena de galacturonanos presentes en la molécula de pectina que se encuentran
esterificados con alcohol metílico (Barazarte, 2006)

El cálculo del grado de esterificación expresado como porcentaje de esterificación por

metilos, de los grupos carboxilo de los ácidos pectínicos, se basa en las determinaciones
de la acidez libre y de las unidades metiladas. La suma de las unidades de carboxilos
libres y de las unidades de carboxilos metilados corresponde al número de carboxilos
totales de los ácidos preclínicos. La relación entre los carboxilos esterificados y los
carboxilos totales (León, 2014)

PH

La presencia de grupos carboxilos libres da lugar a soluciones de pectina que exhiben

un pH ácido. Una solución al 1 % de una pectina no tamponada (sin neutralización de
los grupos carboxilos) puede dar un rango de pH de 2,7-3 (Smit, 1977)

La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH (Cubero,

2002).

El pH de las soluciones de pectina varía de 2,8 a 3,4 como función de grado de

esterificación. La pectina es un ácido con pH de aproximadamente 3.5. Un porcentaje
alto de grupos ácidos disociado respecto a no disociados hace la pectina más hidrofílica.
Por lo tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH. Esto se
hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo las cuales requieren
normalmente un pH por debajo de 3.5 para gelificar (Pagan, 1998)

Viscosidad

La viscosidad de la pectina de alto metoxilo depende: el grado de esterificación, longitud

de la molécula, pH y temperatura y se incrementa conforme va alcanzando a la
temperatura de ebullición. Las soluciones de pectina completamente esterificadas no
cambian apreciablemente su viscosidad al variar el pH, pero al disminuir el grado de
esterificación la capacidad de formar geles se vuelve dependiente del PH. (Suárez,
2014)

Concentraciones diferentes de un azúcar y diferentes azúcares afectan a la viscosidad

de manera diferente. La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la
temperatura se acerca a la temperatura de ebullición. La viscosidad intrínseca de la
pectina extraída disminuye a medida que disminuye el pH de extracción, ya que a menor
pH aumenta la degradación de las cadenas, que disminuyen su longitud y la viscosidad
intrínseca está relacionada con la longitud de la cadena (Pagan, 1998)

Humedad

La presencia de agua ligada en la pectina influye en la presencia de los grupos metoxilo;

una mayor cantidad agua ligada al metoxilo, la pectina será más estable. Y una menor
cantidad de agua ligada al metoxilo, se desestabiliza siendo fácilmente destruido,
reduciendo su proporción en la molécula lo que ocasiona una posterior pérdida de
gelificación La función del agua ligada al grupo metoxilo de la pectina es impedir la
hidrólisis inmediata del enlace carboxilometoxilo, protegiendo a la pectina de la des
esterificación. Además, va a generar más puentes de hidrógeno, necesarios para formar
(Pagan, 1998)

Peso molecular

El peso molecular de la pectina es relacionado con la longitud de la cadena, una

característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y
su comportamiento en la gelificación de las jaleas. La determinación del peso molecular
es difícil, debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y parcialmente debido a
la tendencia de las pectinas a agregarse, aún bajo condiciones no favorables a la
gelación. Se determinaron que los pesos moleculares variaban de 20000 a 300000 g/mol
(Pagan, 1998)
 III. MATERIALES

Materia prima

 Limón

Materiales y Equipos

 Balanza Analítica
 Potenciómetro
 Termómetro
 Tablas de picar
 Ollas cuchillo
 Litrera
 Potes plásticos
 Probetas

IV. METODOLOGIA

1. Materia prima

Usamos como materia prima un cítrico, que es el limón en estado verde porque esto
influye en la cantidad y en la calidad de la materia prima.

2. Acondicionamiento

En esta operación se hizo el lavado, el pelado, el triturado y el pesado, se lavó los

limones con agua corriente, luego se procedió el pelado con unos cuchillos y solo se
sacó la cascara más delgada posible, después se extrajo el jugo de limón y se trituraron
lo más pequeños posibles la cascara del limón una vez triturado se procedió a pesar.

3. La extracción de la pectina

La extracción de pectina se adiciono el mismo jugo de limón

 4. Separación
 Filtración

Esta operación la filtración se realizó con una tela con la finalidad de separar el
extracto pectinico del bagazo.

 Precipitación

En esta operación se utilizó el alcohol a 96° GL con una cantidad de 80 %

 Filtración

En esta operación se separó la pectina del alcohol

5. Purificación

En esta operación se realizó el lavado en alcohol para eliminar restos de sustancias

amargas pigmentos y cenizas.

6. Secado

En esta operación se realizó el secado en la estufa a una temperatura de 40° C

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIÓN DE PECTINA

Materia Prima

Acondicionamiento

Extracción

Filtración

Precipitación

Reposo

Separación

Lavado

Secado

Molienda

Envasado

Almacenamiento
 V. RESULTADOS Y DISCUSION

Materia Prima Peso 1,335 Kg

Humedad

Solución ácida pH 2

Mp/solución 830 g+1,865 ml

Extracción Temperatura T° ambiente

Tiempo 30 min

Precipitación Sol. pectina 1,480 ml

OH 96° GL (%) 80%

Pectina Peso 275 g

Rendimiento (h)

Rendimiento (seca)

Según (Rojas J, 2008) en su trabajo de investigación para la precipitación de pectinas

recomienda un volumen de alcohol equivalente al 80 % de solución de etanol que se va
a precipitar

En la practica realizada de extracción de pectina de la cascara de limón se utilizó el 80%

de etanol para precipitar la pectina. Por lo tanto podemos decir que coinciden con el
autor mencionado y es una solución adecuada.
 VI. CONCLUSION

En el laboratorio de procesos se extrajo la pectina de la cascara del limón y se conoció

el proceso de extracción a partir de deshechos cítricos

La cáscara de limón que se obtiene de las industrias que lo procesan para distintos fines,
ofrece una opción para aprovecharla como fuente de materia prima para la obtención
de pectina

VII. BIBLIOGRAFÍA

Badui, D. (2006). Química de los alimentos. Editorial Longan.

Barazarte, H. (2006). Uso potencial de la cáscara de cacao (theobroma cacao l.) como
fuente de pectina. (Tesis para optar al grado de magíster en ciencia de los
alimentos), Universidad Simon Bolivar. .

Cubero, N. M. (2002). Aditivos alimentarios. MundiPrensa. .

Günauer, C. (2009). Influencia del secado sobre la captación de agua de pectina

extraída a partir del citrus aurantifolia swingle. . (Tesis de grado previo a la
obtención del título de ingeniera de alimentos), Escuela Superior Politécnica Del
Litoral,.

Heredia, A. J. (2003). Fibra alimentaria. Consejo superior de investigaciones cientificas.

León, D. y. (2014). Extracción y caracterización química de las pectinas de las cáscaras

del maracuyá amarillo (passiflora edulis, var flavicarpa degener), granadilla
(passiflora ligularis juss) y tumbo serrano (passiflora mollísima h.b.k. bailey).
(Tesis para optar el título profesional de ingeniero químico), Universidad
Nacional Del Callao, Callao-Peru. .

Maldonado, Y. S. (2010). Extracción de pectina mediante el método de hidrólisis ácida

en frutos de maushan y Badillo. .

Pagan, J. (1998). Degradación enzimática y características físicas y químicas de la

pectina del bagazo de melocotón. (Tesis doctoral en tecnología de alimentos),
Universidad de Lleida. .

Rojas J, p. A. (2008). obtencion de aceite esencial y pectinas a partir de subproductos

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Silva, D. (2007). Documentación y estandarización de la técnica para la determinación
de fibra en productos alimenticios para el laboratorio de análisis de aguas y
alimentos de la Universidad Tecnológica de Pereira. (Tesis para optar al titulo de
tecnólogo químico), Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira. .

Smit, C. y. (1977). Comercially importand pectin substances. The avi publishing

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Suárez, D. y. (2014). . Obtención y caracterización de pectina a partir de la cascarilla de

cacao del theobroma cacao L., subproducto de una industria chocolatera
nacional. (Tesis para optar al título de quimico industrial), Universidad
Tecnológica de Pereira., Pereira. .

Zapataz, A. E. (2009). Evaluación de la capacidad de solubilización de pectina de

cáscara de limón usando protopectinasa VITAE. Revista de la Facultad de
Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia, pp. 67-
74.

VIII. CUESTIONARIO

 ¿Qué función cumple el pH en el proceso de obtener pectina de limón?

La formación de geles

 ¿Cree usted que podrá obtener mermelada de fresa con pH de 4? Fundamente

No porque se caramelizaría y lo normal el pH de la mermelada de fresa es de 3
a 3.5