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PROCESOS LÁCTEOS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2019
INTRODUCCIÓN
La leche posee una variedad de alteraciones en sus estructuras debido a distintas causas, y
la que más varía es el contenido de grasa. Estandarizar la grasa de la leche se basa en
adaptar o controlar su contenido, esto se realiza para mantener la grasa estandarizada y de
esta manera mejorar la calidad de la leche. Por medio de este proceso los productos que se
obtienen son: leche estandarizada por un lado y crema por el otro. Para prevenir descremar
toda le leche y acto seguido agregar crema para estandarizar, es recomendable pasar solo
una parte de la leche por la descremadora y después mezclar la leche descremada con la
entera. Existen algunos métodos por los que se puede realizar la estandarización y son:
adición de nata o crema de leche, desnatado natural o parcial y descremado mecánico
parcial.
El descremado se basa en la obtención de crema de leche y se lo puede conseguir a través
de dos procesos: El descremado natural y el artificial. El descremado natural se realiza por
procesos simples en un laboratorio y requiere de un tiempo de 10 horas para su obtención.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora y a través de la fuerza
centrífuga que posee el aparato sobre la leche se logra la obtención del desnatado.
Con el descremado de la leche esta puede perder ácidos grasos esenciales también
vitaminas liposolubles, sin embargo, este producto puede ser beneficioso para personas con
distintas afectaciones.
Objetivó general.
Dar a conocer conceptos y procedimientos que se llevan a cabo durante la
estandarización y el descremado de la leche.
Objetivos específicos
Mostrar los diferentes equipos durante cada uno de estos procesos.
Conocer diferenciar los diferentes procedimientos de descremado y estandarización
de la leche.
TIPOS DE DESCREMADO
La separación de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos
fenómenos:
La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsión dentro del complejo sistema que
constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensión no
llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche
desnatada. Así, para la materia grasa de la leche tenemos un peso específico de
aproximadamente 0,93 g/cm3 , mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso
específico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3 .
Basándose en estos principios se han utilizado dos métodos principales para la separación
de la nata:
GRADO DE DESNATE
El grado de desnate expresa la proporción de grasa que aún permanece en la leche
desnatada. Esta proporción es variable, pero se sitúa normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.
La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separación de la nata
teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se expresa en
términos de pérdidas totales de grasa.
FORMAS DE DESCREMADO
MANIPULACIÓN DE LA NATA
Toda planta destinada a la manipulación de la nata después de salir de la desnatadora,
debería ser diseñada y funcionar para minimizar el daño físico que pueda causar el batido
de la nata de alto contenido graso y dañar las cualidades para el montado de la nata. El
bombeado de la nata refrigerada debería evitarse siempre que fuera posible y usarse
siempre bombas de presión positiva.
EQUIPOS PARA EL PROCESO DE DESCREMADO
¿Qué es una descremadora?
Una descremadora es un equipo separador centrífugo, utilizado para la disgregación de las
dos fases que contiene la leche líquida entera, simultáneamente ambas fracciones quedan
liberadas de impurezas y contaminantes (clarificación).
En muchos casos la leche es primeramente clarificada a través de una centrifuga en la
recepción para eliminar las impurezas. Si las condiciones del proceso son favorables, es
también posible obtener una reducción eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias. El
clarificador de leche puede operar con leche fría o caliente, sin embargo, una temperatura
más alta aumenta la eficiencia de clarificación.
Tipos de Descremadora
Las descremadoras pueden ser:
1. Semi-abiertas (Menor capacidad, formación de espuma, menor grasa en crema).
2. Herméticas (Mayor capacidad, no formación de espuma, no aire en cono, más
grasa en crema 70%, leche descremada 0.05%) (0.04 – 0.07%).
Sistema de Autolimipeza.
Limpieza manual.
Sedimento 0.01%.
Ventajas Desventajas
• Aumenta la viscosidad. • Leche homogenizada no puede ser descremada.
• Mejor sabor y textura. • Aumento de daño por luz solar.
• Color más blanco de la leche. • Menor estabilidad al calor (aglomeración).
• Mejor estabilidad de productos • Leche no se puede usar en producción de duros y
fermentados. semi-duros; la cuajada sería muy suave y difícil de
desuerar.
• Aumenta digestibilidad.
Las separadoras son utilizadas para desnatar, estandarizar materia grasa, higienizar o
bactofugar.
En el módulo de operación se fijan los valores del contenido graso deseado, así como la
cantidad total de producción de nata. Todos los datos del proceso se conocen de forma
simultánea:
En la línea de nata sobrante, una segunda válvula de modulación (7) regula su caudal,
mientras que la cantidad de nata de remezcla se mide con un transmisor (8). El caudal de
leche estandarizada se mide por medio de otro transmisor (9). La válvula de corte (10) se
cierra cuando se va a producir nata y leche estandarizadas.
El transmisor de densidad está integrado junto con el transmisor de caudal de nata (4) y el
ordenador en un «sistema de control en cascada», que garantiza una rápida respuesta en el
proceso y una correcta estandarización de la nata y de la leche.
1. Separadora.
2. Válvula de modulación de presión constante para leche desnatada.
3. Panel de control con módulo de operación y registrador.
4. Transmisor de caudal para nata.
5. Transmisor de densidad para nata.
6. Válvula de modulación para nata.
7. Válvula para nata sobrante.
8. Transmisor de caudal para remezcla de nata.
9. Transmisor de caudal para leche estandarizada.
La leche entra a la máquina en rotación por arriba (1). La energía cinética en el tubo de
alimentación fijo (6) se convierte en presión en la cámara de alimentación (7).
La entrada (10) al juego de platos (8), donde se produce la separación de la leche en nata y
leche desnatada. Al mismo tiempo se eliminan las impurezas sólidas, que son conducidas
hasta el recinto de lodos (12) por acción de la fuerza centrífuga.
Ejemplo
Se tienen 200 litros de leche con 3.5% de grasa y se requiere elaborar queso con leche
estandarizada a 2.0% de grasa, ¿qué cantidad de leche se tiene que descremar?
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 − 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑟 =
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
Paso 1
Se resta de la grasa de la leche (3.5%) la grasa que se desea (2.0%)
Paso 3
El dato anterior se multiplica por la cantidad total de leche (200 litros):0.428 X 200 = 85.71
El resultado establece que la leche se dividirá en dos porciones. Una de 85.7 litros, que se
va a descremar y otra de 114.3 litros que se quedaran en el recipiente.
Características
http://minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/docu
mentos/queso.pdf.
desnatado, estandarización e higienización de la leche publicado en julio 17,
2013 por editorial publicado en ingenierías.
https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19428.html
http://minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/docu
mentos/queso.pdf