Tesis Nancy Quispe Mamani

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

POR MEZCLAS DE HARINAS DE CHUÑO Y TRIGO
PARA EL AYLLU MAJASAYA MUJLLI, PROVINCIA
TAPACARI
Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Académico

de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos.
Presentado por: NANCY QUISPE MAMANI
Tutoras: MSc. Amalia Antezana Valera

MSc. Dora Ponce Camacho
Asesor: Ing. Edgar Cuba
COCHABAMBA – BOLIVIA
Julio, 2009
DEDICATORIA
A Dios por haberme acompañado en mis alegrías,

tribulaciones, en mis deseos de superación y en este tiempo
de estudio gracias por darme la fortaleza necesaria para
culminar este trabajo, por eso, se que me quieres mucho,
que lo mejor de esta vida, es estar cerca de Tí,
A Alejandro ( ), mi papá por haberme inculcado

desde pequeña, el deseo de superación y crecimiento
profesional, pues siempre te llevo en mi corazón.
A Cecilia, mi mamá a quien debo mucho más que este

gran logro, aunque decirte gracias sea un gesto muy
pequeño, me alegra poder compartir este gran sueño
contigo, en el que tus sabios consejos, tu voz de aliento,
oraciones, paciencia y confianza depositada en mí,
lograron ser más que bellas palabras, y hoy se
convierten en un hecho,
A mi abuelita Alejandrina con cariño, por su ayuda y

amor A Magda, Hernán y Lucy, mis queridos hermanos,
por estar en mis mejores momentos, por su apoyo
incondicional y por demostrarme su cariño día a día.
A Rubén y Mónica, mis cuñados, por formar parte de mi familia.
A Roger, Keyla, Belén y Alan, mis queridísimos sobrinos, que con su sonrisa y
ternura me mostraron lo bello de la vida,
Con cariño,
Nancy
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por haberme dado la familia que tengo, fortaleza para seguir adelante y porque por
él tenemos la vida.
A mi familia por el esfuerzo y comprensión durante la elaboración de este trabajo.
La Universidad Mayor de San Simón por darme la oportunidad de estudiar una carrera para
mi formación profesional.
Al Centro Universitario AGRUCO por haberme acogido en el trabajo de investigación para

mi titulación.
A la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) y Asociación Orden de Malta

(CANADA), por haber financiado el Proyecto Chuño y para la ejecución del presente
Trabajo de Investigación.
El más sincero agradecimiento a mis tutoras Lic. MSc. Amalia Antezana Valera e Ing.
MSc. Dora Ponce Camacho y asesor Edgar Cuba Hermosa, por la incondicional guía,
valiosa colaboración y amistad brindada.
A los miembros del tribunal revisor, Dr. Edwin Torrez Quinteros, Dr. Freddy Delgado
Burgoa e Ing. Alfredo Pericón Balderrama, por las sugerencias, correcciones realizadas y
por aportar sus ideas para la culminación del presente trabajo.
Un agradecimiento afectuoso a las comunidades de Tayalaca y Qollpaña, por su

colaboración para llevar a cabo el estudio, en especial a los señores Santos Chipata,
Leonardo Lopez, Leonardo Terrazas, Trifonia Flores, Naviel Terrazas y sus respectivas
familias.
A la Ing. Dayana Rojas por su colaboración, consejos y amistad.
A Jhanet Daga, del laboratorio de sensorial por su incondicional ayuda y al grupo de

panelistas conformado por estudiantes de alimentos, biología y química.
A todas las personas que de una u otra manera aportaron su granito de arena para que este
trabajo fuera posible.
A todo el personal y tesistas de AGRUCO por la amistad y por haber compartido

momentos inolvidables en mi vida.
A todos mis amigos que me acompañaron durante este camino de superación, en especial a
Evelin, Bety, Edwin, Sandra, Sonia, Sussy, Gloria y Giovana, gracias por su amistad
incondicional.
¡MUCHAS GRACIAS!
FICHA RESUMEN
El presente trabajo se realizó, en tres etapas y tres ámbitos de estudio.
El primero realizado en las comunidades de estudio Tayalaca y Qollpaña, donde el objetivo fue
conocer los saberes locales, respecto a cultivos, labores culturales, procesos y manejos de
variedades existentes respecto a la papa/chuño, para este fin se aplicaron las técnicas de
investigación como entrevistas semi estructuradas, observación participativa y grupos de discusión
(taller comunal). El estudio muestra que la base de su alimentación es la papa y chuño, así mismo
este ultimo, juega un papel importante en la seguridad alimentaria de estas comunidades. Se
identificaron las variedades de papa para consumo en fresco Wayk’us (dulces), Ajahuiris (semi
amargas) y Koyllus (semi dulces), así como, las variedades destinadas al procesado de chuño las
variedades Luk’ys (amargas); se cuantifico que el 75% a 78 % es destinado al procesado de chuño
del cultivo de dichas variedades, ya que son de buena calidad y preferencia, para el procesado y
consumo de chuño. Simultáneamente, se realizó la selección y recolección, de ocho variedades de
papa y chuño de esas variedades, en procura de conocer sus características nutricionales mediante el
análisis fisicoquímico, como resultado de lo expuesto, las muestras de chuño de variedad Ajahuiri
Blanco tiene un aporte nutricional de 5,99 % de proteína y 358,95kcal/100g de valor energético;
seguida de la variedad K’etu con 5,02% de proteína y 358,02kcal/100g de valor energético, de las
muestras de papa en estado fresco la variedad Ajahuiri negro tiene 3,33% de proteína y 141,58
kcal/100g de valor energético, cuyos resultados son superiores en relación a otras variedades que
también fueron estudiadas. Se eligió a la variedad K’etu, para la obtención de harina de chuño, en
base a los criterios locales: buen sabor en consumo, buena calidad, largos periodos de
almacenamiento, buen precio en el mercado, aptas para el procesado a chuño y además por sus
características fisicoquímicas.
En la segunda etapa se efectuó el desarrollo del producto y la evaluación sensorial, para ello se
desarrollaron los siguientes prototipos: D (50:50), C (60:40), B (70:30) y A (80:20) compuestas de
harinas de trigo y chuño respectivamente, del que se eligió el prototipo A (80: 20) seguida del B
(70:30) como prototipos de buena aceptación, por tamiz sensorial (test puntaje compuesto) a través
del Programa S.A.S, previo a ello se realizó un entrenamiento de un grupo de panelistas para la
realización de la prueba orientada al producto; del mismo modo, ocho de los panelistas
seleccionados realizaron una ficha descriptiva para el producto (galletas de chuño).
Simultáneamente se efectuó la prueba orientada al consumidor a través de la prueba de comparación
apareada con ambos prototipos A y B, cuya evaluación se realizó con 30 consumidores en el
Laboratorio de Evaluación sensorial de la UMSS. Los resultados obtenidos mediante el análisis
estadístico t-student, determinaron que no existen diferencias significativas en preferencia, de los
dos prototipos A y B (p<0,05), por tanto ambas muestras son de igual preferencia para los
consumidores, con la siguiente proporción: 20%:80% y 30%:70% de harina de chuño y harina de
trigo respectivamente, elaborado a partir de harina de chuño proveniente de la provincia de Tapacarí
del Ayllu Majasaya Mujlli. También se realizó un estudio de mercado para determinar el consumo
per cápita de galletas por mezclas de harinas de trigo y chuño, con el que se determino la demanda
aparente propia de 38, 84Tn de producto/año en el municipio de Cercado del Departamento de
Cochabamba.
En la tercera etapa se llevo a cabo la propuesta de la instalación de una planta piloto cuya capacidad
de producción fue determinada en base a un estudio de mercado de 98 kg de materia prima diaria
160,74 Kg/día de producto terminado equivalente a 3.215 unidades de galletas.
Finalmente, por el estudio realizado se determino la importancia del conocimiento y sabiduría local
para la producción de papa y su importancia durante el procesado de chuño, para la seguridad
alimentaria de las comunidades de estudio; a la vez permitió realizar el desarrollo de producto y una
propuesta para la implementación de una planta piloto; cuya evaluación financiera señala que el
proyecto es rentable, mediante los indicadores financieros TIR= 54%; B/C=1,11 y el VAN=
58.186,89
INDICE DE CONTENIDO
CAPITULO 1. ANTECEDENTES .................................................................................... 1

1.1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 3
1.3. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4
1.3.1. Objetivo general .......................................................................................................... 4
1.3.2. Objetivo específicos .................................................................................................... 4
1.4. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... ................. 4
1.5. ALCANCES .............................................................................................. .................... 6
CAPITULO 2. MARCO TEORICO ................................................................................. 7
2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO .............................. 7
2.2. SOBERANÍA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA
CAMPESINA ......................................................................................................................... 7
2.2.1. Seguridad alimentaria ................................................................................................. 8
2.2.2. La pertenencia cultural ................................................................................................ 8
2.2.3. La cocina tradicional ................................................................................................... 9
2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA ................................................................................ 9
2.4. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA .................................................................... 10
2.4.1. La papa (Solanum sp.) .............................................................................................. 10
2.4.1.1. Origen ......................................................................................... ........................... 10
2.4.1.2. Descripción botánica ........................................................................... ................... 10
2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa ............................................................. 11
2.4.1.3.1. Preparación de suelos o barbecho ....................................................................... 11
2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado .................................................................. ............. 11
2.4.1.3.3. Épocas de siembra .............................................................................................. 12
2.4.1.3.4. Labores culturales ............................................................................................... 13
2.4.1.3.5. Pre-cosecha ......................................................................................................... 13
2.4.1.3.6. Cosecha ............................................................................................................... 14
2.4.1.3.7. Pos-cosecha, selección y almacenamiento .......................................................... 14
2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa ........................................................................ 16
2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa ...................................................................................... 16
2.4.2. El chuño tecnología ancestral ................................................................................... 17
2.4.2.1. Origen del Chuño ................................................................................................... 17
2.4.2.2. Tipos de chuño ....................................................................................................... 17
2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboración del chuño ....... 18
2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuño .............................. 19
2.4.2.5. Importancia del chuño ........................................................................................... 23
2.4.2.6. Destino del chuño procesado a nivel familiar .................................................... .... 24
2.4.2.6.1. Auto consumo del chuño .................................................................................... 24
2.4.2.6.2. Venta del chuño .................................................................................................. 25
2.4.2.6.3. Trueque del chuño .............................................................................................. 25
2.4.2.7. Valor nutritivo del chuño ....................................................................................... 26
2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO ........................................... 26
2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigación .............................................. 26
2.5.1.1. Demanda ................................................................................................................ 27
2.5.1.2. Oferta ..................................................................................................................... 27
2.5.1.3. Programa de marketing .......................................................................................... 27
2.5.1.3.1. Producto .............................................................................................................. 28
2.5.1.3.2. Precio .................................................................................................................. 28
2.5.1.3.3. Distribución ........................................................................................................ 28
2.5.1.3.4. Promoción ........................................................................................................... 29
2.6. ANALISIS SENSORIAL ............................................................................................ 29
2.6.1. Condiciones del análisis sensorial ............................................................................ 30
2.6.1.1. Sala de cata ................................................................................... ......................... 30
2.6.1.2. Horario de la pruebas ............................................................................................. 31
2.6.1.3. Muestra para la evaluación .................................................................................... 32
2.6.1.4. Hoja de respuestas ............................................................................. .................... 32
2.6.2. Tipos de jueces .......................................................................................................... 32
2.6.2.1. Juez experto .......................................................................................................... 32
2.6.2.2. Juez entrenado o panelista ..................................................................................... 33
2.6.2.3. Juez semientrenado o “de laboratorio” .................................................................. 33
2.6.2.4. Juez consumidor .................................................................................................... 33
2.6.3. Reclutamiento ..................................................................................... ...................... 33
2.6.4. Selección de jueces ................................................................................................... 34
2.6.5. Entrenamiento de los jueces ..................................................................................... 35
2.6.6. Tipos de pruebas sensoriales ..................................................................................... 35
2.6.6.1. Pruebas Orientadas al Consumidor ........................................................................ 35
2.7. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES .............. 37
CAPITULO 3. MATERIALES Y METODOLOGÍA ................................................... 38
3.1. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO ...................................................... 38
3.2. METODOLOGÍA PARA LA CARACTERIZACIÓN LOCAL Y ANÁLISIS .......... 40
FISICOQUÍMICO ............................................................................................. ................... 40
3.2.1. Investigación participativa revalorizadora (IPR) ...................................................... 40
3.2.1.1. Dialogo informal ............................................................................... ..................... 41
3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas. .............................................................................. 42
3.2.1.3. Observación participante ....................................................................... ................ 42
3.2.1.4. Grupos de discusión (talleres comunales) ............................................................. 43
3.2.2. Caracterización fisicoquímica de materias primas. .................................................. 43
3.2.2.1. Análisis estadístico para la evaluación de parámetros fisicoquímicos .................. 45
3.3. METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO ............... 46
3.3.1. Generación de ideas. .............................................................................. ................... 46
3.3.2. Filtrado de ideas. ................................................................................ ....................... 47
3.3.3. Desarrollo y evaluación de conceptos. ..................................................................... 47
3.3.4. Análisis de negocio ............................................................................... .................... 47
3.3.5. Estudio de mercado ................................................................................ ................... 47
3.3.5.1. Análisis de la demanda .......................................................................................... 48
3.3.5.2. Recolección y procesamiento de los datos ............................................................ 52
3.3.6. Desarrollo del prototipo. ........................................................................................... 52
3.3.6.1. Formulación de las mezclas ................................................................................... 52
3.3.6.2. Elaboración de las mezclas .................................................................................... 54
3.3.6.2.1. Materiales ............................................................................................................ 54
3.3.6.3. Pruebas y análisis de la formulación ............................................................ .......... 57
3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadores ................................................ 58
3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores .................................................................... 58
3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor ................................................................................. 59
3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas ................................................................. 61
3.3.6.4.4. Prueba de textura ................................................................................................ 62
3.3.6.5. Análisis estadístico de los resultados ..................................................................... 63
3.3.6.6. Evaluación sensorial .............................................................................................. 64
3.3.6.6.1. Materiales ............................................................................................................ 64
3.3.6.6.2. Ubicación y horario de la evaluación sensorial ................................................. 64
3.3.6.6.3. Análisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados ................................ 64
3.3.6.6.4. Análisis sensorial del producto orientado al consumidor ................................... 66
3.3.6.6.5. Análisis estadístico ............................................................................................. 67
3.3.7. Prueba de mercado .................................................................................................... 68
3.3.8. Comercialización ...................................................................................................... 68
CAPITULO 4. RESULTADOS ....................................................................................... 69
4.1. CARACTERIZACIÓN LOCAL Y FISICOQUÍMICA .............................................. 69
4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudio ........... 69
4.1.2. Recolección y selección de muestras para análisis fisicoquímico ........................... 72
4.1.3. Caracterización de variedades de papa a partir de criterios locales .......................... 72
4.1.3.1. Según a grupos que pertenecen ................................................................... ........... 73
4.1.3.2. Caracterización local según su forma .................................................................... 75
4.1.3.3. Caracterización local según la semejanza .............................................................. 76
4.1.3.4. Caracterización local según el color ...................................................................... 77
4.1.4. Características organolépticas/culinarias de la papa ................................................. 78
4.1.5. Producción y destino de la papa ............................................................................... 80
4.1.6. Almacenamiento de la papa ...................................................................................... 82
4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuño .................. 83
4.1.8. Caracterización del chuño procesado de variedades de papa ................................... 84
4.1.8.1. Calidad local del chuño ......................................................................... ................. 85
4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y cocción de variedades de chuño seleccionados ................. 87
4.1.8.1.2. Caracterización organoléptica de variedades de chuño negro (criterios locales)88
4.1.8.2. Almacenamiento del chuño ................................................................................... 90
4.1.9. Análisis de los resultados fisicoquímicos ................................................................. 91
4.1.9.1. Análisis fisicoquímico de la papa fresca ................................................................ 92
4.1.9.2. Análisis fisicoquímico de la papa seca ................................................................ 94
4.1.9.3. Análisis fisicoquímico del chuño ......................................................................... 96
4.1.9.5. Comparación del contenido fisicoquímico de la papa y chuño respecto a la
composición química de alimentos bolivianos .............................................................. ..... 100
4.1.9.6. Comparación de los parámetros fisicoquímicos de la papa, chuño respecto a otros
alimentos. ............................................................................................................................ 102
4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO .......................................................................... 104
4.2.1. Generación de ideas ................................................................................................ 104
4.2.1.1. Generación de ideas en el estudio ........................................................................ 105
4.2.2. Selección de ideas ................................................................................................... 106
4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz: ......................................................................................... 106
4.2.3. Desarrollo de concepto .......................................................................... ................. 107
4.2.3.1. Prueba del concepto ............................................................................................ 107
4.2.4. Análisis del negocio ............................................................................ .................... 108
4.2.5. Análisis e interpretación de datos del estudio de mercado ..................................... 108
4.2.5.1. Análisis cuantitativo ............................................................................................ 108
4.2.5.2. Análisis cualitativo .............................................................................................. 109
4.2.5.3. Cálculo y proyección de la demanda ................................................................... 114
4.2.5.4. Análisis de la oferta ............................................................................................. 115
4.2.5.4.1. Oferta nacional .................................................................................................. 116
4.2.5.5. Determinación de la demanda propia .................................................................. 116
4.2.6. Desarrollo del prototipo .......................................................................................... 117
4.2.6.1. Formulación de los prototipos ............................................................................. 117
4.2.6.2. Elaboración de las mezclas y obtención de los prototipos................................... 118
4.2.6.2. Selección de panelistas ........................................................................................ 120
4.2.6.3. Evaluación sensorial ............................................................................................ 122
4.2.6.3.1. Test de Puntaje Compuesto ............................................................................... 122
4.2.6.3.2. Aplicación de resultados del análisis sensorial descriptivo del producto ........ 126
4.2.6.3.3. Aplicación de resultados de la prueba de comparación pareada ...................... 127
4.2.7. Pruebas de mercado ................................................................................................ 128
4.2.8. Análisis de comercialización. ................................................................... .............. 128
4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO............................................................. 129
4.3.1. Definición del producto ......................................................................... ................. 129
4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletería .................................................. 129
4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima ......................................................... 130
4.3.1.2.1. Requisitos específicos ....................................................................................... 130
4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoquímicos .............................................................................. 130
4.3.1.2.1.2. Requisitos organolépticos .............................................................................. 130
4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiológicos ............................................................................ 130
4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado ................................................ 131
4.3.2. Descripción del proceso productivo ....................................................................... 132
4.3.2.2. Balance de masa y energía ................................................................................... 138
4.3.3. Selección de equipo y maquinaria .......................................................................... 141
4.3.3.1. Molino de martillos ............................................................................................. 142
4.3.3.2. Balanza de plataforma ......................................................................................... 143
4.3.3.3. Amasadora ........................................................................................................... 143
4.3.3.4. Laminadora sobadora ........................................................................................... 144
4.3.3.5. Horno industrial ................................................................................................... 145
4.3.3.6. Batidora ............................................................................................................... 146
4.3.3.7. Selladora .............................................................................................................. 146
4.3.4. Materia prima e insumos .......................................................................... ............... 146
4.3.4.1. Insumos ................................................................................................................ 147
4.3.4.2 Envase y etiquetado ............................................................................................. 149
4.3.4.3. Proceso de Galletería ........................................................................................... 149
4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up) ............................................................................. 149
4.3.4.3.2. El Mezclado “Todo en Uno” ............................................................................ 150
4.3.4.3.3. El Método del Amasado ................................................................................... 150
4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS ................................................................................. 152
4.3.6.1. Ingreso del proyecto ............................................................................................. 152
4.3.6.2. Costos del proyecto ........................................................................... ................... 152
4.3.6.2.1. Costos de inversión ........................................................................................... 153
4.3.6.3. Costo de funcionamiento ..................................................................................... 155
4.3.6.3.1. Costo de Fábrica ............................................................................................... 155
4.3.6.3.1.1. Servicios ......................................................................................................... 155
4.3.6.3.1.2. Costo de operación ......................................................................................... 156
4.3.6.4. Impuestos ..................................................................................... ........................ 157
4.3.6.5. Cálculo y análisis del flujo de Caja ..................................................................... 158
4.3.6.6. Análisis de sensibilidad ....................................................................................... 159
CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................. 160
6. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 164
ANEXOS 1 ......................................................................................................................... 169
ANEXOS 2 ................................................................................................. ........................ 186
INDICE DE TABLAS
Tabla 2. 1 Clasificación botánica de la papa ...................................................................................... 11

Tabla 2. 2 Consumo anual aproximado de chuño en La Paz y Cochabamba ........................... 24
Tabla 2. 3 Precio del chuño ..................................................................................................................... 25
Tabla 3. 1 Ubicación y distribución de zonas elegidas para el estudio de mercado…… 49
Tabla 3. 2 Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas. ............................... 51
Tabla 3. 3 Composición aminoacidica para el trigo y chuño ........................................................ 53
Tabla 3. 4 Calculo aminoacidico para la mezcla chuño-trigo ....................................................... 54
Tabla 3. 5 Diluciones para la identificación de los sabores ........................................................... 60
Tabla 3. 6 Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas ............................................ 61
Tabla 4. 1 Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca……………… 70
Tabla 4. 2 Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaña ................................ 71
Tabla 4. 3 Variedades de papa y chuño seleccionadas para el análisis fisicoquímico ........... 72
Tabla 4. 4 Caracterización de papa según al grupo perteneciente ............................................... 73
Tabla 4. 5 Formas de clasificación de la papa ................................................................................... 75
Tabla 4. 6 Características morfológicas y organolépticas de 8 variedades de papa. .............. 79
Tabla 4. 7 Volumen de producción total de papa y su destino en comunidades ..................... 80
Tabla 4. 8 Destino de la producción de papa en comunidades de estudio ................................. 81
Tabla 4. 9 Características de las variedades de papa para el procesado en chuño .................. 84
Tabla 4. 10 Calidad del chuño a través de criterios locales ........................................................... 86
Tabla 4. 11 Criterios de calidad para el chuño procesado .............................................................. 86
Tabla 4. 12 Tiempo de remojo y cocción del chuño ........................................................................ 87
Tabla 4. 13 Factores que influyen en el tiempo de remojo ............................................................ 88
Tabla 4. 14 Caracterización organoléptica del chuño ...................................................................... 88
Tabla 4. 15 Destino de la producción del chuño ............................................................................... 89
Tabla 4. 16 Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradas ................................................... 90
Tabla 4. 17 Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades de papa 92
Tabla 4. 18 Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades ................... 94
Tabla 4. 19 Composición nutricional de variedades de chuño...................................................... 97
Tabla 4. 20 Composición de los alimentos Bolivianos ................................................................. 101
Tabla 4. 21 Análisis bromatológico de muestras de chuño de papas amargas ....................... 102
Tabla 4. 22 Parámetros fisicoquímicos del chuño y papa respecto a otros alimentos ......... 103
Tabla 4. 23 Que cantidad compra con frecuencia galletas por semana ................................... 108
Tabla 4. 24. Que cantidad estaría dispuesta a comprar por semana galletas de chuño ........ 109
Tabla 4. 25 Proyección de la demanda de galletas de chuño ...................................................... 115
Tabla 4. 26 Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferencia .............................. 116
Tabla 4. 27 Grado de penetración en el mercado ............................................................................ 117
Tabla 4. 28 Demanda propia del proyecto ........................................................................................ 117
Tabla 4. 29 Composición porcentual de formulaciones de prototipos...................................... 119
Tabla 4. 30 Detalle del proceso de elaboración de galletas ......................................................... 119
Tabla 4. 31 Obtención de galletas de chuño ..................................................................................... 119
Tabla 4. 32 Formulaciones de los prototipos ................................................................................... 120
Tabla 4. 33 Costos de elaboración ...................................................................................................... 120
Tabla 4. 34 Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de entrenamiento ............ 121
Tabla 4. 35 Ficha descriptiva de galletas de chuño ........................................................... 127
Tabla 4. 36 Requisitos físicos y químicos ......................................................................... 130
Tabla 4. 37 Requisitos microbiológicos ............................................................................ 131
Tabla 4. 38 Especificaciones Microbiológicas de harinas de chuño ................................. 131
Tabla 4. 39 Composición fisicoquímica de Galletas de chuño .......................................... 132
Tabla 4. 40 Balance de masa ............................................................................................. 138
Tabla 4. 41 Presupuestos de ingresos ................................................................................ 152
Tabla 4. 42 Estimación de costos de inversión en maquinaria y equipos .......................... 153
Tabla 4. 43 Depreciación de inversión en maquinaria y equipo ........................................ 154
Tabla 4. 44. Depreciación de Inversiones fijas ................................................................... 154
Tabla 4. 45 Resumen de inversiones ................................................................................. 154
Tabla 4. 46 Costo de fábrica .............................................................................................. 155
Tabla 4. 47 Estimación de consumo total de energía Eléctrica ......................................... 156
Tabla 4. 48 Costo de operación ......................................................................................... 157
Tabla 4. 49 Cálculo de impuestos ...................................................................................... 157
Tabla 4. 50 Estado de resultados ....................................................................................... 158
Tabla 4. 51 Flujo de caja para el cálculo de indicadores financieros del proyecto ........... 158
Tabla 4. 52 Análisis de sensibilidad ................................................................................... 159
INDICE DE FIGURAS
Figura 2. 1 Cultivo de papa en comunidades del Ayllu.Majasaya.Mujlli. ................................ 10

Figura 2. 2 Comunarios realizando la cosecha .................................................................................. 14
Figura 2. 3 Selección de la papa ............................................................................................................ 15
Figura 2. 4 Secado del chuño en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli .............................. 23
Figura 2. 5 Modelo de cabina de evaluación sensorial.................................................................... 30
Figura 3. 1 Comunidad de Tayalaca ………………………………………………………38
Figura 3. 3 Mapa de Ubicación del Ayllu Majasaya Mujlli .......................................................... 39
Figura 3. 4 Taller Comunal en la comunidad Qollpaña .................................................................. 43
Figura 3. 5 Mezclado de materias secas y cremado ......................................................................... 56
Figura 3. 6 Panelista realizando la prueba ordenamiento de color .............................................. 59
Figura 3. 7 Panelista realizando la prueba de identificación de sabores .................................... 61
Figura 3. 8 Panelista realizando la prueba de identificación de aromas ..................................... 62
Figura 4. 1 Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajra …………………………….. .77
Figura 4. 2 Variedades de papa de diferentes colores ..................................................................... 77
Figura 4. 3 Medida del % de proteína en las variedades de papa fresca .................................... 93
Figura 4. 4 Medida del % de proteína en las variedades de papa seca ....................................... 95
Figura 4. 5 Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa seca .............................. 96
Figura 4. 6 Medida del % de proteína en el chuño procesado de variedades de papa ........... 98
Figura 4. 7 Medida de Ca y P en mg/100g en el chuño procesado de variedades de papa .. 99
Figura 4. 8 Comparación de la cantidad de proteína...................................................................... 100
Figura 4. 9 Consumo su familiar de galletas ................................................................................... 109
Figura 4. 10 Razón por el no consumo de galletas ......................................................................... 110
Figura 4. 11 Marcas de preferencia en el mercado ......................................................................... 110
Figura 4. 12 Porque prefiere esa marca ............................................................................................. 111
Figura 4. 13 Generalmente quienes consumen en su familia ...................................................... 111
Figura 4. 14 Tipos de galleta de su agrado ....................................................................................... 112
Figura 4. 15 Interes respecto al precio, calidad o ambos ............................................................. 112
Figura 4. 16 Estaria dispuesto a comprar galletas de chuño ........................................................ 113
Figura 4. 17 Disposición a pagar por 50gr. de galleta de chuño ................................................ 113
Figura 4. 18 Proyección de la demanda de galletas de chuño ..................................................... 115
Figura 4. 19 Score químico de aminoácidos azufrados-aminoácido del triptófano............. 118
Figura 4. 20 Muestras para la evaluación y panelistas realizando la prueba ......................... 128
Figura 4. 21 Proceso productivo .......................................................................................................... 137
Figura 4. 22 Proceso de elaboración de galletas ............................................................................. 139
Figura 4. 23 Amasadora ......................................................................................................................... 144
Figura 4. 24 Laminadora sobadora .................................................................................................... 145
Figura 4. 25 Lay Out del proceso ........................................................................................................ 151
ABREVIATURAS
AGRUCO Agroecológica Universidad de Cochabamba.

AOAC Asociación oficial de química y agricultura
g gramos
INE Instituto Nacional de Estadística
kg kilogramos
m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar
NMP Número más probable
RTBAM Recuento total de Bacterias Aerobias Mesófitas.
UFC Unidades Formadoras de colonias
SAS Statistical Analysis System
ANOVA Analysis Of Variance
n Tamaño de la muestra
P Probabilidad de recurrencia
Q probabilidad de no ocurrencia
N Población
e Error estimado
Qs Calor sensible
QL Calor latente
QN Calor neto
Entalpia de vaporización
Cp Capacidad calorífica
Capitulo 1. Antecedentes
1. ANTECEDENTES
1.1. INTRODUCCIÓN
En las tres ultimas décadas, muchos de los países en desarrollo han logrado aumentos
notables en la producción de alimentos. Pero los científicos y quienes toman decisiones en
la sociedad creen que están lejos de agotarse las posibilidades de mejorar aún más la
productividad, la rentabilidad y el consumo de alimentos. Los especialistas en diferentes
disciplinas están convencidos de que la obtención de esa meta requerirá de grandes
esfuerzos dirigidos a incrementar el uso de los productos agrícolas básicos mediante un
proceso denominado aquí desarrollo de productos.
Puesto que la papa es un tubérculo que tiene una alta diversidad, dentro de las comunidades
del Ayllu Majasaya Mujlli se puede encontrar muchas variedades entre papas (amargas y
dulces). Así mismo, los habitantes de estas comunidades realizan el procesado de estas
papas en chuño de forma tradicional y es utilizado cotidianamente en su alimentación, la
cual constituye, una opción local para dar valor agregado a la producción de papa e
incentivar hacia la producción ecológica de este tubérculo para su procesado a chuño
mejorando de esta manera el nivel de vida de los pobladores locales.
A nivel nacional el consumo de chuño en el país es también importante y se ha

incrementado en los últimos años. Según el Servicio Departamental Agropecuario del
Departamento de La Paz (SEDAG, 2009), actualmente el volumen de papa destinado al
consumo se encuentra en unas 500 mil toneladas/año que forman parte de la dieta diaria.
Del total consumido una parte importante se da en las formas tradicionales como la tunta y
el chuño.
La propuesta para la implementación de plantas procesadoras pilotos para la elaboración de

galletas a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de chuño es una
alternativa para la obtención de productos con valor agregado; a través de la
1
comercialización de este producto se pretende incrementar los ingresos económicos de las

familias campesinas del Ayllu Majasaya Mujlli, además se fomentara el desarrollo
sostenible de la región andina de Cochabamba.
La agroindustria rural es una alternativa viable en la búsqueda de opciones para superar la

pobreza, ya que puede llegar crear nuevas fuentes de empleo alternativa y de esta manera
mejorar los ingresos económicos de los pobladores de la zona alto andina, además se
revalorizara e incrementara la disponibilidad de alimentos de buena calidad que rescatan
sus valores nutricionales y culturales a través de la complementación de las innovaciones
tecnológicas entre el conocimiento científico occidental moderno y los saberes de los
pueblos indígenas originarios.
En un estudio realizado por Torrico (1993) en una de las comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli determino que del total de la producción de papa, el 46,07% corresponde al cultivo
de de papas amargas (Solanun juzepozuki), el 41,30% a las variedades dulces (Solanun
stenotonum) y el 11,7% al cultivo de las variedades ajahuiris (Solanun ajanhuiri). Del total
de la producción de las papas amargas (luk’ys) el 76,45% se destinan a la elaboración del
chuño negro y el resto para autoconsumo (alimentación y semilla) y relaciones de
reciprocidad; consecuentemente, las papas amargas son fuente básica de la alimentación
familiar en la comunidad, consumida en mayor proporción en forma de chuño de diferentes
calidades culinarias y alimenticias, de acuerdo a las variedades que se cultiva para este fin.
En referencia bibliográfica no se encontraron trabajos relacionados al desarrollo de un

producto alimenticio por mezclas de harinas de chuño y trigo. Tampoco de la
determinación del valor nutritivo del chuño proveniente de diferentes variedades de papas
nativas a excepción de la caracterización fisicoquímica de algunas variedades amargas
(luk’ys); por tal efecto se realizó el estudio correspondiente.
El objetivo de este trabajo nace de la necesidad de realizar un estudio, para la

complementación del proyecto integral denominado “Transferencia y Adopción de
Tecnologías Post-cosecha de Papa-chuño en las provincias de Arque, Bolívar y Tapacarí”
2
financiado por la cooperación de Canadá. El proyecto considera fundamentalmente el

apoyo a comunidades campesinas para la revalorización e innovación tecnológica para el
proceso de elaboración y transformación de subproductos en base al chuño.
El presente trabajo se enmarca en el enfoque del desarrollo endógeno sostenible, por su

propia capacidad de auto abastecimiento de la unidad familiar, comunidad, municipio
mediante el control de sus procesos productivos con ello se garantiza el acceso físico y
económico de alimentos inocuos.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La zona de estudio tiene un potencial en la producción de las variedades de papas amargas,

su comercialización es bastante limitado en estado fresco porque tienen alto contenido de
glicoalcaloides que le dan el sabor amargo, por este motivo son utilizados principalmente
para la elaboración de chuño; la venta de este producto lo hacen en forma directa como
materia prima, en este proceso el que se beneficia con más ganancias son los rescatistas ó
intermediarios y no así los propios productores; ante esta situación se pretende implementar
acciones para la obtención de productos con valor agregado y de esta manera generar
mayores ingresos económicos que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los
pobladores de esta región.
3
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Desarrollar un producto alimenticio por mezclas de harinas de trigo y chuño para el Ayllu
Majasaya Mujlli Provincia Tapacarí.
1.3.2. Objetivo específicos
 Realizar la caracterización de variedades de papa y chuño en comunidades de

estudio en base a criterios locales.

 Realizar la caracterización fisicoquímica de variedades de papas y chuño.

 Realizar el desarrollo de producto a través de sus principales etapas.

 Evaluar los prototipos desarrollados por el método de análisis sensorial, orientado al
producto (panel entrenado) y orientado al consumidor.

 Elaborar una propuesta para una planta piloto del producto desarrollado.
1.4. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto se sustenta bajo los siguientes argumentos:
En las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, se cuenta con una tecnología tradicional
para la conservación de la papa, que consiste en la deshidratación del tubérculo para la
obtención de un producto denominado chuño, su principal característica es que se puede
almacenar por periodos largos tiempo sin que sufra cambios en sus propiedades
organolépticas, es una estrategia de seguridad alimentaria para mitigar la escasez de
alimentos cuando existe una baja producción a consecuencia de la incidencia de los factores
bióticos y abióticos que afectan en forma negativa a la producción del cultivo de la papa.
El chuño procesado del tubérculo de la papa es considerado como fuente principal de

alimentación para los pobladores de la zona de estudio, por que son fuentes de energía y
4
tienen cantidades significativas de proteína y minerales (calcio y fósforo), para satisfacer

las necesidades nutricionales de las personas.
El chuño desempeña un papel importante en la seguridad y soberanía alimentaria de los

habitantes de la zona alto andina, a través de la implementación de procesos tecnológicos
acorde al contexto socioeconómico y tecnológico de la zona se puede implementar acciones
para el mejor aprovechamiento de su producción local con el objetivo de incentivar a la
transformación y comercialización de productos con valor agregado y de esta manera
incentivar el consumo por los pobladores de las ciudades.
Las variedades de papas particularmente las luk’ys (amargas), carecen de un valor agregado
exceptuando el procesado de chuño, se propone dar un aprovechamiento al procesado de
chuño en forma de harina que muy bien podría formar parte de programas de alimentación,
constituyéndose como un complemento para las harinas compuestas destinadas a
panificación.
La utilización de la harina de chuño es posible en países donde la producción de trigo para

harina no es muy abundante. Para la elaboración de galletas se puede considerar otros
materiales feculentos a partir de las harinas andinas (papa-chuño, quinua, cañahua, etc.) que
muy bien pueden suplir las características de la harina de trigo. Con esta propuesta se puede
reducir la dependencia de un solo producto para la utilización en la elaboración de galletas.
El desayuno escolar es un programa de alimentación y nutrición obligatoria de todo
municipio, por consiguiente las galletas que se elaboran formarían parte de la misma.
Por todo lo mencionado anteriormente, se realiza el estudio del desarrollo de un producto

alimenticio a partir de la harina de chuño como una alternativa para lograr un valor
agregado al procesado del chuño. Para ello, se efectuó la recolección y selección de
diferentes variedades de papa y chuño de la zona de estudio para realizar un análisis
fisicoquímico.
5
De la misma manera se pretende aportar en la alimentación de las familias y la generación

de nuevas fuentes de trabajo, para personas que viven en las regiones aledañas a la planta
piloto.
1.5. ALCANCES
El desarrollo de este producto alimenticio (galletas de chuño) podrá ser implementado y

aplicado en una primera instancia por la Asociación de Productores de chuño de la
comunidad de Japo, quienes actualmente se dedican al procesado y comercialización de la
harina de chuño.
El estudio, está limitado para el uso de la harina de chuño solo para la elaboración de
galletas, sin embargo no se descarta el uso en otros productos de panificación y pastelería
de esta manera diversificando su utilidad.
6
Capitulo 2. Marco teórico
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO
Para comprender el considerable potencial que tienen los cultivos de raíces y tubérculos
para contribuir al desarrollo socioeconómico en las zonas rurales, es preciso combinar una
producción agrícola sostenible y eficiente con productos y mercados nuevos o mejorados.
Se deben organizar proyectos que se dirijan hacia una meta, con dimensiones apropiadas
para los agricultores de los países en desarrollo. La mayoría de estos cultivadores trabajan
en pequeñas o, a veces, medianas operaciones, tienen un acceso limitado de tecnología del
procesamiento, y sus vínculos con los mercados no tradicionales son frágiles.
El desarrollo de productos y procesos agrícolas a menudo abreviado como desarrollo de

productos puede definirse como la generación de ideas para obtener productos nuevos o
mejorados, la selección de las mejores, y el desarrollo de éstas como productos de éxito
comercial (CIAT, 1997).
2.2.1. La innovación tecnológica ligada al enfoque del desarrollo endógeno
Innovación es un sentido económico consiste en la consolidación de un nuevo producto,

proceso o sistema mejorado.
Las tendencias que impulsan el relacionamiento entre innovación y seguridad y soberanía

alimentaria dependen también de otros elementos, como un enfoque integral de la gestión
sostenible del sistema productivo (agroecológica), la conservación y promoción de la
biodiversidad, la primacía de la seguridad y soberanía alimentaria sobre la lógica de
orientación exclusiva al mercado de la producción agropecuaria. Estos elementos han
estado en la periferia deben pasar a ser fundamentales en la praxis de la innovación
tecnológica (Delgado y Escobar, 2008).
7
2.2. SOBERANÍA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA

CAMPESINA
La soberanía alimentaria implica la determinación y autoabastecimiento de los

requerimientos de los alimentos de la población a partir de la población local y nacional
respetando la diversidad productiva y cultural. La soberanía alimentaria es el derecho de
cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos
básicos de los pueblos (Acción Ecológica, 2006)
La defensa de la Soberanía Alimentaria se traduce en la capacidad de autoabastecimiento

primero de la unidad familiar, luego de la localidad y por ultimo del país, mediante el
control del proceso productivo, de manera autónoma. Con ello, se garantiza el acceso físico
y económico a alimentos inocuos y nutritivos, por una parte y por otra el acceso a los
medios de producción existente.
2.2.1. Seguridad alimentaria
El comité de Seguridad Alimentaria Mundial de la FAO, ha definido la seguridad

alimentaria como el acceso económico a los alimentos por todas las persona y en todo
momento. Esto implica que los alimentos deben estar disponibles a lo largo de todo el año,
para permitir el aporte energético y la salud de las familias y satisfacer sus necesidades
nutricionales. La disponibilidad de los alimentos debe ir acompañado de la capacidad de
cada familia de adquirirlos.
Las dietas de auto subsistencia reflejan las condiciones ecológicas y prácticas locales de
cultivo. Los componentes principales de las dietas tradicionales son la papa y otros
tubérculos, la cebada, el maíz, los granos andinos (quinua y cañahua) y habas, pero la
importancia relativa de cada uno de estos alimentos en dietas concretas depende
fuertemente de la altura sobre el nivel del mar.
8
2.2.2. La pertenencia cultural
Los cultivos nativos en general y los cultivos andinos en especial son originarios de la
región andina donde han sido domesticados dentro de un contexto social y cultural. Es
decir, que el significado tradicional de estos cultivos y sus productos no es meramente
agronómico o económico, y tampoco está relacionado a la bioquímica por el enfoque de los
nutrientes; más bien hay una estrecha relación con la manera de sentir y de vivir que tiene
la población andina. Es más, en la cosmovisión andina la semilla y la planta que crecerá son
«comida» desde el momento de la siembra y como tales son criadas con cariño.
2.2.3. La cocina tradicional
En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes

disponibles en el momento y el lugar. Igualmente está determinado por la ocasión: la
comida diaria de la familia campesina es sencilla con pocos ingredientes, mientras que se
elaboran platos más complejos y numerosos para compartirlos en las festividades,
acontecimientos del ciclo vital y fechas de labores agrícolas.
2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA
La biodiversidad cultivada considerable existente en tubérculos como la papa, permite al

campesino productor conocer y experimentar continuamente las potencialidades y
limitaciones de las diferentes especies y variedades en cuanto a su preferencia climática en
el medio ecológico, su adaptabilidad a diferentes suelos, sus pisos altitudinales, orientación
de las laderas con respecto al sol, y otros; todos ellos relacionados con el uso y destino final
que se le da a la producción: consumo, venta, relaciones de reciprocidad, procesamiento de
chuño, regalos, ofrendas y otros destinos.
En el proceso productivo de la papa conocen los grados de tolerancia de una determinada

variedad a las inclemencias de las heladas, sequias, enfermedades y plagas, al mismo
tiempo conocen las diferentes preferencias de las numerosas papas a los diversos tipos de
9
suelos ubicados en aynoqas, sub aynoqas y canchones. Todas estas características al ser
bien seleccionadas permiten a las familias comuneras garantizar la producción agrícola en
el tiempo y espacio que tiene muchas limitaciones y dificultades en comparación de otras
zonas ecológicas del país (Tapia, 2002).
2.4. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA
2.4.1. La papa (Solanum sp.)
2.4.1.1. Origen
Según Howkes (1994), la papa tiene su centro de origen y domesticación en la región del
lago Titicaca (al sur de Perú y norte de Bolivia), siendo el cultivo que alcanzó la más alta
diversificación e importancia alimentaría en los Andes. También Horkhemen (1990), señala
que la papa es un cultivo sin el cual hubiera sido tal vez imposible la existencia de la
numerosa población en las regiones más elevadas de los Andes.
Figura 2.1. Cultivo de papa en comunidades del A.M.M.
El área que se cultiva de papa en el mundo, es alrededor de 22 millones de hectáreas con

una producción promedio de 13.3 toneladas por hectárea. La papa ocupa el cuarto lugar en
cuanto a la producción mundial, después del trigo, arroz y maíz, y quinto lugar en el
consumo humano a nivel mundial (Estrada, 1999).
10
2.4.1.2. Descripción botánica
La clasificación botánica de la papa, se basa según Ugarte (1992) de la siguiente forma:
Tabla 2.1. Clasificación botánica de la papa

Clase Dicotyledoneae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Género Solanum
Sección Petato
Subsección Patatoe
Fuente: Ugarte (1992)
2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa
Por la importancia del cultivo de la papa en toda la provincia de Tapacarí y en especial en

el Ayllu, se describirá la tecnología empleada para su cultivo considerando las variedades
empleadas, la época de siembra, tratamiento de semilla, practicas culturales, etc., ya que el
cultivo de la papa es la que más mano de obra requiere; se producen muchísimas variedades
(Tapia, 2002).
2.4.1.3.1. Preparación de suelos o barbecho
El barbecho o preparación del terreno corresponde a la roturación del suelo, con el objeto
de aflojar y prepararlo, para que asimile la mayor cantidad de humedad provenientes de las
precipitaciones manifiestas en lluvias, granizo, nevada, cuya época donde se la realiza es
durante los meses de enero y febrero, tiempo de lluvia (Saravia, 1997).
2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado
La cruzada o kutirpaña es realizada dependiendo del criterio de cada familia, las cuales
remueven con la yunta la tierra lo más profundo posible en el mes de agosto e inicio de
septiembre.
11
El desterronado o k’urpeado, es la última fase de la preparación del suelo, se lo hace

manualmente con la ayuda de una picota y muchos miembros de la familia dejando el
terreno completamente suave para la siembra; esta última fase es la que ocasiona mayor
desgaste de energía y ocupa bastante tiempo a la unidad doméstica (Alberto, 1999).
2.4.1.3.3. Épocas de siembra
La siembra al igual que otras actividades del proceso productivo, tiene particular
importancia en las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, el éxito de la siembra depende
de que la semilla tenga las condiciones de humedad y temperaturas favorables para su
desarrollo.
Indicadores e insumos
Para el comienzo de la época de la siembra los comunarios recurren a la observación de

indicadores climáticos; que según Ponce (1997) la predicción de clima cumple una función
de optimizar el rendimiento en la producción de cualquier vegetal con la determinación de
las fechas oportunas en la siembra mediante estos indicadores naturales que es una técnica
que utilizada desde siempre. Además esta técnica de pronosticar el clima proviene de un
conocimiento de las culturas andinas, que consiste en la interpretación de los diferentes
estados fenológicos de las plantas animales astronómicos, físicos esto manifiesta.
El inicio de la siembra de papa es en el mes de septiembre y se prolonga hasta principios

del mes de noviembre según a las variedades. Por lo que las primeras siembras
corresponden a las especies de ciclos vegetativos largos como: S. Juzepzucky y S,
curtilobum (luck’ys), corresponden después en último lugar a las especies de corto ciclo
vegetativo como S.t. ssp. Andigena (imillas y koyllus) (Saravia, 1997).
En las comunidades del Ayllu se práctica algunas tecnologías para la reposición de la

fertilidad del suelo a parte del descanso prolongado, es así que, para el primer cultivo
12
cabeza de la rotación de la (papa), se realizan abonamientos orgánicos en diferente

proporciones como para garantizar una producción sostenible durante tres años
consecutivos que dura la rotación colectiva. El sistema de abonamiento tradicional, sin
embargo no solo esta basado en la utilización de fertilizantes orgánicos, sino también en la
fertilización química o inorgánica en base a superfosfato triple ya sea en forma simple o
complementada con abonamiento orgánico que puede ser estiércol de ovino en sus dos
formas: guano corriente, o jira guano.
Para contrarrestar problemas de transmisión de muchas enfermedades fungosas a los suelos

en la papa por vía estiércol ovino y su infestación por medio de la semilla enferma o
contaminada; existen dentro la comunidad algunas estrategias tradicionales basadas en el
abonamiento orgánico puro y combinado, consistentes en el abonamiento con jira guano,
que además de reducir la incidencia de la verruga ayuda a mantener el potencial productivo
del suelo, con la única desventaja de no dejar efecto residual para el siguiente periodo de
cultivo.
2.4.1.3.4. Labores culturales
Son prácticas culturales que se realizan con el propósito de ayudar a la planta en su

desarrollo, generalmente se realiza en dos épocas; el primer aporque (K’ahuada) se efectúa
en la etapa de tuberización cuando la planta cuenta con aproximadamente 15-20cm de
altura (mes de diciembre y principios de enero). Esta labor cultural es la más importante por
el mayor movimiento de tierra y por esta razón generalmente se ocupan los varones.
El segundo aporque (Jallmada), se realiza en la floración (enero-febrero); la misma que

depende de la disponibilidad de la mano de obra familiar y la especie de papa, por lo tanto
ésta labor en algunas familias es de una manera ligera y otras no la efectúan. (Misericordia,
1996). Así mismo Saravia (1997), menciona que las variedades de papa luk’y son las
primeras en aporcarse, durante la primera quincena de diciembre o antes, posteriormente
durante el mes de enero se puede hacer un segundo aporque. También durante los meses de
13
de diciembre y primera quincena de de enero se aporcan las demás variedades (koyllus,

ajahuiris y wayk’us); generalmente esos cultivos reciben dos aporques.
2.4.1.3.5. Pre-cosecha
La actividad de la pre-cosecha es realizada por la esposa del comunario, la cual procede a

cosechar las kipas ( son tubérculos que fueron sembrados, hace dos ciclos atrás y que
durante la finalización del primer ciclo no fueron cosechadas, generándose nuevamente
para ser la primera papa cosechada del presente ciclo agrícola), cabe mencionar que esta
cosecha no se la realiza de una sola vez en todos los cultivos, sino que más bien es
realizada paulatinamente, de acuerdo a las necesidades de la familia para su consumo
(Saravia, 1997).
2.4.1.3.6. Cosecha
La cosecha es el periodo donde la familia tiene mayor presión en cuanto al tiempo y al

esfuerzo que debe realizar. La cosecha propiamente dicha consiste en la cava de papa,
durante los meses de abril y mayo.
Figura 2.2. Comunarios realizando la cosecha
Para todo agricultor del Ayllu Majasaya Mujlli, la cosecha es la labor agrícola de mayor
importancia, resultado de su dedicación al cultivo durante meses, simultáneamente deben
14
tomar decisiones en procura de su seguridad alimentaria a nivel familiar (Saravia, 1997).

Pre almacenameinto en Kayrus (pie de pagina)
2.4.1.3.7. Pos-cosecha, selección y almacenamiento
La post-cosecha, resulta ser la última fase del proceso productivo, que en el caso del
cultivo de papa, esta caracterizada por los trabajos de selección de tubérculos, ligada a los
diversos rubros de destino (autoconsumo, elaboración de chuño, para semilla, venta,
trueque entre los principales), luego proceder al respectivo almacenamiento (Alberto,
1999).
Figura 2.3. Selección de la papa
Después de la cosecha inmediatamente se realiza la selección de los tubérculos en los

campos de cultivo, abriendo los k’ayrus lugar donde fueron almacenadas las papas y donde
se separan las papas dañadas y agusanadas con la finalidad de prevenir la proliferación en
los mismos (Saravia, 1997).
Clasificación y destino de la papa
Desde principios de junio, cuando el campesino terminó de recoger sus cosechas, se abren
los k’ayrus (hoyos en la parcela de la papa donde se almacena temporalmente la cosecha) y
se procede a la clasificación y selección de la papa por tamaños y calidad, teniendo las
siguientes clases:
15
o Grande (chapara): todas las variedades son destinados para consumo y venta a
excepción de las variedades luk’ys, pues todos los tamaños son destinados al
procesado de chuño.
o Mediano (qolqe) destinados exclusivamente para la venta.
o Pequeño (murmu) que este, sana y con buenas yemas se selecciona para semilla,
consuno y procesado a chuño.
o Menudo (ch’ili) para el procesado a chuño, a éste último se incluye los tubérculos
enfermos y los dañados mecánicamente.
2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa
Existen diferentes problemas en el proceso productivo de la papa; estas dificultades se

refieren a los aspectos climáticos, fertilidad de suelos, enfermedades y plagas, el cansancio
de las semillas (bajo poder germinativo) y la oferta así como al precio de las papas en el
mercado varia de acuerdo a la estación porque el periodo de la cosecha es muy estacional,
entre mayo a junio, pues los precios en estos meses son bajos debido a la oferta.. La venta
de la papa almacenada se realiza en forma escalonada según las necesidades de dinero. En
las ferias campesinas de Japo y Confital.
Dentro de las mayores limitaciones climáticas y en los suelos que tenemos en la región, se
destacan la helada, sequia, nevada y fertilidad de suelos.
2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa
La papa es uno de los cultivos alimenticios más importantes, es rico en carbohidratos por su
alto contenido de almidones, su proteína es valiosa, debido a su alto contenido de
aminoácidos esenciales que se complementan muy bien con los cereales. Es superior a
todos los cultivos en la producción de proteína por unidad de tiempo y superficie y en la
producción de energía. Además es fuente de vitaminas y minerales: fósforo y hierro
(INCAP/OPS 1991).
16
El valor nutritivo de las papas depende de su porcentaje de materia seca; en promedio es de

20 a 22 por ciento pero difiere según la variedad, las prácticas de cultivo, las condiciones
climáticas del medio y la incidencia de plagas y enfermedades. Los carbohidratos (fécula)
son el componente principal, además de pequeñas cantidades de proteínas, vitamina C y
minerales (PROSANA, 1992).
2.4.2. El chuño tecnología ancestral
Los pueblos asentados en el gran altiplano andino han desarrollado técnicas para preservar
sus alimentos y asegurar su supervivencia por largos períodos de escasez. Entre éstos, el
chuño o papa deshidratada constituye aún en este tiempo la base de la alimentación del
hombre andino y de los pobladores que habitan en las ciudades. De todas maneras se puede
considerar que el chuño es un alimento primordialmente energético, pero sin embargo
también contiene otros elementos minerales útiles y en cantidades significativas para la
nutrición humana (Tapia y Saravia, 1997).
2.4.2.1. Origen del Chuño
Desde la época precolombina en las comunidades indígenas de los Andes centrales, se han
llegado a encontrar chuño en la cultura Tiwanaku, alrededor de la planicie del lago Titicaca
(Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad
de la elaboración tradicional de chuño a través de un prolongado periodo de tiempo en los
Andes. (Sirpa y Mejia, 2004).
Según Vallenas (1992) la tecnología para la elaboración del chuño, fue desarrollada hace
miles de años, por las culturas prehispánicas del área Andina, a fin de preservar los
tubérculos de la papa por largos periodos de tiempo, por cuanto el tubérculo fresco de papa
es perecible, apenas es posible conservarlo en buenas condiciones por periodos de seis
meses.
17
2.4.2.2. Tipos de chuño
Chuño negro
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la

congelación, pisado y recongelación. No se somete la papa al agua, concluida la
congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño.
Ciertas sustancias presentes en el tubérculo en contacto con el aire, se oxidan dándole un
característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro (Guidi, 2002).
Chuño blanco ó tunta
La tunta se obtiene al ser lavado el tubérculo ya congelado durante algunos días. El lavado
elimina la sustancia oscura presente en el chuño y se hace de varias formas. Cuando es
posible, puede sumergirse el pre-chuño en una corriente de agua circulante como un río o
un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales
se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo.
El paso final consiste en el secado al sol con mínimas exigencias de almacenamiento, el
producto puede durar un largo tiempo, incluso años. Su consumo es variado, desde postres
hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño (Guidi, 2002).
2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboración del chuño
La predicción climática es tan importante para la elaboración del chuño porque de esto
depende que salga de buena calidad de la misma. Predecir temperaturas bajos en el proceso
es realizado cuidadosamente por los comunarios de la zona de la puna ya que ellos se guían
por la tradición de generación en generación con destreza. Para esto se orientan
directamente por los indicadores de los climáticos que hay en la zona (Alberto, 1999).
18
Para determinar el momento oportuno para el procesado de chuño son utilizados algunos de
los siguientes indicadores:
Fechas festivas.- Fiesta de san Antonio (13 de junio), San Juan (23 de junio) estas fechas
definen el intervalo de tiempo para el comienzo de de la época para el procesado de chuño.
Congelamiento de los ríos.- Cuando se observa que las aguas están fuertemente color
congeladas de 3 cm aproximadamente, blanquecino, es el momento recomendable
para el tendido de la papa.
Vientos.- Si los vientos al terminar el día se encuentran calmados silenciosamente, es muy

probable la llegada de fuertes heladas durante el transcurso de la noche.
Nubes.- La aparición de las nubes por la tarde indica la ausencia del frio por lo menos de
unos 7 días, por lo que no es indicado el momento del tendido de la papa para su procesado
a chuño.
2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuño
Los habitantes de las zonas de altura de Bolivia y Perú procesan papa en forma tradicional
desde hace siglos. Los métodos de transformación son conocidos como “chuño y tunta” y
son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio
(Mamani, 1978).
El método de la elaboración del chuño es aplicado por los agricultores en las comunidades
a través de una liofilización natural de los tubérculos al ser expuestos a periodos de
congelación y asoleado miento en forma consecutiva (Guidi, 2002).
La que comprende diversas fases, las mismas que se diferencian de un lugar a otro, las fases
para el procesado de chuño registradas son:
19
Clasificación y selección
Esta fase es muy importante en el procesamiento del chuño, los tubérculos se escogen y se
separan en grupos de acuerdo a su tamaño. El grado de afectación de las heladas será
uniforme en cada grupo. Para la elaboración de chuño también se escogen los tubérculos
partidos, enfermos, agusanados y tubérculos pequeños, aunque naturalmente, el producto
final no es de primera calidad. La materia prima clasificada y seleccionada, que muchas
veces es guardada en el mismo lugar de cosecha, se la denomina “k’ayru”, en otros casos es
almacenada en locales bajo el techo.
Transporte
Una vez elegido el tendal, se procede a transportar la papa desde el lugar de

almacenamiento hacia el tendal (lugar denominado chuñawi), labor que se efectúa con el
mayor cuidado, evitando dañar los tubérculos. En el tendal, las papas se mantienen
protegidas de la radiación radial.
Preparación del suelo y tendido de la papa
Generalmente se realiza la preparación del suelo, en la misma parcela donde es cosechada

la papa luk’y o en otro lugar aledaño elegido y que corresponde a los sectores más fríos y
ventosos para la papa.
Se nivela parte de la parcela con picota o azadón, luego se esparce la paja uniformemente.
La papa que es previamente seleccionada se esparce encima de la paja homogéneamente
para que el congelado sea de la misma manera. La desventaja que posee el chuño procesado
en estas condiciones está directamente relacionada con la calidad, ya que el polvo generado
de las parcelas recién cosechas es impregnado en el chuño, haciendo su alimentación
molestosa y por tanto su comercialización a bajo precio.
20
También es realizado el procesado de chuño en los canchones cercanos a sus viviendas, en

ellos se hace la misma actividad, con mucha más facilidad debido a su relativa uniformidad
y escasa pendiente. En estos sectores es preferible tender papas de menor tamaño, que
generalmente resultan ser las ajahuiris, wayk’us y koyllus, por su baja necesidad de frio
para su congelamiento.
Congelamiento de la papa
Existe una alta variabilidad respecto a la duración del tiempo de esta etapa, debido a
diversos factores pero fundamentalmente debido al tamaño de la papa y sus variedades.
El frio constituye un aspecto climático importante que hace dependiente al congelamiento,

porque no es necesario que solamente exista frio por las noches, sino tienen que llegar a
temperaturas extremas para que exista un congelamiento de las papas y que generalmente
ocurre entre los 4 y 7 días primeros días después del tendido. Según Rea y Vacher (1992),
el tiempo por el que deben estar expuestos los tubérculos a la acción de las heladas varia de
una a cinco o más noches, dependiendo de la intensidad de la temperatura. Si la
temperatura ha bajado a -5º C, serán necesarias de tres a cinco o más noches de exposición,
hasta llegar a un punto de congelación. En algunos casos de elaboración de chuño negro, si
el punto final de congelamiento no fue logrado en un sola noche de helada, en los días
siguientes antes de la salida del sol, se recogen los tubérculos y se cubre con paja y mantas,
evitando la incidencia directa de los rayos solares y se extiende nuevamente al atardecer.
Esta labor es con la finalidad de aclarar el producto final (Alberto, 1999).
Para la detección de la conclusión del proceso se debe realizar el siguiente análisis:
o Apretar la papa fuertemente, notándose una suavidad con bastante agua y la cáscara
debe escurrirse suavemente.
o La coloración de la papa, ligeramente tienen que ser oscura y con tendencia a
ennegrecerse.
21
Descongelado
El descongelado consiste en el deshielo del agua de constitución, por acción de la radiación

solar, luego de haber llegado al punto final del congelado, durante el descongelado, los
tubérculos se ponen suaves al tacto y blandos ala presión (Rea y Vacher, 1992).
Pisado de la papa o chuño taqilla
Consiste en sacar el agua presente en la papa congelada y también parte de la cáscara;

ambas acciones dependen de la calidad del chuño que se desee obtener.
Alberto (1999), hace mención para el caso de la elaboración del chuño de calidad, es aquel
de color más blanco, tiene que efectuarse las acciones correspondiente por la tarde, cuando
los rayos solares no se proyecten a los tubérculos durante el resto del día, además el cielo
debe encontrase totalmente despejado, porque la existencia y ubicación de nubes es de vital
importancia; si es que se sitúan al frente del lugar de realización, actúa como un espejo
causando una refección de los rayos del sol hacia el tubérculo, obteniéndose posteriormente
un chuño negro. Se deben a las reacciones químicas que se ejecutan de manera violenta con
los rayos solares, es decir a la transformación de almidones en azúcares, que pueden dar
paso a la pudrición de la papa. También Rea y Vacher (1992), señalan que algunos
procesos de elaboración de chuño negro, omiten esta labor y en este caso, la calidad del
producto queda afectada, se obtiene chuño con mayor peso y con un olor fuerte
característico.
Secado del chuño o chuñu wañichiña
Según Alberto (1999), una vez pisada la papa, se las vuelve a ubicar homogéneamente, para
que desde ese momento se inicie el secado. En este periodo debe removerse el producto
constantemente durante las tardes si es posible para mejorar su calidad, ya que la pérdida de
humedad tiene que ser homogénea permitiendo la disminución de peso y del contenido de
glicoalcaloides; o si se desea obtener rápidamente, se debe remover por lo menos tres veces
22
al día y así se obtendrá el chuño negro en dos o tres días. Muchos campesinos no realizan
esta última acción por lo que esperan bastante tiempo incluso hasta dos semanas para
mejorar su calidad.
Al respecto Rea y Vacher (1992) mencionan que el pisado es realizado durante un número
de días variable (6 a 10 días), hasta que quede con un contenido de solo 12 a 13% de
humedad. Durante esta fase, se remueve frecuentemente el producto para acelerar al
secado. Al finalizar esta fase, se tiene el producto final (chuño).
Figura 2.4. Secado del chuño en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli
Pelado y venteado
Cuando el chuño ya está seco se agrupa en pequeñas cantidades de una arroba

aproximadamente, para quitarles la cáscara seca por medio del frotamiento con las manos y
ventearlos para su completa limpieza (Alberto, 1999).
Almacenamiento del chuño
Una vez acumulado el chuño seleccionado por tamaño y variedades en costales, son
ubicados en la despensa donde el chuño tiene un sitio particular denominados piwras. Se
almacenan de esta manera para evitar el ataque de roedores y el humedecimiento de chuño.
(Alberto, 1999).
23
2.4.2.5. Importancia del chuño
La importancia que tiene el chuño, se debe a la creciente demanda del mercado puesto que
es un producto no perecedero, elaborada con variedades nativas comunes y con variedades
mejorada s. Su forma de procesamiento pos cosecha permite la conservación del tubérculo
por varios años, para su uso como alimento estratégico (Mamani, 1978).
2.4.2.6. Destino del chuño procesado a nivel familiar
El análisis del destino del chuño permite aproximar los porcentajes de producción de chuño
que son destinados para el auto-consumo dándole diversos usos (culinarios y de alimento
para los animales) y la reserva o guardado como mecanismo de seguridad alimentaría y
también los porcentajes de destino de la producción total de chuño en los rubros de auto
consumo, almacenado o reserva, venta o comercialización y por ultimo trueque y
reciprocidad (Alberto, 1999).
2.4.2.6.1. Auto consumo del chuño
El auto consumo de chuño tiene diferencias en cada unidad doméstica en función al tipo de
familia y cantidad de hijos. Donde la elaboración de chuño es una medida de conservación
del tubérculo de la papa por bastante tiempo, como estrategia de Seguridad Alimentaria ya
que el riesgo climático en el que se desarrolla la agricultura en esta microrregión es
bastante alto; por tanto en momentos de extrema urgencia se dispondrá de este chuño para
ser auto consumido como último recursos alimentario (Alberto, 1999).
El consumo interno da diversos o usos culinarios para la alimentación y para reserva en la

seguridad alimentaria. Los hábitos alimentarios son patrones establecidos de acuerdo a cada
región, durante los últimos tiempos se ha notado que los cambios en los aspectos culturales,
económicos y políticos que han tenido efecto sobre los hábitos de consumo (Guidi, 2002).
24
En la tabla 2.2 se muestra el consumo de chuño en La Paz y Cochabamba.
Tabla 2.2. Consumo anual aproximado de chuño en La Paz y Cochabamba
Consumo de chuño promedio La paz Cochabamba

Por familia 1,132 Kg/sem 1,125 Kg/sem
Por familia 58.864 Kg/anu 58.500 kg/anu
Anual aproximado en toneladas 18726 Tn/anu 6799 Tn/anu
Total del consumo en Cbba y LaPaz 25525 ton/año
Fuente: Guidi (2002)
2.4.2.6.2. Venta del chuño
La venta o comercialización del chuño son representadas exclusivamente por las variedades
amargas pues aproximadamente de un 75% a 80% del total de producción de papa es
destinada al procesado de chuño, sin embargo no ocurre lo mismo con las otras variedades,
ya que, el porcentaje destinado al procesado de chuño en general no pasan del 50-60%.
El precio del chuño varia en función a su calidad en la producción de papa; como muestra
la siguiente tabla 2.3.
Tabla 2.3. Precio del chuño
Calidad del chuño Pecio @ de chuño

Cochabamba Oruro Caracollo
Grande 50 45 45
Mediana 45 40 40
Menuda 40 30 30
Tunta 85 85 85
Fuente: PROINPA (2001)
2.4.2.6.3. Trueque del chuño
La reciprocidad que comúnmente se denomina trueque o cambio de productos, es una

forma de una acción que se la realiza tanto al interior de una comunidad como fuera de ella,
esto ocurre en forma general en las ferias campesinas semanales concurridas semanalmente
25
a la feria de Japo y Confital los días martes. El intercambio se realiza de distintas maneras,
pero la principal característica del trueque es que el factor monetario no interviene, en
relaciones sociales de reciprocidad a nivel familiar y comunal. En las comunidades del
Ayllu Majasaya Mujlli destinan chuño al trueque aproximadamente en un 5-8%.
2.4.2.7. Valor nutritivo del chuño
El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio

y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este
factor, pero está demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuño en las
elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose
una textura interesante en la fabricación de galletas.
2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO
Un sondeo o estudio de opinión es, básicamente, un conjunto de técnicas desarrolladas para

realizar una investigación de mercado, generalmente pequeña o acotada en sus alcances y
primordialmente de tipo cualitativo. No obstante, hay excepciones; como el sondeo de
opinión con una sencilla metodología cuantitativa. Esta trabaja con aspectos de la realidad
que, además de ser directamente observables, son capaces de ser representados con
números (Asún et al., 2001).
Asún et al. (2001) define genéricamente a una investigación de mercados como: toda clase
de investigaciones, estudios, indagaciones y afines, que se realizan sobre uno o más
mercados con diversas finalidades. Responden a la necesidad de saber algo más de los
mercados, de conocer algunas de sus características y las relaciones básicas que se
establecen dentro de ellos.
2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigación
Los objetivos de la investigación deben responder a la necesidad de información.
26
 Establecer el tipo de Demanda del producto por el cual necesitamos la información.


 Establecer el tipo de Oferta del producto por el cual necesitamos información.

 Obtener información necesaria para responder a las estrategias de Marketing.
Los objetivos de investigación enunciados ofrecen los lineamientos para determinar cuales
son las tareas a emprender.
2.5.1.1. Demanda
La demanda se define como la respuesta al conjunto de mercancías o servicios, ofrecidos a

un cierto precio en una plaza determinada y al que los consumidores están dispuestos a
adquirir, en estas circunstancias. En este punto interviene la variación que se da por efecto
de los volúmenes consumidos. A mayor volumen de compra se debe obtener un menor
precio. Es bajo estas circunstancias como se satisfacen las necesidades de los consumidores
frente a la oferta de los vendedores.
2.5.1.2. Oferta
La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que ponen a la disposición del
público consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en
función de éstos, aquél los adquiera.
2.5.1.3. Programa de marketing
Para diseñar estrategias de comercialización, la dirección comercial dispone de unos

instrumentos básicos, que han de ser combinados adecuadamente, con el fin de conseguir
los objetivos previstos. Estos instrumentos de la comercialización pueden resumirse en las
cuatro variables controlables del sistema comercial, las denominadas “4P” (producto,
precio, plaza y promoción) (Santesmases, 1998).
27
2.5.1.3.1. Producto
Según la definición de producto dado por Kotler (1991), un producto es cualquier cosa que
puede ofrecerse a un mercado para atención, adquisición, uso o consumo, que podría
satisfacer un deseo o una necesidad.
La oferta de este, desde la perspectiva del marketing, no consiste únicamente en el producto

básico, sino también en todos los aspectos formales (calidad, marca, diseño) y añadidos
(servicio, instalación, mantenimiento, garantía, financiación) que acompañan a la oferta
 Modificaciones de las características del producto.


 Materiales de un producto, sus servicios, su embalaje, etc.

 Usar materiales de mayor calidad, añadir de un manual de instrucciones.
2.5.1.3.2. Precio
El precio es el único elemento de la mezcla de la mercadotecnia que produce ingresos; los

otros elementos (producto, distribución y promoción) producen costos (Kotler, 1991).
El precio es la única información disponible en muchas decisiones de compra, en estos

casos se toma la decisión de compra en base al precio, bien por no disponer de más
información o porque no se tiene la capacidad suficiente para valorar que es lo que vale ese
producto.
2.5.1.3.3. Distribución
La distribución física comprende; la planeación, puesta en marcha y control de los flujos

físicos de materiales y bienes terminados, desde su lugar de origen a sus lugares de uso,
para cubrir las necesidades del cliente a cambio de utilidad. Esta es una medida de la
satisfacción obtenida al recibir algo de valor en un intercambio. La utilidad es lo que hace
valioso un objeto para el que lo recibe (Kotler, 1991).
28
2.5.1.3.4. Promoción
La promoción persigue por un lado, dar a conocer el producto, (sus características, sus
ventajas, etc.) por otra parte, persuadir al consumidor potencial con el fin de estimular la
demanda, y finalmente, también busca recordar a los consumidores del producto la
existencia de éste, para evitar que se pasen a la competencia.
2.6. ANALISIS SENSORIAL
En el desarrollo de nuevos productos y el control de calidad, el análisis sensorial es una

herramienta básica, que permite la identificación, medición, análisis e interpretación de
reacciones hacia las características de los alimentos (Bravatty, 2000).
Aplicando una definición general, se puede decir que la evaluación sensorial como una
disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por
los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o
material, se realiza con fines muy precisos: valorar el nivel de satisfacción de los
consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio; verificar la similitud o la
diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad
de los atributos de los alimentos (Watts et al., 1992).
Para lograr resultados validos y reproducibles de los individuos que realizan la evaluación
sensorial es necesario un entrenamiento por medio del cual aumenta la sensibilidad
cuantitativa y discriminativa a diferentes características sensoriales, mejora la capacidad de
describir diferencias entre productos, aprenden el vocabulario adecuado y enseña a utilizar
una escala de intensidad que permite valorar las características sensoriales de los productos
en estudio (Espinoza, 2007).
En el análisis es necesario un equipo de catadores o panelistas como instrumento, la calidad

de los datos que se obtengan depende de las características y buen funcionamiento del
equipo (Costell, 2000).
29
2.6.1. Condiciones del análisis sensorial
La evaluación sensorial es realizada por seres humanos que están sometidos a multitud de
estímulos, los cuales pueden interferir en el juicio de los catadores. Por eso es necesario
considerar y controlar diversos aspectos en el desarrollo de las pruebas para que los
resultados de las mismas sean válidos y evitar confusiones y malas interpretaciones de los
resultados (Zuccarell, et al. 1984).
2.6.1.1. Sala de cata
La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones

externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los
resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas estas condiciones
para obtener resultados reproducibles (Anzaldúa, 1994).
Figura 2.5. Modelo de cabina de evaluación sensorial
Existe una Guía para la instalación de una sala de cata, Norma UNE 87-004. A grandes
rasgos, las principales características que debe reunir un local de cata son:
• El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras que serán
evaluadas.
30
• El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un carácter

neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes. La iluminación
debe ser uniforme, regulable y de luz difusa.
• El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y de
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación.
• El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y utensilios
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.
• La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de humedad
relativa.
• Las dimensiones de las cabinas para la evaluación sensorial también vienen fijadas en la
norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas al lado de otras, aisladas por divisiones
suficientemente altas y anchas como para que los catadores no puedan interaccionar
entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo suficientemente amplia para que
el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre la mesa se colocarán las muestras,
el cuestionario, cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre muestras.
2.6.1.2. Horario de la pruebas
Es uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de las pruebas. La
evaluación sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si los
jueces acaban de comer o de desayunar no querrán ingerir alimentos y asignarán
puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podrían alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales (Anzaldúa, 1994).
Las evaluaciones deben plantearse de tal manera que el juez no permanezca más de 10 – 15
minutos en una sesión de prueba. Al efectuar la evaluación sensorial que implique
degustación, apreciación oral de textura u oler alimentos, es recomendable que para el juez
haya pasado al menos una hora de haber ingerido alimentos o llevarla a cabo antes de que
aparezca la sensación de hambre, por lo anterior, se deduce que las mejores horas para
efectuar la evaluación sensorial son de las 10 a 12 y de las 15 a 17 horas. (Espinoza, 2007).
31
2.6.1.3. Muestra para la evaluación
Para los alimentos que se presentan como una unidad pequeña (bombón, gominola, galleta,
etc.) que puede comerse de un bocado, la muestra será la unidad. (Espinosa, 2007).
El orden de presentación de las muestras debe ser aleatorio y la codificación de las mismas
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir a una clasificación previa inconsciente
asociada a otras existentes en la mente del juez (Anzaldúa, 1994).
2.6.1.4. Hoja de respuestas
Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la sección de
Métodos de evaluación sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato de lo
que constituye una hoja de respuestas. En el momento de la ejecución de la prueba la hoja
de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras
explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
o El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

o El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.) o
El atributo que se debe observar en las muestras).
o Forma de señalar, en la hoja de respuestas
2.6.2. Tipos de jueces
2.6.2.1. Juez experto
Es una persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar las
características del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que efectúa
sólo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo
32
que sólo intervienen en la evaluación de productos caros, como por ejemplo el té. Estos
jueces están revisando constantemente sus habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Larmond, 1977).
2.6.2.2. Juez entrenado o panelista
Es una persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, que
ha recibido enseñanza teórica y práctica sobre la evaluación sensorial, sabe lo que debe
medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El número
requerido es de al menos siete y como máximo quince. Se emplean para pruebas
descriptivas y discriminativas complejas. Como los jueces expertos, deben abstenerse de
hábitos que alteren su capacidad de percepción (Larmond, 1977).
2.6.2.3. Juez semientrenado o “de laboratorio”
Son personas con un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
sólo intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren una definición muy
precisa de términos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mínimo de
10 y un máximo de 20 o 25 jueces (Larmond 1977).
2.6.2.4. Juez consumidor
Son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado evaluaciones
sensoriales periódicas. Son elegidos al azar y sólo se emplean en pruebas afectivas (Costell
y 2000).
2.6.3. Reclutamiento
La etapa de preselección ó reclutamiento, tiene como objetivo conocer aspectos personales

que pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en
33
la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de

evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos. Durante esta etapa el
responsable del equipo le explica al candidato las características generales de la evaluación
que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial.
En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iníciales, bien porque no
están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente
se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las
evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluación sensorial (Espinoza, 2007).
2.6.4. Selección de jueces
En esta etapa se realizan varias sesiones en las que se llevan a cabo diversas pruebas para
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que varían dependiendo del tipo de panel a
seleccionar. Para ello se realizan pruebas de diferenciación de los sabores básicos y
detección de umbrales de percepción en cada uno de los sabores básicos. También se puede
realizar una clasificación y memorización de olores y una prueba de discriminación entre
los diversos niveles de una propiedad. Se realiza presentando al candidato varias muestras
que varían en intensidad de una misma característica en un orden aleatorio. El juez debe
clasificarlas por orden creciente de intensidad. Se puede hacer con propiedades como la
apariencia, la textura, el sabor y el olor (Anzaldúa, 1994).
34
2.6.5. Entrenamiento de los jueces
El entrenamiento está encaminado a explorar los cinco sentidos, presentando estímulos que
favorezcan la disminución de los umbrales de percepción, así como el aprendizaje de un
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces aprenderán a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparición, apreciar el grado de intensidad de cada
propiedad y a reconocer los regustos y persistencias.
Durante este periodo de entrenamiento no sólo se persigue incrementar la sensibilidad y

reproducibilidad de los jueces como individuos, sino conseguir que el panel trabaje como
un bloque homogéneo. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada
juez para estas muestras control permite determinar su habilidad y su consistencia. También
hay que observar el comportamiento y evolución del grupo. (Espinoza, 2007).
2.6.6. Tipos de pruebas sensoriales
Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis sensorial: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Se elegirán unas u otras dependiendo del
objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado estudio.
2.6.6.1. Pruebas Orientadas al Consumidor
Son aquellas pruebas en las cuales los jueces expresan su opinión personal y subjetiva sobre
un producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo
prefieren a otro producto (Larmond, 1977).
Para realizarlas se utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser
consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Las pruebas orientadas al
consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas.
35
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores

seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no
tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el

grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores.
c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden
tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”,
pasando por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas
indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada.
2.6.6.2. Pruebas Orientadas a los Productos
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los laboratorios de

alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad,
pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es

posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de análisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento

por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas se
puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de productos o para
seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con
diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias
perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan
información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.
36
c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluación de

intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la intensidad perceptible de una
característica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las “pruebas de ordenamiento
para evaluar intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas,
logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o
menor grado de intensidad de una característica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de

evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias
características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica.
2.7. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
En la elaboración de cualquier alimento, éste se somete a una serie de manipulaciones y

operaciones unitarias de conservación con el objeto de conseguir determinados cambios de
la materia prima, combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado
proceso de elaboración. El tipo de operaciones que intervienen y el orden en que se
ejecutan determinan la naturaleza del producto final (Ulrich, 1990).
Los componentes de los alimentos y su comportamiento son fundamentales en todas las

fases de la ciencia y tecnología de los alimentos (descomposición y conservación de los
alimentos, los métodos de procesamiento y fabricación, la cocción, preparación y la
nutrición) (Potter, 1973).
Los alimentos son procesados por tres razones: a) para preservar, empacar y almacenar; b)
para el desarrollo de nuevos productos y c) para elaboración de comidas. El papel de los
tecnólogos de alimentos es conocer la relación existente entre los métodos de
procesamiento y la retención de los alimentos nutritivos, no solo garantizando la inocuidad
de los mismos sino su calidad nutricional (Karmas y Harris, 1988).
37
Capitulo 3. Materiales y Metodología
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA
El presente trabajo se enmarca en metodologías cualitativa y cuantitativa, porque enfoca

a tres etapas diferenciadas unas de otras.
1ª Etapa: Corresponde a la caracterización local y análisis fisicoquímico.

2ª Etapa: Pertenece a las etapas del desarrollo del producto y su evaluación sensorial.
3ª Etapa: Elaboración de una propuesta de una planta piloto a partir de las etapas previas.
3.1. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO
La zona de estudio comprende el Ayllu Majasaya Mujlli, se encuentra ubicada en las

cumbres de la cordillera Oriental de los andes bolivianos meridionales, específicamente
entre la región altiplánica norte del departamento de Oruro y los valles de Cochabamba,
abarcando un rango altitudinal que va desde los 3800 hasta los 4500 metros sobres el nivel
del mar. La carretera asfaltada que une Cochabamba con Oruro y La Paz, atraviesa por el
territorio del Ayllu desde aproximadamente el kilómetro 120 hasta el 140. (Delgado, 2002).
Figura 3.1.Comunidad de Tayalaca
Sin embargo la investigación se limitó a dos comunidades, cuya selección se llevo a cabo
tomando en cuenta el siguiente criterio.
38
Figura 3.2. Mapa de Ubicación del Ayllu Majasaya Mujlli
Fuente: AGRUCO, 2000. Diagnostico participativo del Ayllu Majasaya Mujlli.
39
Criterios de selección de comunidades
Para elegir las dos comunidades de estudio se tomo como criterio, la diversificación de
variedades en función a las diferencias altitudinales de sus pisos ecológicos, la que genera
una variabilidad climática en ambas comunidades la cual influye en la adaptación y
producción de distintas variedades de papa, por lo expuesto, se decidió elegir una
comunidad donde haya más variedades dulces (Tayalaca) y otra comunidad, con mayor
cantidad de variedades amargas (Qollpaña). Simultáneamente se realizó la recolección de
muestras de variedades de papa y chuño.
3.2. METODOLOGÍA PARA LA CARACTERIZACIÓN LOCAL Y ANÁLISIS

FISICOQUÍMICO
Tratándose de una investigación cualitativa por el trabajo de campo, que no solo

permitieron la recolección de muestras y recabar datos, sino que particularmente es una
forma de comprender e involucrarse en la vida cotidiana de las comunidades de estudio,
mediante la investigación participativa revalorizadora con técnicas e instrumentos de
carácter cualitativo, cuyo trabajo tiene conexo con el análisis de laboratorio a través de
técnicas e instrumentos cuantitativos
Puesto que, el enfoque metodológico esta íntimamente relacionado al ENFOQUE

HISTÓRICO CULTURAL LÓGICO (HCL). Según AGRUCO (2006), busca comprender
la vida de la comunidad en su que hacer cotidiano, estudiando las alternativas y el porque
de sus actividades cotidianas para asegurar la reproducción y producción de vida. Este
enfoque interpreta cada hecho de la vida cotidiana de las familias indígenas campesinas a
partir de tres ámbitos de vida: la vida material, la vida social, y la vida espiritual.
3.2.1. Investigación participativa revalorizadora (IPR)
La (IPR) es una metodología que se sostiene en la confianza y el dialogo intercultural,

buscando que la comunidad no solo participe en el proceso de la investigación sino que
40
principalmente los agentes externos (investigadores), deben ser actores involucrados en la

vida de la comunidad en estudio, de manera que a partir de una adecuada comprensión y
revalorización del saber campesino que apoye a la vigorización de las capacidades de auto
desarrollo (AGRUCO: 1992).
La investigación participativa revalorizadora se aplicó durante el desarrollo de la primera

etapa del estudio, así como, en la recolección de muestras, información y datos,
considerando los conocimientos locales que tienen los productores de papa, los que a la vez
participaron del presente trabajo a manera de intercambio de conocimientos de manera
satisfactoria.
Las técnicas aplicadas al presente trabajo en base a la investigación participativa son:
3.2.1.1. Dialogo informal
Según Tapia (2002), el dialogo informal se refiere a una conversación espontánea natural
entre el investigador y el actor local en un marco de las confianza, sinceridad y respeto con
el que se obtiene observación complementaria.
Esta técnica permitió el comienzo de una conversación con el comunario, de tal manera que
se sientan comprometidos para colaborar con la investigación en ese preciso momento y
más adelante.
Posterior a la identificación de las características principales de cada variedad existente en

las comunidades, se procedió a la recolección y selección de muestras de papa y chuño en
las chacras de los comunarios y gracias a su colaboración con el aporte de muestras de papa
y chuño de mismas variedades; se obtuvo la cantidad suficiente de muestras para realizar
las pruebas fisicoquímicas.
41
3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas.
Según Tapia (2002), es un formato de preguntas que no tienen que ser de carácter rígido,
sino al contrario deben abrirse al dialogo entre el investigador y el actor local. Es una
interacción entre dos tipos, el entrevistador y el entrevistado, que produce un sentimiento
de satisfacción al dialogar bajo un objetivo común. Es un proceso comunicativo, no un
interrogatorio, que se registra bajo modalidades convenidas, ya sea con anotaciones,
grabadoras o dibujos.
Las entrevistas semi-estructuradas se realizaron a través de preguntas abiertas previamente

formuladas, con el propósito de conocer la manera de caracterización local de las
variedades de papa, así también, como el destino de la producción de papa, su importancia
del chuño en la seguridad alimentaria y la calidad del chuño, a través, de criterios locales.
Las entrevistas se realizaron a los comunarios, en lugares donde se los halló, así como, en
sus hogares, cultivos de papa quienes ayudaron a la obtención de una información primaria
mediante un proceso comunicativo en las dos comunidades donde se realizó el presente
trabajo junto al equipo de trabajo, quienes facilitaron el desenvolvimiento con los
pobladores para la recolección de muestras.
3.2.1.3. Observación participante
Según Tapia (2002), señala que la interacción social entre el investigador y los actores
sociales, consiste en que un investigador se traslade a una comunidad por un tiempo y vive
en ella para conocerla. Es ir entrando en una realidad local que otros viven, y aprender el
valor de sus puntos de vista, sus experiencias, sus saberes locales y aprender.
Esta técnica se aplicó durante las actividades cotidianas de los comunarios, principalmente
durante la época de siembra, cosecha y selección de papa para su procesado a chuño a
través de la observación y participación de las mismas, en procura de familiarizarse con la
diversidad de variedades de papa, por consiguiente se pudo recabar una información
confiable, el mismo fue de esencial ayuda para realizar la caracterización y descripción de
42
las variedades existentes, forma de clasificación y determinación de su calidad a partir de

criterios locales, que son manejados por los mismos agricultores.
3.2.1.4. Grupos de discusión (talleres comunales)
Según AGRUCO (1998), los talleres comunales son también denominados talleres
campesinos y son eventos desarrolladas en un espacio y tiempo determinado, donde según
la temática (socialización, validación, discusión, auto evaluación, planificación, etc.), los
técnicos y comunarios participan, dialogan, analizan y participan acciones futuras del
apoyo mutuo, dirigidos a la revalorización y vigorización del saber local. El taller comunal
se realizo para validar y complementar la información generada durante el proceso de
investigación.
Figura 3.3. Taller Comunal en la comunidad Qollpaña
Para el presente trabajo, se realizo el taller comunal en las comunidades de estudio, para
complementar y validar la información adquirida por las técnicas de investigación.
3.2.2. Caracterización fisicoquímica de materias primas.
Se realizaron determinaciones analíticas, para caracterizar el valor nutricional tanto a la

papa como al chuño.
43
Los métodos usados para realizar estos análisis según AOAC (1984), fueron los siguientes:
o Determinación de extracto etéreo /Método gravimétrico, extracción en Soxhlet con

hexano, evaporando el solvente hasta peso constante. Método Nº14.019 (AOAC,
1984).
o Determinación de la proteína / Método volumétrico de Kjeldahl, digestión ácida con
NaSO4 y CuSO4, posterior destilación en medio básico y retrovaloración ácido base.
Método Nº14,026 (AOAC, 1984).
o Determinación de humedad / Método gravimétrico, secado en estufa a 105º C, hasta
peso constante. Método Nº14.040. (A.OA.C, 1984).
o Determinación de Fibra Bruta / Método gravimétrico, previo tratamiento ácido básico
de la muestra. Método Nº14.048 (AOAC, 1984).
o Determinación de cenizas / Método gravimétrico, calcinación a 550º C hasta peso
constante. Método Nº 14.006 8aoac, 1984).
o Valor energético / determinación efectuada por cálculo, empleando los factores
calóricos que representa las publicaciones: Tabla de composición de Alimentos
Bolivianos (TCAB) y cuadro de composición de alimentos para el uso en América
Latina. INCAP, 1962; TCAB, 1984.
o Determinación del calcio / Método fotometría de llama con filtro de calcio, previa
calcinación y tratamiento ácido de la muestra. Método Vogel s textbook of
o Determinación de fósforo / método colorimétrico, basado en el complejo coloreado del

fósforo y el fosfomolibdato de amonio a un longitud de onda máxima de 700 nm., en
un equipo SP-8 ultravioleta spectrophotometer PYEUNICAM, previa calcinación,
tratamiento ácido de mineralización de la muestra y separación de interferentes.
Método Gastón CHARLOT 1996.
o Determinación de hierro / Método colorimétrico, basado en el complejo coloreado de
hiero y el reactivo de ortofenantrolina realizando la lectura a 510 nm, previa
calcinación de mineralización de la muestra. Método Nº 14.011 (AOAC, 1984).
44
3.2.2.1. Análisis estadístico para la evaluación de parámetros fisicoquímicos
Para el cumplimiento de uno de los objetivos en el presente trabajo se evaluó la variación

de los parámetros fisicoquímicos de ocho de variedades de papa y chuño previamente
seleccionadas, para proceder a la identificación de los principales parámetros
fisicoquímicos, se ha elegido un plan experimental para el proceso de toma de datos, los
cuales se pueden procesar mediante el programa estadístico SPSS versión 11.5 para realizar
una inferencia estadística y concluir con los objetivos planificados.
Comparación de Medias con análisis de varianza
Se procedió a la elaboración experimental del análisis de varianza para identificar el

parámetro fisicoquímico que llega a tener una variación significativa mediante el ANOVA,
para comparar las medias obtenidas por cada nivel del factor de variedades, el
procedimiento genera un análisis de varianza de un factor para una variable dependiente
cuantitativa representada por el (%) Ceniza, (%) P. Bruta, (%) F. Cruda, (%) E. L. N., (%)
E. Etéreo y Energía (Kcal/100g) respecto a una variable de factor (variedades).
Yij    αi  ε j
Donde:
Yij = Variable de respuesta
 = Media teórica global


α i = Efecto de tratamiento i del factor variedades
ε j = Efecto aleatorio de los residuales ε ijk ≈ NIID0,σ e2 
El modelo está representado por una combinación lineal de términos que se presentan las
principales fuentes de variación considerados como efectos del factor variedades, más un
término residual debido a las fuentes de variación no planificadas. En este trabajo se
considera análisis de varianza de factores fijos.
45
En esta situación se quiere probar la hipótesis acerca de las medias de los tratamientos o
niveles de los factores y la interacción de los mismos, las conclusiones se aplican
únicamente a los niveles del factor o variable considerados en el análisis.
Por tanto la técnica del ANOVA a efectos fijos plantea la necesidad de probar la hipótesis
nula y alterna, correspondientes a los niveles de los factores y su interacción, considerando
las siguientes estadísticas:
o Rechazar la hipótesis nula; el p-valor es menor o igual que el nivel de significancia

(error tipo I, rechazar la hipótesis nula Ho cuando es verdadera, α = 0.05 valor adoptado
para el presente estudio).
o No rechazar la hipótesis nula si el p-valor es mayor que el nivel de significancia (α =
0.05).
3.3. METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO
Según Kotler (1991) el desarrollo de nuevos productos consta de ocho etapas:
3.3.1. Generación de ideas.
Esta etapa consiste en buscar en forma sistemática ideas para nuevos productos, dicha
búsqueda debe ser sistemática más que casual, pues de lo contrario se podría encontrar
muchas ideas pero no adecuadas.
Entre las fuentes de ideas que se utilizaron son las siguientes:
Fuentes interna. Aprovechando el potencial de las personas que trabajan en la empresa,

incluyendo a la fuerza de ventas.
Otras fuentes. Las publicaciones, exposiciones y seminarios comerciales y otras

actividades pueden constituirse en fuentes para la generación de ideas para nuevos
productos.
46
3.3.2. Filtrado de ideas.
El objetivo de esta etapa es de reducir el número de ideas generadas detectando las buenas
y desechar las que no son tan pronto como sea posible.
3.3.3. Desarrollo y evaluación de conceptos.
Luego del filtrado, las ideas seleccionadas se convierten en concepto de productos.
El concepto de un producto es una versión detallada de dicha idea expresada en términos

comprensibles para el consumidor.
La verificación del concepto consiste en colocar a prueba las ideas establecidas con un
grupo de consumidores meta.
3.3.4. Análisis de negocio
En esta etapa implica una revisión de ventas, costos y proyecciones de utilidades para un
producto nuevo, con la finalidad de averiguar si satisfacen los objetivos de la asociación de
productores de chuño.
Para esta etapa se realizó una evaluación financiera a través de de la presentación

sistemática de los costos y beneficios, la cual permite conocer la rentabilidad del proyecto a
través de la aplicación de los indicadores económicos TIR, VAN, relación B/C.
3.3.5. Estudio de mercado
El estudio de mercado es la primera etapa que se realiza en la evaluación de cualquier

proyecto con la finalidad de obtener información cuantitativa y cualitativa para conocer las
características del mercado (demanda y oferta), que se sirva como base para continuar con
las investigaciones posteriores.
47
La técnica del diseño de la Investigación apropiada para el presente estudio es la

Descriptiva, pues describe las características, hábitos de compra de una población objetiva.
La fuente relativa a datos secundarios fue el Instituto Nacional de Estadística (INE), en

donde se consultaron resultados de libros con información de los últimos censos realizados
en el municipio de Cercado y considerando que el mercado meta es de consumo en general
de dicho municipio se investigo que el universo consta del número de 517.024 habitantes
de las cuales se eligió la muestra enfocada a hogares. También se tomó en cuenta el estudio
de mercado realizado de chuño y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra
por PROINPA (2005) para identificar el producto.
Los datos primarios se obtuvieron por una encuesta personalizada que se aplicó en
diferentes lugares de este municipio y permitió observar las reacciones, así como de obtener
sugerencias y recomendaciones para mejorar la calidad del producto para satisfacer de
forma más acelerada las necesidades de la personas.
3.3.5.1. Análisis de la demanda
Para poder determinar la demanda del producto es necesario definir la población

consumidora del mismo, esta población serán los mayores beneficiarios.
Método de muestreo
El método de muestreo elegido es el aleatorio simple, porque solo se considera un grupo

para el análisis, mediante encuestas que contienen un cuestionario.
La encuesta
Para realizar el presente trabajo, es necesario conocer directamente lo que el cliente desea,
su opinión sobre el producto, el precio que estaría dispuesto a pagar y en general las
expectativas que éste tiene. Para conocer lo anterior, se aplicaron encuestas a hogares y al
48
público en general, para conocer la opinión sobre las galletas de chuño y también se decidió
cómo se va a llevar a cabo la encuesta.
Ubicación para llevarse a cabo la encuesta
Para la ubicación donde se realizara la encuesta se seleccionaron aleatoriamente algunas

zonas censales del municipio de Cercado del Departamento de Cochabamba, como se
presenta en la tabla 3.1.
Tabla 3.1. Ubicación y distribución de zonas elegidas para el estudio de mercado
Nº Zonas censales Nº de pre encuestas Nº de encuestas

1 Hipodromo 2 7
2 Las cuadras 2 7
3 Sarco 2 7
4 Marorazgo cala cala 2 7
5 Muyurina 2 7
6 Tupuraya 2 7
7 Alalay 2 7
8 Jaihuycu 2 7
9 Villa Loreto 2 7
10 Santa Bárbara 2 7
11 Taquiña 2 6
12 Villa Pagador 2 6
13 Valle Hermoso 2 6
14 Villa Armonia 2 6
15 El ticti 2 6
Fuente: Elaboración propia en base a la selección de zonas censales (2008)
Cuestionario piloto (Pre-encuesta)
Se procedió a formular el cuestionario de la encuesta piloto, para la determinación del

tamaño de la muestra. El cuestionario piloto se muestra en el ANEXO A.1., Para definir el
tamaño de la muestra de la encuesta piloto se hace referencia al teorema del limite central,
donde señala que para cada población la distribución muestral de la media es
verdaderamente normal cuando n=30 o más, por tal efecto, se realizó 30 encuestas.
49
Se realizo un esquema de codificación para procesar los datos con el paquete SPSS versión
11.5 para Windows.
Se tomo la decisión de realizar la investigación para la recolección de información

primaria, por ello previamente se realizo encuestas a escala piloto de 30 encuestas, para que
de esta manera se haga encuestas con la cantidad y diseño correcto.
Tamaño de la muestra para cuestionario definitivo
Una vez realizada la prueba piloto usando un formulario inicial se modificaron algunas
preguntas para el cuestionario definitivo las mismas se encuentran en el ANEXO B.1.
o Se modifico la pregunta 1 como el producto es para consumo en general, pues la

respuesta seria más completa.
o Se elimino la pregunta 10 debido a que la gente no sabía como responder a esta
pregunta.
o Se modifico la pregunta 11 para ser más precisos, por otras preguntas.
Después de realizado las modificaciones, se utiliza como ecuación fundamental para

poblaciones finita (menos de 500.000 elementos), para determinar el tamaño de la muestra.
Z2 x P x Q x N
n=
E2 (N - 1) + Z2 x P x Q
Leyenda:
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población =517.024 habitantes
P = Probabilidad de éxito =0,93
Q= Probabilidad de fracaso (1-P) =0,07
Z2 = Coeficiente de varianza (para un intervalo de confianza del 95% = 1.96)
E = Margen de error de estimación = 5 %
50
Se procedió a realizar el cálculo del tamaño de la encuesta definitiva tomando como

parámetro las probabilidades de compra del producto, de la encuesta piloto.
Tabla 3.2. Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas.
Producto Familias
Que consumen Que no consumen Total
Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia %

Galletas 28 93,33 2 6,67 30 100
Fuente: Elaboración propia (2008)
Con los valores anteriormente mencionados se realiza el cálculo del tamaño de muestra
definitiva para las galletas.
1,962*0,93*0,07*517.024
n =-------------------------------------------------
0,052*(517.024-1)+0,93*0,07*1,962
n= 100,02 100
Con el resultado obtenido, se tomó la decisión de realizar 100 encuestas.
Objetivo de las preguntas del formulario definitivo
El objetivo de cada pregunta es el siguiente:
Pregunta: 6 pregunta de control

Preguntas: 1, 8, 12 y13 determinar la demanda actual de consumo de galletas.
Preguntas: 9 Para identificar el lugar de compra
Pregunta: 10 determinaciones de la demanda potencial
Pregunta: 3 y 4 para saber que tipo de galletas son las más conocidas y agradables
Preguntas: 5 y 7 para identificar la oferta aproximada del mercado
51
3.3.5.2. Recolección y procesamiento de los datos

La recolección de datos en hogares se llevo a cabo en, tiendas de barrio, hogares y
mercados populares, de las zonas seleccionadas del municipio de Cercado, mediante
encuestas y para el procesamiento de datos se realizo un esquema de codificación para
procesar los datos con el paquete SPSS versión 11.5 para Windows. Los resultados del
procesamiento de los datos se muestran en la parte de Anexos C.1.
3.3.6. Desarrollo del prototipo.
En esta etapa se transforma el concepto de un producto en un producto físico, para el

mismo se realizó una o más versiones físicas del concepto de producto, y se espera
concentrar un modelo que satisfaga las expectativas de los consumidores.
Cuando los prototipos se encuentren listos, deben ponerse a prueba de funcionalidad que se
puede hacer a nivel de laboratorio o en el campo según sea los requerimientos del producto.
Para la aplicación de la asociación de productores de chuño y consecuentemente las

comunidades, respecto al desarrollo de la construcción del prototipo, se emplearon una
metodología de acuerdo a un plan de trabajo, que comenzó con ensayos preliminares a
escala de laboratorio
3.3.6.1. Formulación de las mezclas
Para obtener las formulaciones apropiadas por mezclas de harina compuestas (chuño y
trigo), se tomo como punto de partida el Score químico para determinar el % aproximado
de sustitución parcial de harina de trigo por la harina del chuño.
Mediante el Score químico se puede alcanzar el mayor aporte de sus componentes en

referencia a proteína, haciendo el uso de tablas donde la cantidad de dos de los aminoácidos
limitantes contenidos en la proteína, o en la mezcla de proteínas son los valores que se
expresan individualmente, en proporciones al contenido del aminoácido correspondiente en
proteína de referencia, a un patrón de aminoácidos recomendado para todas las edades,
52
excepto menores de un año, se basa en requerimientos de aminoácidos de la

(FAO/OMS/UNU, 1985).
En la tabla 3.3., se muestra la composición aminoacidica del trigo y chuño (en base a la
composición aminoacidica de la papa), que se posteriormente fue utilizado para el cálculo
aminoacidico de las mezclas de trigo y chuño.
Tabla 3.3. Composición aminoacidica para el trigo y chuño
Aminoácidos Patrón mg. M/g Trigo mg M/g Chuño mg M./g

proteína proteína 9% proteína 5%
Isoleucina 40 35 11,8
Leucina 70 71 18,85
Lisina 55 11,7 14,94
Metionina 35 22,5 5,9
Cistina 0 0 0
Azufrados 0 0 0
Fenilalanina 60 80 21,1
Tirosina 0 0 0
(Aromatico) 0 0 0
Treonina 40 15,12 11,25
Triptofano 10 6,03 3,6
Valina 50 47 14,65
Fuente: FAO/OMS/UNU (1985).
El Calculo aminoacidico para cada mezcla, se determino en base al aminoácido limitante

que se encontró en aminogramas bibliográficos para nuestro caso es mostrado en la tabla
3.3., para cada una de las harinas, mediante la formula y de acuerdo a la proporción de
nitrógeno de cada insumo. Para los cálculos se siguió el “procedimiento para determinar el
puntaje de una mezcla mixta”, recomendado por (Pellet y Yong ,1980).
El cálculo aminoacidico se realizado mediante la composición aminoacidica de las harinas

de chuño y trigo, es mostrado en la tabla 3.4.
53
Tabla 3.4. Calculo aminoacidico para la mezcla chuño-trigo
Chuño Trigo Proteína Total Azufrados Triptófano SQ SQ

chuño proteína mezcla mezcla azufrados triptófano
0 100 0 9 22,5 6,03 64,29 60,3
10 90 0,5 8,6 21,53 5,89 61,51 58,89
20 80 1 8,2 20,47 5,73 58,5 57,34
30 70 1,5 7,8 19,31 5,56 55,17 55,63
40 60 2 7,4 18,01 5,37 51,46 53,73
50 50 2,5 7 16,57 5,16 47,34 51,62
60 40 3 6,6 14,95 4,92 42,71 49,2
70 30 3,5 6,2 13,13 4,66 37,51 46,5
80 20 4 5,8 11,05 4,35 31,58 43,5
90 10 4,5 5,4 8,67 4 24,77 40
100 0 5 5 5,9 3,6 16,86 36
Fuente: Elaboración propia, en base a composición aminoacidica de
harinas SQ= Score Químico.
3.3.6.2. Elaboración de las mezclas
3.3.6.2.1. Materiales
Equipos
o Batidora
o Laminadora
o Maquina de galletas
o Recipientes de acero inoxidable
o Una paleta de madera
o Una jarra de plástico
o Cucharas de acero inoxidable
o Cocina con horno
o Mesa de trabajo
o Balanza
54
Materia Prima
o Chuño variedad k’etu (procesada de papa amarga luk’y)
o Harina de trigo
Insumos
o Azúcar
o Polvo de hornear
o Esencia de vainilla
o Huevo
o Margarina
o Sal
o Agua y leche
Procedimiento experimental
El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el siguiente:
a) Recepción y selección de las harinas

b) Pesado
c) Mezclado
d) Batido
e) Amasado
f) Moldeado
g) Horneado
h) Enfriado
i) Envasado
55
a) Recepción y selección de las harinas e insumos
Se debe tener en cuenta que la recepción de harinas deben ser de buena calidad con un
porcentaje de humedad máximo del 15%, puesto que indica la ausencia de contaminación
microbiana presente tanto en las harinas como en los insumos.
b) Pesado
Para realizar esta operación se utilizó una balanza de un brazo y una balanza analítica, de
esta manera se tiene conocimiento de la cantidad de materia prima inicial, cantidades de
insumos y cantidad de agua añadida, para que posterior a ello sirva para el cálculo del
rendimiento.
c) Mezclado
En esta operación se realizo el mezclado en seco de los ingredientes secos, así como,
harinas, sal y polvo de hornear previamente pesados.
Figura 3.4. Mezclado de materias secas y cremado
a) Batido
Se colocó los ingredientes en la batidora en el siguiente orden: el azúcar, la margarina y

yema de huevo poco a poco, hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido por
56
completo hasta obtener una crema ligera y esponjosa en velocidad 1 durante 5 minutos,
finalmente se adicionó la clara de huevo al mezclado al mismo tiempo realizar su mezclado
con los ingredientes mencionados anteriormente.
b) Amasado
Se añadió a la mezcla de crema ligera, simultáneamente la mezcla de ingredientes secos

poco a poco, relativamente se añadió también la leche, esencia de vainilla y el agua lo
suficientemente necesario para realizar el amasado, cambiando las varillas batidoras a
varillas amasadoras hasta obtener un punto donde la masa no este tan liquida tampoco seca.
c) Moldeado y horneado
Se introdujo la masa a la maquina moldeadora de galletas manual de 5cm de diámetro y se

colocaron en las bandeja previamente engrasada, para luego ser colocadas a cocción en un
horno convencional a 180 ºC en un tiempo de 40 min.
d) Enfriado y envasado
Luego de retirar las galletas del horno se espero su enfriado para luego envasarlo en bolsas
de polietileno.
3.3.6.3. Pruebas y análisis de la formulación
En la industria de alimentos es frecuente elaborar diferentes formulaciones de un mismo

producto. Estas se analizan y evalúan sensorialmente para seleccionar el mejor y es este el
que se envía al mercado en gran escala (Wittig, 1981).
Para llevar a cabo las pruebas de funcionalidad de los prototipos en laboratorio, se utilizó la
evaluación sensorial como herramienta para selección de los prototipos, previo a ello se
realizo un entrenamiento de un panel.
57
El tamizado de prototipos se realizo a través de la Evaluación Sensorial orientado al

producto y al consumidor.
3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadores
Para el entrenamiento de panelistas se recluto a candidatos (estudiantes de la carrera de

ingeniería de alimentos, biología y química) mediante entrevistas, con el objeto de conocer
sus condiciones fisiológicas y psicológicas, que no son muy rigurosas, ya que cualquier
persona puede desarrollar esta actividad, siendo los principales aspectos que se tomaron en
cuenta; buena salud, disposición de tiempo para el ensayo, interés y motivación personal.
Sala de degustación
El entrenamiento fue llevado a cabo en el laboratorio de la Unidad de Servicios

Académicos y de Investigación dependiente del Departamento de Biología y tiene dos áreas
a saber, un área de preparación donde se encuentra el modulista o líder que es el que esta al
tanto de la evaluación sensorial y el otro área a llevarse a cabo las pruebas se encuentra
compuesta por cabinas individuales e independientes, también las cabinas tienen una
ventanilla para recibir las muestras, así mismo, la sala de degustación tuvo una adecuada
luminosidad, tanto ambiental como individual.
3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores
Materiales
o 11*4 = 44 tubos de ensayo

o 4 gradillas
o Probeta de 100 ml
o Vasos precipitados de 100 ml, 250 ml y 500 ml
o Balanza de precisión
o Pipeta de 2 ml, 5 ml y 10 ml
58
o Micro pipeta de 1 ml
o Hojas de Test
o Lápices
Sustancias
o Colorante caramelo
o Agua desfilada
Para llevar a cabo la prueba, se preparo una solución de 500 ml, con 2 ml del colorante
color caramelo y 480 ml de agua destilada, seguidamente a 10 vasos precipitados con
contenido de 100 ml agua, se diluyo con 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ml de solución
(colorante caramelo) respectivamente, luego se traspaso 10 ml del diluido de cada vaso
precipitado a un tubo de de ensayo. Posterior a la preparación de la solución cada juez pasó
a las cabinas de análisis sensorial como se indica en la Figura 3.5., seguidamente se entrego
el test de ordenamiento de color, la se puede observar en el ANEXO D.1.
Figura 3.5. Panelista realizando la prueba ordenamiento de color
3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor
Materiales
o 48 vasos de 10 ml
o 10 vasos de 20 ml
59
o Probeta de 100 ml
o Vasos precipitados de 250 ml y 500 ml
o Balanza de precisión
o Pipeta de 10 ml
o 12 Matraces volumétricos 500 ml
o Hojas de test y lápices
Sustancias
o Agua destilada
Tabla 3.5. Diluciones para la identificación de los sabores
Sabor Sustancias Concentración en agua potable en %

Dulce Sacarosa 0,65 0,9 1,2
Acido Acido cítrico 0,01 0,02 0,03
Amargo Cafeína 0,02 0,03 0,04
Salado Cloruro de Sodio 0.2 0,3 0,4
Fuente: Elaboración propia en base a Normas Españolas, Une 87-003-95
Se preparo diluciones de los 4 gustos básicos, (acido, amargo, dulce y salado) a diferentes
concentraciones, en matraces de 500 ml con su respectiva codificación, a continuación se
coloco en los vasos de 10 ml previamente codificados con números de tres dígitos (12
muestras) y se utilizó agua destilada a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicitó al catador que evalúe cada muestra e indique en cual de las soluciones percibe
la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de reconocer
el sabor (umbral de identificación) como se observa en la Figura 3.6. La hoja de test del
umbral del sabor se puede observar en el ANEXO E.1.
60
Figura 3.6. Panelista realizando la prueba de identificación de sabores
3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas
Materiales
o 40 vasos de 10 ml
o Algodón
o Papel aluminio
o 10 platos
o 3 micro pipetas
o Hojas de test
o Marcador de
alcohol o Lápices
Tabla 3.6. Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas
Descripción del olor Nombre químico Formula química

Vainilla Vainillina C8H803
Anisado Ane tol C10H120
Mantequilla Acido butírico C4H802
Alcohol Etanol C2H50H
Vinagre Aldehído cinámico Otro
Fuente: Elaboración propia, en base a normas
61
El método utilizado para esta prueba es el directo de reconocimiento de olor en frasco. Se

sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de
las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar
contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la
presión de vapor en el interior de este.
Se les ofreció a los panelistas candidatos cuatro muestras, debidamente identificadas con
soluciones, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas. Se les pide a los jueces que reconozcan cada una las soluciones y describan la
sensación que experimentan, al terminar de oler cada juez reporto sus resultados en la hoja
de respuestas que fue entregado a cada juez para su posterior identificación en las cabinas
ver figura 3.7., se puede apreciar la hoja de test para aromas en el ANEXO F.1.
Figura 3.7. Panelista realizando la prueba de identificación de aromas
3.3.6.4.4. Prueba de textura
Materiales
o 10 Platillos
o Servilletas
o Hojas de test
o Marcador de
alcohol o Lápices
62
o Masmelos
o Dulces
o Tostado de haba
o Queso muzzarella
o Merengues
o Zanahoria
o Galletas Cracker
Para la realización de esta prueba en función a la dureza se utilizaron como insumos

algunos alimentos según su característica propia, los mismos tienen parámetros ya
tabulados. Cada uno de los insumos se colocó en los platillos previamente codificados, se
presentan a los jueces ocho productos alimenticios en un orden aleatorio, para su posterior
evaluación en cabinas de degustación. En el ANEXO G.1 se muestra hoja de test para la
prueba de textura.
3.3.6.5. Análisis estadístico de los resultados
Debido a la variabilidad de los resultados de las pruebas sensoriales deben ser analizados
estadísticamente.
Para escogencia de las personas que integran el panel se rechazan los datos extremos
usando el criterio de los límites de confianza. (Dean y Dixon, 1981).
Estos límites se determinan usando la distribución de Student-t, por la siguiente ecuación:
LC= X  W tw
Donde:
LC = Limite de confianza
X = promedio de los resultados
W = rango de datos
tw = Factor de confianza, dado en una tabla y escogido según el número de
determinaciones.
63
3.3.6.6. Evaluación sensorial
3.3.6.6.1. Materiales
o Producto (galletas)
o Cabinas de degustación
o Platillos
o Agua potable
o Hojas de test
3.3.6.6.2. Ubicación y horario de la evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial del producto, los panelistas que fueron entrenados evaluaron
las muestras en el mismo ambiente donde recibieron entrenamiento Laboratorio Sensorial
de la Unidad de Servicios Académicos y de investigación, cuyos ambientes están provistos
de cabinas de degustación, aislados de ruidos, en cabinas individuales, también cuenta con
otra área de preparado de muestras.
La hora que se evalúo las muestras por parte de los panelistas fue durante el transcurso de
la tarde de 15:00-16:00.
3.3.6.6.3. Análisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados
Los métodos de evaluación sensorial que solo se utilizaron para el análisis del prototipo,
orientado al producto se detallan continuación:
Test de valoración
Este tipo de test tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de
muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. Entre
64
los test de valoración se tiene los siguientes: test Descriptivo, test Numérico y test de
Puntaje Compuesto.
Para el análisis sensorial utilizado para el producto se desarrollara el test de puntaje

compuesto y para complementar el análisis se realizara una ficha descriptiva del producto
mediante descriptores estudiados por los panelistas (entrenados).
A) Test de Puntaje Compuesto
Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio. Las
muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.
El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan
separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor,
sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en

una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta, el puntaje para cada característica
está de acuerdo a la importancia de cada muestra, así por ejemplo la característica más
importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales.
Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.
Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros test de valoración. Este método es útil
cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. El formato
de hoja de calificación se encuentra en el ANEXO H.1.
B) Análisis sensorial descriptivo (Ficha descriptiva)
En los últimos años, el área de Análisis Sensorial ha experimentado un impulso muy

importante, como herramienta indispensable que es para mejora de la calidad de los
alimentos. Más específicamente, el Análisis Sensorial Descriptivo es uno de los aspectos
que más se ha desarrollado, siendo cada vez más aplicado, tanto a nivel de investigación
65
como en el sector productivo. Es importante destacar que el hecho de contar con un

lenguaje común además de aumentar la facilidad y rapidez en la aplicación del Análisis
Descriptivo, aumentara la reproducibilidad de los resultados de esos análisis en el control
de calidad de alimentos comercializados entre los distintos países (Damásio, 1999).
Para la generación de la ficha descriptiva del producto se utilizo el manual de conceptos y

descriptores para análisis sensorial de los alimentos con la finalidad de que el grupo
conformado de panelistas entrenados se puedan familiarizar con conceptos, definiciones del
producto más específicamente con las galletas como producto, posterior a ello procedieron
a efectuar la ficha descriptiva, cuyo test se encuentra en el ANEXO I.1.
3.3.6.6.4. Análisis sensorial del producto orientado al consumidor
Test de Preferencia
Tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran
número de personas. Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil
conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener
formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por
cuál decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la
solución al problema, entre los tests de preferencia se encuentra el simple preferencia o
comparación pareada preferencia, ranking u ordenamiento y escala hedónica.
Para la evaluación sensorial orientada al consumidor se efectuara con el test de

comparación pareada.
C) Test de comparación pareada.
Este método consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de

determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie
de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por el variable objeto de estudio.
66
Cada muestra se presentó codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de
ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par. La hoja de
test de esta prueba se encuentra en el ANEXO J.1.
3.3.6.6.5. Análisis estadístico
Los datos obtenidos de la variable respuesta, para la calidad del producto (prueba orientada
al producto), se analizaron de acuerdo al siguiente modelo estadístico:
Modelo estadístico
Es una función matemática que describe la variación de los datos proporcionados por la
variable de respuesta por medio del conjunto de factores es decir:
Observaciones = efectos fijos +efectos aleatorios
Yijk 3.9    α i  β j  ε ijk

Donde:
i = 1, 2, 3,4 niveles del factor tratamiento
j = 1, 2,3,………..,8 niveles del factor jueces
k =1, 2, 3,………,32 unidades experimentales/tratamiento
Yijk 3.9 = % de preferencia
 = Media teórica global


α i = Efecto fijo del i-esimo nivel del factor tratamiento
β j = Efecto fijo del j-esimo nivel del factor jueces

ε ijk = Efecto aleatorio de los residuales que sigue una distribución normal 0,σ e2 
Programa S.A.S. (Statiscal Analisys System)
Mediante el uso del programa S.A.S. se realizo la estimación de los componentes de

varianza, utilizando el comando GLM, Con el fin de determinar la calidad sensorial de las
67
galletas a base de chuño y trigo. El Análisis de varianza (ANOVA), se utiliza para probar
las diferencias entre medias de cada uno de los factores, es mostrada en la salida del S.A.S
y el cuadro de Análisis de Varianza Univariable (ANOVA) en el ANEXO K.1.
3.3.7. Prueba de mercado
Si el producto pasa las pruebas de funcionalidad y del consumidor, el siguiente paso es

probarlo en el mercado.
3.3.8. Comercialización
Las pruebas de mercado proporcionan la información necesaria para tomar la decisión final
sobre el lanzamiento de un nuevo producto.
3.4. METODOLOGÍA PARA LA PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO
Para la metodología de la propuesta de una planta piloto se consideró las etapas previas, la
ingeniería del proyecto y los aspectos financieros.
68
Capitulo 4. Resultados
4. RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN LOCAL Y FISICOQUÍMICA
El cultivo de papa en la zona de estudio no solo tiene la más amplia diversidad en cuanto a
número de variedades, sino también es altamente variable genética y morfológicamente. Es
por ello, que es necesario en primera instancia conocer su clasificación a través de los
propios criterios locales y aproximarlos a una clasificación de tipo taxonómico, antes de
realizar el análisis de la caracterización fisicoquímica correspondiente del presente estudio.
4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudio
Comunidad de Tayalaca
La comunidad de Tayalaca se encuentra en altitud de 3800 a 4000 m.s.n.m., y todavía tiene

parcelas comunales (aynokas1), pero dentro de ella cada familia tiene sus propias parcelas
donde realiza el proceso de producción de papa, la siembra de papa es realizada una vez al
año.
Por otro lado, el cultivó de mayor producción es el de papás wayk’us (papas dulces) por el
clima favorable de la zona permitiendo así una buena producción; las papas luk’ys (papas
amargas) son menos cultivadas por el clima existe en esta zona. Actualmente se cultivan
algunas de las variedades koyllus, ajahuris, luk’ys y en su mayoría variedades wayk’us.
Para el procesado de chuño utilizan principalmente las variedades de papas amargas
(luk’ys), debido a la preferencia durante su procesado y consumo. En la siguiente tabla se
muestran las diferentes variedades de papa cultivadas en esta comunidad.
1
Aynokas: Espacios de producción agropecuaria en rotación cíclica en el tiempo con descanso prlongado y variable. Durante el periodo
de cultivo es de usufructo familiar la reproducción material social y espiritual de la comunidad. (Delgado, 2002).
69
Tabla 4.1. Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca
Wayk'us Koyllus Ajahuiris Luk'ys

(Solanum tuberosum spp.
(Solanun stenotonum) Andigenum) (Solanum ajanhuiri) (Solanum juzepzukii)
Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora
Khunurana Alkaphiño wila Janko imilla Sacampaya Ajahuiri Chojla Pali

Llosqo Ajahuiri blanco
Kuchisullu Pitu huayaga Chiar imilla Criar imilla Chirqi ajahuiri Perasa Moroko
luk'y
Pito huayaga Kuchisullu Wila imilla Ajahuri Moroko luk'y
Wila koyokoyo Morado ajahuiri negro
Zapallo Q'orota caballo Gendarme Janco imilla k'etu
Alkaphiño Khunurana Koyokoyo Waycha Burro zapato
Luk'y
Lonkotoro Pituhuaya morado Pali Sotamari Colombia ajahuiri
Puca Pituhuayaga wila Janko koyokoyo Taka imilla Pali
Q'orota caballo Wila koyokoyo Milagro
Alpa chuchuli Wawachara
Pitohuayaga
Canastilla
Achacana
Fuente: Elaboración propia en base a observación participante y Syndicus (2007)
En la tabla 4.1., se muestra que en el periodo que se realizo la investigación han dejado de
cultivar algunas variedades con respecto a años anteriores, de las 30 variedades que existía
se ha reducido a 20; por ejemplo en el caso de las variedades luk’ys, antes tenían 7 y ahora
solo 2 variedades. La disminución de variedades amargas se debe a que los productores no
tienen acceso a tierras frías, que son las condiciones apropiadas para que se desarrolle este
tipo de variedades de papa. También la rotación de tierras afectado a esta disminución, hay
años en que las parcelas que se habilitan para el cultivo de la papa están en zonas calientes
o muy abrigadas donde no desarrolla las papas amargas.
Para los comunarios las variedades koyllus y wayk’us son las que tienen mayor incidencia
en cuanto a producción agrícola se refiere a diferencia de las otras variedades ajahuiris y
luk’ys, esto se debe al calentamiento global por el aumento de temperatura del planeta que
afecta también de gran manera en la agricultura, ya que varia de un tiempo a otro de forma
no favorable para las variedades de papas amargas y ajahuiris. Por ello existe una
disminución de producción de las variedades amargas con un 71,43 % en las familias
70
entrevistadas; como resultado de lo expuesto, solo existen de 2 a 3 familias en la

comunidad que aun siguen manteniendo las variedades luk’ys (papas amargas), otra causa
para la perdida de estas variedades es la ubicación de esta comunidad, no favorable para la
producción de papas luk’ys, (amargas) porque esta comunidad se encuentra ubicada en la
parte inferior del Ayllu Majasaya Mujlli. Cabe mencionar, que antes con el acceso a las
aynokas en zonas más altas producían mayor número de variedades amargas.
Comunidad Qollpaña
La comunidad de Qollpaña se encuentra a altitud de 4000 a 4200 m.s.n.m., representada

principalmente por la diversidad de papas que actualmente se cultivan como se muestra en
la tabla 4.2.
Tabla 4.2. Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaña

Wayk'us Koyllus Ajahuiri Luk'y
(Solanum tuberosum spp.
(Solanun stenotonum) Andigenum) (Solanum ajanhuiri) (Solanum juzepzukii)
Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora
Alka imilla Sacampaya Larama Larama Wila luk'y Wila luk'y
ajahuiri ajahuiri
Kuchisullu Kuchisullu Sani imilla Criar imilla Llosqo Llosqo Chojla Chojla
ajahuiri ajahuiri
Pitu huayaga Pitu huayaga Santa maria Wila imilla Chirqi ajahuiri Chirqi ajahuiri Torillo Wajra Torillo Wajra
Negro Negro
Zapallo Zapallo Criar imilla Janco imilla ajahuiri ajahuiri Moroko luk'y Moroko luk'y
Alkaphiño Alkaphiño Takaimilla Waycha Wila ajahuiri Wila ajahuiri Pinku luk'y Pinku luk'y
Lonkotoro Achacana Wawacrara Gendarme k'etu k'etu
Pucamama Benico Taka imilla Kaysalla Kaysalla
Gendarme Akapaolo Milagro Perasa Perasa
Koyokoyo Larajsitu Wawachara Yuraj Chojlla Pali
Q'oyu Majarillo Koyokoyo Mollunku Janko luk'y
Achacana Sani imilla Umalura Uma luru
Sotamari Choque pito
Polonia Kaysalla azul
Janko luk'y
Fuente: Elaboración propia en base a observación participante y Syndicus (2007).
71
Como se puede observar en la tabla 4.2., la diversidad de papa en esta comunidad es mayor
que en Tayalaca, aunque también va disminuyendo poco a poco a consecuencia de la
reducción de espacios para su siembra, a lo que también contribuyen los factores
climáticos. Sin embargo, las variedades de papa luk’ys (amargas) son las que se cultivan
aún con frecuencia en esta comunidad, pues según los comunarios antes existían 14
variedades y actualmente son cultivadas 11 variedades; también las variedades Ajahuiris no
han desaparecido siguen siendo cultivadas por comunarios que tienen sus tierras ubicadas
en la parte alta de Qollpaña, pero en las tierras ubicadas en la parte baja son cultivadas las
variedades koyllus y wayk’us.
4.1.2. Recolección y selección de muestras para análisis fisicoquímico
El presente estudio se inicio con la realización del trabajo de campo, lo primero que se hizo
fue un análisis minucioso de la situación actual del cultivo de la papa para la elaboración de
chuño en las comunidades de estudio del Ayllu Majasaya Mujlli, posteriormente se
procedió con la recolección y selección de variedades de papa y chuño. En base a los
criterios locales se seleccionaron las variedades de papa bajo los siguientes criterios:
disponibilidad de variedades y al grupo al cual pertenece cada una de las variedades, por
consiguiente se optó por ocho variedades de papa y las mismas variedades procesadas en
chuño; las muestras se recolectaron de las comunidades de Qollpaña y Tayalaca que son las
unidades de análisis. El objetivo de la recolección de estas muestras fue para realizar el
análisis fisicoquímico correspondiente y de esta manera conocer su contenido nutricional
de cada una de las variedades. En la tabla 4.3 se muestra las variedades seleccionadas.
Tabla 4.3. Variedades de papa y chuño seleccionadas para el análisis fisicoquímico

Grupo Variedades
Luk’ys Palí K'etu
Koyllus Sacampaya Imilla negra
Ajahuiris Ajahuri janko Ajahuri negro
Wayk’us Alka phiño Pituhuayaga
Fuente: Elaboración propia en base a criterios locales, (2008).
72
4.1.3. Caracterización de variedades de papa a partir de criterios locales
La clasificación de las papas por parte de los pobladores, es realizada según los siguientes
criterios considerados los más importantes:
o Grupo al cual
pertenecen o Color
o Semejanza
o Forma
4.1.3.1. Según a grupos que pertenecen
Los pobladores de las comunidades describen a los tubérculos de la papa según la

denominación de cada variedad seguida de una nomenclatura bien definida, en cuatro
grupos simultáneamente relacionado con el uso y el sabor culinario de un grupo a otro. La
tabla 4.4., muestra la caracterización de la papa según al grupo perteneciente, conformados
por las variedades existentes en las comunidades de estudio.
Tabla 4.4. Caracterización de papa según al grupo perteneciente

Grupo Otros nombres Sabor Destino
Koyllus Imillas Dulces Venta y consumo
Wayk’us K'atis Muy dulces Consumo
Ajahuiris K'atis Semi amargas Consumo
Luk’ys Jayas, runas Amargas Procesado de chuño
Fuente: Elaboración propia en base a Angles, (1992).
Por consiguiente se detalla algunas características de cada grupo al cual corresponden.
Papa Luk’ys (Solanun juzepozukii)
A estas variedades se las denominan amargas, por la característica de su sabor amargo

debido a su contenido de glicoalcaloides y son más aguanosas; razón por la que se destinan
73
a la elaboración del chuño cuando están frescas y su característica peculiar de ser resistente
a bajas temperaturas.
El cultivo de la papa amarga es muy importante en las comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli, puesto que constituye la base su seguridad alimentaria por los usos que se le da
(chuño, consumo directo, relaciones de reciprocidad). Torrico (1993) determino que del
total de la producción de papas (luk’ys) amargas, el 76,45%, se destina a la producción de
chuño negro, para semilla, relaciones de reciprocidad y escasamente al consumo en forma
directa en la preparación de sopas y durante la cosecha de papa en wat’ia2 en las
comunidades de estudio.
Papa Ajahuiris (Solanun ajanhuiri)
Denominadas también yaris o wayk’us son papas semiamargas con buena resistencia a
bajas temperaturas y es de sabor menos amargo.
Los usos más frecuentes de este grupo de variedades son el wayk’u, huatia y en algunos
casos el chuño; es importantes señalar que estas variedades son utilizadas solo para
autoconsumo y relaciones de reciprocidad (intercambio, trueque) y una proporción mínima
para la venta y procesado al chuño.
Papa Wayk’us (Solanun stenotonum)
Dentro de este grupo se encuentran aquellas variedades de textura harinosa, cascara delgada
por lo que dificultosamente se realizaría el pelado del tubérculo, por ello estas papas son
consumidas en forma de papa wayk’u. Su cultivo se limita a cantidades pequeñas que son
2
Wat`ia.- Alimento ancestral que consiste primero en levantar un horno pequeño de terrones de tierra las llamadas k`urpas y calentando
con fuego por medio de la leña, se introduce la papa al interior una vez calentado el horno y su posterior desterronamiento con una
pequeña piedra y su tapado final con tierra, el cocido de la papa dura exactamente una hora, donde se realiza las tareas de la agricultura.
74
destinadas en gran parte para el auto consumo y una mínima proporción para la elaboración
de chuño y relaciones de reciprocidad.
Papas Koyllus (Solanum tuberosum spp. andigenum)
Estas variedades al igual que las anteriores son nativas del lugar y constituyen variedades
complementarias al rubro del cultivo de la papa amarga; Tapia (2002) señala que estas
variedades nativas demuestran rendimientos satisfactorios que oscilan alrededor del
promedio nacional (7 ton/ha).Al igual que las anteriores variedades, su destino final es el
consumo familiar y las relaciones de reciprocidad y redistribución, de esta manera estas
variedades de papa se le asigna usos de consumo directo, venta y muy poco para el
procesado a chuño.
4.1.3.2. Caracterización local según su forma
La caracterización local según su forma es utilizado por criterios de los comunarios, de

acuerdo a la forma peculiar que presenta el tubérculo y también cuando algunas variedades
son introducidas de diferentes lugares, así como, la variedad morok’o luk’y, cuyo
significado en aymara es redondo luk`y; de forma aplastada se encuentra la variedad k’etu.
Según (IB NORCA, 2005) la clasificación por su forma esta dada en la tabla 4.5.
Tabla 4.5. Formas de clasificación de la papa

Forma Rango Nominación en Aymara *
Redonda <109 Morok'o luk'y
Ovalada corta 110 – 129
Ovalada 130 – 149 Peraza
Ovalada larga 150 - 96
Alargada 170-199 Torillo wajra
Muy larga >200
Otra forma Formula no aplicable Nojcha wacachi
Fuente: IB-NORCA, 2005;
* Elaboración propia
75
Según la formula para determinar el rango de cada forma es la siguiente:
Forma= 100*longitud/ Anchura
Redonda.- Es aquel tubérculo esferoidal con ojos profundos ó superficiales, con valor
menor ó igual a 109.
Ovalada.- Es aquel tubérculo que se asemeja a un huevo comprendido en el rango entre

110-196, este incluye las formas ovaladas corta, ovalada y oval larga.
Alargada.- Es aquel tubérculo que se asemeja a un rectángulo con un valor mayor ó igual
a170 este incluye las formas alargada y muy alargada.
Otras formas.- Son aquellos tubérculos con formas propias de cada variedad nativa:
Reniforme, fusiforme, clavada, caracol, oblonga, digitada, tuberosada, falcada,
concentinada elíptica.
La tabla 4.5., muestra el modo de caracterizar a través de la clasificación la cual hace

atribución a una formula con la que se determina la forma de la papa. Sin embargo, la
manera de caracterizar localmente según su forma contemplan muchas más formas, además
la caracterización se asemeja a las formas que tiene papa, respecto a IB NORCA.
4.1.3.3. Caracterización local según la semejanza
Otra de las características locales que los pobladores de estudio manejan para caracterizar
las variedades de papa se debe a la semejanza que tiene una papa hacia otras formas de la
naturaleza conocidos por la comunidad que tiene una relación íntima y simbólica entre
cosas. Cuando algunas variedades introducidas no tienen un nombre especifico para ser
identificadas, los productores de papa escogen y/o designan un nombre.
76
Figura 4.1. Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajra
Esta designación es generalmente a un objeto que es conocido en común por las

comunidades. Así por ejemplo la variedad kuchisullo es semejante al feto de un chancho,
nombre dado por su parecido y también la variedad torillo wajra por el parecido al asta del
toro.
4.1.3.4. Caracterización local según el color
Los pobladores del Ayllu Majasaya, caracterizan también las variedades de papa según el
color que tienen, para diferenciar las variedades cuando existen variedades semejantes, ya
sean del mismo grupo o por su similitud. Por ejemplo las variedades de pituhuayaga wila y
chyara pituhuayaga; al igual que las variedades imillas jank’o, wila y chyara. En algunas
ocasiones se diferencia una de otra variedad por el color rodeado en el ojo del tubérculo.
Figura 4.2. Variedades de papa de diferentes colores
77
4.1.4. Características organolépticas/culinarias de la papa
Según Espinoza (2007), las características organolépticas de los alimentos constituyen el

conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los
sentidos).
Por lo mencionado anteriormente, las características organolépticas también están

relacionadas a las características culinarias determinadas por los mismos agricultores, ya
que forma parte de su diario vivir el consumir las diferentes variedades de papas, además,
se encuentran en función a la textura (harinosidad), color y sabor. A continuación se detalla
las características organolépticas encontradas a través de las entrevistas realizadas.
Textura: Las papas harinosas son apreciadas para consumir con cáscara y como espesantes
de sopas: por lo general se atribuye a las papas aguanosas por tener mayor contenido de
agua, menos materia seca y son preferiblemente consumidas en sopas.
Color: Los colores de variedades de papa son variados, así por ejemplo en el color de la
piel los colores mas frecuentes son el blanco, crema, el rojo y el morado. La coloración de
la pulpa es predominantemente blanco o blanco crema u la profundidad de los ojos va de
medio a superficial y profundo, finalmente también existen coloraciones combinadas en el
borde de la pulpa con el centro o el corazón del tubérculo.
Sabor: Generalmente se diferencia únicamente entre papas ricas, dulces, de buen sabor y
papas de poco sabor, papas sin sabor.
Forma: Las variedades de papa en las comunidades mencionadas, presentan formas de

tubérculos variados, aunque las formas más comunes son la redonda, la elíptica y la
fusiforme.
Por tal motivo, se realizo la caracterización de las propiedades organolépticas a través de
los criterios de los pobladores de las comunidades de estudio, puesto que, sus atributos
organolépticos varían según su variedad, y es mostrada a continuación en la tabla 4.6.
78
Tabla 4.6. Características morfológicas y organolépticas de 8 variedades de papa.

Variedades Color Forma Profundidad Textura Sabor Uso y
Piel Pulpa de ojos consumo
Pituhuayaga Rojo Borde y Fusiforme Medio Muy Rico, Con
centro rojo profundos harinoso dulce cáscara en
combinado hervido.
con blanco (papa
huayco)
Alka phiño Rojo Amarillento Fusiforme Medio Muy Rico, Con
profundo harinoso dulce cáscara en
hervido
(papa
huayk’u)
Imilla negra Negro borde Redonda Profundo Harinoso Rico, Con
morado dulce cáscara en
centro hervido.
amarillento (papa
huayco)
Sacampaya Beige Crema Ovalada Superficiales Poco Poco En sopas
harinoso dulce - En
chuño
para
merienda.
Para venta
en chuño
K’etu Crema Crema Redonda- Superficiales Aguanosa Poco -En chuño
aplastada Poco duro sabor, para
Comprimido amargo merienda
Palí Crema Crema Redonda- Superficiales Aguanosa Poco -En chuño
ovalada Poco duro sabor, para
Poco merienda
amargo -sopas
-Para
venta
A. Blanco Beige Blanco Fusiforme Profundo Poco Poco Con
crema harinoso Dulce cascara en
y hervido.
aguanoso (papa
huayco)
A. Negro Morado/ Blanco- Fusiforme Profundo Poco Poco Con
morado cremoso aguanoso Dulce cascara en
y hervido
harinoso (papa
huayco)
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas y observación participante (2008).
79
La tabla 4.6., muestra los criterios locales usados por los comunarios en relación a las
características culinarias importantes que es claramente establecida para cada variedad de
papa ya que en función a ello, consideran su preferencia para consumo: cuando las papas
tienen un buen sabor son ricas, harinosas, de poco tiempo de cocción, para sopas poco
aguanosas y harinosas; también se muestran las características morfológicas. La
importancia que tienen estas variedades para consumo de papa fresca son las variedades
pituhuayaga, alkaphiño, ajahuiris, imilla negra y para su procesado a chuño las variedades
k’etu, pali y sacampaya.
4.1.5. Producción y destino de la papa
La producción de la papa es caracterizada por el manejo de una alta diversidad. Debido a

las características fisiográficas y altitudinales de la zona de estudio en la gestión 2008, sin
embargo la producción no fue afectada significativamente por los fenómenos climáticos
(heladas y granizadas) de daños no muy considerables; por lo expuesto el volumen de
producción fue mejor respecto a anteriores años de cosecha de papa en las comunidades de
estudio; así como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 4.7. Volumen de producción total de papa y su destino en comunidades
Comunidad Cantidad de papa Destino

Familiar Comunal Semilla Consumo Chuño Venta Trueque
qq qq % qq % qq % qq % qq % qq
Tayalaca 91,73 1.192,49 19,38 231,10 41,75 497,86 30,5 363,71 7 83,47 1,38 16,46
Qollpaña 155,25 6.986,25 19,5 1362,32 42 2934,22 32 2235,6 5,75 401,71 0,75 52,40
Total 246,98 8178,74
Fuente: Elaboración propia
El volumen de producción de la papa es aproximado para el calculo se tomo el promedio de

producción de una unidad familiar a partir del cual se estimo el volumen total, para este
efecto se multiplico por el número de familias existentes en las comunidades de estudio.
80
En la tabla 4.7., se observa la variación del volumen de producción en las comunidades de

estudio, así como, las variedades wayk’us se producen en mayor volumen y en menor
volumen las variedades ajahuiris y luk’ys en la comunidad de Tayalaca a diferencia de la
comunidad de Qollpaña, sin embargo en ambas comunidades la producción de variedades
koyllus es mayor dando como resultado una mayor producción de papas respecto a las otras
variedades.
El destino de la producción de papa en las comunidades de estudio, se encuentra poco

diferenciada, pero cabe mencionar que el % de semilla se encuentra influenciada por las
superficies destinadas para la siguiente siembra, como se muestra en la siguiente Tabla.
Tabla 4.8. Destino de la producción de papa en comunidades de estudio
Comunidad Grupo Semilla Consumo Chuño Venta Trueque

Tayalaca Luk'ys 23 2 75 0 0
Koyllus 15 35 25 20 5
Ajahuiris 19,5 75 2 3 0,5
Wayk’us 20 55 20 5 0
Promedio (%) 19,38 40,5 30,5 7 1,38
Qollpaña Luk'ys 20 2 78 0 0
Koyllus 17 36 30 15 2
Ajahuiris 20 70 5 5 0
Wayk’us 21 60 15 3 1
Promedio (%) 19,5 42 32 5,75 0,75
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas, (2008).
La tabla 4.8., da a conocer que la variedad luk’y (amarga) por lo general toda su producción
es destinada al procesado de chuño, semilla y muy escasamente para consumo en fresco, a
diferencia de las otras variedades como las koyllus que son destinadas al consumo directo,
venta, procesado de chuño y semilla, sin embargo las variedades ajahuris y wayk’us son
destinadas más para consumo en fresco, un poco para la venta, pero para procesado de
chuño apenas son utilizadas las papas menudas y partidas.
81
El destino de la producción de papa para el autoconsumo difiere de acuerdo al número de

integrante en cada familia. Las variedades luk’ys en ambas comunidades son las que se
obtienen los más bajos porcentajes para consumo de papa en fresco, que están entre 2%,
pues estas variedades son dirigidas principalmente asegurar la alimentación en su
procesado a chuño.
Las variedades ajahuris no pueden ser guardadas por mucho tiempo, por lo que el consumo
se realiza durante las primeras semanas después de su cosecha y una de las razones por la
que su destino es dirigido exclusivamente a la semilla y en su mayoría al consumo.
La cantidad de chuño procesado por de las familias esta en función a la cantidad de papa
luk’y producida, ya que estas variedades se destinan al procesado de chuño. El destino de
las papa amargas al procesado de chuño esta por encima de 75%. Parte de la producción de
las papas ajahuiris, wayk’us y koyllus, es destinada al procesado de chuño en cantidades
mínimas, sobretodo las de tamaño más pequeñas, o que ligeramente presentan algún daño
físico.
Por otra parte, se ha incrementado las variedades koyllus del total de la producción por su
aceptación en el mercado, lo que más beneficios monetarios le reporta; la comercialización
de la papa que producen tiene una importancia, para tal efecto la variedad waycha es
destinada en mayor volumen para la venta por su demanda y buen precio. Las variedades
luk’ys en fresco no son demandadas en el mercado, porque no presenta cualidades que
requieren los consumidores, por su grado de amargor y retardo en el cocido, mientras que
las wayk’us y ajahuiris, son más preferidas para consumo en fresco por los comunarios del
lugar.
82
4.1.6. Almacenamiento de la papa
Para semilla
Para almacenar las papas destinadas para semilla los comunarios utilizan tradicionalmente
k’ayrus3, este consiste en una excavación circular cóncava de aproximadamente 1,5 m de
diámetro y entre 0,30 a 0,5 m de profundidad, ubicado en el lugar del cultivo, el fondo del
k’ayru es cubierto con una capa de paja; para ser llenados con la papa destinada para este
fin, para luego ser tapados también con una capa de paja y finalmente ser cubiertos con una
capa de tierra de unos 5 a 7 cm; cuyo tiempo de almacenamiento de las papas para la
semilla es de aproximadamente de 4 a 5 meses.
También los k’ayrus son utilizados para almacenar cantidades mayores de papa, por ello
durante las cosechas son utilizadas hasta el momento de la selección de las papas que es
durante el mes de junio. Son utilizados también silos de verdeo, manteniendo de esta
manera los tubérculos libres de la contaminación del gorgojo por contacto en la tierra
respecto al almacenamiento tradicional.
Para consumo
El almacenamiento de la papa para consumo es realizada después de la selección y su

destino, para lo cual realizan el traslado de la papa almacenada de los k`’ayrus hacia los
canchones donde sin depositados en phinas4 junto a sus canchones bajo del suelo y tapados
por encima con paja; el tiempo depositado es de 6 a 7 meses transcurrido este periodo la
papa empieza a deshidratarse, pierde el sabor y otras características organolépticas, razón
por la que los comunarios solo guardan la cantidad necesaria para el consumo y el restante
es transformado en chuño para asegurar su conservación y en consecuencia su alimentación
(mejorar.
3
K’ayru: Son lugares de almacenamiento de papa en la misma parcela o en canchones cercanos a la vivienda.
4
Phina: Son lugares de almacenamiento de la papa en el canchon de la vivienda, hecha a nivel de la superficie, por encima de la papa
cubierta con paja y recubierta con tierra. (Alberto, 1999).
83
4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuño
Para los habitantes de las comunidades de estudio, el grupo de papas amargas son las que
más preferencia tienen para ser procesadas a chuño, los criterios son los siguientes:
o No presentan dificultades durante el proceso de elaboración a chuño

o Tienen buen sabor para el consumo
o Buena calidad
o Largos periodos de almacenamiento
o Buen precio en el mercado
Sin embargo, para el procesado de chuño utilizan la mayoría de las variedades locales de
papa con la diferencia de que de algunas variedades son procesadas en poca cantidad
respecto a las variedades amargas que en su mayoría son destinadas exclusivamente al
proceso de elaboración de chuño. No obstante, para algunas de las personas entrevistadas,
la respuesta fue “todas son buenas”.
4.1.8. Caracterización del chuño procesado de variedades de papa
En las comunidades de estudio el chuño es procesado de las diferentes variedades de papa,

como son de papas amargas, semi amargo, semi dulces y dulces mostrados en la siguiente
tabla.
Las variedades amargas son de preferencia para el procesado a chuño por los criterios
locales señalados anteriormente y son ratificados por los siguientes testimonios:
Tenemos varias clases de papas luk’ys, de formas alargadas dan chuños que remojan
rápido, son de buena calidad, porque pesan poco y en el mercado tienen un buen precio.
(Don Naviel Terrazas, comunidad de Qollpaña, 2008).
En cambio las variedades de papa wayk’us son más apreciadas para consumo en fresco, que
en chuño, además tienen dificultades en el momento de su transformación; de las
84
variedades koyllus se procesa chuño cuando su producción es elevada, y de variedades

ajahuiris los comunarios señalan que no hacen mucho chuño.
“Antes nuestros abuelos nos decían que no hacían chuño de las papas ajahuiris, porque
dicen que la papa lloraba por sus ojitos y por esto no había buena producción en el año
siguiente y tampoco a estas papas no se tiene que pelar cuando esta cocida.”(Don Santos
Chipata de la comunidad de Tayalaca, marzo 2008).
Tabla 4.9. Características de las variedades de papa para el procesado en chuño
Grupo Variedades Procesado a chuño Grado de aceptabilidad

Luk’ys K’etu Tiene un buen sabor, peso ligero, Es bien aceptado para
color gris, no colorea en las consumo en chuño y para la
comidas, como en sopas venta tiene un buen precio.
Pali Tiene un buen sabor, poco harinoso, Es bien aceptado para
color gris, no colorea en comidas, consumo en chuño.
en sopas, poco tiempo de remojo.
Koyllus Imilla negra Tiene un buen sabor, harinoso, color No es bien aceptado para
gris oscuro, colorea en las comidas, consumo en chuño.
como en sopas
Sacampaya Tiene un buen sabor, peso ligero, Es bien aceptado para
color gris un poco oscuro, no consumo en chuño.
colorea en comidas, poco tiempo de
remojo
Wayk’us Alka phiño Tiene buen sabor, peso Es apreciado, pero sus
moderadamente ligero, color café inconvenientes durante el
grisáceo, no colorea en las comidas. procesado impiden su
preferencia.
Pituhuayaga Tiene buen sabor, peso ligeramente Es apreciado, pero sus
moderado, color café grisáceo, no inconvenientes durante el
colorea en comidas. procesado impiden su
preferencia.
Ajahuiri Ajahuiri Tiene buen sabor, peso Moderadamente aceptado, no
blanco moderadamente ligero, color gris, se realiza su procesado
no tiene coloración en sopas, tiempo frecuentemente.
de duración un año.
Ajahuiri Tiene un buen sabor, peso Moderadamente aceptado,
negro moderadamente ligero, color gris pues no se realiza su
oscuro, no colorea sopas, tiempo de procesado con frecuencia.
duración un año.
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas, (2008).
85
4.1.8.1. Calidad local del chuño
La calidad de chuño que ofertan las comunidades de Tayalaca y Qollpaña a las ferias
semanales y anuales en Confital y Japo depende principalmente de la papa utilizada para su
elaboración, habilidad del procesado a chuño y la predicción climática para el momento del
procesado a chuño; para este último los comunarios predicen temperaturas bajas
cuidadosamente para su procesado puesto que ellos se guían por su destreza adquirida de
generación en generación, así mismo, se orientan directamente por los indicadores de los
climáticos que hay en la zona, principalmente durante el tendido de la papa. Cuyos criterios
locales usados y aplicados para determinar la calidad del chuño al momento de su compra
son descritos en la siguiente tabla.
Tabla 4.10. Calidad del chuño a través de criterios locales

Criterios Alta calidad Baja calidad
Color Gris a blanco Negro
Tamaño Mediano Pequeño y partido
Peso Liviano Pesado
Sabor Agradable Nada agradable
Sonido al golpe Suave Fuerte
Integridad Tubérculos enteros Tubérculos quebrados
Tiempo de remojo Rápida Lenta
Cocción Rápida Lenta
Presencia de Sin cáscara Con cáscara
cáscara
Humedad de papa Mayor Menor
Quebrado Fácil Dificultoso
Fuente: Elaboración propia, en base a entrevistas, 2008
Como se observa en la tabla 4.10., los criterios locales usados para determinar la calidad del
chuño, por ejemplo un chuño de mala calidad tiene la presencia de cáscara, color negro,
menudo, partido, a la vez señalan que este tipo de chuño no es sacado al mercado por su
bajo precio ofrecido.
Del mismo modo, la Norma Boliviana hace mención a los criterios de calidad del chuño
que son requisitos generales para la calidad de un chuño como se muestra en la tabla 4.9
86
Tabla 4.11. Criterios de calidad para el chuño procesado

Criterios Chuño Tunta
Café oscuro a café terroso casi
Color Blanco grisáceo mate amarillo
Olor Terroso, heno, pasto Terroso añejo
Fresco, hierva acuática
Uniformidad 90% min. 90% min.
Rehidratación 1 hora máx. 12 horas máx.
Humedad 14% máx. 16% máx.
Fuente: IB NORCA, (2005).
Según IB NORCA, encontramos cinco criterios respecto de los once criterios locales; los
criterios no están lejos ni son contradictorios con la Norma boliviana, por ejemplo respecto
al color, humedad, uniformidad, rehidratación, pero si los criterios locales son mucho más
detallados y precisos, demostrando una mayor exigencia en la calidad de chuño.
4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y cocción de variedades de chuño seleccionados
Uno de los aspectos que los comunarios manejan para la determinación de la calidad del
chuño son los tiempos cortos de cocción y remojado del chuño presentando de esta forma
su facilidad de uso durante el preparado para consumo. En la tabla 4.12., indica la relación
del tiempo del remojo y cocción.
Tabla 4.12. Tiempo de remojo y cocción del chuño

Grupo Variedades Tiempo de remojo Tiempo de cocción
1 1 a 12 >12 < 20 20 a 30 > 30 min
Hora Horas horas Min min
Luk’ys K’etu Pequeño Medianos Medianos
Palí Grandes Grandes
Ajahuiris Ajahuiri blanco Medianos Medianos
Ajahuiri negro Pequeños Grandes
Koyllus Sacampaya Medianos Grandes Medianos
Imilla negra Grandes
Wayk’us Alka phiño Medianos Medianos
Pituhuayaga pequeños Grandes
Fuente: En base a taller en la comunidad de Qollpaña, 2008
87
Los factores que comprueban el tiempo de remojo son: la duración del proceso de
transformado a chuño (cantidad de días expuestas durante el congelamiento), la
temperatura, la presencia de luz, la estabilidad de los compuestos del chuño, la temperatura
de agua para realizar el remojado del chuño, el tamaño y forma de la papa.
Los comunarios no manejan en su mayoría los tiempos exactos del remojo del chuño,
porque en su vida cotidiana siempre realizan el remojado del chuño una noche ó día antes
de ser utilizarlo en sus comidas. Entre otros factores que influyen en el remojado son
indicados en la tabla 4.13.
“Tenemos chuños de varias clases de papas, las alargadas dan chuños que remojan
rápido, no son buenos para vender porque pesan poco, pero llevamos a nuestros viajes al
valle para comer en el camino como merienda”. (Don Leonardo López, comunidad de
Qollpaña, mayo 2008)
Tabla 4.13. Factores que influyen en el tiempo de remojo
Factores Remojo lento Remojo rápido

Variedad Luk’ys, Koyllus Wayk’us, Ajahuiris
Forma Redonda Alargada y plana
Tamaño Grande, mediano Pequeño
Contenido de humedad de papa Aguanoso Harinosidad
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas, 2008.
Como se observa en la tabla 4.13., La forma y el tamaño de los chuños influyen en el

tiempo de remojo, consecuentemente, los chuños de tamaño pequeño y de forma alargada
tienden a remojarse más rápido porque el agua que es utilizado para su remojo se transfiere
rápidamente hacia el centro de la papa contrariamente a un chuño de tamaño grande y de
forma redonda, cuya cantidad de agua tarda en ser absorbido en su totalidad.
88
4.1.8.1.2. Caracterización organoléptica de variedades de chuño negro (criterios

locales)
Las familias de las comunidades de estudio tienen preferencia por determinadas variedades
de chuño para su consumo, por ello cada variedad tienen su propia característica peculiar, la
que le hace más apetecible durante el consumo.
Para tal efecto, a continuación se detalla las características organolépticas citadas por las
familias de las comunidades de estudio, así como se muestra en la tabla 4.14.
Tabla 4.14. Caracterización organoléptica del chuño

Variedades Forma Color Sabor Textura
Pituhuayaga Fusiforme Gris a negro Agradable Muy harinoso
Alkaphiño Fusiforme Gris a negro Agradable Muy harinoso
Imilla negra Redonda Negro Agradable Harinoso
Sacampaya Fusiforme Café grisáceo Muy agradable Harinoso, suave
K’etu Redonda Gris Muy agradable Poco harinoso
Palí Fusiforme Gris a blanco Muy agradable Suave, harinoso
Ajahuiri Blanco Fusiforme Claro Agradable Poco harinoso
Ajahuiri Negro Fusiforme Oscuro Agradable Poco harinoso
Fuente: Elaboración propia en base, a Tapia (2002).
En la tabla 4.14., se observa que las variedades sacampaya, k’etu y palí son de mayor
aceptabilidad en consumo y calidad de chuño por los pobladores de ambas comunidades
debido a que estas variedades presentan pocas dificultades en el momento de su procesado
a chuño, a la ves su color es gris blanquecino, de peso liviano y de buen sabor cuando son
consumidas en chuño.
Sin embargo, las variedades ajahuiri blanco, ajahuiri negro, pituhuayaga, alkaphiño
presentan características menos favorables que las variedades anteriormente mencionadas,
debido a que durante el pisado, pues se desprende de la pulpa como una especie de hilos, la
cual obstaculiza esta etapa de su procesado dando como resultado un chuño de no muy
89
buena calidad; la variedad imilla negra no es muy apreciada para chuño porque su color
oscuro, otorgando un color oscuro en las comidas preparadas por ejemplo en sopas.
Tabla 4.15. Destino de la producción del chuño

Comunidad Cantidad Destino
de chuño Consumo Trueque Venta Excedente
% qq/año % qq/año % qq/año % qq/año
qq/año
Tayalaca 90,93 82,45 74,97 1,5 1,36 5 4,55 11,05 10,05
Qollpaña 558,9 58,77 328,46 3 16,77 15 83,83 23,23 129,83
Total 88,38 139,88
La Tabla 4.15., indica la cantidad del excedente del volumen de producción del chuño es de
139,88 qq equivalentes a 6,5 tn con la misma se puede considerar como cantidad para la
propuesta del proyecto, por otro lado la suma de los volúmenes de producción destinado a
la venta con los excedentes dan 10,6 tn de chuño, aumentando así más las posibilidades
para abastecer la cantidad requerida para la planta piloto de galletas.
4.1.8.2. Almacenamiento del chuño
El chuño se almacena según el tamaño y la calidad, estos criterios determinan la decisión de

cómo almacenar el producto, del mismo modo, se considera la cantidad disponible de
chuño; para almacenar cantidades pequeñas de chuño utilizan saquillos de algodón y
plástico. Cuando las cantidades son grandes son almacenadas en las pirhuas.
La conservación del chuño puede efectuarse durante largos periodos, por lo tanto su
almacenamiento es también prolongado, es por ello que la mayoría de los comunarios
utilizan piruhas. Cabe mencionar que el tiempo de almacenamiento varia entre las
diferentes variedades de papa utilizadas para el procesado de chuño; es así por ejemplo que
el chuño de las variedades luk’ys (amargas) pueden conservarse hasta diez años o incluso
más sin cambiar sus propiedades organolépticas y nutricionales en el consumo, a diferencia
de las variedades wayk’us y ajahuiris.
90
En la zona existen almacenes denominadas piruhas tradicionales porque son construidas

con materiales rústicos transmitidas de generación en generación, pero con el proyecto
“Transferencia y Adopción de Tecnologías Post-cosecha de Papa-chuño en las provincias
de Arque, Bolívar y Tapacarí” estas piruhas han sido mejoradas, construidas de un material
más reforzado la cual evita el ingreso de los insectos, roedores, etc., causantes del deterioro
del chuño; cuyo tamaño de la piruha es de 1,2 m de ancho, 2,20 m de largo y 1,8 m de alto;
su duración es más prolongada que las pirhuas tradicionales. En la siguiente tabla se
muestran algunas de las diferencias de los dos tipos de piruhas.
Tabla 4.16. Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradas
Descripción Piruhas tradicionales Piruhas mejoradas

Cimiento piedra y barro (tierra) piedra y cemento
Paredes adobe Adobe
Revestimiento interno barro (tierra) cemento y yeso
Revestimiento externo adobe Cemento
Techo Paja Teja
Fuente: Elaboración propia en base a observación participante (2008).
A continuación se indican los testimonios de los comunarios respecto al almacenamiento

del chuño:
“Antes se producía harto, no había granizada, la lluvia caía suavito nomás, es por eso que
el chuño se almacenaba 10 años, así me contaba mi padre, ahora ya no podemos guardar
tanto tiempo, porque produce poco a comparación de antes” (Don Leonardo Terrazas
Comunidad de Qollpaña, marzo 2008).
“los chuños ajahuiris y wayk’us solo duran un año y los demás más tiempo de
almacenamiento”. (Don Martín Chipata de la comunidad de Tayalaca abril 2008).
4.1.9. Análisis de los resultados fisicoquímicos
Cuando se buscan oportunidades para desarrollar productos deben tenerse en cuenta las
características que tienen la materia prima, así como de su composición química. Por
consiguiente las muestras recolectadas en las comunidades de estudio (Tayalaca y
Qollpaña) fueron sometidas a un análisis fisicoquímico, puesto que se obtuvieron
91
resultados de los parámetros para efectuar su comparación fisicoquímica correspondiente

de humedad, cenizas, fibra cruda, extracto etéreo, proteína cruda, extracto libre de
nitrógeno, fósforo, hierro y calcio, según el promedio de datos obtenidos de cada variedad;
entre ocho variedades de papa (base húmeda y seca) y entre las ocho variedades de chuño.
Los resultados obtenidos se muestran en el ANEXO C.2.
4.1.9.1. Análisis fisicoquímico de la papa fresca
En la tabla 4.17., se reportan los resultados de los parámetros fisicoquímicos para la

comparación de las variedades de papa en base húmeda expresados en 100 gramos de
muestra en base a un análisis estadístico.
Tabla 4.17. Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades

de papa (Resultados en base húmeda)
Variedades M. seca Ceniza P. bruta F. cruda E.L.N. Energía

(%) (%) (%) (%) (%) (Kcal/100g)
Alkaphiño b ,b b,c c,d c,d
35,27 1,60ª 1,53ª ,99 28,30 131,52
Pituhuayaga b ,b b,c b,c d c,d
36,90 1,49ª 1,91 ,90 30,22 140,63
Imilla negra ,b b ,b
30,11ª 1,46ª 1,68ª ,70ª 24,71 116,02ª
Sacampaya b ,b c,d b,c b,c b,c
35,28 1,62ª 2,21 ,97 26,18 126,50
K’etu b e
29,35ª 1,70 2,55 ,66ª 21,97ª 109,36ª
Pali b ,b c,d ,b c,d c,d
38,76 1,57ª 2,14 ,83ª 27,83 132,34
Ajahuiri B. b ,b d,e b,c c,d c,d
36,54 1,62ª 2,38 ,93 27,85 134,39
Ajahuiri N. b c f c c,d d
38,49 2,05 3,33 1,03 28,19 141,58
a, b, c, d, f: valores de una misma línea acompañados de una letra diferente
son significativamente diferentes (p<0,05).
En la tabla 4.17., se observa que las variedades (alkaphiño, pituhuayaga, sacampaya, pali,
ajahuiri blanco y ajahuri negro) en cuanto a contenido de materia seca, no presentan
diferencias significativas (p<0,05) de las medias entre variedades, pero son
significativamente superiores (p<0,05), en relación a las variedades (imilla negra y k’etu).
Cuyos valores varían desde un mínimo de 29,35% en la variedad (k’etu) y un máximo de
38,76% en la variedad (ajahuiri negro). Esta diferencia, es debido a que cada variedad
92
difiere en cuanto a su influencia de contenido humedad, ya que algunas variedades son más
harinosas y otras más aguanosas como las papas amargas (k’etu).
El contenido de ceniza, proteína y valor energético de la variedad (ajahuiri negro) es

significativamente superior (p<0,05), respecto a las demás variedades (alkaphiño,
pituhuayaga, imilla negra, palí, ajahuiri blanco). La cantidad de ceniza se encuentra en un
rango mínimo de 1,46% en la variedad (Imilla negra) y un máximo de 2,05% de la variedad
Ajahuiri negro.
% de proteina en las variedades de papa fresca
2
% Proteina
1
Figura 4.3. Medida del % de proteína en las variedades de papa fresca
Como se observa en la figura 4.3., los valores mínimo y máximo de proteína varia entre
1,53% variedad (alkaphiño), y 3,33% variedad (ajahuiri negro), además cabe mencionar
que de estas variedades se realiza chuño en cantidades pequeñas.
El valor energético difiere entre 109,36 kcal/100g como mínimo presente en la variedad
k’etu y un máximo de 141,58 kcal/100g en la variedad (ajahuiri negro).
El valor obtenido en fibra cruda de 1,03% como máximo en la variedad ajahuiri negro, se
diferencia de las variedades alkaphiño, pituhuayaga, sacampaya y ajahuiri blanco, no
significativamente (p<0,05), pero respecto a las variedades imilla negra, k’etu y palí es
93
significativamente superior (p<0,05) y un presenta un valor mínimo de 0,70% en la

variedad imilla negra.
El extracto libre de nitrógeno con 30,22% de contenido máximo en la variedad

(pituwayaga) es diferente a las variedades (alkaphiño, palí, ajahuiri blanco y ajahuiri
negro), pero no significativamente, en cambio con las demás variedades existe diferencia
significativa (p<0,05) y se encuentran entre un mínimo contenido de 21,97% en la variedad
k’etu.
4.1.9.2. Análisis fisicoquímico de la papa seca
La tabla 4.18, reporta los resultados de los parámetros fisicoquímicos de variedades de papa
en base seca para su respectivo análisis entre variedades.
Tabla 4.18. Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades

(Resultados en base seca)
Variedades M. seca Ceniza P. bruta F.cruda E.L.N. Energía Calcio Fosforo

(%) (%) (%) (%) (%) (Kcal/100g) (mg/100g) (mg/100g)
Alkaphiño 91,95ª,b 4,30ª,b 4,59ª 2,81c 80,26e 374,40d 75,00c 144,00a,b
Pituhuayaga 93,60b 4,05ª 5,23b 2,45ª,b,c 81,90f 382,99e 112,50d 145,50ª,b
Imilla negra 94,85b 4,85c 5,58b 2,35ª,b 82,06f 385,41e 25,00a 156,00a,b
Sacampaya 92,85ª,b 4,60b,c 6,28c 2,75b,c 74,22c 358,59b 50,00b 136,50ª,b
K’etu 91,60ª,b 5,74e 8,70d 2,25ª 74,84c 372,66d 100,00d 248,00c
Pali 86,05ª 4,05ª 5,54b 2,15ª 71,80ª 341,44ª 150,00e 111,50ª
Ajahuiri B. 89,85ª,b 4,45ª,b,c 6,53c 2,55ª,b,c 76,31d 367,83c 50,00b 165,00b
Ajahuiri N. 89,29ª,b 5,35d 8,66d 2,67b,c 73,06b 366,18c 62,50b,c 252,50c

a, b, c, d, f: valores de una misma línea acompañados de una letra diferente
94
La materia seca de las variedades (imilla negra) y variedad (pituhuyaga), con un máximo de
cantidad 94,85% y 93,60% respectivamente es diferente a las variedades (alkaphiño,
sacampaya, k’etu, ajahuiri blanco y ajahuri negro), pero no de manera significativa
(p<0,05) pero son significativamente superiores (p<0,05) en la variedad (Pale) presentando
un contenido mínimo de 86,05%.
La cantidad de cenizas de la variedad (k’etu) es significativamente superior (p<0,05) con un

máximo de 5,74% en relación a las demás variedades en estudio y el mínimo se encuentra
con un valor de 4,05% en las variedades (Pituhuayaga y Pali).
% de proteina en las variedades de papa seca
10
6
4
P. bruta (%)
2
Figura 4.4. Medida del % de proteína en las variedades de papa seca
Los valores obtenidos del contenido de proteína de las variedades son diferentes en su
mayoría, pero las variedades (k’etu y ajahuri negro), son significativamente superiores
(p<0,05) con valores máximos de 8,70% y 8,66% en relación a las demás variedades y la
variedad (alkaphiño) se encuentra con el valor mínimo de 4,59%.
La fibra cruda en la variedad (alkaphiño) con un valor máximo de 2,81% es

significativamente superior (p<0,05) de las variedades (pituhuayaga, imilla negra, k’etu,
pali y ajahuri blanco), pero también es diferente a las variedades (sacampaya y ajahuri
95
negro) pero no significativamente (p<0,05) presenta valores mínimos de 2,15 % y 2,25% en

las variedades (k’etu y pali).
Las variedades (imilla negra y alkaphiño) tienen valores máximos de 82% y 81,90% de
Extracto libre de nitrógeno significativamente superior (p<0,05), en relación a las demás
variedades, el valor mínimo se encuentra en 71,80% en la variedad (pali).
Los valores obtenidos del valor energético muestran que las variedades (imilla negra y
pituhuayaga) tienen valores máximos de 385,41kcal/100g y 382,99 kcal/100g los que
tienen valores significativamente superiores (p<0,05) a las variedades (alkaphiño,
sacampaya, k’etu, ajahuri blanco y ajahuri negro) y su valor mínimo de 341,44% se
encuentra en la variedad (pali).
mg/100g de Ca y P en las variedades de papa seca
300
250
200
150
Calcio (mg/100g)
100 Fosforo (mg/100g)
50
Figura 4.5. Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa seca
En la figura 4.5., el contenido de calcio en la variedad (Pali) con 150mg tiene un valor
significativo superior (p<0,05), respecto a las otras variedades, su contenido esta expresado
en miligramos y con un mínimo de 25mg/100g en la variedad (Imilla negra).
96
Las variedades (k’etu y ajahuiri negro) con los valores máximos de 248 mg/100g y 252,5
mg/100g son las de mayor aporte de fosforo significativo (p<0,05), en lo que se refiere a las
demás variedades, pero presenta un contenido mínimo de 111,5% de la variedad (Pali).
4.1.9.3. Análisis fisicoquímico del chuño
La tabla 4.19., se reportan los resultados obtenidos para analizar los parámetros
fisicoquímicos de las variedades de chuño.
Tabla 4.19. Composición nutricional de variedades de chuño

Variedades M. seca Ceniza P. bruta F. cruda E.L.N. Energía Calcio Fosforo
(%) (%) (%) (%) (%) (Kcal/100g) (mg/100g) (mg/100g)
Alkaphiño C b a,b d b b d
87,70 3,10 3,34ª 2,00 79,26 359,19 100,00 143,50
Pituhuayaga 87,45C 3,35b,c 4,07b 2,20b 77,83c 358,37ª,b 75,00a,b 153,00f
Imilla negra 87,65C 3,10b 3,98b 1,80ª 78,77d 359,85b 50,00a 117,00a
Sacampaya ,b b,c d c ,b a b
86,80ª 3,37 5,08 2,65 75,69ª 357,40ª 50,00 118,50
K’etu 87,55c 3,85d 5,02d 1,99ª,b 76,73b 358,02ª,b 50,00a 198,00g
Pali 87,05b,c 3,10b 3,93b 2,20b 77,81c 357,53ª,b 75,00a,b 138,00c

Ajahuiri B. e ,b b b e
86,35ª 2,80ª 5,99 2,05ª 75,51ª 358,95 100,00 147,00
Ajahuiri N. 86,75ª,b 3,55c 4,53c 1,95ª,b 76,71b 355,18ª 100,00b 147,00e

a, b, c, d, f, g valores de una misma línea acompañados de una letra diferente
La tabla 4.19., reporta el contenido de materia seca la misma indica que no tiene diferencias
significativas (p<0,05) entre las medias de las variedades alkaphiño, pituhuayaga, imilla
negra y k’etu con valores máximos de 87,70%, 87,45%, 87,65% y 87,55% respectivamente,
pero si son significativamente superiores (p<0,05), con relación a las variedades
sacampaya, k’etu, ajahuiri blanco y ajahuiri negro, de cuyos valores se encuentran un valor
mínimo de 86,35% en la variedad ajahuiri blanco.
97
El contenido de ceniza tiene un contenido máximo de 3,85% en la variedad k’etu que es

significativamente superior (p<0,05) respecto a las variedades alkaphiño, pituhuayaga,
imilla negra, sacampaya, pali y ajahuiri negro, el que da un valor mínimo de 2,80% en la
variedad ajahuiri blanco.
(%) de proteina bruta en el chuño procesado de

variedades de papa
2 P. bruta (%)
Figura 4.6. Medida del % de proteína en el chuño procesado de variedades de papa
En cuanto al contenido en Proteína mostrado en la figura 4.6., la variedad ajahuiri blanco es

significativamente superior (p<0,05), con 5,99% a relación de las demás variedades (
alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra, sacampaya, k’etu, palí y ajahuiri negro), con
contenido mínimo en la variedad alkaphiño. con 3,34%.
Los valores obtenidos de fibra cruda de la variedad sacampaya con 2,65% es

significativamente superior (p<0,05), a las variedades alkaphiño, pituhuayaga, imilla negra,
sacampaya, k’etu, palí, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; y tiene un valor mínimo de 1,80%
en la variedad imilla negra.
El extracto libre de nitrógeno de las variedades alkaphiño imilla negra, contienen
cantidades similares de 79,26% y 78,77%, pero tienen diferencias significativas superiores
(p<0,05).respecto de las variedades alkaphiño, palí, ajahuri blanco y ajahuiri negro; los
98
valores mínimos son de 75,51% y 75,69% en las variedades ajahuiri blanco y sacampaya
respectivamente
Las cantidades de energía no muestran diferencias significativas (p<0,05) entre las medias
de las variedades (alkaphiño, imilla negra y ajahuiri blanco), con valores máximos de
359,19 kcal/100g, 359,85 kcal/100g y 358,95 kcal/100g, pero si son significativamente
superiores (p<0,05), con relación a las variedades pituhuayaga, sacampaya, k’etu, palí y
ajahuri negro, presentando un valor mínimo 335,18% en la variedad ajahuiri negro.
mg/100g de Ca y P en el chuño procesado de variedades de papa
200
150
100
Calcio (mg/100g)
50 Fosforo (mg/100g)
Figura 4.7. Medida de Ca y P en mg/100g en el chuño procesado de variedades de papa
El contenido de máximo de calcio presente en la muestra es de 100 mg se encuentra en las

variedades pituhuayaga, ajahuiri blanco y ajahuiri negro respectivamente, con un valor
significativo superior (p<0,05), respecto a las variedades imilla negra, sacampaya y k’etu
los que expresan el contenido mínimo de 50 miligramos, pero con las variedades
pituhuayaga y pali no existe diferencia significativa.
La variedad k’etu es de mayor aporte de fósforo con 198 mg/100g cuyo valor es
significativamente superior (p<0,05) en relación a las variedades alkaphiño, pituhuayaga,
imilla negra, sacampaya, palí, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; con un mínimo de aporte de
fosforo 117 mg/100g de la variedad imilla negra.
99
4.1.9.4. Análisis comparativo del contenido fisicoquímico de la papa y el chuño
Por los resultados obtenidos en las tablas 4.17, 4.18 y 4,19 se realizan el análisis
comparativo de la papa fresca, papa seca y chuño, donde se evalúa por su importancia la
cantidad de proteína bruta presente mostrado en la figura 4.8.
Comparación de la cantidad de proteína en las

papas seca fresca y chuño
10
8
Papa seca
6
Papa fresca
4
Chuño
2
0
Figura 4.8. Comparación de la cantidad de proteína
Como se observa la figura 4.8., la variación es notoria, dado que mayores cantidades del
parámetro de proteína se encuentra en la papa seca en la variedad k’etu con 8,70 % de
proteína, seguida del chuño y muy marcadamente la diferencia con la papa fresca, con un
mínimo en la variedad alkaphiño con 1,53% de proteína. La causa para que el chuño tenga
valores inferiores respecto a la papa seca como la proteína, puede ser debido a la
manipulación durante el tiempo que se lleva a cabo el procesado de chuño, ya que están en
función a los factores climáticos, a diferencia de la papa seca que solo fue deshidratada.
Las cantidades bajas de la papa fresca es justificable pues su alto contenido de humedad
hace que sus parámetros fisicoquímicos sean inferiores, razón por la cual en las
comunidades de estudio las cantidades de consumo son mayores respecto a la cantidad de
chuño.
100
4.1.9.5. Comparación del contenido fisicoquímico de la papa y chuño respecto a la

composición química de alimentos bolivianos
Una vez determinado el valor nutricional de variedades de papa y chuño, es necesario

comparar los resultados obtenidos del análisis bromatológico, del mismo apoyándose en las
normativas nacionales de acuerdo a los requerimientos nutricionales de diferentes
alimentos; esto con el fin de verificar los resultados obtenidos estén en un rango aceptable y
en aproximación a la composición de los alimentos bolivianos mostrados en la tabla 4.20.
Tabla 4.20. Composición de los alimentos Bolivianos

Parámetros Papa sin cáscara Papa harina Chuño negro
variedad imilla negra variedad imilla negra
H (%) 68,13 7,07 14,11
Ceniza (%) 0,72 2,72 2,03
P. Bruta (%) 2,14 5,65 3,49
F. Cruda (%) 0,4 1,12 1,7
H C (%) 28,91 84,28 80,15
E. Etéreo (%) 0,1 0,28 0,22
Energía(Kcal/Kg) 123 358 336
Ca (mg) 4 17 16
P (mg) 40 25 101
Fe (mg) 1,5 2.3 5.7
Fuente: Composición de los alimentos Bolivianos, (1984)
La composición fisicoquímica de la papa fresca en las tablas 4.20 y 4.17 muestran

resultados similares, puesto que tienen las diferencias, pero no muy significativas.
En cuanto al resultado de papa seca, en los parámetros de proteína y energía, por ejemplo,
existe una similitud respecto a la tabla 4.18., pero la diferencia es evidente respecto al % en
fibra, pues duplica su valor respecto a la composición de alimentos bolivianos. Las
diferencias existentes en los resultados, pueden estar afectados por el tipo de suelo, clima,
temperatura, etc., puesto que, son de mismas variedades pero no cultivadas en mismos
lugares.
Los parámetros del chuño expresados en la tabla 4.19., así como de la tabla 4.20., presentan
resultados que muestran similitud en cuanto a los resultados de cada parámetro.
101
Los resultados de la cantidad de contenido en minerales, son reportados de la papa

deshidratada y del chuño respecto a la composición química de los alimentos bolivianos,
indica que hay diferencias en la cantidad de Ca, expresados en mg/100g de P y Fe.
Tabla 4.21. Análisis bromatológico de muestras de chuño de papas amargas
Parámetros Moroko Wila torillo Peraza Chojlla Wila Pinku K’etu

luck’y wajra luck’y luck’y
M.S. % 23.5 23.0 26.0 26.0 26.0 24.5 25.0
Proteína % 7.4 7.2 7.1 6.6 6.5 6.3 6.8
Calcio* 13.11 13.22 16.26 14.62 11.12 18.85 11.06
Fósforo* 157.21 156.64 152.01 141.35 140.47 170.37 155.93
Hierro* 11.03 17.70 14.04 14.45 16.79 13.92 14.04
Energía
cal/g 3482.18 3779.22 3798.06 3790.44 3550.27 3463.10 3792.10
Fuente: Zona alta de la provincia de Tapacarí, AGRUCO, 1992
* mg /100 g Materia seca.
Los parámetros de las variedades luk’ys (amargas), tienen valores superiores respecto de
las variedades analizadas, así por ejemplo la variedad k’etu en la tabla 4.21., reporta 6,8 %
de proteína en cambio la variedad k’etu analizada tiene 5,02% de proteína.
De los resultados de la tabla 4.19., el chuño tiene un aporte en proteínas que van de 3,44% a
5.99 %; en cuanto a fibra que van de 1.80% a 2.65%; con referencia al valor energético que
es desde 355.18 mg/100g a 359,17mg/100g.
Se concluye que tanto la papa y chuño son alimento primordialmente energético, pero a la
vez también contienen otros elementos de fibra, proteína y minerales útiles en cantidades
significativas para la nutrición humana.
4.1.9.6. Comparación de los parámetros fisicoquímicos de la papa, chuño respecto a

otros alimentos.
Con los parámetros fisicoquímicos del chuño, papa seca y papa fresca a continuación se
realiza la comparación respectiva con la tabla de composición con otros alimentos.
102
Tabla 4.22. Parámetros fisicoquímicos del chuño y papa respecto a otros alimentos
Muestra Energía Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza Ca P

k cal % G g g G mg mg
Arroz 364 11,23 7,82 0,24 0,72 0,98 17 105
Cañahua 347 11,52 13,43 2,4 11,41 4,76 90 412
Fideo 355 13,54 11,21 0,86 0,59 0,59 38 119
Papa 109,36 70,65 2,55 0 0,66 1,7 8 37
Chuño 358,02 12,45 5,02 0 1,99 3,85 50 198
Papa seca 372,66 8,4 8,7 0 2,25 5,74 100 248
Cebolla 51 86,38 0,67 0,22 0,64 0,31 33 27
Zanahoria 38 89,48 0,63 0,11 1,13 0,65 32 33
Tomate 29 90,86 0,28 0,02 0,33 0,99 13 17
Fuente: Elaboración propia en base a resultados del análisis fisicoquímico y
composición química de los alimentos
Los parámetros mostrados en la tabla 4.22., muestran que la cantidad del valor energético
de la papa seca y chuño es superior que los demás alimentos, la cual influye en la
alimentación de los pobladores de la zona de estudio por el consumo esencialmente de papa
y chuño, compensando los requerimientos necesarios de ingesta energética de una persona,
por los trabajos sedentarios que realizan los pobladores día a día.
En cuanto al contenido proteico la papa fresca, chuño y papa seca son superiores a las
hortalizas y tiene cantidades inferiores respecto a la cañahua y fideo.
El contenido de fibra presente en el chuño y la papa seca tiene cantidades superiores al

fideo, arroz y hortalizas; a la vez sus niveles son inferiores respecto a la cañahua.
La cantidad de Calcio que tiene la papa seca es superior a los otros alimentos mostrados en
la tabla 4.22; así también la cantidad de Ca que tiene el chuño es de considerable utilidad
para la alimentación.
En el contenido de fósforo el chuño y la papa seca es inferior a la cañahua, no obstante

presenta cantidades significativas para la nutrición humana cuyos aportes cumplen con el
requerimiento de ingesta diaria que son menores a 100 mg en los minerales.
103
4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO
Es importante conocer la opinión de los usuarios desde la etapa de diseño del producto, con
el fin de establecer las especificaciones de acuerdo a las expectativas del consumidor y de
sus reales necesidades.
Independientemente de cuál sea el enfoque organizacional que se utilice para el desarrollo

de nuevos productos, las etapas que se siguen para el desarrollo de nuevos productos son
casi siempre los mismos. Esta secuencia es solo una propuesta de acciones, que a veces
puede saltarse etapas o si es necesario, volver atrás en alguna de ellas.
Según (Kotler, 1991), el camino crítico que debería seguir la generación de nuevos
productos debe tocar los siguientes puntos:
 Generación de ideas

 Selección de ideas

 Desarrollo y prueba de conceptos

 Análisis del negocio

 Investigación de mercado

 Desarrollo del prototipo

 Prueba de mercado

 Comercialización
4.2.1. Generación de ideas
El desarrollo de nuevos productos principia con la generación de ideas, es decir con la

búsqueda sistemática de ideas para nuevos productos. Para generar ideas se requiere de
procedimientos que ayuden a generar un gran número de conceptos interesantes de
productos, cuanto mayor sea el número de ideas se podrá extractar una buena cantidad de
ideas prometedoras.
104
4.2.1.1. Generación de ideas en el estudio
La idea de la presente propuesta para la elaboración de una planta piloto , surge al interior
de la Asociación de Productores de chuño Japo, como resultado de varias reuniones
asistidos por los pobladores de la comunidad, puesto que ellos expresaron e identificaron la
importancia del cultivo de las variedades de papa luk’ys (amargas) y su preocupación por la
perdida de estas variedades, y en cuanto a los excedentes en la producción de otras
variedades de papa a falta de un valor agregado para el procesado del chuño de las
variedades mencionadas, con el transformado a harina de chuño, cuya finalidad sea la
diversificación de su uso.
Para apoyar las ideas planteadas por parte de los comunarios de la zona de estudio, se
propuso evaluar la funcionalidad de un producto sustituyendo la harina de trigo con la
harina de chuño en un porcentaje aceptable nutricionalmente y sensorialmente para
posibilitar la introducción del producto desarrollado en mercados locales y como alternativa
en programas de desayuno escolar.
Las ideas fueron plasmadas en un listado de productos:
1) Galletas especiales a partir de una mezcla de harina de trigo y chuño

2) Galletas revestidas a partir de una mezcla de harina de trigo y chuño
3) Elaboración de galletas dulces a base de una mezcla de harina de harina de chuño y
trigo.
4) Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chuño para la obtención de galletas
cracker.
Las ideas son apoyadas por los criterios anteriores, a causa de ello se debieron tomar
algunos criterios para aceptar una idea y desechar las demás ideas.
105
4.2.2. Selección de ideas
El objetivo principal de esta etapa es reducir el caudal de ideas haciendo la valoración y

tomando las decisiones más apropiadas. Cabe mencionar que podrían cometerse dos tipos
de errores en esta etapa.
a) Error por omisión, descartar la idea útil por falta de visión

b) Error por comisión, proceder a desarrollar y comercializar una idea que no vale la pena.
La selección de ideas para la Asociación de Productores Chuño es de la siguiente forma:
Eliminar idea 1
Galletas especiales, requiere para su elaboración una tecnología de poco acceso e inocua, y
elevado costo de fabricación no acorde al presupuesto para su comienzo.
Eliminar idea 2
Galletas revestidas, es una buena alternativa para más adelante del proyecto, pero para el
comienzo del producto, no podría ser una alternativa de acuerdo a las necesidades de la
Asociación de Productores Chuño, por el incremento en los costos de producción.
Eliminar idea 4
Galleta cracker, es un producto que requiere de más exigencia en uno de los parámetros de
control que es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo de los
consumidores.
4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz:
Se eligió como idea la producción de galletas dulces a base de una mezcla de harina de
harina de chuño y trigo, pues esta acorde con los objetivos de la Asociación de Productores
106
Japo, ya que posee las cualidades suficientes para ingresar al mercado y además su
factibilidad tecnológicamente.
4.2.3. Desarrollo de concepto
La selección de ideas debe traducirse en conceptos de madures del producto, la idea es tan
solo un producto posible, con características descritas, mientras que el concepto es un
significado particular subjetivo del consumidor que trata de convertirse en una idea de
producto y además incorpora la imagen del producto que es lo que realmente va a adquirir
los consumidores, el concepto debe realizarse en base a un mercado objetivo y necesidades.
La elección de mejor concepto debe responder a las siguientes preguntas:
¿Quién va a consumir este producto?

¿Cuál va a ser el beneficio principal ofrecido por el producto?
¿Cuál es el momento principal de su uso del producto?
¿Cuándo se piensa que se va a consumir el producto?
Con las preguntas anteriormente mencionadas se desarrollo el siguiente concepto para el

producto, denominadas de aquí en adelante “galletas de chuño”
“Se trata de un producto natural para consumo en general, elaborado por

mezclas de harina de harina de chuño y trigo, con características
nutricionales energéticas, facilidad en la digestión y cómoda manipulación
para consumo en cualquier hora del día, se venderá en bolsas de
polietileno de 50gr de 0,8 a 1Bs”
4.2.3.1. Prueba del concepto
Para realizar la prueba del concepto, se presento las preguntas verbalmente a un grupo de
consumidores, para percatar sus respuestas alas siguientes preguntas:
¿Es un concepto claro y fácil de entender?

¿Ofrece el producto ventajas positivas sobre las de la competencia?
¿Preferiría el producto más que el conocido?
¿Estaría dispuesto a comprarlo?
107
La mayoría de los consumidores respondieron que el concepto del producto era entendible
y estarían dispuestos comprar el producto por sus características mencionadas.
4.2.4. Análisis del negocio
El análisis del proyecto esta representado por los cálculos realizados a través de la
evaluación financiera mostrados en 4.3.6.
4.2.5. Análisis e interpretación de datos del estudio de mercado
Para llevar adelante el estudio se realizó un análisis cuantitativo y cualitativo, a

continuación se detallan los resultados obtenidos en el estudio de Mercado realizado a 100
hogares del municipio de Cercado mediante encuestas, los mismos son detallados en
3.3.5.1.
4.2.5.1. Análisis cuantitativo
La cantidad de consumo frecuente de las personas encuestadas se muestra a continuación:
Tabla 4.23. Que cantidad compra con frecuencia galletas por semana
Cantidad Frecuencia
50 g 18
100 g 29
150 g 21
200 g 7
250 g 6
300 g 5
350 g 3
Total 89
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas
Como se observa en la tabla 4.23, los encuestados consumen con mayor frecuencia entre
100 y 150 g durante la semana.
108
Tabla 4.24. Que cantidad estaría dispuesta a comprar por semana galletas de chuño
Cantidad Frecuencia
50 g 26
100 g 15
150 g 12
200 g 6
250 g 4
300 g 2
350 g 2
Total 67
En la tabla 4.24., se observa que los encuestados consumirían con mayor frecuencia 50g de
galletas de chuño durante la semana.
4.2.5.2. Análisis cualitativo
En las siguientes graficas se detallan los resultados cualitativos de mayor importancia del
estudio efectuado para el mercado.
No,
consume ¿Consume galletas?
11% Si,
consume
89%
Figura 4.9. Consumo su familiar de galletas
109
Según los resultados mostrados en la figura 4.9, se observa que una mayoría de las familias
entrevistadas Si consumen galletas con 89% y no consumen con 11%.
¿Razón de no consumo de galletas?
Contenido
de azucar
45%
No gusta
55%
Figura 4.10. Razón por el no consumo de galletas
En la figura 4.10, se observa que el principal motivo para no consumir las galletas dulces
específicamente es que no les gusta 45% el cual es de un 55%, seguido por un 45 % de un
factor de elevado porcentaje de azucares.
¿Marcas de preferencia en el mercado?

otro mabel
gauchitas 2% 15%
24%
ferrari
maria Francesa 30%
7% 22%
Figura 4.11. Marcas de preferencia en el mercado
La figura 4.11., muestra la marca más conocida en el mercado Ferrari con un 30%. Seguida
así por francesa con un 22% y de seguida de la misma manera con las otras marcas.
110
¿Porque prefiere esa marca?

fácil de
obtenerlo son ricas y
me gustan
7%
30%
sabor
agradable
30%
buena precio bajo

calidad 14%
19%
Figura 4.12. Porque prefiere esa marca
El reporte de la figura 4.12., indica que la mayoría de las personas prefieren una marca con
30% por que son ricas y les gusta; por el sabor agradable con 27%, de seguido con un 17 %
de que el producto es de buena calidad.
¿Generalmente quienes consumen

Adultos galletas?
7%
Toda la
familia
Jóvenes 35%
33%
Niños
25%
Figura 4.13. Generalmente quienes consumen en su familia
En la figura 4.13., se observa que el 35% consume toda la familia galletas, un 33% solo
jóvenes, un 25% solo niños y con un 7% consumen solo adultos.
111
¿Tipos de galletas de su agrado?

todas
agua
saladas 8% 21%
17%
dulce
semi
dulce 42%
12%
Figura 4.14. Tipos de galleta de su agrado
Se observa en la figura 4.14., que galletas dulces con un 42% son de más agrado, seguida
de galletas de agua con 21%, con 17% galletas saladas, con 12% semi dulces y por ultimo
con 8% todas.
¿Interes respecto al precio, calidad o

ambos?
calidad
ambos 32%
63%
precio
5%
Figura 4.15. Interes respecto al precio, calidad o ambos
La figura 4.15., señala que los consumidores prefieren la calidad y el precio, seguida por la
calidad con 32% y finalizando con el precio con un 5% .
112
¿Estaria dispuesto a comprar galletas

de chuño?
No
36%
Si
64%
Figura 4.16. Estaria dispuesto a comprar galletas de chuño
Se observa en la figura 4.16., que el 64% estaría dispuesto a consumir estas galletas de
chuño y el 36% de las personas no lo consumiría.
Disposición a pagar por 50g de galleta

de chuño
0,5 bs
19%
0,8 bs
1 bs
23%
58%
Figura 4.17. Disposición a pagar por 50gr. de galleta de chuño
En la figura 4.17., se puede apreciar que el 58% de la gente estaria dispuesta a pagar 1Bs.
Por 50g. de galletas de chuño, el 23% de la gente pagaria 0,8Bs y el 19% estaria dispuesta a
pagar 0,5Bs. Por 50g.
113
4.2.5.3. Cálculo y proyección de la demanda
El consumo per cápita se calculo de la siguiente manera:
Consumo per cápita = consumo mensual de galletas de chuño por habitante* número de
meses del año.
Consumo per cápita = 0,05 kg/ hab*semanas* 4 semanas/1mes * 12 meses/año

Consumo per cápita = 2.4kg/ hab*año
El consumo anual de galletas dulces de chuño en la ciudad Cochabamba se calcula de la

siguiente manera:
Consumo anual= (2.4 kg/habitantes*año)*(517.024)*(Tn/1000kg)

Consumo anual=1.240,86 Tn/año
La demanda de cualquier producto esta afectada por diversos factores, así como, el tamaño
de la población, volumen de oferta, precios de los productos, productos sustitutos y
complementarios, cambio de gustos, costumbres, etc. Por ello para estimar una demanda
futura es necesario conocer el comportamiento de estos factores, por lo que, se requiere una
información confiable. Esta actitud junto a los frecuentes cambios de comportamiento,
suele anular los datos históricos para la programación industrial.
No se conoce datos estadísticos respecto a este producto; por lo tanto, el crecimiento de la

población en áreas urbanas fue el principal parámetro que incide en la demanda futura de
este producto, considerando alimenticio, la variable explicativa adaptada para la proyección
de la demanda, es la tasa de crecimiento poblacional de la ciudad de Cochabamba, que es
de 4.34% por año (2008), por tanto la proyección de la demanda se realizo mediante la
siguiente relación:
114
Qn =Qo * (1+ i) t
Qn = Demanda para el año t (1<t<5)

Qo = Demanda para el año base (n=0)
I = Índice de crecimiento de la población t
= Año de análisis con base a 2008
La siguiente figura 4.18., muestra la proyección de la demanda para el municipio de

Cochabamba hasta el año 2013.
Proyección de la demanda de galletas

1550
1500
1450
Demanda
1400
1350
1300
1250
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Toneladas
Año
Figura 4.18. Proyección de la demanda de galletas de chuño
Tabla 4.25. Proyección de la demanda de galletas de chuño
Galletas de Años
chuño 2009 2010 2011 2012 2013
Demanda 1294,71 1350 1409,53 1470,71 1534,53
tn
Fuente: Elaboración propia en base a
encuestas 4.2.5.4. Análisis de la oferta
El análisis de la oferta se realiza con el objeto de conocer cuales son los posibles
competidores de la asociación, en el momento que inicie las operaciones. Es importante
115
conocer a la competencia, pues ello permitirá diseñar estrategias para tener mayor presencia
en el mercado.
En este estudio se observaron algunas características de la oferta, así por ejemplo,

frecuencia de relacionada con marca de preferencia, la misma es presentada en la siguiente
tabla.
Tabla 4.26. Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferencia
Cantidad Frecuencia
Mabel 13
Ferrari 27
Francesa 20
María 6
Gauchitas 21
Otro 2
Total 89
En la tabla 4.26., se muestra que la marca de preferencia en el mercado es Ferrari con 27%,
seguida de gauchitas con un 21% y de la francesa 20% y así de esta manera las otras marcas
con menor porcentaje de preferencia.
4.2.5.4.1. Oferta nacional
Entre la oferta nacional de productos similares que esta constituida a galletas de chuño se
encuentran fabricas que producen sus productos en forma artesanal, las que se podrían
clasificar como pequeños industriales, de los que no se tiene información exactas de
cuantos llegan a ser.
4.2.5.5. Determinación de la demanda propia
Después de realizado el cálculo de la demanda total y su proyección para los siguientes 5

años se determinara la parte del mercado que copara el proyecto, es decir cual será la
demanda propia.
116
Penetración en el mercado
Puesto que, el producto del proyecto que se ofertara al mercado local es nuevo en cuanto a
la materia prima a utilizar como es el chuño (procesado de variedades amargas,
provenientes de comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli), pero no en cuanto se refiere al
tipo de producto existente ya que las galletas dulces existen desde un tiempo atrás, el
objetivo esta destinado a introducir el producto al mercado abarcando un porcentaje
pequeño del mercado. Utilizando un criterio conservador se asumió para el año 2009 una
aceptación del 3% en el primer año, un 5% en el segundo y un 6% durante los últimos 8
años de proyección. Es importante resaltar que el producto estará dirigido a consumo en
general. En la tabla 4,27., se muestra la penetración en el mercado.
Tabla 4.27. Grado de penetración en el mercado
Producto Años
2009 2010 2011 2012 2013
Galletas de chuño 3% 5% 6% 6% 6%
Como se verifico que no existe demanda insatisfecha en el mercado, el grado de

penetración se baso en la penetración al mercado y la capacidad de producción para estimar
la demanda propia del proyecto.
Tabla 4.28. Demanda propia del proyecto

Galletas de Años
chuño 2009 2010 2011 2012 2013
Demanda (Tn) 38,84 67,5 81,57 88,24 92,87
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas (2008)
117
4.2.6. Desarrollo del prototipo
4.2.6.1. Formulación de los prototipos
El resultado obtenido del Score químico se muestra en la figura 4.18.
score quimico compuestos

azufrados-triptofano
70
60
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Azufrados Triptofano
Figura 4.19. Score químico de aminoácidos azufrados-aminoácido del triptófano
Como se observa en la Figura 4.19., el Score químico señala que la proporción adecuada se
encuentra en 30:70 de harina de chuño y harina de trigo respectivamente.
4.2.6.2. Elaboración de las mezclas y obtención de los prototipos
De las mezclas formuladas, se escogieron cuatro proporciones adecuadas para su

elaboración final, tomando en cuenta, el cumplimiento con todas las condiciones
anteriormente mencionadas. Las mezclas escogidas, como prototipo final fueron: 20:80,
30:70; 40:60; 50:50 de contenido en proporción de harina de chuño y harina de trigo
respectivamente, se observo que estas mezclas utilizadas para la elaboración de galletas son
las que se encuentran cercanas en el punto máximo del score planteado.
118
Según la metodología utilizada, se elaboraron y consideraron los siguientes prototipos que

son mostrados en la siguiente tabla.
Tabla 4.29. Composición porcentual de formulaciones de prototipos

Características Nº1 Nº2 Nº3 Nº4
Harina de chuño 20 30 40 50
Harina de trigo 80 70 60 50
Total harina en % 100 100 100 100
Fuente: Elaboración propia, en base al score químico (2008)
La proporción de cada uno de los insumos, se determino en base a experiencias culinarias y

procurando que estas mezclas sean agradables para consumo.
Se procedió a la formulación técnica de varias mezclas nutritivas tratando de alcanzar el

mayor aporte de sus componentes en proteína y energía. Los resultados obtenidos en la
práctica en base al Score químico se muestran en las siguientes Tablas.
Tabla 4.30. Detalle del proceso de elaboración de galletas
Muestra Peso de harina + Peso insumos % Agua añadida Tº C T min

Muestra A 1988,78 13,35 180 21
Muestra B 1988,84 13,69 170 22
Muestra C 1988,81 13,82 180 23
Muestra D 1988,87 13,98 180 22
Tabla 4.31. Obtención de galletas de chuño

Muestra Peso de masa Perdida de agua en el Peso de la masa
total proceso final
Muestra A 2261,11 670,87 1590,24
Muestra B 2266,84 670,53 1592,23
Muestra C 2272,68 674,31 1598,37
Muestra D 2254,28 672,5 1581,78
119
Tabla 4.32. Formulaciones de los prototipos

INSUMOS FORMULACIONES
Prototipo A Prototipo B Prototipo C Prototipo D
20% 30% 40% 50%
Harina de trigo (g) 800 700 600 500
Harina de chuño (g) 200 300 400 500
Polvo de Hornear (g) 18,76 18,75 18,73 18,76
Margarina (g) 230,54 230,56 230,50 230,55
Azúcar (g) 346,28 346,28 346,30 346,27
Huevo (g) 310,48 310,44 310,44 310,45
Esencia (g) 46,82 46,87 46,90 46,88
Sal (g) 4,67 4,69 4,69 4,70
Leche (g) 31,23 31,25 31,25 31,26
Agua (ml) 265,50 272,27 274,86 278,04
Tabla 4.33. Costos de elaboración
Detalle Prototipo A Prototipo B Prototipo C Prototipo D

Harina de chuño 1,2 1,8 2,4 3
Harina de trigo 3,2 2,8 2,4 2
Insumos 10,98 10,98 10,98 10,98
Envase 1 1 1 1
Gas, electricidad y agua 2,5 2,5 2,5 2,5
Unidad (50g) 31 31 31 31
Costo unitario 0,61 0,61 0,62 0,63
Costo total (Bs.) 18,88 18,88 19,28 19,48
Costo total ($us) 2,7 2,7 2,75 2,78
4.2.6.3. Selección de panelistas
Se comenzó con 15 estudiantes de la carrera de ingeniería de alimentos, pero sólo 10

pasaron a la etapa siguiente, ya que, los demás no pudieron concurrir en el horario fijado
para la realización de todas las pruebas; por esta razón no todos los panelistas están
incluidos en la siguiente tabla 4.34.
120
Tabla 4.34. Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de color, sabor,
aroma y textura para la selección de panelistas.
Muestra Color Sabor Aroma Textura Promedio

Panelista Promedio Promedio Promedio Promedio Total
1 90 65 97,5 87,5 85,03*
2 65 62,03 90 85,6 75,66
3 95 84,65 92,5 84 89,04*
4 91,5 83,65 90 89,75 88,73*
5 97,5 66 92,5 74,3 83,83*
6 85 83,84 95 84,5 87,09*
7 92,5 70,84 97,5 82 85,71*
8 97,5 87,65 95 92 93,04
9 97,5 75,84 95 85,5 88,46*
10 95 85,17 97,5 81 89,67*
Sumatoria 906,5 764,67 942,5 846,15 866,26
Promedio 90,65 76,47 94,25 84,62 86,63
Rango 32,5 23,14 7,5 17,7 17,38
Fuente: Elaboración propia, en base a resultados del entrenamiento del
panel * Personas seleccionadas para integrar el panel.
tw 95 para n=10 es 0,23

LC=86,63+/- 4 = 82,63-90,63
Se analizó el rendimiento individual frente a cada una de estas pruebas considerando los
requisitos mínimos de panelistas entrenados, con el propósito de continuar con la etapa de
entrenamiento definitivo en el producto. En la tabla 4.34., se puede observar el promedio de
los aciertos totales de los panelistas en las pruebas individuales de color, sabor, aroma y
textura.
Se decidió tomar como criterio únicamente el límite superior para la aceptación o rechazo
de las personas que integran el panel.
De acuerdo al límite de confianza del promedio total de aciertos obtenidos por los
panelistas 2 y 8 están fuera del rango aceptable del límite superior, lo cual indica que no
deben ser seleccionados para integrar el panel; en consecuencia solo ocho panelistas son
121
aceptadas para la conformación del panel entrenado, quienes realizaran la evaluación

sensorial respectiva para el tamizado .de los prototipos.
La falta de tiempo, impidió realizar pruebas de determinación de sabores básicos, ya que se
decidió realizar la prueba de umbral de los sabores directamente.
4.2.6.4. Evaluación sensorial
4.2.6.4.1. Test de Puntaje Compuesto
Para validar los resultados del test de puntaje compuesto, se utilizo un diseño
completamente aleatorio factorial (DCAF) con el que se comparó las cuatro muestras
diferentes. Para llevar a cabo este análisis se utilizo un panel previamente entrenado
compuesto por ocho personas quienes degustaron las muestras haciendo uso del test de
valoración de puntaje compuesto, los resultados de la evaluación de los panelistas se
detallan en el ANEXO F.2.
Para este trabajo se debe:
o Realizar los análisis necesarios para alcanzar los objetivos
o Definir un modelo estadístico para analizar los datos
Para llevar a cabo un diseño experimental se debe identificar sus elementos básicos estos
son:
Objetivo:
Determinar cual de las muestras de Galletas de chuño (A, B, C y D) es la mayor preferencia

por el panel conformado
Factores y tratamientos:
Jueces y Tratamientos
122
Jueces 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Muestras A, B, C y D
Total 32 tratamientos (8 jueces*4 muestras)
Hipótesis
Ho μ A = μ B = μ C = μ D
Significa que los tratamientos (A, B, C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de
ocho degustadores son iguales en preferencia
Ha μ A ≠ μ B ≠μ C ≠ μ D
Significa que de los tratamientos (A, B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de
ocho degustadores son diferentes en preferencia, al menos una es diferente.
Cálculo y comparaciones
Probabilidad de que (F ≥ l3, 53) por lo que 0,0001 <0,05 por tanto €RR y se acepta la
hipótesis y se rechaza la Ho.
Conclusión
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A, B, C y C) que fueron
sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores difieren en preferencia, en al menos
uno de los tratamientos.
123
¿Cómo son diferentes?
Comparando los grupos de tratamientos (según medias y contrastes) y Ordenado de mayor

a menor se tiene:
A 18.6250000 1
B 17.7500000 2
C 15.6250000 3
D 13.3750000 4
Comparando A-B
Hipótesis
Ho: μ A = μ B
Significa que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
degustadores son iguales de preferencia.
Ha: μ A ≠ μ B
Significa que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
degustadores son diferentes en preferencia.
Probabilidad de que (F≥2,97) por lo que 0,0995 no es <0.05 por tanto no €RR y se acepta
Ho y se rechaza la Ha
Conclusión
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son iguales en preferencia.
124
Comparando B-C
Hipótesis
Ho: μ B = μ C
Significa que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
Ha μ B ≠ μ C
Significa que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de diez
Probabilidad de que (F≥17,52) por lo que 0,0004 es <0.05 por tanto €RR y se acepta Ha y
se rechaza la Ho.
Conclusión
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
μ B -μ C = 17,750-15,625= 2,125
El tratamiento “B” tiene un porcentaje de preferencia de 17,750% que supera al tratamiento

“C” en un 2,125%.
Comparando C-D
Hipótesis
Ho: μ C = μ D
125
Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
Ha: μ C ≠ μ D
Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de diez
Probabilidad de que (F≥19,64) por lo que 0,0002 es <0.05 por tanto €RR y se acepta Ha y
se rechaza la Ho
Conclusión
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
μ C - μ D = 15,625-13,375= 2,25
El tratamiento “C” tiene un porcentaje de preferencia de 15, 625% que supera al

tratamiento “D” en un 2,25%.
Conclusión final: Se concluye que para todos los factores evaluados el prototipo A
presenta mayores promedios en relación con las otros prototipos y que con el prototipo B
no presenta diferencias significativas p> 0,005, por lo tanto los prototipos elegidos en
cuanto a preferencia se refiere, son el prototipo A y prototipo B.
4.2.6.4.2. Aplicación de resultados del análisis sensorial descriptivo del producto
La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que

una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de
los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. (Espinoza, 2007)
126
Tabla 4.35. Ficha descriptiva de galletas de chuño
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

1. ASPECTO 1.1 FORMA, TAMAÑO, Forma de una redonda, compacta e
INTEGRIDAD integrada por encima de uniforme
integridad, con un diámetro de 4
cm y 1 cm respectivamente con
moderadas variaciones entre una y
otra.
1.2 SUPERFICIE DEL El color del relieve es miel claro y
COLOR el fondo color crema, con aspecto
de cocción adecuada.
2. OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL Armónico, a cereal horneado
OLOR (Calidad destacándose el saborizante
global) empleado en su elaboración, con un
INTENSIDAD DEL olor ligero al aromatizante
OLOR Y empleado.
EQUILIBRIO ENTRE
SUS COMPONENTE
3. TEXTURA 3.1 CRUJENCIA Cruje desde la primera mordida y
sucesivamente.
3.2 DUREZA Y Producto moderadamente duro y
FRAGILIDAD frágil.
3.3 FACILIDAD DE Los componentes del producto se
DISGREGACIÓN EN disgregan y disuelven fácilmente
LA BOCA durante la masticación.
3.4 GRANULOSIDAD Textura poco granuloso. El tamaño
y forma de las partículas se
perciben con ligera sensación de
aspereza.
4. SABOR 4.1 SABOR TOTAL Desviaciones en la tipicidad del
saborizante empleado.
4.2 DULZOR, Dulzor moderado, relación dulzor-
SALINIDAD salinidad equilibrada.
Fuente: Elaboración propia a base de resultados de panelistas entrenados
4.2.6.4.3. Aplicación de resultados de la prueba de comparación pareada
Para realizar la prueba orientada al consumidor se utilizo una prueba pareada, con el
propósito de determinar la muestra de preferencia entre dos muestras, de las proporciones
20:80 (prototipo A) y 30:70 (Prototipo B) de harina de chuño y trigo respectivamente.
127
Se seleccionaron 30 panelistas semi-entrentrenados, porque para realizar esta prueba no se

necesitan panelistas entrenados, con personas que realizaban el curso de Análisis Sensorial
en el Centro de Alimentos y Productos Naturales. Las dos muestras se presentaron
simultáneamente, donde cada panelista evalúo cada una de las muestra por una sola vez.
Figura 4.20. Muestras para la evaluación y panelistas realizando la prueba
Se obtuvo el total del número de los 30 panelistas que prefirieron cada muestra. Donde 12
panelistas prefirieron el prototipo A y 18 panelistas prefirieron el prototipo B; con los
valores X=18 y n=30, se encontró que este resultado no es estadísticamente significativo,
llegándose ala conclusión de que el grupo de panelistas conformado por las 30 personas, no
difieren las muestras una de otra.
4.2.7. Pruebas de mercado
En esta etapa en la que se ensaya por primera vez todo el programa del producto y su
mercadotecnia, en un número reducido de ambientes auténticos y bien seleccionados de
ventas. Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.
4.2.8. Análisis de comercialización.
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio

al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Esta etapa no se realizo debido al
alcance del proyecto.
128
4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO
4.3.1. Definición del producto
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes debidamente autorizados (IB NORCA,
2005).
4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletería
Es aquella a base de harina de trigo y mezclas con otras harinas de otros cereales o
leguminosas a la cual se le han añadido otros ingredientes con el fin de aumentar sus
propiedades nutricionales (adicionalmente a lo establecido en la NB 680 y la legislación
vigente), organolépticas y funcionales ( como leche, azúcar, huevos, caseína, albumina,
grasa aceite, aromatizante, gluten, emulsificante) y que adicionalmente a este efecto
solamente requieran una dilución en agua y posterior cocido o hervido para obtener
productos destinados a la panadería, galletería, fideos y repostería.
Con el fin de simplificar el trabajo eliminando errores de formulación, minimizando

variaciones de producto terminado y evitando el pesado de ingredientes. Los ingredientes
deben estar presentes en las cantidades declaradas en el etiquetado.
No se entiende como mezcla aquella harina de trigo a las que se ha añadido ciertos aditivos
nutricionales como hierro y vitaminas tal como lo establece la legislación vigente, así como
tampoco el simple añadido de sustancias, aditivos o componentes que no cambien la
naturaleza esencial de la harina de trigo.
129
4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima
La harina utilizada en las mezclas debe cumplir con las especificaciones de la NB 680 y la
legislación vigente.
4.3.1.2.1. Requisitos específicos: Las mezclas deben ajustarse a los siguientes requisitos:
4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoquímicos
Las mezclas deben cumplir con los requisitos físicos y químicos especificados según la
tabla 4.36.
Tabla 4.36. Requisitos físicos y químico
Requisito Máximo Método de ensayo

Humedad 15% NB 074
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)
4.3.1.2.1.2. Requisitos organolépticos
o Aspecto: Extensa de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza

o Color: Característico y uniforme
o Olor y sabor: Característico
o Consistencia: Característico
4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiológicos
Las mezclas deben estar exentas de microorganismos patógenos y de aquellos que causan
descomposición del producto o hagan daño a la salud de los consumidores y deben cumplir
con lo especificado en la tabla 4.37.
130
Tabla 4.37. Requisitos microbiológicos

Requisitos Limite máximo Método de ensayo
Aerobios mesófilos 7x104 NB 32003
(UFC/g)
Coliformes totales 1x103 NB 32005
(UFC/g)
Escherichia coli Ausencia NB 32005
Mohos y levaduras 1x104 NB 32005
(UFC/g)
Salmonella en 25g Ausencia NB 32007
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)
En la tabla 4.37., se indica las especificaciones microbiológicas de la harina de chuño para

la utilización como materia prima en la obtención de prototipos para el producto elaborado.
Tabla 4.38. Especificaciones Microbiológicas de harinas de chuño

Parámetros Métodos de Valor Limite Norma de
ensayo encontrado Unidades permitido referencia
Coliformes NB 32005/02 <3 NMP/g ----------- -----------
totales
Escherichia colí NB 32005/03 <3 NMP/g ----------- -----------
Salmonella en NB 32005/03 Ausencia Ausencia
25g en 25g----------- -----------
Mohos NB 32006/03 < 1x10 -1 UFC/g----------- -----------
Levaduras NB 32006/3 < 1x10-1 UFC/g----------- -----------
Fuente: Laboratorio de alimentos y nutrición (2007)
Se observa que las especificaciones microbiológicas de harina de chuño mostrado en la

tabla 4.38., indican el cumplimiento con los requisitos de la Norma Boliviana de la tabla
4.37., por lo tanto, la harina de chuño puede ser utilizada en la elaboración del producto
(galletas).
4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado
IB NORCA (2005), además especifica los siguientes requisitos a considerarse en la

fabricación de galletas:
131
Las galletas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación
y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, así como de cualquier defecto que
pueda afectar al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservación las galletas deben ser elaboradas y envasadas bajo estrictas condiciones
higiénicos sanitarias.
El producto se presentará en formas variadas (redondas, rectangulares, anillos, barras, etc.)

con o sin relleno y/o revestimiento y podrán presentar sus superficies lisas, grabadas con
diferentes dibujos o bien irregulares con o sin trozos de frutas, chocolates o productos
similares, el aspecto de las galletas debe ser uniforme en cuanto a su apariencia, tamaño y
forma.
Tabla 4.39. Composición fisicoquímica de Galletas de chuño

GALLETAS DE CHUÑO
Composición por 100 gramos de porción comestible
Valor Humedad Proteína Grasa Hidratos Fibra Ceniza Ca P Fe
energético % G G de Cruda g Mg Mg mg
Cal Carbono G
G
430 4.56 14.78 10.39 60.40 0.88 1.67 89 163 3.8 Fuente: Tabla de Composición de
Alimentos Bolivianos (1984)
Al degustar el producto, deberá tener aroma, el sabor, la suavidad y el cracker crujiente que
lo caracteriza, dependiendo del tipo de galleta que se este degustando, y debe estar libre de
olor o sabores mohoso, rancio, fermentado o cualquier olor o sabor extraños o anormales,
así como zonas con horneado insuficiente o excesivo.
4.3.2. Descripción del proceso productivo
El proceso de producción, es el procedimiento técnico que se utiliza para obtener bienes y

servicios a partir de los insumos, se identifica como la transformación de una serie de
insumos para convertirlos en productos alimenticios mediante una determinada función de
producción, se muestra en la figura 4.21.
132
Recepción y almacenamiento de la materia prima
La recepción y acomodo de las materias primas necesarias para el proceso de productos de

galletas, en este caso harinas, azúcar, mantequilla, saborizantes, polvo de hornear y leche en
el almacén correspondiente. El abastecimiento de cada materia prima deberá ser efectuado
de manera constante, en ocasiones por semana o quincena según condiciones del proveedor
(Ponce, 2005). Cada materia prima tiene destinado el lugar en el almacenado para el
acomodado de los insumos perecedero, para la cual se cuenta con los almacenes
correspondientes, así mismo con un almacén de producto terminado,
Inspección de calidad
Son los análisis rápidos que se efectúan en el almacenamiento de la materia prima y se

realizan al momento de recibir cargamentos, como humedad y granulometría de acuerdo a
las normatividades establecidas, para este rubro.
Selección y pesado
La selección será manualmente en el menor tiempo posible, cuyos chuños seleccionados

serán colocadas cerca del lugar de pesado y para su posterior paso que es el molido. Se
pesan la materia prima, como los demás insumos en cantidades especificadas por la
formulación para cada lote de producción, en el lugar de procesado ya que al manejarse sin
medidas exactas de la materia prima e insumos se producen desbalances en las recetas. Por
esto es muy importante el uso de una balanza y no “medir a ojo”.
Molienda
La molienda consiste en una reducción de Tamaño la cual se produce por fuerzas de

comprensión. El chuño se puede separar por molienda seca, para la obtención de harinas
panificables
133
Batido / cremado de la mantequilla
La mantequilla se deposita en una maquina batidora en donde se bate a una velocidad

aproximadamente de 590 rpm., aproximadamente de 18-20 min. La mantequilla tiene un
corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una
temperatura de 18ºC y 21ºC; de esta manera se aprovechan las propiedades de cremado
(incorporación de aire) de la mantequilla.
Se agrega el azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min a
una temperatura (que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado) de 21ºC a 23ºC,
y se agregan también los huevos y se mezclan a 285 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min.
Transporte al área de mezcla
Las materias primas requeridas (cantidad) se transportan al área de mezclado o a las mesas
de trabajo según sea el caso.
El mezclado de los ingredientes consiste primero en mezclar todos los ingredientes en

polvo, así como, harinas compuestas de harinas (chuño y trigo) y los insumos serán
mezclados homogéneamente en una mezcladora-amasadora hasta obtener una
extensibilidad de la masa. Realizar un amasado leve favorece en estructura de la textura del
producto; para ello se agrega al amasado el cremado de (mantequilla, azúcar, huevo); los
tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina para amasar
y de la calidad de la harina utilizada.
Adición de harina, leche y agua
Se agrega la harina seguida de la leche y el agua mezclando a 140 rpm., durante 5 min, a
continuación se añade la esencia de vainilla se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a
4 min.
134
Laminado
La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más
pequeños para obtener una masa más uniforme. Asimismo, la masa se blanquea y se reduce
el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se
obtiene una galleta más compacta, de corteza más brillosa y masa más clara.
Engrasado de los moldes
Paralelamente al laminado se realiza el engrasado de los moldes y bandejas en una mesa de

trabajo donde seguidamente son acomodadas manualmente la dispersión de la masa, esté se
hará con mantequilla para evitar que la galleta se pegue al molde. Se recomienda que los
moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza y son transportadas manualmente
o por medio de carros (opcional) al horno.
Horneado
La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 150ºC durante 40 min

aproximadamente. En esta parte del proceso de la elaboración de la galleta, el calor
transforma la mezcla en un producto ligero, poroso fácilmente digerible y de sabor
agradable, a causa de una serie de reacciones debido a la temperatura. Estas ocurren en una
secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas para lograr la correcta
relación tiempo de cocción y la temperatura de horneado, así como la humedad relativa del
aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para
que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.
Se debe tomar en cuenta que con horno frío y mucho tiempo de cocción la galleta queda
muy seco con horno caliente y poco tiempo de cocción la galleta queda muy húmedo y se
ablanda rápidamente.
135
Transporte a la mesa de enfriamiento
Al terminar de hornear, se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo.
Enfriamiento y envasado
Luego del horneado de las piezas sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, para ello
se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo en un lugar adecuado y
específicamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. En
esta etapa final se procederá a su embolsado y etiquetado al producto terminado, se debe
incluir toda la información posible, denominación del producto, lista de ingredientes,
conservantes permitidos, peso neto, registro sanitario, etc.
136
4.3.2.1. Flujo grama de Proceso Productivo
1 Recepción de la materia prima
2
Transporte a molino
13
Engrasado de moldes
3 Mesclado de ingredientes secos
4 Trasporte a amasado
Cremado 7
Amasado
5 6
de la
mantequilla Trasporte a
8 Adición de agua, leche y saborisante
azucar amasado
yema
9 Transporte a laminadora
10
Laminado
Transporte
14
al área de
11 Transporte a mesa de trabajo
mezcla
12 Moldeado
15 Transporte a horno
SIMBOLOGÍA
Operación 16
Horneado
Transporte
17 transporte a mesa de enfriamiento
Almacenamiento
18 Envasado
19 Almacenamiento
Figura 4.21. Proceso productivo

137
4.3.2.2. Balance de masa y energía
Balance de masa
El balance de masa es realizado tomando en cuenta la ley de conservación de la materia,

donde la velocidad de entrada de la materia a un sistema estacionario es igual a la velocidad
de salida de materia del sistema, en régimen permanente la acumulación es nula, es
necesario los cambios físicos y químicos que se produce en el proceso.
En la figura 4.22., se puede apreciar un balance de masa de la producción diaria de galletas.

El balance de masa se realizo para una capacidad de 7200 Kg/año, procesando diariamente
30 kg de chuño.
Tabla 4.40. Balance de masa

Ingredientes Cantidad Humedad Sustancia Sustancia
kg % seca % seca kg
Harina de chuño 29,4 12,5 87,5 25,72
Harina de trigo 68,6 12,4 87,6 60,09
Azúcar 33,94 0,04 99,96 33,93
Margarina 22,59 6,78 93,22 21,06
Huevo 30,42 72,83 27,17 8,26
Royal 1,84 0 100 1,84
Sal 0,46 0 100 0,46
Esencia vainilla 4,6 100 0 0
Leche 3,06 87,3 12,7 0,39
Agua 26,69 100 0 0
TOTAL 221,6 151,75
138
Figura 4.22. Proceso de elaboración de galletas
30 kg de chuño
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
MOLIENDA
Perdida 2%
29,4 kg
Harina de trigo
Sal 0,46 kg
Yema MEZCLADO
Royal 1,84 kg
mantequilla 68,6 kg
azúcar
100,3 kg
Agua 26,69 kg
Esencia 4,60 kg
BATIDO AMASADO
Leche 3,06 kg
CREMADO
66,11 kg 20,84 kg 221,6kg
Clara de Huevo LAMINADO
221,6 kg
MOLDEADO
Perdida 0,5%
220,49 kg
Agua evaporada
HORNEADO 59,75 kg de agua
evaporada
160,74 kg
ENFRIAMIENTO
ENVASADO 3215 bolsas de

50 g
139
68,48 % ss 221,60 kg M.P. 6,28 % de H2O

HORNO
31,52 % H2O 151,75 kg ss 93,72 % ss
69,85 kg H2O
221,60kg → 100%
151,75kg → X
X  68,48%ss
151,75  0,9372P
P  161,92kg
Balance General:
221,6kg  mH 2O(v)  161,85kg

mH 2O(v)  59,75kg
161850g → Xunidades
50g → 1unidad
X  3237bolsas(50g)
Balance de Energía:
Datos extraídos de tablas:
Geankoplis, (1998)
Tablas y Gráficos de Termodinámica y Termotecnia. E. Montero, et al. (1993)
Cp alimenticio = 1,88 KJ/Kg K
T  21C (Inicial)
T  150C (Final)
140
Qlatente  mH2O * λH2O

kJ
Qlatente  59,75kg * 2260,87 kg
Qlatente  135087,10kJ
Qsensible  mH2O *Cp∆T

kJ
Qsensible  221,6kg *1,88 kg * K * 150 − 21K
Qsensible  53742,43kJ
QN  Qlatente  Qsensible
QN  188779,53kJ
Para el requerimiento de combustible:
El requerimiento de combustible se determina de acuerdo con la ecuación.
m  QN
GNP PC *η
GNP
QN = Calor Total kJ
PCGNP =Poder calorífico del gas natural = 9536,5 (Kcal/Kg)
η = Eficiencia del combustible, fracción
m 188779,53
GNP  41950kJ kg 0,3
m Kg
GNP  15,00
dia
4.3.3. Selección de equipo y maquinaria
La selección del equipo y maquinaria, esta basada principalmente en la eficiencia, de la

disponibilidad, el consumo de energía y los costos de adquisición.
141
Para realizar la elaboración de los productos y tener la capacidad de satisfacer los

requerimientos para los productos de galletería, se necesita adquirir hornos de panificación,
g, amasadora, laminadora, batidora etc., que coadyuven el mejoramiento del proceso en si.
4.3.3.1. Molino de martillos
En la molienda industrial, el molino está compuesto por dos vías independientes: trituración
y compresión:
Trituración
o Composición por 3 cilindros estriados fijos, que aseguran 2 pasadas sucesivas entre
los rodillos girando velocidades diferenciales.
o Tamizado de la molienda por cernidor centrífugo, con tamiz fijo de doble abertura.
Compresión:
o Compuesto por dos cilindros lisos a presión ajustable que aseguran 1 pasada.
o Se hacen 1 ó 2 pasadas entre los 2 rodillos lisos o girando a velocidad diferencial y
a presión controlada.
o Tamizado por cernidor centrífugo de tamiz fijo con abertura simple.
Utilización:
o Admite hasta 30 molturaciones al día sin calentamiento excesivo.

o Rapidez y sencillez, no requiere personal especializado.
o Mantenimiento reducido al mínimo, por la excelente resistencia de los cilindros, que
son de acero templado, el recambio de los cilindros no es necesario durante la vida
útil del molino.
Alguna de sus características:
142
o MOD DPM-2
o Motor 7.5-9 HP-50HZ
o Producción: 2-3 qq/hr
o 5 zarandas
o Marca: GAITHEN
4.3.3.2. Balanza de plataforma
La balanza plataforma se compone de las siguientes partes:
o Plataforma de pesado
o Vara de lectura
o Fiel Ruedas
Algunas de sus características:
o Capacidad: 500 kg
o Graduación mínima: 0,2 kg
o Medida de plataforma: 650*820 mm
o Altura Total: 1200 mm
También se hará el uso de una balanza reloj balanza para realizar el pesado de otros
insumos del que requiera poca cantidad para la elaboración.
4.3.3.3. Amasadora
Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es
necesario incorporar materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y
plasticidad de la masa durante el amasado.
143
Figura 4.23. Amasadora
o Capacidad: 50 Kg. Masa

o Marca: PANIZ, Industria
Brasilera o Motor: 1 Hp monofásico
El amasado se desarrolla en dos tiempos, en máquina rápida: 7 minutos en velocidad lenta y

7- 8 minutos en velocidad rápida. Temperatura de amasado: se recomienda una temperatura
final de masa entre 19/ 20 °C. Si es necesario utilizar hielo.
4.3.3.4. Laminadora sobadora
Utilización:
Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por
encima una defensa de chapa o madera. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar
con mayor comodidad. Sin embargo, no es una práctica recomendable, debido a que este
elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. Es muy
común que los empleados no tengan precaución al pasar la masa o al limpiar la masa
pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos.
144
Figura 4.24. Laminadora sobadora
Alguna de sus características:
o Laminadora sobadora de masas: Nº 9659

o Modelo: Súper 300
o Marca: PASIANI Industria brasilera
4.3.3.5. Horno industrial
Es apropiado para nuestros requerimientos es el horno modelo ROTANT (80X100), los

hornos ROTANT, pueden funcionar con combustible liquido o gaseoso, a solicitud del
interesado, el calentamiento puede ser eléctrico, mediante resistencias revestidas.
Están construidos con materiales de primera calidad, que garantizan una particular robustez
y elevada elasticidad térmica, el intercambiador de calor, construido de acero especial
refractario, resistente a altas temperaturas, ha sido proyectado para lograr un rendimiento de
servicio elevado con un menor consumo de combustible, los equipos que determinan la
circulación del aire y el movimiento del carro están colocados en la parte superior del
horno.
145
Los vaporizadores, característica especial de los hornos ROTANT, tienen una superficie
amplia y se accionan mediante un temporizador situado en la parte frontal del equipo, la
parte interior y exterior de acero inoxidable. El panel de mando general esta realizado
conforme a las normas, utilizando componentes de alta calidad y de otras líneas.
4.3.3.6. Batidora
Se utilizara la Batidora planetaria, modelo: PL30 PIETRO BERTO, ampliamente usado en

la industria de la pastelería, para sustancias químicas y grasas, sólidas y técnicamente
aceptables, tiene sus diferentes velocidades, dispone de cuatro azotes y de cubierta de acero
inoxidable, el que funciona con electricidad.
4.3.3.7. Selladora
Esta maquina totalmente automática esta fabricada con controles digitales, análogos
electrónicos que garantizan un optimo funcionamiento, tiene un sellado en tiempo
graduable, una temperatura uniforme en selle y corte, es de fácil funcionamiento. Esta
maquina es ideal para trabajar con una línea de producción con un alto volumen de
producción y de bajo costo.
4.3.4. Materia prima e insumos
La cantidad necesaria de materia prima harina de chuño es procesada en las comunidades

del Ayllu Majasaya Mujlli, la que satisface los requerimientos del proceso de elaboración
de galletas de chuño.
Harina de trigo
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panadería.
Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias puedan aportar
durante la elaboración de los productos es básico para el proceso, puesto que la calidad de
146
esas elaboraciones, dependerán de la correcta interrelación de los elementos constitutivos

de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere una
atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación.
La harina de trigo será obtenida en los lugares de compra del centro de la ciudad de
Cochabamba.
4.3.4.1. Insumos
Los insumos requeridos para el proceso de producción de galletas de chuño se detallan a

continuación:
Polvo de hornear
El polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades para elaborar galletas. Su función es

hacer que la masa crezca durante el horneado. El polvo de hornear conocido también en
nuestro medio como “royal”, ayuda en la textura y volumen de cada producto, se utiliza en
pocas cantidades en las galletas. Son compuestos que generan anhidro carbónico al
colocarse en agua lo que produce expansión y esponjosidad del producto. (Baduí, 1993).
Azúcar
Indispensable para darle sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten.
El azúcar proporciona un sabor dulce al producto presente, tiene un grado de solubilidad
elevado y posee una gran capacidad de hidratación por lo cual se emplea en la elaboración
de diversos productos alimentarios (Badui, 1993).
Sal
La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación, además
proporciona el sabor. Al adicionar sal a la masa, esta es menos pegajosa.
147
Agua
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la
fabricación de galletas es esencial para elaborar la masa que será horneada posteriormente.
Es imprescindible que sea potable y no contenga sabores anormales o desagradables.
Leche
Es también un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor
y es fuente importante de proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales como
el calcio, de gran participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma,
contiene algunos tipos de azúcares.
Huevos
El huevo es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la

fabricación de galletas este aporta textura, sabor y nutrición. Es fuente importante de
proteínas grasas y vitaminas A, D, E, K y B1. (Pyller, 1988).
El huevo es por lo tanto alto en proteínas de alto valor biológico, lo cual significa que son
totalmente aprovechables y no necesita combinarse con ningún otro alimento para ser
altamente nutritivo. Además es un alimento que contiene naturalmente una cantidad
importante de vitaminas y minerales.
Sabores
Conocidos comúnmente como esencias, son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan
sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por autoridades
nacionales e internacionales en alimentación y salud.
La vainilla así como otros extractos y esencias obtenidas partir de las mismas, es uno de los
saborizantes naturales de mayor importancia.
148
Mantequilla
Se utiliza mantequilla ya que esta no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la

textura final, el sabor y el color de cada galleta.
4.3.4.2 Envase y etiquetado
Envase
Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto
mantenga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente producción en las
condiciones normales de manipuleo y transporte.
Etiquetado
El etiquetado debe cumplir con la NB 314001 y para galletas fortificadas y/o enriquecidas
además cumplir con la NB 867.
4.3.4.3. Proceso de Galletería
Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas: cremado, “mezcla en

uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994).
4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up)
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose
con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de sodio
y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso
149
de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta
obtener una crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua.
Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose
seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes
químicos y los otros ingredientes.
4.3.4.3.2. El Mezclado “Todo en Uno”
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua
se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con
el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria.
4.3.4.3.3. El Método del Amasado
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados
hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o leche) conteniendo los agentes
alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la
harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
gluten con la proteína.
4.3.5. Lay Out
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposición del
equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de
elaboración, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes
etapas. El mismo es mostrado en la figura 4.25.
150
PILETA
ESTANTERIA
I MESADE
Ó
PILETAS
N ENFRIAMIENTO
R
E
C HORNO HORNO
E
Figura 4.25. Lay Out del proceso
P
C
SALIDADE
PRODUC TOS
PRIMAMATERIAI
NGRESO
SOBADORA
151
BATID
ORA
AMASADORABALANZA HO
RN
DEMESA ILL
A
TRABAJO
TR ABAJO
MESA DE
MOLINO
TOSPRODUC
DEPERECEDERONODEPO
MESA
SITO
T
DEMESR
AA
B
A
J
O
IÓ
N
E
L
A
B
INGRESO DE O
R
A
C
4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS
Con los resultados del estudio de mercado se conoce que existe un mercado para el
producto y a través del estudio técnico se confirmo que tecnológicamente es posible
elaborar el producto; por lo tanto con el presente estudio se pretende conocer la rentabilidad
del proyecto a través de un análisis financiero.
4.3.6.1. Ingreso del proyecto
Entrada de dinero que recibe el proyecto por la venta de producto y/o servicios que traduce
este. Los ingresos del proyecto están conformados únicamente por la venta de galletas en
bolsas de 50g.
Para determinar los ingresos de la asociación de productores de chuño, se considera un

precio de venta de 0,8 Bs., considerando un margen de utilidad.
Tabla 4.41. Presupuestos de ingresos

(Tipo de cambio: 1 $us=7 bs)
Año Cantidad unidades Venta $us Ingresos $us
1 771.600 0,115 88734
2 1'286.000 0,115 147.890
3 1'543.200 0,115 177.468
4 1'543.200 0,115 177.468
5 1'543.200 0,115 177.468
Fuente: Elaboración propia.
Se ha establecido que las ventas del producto a intermediarios se realicen al contado, con la
finalidad de generar flujos de efectivos inmediatos.
4.3.6.2. Costos del proyecto
El término de costo se la define como los desembolso en moneda o su equivalente,

necesarios para lograr las metas programadas. El costo juega un papel trascendental en la
152
determinación de los precios, dentro de una economía de libre competencia. La relación

entre costo y precio es determinante ya que este último se fija inmediatamente la
consideración conjunta del volumen previsto a los precios fijados y el costo por unidades
cada nivel.
4.3.6.2.1. Costos de inversión
Es aquel costo que tiene que tiene una proyección mayor a un año, son aquellos que no
pertenecen a gastos corrientes.
Estas inversiones son necesarias en forma permanente para el proyecto, es decir que deben
ser repuestas cuando se gastan, el proceso del gasto se lo conoce como depreciación a
excepción del terreno que conserva su valor, las inversiones fijas se deprecian por factores
como obsolescencia, desgaste de uso.
Tabla 4.42. Estimación de costos de inversión en maquinaria y equipos
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO

($us) TOTAL ($us)
Amasadora Pza 1 4500 4.500
Laminadora sabadora Pza 1 2760 2.760
Horno turbo gas Pza 1 5100 5.100
Bandeja lisa Pza 10 76 760
Molino Pza 1 840 840
Batidora Pza 1 1500 1.500
Balanza plataforma Pza 1 1000 1.000
Selladora Pza 2 300 600
Balanza Pza 2 70 140
Tinas de material inoxidable Pza 2 100 200
Mesa de trabajo Pza 3 70 210
Moldeadora Pza 3 25 150
Garrafa Pza 3 25 75
Estante Pza 1 100 100
Imprevistos (5%) 896,75
TOTAL 18.831,75
153
Tabla 4.43. Depreciación de inversión en maquinaria y equipo
DESCRIPCIÓN MONTO VIDA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 VALOR

$us UTIL RESIDUAL
Amasadora 4.500 10 450 450 450 450 450 2250
Laminadora
sobadora 2.760 10 276 276 276 276 276 1380
Horno turbo gas 5.100 10 510 510 510 510 510 2550
Bandeja lisa 760 10 76 76 76 76 76 380
Molino 840 10 84 84 84 84 84 420
Batidora 1.500 10 150 150 150 150 150 750
Balanza
plataforma 1.000 10 100 100 100 100 100 500
Selladora 600 10 60 60 60 60 60 300
Balanza 140 5 28 28 28 28 28 0
Tinas de material
inoxidable 200 5 40 40 40 40 40 0
Mesa de trabajo 210 10 21 21 21 21 21 105
Moldeadora 150 5 30 30 30 30 30 0
Garrafa 75 5 15 15 15 15 15 0
Imprevistos 896,75 5 179,35 179,35 179,35 179,35 179,35 0
TOTAL 18.831,75 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 8.635
Tabla 4.44. Depreciación de Inversiones fijas
INVERSIONES FIJAS
DESCRIPCIÓN COSTO VIDA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
$US ÚTIL
Terreno 988,57 40,00
Construcciones civiles 8.673,14 40,00 216,83 216,83 216,83 216,83 216,83
Equipo de producción
piloto 18.831,75 10 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18
Equipo auxiliar piloto 2000 5 400 400 400 400 400
Mobiliario y equipo de
oficina 2.000 10 200 200 200 200 200
TOTAL $US 32.493,46 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01
4.3.6.2.1.1. Resumen de inversiones
Tabla 4.45. Resumen de inversiones
RESUMEN DE INVERSIONES
DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversiones fijas 32.493,46
Gastos de preinversión 2500
Incremento de k de
Trabajo 535,71 892,86 1071,43 0 0
TOTAL 34993,46 535,71 892,86 1071,43 0 0
154
4.3.6.3. Costo de funcionamiento
4.3.6.3.1. Costo de Fábrica
El costo de fábrica esta integrado por los requerimientos de materia prima y materiales
auxiliares, la mano de obra directa e indirecta y los gastos indirectos de la fábrica.
Tabla 4.46. Costo de fábrica
COSTO DE UNIDAD C. UNIT AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

FABRICA ($us) AÑO 5
MATERIA PRIMA 52893,11 88155,18 105786,22 105786,22 105786,22
Harina de chuño Kg 0,86 6048 10080 12096 12096 12096
Harina de trigo Kg 0,57 9408 15680 18816 18816 18816
Azúcar Kg 0,43 3490,97 5818,28 6981,94 6981,94 6981,94
Margarina Kg 2,86 15490,29 25817,15 30980,58 30980,58 30980,58
Huevos Unidad 0,086 12600 21000 25200 25200 25200
Polvo de hornear Kg 5,01 2213,68 3689,47 4427,36 4427,36 4427,36
Sal Kg 0,14 15,77 26,28 31,54 31,54 31,54
Esencia de
vainilla Litro 2,86 3154,29 5257,15 6308,58 6308,58 6308,58
Leche Litro 0,64 472,11 786,85 944,22 944,22 944,22
MATERIALES Y SUMINISTROS DE
FABRICA 4354,29 7257,15 8708,58 8708,58 8708,58
Bolsas de
polietileno pza. 0,21 1632,86 2721,43 3265,72 3265,72 3265,72
Etiquetas pza. 0,36 2721,43 4535,72 5442,86 5442,86 5442,86
MANO DE OBRA DIRECTA 5314,29 8857,15 10628,58 10628,58 10628,58
Operarios (3) hr-H 7 3600 6000 7200 7200 7200
Jefe de planta hr-H 7,14 1714,29 2857,15 3428,58 3428,58 3428,58
GASTOS DE FABRICA 779,03 1298,31 1557,38 1557,38 1557,38
Energía eléctrica Kw 0,09 322,92 538,2 645,84 645,84 645,84
Agua m3 6,4 51,2 85,33 102,4 102,4 102,4
Gas m3 0,06 189,79 316,32 379,58 379,58 379,58
Combustible Litro 0,54 169,37 282,28 338,74 338,74 338,74
TOTAL 58026,43 105567,79 126680,76 126680,76 126680,76
4.3.6.3.1.1. Servicios
Para un buen funcionamiento en la planta se requiere de ciertos a servicios estos son:
155
Agua
El agua es un bien importante para los procesos de producción y limpieza, para el proyecto
que se esta proponiendo.
Combustibles y lubricantes
El combustible será utilizado para el funcionamiento del horno. Y también lubricantes para
el mantenimiento de equipos, los que serán aceites, filtros y otros.
Energía Eléctrica
Tabla 4.47. Estimación de consumo total de energía Eléctrica
Ítem Equipo Potencia

1 Mezcladora 3,6
2 Batidora 1
3 Laminadora 1
4 Molino 2
5 Selladora 1
6 Iluminación 2,1
Total 3588
4.3.6.3.1.2. Costo de operación
Llamado también costo de funcionamiento es de corto plazo (máximo un año).
156
Tabla 4.48. Costo de operación
COSTO DE OPERACIÓN
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTO DE FABRICA 58026,43 105567,79 126.680,76 126.680,76 126680,76
Materia prima 52893,11 88155,18 105.786,22 105.786,22 105786,22
Materiales y suministros de fabrica 4354,29 7257,15 8.708,58 8.708,58 8708,58
Mano de obra directa 5314,29 8857,15 10.628,58 10.628,58 10628,58
Gastos de fabrica 779,03 1298,31 1.557,38 1.557,38 1557,38
COSTO DE ADMINISTRACIÓN 3700 3700 3.700 3.700 3700

Gastos de administración del proyecto 1000 1000 1.000 1.000 1000
Mano de obra de administración 1200 1200 1.200 1.200 1200
Gastos de funcionamiento de
administración 500 500 500 500 500
COSTO DE VENTAS 1000 1000 1.000 1.000 1000
TOTAL COSTO DE OPERACIÓN 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
4.3.6.4. Impuestos
So los pagos que se realizan al fisco y/o a las municipalidades por conceptos de diversa
naturaleza que se afectan a la asociación. En el siguiente cuadro se muestra el cálculo de los
impuestos.
Tabla 4.49. Cálculo de impuestos
CALCULO DE IMPUESTOS
Compras IVA 34993,46 63.262,14 111.160,65 132.452,19 131.380,76 131.380,76
(Inversiones y costo de
operación)
Ventas con IVA 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
-
Ventas - compra 34.993,00 25.471,86 36.729,35 45.015,81 46.087,24 46.087,24
Acumulado -9.521,14 27.208,21 72.224,02 118.311,26 164.398,50
Impuestos IVA 3.537,07 5.852,05 5.991,34 5.991,34

Impuestos a las transacciones
3% Ventas 2.662,02 4.436,70 5.324,04 5.324,04 5.324,04
Impuesto a las especifico a las
utilidades 5.992,06 8.895,72 11.011,97 11.011,97 16.385,32
TOTAL IMPUESTOS 8.654,08 16.869,49 22.188,06 22.327,35 11315,38
157
4.3.6.5. Cálculo y análisis del flujo de Caja
El flujo de caja de un proyecto muestra el comportamiento de las pérdidas y ganancias que

el proyecto tiene, representándose los indicadores financieros: Tasa Interna de Retorno TIR
y Valor Actual Neto VAN. Para el proyecto se considera un valor de Tasa Media Anual de
5%.
Tabla 4.50. Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41
Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Valor residual 18.993,41
Valor de rescate de K
trabajo 2.500
EGRESOS 64.765,78 112.307,14 133.420,11 133.420,11 133.420,11

Costo de operación 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Amortización
Intereses
Depreciaciones 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35
UTILIDAD BRUTA 23.968,22 35.582,86 44.047,89 44.047,89 65.541,30
IUE 5.992,06 8.895,72 11.011,97 11.011,97 16.385,32
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 4.51. Flujo de caja para el cálculo de indicadores financieros del proyecto
FLUJO DE CAJA PARA EL CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS DEL PROYECTO

INGRESOS 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41
Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Valor residual 18.993,41
Recuperación de K trabajo 2.500
EGRESOS 34.993,00 71.916,22 128.030,14 154.640,25 153.708,11 153.708,11

Inversiones totales 34.993,00 535,71 892,86 1071,43 0 0
Costo de operación 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Impuestos 8.654,08 16.869,49 22.188,06 22.327,35 11315,38
FLUJO NETO -34.993,00 16.817,78 19.859,86 22.827,75 23.759,89 45.253,30
TASA DE ACTUALIZACIÓN 10%

VAN 58.186,89
TIR 54%
B/C 1,11
158
4.3.6.6. Análisis de sensibilidad
Es el procedimiento que ayuda a determinar que tan sensibles son los indicadores de
evaluación entre cambios de algunas variables del proyecto. Se plantean distintas
situaciones con las variables más relevantes como: precio del producto y materia prima
Tabla 4.52. Análisis de sensibilidad
Descripción Variación Porcentaje % TIR % VAN $us B/C

Precio Ninguna 54% 58,186,89 1,11
Precio Decremento 5% 41% 38.057,67 1,07
Precio Incremento 5% 78% 94820,82 1,18
Costo de materia prima Decremento 10% 66% 78.530,92 1,16
Costo de materia prima Incremento 10% 34% 30.858,90 1,06
El análisis de sensibilidad realizado por el proyecto se muestra en la tabla 4.52., la misma

que establece que el proyecto es altamente sensible a las variaciones del precio del
producto, por la que esta variable debe ser considerada con mucho cuidado al momento de
su variación durante la vida del proyecto. Situación similar presenta con los costos de
materia prima, aunque con incidencia menor.
159
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Por los resultados del presente trabajo se ha llegado a las siguientes conclusiones:
En las dos comunidades de estudio por la caracterización local realizada, las variedades
de papa cultivadas están en función a criterios locales de uso y preferencia,
características de consumo y calidad organoléptica con parámetros implícitos de textura
(desintegración, la humedad, dureza y harinosidad), color y sabor.
Las variedades identificadas para el consumo en fresco de papa fueron las variedades
Wayk’us y Ajahuiris y Koyllus., habiéndose encontrado adjetivos y sustantivos de
identificación, influenciado por los nombres locales asignados según su color, forma,
semejanza a un elemento de la naturaleza conocido localmente.
Del total del cultivo de las variedades luk’ys (amargas) un 75% a 78% son destinadas
para el procesado a chuño a diferencia de las variedades Koyllus con 25% a 30%,
Ajahuri con 2% a 5% y Wayk’us con 15% a 20% de destino a chuño.
Respecto a la caracterización local del chuño se encontró que las variedades de papa
K’etu, Palí y Sacampaya son las más preferiblemente aceptadas para su procesado en
chuño en las comunidades de estudio, por las siguientes razones: características aptas
para el procesado, demanda para el producto final, conservación por largos periodos,
aceptación por el consumidor demanda de compra y precio principalmente, hecho
manifiesto en la pertinencia a la seguridad alimentaria.
La cantidad cuantificada de los excedentes de chuño en las comunidades de estudio

disponibles son aproximadamente de 6,99 ton/año y la cantidad destinada a la venta son
de 4,42 tn/año, cantidades que pueden abastecer el requerimiento de 7,2 ton/año de
chuño para propuesta de la planta piloto.
160
De acuerdo a los resultados del análisis fisicoquímico el chuño no es solo rico en

energía, también tiene cantidades significativas de Proteína con 4,49% en promedio de
las ocho variedades de papa, mayores a las hortalizas que tienen un contenido de
proteína 0,33% a 0,9%; los minerales presentes en el chuño como el Calcio, tiene un
contenido de 50 mg a 100 mg y el Fosforo con 117mg a 198 mg, cantidades que
cumplen con el requerimiento de ingesta diaria de una persona que son menores a 100
mg.
Los resultados obtenidos de los parámetros fisicoquímicos de los chuños procesados de

ocho variedades de papa varían unas de otras, puesto que tienen similares valores en
algunos parámetros, así como, en el valor energético del chuño procesado de las
variedades Pituhuayaga 358,37 kcal/100g, Imilla negra 359,85 kcal/100g y Ajahuiri
blanco 358,95 kcal/100g, pero ninguna variedad tiene la misma característica
nutricional.
Por los resultados obtenidos de los parámetros fisicoquímicos entre las variedades de
papa seca, muestran que la variedades K’etu y Ajahuiri Negro tienen similares
características en cuanto a proteína (8,70% y 8,66% respectivamente) y Fosforo (248,60
mg/100g y 252,50mg/100g respectivamente), a diferencia de las variedades Alkaphiño
con 4,59% de proteína y 144,00mg/100g de Fosforo.
De la comparación del parámetro proteico entre la papa seca y chuño; la papa seca
presenta valores mayores así como en la variedad K’etu tiene un valor máximo de 8,70
% y un minimo con 4,59% en la variedad Alkaphiño; y el chuño en la variedad Ajahuri
blanco tiene un valor máximo 5,99% y un mínimo de 3,34% en la variedad Alkaphiño; por
los resultados expuestos la papa seca presenta valores mayores en el parámetro proteico
respecto al chuño.
Si bien la variedad Ajahuri blanco tiene un contenido nutricional en estado de chuño con
5,99% de proteína y 358,95 kcal/100g de valor energético respecto a la variedad
Alkaphiño con 3,34 % de proteína y otras variedades, sin embargo, tiene dificultades en
161
su procesado a chuño durante la etapa del pisado (por su consistencia frágil de la textura
de la pulpa de papa), razón por la que su producción de estas variedades es más dirigida
a consumo en papa y culturalmente la población prefiere no considerar el procesado a
chuño. Por tal motivo se eligió desarrollar el producto con la variedad K’etu, (papa
amarga) que tiene 5,02 % de proteína y con 358,02 Kcal/ 100g de valor energético, ya
que tiene características nutricionales similares a la variedad Ajahuiri blanco y es una de
las variedades que destinan preferiblemente al procesado de chuño.
Se desarrollaron los siguientes prototipos: A (80:20); B (70:30); C ( 50:50) y D ( 60:40)

de harina de trigo y harina de chuño respectivamente de los cuales se eligió el prototipo
A (80:20) y B (70:30) por tamiz sensorial (test puntaje compuesto), pero del prototipo B
se realizó una ficha descriptiva.
Por pruebas realizadas de los prototipos A (80:20) y B (70:30) con treinta consumidores,
doce de los panelistas prefirieron la muestra A y dieciocho panelistas prefirieron la
muestra B, cuyas diferencias entre muestras no fueron resultados estadísticamente
significativos, por ello el producto desarrollado se realizo con la formulación del
prototipo B (70:30).
Para la propuesta de una planta piloto se determino la capacidad de la planta piloto de 38

Tn/año de producto terminado, a partir del estudio de mercado realizado en el municipio
de Cercado para la Asociación de Productores de Chuño, con un proceso de 98 Kg/día
de mezcla de harinas de trigo y chuño, equivalente a 160,74 Kg de producto elaborado,
con un total de 3215 unidades, para la primera fase del proyecto, porque que llevará un
cierto tiempo a posicionar y entrar en el mercado local.
Los indicadores de rentabilidad calculados para la propuesta de una planta piloto son:
VAN (10%)=58.186,89; B/C= 1,11 y TIR= 54%; valores que establecen que el
desarrollo del producto (galletas) en el proyecto es rentable y genera ganancia.
Las recomendaciones que se plantean son las siguientes:
162
Al potencial del proceso productivo de las variedades amargas, se debe fomentar su uso
para el procesado de chuño y su cultivo en la zona de estudio a partir de dichas variedades,
ya que tiene mayor preferencia para el procesado, consumo y precios mayores en el
mercado.
Implementar el producto desarrollado (galletas) en las diferentes comunidades del Ayllu

Majasaya Mujlli a partir del chuño procesado de variedades Lukys (amargas), para que el
poblador disponga de un valor agregado a su producción de papa/chuño.
Investigar otros productos de la línea de panificación que se puedan obtener a partir del
papa/chuño para regímenes especiales.
El procesado de chuño es una tecnología tradicional para el secado de la papa y para su

posterior conservación; de igual manera también se puede realizar estudios de la
conservación de la papa en forma de papa seca como otra alternativa, ya que sus
características nutricionales son buenas.
163
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168
ANEXO A.1
ENCUESTA PILOTO AL CONSUMIDOR FINAL
Edad:  15 – 20 años 21 – 25 años 26 años – adelante

Sexo:  F M
1. ¿Consume galletas?  SI (pase a la preg.3) NO
2. ¿Porque no consume galletas ?............................................................
En caso de que su respuesta sea NO pase a la pregunta 7
En caso de que su respuesta sea SI conteste las siguientes preguntas
3. ¿Qué tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?

Agua Dulces Semi dulcesSaladasOtro……
4. ¿Qué tipo galleta es de su agrado?
Agua DulcesSemi dulces SaladasOtro……
5. ¿Qué marca de galletas es de su preferencia?
MABELFERRARIFRANCESA MARIA
GAUCHUITASOtro…………………………….
¿Por qué? ……………
6. ¿Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia Niños Jóvenes Adultos Ancianos
7. ¿Cuando usted compra que es lo que más le interesa?
Calidad Precio Ambos
8. ¿Qué cantidad de galletas consume en la semana?
0 – 50 gr. 51 – 100 gr 101 – 150 gr. 151 – 200 g
201 – 250 gr. 251 – 300 gr.351 – 400 gr. Otro……
9. ¿Donde adquiriere el producto?
Kioscos de la universidad Tienda de Barrio Supermercados
Mercado Cancha Otro………………………..
10. ¿Que le pacería una galleta elaborada con harina de chuño?
AgradableSaludableEnergéticoPoco agradables Nada
agradable
11. ¿Si tuviera la oportunidad de comprar galletas de chuño cuanto pagaría por 50g de
contenido?
0.5 bs0.75bs1bs
12. ¿Qué forma le gustaría que tenga el producto?
 Cuadrada  Redonda  Triangular  Variada  Otro……
169
ANEXO B.1
ENCUESTA DEFINITIVA AL CONSUMIDOR FINAL
Edad:  15 – 20 años 20 – 25 años 25 años – adelante

Sexo:  F M
1. ¿Consume su familia galletas? SI (pase a la preg.4)NO
2. ¿Porque razón no consume galletas dulces? (pase a la preg.11)
 No gusta  No conoce  Precio  Elevado porcentaje se azúcar

 Otro……………

3. ¿Qué tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?
AguaDulces Semi dulces SaladasOtro……………
4. ¿Qué tipo galleta es de su agrado?
AguaDulcesSemi dulces Saladas Otro……………
5. ¿Qué marca de galletas dulces es de su preferencia?
 MABEL  FERRARI  FRANCESA  MARIA

 GAUCHUITAS  Otro…………………………….
¿Por qué? ………………………….
6. ¿Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia Niños JóvenesAdultos Ancianos
7. ¿Cuando usted compra que es lo que más le interesa?
Calidad Precio Ambos
8. Que cantidad compra con frecuencia por semana?
0 – 50 gr. 51 – 100 gr.  101 – 150 gr. 151 – 200 gr.
201 – 250 gr.251 – 300 gr.351 – 400 gr. Otro……………
9. ¿Donde adquiriere el producto?
Tienda de barrio SupermercadoMercado la cancha Otro……….
10. ¿Estaría dispuesto a comprar galletas de chuño?  SI (pase a la preg.12)  NO
11. ¿Por qué razón no estaría dispuesta a comprar galletas de chuño?...................
12. ¿Que cantidad estaría dispuesto a comprar por
semana? 50 gr.100 gr.150 gr.200 gr.
250 gr. 300 gr.350 Más de 350g.
13. ¿A que precio estaría dispuesto a comprar 50g?
0.5bs 0.75 bs  1bs
14. ¿Qué forma le gustaría que tenga el producto? ……………
170
ANEXO C.1
Resultados de las encuestas a consumidores con Análisis estadístico- Programa SPSS

Resultados con los consumidores en el municipio de Cercado
Edad del encuestado
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos 15-20 39 39,0 39,0 39,0
21-25 34 34,0 34,0 73,0
26-
adelante 27 27,0 27,0 100,0
Total 100 100,0 100,0
Sexo del encuestado
Válidos F 46 46,0 46,0 46,0
M 54 54,0 54,0 100,0
Total 100 100,0 100,0
Consume su familia galletas
Válidos SI 89 89,0 89,0 89,0
NO 11 11,0 11,0 100,0
Total 100 100,0 100,0
Porque no consume galletas
Válidos Contenido de
azúcar 5 5,0 45,5 45,5
no gusta 6 6,0 54,5 100,0
Total 11 11,0 100,0
Perdidos Sistema 89 89,0
Total 100 100,0
171
Que marca de galleta galletas es de su preferencia:
Válidos Mabel 13 13,0 14,6 14,6
Ferrari 27 27,0 30,3 44,9
Francesa 20 20,0 22,5 67,4
María 6 6,0 6,7 74,2
Gauchitas 21 21,0 23,6 97,8
otro 2 2,0 2,2 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: agua
Válidos SI 63 63,0 70,8 70,8
NO 26 26,0 29,2 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: dulce
Válidos SI 61 61,0 68,5 68,5
NO 28 28,0 31,5 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: semi dulce
Válidos SI 36 36,0 40,4 40,4
NO 53 53,0 59,6 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
172
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: saladas
Válidos SI 67 67,0 75,3 75,3
NO 22 22,0 24,7 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: salvado
Válidos SI 28 28,0 31,5 31,5
NO 61 61,0 68,5 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Que tipo de galleta es de su agrado
Válidos agua 19 19,0 21,3 21,3
dulce 37 37,0 41,6 62,9
semi dulce 11 11,0 12,4 75,3
saladas 15 15,0 16,9 92,1
todas 7 7,0 7,9 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Porque prefiere esa marca
Válidos son ricas y me
gustan 27 27,0 30,3 30,3
precio bajo 12 12,0 13,5 43,8
buena calidad 17 17,0 19,1 62,9
sabor agradable 27 27,0 30,3 93,3
fácil de obtenerlo 6 6,0 6,7 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
173
Que cantidad compra con frecuencia consume en la semana
Válidos 50g 18 18,0 20,2 20,2
100g 29 29,0 32,6 52,8
150g 21 21,0 23,6 76,4
200g 7 7,0 7,9 84,3
250g 6 6,0 6,7 91,0
300g 5 5,0 5,6 96,6
350g 3 3,0 3,4 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Donde adquiere el producto: tienda de barrio
Válidos SI 70 70,0 78,7 78,7
NO 19 19,0 21,3 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Donde adquiere el producto: supermercado
Válidos SI 22 22,0 24,7 24,7
NO 67 67,0 75,3 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Donde adquiere el producto: mercado la cancha
Válidos SI 22 22,0 24,7 24,7
NO 67 67,0 75,3 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
174
Donde adquiere el producto: otro lugar
Válidos SI 18 18,0 20,2 20,2
NO 71 71,0 79,8 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Cuando usted compra que es lo que más le interesa
Válidos calidad 29 29,0 32,2 32,2
precio 4 4,0 4,4 36,7
ambos 57 57,0 63,3 100,0
Total 90 90,0 100,0
Total 100 100,0
Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas
Válidos Toda la
familia 31 31,0 34,8 34,8
Niños 22 22,0 24,7 59,6
Jóvenes 30 30,0 33,7 93,3
Adultos 6 6,0 6,7 100,0
Total 89 89,0 100,0
Total 100 100,0
Estaría dispuesto a comprar galletas de chuño
Válidos Si 64 64,0 64,0 64,0
No 36 36,0 36,0 100,0
Total 100 100,0 100,0
Porque no compraría galletas de chuño
Válidos No conoce 36 36,0 100,0 100,0
Total 100 100,0
175
Que cantidad estaría dispuesto a comprar por semana
Válidos 50gr 26 26,0 38,8 38,8
100gr 15 15,0 22,4 61,2
150gr 12 12,0 17,9 79,1
200gr 6 6,0 9,0 88,1
250gr 4 4,0 6,0 94,0
300 2 2,0 3,0 97,0
350 2 2,0 3,0 100,0
Total 67 67,0 100,0
Total 100 100,0
A que precio estaría dispuesto a comprar 50g
Válidos 0,5 bs 12 12,0 18,5 18,5
0,8 bs 15 15,0 23,1 41,5
1 bs 38 38,0 58,5 100,0
Total 65 65,0 100,0
Total 100 100,0
Que forma le gustaría que tenga el producto
Válidos redondo 26 26,0 40,6 40,6
cuadrado 12 12,0 18,8 59,4
flor 10 10,0 15,6 75,0
variada 16 16,0 25,0 100,0
Total 64 64,0 100,0
Total 100 100,0
Estadísticos de contraste
Estaría dispuesto a Que cantidad estaría

comprar galletas de dispuesto a comprar por
chuño semana
Chi-cuadrado(a,b) 7,840 48,448
gl 1 6
Sig. asintót. ,005 ,000
a 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mínima es
50,0.
b 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mínima es
9,6.
176
ANEXO D.1
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE COLOR
NOMBRE………………………………………………………………………………...
FECHA…………………………………………………………………………………...
SET………………………………………………………………………………………..
Se tiene 10 tubos con diferentes concentraciones de color, ordene en forma ascendente en

una escala de 1 al 10, coloque los códigos en la recta, debe visualizar muy bien la
concentración de colorante utilizando luz blanca en su respectiva cabina.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
177
ANEXO E.1
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE UMBRAL DEL SABOR
NOMBRE: …………………………………………………………………………………
FECHA: ……………………………………………………………………………………
SET: ………………………………………………………………………………………..
Tome un sorbo de cada muestra en el orden presentado y muévalo por toda la boca
identifique el gusto y luego enjuague con agua antes de pasar a la siguiente muestra. Y
ordene en forma ascendente la concentración del sabor percibido.
Muestra Nº Gustos percibidos Orden
………….. ………….. …………..

………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..

………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..

………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..

………….. ………….. …………..
………….. ………….. …………..
178
ANEXO F.1
TEST DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS
NOMBRE………………………………………………………………………………..
FECHA…………………………………………………………………………………...
SET………………………………………………………………………………………..
Sírvase cuidadosamente las muestras entregadas. Describa los componentes olorosos que
percibe. Luego trate de identificar el aroma. Respire profundamente entre muestras, varias
veces entre las muestras.
MUESTRA Nº DESCRIPCIÓN DE IDENTIFICACIÓN

AROMA
……………….......... …………………………… ……………………………
……………………….. ………………………….. ……………………………
……………………….. ………………………….. ……………………………
……………………….. ………………………….. ……………………………
……………………….. ………………………….. …………………………..
……………………….. ………………………….. …………………………..
……………………….. ………………………….. …………………………..
……………………….. ………………………….. …………………………..
……………………….. ………………………….. …………………………..
179
ANEXO G.1
TEXTURA (DUREZA)
ESCALA DE MASTICABILIDAD
NOMBRE…………………………………………………………………………………
FECHA……………………………………………………………………………………
SET………………………………………………………………………………………..
La determinación de este parámetro se efectúa colocando la muestra entre los molares y

masticando en tal forma que se produce un movimiento maxilar por segundo. Se debe contar
el número de dichos movimientos hasta cuando el producto esté listo para deglutir.
La escala de masticabilidad incluye alimentos blandos, “chiclosos”, “rejudos”. Otros

calificativos para masticabilidad serian: melcochudo, rejudo, hilachosos, flexible, pegajoso y
cauchoso.
Puntos de escala promedio de Producto Masticado:
Merengues 9 masticadas
Masmelos 13 masticadas
Salchichas 23 masticadas
Gomas de azúcar 29 masticadas
Dulces 43 masticadas
(*) Efectuar una mascada por segundo
180
ANEXO H.1
TIPO: DE VALORACIÓN
METODO: DE PUNTAJE COMPUESTO
NOMBRE………………………………………………………………………………...
FECHA…………………………………………………………………………………...
PRODUCTO………………………………………………………………………………
HORA…………………………………………………………………………………….
Sírvase calificar las muestras dándole a cada característica de calidad que se indica, el puntaje
que considere adecuado y de acuerdo al máximo indicado.
Factores de calidad Puntaje máximo Muestras
Apariencia 4
………. ………… ……….. ………..
Aroma y sabor 7
………. ………… ……….. ………..

Textura 6
………. ……….. ……….. ………..

Color 3
………. ………… ……….. ………..
Total Puntaje 20
……….. ………… ……….. ………..
¿Detecta usted un sabor extraño?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
¿Detecta usted algún sabor extraño?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
¿Utilizaría este producto para consumirlo?
181
……………………………………………………………………………………………..
ANEXO I.1
FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE CHUÑO
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

1. ASPECTO 1.1 FORMA, TAMAÑO,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE DEL COLOR
2. OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR

(Calidad global)
INTENSIDAD DEL OLOR Y
EQUILIBRIO ENTRE SUS
COMPONENTE
3. TEXTURA 3.1 CRUJENCIA
3.2 DUREZA Y FRAGILIDAD

3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIÓN EN LA
BOCA
3.4 GRANULOSIDAD
4. SABOR 4.1 SABOR TOTAL
4.2 DULZOR, SALINIDAD .
182
ANEXOS J.1
FORMATO DE PREFERENCIA
NOMBRE………………………………………………………………………………...
FECHA…………………………………………………………………………………...
SET………………………………………………………………………………………..
Instrucciones: Pruebe las muestras, ordene en preferencia con 1 al que menos prefiere, y con 2
al que prefiera más. No se permitan empates.
Nº de muestras
Preferencia
183
ANEXO K.1
Resultados obtenidos en el SAS System
The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
juez 8 12 3 4 5 6 7 8
trat 4 A B C D
The GLM Procedure
Dependent Variable: y
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 10 139.5625000 13.9562500 13.53 <.0001
Error 21 21.6562500 1.0312500
Corrected Total 31 161.2187500
R-Square Coeff Var Root MSE y Mean
0.865672 6.213414 1.015505 16.34375
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
juez 7 7.4687500 1.0669643 1.03 0.4371

trat 3 132.0937500 44.0312500 42.70 <.0001
i/j 1 2 3 4
1 0.0995 <.0001 <.0001

2 0.0995 0.0004 <.0001
3 <.0001 0.0004 0.0002
4 <.0001 <.0001 0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated

with pre-planned comparisons should be used.
184
The GLM Procedure
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 10 139.5625000 13.9562500 13.53 <.0001
Error 21 21.6562500 1.0312500
Corrected Total 31 161.2187500
R-Square Coeff Var Root MSE y Mean
0.865672 6.213414 1.015505 16.34375
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
Juez 7 7.4687500 1.0669643 1.03 0.4371

trat 3 132.0937500 44.0312500 42.70 <.0001
The GLM Procedure

Least Squares Means
LSMEAN
trat y LSMEAN Number
A 18.6250000 1
B 17.7500000 2
C 15.6250000 3
D 13.3750000 4
Least Squares Means for effect trat

Pr > |t| for H0: LSMean(i)=LSMean(j)
i/j 1 2 3 4
1 0.0995 <.0001 <.0001

2 0.0995 0.0004 <.0001
3 <.0001 0.0004 0.0002
4 <.0001 <.0001 0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated

With pre-planned comparisons should be used.
The GLM Procedure
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
A-B 1 3.06250000 3.06250000 2.97 0.0995

B-C 1 18.06250000 18.06250000 17.52 0.0004
C-D 1 20.25000000 20.25000000 19.64 0.0002
185
ANEXO A.2
VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO
GRUPO: HUAYCUS
Variedad, Pituhuayaga Variedad, AlKaphiño
GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro Variedad, Ajahuiri blanco
GRUPO: LUCKYS
Variedad, Pale Variedad, K’etu
186
ANEXO B.2
CHUÑO PROCESADO DE VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS

PARA ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
GRUPO: WAYK’US
Variedad, Pituhuayaga Variedad, Alkaphiño

GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra Variedad, Sacampaya

GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro Variedad, Ajahuiri blanco
GRUPO: LUCKYS
Variedad, K’etu Variedad, Pale
187
ANEXO C.2
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
“MARTIN CARDENAS”
CONDECORADA CON EL “CONDOR DE LOS ANDES”
LABORATORIO DE NUTRICIÓN ANIMAL

ANÁLISIS QUÍMICO
Interesado: Proyecto Chuño- AGRUCO

Procedencia: Localidad Tapacari - Comunidades Qollpaña y Tayalaca
Muestra: Tubérculos de papa (fresca) y Tubérculos de papa deshidratada (chuño)
%
Nº % M. % E. % % % Energía Calcio Fósforo Hierro
Muestra seca Ceniza Etéreo P.bruta F.cruda E.L.N kcal/100g mg/100g mg/100g mg/100g
07-662 91,2 4,2 0 4,68 2,92 79,42 371,94 75 141 traza
R 92,7 4,4 0 4,5 2,7 81,1 376,86 75 147 traza
07-663 93,5 3,9 0 5,28 2,4 82 383,18 100 144 traza
R 93,7 4,2 0 5,19 2,5 81,81 382,81 125 147 traza
07-664 95 4,7 0 5,63 2,6 82,07 386,89 25 153 traza
R 94,71 5 0 5,54 2,1 82,06 383,94 25 159 traza

07-665 87,9 4,7 0 6,15 2,9 74,15 358,27 50 135 traza
R 87,8 4,5 0 6,41 2,6 74,29 358,91 50 138 traza
07-666 91,5 5,88 0 8,75 2,2 74,55 371,46 100 248 traza
R 91,7 5,6 0 8,66 2,3 75,14 373,87 100 248 traza
07-667 83,5 4,1 0 5,46 2,2 71,74 340,92 150 113 traza
R 83,6 4 0 5,63 2,1 71,87 341,96 150 110 traza
07-668 89,7 4,3 0 6,58 2,5 76,32 367,87 50 165 traza
R 90 4,6 0 6,49 2,6 76,31 367,79 50 165 traza
07 -669 89,8 5,3 0 8,92 2,7 72,88 366,17 50 294 traza
Dirección: Av. Petrolera Km 5 Casilla: 4894 Teléfonos: 4329666 – 4333808 – 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
188
Correo Electrónico: agro@agr.umss.edu.bo Cochabamba – Bolivia
Nº % M. % % % % % Energía Calcio Fósforo Hierro

Muestra seca Ceniza E.Etéreo P.bruta F.cruda E.L.N kcal/100g mg/100g mg/100g mg/100g
07-670 88 3 0 3,46 2 79,54 361,05 100 144 traza
R 87,4 3,2 0 3,21 2 78,99 357,33 100 143 traza
07-671 87,4 3,3 0 4,16 2,1 77,84 358,45 75 153 traza
R 87,5 3,4 0 3,98 2,3 77,82 358,29 75 153 traza
07-672 87,7 3 0 3,98 1,8 78,92 360,48 50 118 traza
R 87,6 3,2 0 3,98 1,8 78,62 359,23 50 116 traza
07-673 86,6 3,4 0 5,09 2,8 75,31 356,57 50 119 traza
R 87 3,35 0 5,07 2,5 76,08 358,23 50 118 traza
07-674 87,8 3,8 0 5,05 1,98 77,05 359,29 50 198 traza
R 87,3 3,9 0 4,99 2 76,41 356,75 50 198 traza
07-675 87 3,1 0 3,72 2,3 77,88 357,05 50 138 traza
R 87,1 3,1 0 4,15 2,1 77,75 358,01 100 138 traza
07-676 86,6 2,9 0 6,02 2 75,68 359,6 100 147 traza
R 86,1 2,7 0 5,96 2,1 75,34 358,31 100 147 traza
07 -677 86,9 3,4 0 4,59 2 76,91 356,55 100 147 traza
Análisis realizado en muestra parcialmente seca

Detalle:
662 Alkaphiño Tubérculos de papa 670 Alkaphiño Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
663 Pituhuayaga Tubérculos de papa 671 Pituhuayaga Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
664 Imilla negra Tubérculos de papa 672 Imilla negra Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
665 Sacampaya Tubérculos de papa 673 Sacampaya Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
666 K'etu Tubérculos de papa 674 K'etu Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
667 Pali Tubérculos de papa 675 Pali Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
668 Ajahuri blanco Tubérculos de papa 676 Ajahuri blanco Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
669 Ajahuri negro Tubérculos de papa 677 Ajahuri negro Tubérculo de papa deshidratada (chuño)
Costo: Bs. 2.787,52 (Son: Dos mil setecientos ochenta y siete 52/100 bolivianos)
Cochabamba, 15 de febrero 2008
189
Dirección: Av. Petrolera Km 5 Casilla: 4894 Teléfonos: 4329666 – 4333808 – 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
Correo Electrónico: agro@agr.umss.edu.bo Cochabamba - Bolivia
ANEXO D.2
Análisis Estadístico SPSS 11.5., de los parámetros fisicoquímicos de la papa seca
ANOVA - Papa seca
Suma de Media
Parámetros cuadrados gl cuadrática F Sig.
Materia seca Inter-grupos 109,065 7 15,581 1,954 ,184
(%) Intra-grupos 63,782 8 7,973
Total 172,847 15
Ceniza (%) Inter-grupos 5,197 7 ,742 26,493 ,000
Intra-grupos ,224 8 ,028
Total 5,421 15
Proteína bruta Inter-grupos 32,963 7 4,709 174,526 ,000
(%) Intra-grupos ,216 8 ,027
Total 33,178 15
Fibra cruda Inter-grupos ,803 7 ,115 4,262 ,030
(%) Intra-grupos ,215 8 ,027
Total 1,019 15
E.L.N. (%) Inter-grupos 230,732 7 32,962 156,022 ,000
Intra-grupos 1,690 8 ,211
Total 232,422 15
Energía Inter-grupos 2768,751 7 395,536 156,835 ,000
(Kcal/100g) Intra-grupos 20,176 8 2,522
Total 2788,927 15
Calcio Inter-grupos 22968,750 7 3281,250 42,000 ,000
(mg/100g) Intra-grupos 625,000 8 78,125
Total 23593,750 15
Fosforo Inter-grupos 37863,750 7 5409,107 12,385 ,001
(mg/100g) Intra-grupos 3494,000 8 436,750
Total 41357,750 15
190
Materia seca (%)
Subconjunto para alfa =
N .05
Parámetros
1 2
variedad 6 2 86,0500
variedad 8 2 89,2900 89,2900
variedad 7 2 89,8500 89,8500
Duncan variedad 5 2 91,6000 91,6000
variedad 1 2 91,9500 91,9500
variedad 4 2 92,8500 92,8500
Sig. ,058 ,107
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000.
Ceniza (%)
N Subconjunto para alfa = .05

Parámetros
1 2 3 4 5
variedad 2 2 4,0500
variedad 6 2 4,0500
variedad 1 2 4,3000 4,3000
Duncan variedad 7 2 4,4500 4,4500 4,4500
variedad 4 2 4,6000 4,6000
variedad 3 2 4,8500
variedad 8 2 5,3500
variedad 5 2 5,7400
Sig. ,055 ,124 ,051 1,000 1,000
Proteína bruta (%)

Duncan
Parámetros
1 2 3 4
variedad 1 2 4,5900
variedad 2 2 5,2350
variedad 6 2 5,5450
Duncan variedad 3 2 5,5850
variedad 4 2 6,2800
variedad 7 2 6,5350
variedad 8 2 8,6600
variedad 5 2 8,7050
Sig. 1,000 ,075 ,159 ,791
191
Fibra cruda (%)
Parámetros N Subconjunto para alfa = .05

1 2 3
variedad 6 2 2,1500
variedad 5 2 2,2500
variedad 3 2 2,3500 2,3500
variedad 2 2 2,4500 2,4500 2,4500
Duncan
variedad 7 2 2,5500 2,5500 2,5500
variedad 8 2 2,6750 2,6750
variedad 4 2 2,7500 2,7500
variedad 1 2 2,8100
Sig. ,054 ,054 ,076
E.L.N. (%)
Parámetros N Subconjunto para alfa = .05

1 2 3 4 5 6
Duncan variedad 7 2 76,3150
Sig. 1,000 1,000 ,211 1,000 1,000 ,737
Energía (Kcal/100g)
Subconjunto para alfa = .05

Parámetros N 1 2 3 4 5
variedad 6 2 341,4400
variedad 4 2 358,5900
variedad 8 2 366,1800
variedad 7 2 367,8300
Duncan
variedad 5 2 372,6650
variedad 1 2 374,4000
variedad 2 2 382,9950
variedad 3 2 385,4150
Sig. 1,000 1,000 ,329 ,306 ,166
192
Calcio (mg/100g)

Parámetros N 1 2 3 4 5
variedad 8 2 62,5000 62,5000
Duncan
variedad 5 2 100,0000
variedad 2 2 112,5000
variedad 6 2 150,0000
Sig. 1,000 ,212 ,195 ,195 1,000
Fosforo (mg/100g)

Parámetros
1 2 3
variedad 6 2 111,5000
variedad 4 2 136,5000 136,5000
variedad 1 2 144,0000 144,0000
variedad 2 2 145,5000 145,5000
Duncan
variedad 3 2 156,0000 156,0000
variedad 7 2 165,0000
variedad 5 2 248,0000
variedad 8 2 252,5000
Sig. ,084 ,239 ,835
193
Análisis Estadístico SPSS 11.5. de los parámetros fisicoquímicos de la papa fresca
ANOVA - Papa fresca
Parámetro Materia Proteina Fibra cruda Energia

seca (%) Ceniza (%) bruta (%) (%) E.L.N. (%) (Kcal/100g)
variedad 1 Media 35,2750 1,6000 1,5300 ,9900 28,3050 131,5250
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. 1,02530 ,11314 ,02828 ,08485 ,40305 1,93040
variedad 2 Media 36,9000 1,4900 1,9150 ,9050 30,2250 140,6300
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. ,84853 ,04243 ,04950 ,00707 ,74246 4,32749
variedad 3 Media 30,1100 1,4600 1,6800 ,7050 24,7100 116,0250
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. ,55154 ,04243 ,04243 ,12021 ,45255 2,70822
variedad 4 Media 35,2850 1,6200 2,2100 ,9750 26,1850 126,5000
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. 1,71827 ,12728 ,04243 ,12021 1,23744 5,98212
variedad 5 Media 29,3500 1,7050 2,5500 ,6600 21,9700 109,3600
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. ,91924 ,13435 ,09899 ,00000 ,56569 2,92742
variedad 6 Media 38,7600 1,5700 2,1450 ,8350 27,8350 132,3400
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. 2,46073 ,12728 ,09192 ,07778 1,73241 8,11759
variedad 7 Media 36,5450 1,6250 2,3850 ,9300 27,8500 134,3950
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. 2,76479 ,04950 ,20506 ,04243 2,05061 10,16112
variedad 8 Media 38,4900 2,0550 3,3350 1,0300 28,1950 141,5800
N 2 2 2 2 2 2
Desv. típ. 1,42836 ,04950 ,26163 ,05657 ,84146 5,27502
Total Media 35,0894 1,6406 2,2187 ,8788 26,9094 129,0444
N 16 16 16 16 16 16
Desv. típ. 3,63407 ,19126 ,55541 ,14207 2,61883 11,75314
194
Materia seca (%)

.05
Parámetro N 1 2
Duncan
Sig. ,656 ,086
Ceniza (%)

Parámetro N 1 2 3
variedad 3 2 1,4600
variedad 2 2 1,4900 1,4900
variedad 6 2 1,5700 1,5700
variedad 1 2 1,6000 1,6000
Duncan
variedad 4 2 1,6200 1,6200
variedad 7 2 1,6250 1,6250
variedad 5 2 1,7050
variedad 8 2 2,0550
Sig. ,145 ,070 1,000
Proteína bruta (%)

Parámetro N 1 2 3 4 5 6
variedad 1 2 1,5300
variedad 3 2 1,6800 1,6800
variedad 2 2 1,9150 1,9150
variedad 6 2 2,1450 2,1450
Duncan
variedad 4 2 2,2100 2,2100
variedad 7 2 2,3850 2,3850
variedad 5 2 2,5500
variedad 8 2 3,3350
Sig. ,283 ,109 ,061 ,115 ,241 1,000
195
Fibra cruda (%)

Parámetro N 1 2 3
variedad 5 2 ,6600
variedad 3 2 ,7050
variedad 6 2 ,8350 ,8350
variedad 2 2 ,9050 ,9050
Duncan
variedad 7 2 ,9300 ,9300
variedad 4 2 ,9750 ,9750
variedad 1 2 ,9900 ,9900
variedad 8 2 1,0300
Sig. ,060 ,098 ,168
E.L.N. (%)

Parámetro N 1 2 3 4
variedad 4 2 26,1850 26,1850
variedad 6 2 27,8350 27,8350
Duncan
variedad 7 2 27,8500 27,8500
variedad 8 2 28,1950 28,1950
variedad 1 2 28,3050 28,3050
Sig. 1,000 ,238 ,127 ,091
Energía (Kcal/100g)

Parámetro N 1 2 3 4
variedad 5 2 109,3600
variedad 3 2 116,0250 116,0250
variedad 4 2 126,5000 126,5000
variedad 1 2 131,5250 131,5250
Duncan variedad 6 2 132,3400 132,3400
variedad 7 2 134,3950 134,3950
variedad 2 2 140,6300 140,6300
variedad 8 2 141,5800
Sig. ,285 ,110 ,055 ,147
196
Análisis Estadístico SPSS 11.5. de los parámetros fisicoquímicos
del chuño
ANOVA – Chuño
Suma de Media
Parámetro cuadrados gl cuadrática F Sig.
Materia seca (%) Inter-grupos 3,468 7 ,495 6,952 ,007
Total 4,038 15
Ceniza (%) Inter-grupos 1,479 7 ,211 14,536 ,001
Total 1,595 15
Proteína bruta Inter-grupos 9,919 7 1,417 75,699 ,000
(%)
Total 10,069 15
Fibra cruda (%) Inter-grupos ,919 7 ,131 11,030 ,002
Total 1,014 15
E.L.N. (%) Inter-grupos 26,030 7 3,719 35,415 ,000
Total 26,870 15
Energía Inter-grupos 28,817 7 4,117 1,897 ,194
(Kcal/100g)
Intra-grupos 17,364 8 2,170
Total 46,181 15
Calcio (mg/100g) Inter-grupos 7500,000 7 1071,429 6,857 ,007
Intra-grupos 1250,000 8 156,250
Total 8750,000 15
Fosforo Inter-grupos 8836,000 7 1262,286 3366,095 ,000
(mg/100g)
Intra-grupos 3,000 8 ,375
Total 8839,000 15
Materia seca (%)
Parámetro N Subconjunto para alfa = .05

1 2 3
Variedad 7 2 86,3500
Variedad 8 2 86,7500 86,7500
Variedad 4 2 86,8000 86,8000
Variedad 6 2 87,0500 87,0500
Duncan Variedad 2 2 87,4500
Sig. ,144 ,312 ,054
197
Ceniza (%)

1 2 3 4
Variedad 7 2 2,8000
Variedad 1 2 3,1000
Variedad 3 2 3,1000
Variedad 6 2 3,1000
Duncan Variedad 2 2 3,3500 3,3500
Variedad 4 2 3,3750 3,3750
Variedad 8 2 3,5500
Variedad 5 2 3,8500
Sig. 1,000 ,067 ,150 1,000
Proteina bruta (%)

Parámetro N
1 2 3 4 5
Variedad 1 2 3,3350
Variedad 6 2 3,9350
Variedad 3 2 3,9800
Variedad 2 2 4,0700
Variedad 5 2 5,0200
Variedad 4 2 5,0800
Variedad 7 2 5,9900
Sig. 1,000 ,371 1,000 ,673 1,000
Fibra cruda (%)

1 2 3
Variedad 3 2 1,8000
Variedad 8 2 1,9500 1,9500
Variedad 5 2 1,9900 1,9900
Variedad 1 2 2,0000 2,0000
Variedad 2 2 2,2000
Variedad 6 2 2,2000
Variedad 4 2 2,6500
Sig. ,066 ,068 1,000
198
E.L.N. (%)

1 2 3 4
Sig. ,584 ,964 ,964 ,165
Energía (Kcal/10D0g)

.05
Parámetro N
1 2
Variedad 8 2 355,1800
Variedad 4 2 357,4000 357,4000
Variedad 6 2 357,5300 357,5300
Variedad 5 2 358,0200 358,0200
Duncan Variedad 2 2 358,3700 358,3700
Variedad 7 2 358,9550
Variedad 1 2 359,1900
Variedad 3 2 359,8550
Sig. ,079 ,161
a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 2,000
Calcio (mg/100g)

.05
Parámetro N
1 2
Variedad 2 2 75,0000 75,0000
Variedad 1 2 100,0000
Variedad 7 2 100,0000
Variedad 8 2 100,0000
Sig. ,100 ,100
199
Fosforo (mg/100g)

1 2 3 4 5 6 7
Variedad 3 2 117,0000
Variedad 4 2 118,5000
Variedad 6 2 138,0000
Variedad 1 2 143,5000
Variedad 8 2 147,0000
Variedad 2 2 153,0000
Variedad 5 2 198,0000
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
200
ANEXO E.2
PROTOTIPOS ELABORADOS EXPERIMENTALMENTE
PROTOTIPO “A” PROTOTIPO “B”
PROTOTIPO “C” PROTOTIPO “D”
201
ANEXO F.2
Tabla: Resultados de los panelistas del test de puntaje compuesto
Muestra Juez Apariencia Color Aroma y Textura %
Sabor Preferencia
1 1 4 3 6 6 19
1 2 3 3 6 6 18
1 3 4 3 7 5 19
1 4 3 2 7 6 18
1 5 4 2 7 6 19
1 6 4 3 6 6 19
1 7 3 2 7 5 17
1 8 4 3 7 6 20
2 1 4 3 6 5 18
2 2 4 3 6 6 17
2 3 4 2 6 6 18
2 4 3 3 6 6 18
2 5 4 3 7 5 19
2 6 4 3 5 6 18
2 7 3 2 6 5 16
2 8 3 2 7 6 18
3 1 4 2 4 5 15
3 2 3 3 6 3 15
3 3 4 3 5 4 16
3 4 3 3 4 5 15
3 5 4 3 4 4 15
3 6 4 3 4 5 16
3 7 4 2 6 4 16
3 8 4 3 4 6 17
4 1 3 1 5 4 13
4 2 3 2 5 5 15
4 3 3 1 5 4 13
4 4 3 2 5 5 15
4 5 3 3 5 4 15
4 6 4 2 4 4 12
4 7 3 1 4 4 12
4 8 3 1 5 3 12
202

Tesis Nancy Quispe Mamani

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Académico

Presentado por: NANCY QUISPE MAMANI

Tutoras: MSc. Amalia Antezana Valera

A Dios por haberme acompañado en mis alegrías,

A Alejandro ( ), mi papá por haberme inculcado

A Cecilia, mi mamá a quien debo mucho más que este

A mi abuelita Alejandrina con cariño, por su ayuda y

A mi familia por el esfuerzo y comprensión durante la elaboración de este trabajo.

Al Centro Universitario AGRUCO por haberme acogido en el trabajo de investigación para

A la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) y Asociación Orden de Malta

Un agradecimiento afectuoso a las comunidades de Tayalaca y Qollpaña, por su

A la Ing. Dayana Rojas por su colaboración, consejos y amistad.

A Jhanet Daga, del laboratorio de sensorial por su incondicional ayuda y al grupo de

A todo el personal y tesistas de AGRUCO por la amistad y por haber compartido

CAPITULO 1. ANTECEDENTES .................................................................................... 1

Tabla 2. 1 Clasificación botánica de la papa ...................................................................................... 11

Figura 2. 1 Cultivo de papa en comunidades del Ayllu.Majasaya.Mujlli. ................................ 10

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2.4.1.2. Descripción botánica