20/03/2019

FATORES INTRINSECOS QUE

CONTROLAM O Prof. Ana Caroline Castro

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO castroanac@Hotmail.com

NOS ALIMENTOS 1

INTRODUÇÃO

 capacidade de sobrevivência ou de multiplicação

dos microrganismos – depende de uma série de
fatores.
 fatores relacionados ao alimento – fatores
intrínsecos
 Fatores relacionados com o ambiente em que o
alimento se encontra – fatores extrínsecos.

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

FATORES INTRÍNSECOS
• Relacionados com as características próprias do alimento.

• São eles:

- Atividade da água

- pH

- Potencial de oxi-redução

- Composição química

- Fatores antimicrobianos naturais

- Interações entre microrganismos

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

• Os microrganismos necessitam de água para sua
sobrevivência.
• Para metabolismo e multiplicação, os microrganismos exigem
a presença de água na forma disponível.
 Água ligada – não pode ser aproveitada.

• O parâmetro que mede a disponibilidade de água de um

alimento denomina-se atividade de água (Aa)

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA
• Define-se Aa como sendo a relação existente entre a pressão parcial de
vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor de
água pura (Po), a uma dada temperatura:

Aa = P / Po

A água pura tem valor de Aa igual a 1. Portanto, os valores de Aa dos alimentos

oscilarão entre 0 e 1.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA
• A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias provoca a redução do
valor de Aa de um alimento por reduzir o valor de P.

• Porém a redução é variável em função da natureza da substância

adicionada, quantidade adicionada e da temperatura.

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA
• Aa de um alimento pode ser reduzida através da remoção da água
(desidratação) e do congelamento.

• Os valores de Aa variam de 0 a 1.
 Considerando que a Aa da água pura é 1,00.

• Os microrganismos têm um valor mínimo, um valor máximo e um valor

ótimo de Aa para sua multiplicação.

Aa de alguns Alimentos
Alimentos Aa
Frutas frescas e vegetais 0,97
Aves e pescados 0,98
Carnes frescas 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 1,00
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Carnes curadas 0,87 a 0,95
Bolo assado 0,90 a 0,94
Gelatina 0,82 a 0,94
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA
• Em geral, bactérias requerem Aa mais alta que os fungos.

• A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa inferior a

0,91, enquanto que os fungos deteriorantes podem se multiplicar em Aa de
até 0,80.

• Os valores de Aa mais baixos encontrados em literatura, em relação a

multiplicação microbiana, são de 0,75 para bactérias, 0,65 para bolores
e 0,60 para leveduras.

Aa mínima para multiplicação de microrganismos

importantes em Alimentos

Grupos Aa

Bactérias deteriorantes 0,90

Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA
• Aa + Temp + [ ] de nutrients = interdependetes.

1. A qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos multiplicarem-se

abaixa quando a Aa baixa.

2. Porém quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação daquele

microrganismo = mais larga é a faixa de Aa em que o crescimento microbiano é
possível.

3. Presença de nutrients - ↑ faixa de Aa de multiplicação.

ATIVIDADE DE ÁGUA
Aa depende ainda de outros fatores
intrínsecos:

- pH do meio Quando esses fatores provocam um

- Potencial de óxido-redução afastamento das condições ótimas para a

multiplicação de determinado
- Presença de substâncias
microrganismo = mais alto será o valor de
antimicrobianas naturais ou
Aa necessária.
intencionalmente adicionadas.

• Todas as reações químicas das células são dependentes de água.

• ↑ fase lag do crescimento microbiano.

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ACIDEZ - PH
• É a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância. Em nosso caso,
essa substância é o alimento.

• Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para a

sua multiplicação.

• pH em torno da neutralidade (6,0 e 7,5) é o mais favorável para a maioria

dos microrganismos.

ACIDEZ - PH
• Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH

• bolores - multiplicar-se em valores de pH mais baixos do

que leveduras.

• Leveduras - mais tolerantes que as bactérias a valores

baixos de pH.

• Entre as bactérias, verifica-se que as patogênicas são as mais exigentes

quanto ao pH.

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Valores de pH para multiplicação de alguns microrganismos

pH
Grupos
Mínimo Ótimo Máximo

Bactérias (maioria) 4,5 6,5 a 7,5 9

Leveduras 1,5 a 3,5 7,5 a 8,5 11

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 10,5

Obs: Valores podem ser afetados por outros fatores!

ACIDEZ - PH
• Entre os alimentos, verifica-se frutas, refrigerantes, vinhos e
vinagres apresentam pH inferior àquele em que a proliferação
bacteriana é possível.

• Esses alimentos normalmente deterioram-se devido ao

crescimento de bolores e leveduras.

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pH aproximado de alguns alimentos

Alimento pH
Abóbora 5,0 a 5,4
Alface 6
Azeitona 3,6 a 3,8
Batata 5,3 a 5,6
Beringela 4,5
Cenoura 4,9 a 6,0
Vegetais

Couve 6,3
Couve-flor 5,6
Feijão 4,6 a 6,5
Milho 7,3
Nabo 5,2 a 5,5
Repolho 5,4 a 6,0
Salsa 5,7 a 6,0
Tomate 4,2 a 4,3

pH aproximado de alguns alimentos

Alimento pH
Ameixa 2,8 a 4,6
Banana 4,5 a 4,7
Figo 4,6
Laranja (suco) 3,6 a 4,3
Frutas

Lima 1,8 a 2,0

Maça 2,9 a 3,3
Melancia 5,2 a 5,6
Uva 3,4 a 4,5
Creme de Leite 6,5
Laticínios

Leite 6,3 a 6,5

Manteiga 6,1 a 6,4
Queijo 4,9 a 5,9

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pH aproximado de alguns alimentos

Alimento pH
Carnes Carne bovina moída 5,1 a 6,2
Frango 6,2 a 6,4
Presunto 5,9 a 6,1
Atum 5,2 a 6,1
Camarão 6,8 a 7,0
Pescado

Caranguejo 7
Molusco 6,5
Ostra 4,8 a 6,3
Peixe fresco 6,6 a 6,8
Salmão 6,1 a 6,3

ACIDEZ - PH
• Três grandes grupos:

- Os alimentos de baixa acidez: pH superior a 4,5

- Os alimentos ácidos: pH entre 4,0 e 4,5

- Os alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0

• Essa classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação de toxina

de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da
grande maioria das bactérias (4,0).

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ACIDEZ - PH
• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) - mais sujeitos a multiplicação
microbiana - tanto de espécies patogênicas quanto de espécies
deteriorantes.

• Nos alimentos ácidos (pH entre 4,0 a 4,5) - predominância de crescimento

de leveduras, de bolores e de algumas espécies bacterianas.

• Alimentos muito ácidos (pH < 4,0) - desenvolvimento microbiano fica

restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras.

ACIDEZ - PH
• Quanto os microrganismos estão em pH diferente do neutro - capacidade
de multiplicação depende de sua capacidade de modificar o pH do meio.

Clostridium acetobutylicum

ácido butírico butanol

multiplicação bacteriana aumenta o pH do meio

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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (EH)

• Estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos

• Diferença de potencial – volts (V) ou millivolts (mV)

• Pode ser definido como sendo a facilidade com que determinado substrato
ganha ou perde elétrons.

- Oxidado: quando um elemento perde elétrons e seu potencial de oxi-

redução é positivo

- Reduzido: quando um elemento ganha elétrons e seu potencial de oxi-

redução é negativo

POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)

• Microrganismos aeróbios
 Maioria dos bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias deteriorantes
(Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium entre outros).

 Bactérias patogênicas (Ex. Bacillus cereus)

 Requerem valores Eh positivos entre + 350 e +500mV.

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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (EH)

• Microrganismos anaeróbios
 Requerem valores baixos de Eh, normalmente inferiores a - 150mV.

 algumas espécies de bactérias patogênicas (Clostridium botulinum)

 bactérias deteriorantes (Desulfotomaculum nigrificans)

 bactérias microaerófilas (C. perfringens, Lactobacilos e Streptococus).

POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (EH)

• Microrganismos facultativos
 A esse grupo pertencem, por exemplo, as bactérias da família
Enterobacteriaceae.

• Os bolores importantes em alimentos são aeróbios, enquanto

as leveduras de importância são aeróbias facultativas.

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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (EH)

Potencial de Oxi- Redução (Eh)

Alimentos Valores (mV)
Origem Vegetal + 300 e 40
Carnes grandes pedaços - 200
Carnes moídas + 250
Queijos - 20 a 200-

COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Para multiplicação microbiana é necessária a presença:

- Água

- Fonte de energia

- Fonte de nitrogênio

- Vitaminas

- Sais minerais

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Fonte de energia: podem utilizar açúcares, álcoois e
aminoácidos.
 Alguns microrganismos - açúcares complexos, como amido e celulose.
Lipídeos também são utilizados.

• Fonte de nitrogênio
 os mais importantes são os aminoácidos.
 Alguns microrganismos são capazes de metabolizar nucleotídeo,
peptídeos e proteínas complexas.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Vitaminas
 são importantes fatores de crescimento de microrganismos.
 Fazem parte de coenzimas envolvidas em várias reações
metabólicas.
 As mais importantes são as do complexo B, biotina e o ácido
pantotênico.
 Gram +

• Sais minerais
 são necessários em quantidades reduzidas. Porém são indispensáveis
para a multiplicação microbiana.
 Ex. sódio, potássio, cálcio e magnésio

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FATORES ANTIMICROBIANOS
NATURAIS
• Estabilidade de alguns alimentos – presenças de algumas substancias
naturalmente presentes – retardar ou impedir multiplicação microbiana.
 O ovo (em especial a clara) - diversos agentes antimicrobianos naturais
 ↑ pH (entre 9 e 10).
 rica em enzimas capaz de destruir a parede celular bacteriana – gram +.

 Leite de gado
 Ig, Complemento, macrófagos e linfócitos – ação específica.
 Sistema lactoperoxidades – oxidação de enzimas vitais para MO.
Bactericida – Gram -; bacteriostático – Gram +.

FATORES ANTIMICROBIANOS
NATURAIS
• Muitos microrganismos são capazes de produzir determinadas substâncias
com atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas
• Bactérias láticas - produtoras de ácido lático - podem alterar o pH do
alimento, tornando o mais ácido – lisozima e nisina.
• Frutas – ácidos orgânicos e óleos essenciais – inibição microbiana.
• A cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira física
contra a entrada dos microrganismos - estruturas biológicas:
 Ex.: cascas, pele dos animais e película que envolve as sementes.

• Compostos químicos – conservantes – estender sua vida util.

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INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS

• Determinado MO – ao se multiplicar – produz metabólitos - afeta a
capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros MO presentes nesse
alimento.
 Leveduras: degradam ácido lático – favorecendo crescimento e produção de toxinas de
Clostridium botulinum

• Produtos de metabolismo de certas bactérias - essenciais para proliferação

de outras.
 Tiamina e triptofano – essencial p/ Staphylococcus aureus – contaminação por
Pseudomonas aeruginosa.

INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS

• A adição de microrganismos inofensivos a um produto pode estimular o
processo competitivo existente entre os componentes da microbiota
presente.
• Os microrganismos patogênicos podem ficar desfavorecidos nessa
competição e serem eliminados ou terem sua população reduzida.
• Vem sendo utilizado no controle de contaminação de aves com patógenos
como Salmonella e Campylobacter.

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