INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO (uva

negra)

I. INTRODUCCIÓN:
Actualmente la calidad es un factor estratégico clave de competencia que
presentan lasdistintas empresas para poder afrontar un mercado
competitivo y de esta forma no solo poder mantenerse en dicho mercado,
sino también poder asegurar dicha permanencia.

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de
producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir
mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad.

Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud

consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la
disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los
movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su
exceso es perjudicial para la salud
En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva
negra que se llevó a cabo en el laboratorio

ll. REVISION DE LECTURA

A.DEFINICiÓN:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso
de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica
adquiriendo su coloración característica durante la misma, siendo
obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones
se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva
blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la cantidad
de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se
define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de
mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se
hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010).

Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación
alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni
las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta
maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos (
antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y
tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con
mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.

A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en

ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para
evitar el deterioro del producto

Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble,

concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos
para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética.
Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura,
tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al
mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este
precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de
clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina,
caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se
utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través
de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un
producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino
(García; Quintero; López
–

Canales, 2004) Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a
la producción de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de
su destino, obteniéndose los tipos de tinto joven con caracteres
sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza
destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y
posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

B. CLASIFICACION:

Según el INDECOPI (2011), los Vinos se clasifican por

 Por su color

-Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, .en contacto con los hollejos.

Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos
máso menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas
blancas, o apartir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto
elaborado con precauciones especiales.

- Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas
horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos
tintos.

 Por su contenido de azúcares reductores

-Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

- Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que los
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
- Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.
 Por la técnica de elaboración
- Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o
vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de
su producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino
también de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:

 Vino Licoroso es un producto con grado alcohólico adquirido superior o

igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.

 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.

 Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado alcohólico

proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento
de su elaboración

 Vinos espumantes o espumosos

 Vinos espumosos o espumantes "naturales": Son los vinos que se

expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20 ·C , cuyo
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda
fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta fermentación
puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de caña.

 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados
de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a
6,5° GL a 20 °C, sin tolerancia.
lll. MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTOS

A. Materias Primas e Insumos:

- Uva borgoña y red gobe
-Azúcar
-Levadura
-Agua destilada
-Metabisulfito de Na o k

B. Equipos y Materiales:
- Recipientes o tinas
-Valde de plástico transparente
-Vaso precipitado
- Cocina eléctrica
-Cocina industrial
-

C. Instrumentos:
- Refractómetro
- Balanza
-Balanza Analitica
- Mostímetro
- Termómetro
- Probeta
- Matraz Erlenmeyer
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL VINO

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO DEL MOSTO

Correccion de azucar
Correccion del pH o acidez
Adicion de nutrientes

DESCUBE

TRASCIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO
OPERACIONES DE LA ELABORACION DEL VINO:

1. Cosecha
2. Obtención del Mosto
3. Encubado del Mosto
4.-Sulfitado
5. Adición de Levaduras
6. Fermentación
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificación
10. Filtración
11.Sulfitado
12. Embotellado

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

1. Cosecha:
Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del
dañado. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza
la recogida de la uva.

2. Obtención del Mosto

Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará
en un recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como
son las cascaras y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión
elementos sólidos como las semillas y las cascaras.

3. Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones
de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por
lo que resulta necesario añadir azúcar.
4.-Sulfitado:
Se le aplica el sulfitado en este proceso metalbisufito contribura una
funcion en las que previene la acidificación del vino, especialmente, en el
caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a este
problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser transformado en
ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas, lo que
resulta en la alteración del sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora
el color del vino tinto. Sin él, la intensidad del color podría verse reducida
con el paso del tiempo.

5. Adición de Levaduras
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida
Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura
(La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

6. Fermentación
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay
desprendimiento de gas. El líquido aparece a simple vista como
efervescente, debido al anhídrido carbónico.
Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada. En un
recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia
(35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La
cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

7. Descube
Una vez conseguido el color, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas.

8. Trasiego
Las casacaras deben removerse ,para eliminar los restos sólidos
procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se
somete a dos o tres trasiegos.
9. Clarificación
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas.

10. Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una manta
filtrante.

11. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del
vino

V. RESULTADOS:

Dia Densidad G.L Temperatura

1 1.073 9.8 27
2 1.051 7 25
2 1-005 0 25
4 1.005 0 25

Termina cuando la densidad llegue a 1005 –1010

Vino tinto fermentación completa
pH: 3.6

VI. CONCLUSIONES:

 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que

se observa la función de cada insumo.
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su
punto

VII. BIBLIOGRAFÍA:
https://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html

https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-del-vino-tinto/

http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino.php

file:///C:/Users/yan%20ugarte/Downloads/procevino.pdf

ANEXO:
a) Anexo de cálculos

Materia Prima
W1: 3.300 kg
W2: 2.83 g
W3: 2.050 gr

Cociente total de sacarosa = 17.5°Bx (brix)

Densidad = 1073g/ml
Grado Alcohólico Probable (°G.L) = 9.8

Calculo de Correccion de Azucar

17 g -----------1 GL
X ------------2.2 GL
x: 37.4 g

37.4 g -----------1000
X -----------1948
X:72.85

Calculo del metabisulfito

0.02 % -------------- 1000ml

X ------------------- 1948ml

X = 0.038
Adicion de la levadura

1 gr -------------- 1000 ml

X --------------- 1948 Lt

X= 1.948 gr

ANEXO FOTOS:

P:75.22gr
P:2.83gr

P:44.44gr

P:24.64gr

P:3.31gr