PRÁCTICA N° 2

TEMA: PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES BÁSICOS

OBJETIVO:

Caracterizar los sabores básicos (Salado, amargo, ácido, dulce, umami) y ordenar de acuerdo a
la orden de cada cuestionario.

FUNDAMENTO TEÓRICO.

Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no las

sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor
a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación
del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la
contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen
cuatro tipos de umbrales:
1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial
para identificar la sensación percibida.
3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible
en la intensidad de la sensación.
4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la
intensidad de la sensación percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine,
como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud,
etc. (Espinoza, 2007)

MATERIALES Y MÉTODOS

 Ficha de cata
 100 Vasos grandes (Desechables)
 900 vasos pequeños (Copitas)
 100 Cucharillas
 10 jarras de 1 litro
 3 Matraz aforado de 250 mL
 3 Matraz aforado de 1L
 Pipitas graduadas de 10mL
 Probetas de 100ml, 250ml, 500ml
 500 Etiquetas
 7 bandejas plásticas grandes
 3 Cajas Petri
 Servilletas
  25 botellas plásticas de 1 litro
EQUIPOS

 1 balanza digital de 500g

MATERIAL BIOLÓGICO

 Fructosa
 Sal
 Cafeína
 Ácido cítrico
 Glutamato monosódico
 30 litros de agua
a: Todos los materiales deben estar totalmente limpios y sin productos contaminantes.

CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

Manipule con especial cuidado los materiales de vidrio, no juegue en el laboratorio, trabaje con
cuidado.

EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil
 Calzado cerrado
 Guantes
 Malla para el cabello
 Gafas de seguridad
PROCEDIMIENTO

 Dividir el grupo de trabajo en cinco.

 Cada grupo prepara un sabor básico

 Cada grupo será el encargado de servir las muestras de cada sabor básico

Análisis sensoriales para el gusto básicos

 Una vez preparada cada disolución de 1L, se pasa a una jarra codificada.

 Y se entrega al panel para la degustación.

 Una vez preparada cada disolución se procede a la degustación.

 Codificar los vasos con números según el código de las jarras.

 Añadir 15 mL de las diluciones a cada vaso.

 Presentar al juez los vasos en desorden.

 Cada puesto de cata deberá tener un vaso para escupir y una servilleta.

 Los jueces deberán ir probando las muestras y deberán ordenar de acuerdo a la

orden, de menor a mayor o viceversa.

 Se debe anotar en la ficha de cata cuál es el orden correcto de las muestras.

 Llenar la siguiente ficha:

PRUEBAS DE ORDENAMIENTO

TEST DE ORDENAMIENTO
UMANI

NOMBRE: EVALUADOR:

CÓDIGO RESPUESTA OBSERVACIONES

478

753

578

248

TEST DE ORDENAMIENTO
ÁCIDO

NOMBRE: EVALUADOR:

CÓDIGO RESPUESTA OBSERVACIONES

145

249

871

675
 TEST DE ORDENAMIENTO
AMARGO

NOMBRE: EVALUADOR:

CÓDIGO RESPUESTA OBSERVACIONES

268
634

919

752

TEST DE ORDENAMIENTO
SALADO

NOMBRE: EVALUADOR:

CÓDIGO RESPUESTA OBSERVACIONES

985

813

713

632
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CUESTIONARIO

1.- En la práctica porque es importante el entrenamiento en función de los umbrales de sabor y

el ordenamiento de los mismos.

2.- Indique como se procede a realizar las pruebas de ordenamiento en función de un producto
específico Ej: Vino, cervezas, chocolates.

CONCLUSIONES

RECMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 TEST DE TRIÁNGULO

NOMBRE: EVALUADOR:

Ud. Recibirá un grupo de tres muestras. Dos de estas son iguales y la otra es diferente.
Por favor, circule el número de la muestra diferente.

871 914 557

997 663 783

PRUEBA TRIANGULAR
 TEST DE TRIÁNGULO

NOMBRE: EVALUADOR:

Ud. Recibirá un grupo de tres muestras. Dos de estas son iguales y la otra es diferente.
Por favor, circule el número de la muestra diferente.

278 921 461

476 133 931