UNIVERSIDAD EARTH

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA CON DIFERENTES

PORCENTAJES DE GRASA EN LA LECHE DE VACA

JESSICA CASTILLO CRUZ

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título

de Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura

Guácimo, Costa Rica

Diciembre, 2001
Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor Yanine Chan Blanco. Lic.

Profesor Coasesor Luis D. Jiménez G. MBA. MSc.

Decano Daniel Sherrard, Ph.D.

Candidata Jéssica Castillo Cruz

Diciembre, 2001

ii
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo a:

– A mis padres Juan y Elizabeth, por el apoyo incondicional durante

estos cuatro años. Por escucharme y darme aliento en todo
momento y sobre todo por motivarme a persistir para cumplir mis
metas.

– A mi pedacito de cielo, María José, por llegar en el momento

adecuado, asiéndome recordar mi propósito en la vida y ser el
motivo para seguir adelante sobre todo en los momentos cuando
no te he tenido a mi lado.

– A mis hermanos, Evelin, Juan Carlos, Diego, por apoyarme y

comprenderme durante este tiempo.

– A mi Abuelito Alcidez, que desde el cielo me ha estado cuidando,

y comparte este triunfo conmigo.

– A mi Abuelita Luisa y a mis tíos por el apoyo y la motivación

constante durante toda la carrera.

– A Oscar, por toda tu ayuda. Por el amor, la compresión, la

paciencia, el consejo y la palabra adecuada en los momentos
difíciles.

iii
 AGRADECIMIENTO

Agradezco primero a Dios todo poderoso por el don de la vida y por permite
estar estos cuatro años en EARTH.

A la profesora Yanine Chan B, por ser guía en la elaboración de este

trabajo y por el tiempo dedicado para la conclusión del mismo.

Al profesor Luis Diego Jiménez, por sus consejos y apoyo durante la

realización del proyecto.

A la toda la Facultad de la Universidad, por ser guías y facilitadores del

aprendizaje.

Al personal del laboratorio de procesamiento de alimentos, German,

Manuel, Xinia, Mario y Freddy. Gracias por colaborar en todo momento y
hacer más agradable el trabajo y el proceso de aprendizaje en el LPA.

iv
 RESUMEN

El queso Mozzarella es tradicionalmente elaborado con leche de búfala, en

donde el porcentaje de grasa generalmente supera el 7,5%. Sin embargo, el
volumen de leche de búfala producido en el país es muy bajo, por lo que
industrialmente el queso Mozzarella se realiza a partir de leche de vaca. Por ello,
el objetivo principal de este trabajo fue determinar el porcentaje de grasa
sensorialmente adecuado para elaborar queso Mozzarella a partir de leche de
vaca y estimar los costos de elaboración.

Se determinó una metodología para la elaboración del queso Mozzarella,

utilizando como variable el porcentaje de grasa en la leche, el cual fue de 2,9%,
5,0% y 7,5%. Para evaluar la aceptación del queso, se realizaron análisis
sensoriales de aceptación utilizando una escala hedónica con un panel de 40
personas. El queso que presentó la mayor aceptación fue caracterizado
químicamente y microbiológicamente.

Los análisis sensoriales indicaron que el queso Mozzarella mejor evaluado

fue el elaborado con leche 2,9% de grasa, el cual obtuvo un 80% de aceptación.
En la caracterización química de este queso, se encontró un porcentaje de grasa
mayor que el reportado por la literatura, mientras que el porcentaje de humedad
estuvo dentro de los rangos teóricos. Microbiológicamente no se encontró
crecimiento 5 días después de elaborado, mientras que 12 días después de
elaborado, se presentó una contaminación leve tanto en hongos, levaduras como
en recuento total. Con respecto a los costos de producción, se determinó que la
actividad es rentable si se procesan al menos 80 litros de leche.

PALABRAS CLAVES: Queso Mozzarella, leche, grasa, análisis químicos,

microbiológicos y costos de producción.

CASTILLO, J. 2001. Elaboración de Queso Mozzarella con diferentes porcentajes

de grasa en la leche de vaca. Trabajo de Graduación, Guácimo, C.R.
Universidad EARTH 48 p.

v
 ABSTRACT

Mozzarella cheese is traditionally processed with buffalo milk in which the

fat percentage generally surpasses 7.5%. Nevertheless, the volume of buffalo milk
produced in the country is very low, for which reason industrially Mozzarella
cheese is made from cow milk. For that reason, the main objectives of this project
was to determine the percentage of fat sensorially acceptable to consumers to
process Mozzarella cheese from cow milk and to consider the processing costs.

A methodology for the processing of the Mozzarella cheese was

determined, using the percentage of fat in the milk as a variable at 2.9%, 5.0% and
7.5%. In order to evaluate the acceptance of the cheese, sensorial analyses of
acceptance were made using a hedonic scale with a panel of 40 people. The
cheese that showed the greatest acceptance was analyzed chemically and
microbiologically.

The sensorial analyses indicated that the Mozzarella cheese best evaluated
was the one processed with 2.9% fat, which obtained 80% acceptance. In the
chemical analysis of this cheese, a percentage of fat greater than the one reported
in the literature was found, whereas the percentage of humidity was within the
theoretical range. Microbiologically, growth was not found 5 days after processing,
whereas 12 days later slight fungi and yeasts contamination were found. With
respect to the production costs it, was determined that the activity is profitable if at
least 80 liters of milk are processed.

KEY WORDS: Mozzarella cheese, milk, fat, chemicals and microbiological

analysis and production costs.

CASTILLO, J. 2001. Elaboración de Queso Mozzarella con diferentes porcentajes

de grasa en la leche de vaca. Trabajo de Graduación, Guácimo, C.R.
Universidad EARTH 48 p

vi
 TABLA DE CONTENIDO

Página
DEDICATORIA .................................................................................................III
AGRADECIMIENTO ........................................................................................ IV
RESUMEN ........................................................................................................ V
ABSTRACT...................................................................................................... VI
TABLA DE CONTENIDO ................................................................................ VII
LISTA DE CUADROS ...................................................................................... IX
LISTA DE FIGURAS ......................................................................................... X
LISTA DE ANEXOS ......................................................................................... XI
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................1

2. OBJETIVOS ......................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GENERAL...............................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .....................................................................3
3. LITERATURA CITADA .....................................................................................4
3.1. LECHE.......................................................................................................4
3.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE ................................................................4
3.2.1. Proteínas de la leche...................................................................5
3.2.2. Carbohidratos (Lactosa) ..............................................................5
3.2.3. Minerales.....................................................................................5
3.2.4. Agua ............................................................................................5
3.2.5. Grasa en la leche ........................................................................6
3.3. LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS...........................................9
3.4. QUESO .....................................................................................................9
3.4.1. Historia y Origen........................................................................10
3.5. TIPOS DE QUESO..................................................................................10
3.6. QUESOS DE PASTA HILADA.................................................................11
3.6.1. Queso Mozzarella......................................................................12
3.6.2. Composición del Queso Mozzarella ..........................................13
3.6.3. Diferentes tipos de quesos Mozzarella......................................13
3.6.4. Cultivos para queso Mozzarella.................................................14
3.6.5. Usos del queso Mozzarella .......................................................14
4. MATERIALES Y MÉTODOS...........................................................................16
4.1. UBICACIÓN.............................................................................................16
4.2. MATERIA PRIMA ....................................................................................16

vii
 4.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN..................................................17
4.4. ANÁLISIS QUÍMICO................................................................................18
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ...............................................................19
4.6. ANÁLISIS SENSORIAL ...........................................................................20
4.7. ANÁSILIS DE COSTOS ..........................................................................20
5. RESULTADOS Y DISCUSION........................................................................21
5.1. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA ...............21
5.2. ANÁLISIS SENSORIALES ......................................................................22
5.3. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL QUESO MOZZARELLA ...............24
5.4. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DEL QUESO MOZZARELLA ..............25
5.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO
MOZZARELLA.........................................................................................27
6. CONCLUSIONES............................................................................................31

7. RECOMENDACIONES ...................................................................................32

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...............................................................33

9. ANEXOS .........................................................................................................35

viii
 LISTA DE CUADROS

Cuadro Página
CUADRO 1. Composición promedio de la leche de diversos mamíferos...............4

CUADRO 2. Comparación de características de Queso Mozzarella.....................13

CUADRO 3. Materia prima utilizada para la elaboración del queso Mozzarella...16

CUADRO 4. Tratamientos para elaboración de Queso Mozzarella.......................18

CUADRO 5. Análisis químico para leche y Queso Mozzarella..............................19

CUADRO 6. Descripción de los análisis Microbiológicos .....................................19

CUADRO 7. Comparación de la aceptación sensorial de las variables evaluadas

en los diferentes tratamientos de Queso Mozzarella .............................23

CUADRO 8. Análisis químicos de la leche y el queso Mozzarella seleccionado...24

CUADRO 9. Análisis Microbiológico del queso Mozzarella ..................................26

CUADRO 10. Costos de producción de Queso Mozzarella .................................28

CUADRO 11. Distribución porcentual de los costos de elaboración del queso

Mozzarella elaborado con leche al 2,9% de grasa.................................29

ix
 LISTA DE FIGURAS

Figura Página
Figura 1. Estructura química de glóbulo de grasa (Triglicérido) ..............................7

Figura 2. Química del hilado del queso Mozzarella...............................................11

Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de queso Mozzarella .....................17

Figura 4. Aceptación sensorial de los tratamientos de queso Mozzarella .............22

Figura 5. Relación de la producción de queso Mozzarella con los costos y precio

por lote ..................................................................................................30

x
 LISTA DE ANEXOS

Anexo Página
Anexo 1. Hoja de análisis sensorial.......................................................................36

xi
 1. INTRODUCCIÓN

En los países de América Latina donde la escasez de alimentos y la falta de

fuentes de proteína son pocas, la leche representa un producto de alto valor
nutritivo de gran importancia en la alimentación básica de toda persona. Como
alimento, la leche proporciona no sólo calorías, sino también sales minerales,
proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales, principalmente el
calcio y el fósforo, juegan un papel importante en la vida de los niños, pues los
huesos se forman a partir de estos nutrientes.

Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboración de quesos

constituye una forma de aprovechar las propiedades nutricionales de la misma. El
queso como tal, es el producto de la coagulación de la proteína presente en la
leche, a través de procesos térmicos, ácidos o enzimáticos. Hoy en día la variedad
de quesos que existen se cuentan por miles; diferentes autores clasifican los
quesos utilizando diferentes variables, Meyer (1984) los identifica de la siguiente
forma: quesos frescos (como el blanco); quesos de pasta blanda (como el
Camembert); quesos de pasta firme (como el queso Manchego); quesos de pasta
dura (como el Parmesano); además, los de pasta hilada o filata (como el
Mozzarella).

El queso Mozzarella, de origen Italiano, consumido en platos que requieren

gratin, fue elaborado en un principio a partir de leche de búfala. La leche de búfala
como tal posee un contenido de grasa muy alto (7.5 - 8.0 %), por lo que brinda al
queso un aroma y textura muy especial (Meyer, 1984). Sin embargo, la producción
de queso Mozzarella en países como Costa Rica, se basa en leche de vaca. En
muchas ocasiones, debido a los costos, se prefieren sistemas de ganadería
vacuna de doble propósito, donde los contenidos de grasa en la leche son
relativamente bajos (2,5 a 2,9 %), ya que no es un sistema de producción
especializado en leche. Por lo anterior, al querer elaborar un queso Mozzarella
con características similares al original, se hace necesario agregar más grasa. No

1
obstante, al aumentar el porcentaje de grasa láctea, se aumentan notablemente
los costos de producción ya que la leche pasa por un proceso más de
industrialización, como lo es el descremado. Tal proceso implica tiempo, energía,
mano de obra y la utilización de unos de los componentes más caros de la leche,
como lo es la grasa láctea, que de acuerdo Murillo (2001)1 tiene un costo por litro
de seiscientos sesenta y cinco colones al 45% de concentración. Por lo tanto, es
importante determinar el porcentaje de grasa en la leche requerido para elaborar
un queso tipo Mozzarella sensorialmente aceptado por el consumidor.

Otro aspecto importante para decidir elaborar el queso Mozzarella, es el

posicionamiento y consumo que tiene en el mercado. De acuerdo con Ivankovich
& Aguilar (1989) el queso Mozzarella se encuentra entre los quesos especiales,
consumidos en el país por un 6 a 13% de la población. Además, el consumo de
queso es importante en la alimentación, debido al contenido de proteína, que para
el queso Mozzarella es del 19% (http://colanta.com.co/comercial/productos/
queso_mozzarella.htm) . En Línea 14/03/2001.

Es necesario recordar que la vida útil de la leche sin pasteurizar en

refrigeración, no excede 7 días; mientras que el queso, de acuerdo con la variedad
y el tipo de almacenamiento, tienen una vida útil de 18 días hasta 5 – 10 años.
Por lo tanto, la industria quesera, brinda además, una alternativa para prologar la
vida útil de un alimento tan importante como la leche (Scott, 1991).

1
MURILLO, V. 2001. Costos de producción para natilla. Laboratorio de Procesamiento de
Alimentos, Unidad de apoyo académico y producción, Universidad EARTH, Limón, Costa Rica.

2
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de grasa sensorialmente adecuado para elaborar

queso Mozzarella a partir de leche de vaca.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Elaborar queso Mozzarella con diferentes porcentajes de grasa y evaluar su

aceptación en el mercado EARTH.

• Caracterizar química y microbiológicamente el queso Mozzarella

desarrollado.

• Determinar los costos de producción del queso Mozzarella elaborado.

3
 3. LITERATURA CITADA

3.1. LECHE

De acuerdo con Revilla (1983) la leche es la secreción láctea de la glándula

mamaria, libre de calostro, que es obtenida mediante el ordeño completo de una o
más vacas, encontrándose en buen estado de salud. La secreción láctea debe
tener al menos 3.25 % de grasa y no menos de 8.25% de sólidos no grasos. Sin
embargo esto puede variar de acuerdo con la zona y las razas de los animales.

3.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La composición de la leche varía de una especie a otra. En la mayoría de

países, la principal fuente de leche proviene de la vaca. No obstante, otros
animales tales como las cabras, ovejas, búfalos y camellos también son criados
para aprovechar su leche, particularmente en las zonas tropicales. El cuadro 1
muestra la composición de la leche de diversos mamíferos.

Como alimento, la leche proporciona no sólo calorías, sino también

sales minerales, proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales,
principalmente el calcio y el fósforo, juegan un papel importante en la vida de
los niños, pues los hueso se forman a partir de estos nutrimentos (Revilla, 1983).

CUADRO 1. Composición promedio de la leche de diversos mamíferos

Componentes Humana Vaca Cabra Oveja Búfala

Agua (%) 87.43 87.20 87.0 80.7 82.0
Grasa(%) 3.75 3.70 4.25 7.00 7.98
Proteína (%) 1.63 3.50 3.52 5.23 4.0
Lactosa (%) 6.98 4.90 4.27 4.81 5.18
Minerales (%) 0.21 0.70 0.86 0.90 0.78

Fuente: FAO (1990).

4
3.2.1. Proteínas de la leche

Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una fuente de

proteínas de alta calidad. Están constituidas principalmente por la caseína,
además de cantidades menores de otras proteínas como la albúmina y la
globulina, que resultan esenciales para prevenir enfermedades en los jóvenes.
Éstas dos últimas se pierden en el suero en el proceso de elaboración del queso,
mientras que la caseína se coagula y permanece en los sólidos de la leche
(Revilla, 1983).

3.2.2. Carbohidratos (Lactosa)

La lactosa es el principal azúcar presente en la leche, y le confiere su sabor

dulce característico. Algunos individuos no toleran la lactosa, principalmente en
aquellos países donde los productos lácteos no se incluyen en la dieta tradicional.
La lactosa resulta igualmente importante en la producción de yogur y queso. Al
fermentarse, deriva en ácido láctico y la leche se torna agria. El incremento en la
acidez produce la coagulación de la caseína (Madrid, 1996).

3.2.3. Minerales

La leche contiene importantes minerales, tales como el calcio y el fósforo

que son esenciales para el crecimiento, en especial para el cambio de dientes y el
fortalecimiento de los huesos. En menor proporción, también se encuentran
presentes otros minerales, tales como, potasio, cloro, sodio y magnesio
(http://www.infocarne.com/bovino/composición_leche.asp#1. En línea 10/06/2001).

3.2.4. Agua

La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se

disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre los que se incluyen
vitaminas tales como los complejos B y C. En la medida que la mayor parte de la
leche está conformada por agua, la separación de ésta reduce su volumen de

5
manera significativa, contribuyendo a superar los problemas de transporte y de
almacenado, al existir menos cantidad de agua y más sólidos lácteos totales.
(http://www.infocarne.com/bovino/composicion_leche. En línea 10/06/2001)

3.2.5. Grasa en la leche

El valor económico de la leche se ve afectado por su contenido de grasa.

Por lo general, los esquemas de comercialización de este producto se basan en el
nivel de grasa que ésta registra. La leche con un alto contenido de grasa es
cremosa, suave y produce una mayor cantidad de mantequilla y queso. Contiene,
más vitaminas liposolubles tales como las A, D y E, además de constituir una
buena fuente de energía (Madrid, 1996).

La grasa de la leche constituye la fuente a partir de la cual se forman

algunos componentes que son los responsables en parte del aroma, el bouquet y
la textura de los quesos, sobre todo en aquellos que tienen que someterse a un
proceso de maduración. La influencia de la misma en las características depende
no solamente de la variedad del queso elaborado, sino también de las
propiedades y composición de la misma. El efecto en los quesos con bajos
contenidos de grasa se ve reflejado en el sabor y el aroma; además, tienden a
secarse y endurecer rápidamente (Scott, 1991).

La grasa se encuentra en la leche en forma de suspensión de pequeños

glóbulos de dimensiones variables de acuerdo con la raza de la vaca. Se cree que
es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se
utiliza con el fin de fabricar queso. Por otra parte, los glóbulos grandes se rompen
con facilidad y van a parar en el suero y la cuajada dando a la misma un aspecto
aceitoso (Madrid, 1996).

Como se mencionó, la grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos

suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de
fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros

6
glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de
grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol
con ácidos grasos, como se observa en la siguiente figura.

Figura 1. Estructura química de glóbulo de grasa (triglicérido)

El punto de fusión de la grasa y la consistencia de la mantequilla se

determinan por las proporciones de ácidos grasos de diferente longitud de átomos
de carbono, La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena
corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de
ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica
única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena
de 18 carbonos), y los poliinsaturados linoleico y
linolénico.(http//www.infocarne.com/bovinocomposiciónleche.)En línea 01/07/2001.

En particular, el ácido butírico es específico para la grasa de la leche de

animales rumiantes y es el responsable del sabor rancio cuando es separado del
glicerol por acción enzimática de la lipasa. Los ácidos grasos como mirístico,
palmítico, y esteárico constituyen las dos terceras parte de los ácidos grasos de la
leche. El ácido oleico es el más abundante ácido graso de la leche (Madrid, 1996).

Los triglicéridos constituyen el 98.3% de la grasa láctea. La distribución de

ácidos grasos en la cadena del triglicérido, aunque existan cientos de
combinaciones, no está distribuida de manera aleatoria. El patrón de ácido graso

7
es importante cuando se determinan las propiedades físicas de los lípidos y a su
vez de los subproductos lácteos.

A temperatura ambiente los lípidos son sólidos, por eso es correcto referirse
a estos como "grasa" al contrario del "aceite" que es líquido a temperatura
ambiente. Los rangos de temperatura a los que funden los triglicéridos están entre
75° C para el glicerol tributírico y 72° C para la triestearina. La cristalización de la
grasa determina la estabilidad de glóbulo graso y la consistencia de los productos
lácteos con alto contenido de ésta; sin embargo, el comportamiento de los
cristales es también complejo por el amplio rango de diferentes triglicéridos. Hay
cuatro formas en las cuales la grasa láctea puede cristalizar; alfa, beta, beta1 y
beta2, sin embargo, la forma alfa es menos estable y raramente es observada en
enfriamiento lento de la grasa (Madrid, 1996).

La grasa tiene un papel importante en la elaboración de quesos ya que no

permite que la red que forma la caseína dentro del cuerpo del queso se endurezca
y se vuelva difícil de consumir. Por otra parte, la lipólisis de la grasa de la leche
en los quesos, contribuye a darle un sabor característico, ya que durante este
proceso se producen una serie de ácidos grasos libres. Otra característica
importante se observa en algunos quesos con poco contenido de grasa, en donde
el agua se evapora más rápidamente, por lo que durante el proceso de
maduración, pierden humedad interna, provocando que se sequen en extremo y
se endurezcan (Law, 1997).

Por otra parte, Furtado (2001)2 menciona, que en quesos de características

particulares como el Mozzarella, los contenidos de grasa en la leche, están
relacionados directamente con la elasticidad típica de este queso. Además, en
queso Mozzarella, el porcentaje de grasa en la leche, influye en la separación de
ésta, en un proceso llamado oiling off (separación de la grasa en la superficie del

2
FURTADO, M. 2001. Quesos & Mozzarella. San José, C.R. CHR Hansen

8
producto) durante la preparación de platos horneados como pizza, que es donde
más se utiliza este tipo de quesos.

3.3. LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS

La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad,

tanto desde le punto de vista químico, como microbiológico. Los niveles de higiene
deben ser iguales tanto para la leche líquida de consumo, como para la leche que
se destine para la elaboración de quesos. Es importante evitar la presencia de
antibióticos ya que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adiciona a
la leche en la elaboración del queso (Madrid, 1996).

Las cualidades que debe poseer la leche para la utilización en quesería

son: coagular bien con el cuajo, eliminar bien el suero, dar buenos rendimientos
del queso (alto contenido de caseína), tener buena calidad microbiología, con el
propósito de obtener quesos con aroma y sabor característicos, sin desarrollo
microbiano no controlado que produzcan fermentaciones que desvirtúen estas
características. Es importante tomar en cuenta que estas características pueden
variar según la especie, raza, época del año, tratamiento sufridos por la leche, el
tipo de alimentación, fase de lactancia, salud del animal y clima, entre otros
(Madrid, 1996).

3.4. QUESO

El queso es un producto biológico y natural preparado a partir de leche de

mamíferos (vacas, búfalos, ovejas, cabras) por lo que posee una mezcla de
proteínas, grasas, minerales y otros componentes lácteos. Sus características
finales dependen en gran parte del proceso que se le da durante la preparación y
almacenamiento (Meyer, 1984).

9
3.4.1. Historia y Origen

Se revela la existencia de casi 2000 nombres distintos que se aplican a este

alimento, y continúan apareciendo periódicamente nombres nuevos para describir
nuevas variedades (Scott, 1991). Con exactitud no se sabe el origen del queso o
su fabricación; los primeros datos referidos a las vacas y a la leche se encuentran
en escritos de los sumerios (4000 años A.C), en los babilonios (2000 años A.C).
Se cree que la preparación del queso se realizó muchos siglos atrás cuando las
tribus nómadas del este del mediterráneo transportaban leche de mamíferos en
sacos confeccionados con piel de animal (vejigas y estómagos) (Robinson, 1987).

Posteriormente se observó que la secreción de los rumiantes jóvenes

poseía propiedades de coagulación de la leche, con esto se introdujo la utilización
de un cuajo (extracto enzimático de la secreción del cuarto estómago de los
terneros). Con el paso del tiempo se han desarrollado diversas formas de fabricar
el queso, variando de país en país o en diferentes zonas del mismo país. En la
actualidad, existen más de 400 variedades de quesos, de las cuales 18 son
claramente diferentes. Sus nombres varían de acuerdo con el lugar de origen y en
ocasiones difieren en la forma y método de empaque (Robinson, 1987).

3.5. TIPOS DE QUESO

Además de la amplia variedad de quesos, existen diferencias en lo que

respecta a presentación, forma, tamaño, recubrimiento, tipo de leche empleada,
sistema de fabricación y almacenamiento. Por las razones anteriores la
clasificación de los quesos resulta muy complicada. Las características de los
quesos están definidas por forma, tamaño, peso, color y aspecto externo, así
como datos analíticos tales como: porcentaje de grasa, sal, extracto seco magro y
humedad.

Otras características importantes como aroma y bouquet, son más difíciles

de establecer, ya que están determinadas en gran parte por el tipo de leche (vaca,

10
oveja, cabra o búfala), estas leches se pueden emplear solas o mezcladas en la
elaboración de quesos (Scott, 1991).

Existen muchos tipos de quesos, Meyer (1984) los identifica de la siguiente

forma:

• Quesos frescos, como el blanco.

• Quesos de pasta blanda, como el Camembert.
• Quesos de pasta firme, como el queso Manchego.
• Quesos de pasta dura, como el Parmesano.
• Además los de pasta hilada como el Mozzarella.

3.6. QUESOS DE PASTA HILADA

Este nombre se aplica a cierto tipo de quesos italianos, en donde su

proceso de elaboración incluye un amasado con agua caliente, que da origen a
quesos con una característica de plasticidad. La plasticidad radica en el
paracaseinato dicálcico que es convertido en monocálcico en una cuajada de
características muy ácidas (Ver figura 2). El grupo también incluye quesos duros
como Provolon y una variedad blanda no madura como el Mozzarella.

Figura 2. Química del hilado del queso Mozzarella

11
3.6.1. Queso Mozzarella

Originalmente, el queso Mozzarella fue hecho a partir de leche de búfala

en el sur de Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada,
en los cuales la cuajada una vez cortada se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera la característica adecuada para hilar, como
consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida.
En este proceso interactúan fermentos lácticos que acidifican la cuajada
permitiendo el proceso de hilado (Meyer, 1984).

Es un queso fresco ácido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche

entera o semi descremada pasteurizada, adicionada con cultivo láctico específico.
Con un contenido de materia grasa mínima de 20,0% y humedad máxima 55,0%.
Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un 19,9% de proteínas
en su composición. Presenta una vida útil de 30 días en refrigeración a una
temperatura entre 2° y 5°C. (http://www.colanta.co/comercial/productos/queso
mozzarella.htm). En línea10/05/2001.

Su sabor es casi neutro, viene a ser un Provolon blanco sin madurar, sin
embargo las características pueden variar de acuerdo con las formulaciones y tipo
de leche que se utilice. En algunas ocasiones y de forma artesanal, el queso
Mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en
polvo, reconstituyentes químicos, cultivos y cuajos, preservantes ni grasas de
origen vegetal (crema) (http://www.lamolina.edu.pe/producción/ppl/queso_
mozzarella.htm). En línea 13/03/2001.

El queso Mozzarella se puede utilizar en la elaboración de gran cantidad de

platos, los usos más comunes que se le dan son: elaboración de pizzas, lasañas,
pasta, ensaladas, pasa bocas, comidas rápidas y en general para todo plato que
requiere un gratin especial en el proceso de horneado y calentado del queso.
(http://www.colanta.com.co/comercial/productos/quesomozzarella.htm) En línea
10/05/2001.

12
3.6.2. Composición del Queso Mozzarella

La composición de un queso puede variar de acuerdo con varios factores,

en el caso particular del queso Mozzarella, estos pueden ser: el proceso de
elaboración, el origen de la leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el
tiempo de maduración, etc. El cuadro siguiente muestra las características del
queso Mozzarella de dos referencias distintas que presenta la literatura.

CUADRO 2. Composición química del Queso Mozzarella

Mozzarella Mozzarella
Características
(Madrid, 1996) (Furtado, 2001)
Humedad 60 – 61% 52 – 60 %

Grasa 16 – 17% 20 – 22 %

Proteína 19 – 20% 20 – 22 %

Carbohidratos 1,0 % 1,5 %

Minerales 3,6% 3,8%

Fuente: Madrid, 1996 & Furtado, 2001.

3.6.3. Diferentes tipos de quesos Mozzarella

De acuerdo con el tipo y forma de presentación en el mercado y usos que

se le da al queso se pueden mencionar: Mozzarella rayada, Mozzarella trozo,
Mozzarella rodajeada, Mozzarella trenzada, Mozzarella lavada, Mozzarella tubo,
Mozzarella ahumada (PARMA 2000)3

3
BRESSANI, M. 2000. Tipos de queso Mozzarella distribuidos por PARMA. Industria láctea
PARMA, Guatemala.

13
3.6.4. Cultivos para queso Mozzarella

Los cultivos en los quesos tienen la función de brindar características

particulares, tales como aroma, textura y sabor. Esto se debe a que posee
bacterias específicas que desarrollan estas características mediante procesos de
fermentación a través de la acción enzimática.

Para la elaboración de queso Mozzarella se utiliza cultivos del tipo DVS, los
cuales son cultivos lácteos altamente concentrados y estandarizados, además son
congelados y secados a través del sistema de liofilización. Para la inoculación
directa a la leche con este tipo de cultivos, se tienen la ventaja de no hacer
activación previa a la inoculación por lo que se reduce el tiempo o proceso para la
elaboración (Gutiérrez, 2001)4.

Un buen cultivo para elaborar queso Mozzarella debe poseer algunas

características tales como: rapidez de acidificación, para un proceso de hilado más
rápido; galactosa negativa, para el desarrollo del browning o color marrón del
queso cuando se gratina; proteólisis moderada, esto con el fin de mejorar los
rendimientos y dar una elasticidad adecuada. Además, auto limitación en la
acidificación, para brindar un hilado garantizado sin que exista la posibilidad de
romper el hilo durante el proceso (ALFA, 2001).5

3.6.5. Usos del queso Mozzarella

Se utiliza en ensaladas, al horno, en pizzas y gratinado. Cuando se hornea

y se derrite, se hace elástico, característica que lo ha hecho famoso. En Costa
Rica, la producción de queso Mozzarella por parte de la Cooperativa Dos Pinos

4
GUTIÉRREZ, E. 2001. Asesoramiento de industrias alimenticias. Laboratorios ALFA. San José,
Costa Rica.
5
ALFA, 2001. Laboratorio ALFA, venta y accesoria de cultivos y aditivos para la industria
alimentaría. San José, Costa Rica.

14
asciende a 15,000 litros de leche quincenales según las demandas del queso
Mozzarella (Rojas, 2001)6.

6
ROJAS, G. 2001. Encargado de la planta N° 5 de procesamiento de queso. Cooperativa de
productores de leche Dos Pinos. San Carlos, Costa Rica.

15
 4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. UBICACIÓN

El proyecto se realizó en el Campus de la Universidad EARTH, ubicado en

las Mercedes de Guácimo, Limón, Costa Rica. Se trabajó en el Laboratorio de
Procesamiento de Alimentos, donde se elaboró el queso y se realizaron los
análisis químicos y microbiológicos del producto.

4.2. MATERIA PRIMA

CUADRO 3. Materia prima utilizada para la elaboración del queso Mozzarella

Materia Prima Características

Proveniente de la lechería de la
Leche Universidad EARTH, específicamente del
hato de doble propósito de la finca
académica.

De la marca Sol, la cual es fortificada con

Sal yodo. Proveniente de la empresa
CONAPROSAL. S. A.

Es de tipo liofilizado, DVS St - 36, fermento

ácido de Lactobacillus bulgaris
Cultivo Streptococus thermopilus. Proveniente de
la casa comercial CHR HANSEN. Se debe
mantener en congelación.

Se utilizó Quimosina, la cual está presente

Enzima en el cuajo líquido de Chymogen de la casa
comercial CHR HANSEN. Se debe
mantener en refrigeración.

Es obtenida del proceso de descremado de

la leche. En la cual la leche es sometida a
Grasa Láctea proceso mecánico de separación por
centrifugación de las partículas de grasa.

16
4.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

Recepción de Leche

Estandarización*

Pasteurizar a 72 °C/ 1min

Adición cultivo
láctico y enzima Enfriar a 37°C

Coagulación 25 – 30 min

3
Cortar con lira en cubos de 1 cm y agitar Desuerado
50%

Reposar a 42°C hasta pH 5,1 a 5,2

Suero Desuerado 50%

Masajeado o hilado con agua caliente a 85°C

Moldeado

Inmersión en salmuera 20%/ 2 días

Maduración (5 días a 16°C)

Empaque

Refrigeración ( 5°C)

Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de queso Mozzarella

∗ La estandarización es el proceso mediante el cual, se regula el contenido de grasa de la

leche, agregando o eliminando este componente de acuerdo con las especificaciones del proceso.

17
 En el procedimiento para la elaboración de queso Mozzarella, se utilizó
como variable el porcentaje de grasa de la leche. El siguiente cuadro ilustra los
tres tratamientos evaluados.

CUADRO 4. Tratamientos para elaboración de Queso Mozzarella

Tratamientos % de Grasa

T1 2,9

T2 5,0

T3 7,5

4.4. ANÁLISIS QUÍMICO

Se realizaron pruebas de grasa, pH y humedad con la finalidad de tener

una estandarización y control de calidad para la elaboración del queso. Los
análisis químicos se realizaron tanto en la leche como en el producto final. Los
resultados se compararon con los que describe la literatura para este tipo de
queso. El cuadro 5 muestra los análisis y los métodos utilizados para la
caracterización química de la leche y el queso.

18
CUADRO 5. Análisis químico para leche y Queso Mozzarella

Productos Análisis Método

Preparación de la muestra AOAC 955.30

Leche de vaca Grasa Babcock

pH p H – metro

Acidez AOAC 947.05

Queso Mozzarella % Humedad Balanza Precisa HB

Grasa Babcock

pH pH – metro

Acidez AOAC 920.124

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los análisis microbiológicos se realizaron para determinar la presencia de

microorganismo, por lo que se efectuaron pruebas para recuento total, hongos y
levaduras.

CUADRO 6. Descripción de los análisis microbiológicos

ANÁLISIS MÉTODO PROCEDIMIENTO

Recuento Total Biotest HB Introducir la paleta dentro de un

recipiente con la muestra por 10
segundos. Incubar la paleta por 48h
a 37°C. Los mohos y levaduras, se
Mohos / Levaduras Biotest HB incuban por 72 horas, a temperatura
ambiente.

Fuente: Biotest HB, 2001.

19
4.6. ANÁLISIS SENSORIAL

Los análisis sensoriales se realizaron en el Campus de la Universidad

EARTH. Los parámetros que se evaluaron fueron: sabor, textura, aroma y
elasticidad. El análisis sensorial fue de aceptación y se utilizó una escala hedónica
(ver anexo 1), que permitió medir el grado de preferencia del encuestado (Pedrero
y Pangborn, 1989). Dicha escala, no presenta estructura o numeración, solo
señala los extremos, donde se indica el agrado y desagrado (me gusta mucho y
no me gusta). Además, muestra el punto medio de la escala para indicar el punto
de referencia al encuestado. Posteriormente, la escala hedónica se transformó en
escala numérica (0 – 15) para medir la respuesta.

El panel fue constituido por profesores, funcionarios y estudiantes. Para

efectos estadísticos, el número de encuestados fue de 40 personas. Además, las
personas seleccionadas para el análisis fueron consumidoras de queso Mozzarella
o lo habían consumido en algún momento.

4.7. ANÁSILIS DE COSTOS

Se realizó un análisis de costos de los insumos que fueron utilizados para

la elaboración del queso aceptado sensorialmente. Se estimaron los costos fijos y
los costos variables (materia prima, utensilios y equipo), con el fin de determinar
los costos reales de elaboración del producto y determinar una utilidad basándose
en el precio de mercado que utiliza la mayor productora de lácteos de Costa Rica
(Cooperativa de productores de leche, Dos Pinos).

20
 5. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA

La elaboración de queso Mozzarella conlleva una serie de puntos

importantes que se deben tomar en cuenta para producir un queso de buena
calidad. De vital importancia es el proceso de pasteurización, ya que si aumenta la
temperatura a más de 72°C, la caseína o proteína de la leche se desnaturaliza y la
enzima utilizada para el proceso de coagulación no logra actuar, por lo que no se
forma la cuajada. Otro factor importante de mencionar es la temperatura de la
leche a la hora de adicionar el cultivo y la enzima o cuajo, debido a la sensibilidad
que presentan a las variaciones de temperatura.

En la producción de este queso uno de los aspectos más importantes a

controlar fue el proceso de acidificación de la cuajada, para ello, fue necesario
mantener las condiciones de temperatura adecuadas para que el cultivo utilizado
mantenga sus condiciones óptimas de acción y pueda transformar la lactosa en
ácido láctico, el cual es el responsable del aumento de la acidez. Por ello, fue
necesario mantener la cuajada a 42°C inmediatamente después de eliminar el
50% del suero. La mejor forma de controlar la temperatura fue utilizando una
incubadora para mantener en ella la cuajada, de esta forma se puedo asegurar
que después de cuatro horas se obtiene la acidez adecuada, ( pH = 5,1 a 5,2)
necesario para hilar la pasta o cuajada.

Una vez obtenido el pH adecuado, es recomendable realizar la prueba de

hilado, tomando unos 50 g de cuajada y sumergirlo en agua a 85°C; si la cuajada
cuenta con la acidez adecuada, ésta debe estirar 1 m aproximadamente. En el
proceso de amasado de la cuajada en agua a 85°C lo que se busca es la unión de
la masa y la formación de fibras paralelas, que es la característica típica de un
queso de pasta filata.

21
5.2. ANÁLISIS SENSORIALES

Se realizaron tres análisis sensoriales a los tratamientos de queso

Mozzarella. En ellos se evaluaron características como: sabor, textura, elasticidad
y aroma, mediante una prueba de escala hedónica (ver anexo 1). Los resultados
obtenidos en las diferentes variables se pueden ver en la siguiente figura:

15,00

12,00
Valor de la escala hédonica

2,9 % grasa
9,00

6,00 5,0% grasa

3,00 7,5% grasa

0,00
Sabor Textura Elasticidad Aroma
Variables

Figura 4. Aceptación sensorial de los tratamientos de queso Mozzarella

En la figura 4, se puede observar que el queso mejor evaluado en todas las

variables fue el del tratamiento uno, elaborado con leche al 2,9% de grasa,
obteniendo un 80% de aceptación. La preferencia se pudo deber a que la mayoría
de los penalistas son de nacionalidad costarricense (más de 32% de la población
universitaria) y están acostumbrados a consumir principalmente queso fresco en el
cual el contenido de grasa en la leche es similar al utilizado en el tratamiento uno.
También es posible que el queso Mozzarella con menor contenido de grasa sea
comparado con el queso Palmito (queso blanco de pasta hilada, que se arrolla y
sala simultáneamente, con el fin de simular las capas de un palmito), ya que éste
presenta una textura similar debido a que en ambos quesos la cuajada ácida es
sometida a un proceso de tratamiento térmico, en el cual el paracaseinato

22
dicálcico es convertido en monocálcico, provocando la elasticidad característica
(Meyer, 1984).

El queso Mozzarella que menor aceptación tuvo, fue el del tratamiento tres
(7,5% de grasa), el cual presentaba una apariencia muy suave y al derretirse
formaba una capa de grasa, característica que fue evaluada negativamente por los
panelistas. Sin embargo, este proceso de salida de grasa (oiling off) es típico en
quesos cuyos contenidos de grasa son altos. No obstante es importante notar que
en las variables de aroma y sabor presentaron una aceptación del 74%, situación
que puede deberse al proceso de maduración, donde la grasa a través de un
proceso de lipólisis, hace que se produzcan ácidos grasos libres proporcionando
un aroma particular a los quesos (Law, 1997).

Los resultados obtenidos en el análisis sensorial fueron evaluados

estadísticamente, para determinar si existían diferencias significativas entre los
diferentes quesos Mozzarella elaborados. El análisis estadístico de Duncan se
muestra en el cuadro siguiente.

CUADRO 7. Comparación de la aceptación sensorial de las variables

evaluadas en los diferentes tratamientos de Queso Mozzarella

Tratamientos
Variables
T1 T2 T3

Sabor 11,77 A 11,06 B

10,27 B

Textura 11,68 A 11,25 A

9,11 B

Elasticidad 11,42 A 11,11 A 8,99 B

Aroma 12,10 A 11,61 A 10,53 B

A, B
letras iguales significan que no se encontraron diferencias significativas (P<0.05)

23
 El cuadro 7, muestra claramente que el queso mejor evaluado es el del
tratamiento uno (elaborado con leche a 2,9% de grasa). La única diferencia que
existe entre el queso elaborado con 2,9 y 5% de grasa se encontró en la
característica del sabor. Por lo anterior, se escogió el queso elaborado en el
tratamiento 1 para ser caracterizado, ya que además de ser el producto mejor
evaluado sensorialmente, es económicamente más barato al no tener que
adicionársele grasa a la leche durante su elaboración.

5.3. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL QUESO MOZZARELLA

La leche y el queso Mozzarella seleccionado (tratamiento 1) fueron

caracterizados químicamente. Los resultados obtenidos se muestran en el
siguiente cuadro.

CUADRO 8. Análisis químicos de la leche y el queso Mozzarella seleccionado

Análisis Leche Queso Mozzarella

Acidez (%) 0.23 ± 0,01 0,91± 0,07

pH 6,7 ± 0,1 5,3 ± 0,2

Grasa (%) 2,9 ± 0,1 22,5 ± 3

Humedad (%) 87,3 ± 0,2 60,7 ± 1,5

La leche utilizada en la elaboración del queso Mozzarella presentó un

promedio de grasa de 2,9%, lo cual es normal en una leche proveniente de un
hato de doble propósito, donde las condiciones de la zona (temperatura, humedad,
precipitación, etc) no permiten establecer animales especializados para la
producción de leche, que brinden un porcentaje mayor de grasa.

Por otro lado, los valores de acidez y pH en la leche analizada, se

encuentran entre los rangos normales que de acuerdo con Alais (1985) presenta la

24
leche fresca sin tratamiento térmico o pasteurización. Concerniente a la humedad,
el dato encontrado en la leche caracterizada es similar al citado por la FAO (1990)
y corresponde a valores normales de una leche de un hato de doble propósito.

Con respecto al queso, la grasa presente fue de 23%, valor que se

encuentra por encima de lo citado por diferentes autores (Madrid, 1996; Furtado,
2001). Esta diferencia se puede atribuir al proceso de elaboración del queso y a
algunos factores como el tiempo de agitación de la cuajada, corte de la cuajada y
proceso de hilado que pueden repercutir en el contenido de grasa del producto
final.

El porcentaje de humedad encontrado en el queso elaborado fue de 60,7%,

dato que se encuentra dentro de los rangos reportado por la literatura, en la cual
se muestran valores que oscilan entre 52 a 61% (Madrid, 1996; Furtado, 2001). Lo
anterior evidencia que esta variable es altamente fluctuante y depende de factores
como el contenido inicial de agua en la leche y del proceso de elaboración del
queso.

5.4. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DEL QUESO MOZZARELLA

Los análisis microbiológicos se realizaron con paletas que contenían un

medio de cultivo selectivo para los diferentes microorganismos. La primer prueba
se llevó a cabo una vez transcurrido el periodo de maduración (5 días a 18°C) que
se realizó una vez sacado el queso de la salmuera. El segundo análisis se llevó a
cabo a los 12 días de iniciado el proceso de maduración. Los resultados obtenidos
se muestran a continuación.

25
CUADRO 9. Análisis Microbiológico del queso Mozzarella

Tiempo de maduración
Microorganismos
5 días 12 días

Hongos y Levaduras 0 1 x 10 2 ufc/g

Recuento Total 0 1 x 10 3 ufc/g

Para este tipo de queso, la presencia de microorganismos debería ser

muy reducida ya que en su proceso de elaboración, la cuajada recibe un
tratamiento térmico que elimina la gran mayoría de flora existente. Esto es
evidente en la evaluación del día cinco en donde no se presento crecimiento
microbiológico. Por otra parte, en la evaluación realizada doce días después, se
encontró presencia de microorganismos debido posiblemente a las condiciones de
almacenamiento y manejo, ya que se almacenó sin empacar, por lo que se pudo
contaminar al encontrarse expuesto al medio ambiente dentro de la cámara de
refrigeración.

Es importante mencionar, que aunque la leche para la elaboración del

queso fue pasteurizada y la cuajada fue amasada a una alta temperatura (85°C),
pueden existir microorganismos propios del queso, que son los agregados en el
cultivo y que pudieron sobrevivir al tratamiento térmico. Por tanto, los niveles
encontrados doce días después pueden ser, además de los del medio ambiente,
los microorganismos propios del queso, agregados en el cultivo láctico.

26
5.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE QUESO
MOZZARELLA

El análisis de costos, para que resulte adecuado y eficaz, debe

proporcionar un diagnóstico sobre los costos fijos y variables, destacando los
rubros que presentan mayor valor para cada uno de ellos. El enfoque del análisis
de punto de equilibrio se debió modificar para contemplar el nivel de producción de
planta piloto que enmarca los resultados de este proyecto.

Se tomó en cuenta que a diferencia de la escala industrial, en la escala de

planta piloto la distribución de costos se inclina hacia los costos variables. El
cálculo de punto de equilibrio tradicional, donde se estima el número mínimo de
unidades que se deben vender a un determinado precio para nivelar los costos
totales, no se aplicó en este análisis. En su lugar, se estimó el número de lotes
mínimos necesarios para nivelar el costo total de producción de planta piloto
tomando como base el precio de mercado que establece la Empresa Dos Pinos
por kilogramo de queso Mozzarella.

Los costos de elaboración del queso Mozzarella se realizaron utilizando

como base el costo para procesar un lote de 20 litros de leche, partiendo de una
leche con 2.9 % de grasa; se obtuvo un rendimiento de 7%, lo que equivale a
utilizar 14 litros de leche para producir un kilogramo de queso Mozzarella.

27
CUADRO 10. Costos de producción de Queso Mozzarella

Costo
1 Lote 4 Lotes 8 Lotes
unitario
Datos Unidad
Colones
Costos
variables
Leche Litros 50 1000 4000 8000

Cultivo Sobre 3500 103 594 823

Cuajo Litros 7900 24 95 189

Sal Kg 100 400 400 800

Costos
Fijos
Marmita Hora 445 111 111 111

Utensilios Hora 135 810 810 810

Cámara fría Día 231 1155 1155 1155

Incubadora Hora 81 326 326 326

Mano de
Hora 600 3600 3600 3600
obra
Costo Total 7.529 11.090,5 15.814,9

Como se muestra en el cuadro 10, de los costos variables, la leche

representó el rubro de mayor peso, por lo tanto, al aumentar el numero de lotes
producidos se reducen los costos fijos y por ende el costo total. Así, para
procesar 8 lotes de leche el costo total es el doble de lo requerido para procesar
un lote de leche. Esto es importante a la hora de elaborar este producto, ya que
una variación en el precio de la leche afectaría significativamente los costos
totales.

28
 La mano de obra se ubica dentro del rubro de costos fijos que más peso
tiene, ya que las condiciones en que se procesó el queso en EARTH obliga a
utilizar la misma mano de obra para procesar cuatro u ocho lotes.

CUADRO 11. Distribución porcentual de los costos de elaboración del queso

Mozzarella elaborado con leche al 2,9% de grasa

Lotes de C. Variable % del costo Costo Fijo % del costo

producción (colones) total (colones) total

1 1527 20.3 6002 79.7

4 5089 45.9 6002 54.1

8 9812 62.1 6002 37.9

Generalmente en escala industrial los costos fijos son mayores que los
costos variables y la mano de obra se calcula como parte de los costos variables.
Sin embargo, debido a que el rendimiento práctico es menor que la capacidad
instalada de la planta piloto, la estructura de los costos se inclina hacia los costos
variables para identificar el nivel de producción a partir del cual la producción de
queso se convierte en una actividad rentable.

Para expresar la relación entre los costos de producción y la utilidad neta,

se considera el precio de mercado que establece la Empresa Dos Pinos por
kilogramo de queso Mozzarella (C 2,000/Kg). Esto permite establecer el número
de lotes a producir de forma tal que los costos totales se nivelen por la venta del
producto obtenido bajo el supuesto de que el proceso presenta un rendimiento
práctico de 1,4 Kg/lote. La siguiente figura ilustra esta relación:

29
 25000
Costo y precio de lotes (C) 22500
20000
17500
15000
12500
Costos de
10000
produccion
7500
5000 Precio de
venta
2500
0
0 2 4 6 8 10
Lotes de producción

Figura 5. Relación de costos de producción y precio de venta en la

elaboración de queso Mozzarella

En la figura anterior, se puede observar que la utilidad en la venta del queso

Mozzarella se estima por la diferencia entre el nivel que establece el valor de
venta y el nivel de costos totales. Es así como al procesar un lote de leche, la
venta del queso no compensa el nivel de costos a un precio de C 2000/Kg. Por el
contrario, a partir de 4 lotes de leche, la utilidad empieza a tomar valores positivos
y la actividad se vuelve rentable.

Produciendo un lote de leche, los costos de producción no se pagan con el

precio del mercado del queso Mozzarella. Dado que la escala de producción del
laboratorio de procesamiento de alimentos es pequeña, el precio no se estima
basándose en los costos fijos de elaboración, como lo sería en el caso de una
producción en escala industrial.

Cabe recalcar, que la utilidad que se reciba por el producto siempre esta en
función del precio de venta, por lo que la utilidad en una escala piloto será buena
cuando el queso que se obtenga por lote de producción compense el valor de los
costos variables, especialmente el valor de la leche que se utiliza.

30
 6. CONCLUSIONES

• Se logró elaborar un queso Mozzarella sensorialmente aceptado utilizando

leche de vaca con un contenido de 2,9 % de grasa.

• En la caracterización química, el queso Mozzarella obtuvo porcentajes de

grasa y humedad dentro de lo reportado por la literatura para este tipo de
producto.

• Se encontró presencia de microorganismos en el queso elaborado, debido

posiblemente a las condiciones de almacenamiento del producto.

• Bajo las condiciones de este trabajo, se requiere procesar al menos 4 lotes

de leche en queso Mozzarella para alcanzar el punto de equilibrio y se vuelva
una actividad rentable.

• Por ser la leche la variable de mayor peso en los costos de elaboración,

cualquier cambio en su precio, afecta significativamente el costo por kilogramo
de queso Mozzarella.

31
 7. RECOMENDACIONES

• Mantener un control estricto de la temperatura, tanto a la hora de adicionar el

cultivo y la enzima, como durante el proceso de acidificación de la cuajada.

• Realizar pruebas de elaboración de queso Mozzarella utilizando leche de

búfala o mezclas de leche de búfala y leche de vaca, con el fin de comparar
la aceptación y los costos de producción.

• Evaluar diferentes tiempos de maduración del queso, para determinar su

efecto en las características sensoriales y la aceptación por parte del
consumidor.

• Para implementar la producción de este queso en el Laboratorio de

Procesamiento de Alimentos, se recomienda procesar al menos 80 L de
leche de vaca.

• Es recomendable empacar el producto una vez elaborado para evitar

cualquier contaminación que afecte la calidad microbiológica y sensorial.

32
 8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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S. A. Barcelona, España. 873 p.

AOAC. 1990. Métodos analíticos para elaboración de pruebas de laboratorio.

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línea. http.www.fao.org/alimentos. Consultado 03 de abril 2001.

Furtado, M. 2001. II Simposio de quesos y productos fermentados. Quesos &

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http://www.infocarne.com/ovino/composicionleche.asp#1.¿QUE ES LA
LECHE?.( Consultado, 01 de junio 2001).

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al consumo de queso. CITA – MAG – UCR. San Jóse, C, R. 37p.

Jay, J. 1994. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial. Acribia S.A.

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edu.pe/cproduccion/ppl/queso_mozzarella.htm. (Consultado, 13 de mayo,
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33
Law, A. 1997. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.
Editorial Blackie Academic & Profesional. New York, USA. 365p.

Madrid, A. 1996. Curso de Industrias Lácteas. Editorial Mundipresa AMB

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México D.F. 121 p.

Pedrero, P & Pangborn, R. 1989. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial

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Revilla, A. 1983. Tecnología de la Leche. Procesamiento, manufactura y análisis.

Editorial Herrero hermanos, México D.F. 159p.

Robinson, R. 1987. Microbiología Lactológica. Editorial Acribia, S. A, Zaragoza,

España, 298 p.

34
9. ANEXOS
Anexo 1. Hoja de análisis sensorial.
Universidad EARTH

Evaluación Sensorial para Queso Mozzarrella

Nombre: _______________________________________________

Ocupación: ____________________________________________

Favor de evaluar las siguientes características de los quesos, de acuerdo con la

escala.

Sabor
No me gusta Me gusta mucho

Textura
No me gusta Me gusta mucho

Elasticidad
No me gusta Me gusta mucho

Aroma
No me gusta Me gusta mucho

Comentarios:_______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

36