UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO

FACULTAD: Ciencias Agrarias

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial

COMPONENTE CURRICULAR:

Métodos De Análisis Cuantitativo E Instrumental

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS

DICENTE:

Andia Velarde, Rene Orlando

DOCENTE: ING. Ortega Barriga Rosario Edely

SEMESTRE: VI

PUNO – PERÚ

2019
Método de Babcock

• La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan la grasa para su cuantificación

en la porción graduada de la botella de ensayo.

• La grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado en porciento de

grasa por peso.

Método Gerber:

Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto

empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada,

variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los

disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se

descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por

métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (BOEKENOOGEN,

1964)

Consiste en disolver la fracción proteica por medio de un ácido para dejar la materia grasa

en libertad y poder reunirla por centrifugación.

Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso disolviendo la caseína y

alcohol amílico que es ayuda a romper la emulsión, antiespumígeno y previene la

carbonización de la materia orgánica

Alimentos en que se emplean: leche, leche descremada, cremas, etc.

El empleo de estos métodos para el análisis de cremas requiere del uso de butirómetros

especialmente calibrados al efecto.

Método Detergente

Los detergentes reaccionan con las proteínas para formar un complejo proteína-detergente

que rompe emulsiones y libera la grasa.

• DETERGENTES UTILIZADOS

Dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa protéica, la cual estabiliza a la grasa para ser

liberada.

Se añade después un detergente fuerte hidrofílico, no iónico: polioxietileno, monolaurato

sorbitano, para separar la grasa de otros componentes del alimento.

• CÁLCULOS:

Se mide el porciento de grasa volumétricamente y los resultados se expresan como

porciento de grasa.

Método del índice de refracción

Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un vacío) con

respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un

refractómetro a 20-25ºC para los aceites y a 40ºC para las grasas. (Nielsen, 1998)

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es

necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite

establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las

determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no

saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para

confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no

saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El

índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que

el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de

estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. La

grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin

embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido

determinado en países que poseen estaciones.