IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DE LAS

DISTINTAS MARCAS DE PASTAS ALIMENTARIAS

EXPENDIDAS EN PAÍS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA

Facultad de Ingeniería de Industrias alimentarias

Lesly Carolina Flores Mendoza

2019-I
 I. INTRODUCCIÓN:
En el Perú, desde la salida a luz de escándalos como el de Pura Vida del Grupo
Gloria, los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes en cuanto a la
información que se les ofrece sobre el contenido de los diversos productos
alimenticios industriales que se expenden en el país. Esto ha permitido además
que las autoridades competentes en el tema alimentario sean más exigentes al
momento de la inspección y seguimiento de los productos.

Frente a esto, y en base a la formación que se esta recibiendo en la carrera, el

presente trabajo de investigación busca identificar los componentes de las
pastas alimentarias de distintas marcas expendidas en el país, como parte del
curso de Sanidad y Legislación Alimentaria. Es sabido que cada marca de
productos, de Pastas en este caso, tiene que cumplir con ciertas normas
establecidas en el Codex Alimentarius, pero también que busca la innovación en
su producto y por lo tanto una marca de pastas no contiene lo mismo que otra,
es por ello la presente investigación.

II. OBJETIVOS:
2.1 General:
Identificar la composición de las distintas marcas de pastas que se
expenden en el país.
2.2 Específicos:
Identificar las diferencias entre los componentes de las distintas marcas de
pastas.
 III. PASTAS ALIMENTARIAS
3.1 Definición:
Las pastas alimenticias son un producto elaborado por desecación de
una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o
semolinas, procedentes del trigo duro, recio, candeal o sus mezclas, más
agua, y a veces con huevo. (Tabera C, 2011)

Según el codex Alimentarius las pastas son: “Con la denominación

genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o
semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por
sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios
de uso permitido para esta clase de productos.”

3.2 Clasificación:
Según la NTP 206.010:1981, Pastas y fideos para el consumo humano,
clasifica a las pastas y fideos de la siguiente manera:
a) Por el contenido de humedad:
 Fideo Seco: Será el fideo con un contenido de humedad :s a
15 %
 Fideo Fresco: Será el fideo con un contenido de humedad >
a 15 %.
b) Por el proceso de fabricación:
 Fideo tipo Nápoles: Será el fideo obtenido por proceso de
moldeado mediante boquillas de formas diversas.
 Fideo tipo Bologna: Será el fideo obtenido mediante proceso
de laminado.
 Fideos especiales: Serán los que tienen agregado cantidades
variables de gluten, huevos, vitaminas, minerales, verduras u
otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar
sus cualidades dietéticas.
 c) Por su forma:
 Fideo rosca y nido: Serán fideos largos que sepresentan en
forma de madejas.
 Fideo largo o tallarín: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de
tamaño y forma variable, con o sin hueco, desección
redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión
fundamental es la longitud.
 Fideo cortado: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de
tamaño y forma, sin características definidas de dimensión.
Serán más pequeños que los largos o tallarines.
 Fideo Pastina: Será un fideo tipo Nápoles que se caracteriza
por su aspecto menudo.
3.3 Valor nutricional:
El valor nutritivo de la pasta dependerá de la calidad de las harinas utilizadas y del
grado de extracción. Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más
abundantes; la proteína más abundante es el gluten, con un contenido medio del
12.13%, por lo que puede considerarse una fuente adecuada de proteína. El valor
energético de la pasta alimenticia simple (la más consumida, elaborada con
sémola de trigo duro, agua y sal) es de aproximadamente 350kcal/100g. El aporte
de minerales y vitaminas es escaso (si se trata de pastas integrales, su contenido es
mayor). (Guía de Alimentación y Nutrición; CEOE)
3.4 Componentes:
3.4.1 Harina de trigo: Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con
granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos
de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
(Codex Alimentarius,1985)

3.4.2 Sémola de trigo:

Por sémola y harina de trigo duro se entiende los productos
elaborados con granos de trigo duro (Triticum durum Desf.) por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se
separa la mayor parte del salvado y del germen, y el resto se muele
 hasta darle un grado adecuado de finura. La sémola integral de trigo
duro se prepara mediante un procedimiento de molienda similar,
pero se conserva el salvado y parte del germen. (Codex
Alimentarius,1991)
3.4.3 Agua:
El agua interviene en la elaboración de la pasta como materia prima
en el proceso de amasado. Esta debe ser limpia, incolora, inodora,
con dureza inferior a 30° hidrométricos y con sales inferior a 0.035
mg/lts. Los defectos del agua se corrigen con tratamientos de
purificación. (Costos, 2000).
3.4.4 Otros componentes:
Gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien
naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.
3.5 Fortificación de harinas y sémolas:
IV. RESULTADOS:

V.

VI. BIBLIOGRAFÍA:
 Camarero Tabera, J. (2011). Preparación de aperitivos. Retrieved from
https://books.google.com.pe/books?id=s3NVRYkhsJUC&printsec=frontcover#v
=onepage&q&f=false

 Guía de Alimentación y Nutrición. CEOE. España. Recuperado de:

https://contenidos.ceoe.es/PRL/var/pool/pdf/cms_content_documents-file-
774-guia-para-una-alimentacion-saludable.pdf
 INDECOPI, (1981). “Pastas y Fideos para consumo humano“. NTP
206.010: 1981. Lima
 Codex Alimentarius. (1985). Norma del codex para la Harina de trigo.
Codex Stan 152-1985, 1-5. Disponible en:
http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf
 Costos Espinoza, D. E. (2000).“Propuesta de un manual de calidad y un
manual de procedimiento para la empresa de fideos BARI S.A.” en base a
la NTP ISO 9001:2000” Tesis para optar el título de Ingeniero Químico.
Lima. UNALM.