ELABORACION DEL QUESO FRESCO PASTEURIZADO

1. INTRODUCCION

El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos
nombres según la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

- Aprender a elaborar variedades de queso utilizando los principios de calidad e inocuidad

alimentaria

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinar los parámetros adecuados para procesar quesos artesanalmente

- Determinar la función e importancia de cada insumo para la elaboración de quesos

3. FUNDAMENTO TEORICO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurización de
la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos
bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional)
para favorecer el proceso de coagulación

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando
la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche.

Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser
acidificantes o aromatizantes.

PROCESAMIENTO DE QUESOS

Para ofrecer quesos de calidad, es necesario tener en cuenta los errores más frecuentes que se
cometen y tratar de corregirlos, éstos son:

􀂃 Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal para la elaboración
de quesos.

􀂃 Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la preparación de insumos.

􀂃 Falta de uniformidad en el proceso.

􀂃 Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.

􀂃 Falta de limpieza del ambiente y el personal.

􀂃 Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En dependencia del
contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían por su estructura (textura, cuerpo),
sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración.

4. PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche entera
• Cuajo
• Sal

Equipos
• Ollas de metal
• Cuchillos
• Moldes
• Termómetro
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: La leche de buena calidad se obtuvo de ordeño fresco, para eliminar impurezas se
realizo el filtrado respectivo. Posteriormente se cuantifico el volumen total de leche

8,5lt + 4 lt = 12,5 lt

Pasteurización: se calentó la leche a una temperatura de 60°C por 10 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir
un queso de buena calidad.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfrió a una temperatura de 37-39 °C, en este caso es mejor
utilizar un baño maria con agua fría

Adición del cuajo: Se agrega 0,2 gramos de cuajo por cada litro de leche. Se agitó la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual
toma de 40 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

Corte: La masa cuajada se cortó, con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad
de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y
batir duró 10 minutos y al finalizar este tiempo se dejó reposar la masa durante 5 minutos.

Desuerado: Se calentó la olla donde se preparó el queso a 40 °C durante 4 minutos. Luego se

separó el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en una olla, donde se realizó el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo
general se destina para alimentación de cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lavó para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso.

Salado: Se adicionaron 125 gramos de sal, se amasaron con las manos con el guante y se revuelve
bien con una paleta.
Moldeo: Los moldes se cubrieron con un lienzo y se llenaron con la cuajada. En este momento, se hizo
una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Seguidamente, se dejo reposar por 3 horas y
luego se sacaron los moldes y se guardó el queso en refrigeración.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de
leche que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta.

DIAGRAMA DE FLUJO
NOTA.- También se realizaron el queso primavera y el queso aromatizado con oregano, para ello se
utilizó la misma preparación del queso fresco, solamente previamente antes del moldeado se mezclaron
con otros insumos:

- Para el queso primavera se picaron pimentones rojos y verdes y se escaldaron en agua caliente
durante 5 min
- Para el queso con oregano, se escogieron y pesaron 5 gramos de las hojas mas vistosas y se
escaldaron por dos minutos antes de mezclar con la masa de queso

-
 5. CALCULOS Y RESULTADOS

Calculo de la cantidad de leche

8,5lt + 4 lt = 12,5 lt

Calculo de la cantidad de cuajo que se debe aplicar en el queso

0,2 g 1 litro leche

x 12,5 litros de leche

x= 2,5 gramos

6. OBSERVACIONES
La cantidad de contenido por sobre de cuajo apenas llegaba a un gramo, razón por la cual se decidio
aplicar solamente 0,5 gramos de cuajo, además que el poder de cuajo del fabricante indicaba que ese
sobre podía cuajar 75 litros de leche, razón por la cual, no hubo problemas con la textura del queso,
solamente hubo diferencia en el tiempo de cuajado.
7. CONCLUSIONES

- Los quesos frescos son productos que requieren de excelente calidad organoléptica de la
leche
- Para realizar quesos aromatizados se puede utilizar una infinidad de insumos, solamente
deben pasar por un proceso de tratamiento térmico para no contaminar el producto en
proceso
- Los cálculos de cantidades de cuajo son importantes, ya que un déficit de cuajo volvera mas
lento el proceso generando perdidas significativas de tiempo sobre todo en las grandes
industrias
8. BIBLIOGRAFIA

Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Olancho, Honduras.

Brigada de estudiantes de apoyo a las MIPYMES lácteas de los departamentos de Boaco, C. y. (8 de
Febrero de 2012). Grupo Focal. (D. Zamorán, Entrevistador) CARITAS. (s.f.).
Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú. Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). Manual de Buenas
Prácticas de Higiene de Alimentos. Managua.
9. ANEXOS

Enfriamiento del queso en baño maria Adicionando insumos para aromatizar

Desuerando la cuajada Prensado del queso

Calentando la cuajada Presentación queso fresco y primavera

Salando la cuajada
 ELABORACION DEL QUESILLO O REQUESON

1. INTRODUCCION

El quesillo es el subproducto obtenido del suero extraido en la elaboración de queso fresco

pasteurizado, tiene una consistencia granulosa y es de muy bajo rendimiento con relación a la leche

2. OBJETIVOS

a. OBJETIVO GENERAL

- Aprender a procesar el subproducto quesillo a través del aprovechamiento del suero de leche

b. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinar los parámetros adecuados para procesar quesillo artesanalmente

- Determinar la función e importancia de cada insumo para la elaboración de quesillo

3. FUNDAMENTO TEORICO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El requesón no es un queso, sino un lácteo obtenido a partir del suero de la leche. Se obtiene mediante
la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos. Este suero se fermenta gracias a
la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus. Después de su fermentación, el suero
se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen una masa mantecosa, de consistencia
blanda y color blanco que es el requesón.

En su origen, el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra o de oveja,
si bien hoy día la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de vaca. Su sabor es suave y
delicado y forma parte de diferentes preparaciones culinarias dándoles un toque de originalidad.

El requesón se utiliza con frecuencia en platos fríos, calientes, dulces o salados. Así se pueden preparar
unas apetitosas tostadas con requesón y mermelada o miel en el desayuno o un original bocadillo de
requesón y vegetales en la merienda. Se puede incluir en diversas ensaladas o utilizarlo como
ingrediente de un plato de pasta o de verduras. Así mismo se emplea en compotas de frutas para
suavizar su sabor y se pueden elaborar tartas de requesón en vez de queso.
Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, niacina, riboflavina y vitamina B12.

Valoración nutricional

El requesón es una importante fuente proteica ya que contiene cuatro veces más proteínas que la
leche. Además sus proteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina) son de mayor valor biológico que las
presentes en mayor cantidad en otros lácteos (caseína).

Esto se debe a que el requesón se elabora a partir del suero lácteo; muy rico en seroproteínas
(proteínas del suero) que contienen todos los aminoácidos esenciales.

Su contenido graso es menor que el de la mayoría de los quesos ya que solamente aporta 4 g por cada
cien. Contiene la tercera parte de la grasa que el queso de Burgos y casi ocho veces menos que un
queso curado, un Roquefort o un Cabrales.

Tiene un 1,8% de hidratos de carbono. En cuanto a los micronutrientes (minerales y vitaminas) es

fuente de fósforo, niacina, riboflavina y vitamina B12. El contenido en sodio es más moderado que el
de otros quesos.

4. PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Suero de leche
• Sal

Equipos
• Ollas de metal
• lienzo
• Termómetro

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pasteurización: se calentó el suero a una temperatura de ebullicion por 10 minutos

Adicion de la sal: se adicionó sal a razón de 3%, para que las partículas de caseína terminen de
precipitar

Escurrido: Se filtro en el lienzo y el contenido filtrado se exprimio para obtener el requeson

Moldeo: se procedio a empacarlo en un envase plástico y se llevo a refrigeración

DIAGRAMA DE FLUJO
 5. CALCULOS Y RESULTADOS

Calculo de la cantidad de sal

3g 1 litro suero

x 4 litros de suero
x= 12 gramos

6. OBSERVACIONES
Es mejor trabajar con suero refrigerado ya que asi se obtienen mejores rendimientos
7. CONCLUSIONES

- El requesón es un subproducto muy nutritivo y de agradable sabor cuya elaboración permite

aumentar la rentabilidad del procesamiento de queso.

8. BIBLIOGRAFIA

Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Olancho, Honduras.

Brigada de estudiantes de apoyo a las MIPYMES lácteas de los departamentos de Boaco, C. y. (8 de
Febrero de 2012). Grupo Focal. (D. Zamorán, Entrevistador) CARITAS. (s.f.).
Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú. Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). Manual de Buenas
Prácticas de Higiene de Alimentos. Managua.
9. ANEXOS

Escurrido del suero en el lienzo quesero

 ELABORACION DEL REFRESCO DE SUERO DE LECHE

1. INTRODUCCION

El suero de leche representa una muy buena oportunidad para realizar una bebida saborizada, debido
aporte energético que brinda el suero.

2. OBJETIVOS

a. OBJETIVO GENERAL

- Aprender a elaborar el refresco de suero de leche utilizando los principios de calidad e inocuidad
alimentaria

b. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinar los parámetros adecuados para procesar el suero artesanalmente

- Determinar la función e importancia de cada insumo para la elaboración de bebidas lácteas a
base de suero

3. FUNDAMENTO TEORICO

DESCRIPCION DEL PROCESO ARTESANAL

Si desea elaborar una bebida energizante a base de suero, debe realizar el siguiente procedimiento:

Filtrado: Cuele bien el suero obtenido después de desuerar.

Calentamiento: ponga a cocer el suero con canela y clavo de olor al gusto. Deje hasta hervir.

Enfriado: cuando esta hirviendo se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Filtrado: utilizar colador metálico con filtro o paño limpio.

Adición de aditivos: agregue azúcar al gusto. Para dar sabor agregue frambuesa o cocoa.

Envasado y almacenado: envase en las presentaciones que estime conveniente y almacene

refrigerando a 4°C. Asegúrese de que los envases cierran adecuadamente.

4. PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Suero de leche
• azúcar
• colorante verde y saborizante de manzana

Equipos
• Ollas de metal
• Termómetro
• Embudo
DESCRIPCION DEL PROCESO

Calentamiento: en un proceso anterior se procedió a calentar el suero para la obtencion del quesillo.

Filtrado: Se volvió a filtrar el suero para eliminar partículas de tamaño visibles a simple vista

Adición de color y sabor: Se adicionaron colorante verde y saborizante de manzana, asi mismo se
adiciono el azúcar en porcentaje 10%.

Envasado: Se envaso en botellas de plástico limpias

Refrigerado: Se llevo a refrigerar a 4°C

DIAGRAMA DE FLUJO

-
5. CALCULOS Y RESULTADOS

Calculo de la cantidad de azucar

8,5lt + 4 lt = 12,5 lt

Calculo de la cantidad de cuajo que se debe aplicar en el queso

100 g 1 litro suero

x 3,5 litros de leche

x= 35 gramos
 6. OBSERVACIONES
El suero debe estar refrigerado para poder filtrar de forma más fina y evitar que en el producto se
vean las partículas de caseína flotando.
7. CONCLUSIONES

- Las bebidas lácteas son otro producto obtenido a partir del suero de la leche, son muy
nutritivas y como el requesón, contribuyen a la estabilidad económica de quienes procesan
quesos.

8. BIBLIOGRAFIA

Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Olancho, Honduras.

Brigada de estudiantes de apoyo a las MIPYMES lácteas de los departamentos de Boaco, C. y. (8 de
Febrero de 2012). Grupo Focal. (D. Zamorán, Entrevistador) CARITAS. (s.f.).
Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú. Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). Manual de Buenas
Prácticas de Higiene de Alimentos. Managua.
9. ANEXOS

Presentación del queso fresco, queso primavera

y el sub producto bebida de suero de leche