Trabajo Final Proyecto Harina de Raccacha Ok

Procesamiento de harina de raccacha
“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
“PROCESAMIENTO DE HARINA DE RACCACHA”

CURSO: “FORMULACIÓN DE PROYECTOS EMPRESARIALES”
DOCENTE: JORGECHAGUA SAAVEDRA, Ricardo Moisés
INTEGRANTES:
 LOPEZ ROJAS, Gina Xiomara
 ORE ESPINO, Melisa
 ZAMORA GUTIERREZ, Joel Ivan
AYACUCHO – PERÚ
2019
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Contenido
I INFORMACIÓN GENERAL............................................................................................................ 4
1.1 NOMBRE DEL PROYECTO Y LOCALIZACIÓN ....................................................................... 4
1.1.1. Definición del nombre del proyecto. ....................................................................... 4
1.1.2. Localización del proyecto. ........................................................................................ 4
1.2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS.............................................................................. 5
1.3. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................................... 5
1.3.1. Antecedentes e hitos relevantes del proyecto ........................................................ 5
1.3.1.1. Descripción de la raccacha e idea del proyecto. .................................................. 5
1.3.1.2. Clasificación botánica y nombres comunes. ........................................................ 6
1.3.1.3. Morfología. ........................................................................................................... 7
1.3.1.4. Condiciones ecológicas para el cultivo. ............................................................... 8
1.3.1.5. Valor nutricional. .................................................................................................. 9
II INFORMACIÓN ESPECÍFICA ..................................................................................................... 11
2.1. DIAGNÓSTICO .................................................................................................................. 11
2.1.1. MATRIZ DE IMBOLUCRADOS........................................................................................ 12
2.1.2. AREA DE ESTUDIO Y AREA DE INFLUENCIA. ............................................................... 13
2.1.3. DEFINICION DEL PROBLEMA CENTRAL SUS CAUSAS Y EFECTOS................................. 13
MARCO LOGICO ...................................................................................................................... 19
2.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................. 21
2.2.1. ÁREA DE MERCADO ...................................................................................................... 21
2.2.2. SEGMENTO DE MERCADO. ........................................................................................... 21
2.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA .................................................................................................. 25
2.4. DEMANDA INSATISFECHA. .............................................................................................. 27
2.5. PROPORCIÓN DE LA BRECHA DEMANDA – OFERTA A SER CUBIERTA. .......................... 27
2.6. COMERCIALIZACIÓN ........................................................................................................ 29
2.7. TAMAÑO .......................................................................................................................... 29
IV INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................................... 32
MANO DE OBRA...................................................................................................................... 33
MAQUINARIAS Y EQUIPOS. .................................................................................................... 33
DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y OBRAS. ................................................................................... 33
V ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS Y OBRAS .................................................................................. 35
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COTIZACIONES DE MAQUINARIAS POR LA EMPRESA MINOX S.A.C..................................... 35

VI ISO 14049 EN EL PROCESAMIENTO DE HARINA DE RACCACHA ........................................... 40
CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO (HARINA DE RACCACHA) .................................................... 41
VII ESTUDIO LEGAL ..................................................................................................................... 43
VIII ANEXO .................................................................................................................................. 46
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I INFORMACIÓN GENERAL
1.1 NOMBRE DEL PROYECTO Y LOCALIZACIÓN
1.1.1. Definición del nombre del proyecto.
“Procesamiento de la harina de raccacha en la ciudad de Ayacucho”.
1.1.2. Localización del proyecto.

La ejecución del proyecto se desarrollará en la región de Ayacucho,
específicamente en los cinco distritos de que conforman la ciudad, distrito
de Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto, Jesús Nazareno y Andrés
Avelino Cáceres.
a) Ilustración de la macro localización donde se desarrollará el proyecto.
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b) Ilustración de la micro localización para el desarrollo del proyecto.
1.2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS
 Objetivo general:
La revalorización de la raccacha en la región Ayacucho, como una
alternativa de consumo, nutritivo y saludable que contribuiría a la
disminuir de la desnutrición en nuestra región.
 Objetivos específicos:
 Lograr mayor interés para el cultivo de raccacha en la región
Ayacucho.
 Lograr la aceptación de la raccacha en los consumidores
potenciales.
1.3. MARCO DE REFERENCIA
1.3.1. Antecedentes e hitos relevantes del proyecto
1.3.1.1. Descripción de la raccacha e idea del proyecto.
El proyecto “procesamiento y comercialización de harina de raccacha “ o como

comúnmente se le conoce con el nombre de arracacha nace desde la necesidad
de revalorar el consumo de productos que están en una situación de olvido, aun
siendo productos muy beneficiosos para la salud, como lo es la raccacha,
también se ve que la harina de raccacha es un producto relativamente nuevo en
la región, de fácil digestión y que contribuiría de manera muy eficiente en la
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disminución de la tasa de desnutrición en la región Ayacucho, lo cual tuvo un

comportamiento creciente en los últimos años.
El Perú es un país mega diverso, donde cada región posee ciertas características
que contribuyen a la agricultura de diversas especies de esta planta y nuestra
región es uno de ellos que tiene un potencial para el desarrollo de esta planta, el
cual tiene mucho potencial también para contribuir con la nutrición y economía
del país.
La raccacha, es una raíz con importante contenido nutritivo; esta en la posibilidad

de cultivarse en grandes cantidades, es uno de esos alimentos que contiene
muchas propiedades nutritivas que el organismo utiliza de un modo completo,
destacando entre ellas los carbohidratos en relación a los demás nutrientes
(almidón, azúcares totales) y considerables niveles de minerales como: calcio,
fósforo, fierro, vitamina A y niacina. Aunque la arracacha es más conocida por
sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las
hojas se usan como alimento para animales, los cuales poseen un alto contenido
de oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales.
Sin embargo, caída en el olvido por su poca difusión; no es muy consumida por
la población debido a diversos factores. Los investigadores no le prestan la
debida atención y tampoco lo hay por parte de las diferentes universidades en el
país.
La arracacha en el ámbito económico, puede ser presentada como una planta

con potenciales de producción para el consumo nacional e internacional debido
a sus altos valores nutritivos y además bajo una eficiente promoción del cultivo
y la generación de un mayor valor agregado que es lo que propone el presente
proyecto, contribuirá a aliviar la pobreza y generar procesos de desarrollo local
en beneficios de muchas familias andinas.
Esto implica la importancia fundamental del aprovechamiento de la arracacha

como harina, la cual contribuiría con la generación de nuevos puestos de trabajo,
así como también se ayudaría a reducir las importaciones de productos,
contribuyendo así a la mejora de la economía del país y a crear una identidad
nacional en la población peruana, de consumir productos nacionales de alto nivel
nutritivo.
1.3.1.2. Clasificación botánica y nombres comunes.

La raccacha es una planta que perenne que pertenece a las umbelíferas y cuyo
nombre científico es arraccacia xantorriza.
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Las diversas denominaciones que recibe esta especie de planta de acuerdo a las
regiones y países donde se cultiva y donde crece como una planta silvestre
derivan de la palabra quechua “Raccacha”. En Perú, Colombia, y Bolivia
generalmente se le conoce como arracacha; en algunas regiones del Perú se le
conoce como raccacha, virraca o ricacha y en regiones de Bolivia como lacachu,
en las zonas de Venezuela como apio criollo, en Ecuador como zanahoria blanca
y en Brasil mandioquinha-salsa y batata baroa; en el idioma ingles generalmente
se le nombra como White peruvian carrot y en francés paneme o ponme de
terre celery.
1.3.1.3. Morfología.
La raccacha tiene cuatro partes o estructuras principales: las raíces de

almacenamiento, la cepa, los tallos y las hojas.
 Las raíces de almacenamiento.- constituye el principal producto
económico de la planta porque allí se acumula la mayor parte del
almidón y los demás nutrientes, regularmente tiene forma cónica, con
longitud variable entre 5 a 25 cm y hasta 12 cm de diámetro, tienen
coloración amarilla, crema o violáceo. Las raíces de almacenamiento no
generan brotes por lo cual no se les utiliza como material de
propagación.
 La cepa o tronco.- es una estructura cilíndrica gruesa de longitud y
diámetro variables dependiendo de factores genéticos y de manejo de
cultivo. Las raíces de almacenamiento se conectan a la base de la cepa a
través de cuellos o coronas comprimidas, las cuales se desprenden
fácilmente de la cepa al momento de la cosecha.
 Los tallos aéreos o cormelos.- comúnmente se llaman colinos, son
estructuras que generalmente se desprenden de la parte superior de la
cepa son estructuras específicas de la raccacha los cuales presentan
numerosas yemas y sirven como material de propagación. Cada cormelo
en su parte apical carga de 3 a 7 hojas pecioladas.
 Las hojas.- consiste enpecio los alargados con láminas bipinadas
características de cada variedad, de 30 a 60 centímetros de longitud, de
color verde intenso de jóvenes y amarillos de maduras.
Las inflorescencias son umbelas compuestas, con flores moradas, un
cáliz y una corona de cinco partes. El fruto es bicarpelar con un ovario
interno.
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1.3.1.4. Condiciones ecológicas para el cultivo.

La raccacha es una planta que crese en las alturas comprendidas entre los 1000
y 2000 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas entre los 15 y 25 grados
centígrados. Cuando no se cuenta con riego el requerimiento de lluvia están
entre los 800 y 1200 milímetros anuales, de preferencia con lluvias en tiempo de
siembra y de desarrollo vegetativo del cultivo y clima seco para la cosecha, para
lograr una mayor acumulación de almidón en las raíces. Requiere también de
suelos profundos, con buen contenido de materia orgánica, fértiles y con buen
drenaje, preferiblemente arenosos y con PH entre 5 y 7.
Para el caso del periodo de maduración entre la siembra y la cosecha dependerá
de la altitud, las condiciones ecológicas y el manejo agronómico, pero por lo
general este periodo puede durar entre 8 a 18 meses en promedio, y se tendrá
un rendimiento económico entre 10 y 20 toneladas por hectárea.
En general el cultivo de la raccacha se limita a climas tropicales de montaña,
condiciones similares como para el cultivo del café.
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1.3.1.5. Valor nutricional.
El valor nutricional de la raccacha está dado por su alto contenido de

carbohidratos (especialmente de almidón), su color amarillo intenso y su aroma
característico. Sin embargo la raíz tiene otras características que
tradicionalmente no son valoradas, que le brindan ventajas nutricionales para
un uso más extendido en la alimentación humana como también para los
animales, por oro lado también se está desaprovechando el uso que se le
podría dar para la industrialización de esta raíz.
En los análisis nutricionales que se le realizaron a las cepas y a los colinos de la

raccacha se demostró que estos tienen una composición similar a la de las
raíces. Más adelante se muestra la tabla de a composición química de las raíces
en su variedad amarilla, blanca y morada y de las cepas de la raccacha amarilla
y morada.
En primer lugar cabe mencionar el valor nutricional que tiene esta raíz por su
alto contenido de carotenoides, como fuente de vitamina A, los cuales están
presentes en las variedades de color amarillo, también mencionaremos el
significativo contenido de ácido ascórbico (vitaminaC) y de minerales,
especialmente de calcio y fosforo y entre otros componentes necesarios para
lograr el equilibrio de nuestra salud.
Dado su contenido de carbohidratos , carotenoides y su color, la raccacha

amarilla es la variedad con mayor potencial para su industrialización en forma
de harina, por otra parte las otras variedades como la morada y la blanca
también tiene altos contenidos de carbohidrats lo que es favorable para la
elaboración de alimentos calóricos.
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COMPOCICION DE LA RAÍZ Y DE LA SEPAS DE LA RACCACHA EN 100 GRAMOS.
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II INFORMACIÓN ESPECÍFICA
2.1. DIAGNÓSTICO
La arracacha es uno de los insumos más antiguos del Perú. Contiene mayor valor nutricional
que la papa y es cultivada en las regiones andinas, convirtiéndose en un alimento completo
para niños y adultos
El cultivo de la Arracacha se dedica una 3000 hectárea en América del Sur y Central. Muchas
evidencias apuntan a los Andes Sudamericanos como el lugar de exportación de la
arracacha.
En varias regiones del Perú y otros países sudamericanos como Brasil, Colombia, Ecuador
y Venezuela, su transformación, uso y consumo es muy común, especialmente durante las
fiestas patronales o regionales. A pesar de sus bondades, su comercialización no ha sido
difundida a nivel nacional, debido principalmente a las deficientes técnicas en el proceso de
producción.
En nuestros países vecinos la arracacha es muy utilizada como insumo en muchas

industrias, principalmente en Brasil por su alto contenido de almidón es valorada en la
industria de sopas y papillas instantáneas.
En Venezuela, donde se le conoce como apio, la arracacha se considera un manjar, así

como un alimento ideal para destetar a los bebes, incluso en Italia la utiliza como sustituto
de la papa para la preparación de gnocchi
En otros países de la región, como en Colombia se utiliza en la repostería. La compañía

Romo ofrece el producto denominado colaciones, el cual es un tipo de galletas tradicionales
de Colombia, el cual para alcanzar la textura particular de este producto se utilizan pequeñas
cantidades de almidón de arracacha.
es por eso que este proyecto consiste en la implementación de una empresa que tenga la
capacidad instalada para la preparación de harina de raccacha cuyo objetivo está en revalorizar
el producto andino “Raccacha” y preparar platos saludables enfocada en el ciudadano, con el fin
de brindar un producto saludable y rico.
Con lo que pretendemos atender la situación del mercado actual, conocer y entender al
consumidor para luego segmentarla, definir nuestro público objetivo para posicionar la marca,
identificar una oportunidad de negocio y en base a ella desarrollar una propuesta de valor
USER 11
atractiva para una demanda que cada vez es más exigente y consiente de sus hábitos
alimenticios.
También el presente proyecto tiene por objeto dar a conocer las propiedades saludables y
diferentes atributos del tubérculo raccacha desde la ciudad de Ayacucho y convertirla en un
producto agradable que llame al consumo humano.
2.1.1. MATRIZ DE IMBOLUCRADOS.
GRUPOS PROBLEMAS INTERES O ESTRATEGIADEL

INVOLUCRADOS EXPECTATIVAS PROYECTO
Personas de La necesidad de Disminuir la Promover el
bajos recursos consumir desnutrición consumo de la
productos de alto racacha
valor nutricional
Personas Desconocimiento Brindar a la Realizar campañas
citadinas de los productos población de publicidad de la
oriundos con alto información racacha a través
valor nutricional nutricional de la de MINETUR y
racacha demás
instituciones a
fines
Productores de Aparición de Que el proyecto Explicar a los
papa nuevos productos tenga productores que
sustitutos y con observaciones o es otra alternativa
más valor que no se ejecute de producción con
nutricional costo más bajos
Nuevas
generaciones de Alineación cultural Indiferencia frente Brindar charlas
la población de las nuevas a la propuesto del para aumentar la
generaciones proyecto identidad cultural
Comunidades Desinterés del La desvalorización Brindar información
campesinas sombrilla de de la racacha en el nutricional de la
racacha mercado racacha y
aumentar la
demanda
Empresas
productores de Disminución de la No están a favor Complementar sus
productos demanda de sus de la ejecución del productos con la
sustitutos productos proyecto racacha
Instituciones Reciben muchas Que la población Mantener

afines al objetivo quejas de la reciba mejores informada a la
del proyecto población servicios d sus población sobre la
funciones propuesta del
proyecto
USER 12
2.1.2. AREA DE ESTUDIO Y AREA DE INFLUENCIA.

 AREA DE ESTUDIO
Ciudad de Ayacucho.
 AREA DE INFLUENCIA
Regio de Ayacucho.
2.1.3. DEFINICION DEL PROBLEMA CENTRAL SUS CAUSAS Y EFECTOS.

Para efectos de definir el problema central, causas y sus efectos de forma as técnica se hiso
mediante la metodología de la matriz vezter.
 PROBLEMA CENTRAL.
Menor difusión del consumo de racacha en la región de Ayacucho.

 CAUSAS
 desconocimiento de productos derivados a base de la racacha.
- Manejo inadecuado de la tecnología.
- Poca difusión de pojaste a base de la racacha
 desvalorización de la racacha en el mercado

- desinterés de productos oriundos por parte de la población.
- menor identidad cultural por parte de la población
 disminución de la demanda de la raccacha en el mercado

- disminuir la oferta de la raccacha en el mercado
 EFECTOS
 Población desinformada sobre las propiedades curativas y nutritivas de la racacha.

 Población con malos hábitos.
 aumento de la tasa de desnutrición en la región de Ayacucho
 Población menos saludable
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P9
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total Y
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0
elevada desnutricion en la region de ayacucho
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P2
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poca difucion de potajes a base de raccacha
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desinteres de productos oriundospor parte de la poblacion
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desabastecimiento de raccacha
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existencia de productos sustitutos con mayor posicionamiento
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desinteres del sembrillo de la raccacha
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0
alienacion cultural y paradigmas en las nuevas generaciones
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desconocimiento de productos derivadosa base de raccacha
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poco aprovechamiento del potencial del cultivo de la raccacha
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MATRIZ VEZTER
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0
poca capacitacion en el cultivo de la raccacha
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desconocimiento de las propiedades nutritivas y curativas de la
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raccacha
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desinteres de las autoridades en la produccion de la raccacha
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11 malos habitos alimenticios

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0
manejo inadecuado de la tecnologia

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0
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2
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2
0
desvalorizacion de la raccacha en el mercado

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0
0
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1
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menor esperanza de vida

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3
poblacion propensa a enfermedades

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X
TOTAL ACTIVOS (X)

28
15
25
26
26
22
25
18
23
21
24
13
29
18
5
4
6
USER
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PUNTOS X Y SUMA
P1 6 17 23
P2 18 29 47
P3 29 13 42
P4 13 26 39
P5 24 20 44
P6 21 28 49
P7 23 11 34
P8 18 27 45
P9 25 21 46
P10 22 13 35
P11 26 26 52
P12 26 19 45
P13 25 11 36
P14 15 8 23
P15 28 29 57
P16 4 15 19
P17 5 15 20
USER 15
MATRIZ DEL CAMBIO
ENTRADAS Y OBJETIVO
RESULTADOS
ACTIVIDADES SALIDAS
Extensión de Numero de pobladores Taza de Exámenes de salud

terreno y mayor que producen y consumen desnutrición en Número de productos
consumo de la la racacha en la región de Ayacucho elaborados a base
racacha Ayacucho
racacha
 Cultivo y Mejora de
consumo de la  Familias que
Consumo de resultados en la
racacha producen y
alimentos más salud y la
 Diversificación consumen la
nutritivo diversificación
del consumo racacha
del consumo de
de racacha  Industrialización
la racacha
de la racacha
Disponibilidad de productores
de racacha Inclusión de la racacha en
potajes Efectivamente la
racacha disminuye la
desnutrición y
Empresarios interesados en
diabetes
elaborar productos en base Productos a base de
de racacha racacha con mayor
aceptación de la racacha
USER 16
ARBOL DE PROBLEMASPARA EL PROYECTO PROCESACMIENTO Y COMERCIALIZACION

DE HARINA DE RACCACHA
Población propensa a
enfermedades
Desnutrición en la región de Desconocimientos de las

Malos hábitos de consumo
Ayacucho propiedades curativas y nutritivas
de la racacha
POCA DIFUSION DEL

CONSUMO DE RACACHA EN LA
REGIÓN DE AYACUCHO
Productos sustitos con Desvalorización de la Desconocimiento de

mayor demanda en el racacha en el mercado productos derivados a base
mercado de la racacha
Mayor cantidad de Alineación cultural y desinterés de los posibles Menor énfasis en la

proveedores (agricultores) por publicidad de la de raccacha Manejo inadecuado
ofertantes de productos paradigmas por las la siembra de la raccacha para la elaboración de de la tecnología para
tradicionales nuevas generaciones potajes y otros derivados
la transformación
USER 17
ARBOL DE MEDIOS Y FINES PARA EL PROYECTO PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION

DE HARINA DE RACCACHA
Población más saludable
Disminución de la tasa de Población con buenos hábitos de Población informada sobre las
desnutrición en la región de consumo propiedades curativas y nutritivas de
Ayacucho la racacha
MAYOR DIFUSION DEL

CONSUMO DE RACACHA EN LA
REGIÓN DE AYACUCHO
Aumentar la demanda de la Valorización de la racacha en Conocimiento de productos

raccacha en el mercado el mercado derivados a base de la racacha
Aumentar la oferta de la Mayor interés de los Mayor énfasis en la publicidad

Mayor identidad cultural Manejo adecuado de
raccacha en el mercado proveedores por la de la raccacha para la
por parte de la población elaboración de potajes y otros la tecnología para la
siembre de la raccacha derivados transformación
USER 18
MARCO LOGICO
INDICADORES VERIFICABLES MEDIOS DE
NIVELES RESUMEN DE OBJETIVOS SUPUESTOS
OBJETIVAMENTE VERIFICACIÓN
mayor calidad de vida de la cantidad de personas reporte de los POBLADORES SATISFECHOS

población, más saludable, con atendidas en los centros de centros de salud o CON LOS PRODUCTOS Y
menores tasas de desnutrición, salud del MINSA POTAJES A BASE DE
FIN buenos hábitos de consumo e
RACCACHA;
informada sobre las INEI - reportes de
tasa de desnutrición POSICIONAMIENTO DE LA
propiedades nutritivas y DIRESA RACCACHA EN EL MERCADO
curativas de la raccacha
% DE INFORMACION
MAYOR DIFUSION DEL MEDIOS DE
DISPONIBLE EN LOS MAYOR IMPORTANCIA POR LA
PROPÓSITO CONSUMO DE RACACHA EN COMUNICACIÓN Y
MEDIOS DE RACCACHA
LA REGIÓN DE AYACUHO REDES SOCIALES
COMUNICACIÓN
Aumentar la demanda de la consumo per cápita de MATOR DEMANDANTES DE

INEI - encuestas
raccacha en el mercado. raccacha en Ayacucho RACCACHA EN EL MERCADO
PRFERENCIA DEL CONSUMO

Valoración de la racacha en el consumo per cápita de
INEI - encuestas DE LA RACCACHA POR PARTE
mercado raccacha en Ayacucho
COMPONENTES DE POBLADORES
numero productos elaborados
a base de raccacha o que
encuestas a las MAYOR INFORMACION DE LAS
Conocimiento de productos incluyen un % de raccacha en
empresas FORMAS DE CONSUMO DE
derivados a base de la racacha su elaboración, que
industriales RACCACHA
aumentaron con respecto a
años anteriores
USER 19
aumentar la oferta de raccacha % de familias que cultivan la encuestas - MAYORES OFERTANTES EN EL

en el mercado raccacha por año entrevistas MERCADO
SATISFACCION DE LA
% de personas que se sienten
Mayor identidad cultural por encuestas - POBLACION POR LOS
satisfecho s con los productos
parte de la poblacion entrevistas RECURSOS QUE CUENTA SU
y costumbres regionales
REGION;
% de personas que se sienten

Interés de productos oriundos encuestas - MAYOR EXTENCION DE
satisfecho s con los productos
ACTIVIDADES por parte de la población entrevistas CULTIVOS DE RACCACHA;
y costumbres regionales
numero productos elaborados

a base de raccacha o que POBLADORES QUE AGREGAN
encuestas a las
Alta difusión de pojaste a base incluyen un % de raccacha en LARACCACHA EN SUS PLATOS
empresas
de la racacha su elaboracion que ; PLATILLOS DE RACCACHA EN
industriales
aumentaron con respecto a LA FERIAS GASTRONOMICAS
años anteriores
Manejo adecuado de la productividad de las empresas en encuestas a las

MAYOR PRODUCTIVIDAD DE
tecnología para la la produccion de derivados de empresas
LAS EMPRESAS
transformación raccacha industriales
USER 20
2.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2.1. ÁREA DE MERCADO

El área de mercado en la cual se comercializara la harina de raccacha estará
comprendida dentro de los límites del distrito de Ayacucho de la provincia de
huamanga, ya que es en esta zona geográfica donde se localizan los principales
mercados de la ciudad y también es punto estratégico donde concurren las
personas de las distintas clases sociales, y personas de las zonas urbanas y rurales
de la región de Ayacucho.
El comportamiento del crecimiento demográfico del distrito de Ayacucho lo
recabamos de la base de datos del INEI, lo cual nos muestra que la población del
distrito de Ayacucho está en crecimiento, todo ello se muestra en el siguiente
cuadro.
población total del distrito de Ayacucho de la provincia de
huamanga, desde el año 2012 hasta el año 2017
año Población
2012 108,700
2013 110,282
2014 111,845
2015 113,380
2016 113,493
2017 113,607
Fuente: INEI
2.2.2. SEGMENTO DE MERCADO.

El segmento de mercado al cual va dirigido el producto que el proyecto pretende
producir tiene las siguientes características.
SEGMENTACION DE MERCADO
Edad Miembros de las familias con
promedio de edad entre 20 a
64 años de edad.
Sexo personas de ambos sexos

Área geográfica distrito de Ayacucho de la
provincia de Huamanga
USER 21
Nivel de ingresos personas con un nivel de

ingresos igual o mayor a la
remuneración mínima vital
Nivel socio B, C Y D
económico
estilos de vida Conservadores y
progresistas
Fuente: elaboración propia.
Para una aproximación más certera de la demanda de harina de raccacha en el

área de mercado se tomará en cuenta la población con un promedio de edad que
oscilan entre los 20 a 64 años de edad con ingresos mayor o igual a la
remuneración minima vital de ambos sexos. Porque esta parte de la población
es la que está en la capacidad de comprar el producto para el consumo de sus
respectivas familias.
De acuerdo a los datos estadísticos de la base de datos del INEI (instituto nacional
de estadísticas e informática) la cantidad de personas que están dentro del rango
de edades que se describen en el cuadro anterior hasta el 2015 es de 64,283
personas y con una tasa de crecimiento hasta el año 2017 de 0.1 % con respecto
al año anterior, por lo tanto, la cantidad promedio de personas hasta el año 2017
sería como se muestra en el siguiente cuadro.
Población con rango de edad de 20 a 64 años de edad en el distrito de
Ayacucho provincia de Huamanga desde el año 2012 hasta el año 2017.
Año Población
2012 59,434
2013 61,073
2014 62,703
2015 64,283
2016 64,347
2017 64,412
La población total que es de interés para la comercialización de harina de raccacha es
de 64412 personas según base de datos del INEI de los cuales de acuerdo al sondeo
realizado en el área de mercado una parte estaría dispuesta a consumir harina de
raccacha y otra parte no lo está los cuales se detallan a continuación.
¿consumiría usted la harina de raccacha?

NO 23 0.14 14.47%
SI 136 0.86 85.53%
Total general 159 1.00 100.00%
USER 22
¿CONSUMIRIA USTED LA HARINA DE RACCACHA?
Total
14.47%
NO
SI
85.53%
 El 85.53% de la población está dispuesta a consumir la harina de raccacha

mientras que el 14.47% no consumiria.
De acuerdo al reporte del CPI (compañía peruana de estudios de mercado y opinión
pública) publicada en agosto del 2017, indica que el número de miembros por familia en
el área urbana de la ciudad de Ayacucho es de 4 personas por familia. Por lo tanto, el
número de familias en el distrito de Ayacucho se detalla en el siguiente cuadro.
Número de familias en el distrito de Ayacucho en el 2017
población miembros por número de

familia familias
64,412 4 16103
Para determinar la cantidad promedio de consumo de harina de raccacha en el área de

mercado también se realizo mediante encuestas, de los cuales los resultados se muestra
a continuacion.
¿Cuántos kilos a la semana consumirían

en tu familia?
1 kilo 49 36.03%
2kilos 42 30.88%
3kilos 22 16.18%
mas de 3 kilos 23 16.91%
Total general 136 100.00%
Fuente: elaboración propia
USER 23
¿CUANTOS KILOS A LA SEMANA CONSUMIRIA?
16.91%
36.03%
1 KILO
16.18%
2 KILOS
3 KILOS
30.88% mas de 3 kilos
realizando un promedio ponderado entre las distintas alternativas de la cantidad de

consumo que se muestra en el grafico anterior se obtiene la cantidad promedio que se
consumiría.
Consumo promedio de harina de raccacha por familia
consumo en kilos por una familia

semanal mensual anual
2 8 96
De acuerdo a los resultados obtenidos en el sondeo realizado en el área de mercado nos

indican que el consumo promedio de harina de raccacha es de 2 kilo semanal por familia.
Para proyectar la cantidad de harina de raccacha usaremos la población proyectada
hasta el año 2043 el cual se muestra en el siguiente cuadro.
Población proyectada con rango de edad de 20 a 64 años de edad en el

distrito de Ayacucho, provincia de Huamanga hasta el año 2043.
Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
población 65860 66692 67525 68357 69189 70021 70853 71686 72518
Año 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033 2034 2035
población 73350 74182 75014 75847 76679 77511 78343 79175 80008
Año 2036 2037 2038 2039 2040 2041 2042 2043
Población 80840 81672 82504 83336 84169 85001 85833 86665
USER 24
Con los datos recopilados de las distintas fuentes se tiene la cuantía de la demanda
potencial proyectada, en el siguiente cuadro se muestra la proyección para un horizonte
de 25 años.
Demanda potencial proyectada para un horizonte de 43 años.
consumo en kilos
año población número de consumo total en kilos
familias
semanal mensual anual
2018 65,860 16,465 16,465 65,860 790322
2019 66,692 16,673 16,673 66,692 800309
2020 67,525 16,881 16,881 67,525 810295
2021 68,357 17,089 17,089 68,357 820282
2022 69,189 17,297 17,297 69,189 830268
2023 70,021 17,505 17,505 70,021 840254
2024 70,853 17,713 17,713 70,853 850241
2025 71,686 17,921 17,921 71,686 860227
2026 72,518 18,129 18,129 72,518 870214
2027 73,350 18,338 18,338 73,350 880200
2028 74,182 18,546 18,546 74,182 890186
2029 75,014 18,754 18,754 75,014 900173
2030 75,847 18,962 18,962 75,847 910159
2031 76,679 19,170 19,170 76,679 920146
2032 77,511 19,378 19,378 77,511 930132
2033 78,343 19,586 19,586 78,343 940118
2034 79,175 19,794 19,794 79,175 950105
2035 80,008 20,002 20,002 80,008 960091
2036 80,840 20,210 20,210 80,840 970078
2037 81,672 20,418 20,418 81,672 980064
2038 82,504 20,626 20,626 82,504 990050
2039 83,336 20,834 20,834 83,336 1000037
2040 84,169 21,042 21,042 84,169 1010023
2041 85,001 21,250 21,250 85,001 1020010
2042 85,833 21,458 21,458 85,833 1029996
2043 86,665 21,666 21,666 86,665 1039982
En el cuadro se muestra la demanda potencial proyectada de las familias del

distrito de Ayacucho hasta el año 2043.
2.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA
La situación de la oferta de harina de raccacha en los distintos mercados del distrito de

Ayacucho nos muestra un panorama en la cual no hay empresas formalizadas que brinde
USER 25
este tipo de producto, por el contrario, sí se encuentran negocios informales que

comercializan harinas de otras variedades de productos secos sin los estándares
mínimos establecidos por la normativa peruana.
Entre los ofertantes encontramos a los comerciantes que se encuentran
comercializando en los mercados del distrito de Ayacucho y son los siguientes:
 Mercado Magdalena
 Mercado Mayorista Nery García Zarate
 Mercado Mariscal Cáceres
 Mercado Playa Grau
 Mercado Andrés Vivanco
 Mercado 12 de abril
Cantidad ofertada por los comerciantes en los mercados del distrito de Ayacucho
mercados en el distrito de Ayacucho cantidad ofertada cantidad ofertada

mensual (kilos) anual (kilos)
Mercado magdalena 800 9600

Mercado Mayorista Nery García Zarate 950 11400
Mercado Mariscal Cáceres 750 9000
Mercado Playa Grau 850 10200
Mercado Andrés Vivanco 750 9000
Mercado 12 de abril 830 9960
total 4930 59160
Fuente: sondeo realizado en los mercados del distrito de Ayacucho.
Los dueños de los negocios donde se comercializa harinas no cuentan con registros
de las ventas que tuvieron en meses y años anteriores.
También podemos observar que la oferta anual de productos a base de harina de
raccacha es 59,160 kilos por año.
Por otro lado, en el reporte de Perú Retail publicado el 15 de octubre del 2018 indica
que la empresa wiracocha, empresa dedicada a la producción de harinas por el norte
del Perú, indica que el consumo de productos a base de todo tipo de harina está en
constante crecimiento a nivel nacional y que se prevé un crecimiento en ventas en
15% para los próximos 5 años.
Tomando en cuenta esta tasa de crecimiento en ventas de productos a base de
granos andinos se prevé la oferta en los mercados del distrito de Ayacucho.
USER 26
Oferta proyectada de productos a base de harina de raccacha hasta el año 2043 en

los mercados del distrito de Ayacucho
AÑO 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
OFERTA
59160 68034 78239.1 89975 103471 118992 136841 157367 180972
EN Kg.
AÑO 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033 2034 2035
OFERTA
208118 239335 275235 316521 363999 418599 481389 553597 636636
EN Kg.
AÑO 2036 2037 2038 2039 2040 2041 2042 2043
OFERTA
732132 841952 968244 1113481 1280503 1472579 1693465 1947485
EN Kg.
2.4. DEMANDA INSATISFECHA.
Realizando un balance entre la demanda y la oferta se obtiene la brecha oferta demanda
y se muestran en el siguiente cuadro.
Brecha oferta - demanda de la harina de raccacha en el área de mercado.
Demanda Oferta en Brecha dem Demanda Oferta en Brecha dem

Año en Kg. Kg. – ofer en Kg año en Kg. Kg. – ofer en Kg
2018 1580645 59,160 1,521,485 2031 1840291 363,999 1,476,292
2019 1600618 68,034 1,532,584 2032 1860264 418,599 1,441,665
2020 1620590 78,239 1,542,351 2033 1880237 481,389 1,398,848
2021 1640563 89,975 1,550,588 2034 1900210 553,597 1,346,613
2022 1660536 103,471 1,557,065 2035 1920182 636,636 1,283,546
2023 1680509 118,992 1,561,517 2036 1940155 732,132 1,208,023
2024 1700482 136,841 1,563,641 2037 1960128 841,952 1,118,176
2025 1720454 157,367 1,563,088 2038 1980101 968,244 1,011,856
2026 1740427 180,972 1,559,455 2039 2000074 1,113,481 886,593
2027 1760400 208,118 1,552,282 2040 2020046 1,280,503 739,543
2028 1780373 239,335 1,541,038 2041 2040019 1,472,579 567,441
2029 1800346 275,235 1,525,110 2042 2059992 1,693,465 366,527
2030 1820318 316,521 1,503,798 2043 2079965 1,947,485 132,480
2.5. PROPORCIÓN DE LA BRECHA DEMANDA – OFERTA A SER CUBIERTA.

Teniendo en cuenta la cuantía de la demanda de la brecha demanda - oferta del cuadro
anterior y los volúmenes de venta, en el cuadro siguiente se presenta la proporción de
la brecha a ser cubierta con el proyecto.
USER 27
Demanda a ser cubierta con el proyecto.
dem. De la dem. De
brecha
brecha a % a ser la brecha dem. Del % a ser
Año dem - ofert año
ser cubierto. a ser Proyec cubierto.
en Kg.
cubierta cubierta
2018 1,521,485 152,148 0.10 2031 1,476,292 138,240 9%

2019 1,532,584 138,240 0.09 2032 1,441,665 138,240 10%
2020 1,542,351 138,240 0.09 2033 1,398,848 138,240 10%
2021 1,550,588 138,240 0.09 2034 1,346,613 138,240 10%
2022 1,557,065 138,240 0.09 2035 1,283,546 138,240 11%
2023 1,561,517 138,240 0.09 2036 1,208,023 138,240 11%
2024 1,563,641 138,240 0.09 2037 1,118,176 138,240 12%
2025 1,563,088 138,240 0.09 2038 1,011,856 138,240 14%
2026 1,559,455 138,240 0.09 2039 886,593 138,240 16%
2027 1,552,282 138,240 0.09 2040 739,543 138,240 19%
2028 1,541,038 138,240 0.09 2041 567,441 138,240 24%
2029 1,525,110 138,240 0.09 2042 366,527 138,240 38%
2030 1,503,798 138,240 0.09 2043 132,480 70,000 53%
Como se muestra en el cuadro el porcentaje de la brecha a ser cubierta por el proyecto

está determinada por la capacidad de producción de la planta de procesamiento, con
excepción del año 43 donde la brecha demanda - oferta es menor a la capacidad de
producción de la planta por lo que solo se producirá el 53% ya que habrá otras empresas
que también producirán el producto.
Expectativas de crecimiento de la demanda
las expectativas de crecimiento de la demanda de harina de raccacha es muy alentador
ya que en la actualidad hay una fuerte tendencia de consumo de productos naturales y
nutritivos, por otro lado el crecimiento natural de la población tanto en el área de
mercado como en la región de Ayacucho en general, que concurren con frecuencia por
el distrito de Ayacucho, y la población migrante, tanto nacional como extranjeros,
prefieren el consumo de productos naturales y nutritivos que cumplan con los
estándares mínimos exigidos por la normativa peruana e internacional en criterios de
calidad y de sanidad, este fenómeno hará que la demanda de harina de raccacha crezca
más de lo previsto en este estudio.
USER 28
2.6. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización del producto será por medio de un canal indirecto corto, productor,
detallista o minorista y consumidor final.
Canal de distribución para la comercialización de la harina de
raccacha
2.7. TAMAÑO
El tamaño de la planta ya está dado por la capacidad o requerimiento para la producción
de harina de raccacha.
La planta cuenta con un espacio amplio de una dimensión de 25 metros ancho por 32
metros de largo que resulta un área de 800 metros cuadrados.
Por su parte el proyecto tendrá la capacidad de satisfacer la demanda de harina de
raccacha.
 La planta cuenta con 2 áreas administrativas
 Área de logística. Tamaño (3m de ancho x4m de largo)
 Área gerencial. Tamaño (3m de ancho x4m de largo)
 Área de producción 25m X 10M).
 Área de almacén de productos empaquetados
 Área de almacén de insumos 18 X 5
 Servicios higiénicos 6 baños (2.5m ancho x 6m).
 4 Estacionamientos (3m ancho x 9m c/u).
 Caseta de vigilancia (2 m de ancho x2 m de largo).
 Pozo de tierra (1 m2).
Por otra parte la productividad de la planta de producción está en función a la
productividad de las maquinarias que en conjunto producirán como se detalla en el
siguiente cuadro.
Capacidad instalada de la planta de produccion
periodo diario semanal mensual anual
cantidad de
harina en
Kg 540 3,240 12,960 155,520
USER 29
La producción de harina de raccacha de la planta de procesamiento son 90 kilos por

hora, trabajando 6 horas diarias de lunes a sábado. Para satisfacer adecuadamente a los
consumidores, diferenciándonos con productos de calidad de los vendedores informales
que brindan productos sustitutos de manera inadecuada, es por ello que se entra al
mercado para competir aprovechando esa gran deficiencia que hay en el mercado.
III LOCALIZACIÓN
La planta de harina de raccacha estará ubicado en la zona conocida como HUATATAS -

distrito de Andrés Abelino Cáceres – provincia de huamanga específicamente a un
kilómetro del puente HUATATAS, al borde de la carretera 9 de diciembre lugar que esta
accesible a la libre movilidad, fácil acceso a los insumos, la cercanía a los productores, y
la facilidad de transportar tanto de las materias primas y los productos terminados, hacia
los principales mercados del distrito de Ayacucho donde serán los puntos más
importantes para la comercialización de la harina de raccacha, es un punto muy
estratégico que tiene una vía para salir a diferentes partes de la zona y también es un
paso obligado para todo los vehículos que transportan productos agrícolas de la parte
sur de nuestra región.
Por otra parte, la localización que se ha elegido no es perjudicial para ninguna persona
vecino institución u otros ya que se encuentra en el cono de la ciudad
Finalmente, la planta de distribución tiene una buena amplitud para la ejecución de los
diferentes procesos tanto en la producción, parqueo de vehículos y la distribución al
cliente.
Cabe resaltar que la localización se eligió bajo la metodología de “Brow y Gibson para la
decisión de localización” para la cual teníamos 3 alternativas los cuales eran la zona de
Muyurina, Compañía, y Hutatas la metodología que se usó se muestra a continuación
USER 30
DECISIONES DE LOCALIZACION
METODO DE BROW Y GIBSON
1.- Cálculo del valor relativo de los factores objetivos FO i

Recíproco
Localización Mano de Obra Materia Prima Transporte Otros Total(Ci)
(1/Ci)
(A) MUYURINA 7.9 10.5 5.5 6.5 30.4 0.03289474
(B) COMPAÑÍA 8.7 7.6 3.3 6.5 26.1 0.03831418
(C) HUATATAS 7.5 6.7 3.1 6.5 23.8 0.04201681
0.11322572
1
Ci
FOt  n FOA= 0.290523539
 1C
i 1
i FOB = 0.338387571
FOC= 0.37108889
2.- Cálculo del valor relativo de los valores subjetivos FSi

2.1- Cálculo de la calificación Wj
Comparaciones Pareadas Suma
Factor (j) Indice Wj
1 2 3 Preferencias
CLIMA 0 1 1 0.25
TERRENO 1 1 2 0.5
SEGURIDAD 0 1 1 0.25
4 1
2.2.- Cálculo del índice Rij
CLIMA Comparaciones Pareadas Suma
Indice Rij
Localización 1 2 3 Preferencia
MUYURINA 0 1 1 0.25
COMPAÑÍA 1 1 2 0.5
HUATATAS 1 0 1 0.25
4 1
TERRENO Comparaciones Pareadas Suma

Indice Rij
MUYURINA 0 1 1 0.2
HUATATAS 1 1 2 0.4
5 1
SEGURIDAD Comparaciones Pareadas Suma

Indice Rij
MUYURINA 0 1 1 0.50
HUATATAS 1 0 1 0.50
2 1
Puntaje Relativo Rij

Factor(j) Indice Wj
A B C
CLIMA 0.25 0.5 0.25 0.25
TERRENO 0.2 0.4 0.4 0.5
SEGURIDAD 0.50 0.00 0.50 0.25
n FSA= 0.287500
FS i   RijW j
j 1
FSB = 0.325000
FSC= 0.387500
3.- Cálculo de la medida de preferencia de Localización MPL
MPLi  K ( FOi )  (1  K )( FSi ) Si:Factores objetivos son tres veces mas importantes que
los objetivos
K= 0.75
(1-K)= 0.25
MPLA= 0.289767654
MPLB = 0.335040678
MPLC= 0.375191668 Se escoje la localización C HUATATAS
USER 31
IV INGENIERÍA DEL PROYECTO

INSUMOS
Para la producción de harina de raccacha, el principal insumo que se usara es la raccacha en su
forma natural, que de acuerdo a las indagaciones correspondientes se tiene entendido que los
lugares que son aptos para la producción de raccacha son las zonas de Apurímac, Huancavelica
y los departamentos que se encuentran en la zona sur del Perú, los cuales tienes climas similares
o iguales al clima de nuestra región, específicamente en seje lambras, chontaca, Acocro y los
demás centros poblados de la zona sur de Ayacucho, donde en la actualidad son las principales
zonas productoras agrícolas.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS A BASE DE HARINA DE RACCACHA.

La producción de harina de raccacha atravesara por distintas fases o etapas en las
cuales se hará uso de distintas maquinarias y herramientas, los cuales se especifican a
continuación:
1. Proceso de compra de la materia prima (raccacha) que se usarán como
insumos para la harina lo cual serán adquiridos de los agricultores que
hicieron la contrata.
2. Selección de la raccacha
3. Lavado y pelado de racccacha, en este proceso las raccachas se someten a

una maquinaria que le quita la suciedad a la vez que la descascara.
4. Picado de la raccacha
5. Secado, las raccachas que pasaron por el proceso de lavado y picado pasan
por una máquina, el cual tiene la función de secar los granos hasta que estén
listos para su molido.
6. Proceso de molido, la raccacha pasan por el molino donde se transforman

en harina.
7. Proceso de tamizado de la harina de raccacaha
8. Empaquetado, los productos serán transportados en bidones hacia el área

de empaquetado donde será embazados en los empaques correspondientes
y posteriormente serán almacenados listas para la distribución a los
minoristas.
9. Transporte hacia los puntos de venta.

10. Comercialización, los productos finales serán puestas a disposición de los
consumidores finales en los mercados del área de mercado antes
mencionadas.
USER 32
MANO DE OBRA
El requerimiento de mano de obra para el proyecto es el siguiente:
Personal Calificada:
 1 Gerente.
 1 contador
 1 Secretaria.
 1 personal de logística.
 1 almacenero.
 4 operadores de maquinaria de producción.
2 choferes de camiones Personal no calificado:
 Dos personales de limpieza.
 Personal de seguridad.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
El proyecto para la elaboración de los productos a base de harina de raccacha prevé que
se requerirán los siguientes:
Maquinaria: Equipos:
 1 máquina de lavado y  1 Tanque de agua.
pelado.  Equipos de seguridad
 1 maquina picadora. para el personal.
 1 maquina secadora.  2 Balanzas
 1 molino.  2 Carretas de estibador.
 1 tamizadora.  1 Generador eléctrico.
 1 embazadora.
 2 Furgonetas de dos
toneladas
DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y OBRAS.

La planta de producción se localiza en el cono sur de la ciudad, en la zona
denominada como rio Huatatas, aproximadamente entre 1 Km. a 1.5 Km. antes
del puente Huatatas en la carretera 9 de diciembre (Ayacucho – Andahuailas).
La planta fue diseñada de acuerdo al área del terreno donde se localizará la
planta de producción y está distribuido de acuerdo a las áreas necesarias para
cada operación que se realizara en los mismos, y se detalla en la siguiente imagen
del diseño de la planta de producción.
USER 33
Distribución de equipos y obras.
USER 34
V ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS Y OBRAS

COTIZACIONES DE MAQUINARIAS POR LA EMPRESA MINOX S.A.C.
MAQUINA DE LAVADO Y PELADO.
FICHA TECNICA
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO IV. RECOMENDACIONES
Esta máquina está diseñada para lavar y pelar Regulaciones

todo tipo de tubérculos. -Velocidad de oscilación de cribas
- Pendiente horizontal y vertical
- Cantidad de producto alimentado
Mantenimiento
- Verificar estado de los soportes
II. DATOS TÉCNICOS - Verificar nivelación de la máquina
Marca MINOX S.A.C
Modelo X – 500 – COM V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Potencia (HP) 2.68
Productividad 150 kl de tuberculos / Empresa que MINOX S.A.C.
hora comercializa
Voltaje (voltios) 220 – 380 – 440 Costo aproximado de la S/. 5,362.00
máquina
Suministro Trifásico
Vida útil 20.000 horas de Garantía 1 año
operación Dirección tienda Jr. Pedro Gálvez 420 – El
Peso (Kg) 380 Tambo Huancayo
Para su instalación Interruptor Termo Teléfonos (64) 247331
requiere magnético de 30 964271366
amperios Dirección electrónica minoxperu_@hotmail.
com
Tamaño para el equipo 3m2
ÁREA OCUPADA POR LA MÁQUINA
USER 35
SECADORA INDUSTRIAL
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Equipo para secado. Cámara interna calentada Empresa que L&B industry
con soplador / quemador de gas propano, gas comercializa
natural o biogás. Bandejas en acero inoxidable. Costo aproximado de la S/. 26,580.00 (Incluye
Calidad sanitaria. Temperatura interna hasta máquina IGV)
70°C. En acero inoxidable AISI 430. No incluye Garantía 1 año
quemador. Dirección tienda Av. Ramón Castilla 1008
PJ Francisco Bolognesi,
II. DATOS TÉCNICOS Cayma Arequipa
Teléfonos (054)349326
Marca TEESIN SAC 9593241813
Modelo 959323938
Potencia (HP) 0.20 Dirección electrónica teesinsac@hotmail.es
Productividad 0.10 TM / hora
Voltaje (voltaje) 220 – 380 – 440

Suministro Monofásico o trifásico Tamaño para el equipo 4m2
Vida útil 20.000 horas de
operación
Peso (Kg) 193 Kg
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios
USER 36
MAQUINA PICADORA
Equipo para picar tubérculos a gran escala pica Empresa que VULCANO TECNOLOGIA
todo tipo tubérculos y similares. comercializa APLICADA EIRL
Costo aproximado de la S/. 8,883.00 (Incluye IGV)
máquina
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Ramón Castilla 1008
PJ Francisco Bolognesi,
II. DATOS TÉCNICOS Cayma Arequipa
Teléfonos (054)349326
Marca TEESIN SAC 9593241813
Modelo PTV-1 959323938
Potencia (HP) 0.20 Dirección electrónica teesinsac@hotmail.es
Productividad 0.10 TM / hora
Voltaje (voltaje) 220 – 380 – 440

Suministro trifásico Tamaño para el equipo 4m2
operación
Peso (Kg) 130 Kg
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios
USER 37
MOLEDORAS DE HARINA
MOLINOS DE MARTILLOS MPV 60 - 60

Equipo para moler . Cámara superior con Empresa que VULCANO TECNOLOGIA
rompedores para mejor impacto. Martillos de 4 comercializa APLICADA EIRL
vidas de 6mm x 72 unid. Construida en acero Costo aproximado de la S/. 22,400.00 y 24,500
inoxidable AISI 304 (material en contacto con el máquina (Incluye IGV)
producto). Garantía 1 año
II. DATOS TÉCNICOS Dirección tienda Av. Brígida Silva de
Ochoa 384 San Miguel
Marca VULCANO TECNOLOGIA - Lima
APLICADA EIRL Teléfonos (1)566 1001
Modelo MPV 60 - 60 RPM # 990243546
Potencia (HP) 20.0 y 50.0 Fax. (1)566 1001
Productividad O.O6 TM / hora Dirección electrónica otorres@vulcanotec.
com
Voltaje (voltios) 220 – 380 – 440
Suministro Trifásico IV. RECOMENDACIONES
Vida útil 5.000 horas de Regulaciones
operación - Finura de molienda, cambiando zaranda
Peso (Kg) 350 Mantenimiento
Para su instalación Interruptor - Revisión de estado de los martillos
requiere Termo Revisión de tensión de fajas de transmisión
magnético de 30 - Verificar estanqueidad de uniones
amperios
USER 38
MOLEDORAS DE HARINA
Tamizadora industrial con 2 motores laterales y Empresa que VULCANO TECNOLOGIA

descarga central, se utiliza en todo tipo de comercializa APLICADA EIRL
procesos de elaboración de harinas. Costo aproximado de la S/. 10021.00 (Incluye
máquina IGV)
Garantía 1 año
II. DATOS TÉCNICOS Dirección tienda Av. Brígida Silva de
Marca VULCANO TECNOLOGIA Ochoa 384 San Miguel
APLICADA EIRL - Lima
Modelo LCV-DUAL Teléfonos (1)566 1001
RPM # 990243546
Potencia (HP) 20.0 y 50.0
Fax. (1)566 1001
Productividad O.15 TM / hora
Dirección electrónica otorres@vulcanotec.
Voltaje (voltios) 220 – 380 – 440 com
Suministro Trifásico
IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
operación
- Finura de molienda, cambiando zaranda
Peso (Kg) 350
Mantenimiento
Para su instalación Interruptor - Revisión de estado de los martillos
requiere Termo Revisión de tensión de fajas de transmisión
magnético de 30 - Verificar estanqueidad de uniones
amperios
ÁREA OCUPADA POR LA

MÁQUINA
USER 39
VI ISO 14049 EN EL PROCESAMIENTO DE HARINA DE RACCACHA

ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA
PROCESAMIENTO
DE HARINA DE
RACCACHA
MATERIA
EMPAQUE
PRIMA
PRODUCCIÓN
TRANSPORTE
RECICLAJE TRANSPORTE
DESECHO DISTRIBUCIÓN
CONSUMIDOR
USER 40
CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO (HARINA DE RACCACHA)
PRODUCCIÓN
1. MATERIA PRIMA Y PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE RACCACHA:
 La transformación de la raccacha lo ejecutamos a través del uso de

materias primas, incorporando a la tecnología necesaria.
TRANSPORTE
2. EMPAQUE Y TRANSPORTE:
 Para seguir la secuencia del ciclo de vida del producto tenemos el

empaque adecuado del producto, conservado las cajas con bolsas
biodegradables, eliminando las bolsas comunes para generar el cuidado
del medio ambiente, dado esto se pasará al transporte de los productos
pasados por la estandarización de los productos.
CONSUMO
3. DISTRIBUCIÓN Y CONSUMIDOR:
 Brindar una distribución adecuada al consumidor, dar productos

saludables y naturales para ejercer confianza entre ellos.
RECICLAJE
4. DESECHO Y RECICLAJE:
 Al seleccionar la raccacha quedarán ciertos desechos de la racacha , y de

eso realizaremos abonos, comida para los animales, para no perjudicar al
ambiente o para no generar como basura, reutilizar las mermas para
generar un nuevo producto.
USER 41
OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE
Los objetivos que se adecuan a nuestro proyecto son:
 Fin de la pobreza:
Nuestro proyecto generara más empleabilidad en la provincia de huamanga

contribuyendo em poner fin la pobreza satisfaciendo las necesidades más básicas
 Hambre cero:
Se buscara lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la
agricultura sostenible
 Salud y bienestar:
La Raccacha garantir azara una vida sana y promover el bienestar para todos
especialmente en niños ya que la Raccacha es un producto con altos valores
nutricionales
 Trabajo decente y crecimiento económico:
Promover el crecimiento económico y sostenible el empleo pleno y productivo y el
trabajo decente para todos
 Industria ,innovación e infraestructura:
Con el proyecto promoveremos la industrialización inclusiva y sostenible y fomentar la
innovación
 Producción y consumo responsables:
Garantizar modalidades de consumos y producción ya que atreves de la racchasa se
puede obtener diferentes productos o derivados
 Vida de ecosistemas terrestres:
Luchar contra la desertificación con la siembra de la planta silvestre
 Acción por el clima:
Se aportara medidas para evitar el cambio climático y sus efectos
USER 42
VII ESTUDIO LEGAL
NORMAS LEGALES
TIPO DE SOCIEDAD
El tipo de sociedad adoptada para nuestra empresa es la SRL (sociedad comercial de

responsabilidad limitada)
JUSTIFICACIÓN
Será una sociedad mercantil en la cual la responsabilidad está limitada al capital aportado ,
que tienen el ánimo de constituir un negocio y participar en forma activa y directa en la
administración, gestión y representación social.
ORGANIGRAMA
ADMINISTRADOR
SECRETARIA
EMPAQUETADOR LOGISTICA VENDEDOR
CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Para constituir nuestra empresa básicamente se requerirá:
PASO 1: Reunión de los interesados
 Discutir y presentar los aspectos generales y ventajas sobre la decisión de

constituir una E.S.R.L.
USER 43
PASO 2: Identificación de la razón social
 Seleccionar el nombre
 Identificar el nombre propuesto
 Tramitar identificación de razón social en la oficina de los Registros Públicos,
previo pago.
PASO 3: Elaboración de la minuta
 Datos personales del titular, domicilio legal de la empresa, aportes del capital
social.
 Discutir el contenido del estatuto, para esto contar con asesoría legal.
 Un abogado redacta la minuta con el fin de entender cada uno de los términos
del compromiso.
 Aprobar la minuta.
 Suscribir la minuta, con la firma del abogado.
PASO 4: Escritura Pública
 Realizar un depósito bancario en cuenta corriente a nombre de la empresa por

el 25% del capital declarado en la minuta.
 Pagar al fondo mutual del abogado el 1/1000 del capital social suscrito. Este
pago se deposita en la cuenta del Colegio de Abogados.
 Llevar a la notaria la minuta, los comprobantes de los pagos anteriores para que
el notario elabore el testimonio de constitución.
 El gerente irá a la notaria para firmar y poner su huella digital.
PASO 5: Inscripción SUNAT (RUC)
 Presentar documento de identidad del representante legal.

 Contrato de alquiler o cesión de uso de predio con firmas legalizadas
notarialmente.
USER 44
 Acta probatoria levantada por el fedatario fiscalizador de la SUNAT donde se

señale el domicilio.
 Testimonio de constitución de la empresa, donde conste la inscripción ante la
SUNARP.
 Constancia de numeración emitida por la municipalidad.
PASO 6: Autorización de impresión de comprobantes de pago Formulario 806
 Régimen Especial
 Régimen General del Impuesto a la Renta.
PASO 7: Licencia de funcionamiento municipal
 Formato de solicitud
 Registro Único del Contribuyente (RUC)
 Certificado de compatibilidad de uso.
 Copia certificada notarial o legalizada por el fedatario de la Municipalidad del
Testimonio de Constitución de la empresa.
 Declaración Jurada de ser una empresa.
 Recibo de pago por los derechos correspondientes.
PASO 8: Autorización del libro de planillas ante el MTPS
 Solicitud según formato debidamente llenada.

 Comprar el libro de planillas.
 El mismo libro u hojas sueltas.
 Copia del RUC
 Pago del derecho del trámite

PASO 9: Legalización de libros contables ante notario
 Solicitud requiriendo la legalización respectiva
USER 45
 Copia del RUC

 Copia del DNI del representante legal de la empresa
 Pago por el derecho de trámite
VIII ANEXO
RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA EN EL AREA DE ESTUDIO
TABLA N° 1: DISTRIBUCION DE LA POBLACION POR GÉNERO.
Etiquetas de fila Cuenta de Cuenta de

GÉNERO GÉNERO
FEMENINO 103 64.78%
MASCULINO 56 35.22%
GRAFICA N° 1: DISTRIBUCION DE LA POBLACION POR GÉNERO.
Total
MASCULINO
35%
FEMENINO
65% FEMENINO
MASCULINO
 Los resultados nos muestran que del total de encuestados el 69% son de sexo
femenino y solo un 35% son de sexo masculino
TABLA N° 2: DISTRIBUCION DE LA POBLACION POR EDAD.
Etiquetas de fila Cuenta de EDAD Cuenta de EDAD 2

2
[19;23> 7 4.40%
[23;27> 16 10.06%
USER 46
[27;31> 48 30.19%
[31;35> 24 15.09%
[35;39> 30 18.87%
[39;43> 26 16.35%
[43;47> 6 3.77%
[47;51> 2 1.26%
GRAFICA N°2: DISTRIBUCION DE LA POBLACION POR EDAD.
Total
30.19%
18.87% Total
16.35%
15.09%
10.06%
4.40% 3.77%
1.26%
[19;23> [23;27> [27;31> [31;35> [35;39> [39;43> [43;47> [47;51>
 Las edades del 30.19% de los encuestados tienen entre 27 a 31 años de edad, y
representa el mayor porcentaje del total, esta seguido por las personas que tienen
entre 35 a 39 años que representan el 18.87% del total, aparte de estos dos
intervalos de edad están los de 39 a 43 años de edad y los de 31 a35 años de edad
con 16.35% y 15.09% respectivamente.
TABLA N° 3: ¿USTED CONOCE LA RACCACHA?
Etiquetas de fila Cuenta de ¿Conoces el valor Cuenta de ¿Conoces el valor

nutricional de los granos nutricional de los granos
andinos? andinos?
NO 48 30.19%
SI 111 69.81%
USER 47
GRAFICA N° 3: ¿USTED CONOCE LA RACCACHA?
Total
30.19%
NO
69.81%
SI
 El 69.81% de la población tiene conocimiento del valor nutricional de la raccacha

mientras que una minoría con 30.19 % desconoce las propiedades de estos alimentos
TABLA N° 4: ¿SAVIAS QUE LA RACCACHA CONTIENE DIVERSAS PROPIEDADES NUTRTIVAS Y

CURATIVAS COMO: VITAMINA A, CALCIO, FOSFORO, PREVIENE LA DIAVETES, ETC.?
Etiquetas de fila Cuenta de ¿Consideras que Cuenta de ¿Consideras que los

los peruanos consumen poca peruanos consumen poca
cantidad de granos andinos? cantidad de granos andinos?
NO 47 29.56%
SI 112 70.44%
GRAFICA N° 4: ¿SAVIAS QUE LA RACCACHA CONTIENE DIVERSAS PROPIEDADES NUTRTIVAS Y

CURATIVAS COMO: VITAMINA A, CALCIO, FOSFORO, PREVIENE LA DIAVETES, ETC.?
USER 48
Total
30%
NO
SI
70%
 Del total de la población el 70% consideran que el consumo de la raccacha en

nuestro país es bajo mientras que el 30% tiene una posición contraria a lo indicado.
TABLA N° 5: ¿CONSUMIRIA USTED LA HARINA DE RACCACHA?
Etiquetas de fila Cuenta de ¿Consume la raccacha? Cuenta de ¿Consume la

raccacha?
NO 23 14.47%
SI 136 85.53%
GRAFICA N° 5: ¿CONSUMIRIA USTED LA HARINA DE RACCACHA?
Total
14.47%
NO
SI
85.53%
 El 85.53% de los encuestados consumen harina de raccacha y tan solo el 14.47% del
total no los consume.
USER 49
TABLA N° 6: ¿CUÁNTOS KILOS A LA SEMANA CONSUMIRIA?
Etiquetas de fila Cuenta de Cuenta de

¿Cuántas veces a la ¿Cuántas veces a la
semana? semana?
1 kilo 49 36.03%
2 kilos 42 30.88%
3 kilos 22 16.18%
Mas de 3 kilos 23 16.91%
GRAFICA N° 6: ¿CUANTOS KILOS A LA SEMANA CONSUMIRIA?
16.91%
36.03%
1 KILO
16.18%
2 KILOS
3 KILOS
30.88% mas de 3 kilos
 Del total de las personas que consumen de la harina de raccacha el 38.88% lo hace
de 2 a 3 veces por semana esta seguido por las personas que consumen de 1 a 2
veces por semana con el 36.03% seguido por el 16.91% y el 16.18% que son los
porcentajes de la personas que consumen diariamente y de 3 a 4 veces por semana.
TABLA N° 7: ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME HARINA EN SUS PLATOS?
Etiquetas de fila Cuenta de ¿Cómo desearia Cuenta de ¿Cómo desearia

adquirir el producto? adquirir el producto?
siempre 36 22.64%
Casi siempre 68 42.77%
nunca 55 34.59%
USER 50
GRAFICA N° 7: ¿CÓMO DESEARIAS ADQUIRIR EL PRODUCTO?
22.64%
34.59%
siempre
Casi siempre
42.77% nunca
 En las preferencias de como adquirir la harina de raccacha el 42.77% del total

prefieren consumirlo en harina , el 34.59% los preferiría en snack y el 22.64% cocido.
TABLA N° 8: SI INGRESARA AL MERCADO UNA EMPRESA QUE VENDA HARINA DE RACCACHA

¿ESTARÍA DISPUESTO A COMPRAR?
Etiquetas de Cuenta de ¿ si ingresara al Cuenta de ¿ si ingresara al mercado

fila mercado una empresa que una empresa que venda harina de
venda harina de Raccacha Raccacha ¿estaría dispuesto a
¿estaría dispuesto a comprar? comprar?
NO 132 83.02%
SI 27 16.98%
GRAFICA N° 8: SI INGRESARA AL MERCADO UNA EMPRESA QUE VENDA HARINA DE

RACCACHA ¿ESTARÍA DISPUESTO A COMPRAR?
Total
17%
NO
83%
SI
USER 51
TABLA N° 9: ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN KILO DE HARINA DE

RACCACHA?
Etiquetas de fila Cuenta de ¿En qué tipo de

empaque desearía adquirir estos
productos
S/3.00 47
S/3.50 31
S/4.00 72
S/5.00 9
Total general 159
GRAFICA N° 9: ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN KILO DE HARINA DE

RACCACHA?
6%
30%
S/ 3.00
45% S/ 3.50
19% S/ 4.00
S/ 5.00
 Ante la interrogante del empaque de presentación del producto el 45% del total
desearía que el producto les venda en cajas con bolsas biodegradables, el 30% en
bolsas biodegradables, el 19% en cajas y el 6% sueltos.
TABLA N° 10: ¿DE QUÉ CANTIDAD PREFIERE COMPRAR HARINA DE RACCACHA?
Etiquetas de fila Cuenta de ¿En qué Cuenta de ¿En qué lugares le

lugares le gustaría gustaría adquirir la harina
adquirir la harina de raccacha?
raccacha?
250 Gr. 55 38.36%
500 Gr. 27 21.38%
750 Gr. 30 23.27%
1 Kg. 20 16.98%
GRAFICA N° 10: ¿DE QUÉ CANTIDAD PREFIERE COMPRAR HARINA DE RACCACHA?
USER 52
Chart Title
250 Gr.
16.98%
38.36% 500 Gr.
23.27%
21.38% 750 Gr.
1 Kg.
 Ante la interrogante del lugar donde desearían adquirir la harina de raccacha el 35%
les gustaría adquirirlos en bodegas, el 19% en ferias, 17% en centros comerciales, en
igual proporción les gustaría adquirir en todos los lugares mencionados y el 12% les
gustaría adquirir en los mercados.
 Del total de los encuestados el 83% no conoce una empresa productora y
comercializadora de harina de raccacha mientras que el 17% del total indica que si
conocen una empresa dedicada a este rubro.
USER 53
USER 54
USER 55

Trabajo Final Proyecto Harina de Raccacha Ok

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Procesamiento de harina de raccacha

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

“PROCESAMIENTO DE HARINA DE RACCACHA”

COTIZACIONES DE MAQUINARIAS POR LA EMPRESA MINOX S.A.C..................................... 35

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO Y LOCALIZACIÓN

1.1.1. Definición del nombre del proyecto.

“Procesamiento de la harina de raccacha en la ciudad de Ayacucho”.

1.1.2. Localización del proyecto.

b) Ilustración de la micro localización para el desarrollo del proyecto.

1.2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS

1.3. MARCO DE REFERENCIA

1.3.1. Antecedentes e hitos relevantes del proyecto

1.3.1.1. Descripción de la raccacha e idea del proyecto.

El proyecto “procesamiento y comercialización de harina de raccacha “ o como

disminución de la tasa de desnutrición en la región Ayacucho, lo cual tuvo un

La raccacha, es una raíz con importante contenido nutritivo; esta en la posibilidad

La arracacha en el ámbito económico, puede ser presentada como una planta

Esto implica la importancia fundamental del aprovechamiento de la arracacha

1.3.1.2. Clasificación botánica y nombres comunes.

La raccacha tiene cuatro partes o estructuras principales: las raíces de

1.3.1.4. Condiciones ecológicas para el cultivo.

1.3.1.5. Valor nutricional.

El valor nutricional de la raccacha está dado por su alto contenido de

En los análisis nutricionales que se le realizaron a las cepas y a los colinos de la

Dado su contenido de carbohidratos , carotenoides y su color, la raccacha

COMPOCICION DE LA RAÍZ Y DE LA SEPAS DE LA RACCACHA EN 100 GRAMOS.

En nuestros países vecinos la arracacha es muy utilizada como insumo en muchas

En Venezuela, donde se le conoce como apio, la arracacha se considera un manjar, así

En otros países de la región, como en Colombia se utiliza en la repostería. La compañía

2.1.1. MATRIZ DE IMBOLUCRADOS.

GRUPOS PROBLEMAS INTERES O ESTRATEGIADEL

Instituciones Reciben muchas Que la población Mantener

2.1.2. AREA DE ESTUDIO Y AREA DE INFLUENCIA.

2.1.3. DEFINICION DEL PROBLEMA CENTRAL SUS CAUSAS Y EFECTOS.

Menor difusión del consumo de racacha en la región de Ayacucho.

 desvalorización de la racacha en el mercado

 disminución de la demanda de la raccacha en el mercado

 Población desinformada sobre las propiedades curativas y nutritivas de la racacha.

desinteres de productos oriundospor parte de la poblacion

existencia de productos sustitutos con mayor posicionamiento

desinteres del sembrillo de la raccacha

alienacion cultural y paradigmas en las nuevas generaciones

desconocimiento de productos derivadosa base de raccacha

poco aprovechamiento del potencial del cultivo de la raccacha

poca capacitacion en el cultivo de la raccacha

desinteres de las autoridades en la produccion de la raccacha

11 malos habitos alimenticios

manejo inadecuado de la tecnologia

desvalorizacion de la raccacha en el mercado

menor esperanza de vida

poblacion propensa a enfermedades

TOTAL ACTIVOS (X)

MATRIZ DEL CAMBIO

Extensión de Numero de pobladores Taza de Exámenes de salud

ARBOL DE PROBLEMASPARA EL PROYECTO PROCESACMIENTO Y COMERCIALIZACION

Desnutrición en la región de Desconocimientos de las

POCA DIFUSION DEL

Productos sustitos con Desvalorización de la Desconocimiento de

Mayor cantidad de Alineación cultural y desinterés de los posibles Menor énfasis en la

ARBOL DE MEDIOS Y FINES PARA EL PROYECTO PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION

Población más saludable

MAYOR DIFUSION DEL

Aumentar la demanda de la Valorización de la racacha en Conocimiento de productos