UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

MATERIA: Ciencia y Tecnología de los Materiales

N° DE PRÁCTICA: 1
TITULO DE LA PRÁCTICA: Propiedades del Ají Rojo
NOMBRES:
 Peña Cuellar Hugo- Ing. industrial
 Torrez Mamani Jairo Henry- Ing. Quimica
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

FECHA DE REALIZACION DE LA PRÁCTICA: 9 de Noviembre de 2018
FECHA DE ENTREGA DE LA PRÁCTICA: 29 de Noviembre de 2018
DOCENTE: Ing. A. Saavedra

Sucre - Bolivia
2018

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Resumen ejecutivo
Índice general

1. Introducción ........................................................................................2
2. Justificación………………………………………………………….2
3. Situación problemática………………………………………………2
4. Formulación del problema…………………………………………..2
5. Información del contexto…………………………………………….2
6. Objetivos de la investigación………………………………………...3

6.1. Objetivo general……………………………………………….3

6.2. Objetivos específicos………………………………………...3

7. Método de investigación…………………………………………….3
8. Alcance de investigación …………………………………………….3
9. Técnicas de la instrumentación de investigación …………………3
10.Caracterización de los materiales………………………………….6
11.Producto y/ o resultados terminados……………………………….6
11.1 elementos identificados del material
11.2 propiedades fisicoquímicas y mecánicas del material
11.3 clasificación del material según sus propiedades
11.4 aplicación industrial del material
11.5 estructura del compuesto frente a la relaciones
11.6 estructura química de los compuestos
11.7 interpretación grafica elementos vs % de la composición
12.conclusiones…………………………………………………………....6
13.recomendaciones................................................................................7

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14.bibliografía……………………………………………………………8
15.anexos…………………………………………………………………9

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 INFORME DEL AJI ROJO

ESPECTROMETRO DE RAYOS X (ELVA X)

1. INTRODUCCION. -
El ají rojo es un alimento que produce en Bolivia lo cual cuenta con las características
climáticas y ecológicas propicias y con gran potencial para el desarrollo de cultivos
nativos tales como el ají rojo en diferentes regiones y ecosistemas desde la región
andina hasta los llanos. Los ajies nativos y los mas comerciales y no nativos incluyendo
pimientos pertenecen al género capsicum que tiene más de 30 especies con una
variedad genética por lo que muestra una amplia gama de colores, formas, aromas y
sabores
En Bolivia se utilizan por lo menos 15 variedades de ajíes perteneciendo
perteneciendo a las 5 especies de ajies domesticados y varias especies silvestres,
consumiéndose tanto en estado fresco como deshidratado. El departamento de
Chuquisaca es el principal productor de ají en Bolivia representado cerca del 90% de
producción nacional (3.600ton/año), las provincias que producen más ají son Tomina
(padilla), villa Serrano, Hernando Siles y Luis Calvo.
Los ajies de Bolivia son parte de una cadena de valores compuesta por cinco
eslabones: suministro de insumo, producción agrícola, procesamiento, comercio y
consumo
Los procesos agroindustriales de ajies en Bolivia están en manos de pequeños
empresarios o procesadores agrupados en asociaciones o gremios, los cuales se
encargan de darles valor agregados al ají al generar productos más fáciles de preparar
y manipular
Los ajís nativos y los comerciales no nativos y pimientos pertenecen al género
capsicum y a la familia botánica solanaceae, lo cual pueden ser dulces y hay muy
picantes, estos ajíes actualmente tiene interés comercial, industrial alimenticia,
medicina y químicas, no solo por su diversidad de colores y sabores, formas y tamaños
sino también por su aroma sabor y por presencia de aceites esenciales, el género
capsicum tiene uno de sus centros de origen en Bolivia y Perú evolucionando en las
zonas andinas más secas y posteriormente migro hacia las tierras bajas y tropicales.
2. JUSTIFICACION
La investigación o análisis del ají rojo se realizó con la finalidad de conoces la
diferentes propiedades químicas, fisicoquímicas, colores, sabores, y efectos, se debe
conocer las propiedades para saber qué es lo que se está consumiendo que
compuesto químicos malos para la salud existen en dicho ahí rojo que se encuentra en
los mercados nacional y local.
3. SITUACION PROBLEMÁTICA
Es muy indispensable investigar analizar la propiedades del ají, el ají tiene un alto
porcentaje de consumo en Bolivia y especialmente en el departamento de Chuquisaca
lo cual la población no sabe de los compuestos químicos que tiene el ají lo cual hace
que consuman ya el ají tiene la capsaicina lo cual es la que afecta al estómago causa

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 irritación sangramiento e inflamación y también los procesos del aji no están
reguladas por el estado ya que tiene compuestos químicos malos para la salud esto se
debe que de los molinos desprende metales pesados.
4. FORMULACION DEL PROBLEMA
El ají es un alimento que tiene muchos beneficios para la salud lo cual debe ser alisado
los factores que proporcionar al información necesaria y determinar las propiedades
fisicoquímicas, vitaminas y determinar los beneficios que tiene para las enfermedades
tales como el cáncer o colesteroles malos antioxidantes, si al procesar se sale con
material pesados se debe implantar normas en la procesadoras ya que al momento
del procesamiento estos alimentos contiene metales pesados esto afecta en gran
porcentaje a la salud.
5. INFORMACION DEL CONTEXTO
La primera parte es el Marco Teórico donde se desarrolló el contexto de la
investigación; para su elaboración de han utilizado fuentes secundarias: búsqueda a
través de los catálogos como en la base de datos de la biblioteca de la Universitat de
Girona y de la búsqueda de páginas web en internet. Este apartado fundamenta
teóricamente el problema de investigación lo contextualiza en su origen y evolución,
analiza posiciones teóricas sobre la gastronomía, la gastronomía en el Ecuador, el
patrimonio inmaterial, las costumbres, tradiciones, identidad cultural, así mismo
estudia al ají desde su génesis, importancia, características físicas, tipos, variedades,
países productores, pervivencia y la dimensión mágico religiosa, mitológica y simbólica
que rodea a este fruto.
La segunda parte contiene un estudio exhaustivo del ají y la universalidad de su uso;
se abordan temas como su origen, importancia, variedades, propiedades, usos en la
medicina, en la enogastronomía, distintos productos innovadores con ají, y un
apartado que se lo ha llamado “ajigrafía” la que recoge algunas imágenes de ají, que
se han usado con fines de publicidad y marketing.
En la tercera parte se presenta el Diseño de la Investigación y la Metodología en
donde se indica el método aplicada para cada objetivo específico; la modalidad de la
investigación que se utilizó en la investigación fue cuali-cuantitativa; cualitativa
porque se realizó análisis de cada uno de los elementos de la investigación realizada;
se aplicó entrevistas a personajes locales, autoridades, profesionales del sector
turístico, académicos, expertos conocedores del ají, y otras personas vinculadas
directa o indirectamente con la gastronomía y la restauración de Imbabura; las
entrevistas fueron semiestructuradas y se las aplicó a un total de 17 personas; y
cuantitativa porque para su procesamiento y análisis se utilizó la Estadística
Descriptiva.
6. OBJETIVO DE LA INVESTIGACION
6.1 OBJETIVO GENERAL
Se propone como Objetivo General de la investigación, la puesta en valor del ají como
parte del patrimonio gastronómico andino, en razón que el ají en Ecuador ha sido
infravalorado y poco investigado a pesar de ser el invitado diario e imprescindible en
la mesa de los hogares y establecimientos prestadores de servicios gastronómicos del

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 corredor Andino, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia; estudio que permitirá revalorizarlo
y posicionarlo como un elemento patrimonial de la Gastronomía
6.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Para lograr la puesta en valor se han planteado cuatro objetivos específicos a través de
los cuales se busca: sentar las bases conceptuales y científicas referentes al ají como
patrimonio alimentario y la universalidad de su uso mediante un Marco Teórico el
cual dé a conocer los contextos históricos, socio culturales y técnico-
científicos del ají; posterior al marco teórico se hace una descripción exhaustiva del ají,
para conocer a fondo al sujeto principal de estudio de esta investigación;
posteriormente se analizará el consumo del ají en el contexto cultural a través del
procesamiento de los datos de las entrevistas donde se investigará el por qué el ají no
ha sido valorado acorde a su importancia y, por último, se creará una propuesta donde
se delinearán las estrategias a seguir por parte de todos los estamentos involucrados
en el rescate, revalorización y difusión del patrimonio inmaterial con el fin de poner en
valor al ají como patrimonio alimentario andino
7. METODO DE INVESTIGACION
Este apartado inicia con un estudio conceptual general de la gastronomía con el
criterio de algunos autores; la historia de la gastronomía, la gastronomía en el Ecuador
para luego reflexionar acerca de la relación de ésta con el patrimonio inmaterial.
Fomentar la identidad de los pueblos a través de la puesta en valor de uno de sus
recursos estrella como el ají, ayuda al desarrollo de los pueblos, por ello este capítulo
se centrará en demostrar la importancia del ají a través del su consumo, su
permanencia a través de los tiempos, y la influencia que ha ejercido en otras tierras
desde que salió de sus fronteras de origen a raíz de la conquista española.
Es importante señalar que, aunque con el halo de ser el rey de los condimentos de la
gastronomía andina, el ají ha sido poco investigado y poca la bibliografía que se ha
generado tanto en América en general como en Ecuador en particular¸ por tanto este
capítulo preparará al lector a abordar un tema tan apasionante como desconocido en
cuanto al uso, importancia y preparación del ají como patrimonio alimentario de
América, condimento que desde tiempos inmemoriales ha estado presente en las
mesas tanto de las élites, como de los hogares más humildes de los pueblos andinos.
8. ALCANSE DE INVESTIGACION
Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo presente en la alimentación del indígena, en
América del Sur, su cuna grande; en Perú, Bolivia y Ecuador, un espacio donde
encontró su desarrollo, exhibió sus variedades y logró su domesticación, además de
Chile, México y todo el Caribe en donde se lo consume en abundancia.

A finales del siglo XV con la llegada de Colón a América, se inició un período de

intercambio cultural entre los territorios involucrados; por un lado, se encontraron
con tierras ricas no solo en minerales, sino en gran cantidad de productos agrícolas y
su forma peculiar de prepararlos y comerlos; por otro, los españoles trajeron
paulatinamente gente con diversas raíces árabes, judíos), y con ellos el conocimiento
de nuevas formas de preparación. Incluso, tal como lo menciona Cabieses (1998) fruto
de ese mestizaje, pudo haber nacido aquí el ceviche:

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Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro juntaron el jugo de naranjas
agrias, el ají, el pescado y las algas locales, y crearon un plato llamado sibech, que en
lengua árabe significa «comida ácida» o cebiche. Pero ese origen que se le atribuye al
cebiche es discutible aún. En la cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba lo
hoy conocemos como cebiche a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo, una fruta de origen local (p. 85) A todo ello después se sumó el
aporte africano, con la llegada de los esclavos, transformando la alimentación y
costumbre de los locales, huellas que subsisten hasta nuestros días. En este choque de
culturas no sólo se empezaron a diversificar las razas, sino también los modelos de
alimentación, se inició un intercambio que nos definiría como pueblos y sentaría las
bases de lo que hoy conocemos como gastronomía ecuatoriana criolla.
Este mestizaje gastronómico generó una cocina rica que supo fusionarse exitosamente
con los productos traídos de fuera; hoy en día podemos disfrutar de una larga lista de
preparaciones en las que se evidencia el aporte de las diversas culturas que nos han
visitado.
Actualmente las carnes más usadas en la sierra ecuatoriana son: cerdo, res, chivo,
cuy, pollo, pavo, cordero; en la costa los camarones, conchas, langostas, pescados
varios procedentes del Océano Pacífico y de los inmensos ríos costeños; los pescados
más usados son: picudo, albacora, dorado, camotillo, chame, corvina y la trucha.
Algunos de los platos populares con pescado están: sopa marinera, ceviches de
pescado, corviches, bollos, cazuelas, estofado de pescado con maní, encocado, etc. Un
plato típico de la costa se llama Encebollado de pescado; en la Amazonía carne de
guanta, guatuso, culebra, mono, tortuga, chontacuro, pinchos mayones (gusanos de la
palma), maito de pescado, chicha de yuca, guayusa (bebida).
Los jugos, postres y batidos se elaboran a base de inmensa variedad de frutas como:
guanábana, chirimoya, frambuesas, fresas, piña, papaya, mangos, guabas,
melocotones, manzanas, peras, limoncillos, melones, sandías, uvas, kiwis, naranjas,
mandarinas, reina claudia, membrillos; entre los postres tenemos: cocadas,
panqueques, dulce de leche, helados de paila, melcochas, alfeñiques, dulce de
guayaba; morocho, arroz con leche, colada morada. Las frutas exóticas abarrotan los
mercados que atienden a clientes ávidos de probar los jugos energéticos, afrodisiacos
elaborados con: borojó, pitahaya, maracuyá, mangos, uvillas, tomate de árbol,
naranjillas, guayaba entro otros.
Entre los platos más conocidos están: ceviches, fritada, hornado, cangrejos, locros,
humitas, tamales, quimbolitos, helados con hielo de volcán; chugchucaras, chivo al
hueco, seco de gallina, seco de chivo, carnes coloradas, caldo de manguera, allullas,
maito de pescado, empanadas de verde, empanadas de viento, y un largo etcétera; a
todas estas preparaciones antes mencionadas, las acompaña el ají, condimento
infaltable que no solo cumple tal función; sino que antiguamente tenía usos varios
como: medio de castigo, prueba de valentía, medicamento, usos shamánicos (que
hasta nuestros días persisten), medio para intercambio (trueque) entre otros.
La reina de las bebidas es la chicha (preparado a base de maíz, yerbas aromáticas,
frutas el cual se deja fermentar por algunos días), actualmente solo se la bebe en
ocasiones especiales como celebraciones indígenas; también son importantes las

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 preparaciones a base del licor coloquialmente llamado puntas (licor fuerte a base de
jugo de caña de azúcar), la cerveza artesanal, y en algunos conventos se hace vino
dulce, moscatel.

9. Técnicas e instrumentos de investigación

METODOS EMPIRICOS. – Son los métodos prácticos que tienen pruebas son facticos.

 EL BIBLIOGRAFICO. – Es el que aplicamos en la búsqueda de libros, informes, resúmenes,

etc.
 EL EXPERIMENTAL. – Donde se varían las variables para ver y comprobar los resultados,
repetir de un caso en varios casos, tomando en cuenta las variaciones de las variables.

10. Caracterización de los materiales

Características físicas del pimentón (ají rojo)

En la tabla II se presentan las características físico-químicas del pimentón. El pH varía desde 5,1
hasta 6,3 y el contenido de humedad entre 8,6 y 10,8% respecto al peso total. El pimentón con un
contenido de humedad de menos del 11% se considera aceptable para la comercialización para
asegurar el almacenamiento, pero sin favorecer el crecimiento de hongos. El contenido total de
cenizas varía entre el 6,1 y 7,2%, lo cual está por debajo del valor límite máximo admisible (10%).
El método Asta es el más utilizado para medir la calidad comercial del pimentón porque cuantifica
el contenido total de carotenoides indirectamente. Los valores Asta del pimentón varían de 112 a
144 unidades en las muestras analizadas. Cualquier cambio en los parámetros de color podría ser
consecuencia de las condiciones agrícolas y/o factores meteorológicos, especialmente los
relacionados con la temperatura, la insolación y la pluviometría, que influyen en los niveles de
pigmento en frutos de pimiento.

Ph 5.1 – 6.25
Humedad (%) 8.58 – 10.80
Cenizas (%) 6.06 – 7.16
Calor ASTA unidad 112 – 144

Calidad química y nutricional del pimentón (ají rojo)

La tabla III detalla la composición nutricional y química del pimentón. El pimentón muestra un
contenido de hidratos de carbono en torno al 55%, un contenido de lípidos en torno al 8% y de
proteína de alrededor de 21%. El valor de energía varía desde 1.498 hasta 1.573 kJ/100 g de peso
seco. El pimentón tiene un gran contenido en fibra (alrededor del 36%). El contenido total de
capsicinoides varía entre 25 y 60 mg g-1. El índice Scoville calculado oscila entre 398 y 938
unidades de color y esto clasifica las muestras como pimentón dulce.

Carbohidrato (g/100g) 53.50 – 55.96

Proteína (g/100g) 20.19 – 21.50
Lípido (g/100g) 7.55 – 9.75

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 Fibras fiber (g/100g) 35.05 – 37.07
Azúcar total (g/100g DW) 6.88 – 11.19
Contenido energía (KJ) 1449.55 – 1573.17
Capsaicinoides total (mg/100g DW) 24.8 – 59.7
Unidades scoville de Picor 398 – 938
Potasio (mg/100g) 2.168 – 2.528
Fosforo (mg/100g) 363 – 453
Magnesio (mg/100g) 130 – 146
Calcio (mg/100g) 41.62 – 186
Hierro (mg/100g) 31 – 53
Sodio (mg/100g) 30 – 71
Cobre (mg/100g) 1.06 – 1.31
Zinc (mg/100g) 1.67 – 2
Cadmio (mg/100g) No detectado
Plomo (mg/100g) No detectado

El pimentón es muy rico en potasio, fósforo, calcio y magnesio, y relativamente pobre en sodio,
mientras que no se detectaron metales pesados (Pb, Cd). Las concentraciones de los metales
pesados (Cu y Zn) están dentro de los límites de la UE (Comité Europeo EC/1881/2006). El análisis
de los ácidos grasos indica que los ácidos linoleicos (18:2), oleico (18:1) y palmítico (16:00) son los
principales ácidos grasos predominantes en el pimentón. Los ácidos grasos insaturados
representan entre un 84,7 y 88,6% de los ácidos grasos totales con predominio de ácido linoleico
insaturado (70,3-71,7%). La composición de ácidos grasos de pimentón se relaciona con la
proporción de mezcla entre el pericarpio y las semillas. El origen del ácido linoleico se relaciona
principalmente con las semillas. La alta cantidad de ácido linoleico en pimentón, un ácido graso
esencial tipo omega-6, bien conocido por sus beneficios para los seres humanos, contribuye a su
valor nutritivo. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía desde 0,13 hasta
0,17.

11. Productos y/o resultados esperados

Los resultados obtenidos después del análisis son medio satisfactorios por que se presenta el
cobre como uno de los elementos de mayor porcentaje, este elemento se pudo adherir en la
molienda del ají rojo. Los demás elementos son los esperados como el potasio, calcio, hierro,
cobalto y bromo que son importante para la salud.

11.1. Elementos identificados del material

At. Numb Element Series Intensity Concentration

19 K K 300 49.8944 +/- 3.7553%

29 Cu K 105 22.6309 +/- 3.6150%

20 Ca K 16 3.4677 +/- 1.6993%

26 Fe K 16 1.8595 +/- 0.9272%

9
 44 Ru K 18682 1.7376 +/- 0.1649%

27 Co K 18 1.2578 +/- 0.5923%

37 Rb K 871 0.0375 +/- 0.0043%

35 Br K 308 0.0156 +/- 0.0023%

11.6 Estructura Química de los Compuestos

La estructura química de una sustancia química aporta información sobre el modo en que se
enlazan los diferentes átomos e iones que forman en una molécula, o agregado atómico. Incluye la
geometría molecular, la configuración electrónica y, en su caso, la estructura cristalina.

La geometría molecular se refiere al orden espacial de los átomos en una molécula (incluyendo
distancias de enlace y ángulos de enlace) y los enlaces químicos que mantienen unidos a los
átomos. La geometría molecular debe explicar la forma de las moléculas más simples como las de
oxigeno o nitrógenos diatómicos, hasta las más complejas, como una molécula de proteína o de
ADN. Con este término también podemos referirnos a estructuras donde no existen moléculas
propiamente dichas. Los compuestos iónicos o covalentes no forman moléculas sino redes
tridimensionales, enormes agregados a átomos o iones, con una estructura regular, simétrica y
periódica.

11.7 Interpretación grafica Elementos vs. Porcentaje de la composición

Como se podrá ver en la gráfica en anexos en la Fig. 3 muestra la intensidad vs la longitud de onda
como podemos ver en la tabla 1 de anexos podemos ver que el potasio (K) y el Rutenio (Ru) tienen
una alta intensidad relativa respecto a la longitud de onda que se encuentra en el eje x.

Y se denominan rayos Kα y Kβ al nivel de transición de intensidad que pasa de una escala a otra.

12. Conclusiones

En este informe pudimos ver varios aspectos del análisis de materiales que componen una
materia, en nuestro caso nos tocó analizar el Ají Rojo.

Como se podrá ver en la tabla 1 en anexos se muestra todos los componentes que contenía
nuestro Ají Rojo.

Respecto al Elva x se debe a este nombre al modelo de este Espectrómetro de rayos x.

Bueno en este informe nos dio a entender varios aspectos respecto al análisis de los materiales, la
importancia de saber que materiales componen cada cosa que injerimos, como el alimento diario,
esta práctica nos ayudó a entender la importancia de saber que compuesto tiene nuestro
alimento. Y yo pienso que esto se podría aplicar o en realidad es aplicable al análisis de los
materiales como en el SENASAG.

13. Recomendaciones

10
Este material fue utilizado de la manera más adecuada en ente informe, así que no hay una
llamada de atención relevante, ya que en todo momento estuvimos supervisados por el ingeniero
a cargo en nuestro caso por nuestro docente de materia Ing. Saavedra.

Estuvimos a cargo del Ing. Saavedra ya que estos equipos son muy costosos y una mala
manipulación nos llevarían a obtener malos resultados, aparte del costo que llevaría reponer el
equipo.

14. Bibliografía

www.oupe.es>proyadarvenacional

https://es.m.wikipedia.org>wiki>EstructuraQuimica

https://es.m.wikipedia.org>CienciayTecnologiadeMateriales

www.senasag.gob.bo

https://books.google.com.bo>books X-Ray Fluorescence Spectrometry

https://www.bioversityinternational.org/fileadmin/_migrated/uploads/tx_news/Las_cadenas_
de_valor_de_los_aj%C3%ADes_nativos_de_Bolivia_1731.pdf

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_salud_picante_sabor_cancer_ardor_e
gn

15. Anexos

Fig. 1. Equipo principal para el análisis de los materiales (Modelo Elva X X-Ray Fluorescence
Spectrometer)

11
 Fig.2. Muestra de Ají Rojo en el base apropiado para el equipo

Fig.3. Grafica que nos muestra el programa del Elva X, de los materiales que contiene el Ají Rojo

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 Fig.4. Tabla que arroja el Elva X de todos los compuestos que contiene el Ají Rojo

Tabla N.1 Elementos que tiene presente el Ají Rojo

Columna1 Columna2 Columna3 Columna4 Columna5

Numero
Atómico Elementos Serie Intensidad Concentración
19 K K 300 49,8944±3,7553%
29 Cu K 105 22,6309±3,6150%
20 Ca K 16 3,4677±0,9272%
26 Fe K 16 1,8595±0,9272%
44 Ru K 18682 1,7376±0,1649%
27 Co K 18 1,2578±0,5923%
37 Rb K 871 0,0375±0,0043%
35 Br K 308 0,0156±0,0023%

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