UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de

FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES

E.P. AGROINDUSTRIA

PRACTICA N° 05

REOLOGIA DE HARINAS:
FARINOGRAFIA

I. OBJETIVOS.

1.1. Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina para
panificación.
1.2. Determinar las características de la harina.
1.3. Determinar la cantidad de agua absorbida.
1.4. Determinar la consistencia de la masa
1.5. Determinar el tiempo necesario para el amasado.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

La evaluación de las características de la harina y la producción de su posible comportamiento

en la fermentación, reviste hoy una importancia mucho mayor que antes, debido a la expansión
de los métodos de amasados continuos y a las instalaciones automáticas.
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de
leguminosas. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se utiliza
siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda su forma. La
(0000) es más refinada y mas blanca, al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor
de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en
pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Según la taza de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
Las características más importantes que se buscan en la harina para los procesos de panificación
son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la fermentación y que los
parámetros reológicos se mantengan dentro de unas constantes.

FARINOGRAFIA

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de
FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
E.P. AGROINDUSTRIA

Es el control importante en las harinas a fin de medir la plasticidad y movilidad de la masa

cuando se la somete a amasado continuo a temperatura constante, es realizado con el
farinografo brabender.

Esquemáticamente el farinografo brabender registra en forma de banda ancha la fuerza que se

requiere para accionar las palas de un mezclador que gira a velocidad constante a través de una
masa de consistencia inicial fija.

En el curso del ensayo dicha fuerza varía según la naturaleza de la harina, produciéndose por
consiguiente bandas o gráficos de distinta forma que reciben el nombre de farinogramas.

En el curso del ensayo dicha fuerza varía según la naturaleza de la harina, produciéndose por
consiguiente bandas o gráficos de distinta forma que reciben el nombre de
farinogramas.
El aparato registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo y la
apreciación de las características de la masa no queda limitada a un determinado momento.
En general se puede decir que cuanto más tiempo resiste una harina al proceso de amasado,
tanto más fuerte es.
El farinografo es muy útil para registrar las características de la masa de una harina adecuada
ciertos fines especiales, ya que otras harinas destinadas al mismo fin particular deben dar
farinogramas similares.
El farinograma puede utilizarse para efectuar distintos ensayos, pero generalmente se emplea
para obtener a la curva de una suspensión harina - agua, empleándose el farinografo también
puede obtenerse una curva de fermentación que refleja la debilitación de las masas durante este
proceso.
Mediante la interpretación del farinograma, se puede deducir la siguiente información

III. MATERIALES

 FARINOGRAFO – AT (BRABENDER)
 BALANZA
 BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
 AGUA DESTILADA
 HARINA PANADERA (grupo A), HARINA PASTELERA (grupo B)
 ESPÁTULA.
 VASOS DE PRECIPITACIÓN

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de
FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
E.P. AGROINDUSTRIA

IV. MÉTODO
4.1. Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado por la firma
BRABENDER o método AACC.
4.2. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una temperatura de 30°C)
4.3. Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER (dosificador de agua).
4.4. Medir humedad de la muestra para ser ingresado al momento de hacer la programación en
el software.
4.5. Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
4.6. La mezcla se realizará automáticamente.
4.7. La dosificación del agua se realizará y calculará por medio del software del equipo lo cual
se nos indicará en el ordenador (computadora), el agua a dosificar estará a una temperatura
de 30 °C.
4.8. Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador.
4.9. Interpretación de resultados. (consultas bibliográficas).

V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
7.1. Callejo González, María (2002). Industrias de cereales y derivados. España. Mundi Prensa.
7.2. Dendy, David A.V. (2001). Cereales y productos derivados. Química y tecnología.
Zaragoza.
7.3. Editorial Acribia. Brabender . 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH – AT.
Alemania.

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo