Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Nacional Del
Santa
DESHIDRATACION DE FRUTAS POR
LIOFILIZACION
CURSO:
DOCENTE:
CICLO:
VII
INTEGRANTES:
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 1
INTRODUCCION
Las frutas y verduras son una fuente importante e indispensable de vitaminas y minerales para
el ser humano. Su cultivo a gran escala constituye un sector importante de la economía de
muchos países. Su consumo cada día en aumento, por lo que se requiere mejores procesos de
conservación para lograr prolongar su vida de almacenamiento. Además, este tipo de alimentos
escasea en ciertas épocas del año, por lo que cuando son abundantes en el mercado conviene
darles un tratamiento o transformación que permita conservarlos por un periodo mayor, para
que puedan ser consumidos en épocas de escasez.
El agua contenida en las frutas y verduras representa más de 80% de su peso, lo cual es un factor
determinante para su pronta descomposición microbiana. Se estima que en los países en vías
de desarrollo, alrededor del 30 a 40% de las frutas y verduras cultivadas, se llega a perder debido
a la falta de un adecuado manejo, transporte y almacenamiento, estas pérdidas se traducen en
una pérdida física, nutricional y por lo tanto, económica.
Para preservar las frutas y verduras se han empleado varias tecnologías a escala industrial, entre
las cuales está la deshidratación con air caliente. Esta técnica da lugar a productos deshidratados
con una larga vida de anaquel; sin embargo, este proceso también impacta negativamente la
calidad de los alimentos, debido a los prolongados periodos de deshidratación y a las altas
temperaturas utilizadas. La calidad de un producto deshidratado convencional es normalmente
menor a la del producto fresco del que proviene, con un impacto en el color, la textura y otras
características (Askari et al., 2009). Las frutas y verduras deshidratadas con aire caliente,
normalmente llegan a niveles intermedios de humedad, donde los valores de actividad de agua
oscilan entre 0.6 y 0.8, a estos niveles las frutas y verduras normalmente mantienen sus
propiedades sensoriales y por lo general muestran una buena resistencia al ataque microbiano.
La calidad y el costo de las frutas y verduras deshidratadas están influenciados fuertemente por
las condiciones de secado; la calidad se evalúa por la cantidad de degradaciones físicas y
bioquímicas que ocurren en el alimento y depende de la temperatura, el tiempo de secado y la
actividad de agua que se alcanza (Juárez, 2005)
OBJETIVOS
Obtener pulpa de fruta deshidratada, mediante el metodo e liofilizacion.
Conocer los parametros de liofilizacion utilizados para deshidratar productos
agroindustriales.
Establecer la cinetica de temperature seguida durante la liofilizacion de pulpa de frutas.
Evaluar la calidad y el costo del product liofilizado.
MARCO TEORICO
Fuente: FLESIA, Miguel Ángel. Universidad Técnica Nacional. Facultad Regional Santa
Fé. Ingeniería Industrial. Procesos Industriales – La conservación de sustancias
perecederas por medio de la liofilización.
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
La liofilización involucra cuatro etapas principales:
1. Preparación
2. Congelación
3. Desecación primaria
4. Desecación secundaria
Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia
prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado
el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es
agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro
lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera
el proceso de liofilización.
La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo
liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para
ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.
Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que haya
líquido concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente por sublimación. En
los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación, que
incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas.
La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto, por
sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos).
Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara,
mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación,
alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se
puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de microondas. Los dos primeros
se utilizan comercialmente combinándose su efecto al colocarse el producto en
bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta
manera se consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo y por
radiación, desde la parte superior. Por otro lado la calefacción por medio de microondas
presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la
potencial formación de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se
aplica comercialmente. Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el producto
a tratar.
Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a
medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de él, teniendo
entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se
recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de
enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto.
Para mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles sobre
la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero
se debe a que si el secado es demasiado rápido, el producto seco fluirá hacia el
condensador junto con el producto seco. Produciéndose así una pérdida por arrastre de
producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el
producto velozmente, el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá
calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de
la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante,
al finalizar la desecación primaria, la temperatura del alimento subirá asintóticamente
hacia la temperatura de las placas.
Como se mencionó antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los
equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los
responsables de estos costos:
Tipos de equipos
RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastián. 2006. Liofilización, Estado del Arte. Universidad del
Valle Programa Doctoral en Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Cali – Colombia
Sin embargo, hace ya algunos años, que la empresa argentina INVAP SE, provee de
plantas liofilizadoras llave en mano; las cuales cuentan con un innovador método para
obtener vacío. En un liofilizador tipo, como los descriptos arriba, el vacío se logra
mediante la combinación de bombas extractoras de aire y "trampas frías" que operan a
-40 o -50 °C; en estas plantas, en cambio, el vacío se realiza por medio de eyectores de
vapor. Los eyectores son equipos pasivos, de operación sencilla y escaso mantenimiento
que son activados por vapor. Debido a que el vacío se mantiene mediante una columna
líquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable.
MATERIALES:
Liofilizado experimental LABCONCO – 18
Balanza analítica
Selladora de plástico
CMC
Campana de vidrio
Materiales de vidrio
Fruta fresca
Envases laminados
Materiales de plástico
MATERIA PRIMA
RECEPCION
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
LAVADO
Con cloro 10 ml / 1
DESINFECCION
lito de agua
PULPADO
ADICION DE CMC
LIOFILIZACION
ENVASADO
ALMACENADO
RECEPCION
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
LAVADO
Con cloro 10 ml / 1
DESINFECCION
lito de agua
CORTADO 2 mm
ADICION DE CMC
LIOFILIZACION
ENVASADO
ALMACENADO
Zanahoria
30
20
Temperatura
10
de Placa
0
0 500 1000 1500 2000
°C
-10
Temperatura
de zanahoria
-20
-30
-40 Tiempo
Papa
30
20
Temperatura
10
de Placa
0
0 500 1000 1500 2000
°C
-10
Temperatura
de papa
-20
-30
-40 Tiempo
LIOFILIZADOR RÁPIDO:
Liofilizador Rápido
°C
50
40
30
20
10
0
-10 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
-20
-30
-40
-50 Tiempo
CONCLUSIONES
En liofilizador moderno, requiere de más tiempo el secado, por lo que la
calidad del producto final será mucho mejor que utilizando el liofilizador
rápido.