Facultad de Ingeniería Industrial y Mecánica, Universidad Tecnológica del Perú

Estudio de una microempresa especializada en la producción y venta de productos de panadería y

pastelería “LEO”

Nuñez Gil Gianmarco

Nota

Curso de Herramientas de Calidad, Profesor: Cecilia Esther Luque Sanca

INDICE

1.INTRODUCCION .......................................................................................................................... 3
2.LA EMPRESA ................................................................................................................................ 4
2.2 INICIOS ................................................................................................................................... 4
2.3 FACTORES DE EXITO......................................................................................................... 5
2.4 MISION .................................................................................................................................... 5
2.5 VISION..................................................................................................................................... 5
2.6 VALORES ............................................................................................................................... 6
2.7 CADENA PRODUCTIVA ...................................................................................................... 7
2.7.1 AREA DE PRODUCCION ............................................................................................. 9
2.7.2 AREA DE VENTA ........................................................................................................... 9
2.8 PROBLEMATICA ................................................................................................................. 10
2.8.1 PARETTO ...................................................................................................................... 11
2.8.2 HOJA DE VERIFICACION .................................................................................................... 12
2.8.3 DIAGRAMA DE ISHIKAWA ........................................................................................ 13
1.INTRODUCCION

El presente trabajo propone como alternativa de solución dar a conocer a la

microempresa de panificación “LEO”, proponiendo como trabajo de campo lo visto

como es en realidad el proceso de producción mediante, nuestra propuesta fue el

de verificar y comprobar las causas y los motivos por lo cual existen defectos ,

errores y demoras en los procesos de producción como también en diversos

ámbitos como son, mano de obra, medio ambiente y otros factores que puedan estar

afectando la productividad de esta micro empresa , basándonos en estudios

aprendidos previos , como son el Diagrama Causa-Efecto como también enfocarnos

en la mejora de la calidad como empresa , para ello utilizamos una herramienta muy

efectiva para la recolección de datos como son las hojas de verificación , finalmente

llegaremos a la conclusión de como emplear de forma eficaz las herramientas de

calidad para mejora continua de procesos y servicios , así poder diseñar un puesto

de trabajo sea cual sea su clase de negocio para que en un futuro como ingenieros

podamos fabricar y controlar procesos a gran escala industrial.

2.LA EMPRESA

LEO es una microempresa especializada en la panificación y elaboración de

productos a base de harina como son pasteles, bocaditos y diversos tipos de

productos especialmente panes, por eso a fines del 2010 está microempresa surgió

con un concepto original de elaborar panes de diferentes formas y gustos para el

cliente, como también productos de gusto cotidiano como son los bocaditos o tortas,

todo esto se logró con una base de dedicación, innovación y esfuerzo,

comprometiéndonos a ofrecer productos de la mejor calidad como también una

atención hacia nuestros clientes respetuosa y eficaz.

2.2 INICIOS

Como toda empresa , los inicios siempre son un riesgo a asumir , por ello al iniciar la

creación de una microempresa basada en productos alimenticios, los dueños decidieron

hacer una simple investigación de mercado y analizar posibilidades para ver qué tipo de

negocio abrir y que sea fundamental para los clientes, creando y diseñando estrategias de

marketing para poder saber las necesidades actuales o dominios necesarios que

demandaba el mercado , por ello asumieron que por el distrito donde se ubica nuestro

negocio, no había competencia directa que pueda afectar , entonces se decidió optar por

una microempresa especializada en producción de panes , por ello se inició este proyecto

captando rápidamente la atención de los clientes en esa zona y asumiendo

responsabilidades.
2.3 FACTORES DE EXITO

La factores claves de éxito de esta empresa son principalmente su capacidad de ejecución

, liderazgo y satisfacción a sus clientes , todo esto género y garantizo el desarrollo , como

el crecimiento de la empresa logrando todos sus objetivos , hasta la actualidad se sigue

aplicando los mismos factores con lo que llegaron al éxito cúspide , no obstante los fracasos

o errores que se cometen son solucionados o estudiados para crecer y mejorar , como

también evitar los costes innecesarios que estos puedan generar, al ser una empresa que

tiene sus principios como objetivos puestos desde el primer momento , se sabe que el éxito

es el único camino a llegar.

2.4 MISION

Somos una empresa dedicada a la elaboración y venta de productos de panadería y

pastelería, cumpliendo todos los estándares de calidad y brindando productos

tradicionales con sabor artesanal frescos y presentables, para cumplir las expectativas

esperadas de nuestros clientes, garantizándoles el uso de tecnología innovadora y

materia prima de calidad.

2.5 VISION

Nuestra visión es mantenernos como empresa en la industria panadera limeña para que

sea la preferida de las familias, elaborando, innovando y comercializando a grandes

escalas productos de panificación y pastelería de calidad y exquisito sabor y poder llegar

a ser una franquicia nacional.

2.6 VALORES

Los valores de una empresa serán siempre los elementos indispensables propios que están

dentro de una cultura organizacional necesaria, podemos decir las características

necesarias, como la condición de entorno y expectativas esperadas, todo esto pensando

en los clientes como en los recursos necesarios que toda empresa tiene con sus

trabajadores. Dicho lo necesario, esta empresa presenta los siguientes valores:

Respeto, un valor relevante para nuestra empresa, brindamos respeto hacia nuestros

clientes sea cual sea su diversidad cultura, religión y de género. Como empresa nos ayuda

Trabajo en Equipo, esta herramienta es clave para nuestra empresa, visto que el éxito de

toda organización es la colaboración y participación de todos los miembros de la empresa,

por ello nosotros divulgamos el trabajo en equipo y la participación a ideas innovadoras que

nos ayuden a mejorar como empresa sea cual sea el cargo que tenga nuestros

trabajadores.

Innovación, algo fundamental dentro de nuestra empresa, es la capacidad de ideas que

nuestro personal puede llegar a expresar para una mejora continua, con un liderazgo apto

nosotros crecimos y nos ganamos un puesto en el mercado emprendedor.

“Tanto en la vertiente social como en la ecológica, si demostramos

ser responsables con la sociedad y el medio ambiente, haremos ver

que no nos interesa únicamente los beneficios económicos.”

(KYOCERA, 2018)
2.7 CADENA PRODUCTIVA

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la

mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias

de la fermentación panadera. Existen dos tipos de panes.

1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de

trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y

aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.

 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua

que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en

su elaboración. (Tecnologia, 2002)

2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o

coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,

huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier

otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como

ejemplos de pan especial tenemos:

 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. #

Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye

azúcares, leche o ambos a la vez.

 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean

moldes.
  Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción

no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno,

pan de maíz, etc.

 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales

a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la

materia prima añadida. (Tecnologia, 2002)

Para la elaboración de la gran variedad de alimentos panaderos que contamos,

empleamos diferentes tipos de materia prima básicas, a continuación, estas son:

Materia Prima Propiedades físicas Propiedades Químicas

Azúcar Densidad Acidez

Masa Molar Solubilidad en agua
Punto de Fusión y Sacarosa

Descomposición

Harina
Almidón
Proteínas
Lípidos

Leche
Solución Acidez
Suspensión Ácido Láctico
Emulsión Materia Grasa

Manteca de cacao

Saturados
Mono Insaturados Solidificación
Poli-Insaturados Ebullición
Punto de Fusión e Inflamación
2.7.1 AREA DE PRODUCCION

En la actualidad, la empresa está dividida en dos áreas específicas, tenemos el área de

producción donde se realizan los procesos de panificación y elaboración de los productos,

y siguiente el área de venta e exhibición donde el cliente puede degustar y comprar los

productos que desee.

2.7.1.1 MAQUINARIAS EMPLEADAS

HORNOS y BANDEJAS AMASADORA

2.7.2 AREA DE VENTA

2.8 PROBLEMATICA

El consumo de pan y diversos productos de panadería siempre tuvo una demanda muy

elevada desde nuestra apertura, sin embarga a lo largo nuestra trayectoria como empresa

poco a poco fue reduciendo la clientela , por eso en esta parte del trabajo se descubrió que

existen problemas que especialmente en esta época del año que afectan a la productividad

de esta empresa, por el poco consumo de nuestros productos, como también diferentes

problemáticas con respecto a su clientela y producción, por ello se decidió hacer una

pequeña encuesta a 50 personas que frecuentan este sitio comúnmente para poder

observar la disconformidad que llevan algunos clientes a no sentirse a gusto comprando en

este local.

FACTORES AFIRMA RECHAZA

1) Poca variedad de productos? 18 32
2) Precios altos? 10 40
3) Excesivo trabajo a los trabajadores? 5 45
4) Productos mal elaborados? 35 15
5) Bebidas demasiado calientes ? 1 49
6) Mal ambiente del lugar? 10 40
7) Alimentos secos? 20 30
8) Poco espacio en el local para comer? 17 33
9) Mala atencion? 5 45
10) Productos pequeños ? 28 22
11) Pocos ingredientes? 20 30
12)Mala higiene? 8 42
13)Mal organización en los puestos de trabajo ? 7 43

Luego elaboramos, un diagrama de Pareto para detectar los problemas principales

que nos estén afectando, considerando la problemática principal según la

encuesta.
2.8.1 PARETTO

FACTORES FRECUENCIA % ACUMULADO

4) Productos mal elaborados? 35 19% 35
10) Productos pequeños ? 28 34% 63
7) Alimentos secos? 20 45% 83
11) Pocos ingredientes? 20 56% 103
1) Poca variedad de productos? 18 66% 121
8) Poco espacio en el local para comer? 17 75% 138
2) Precios altos? 10 80% 148
6) Mal ambiente del lugar? 10 86% 158
12)Mala higiene? 8 90% 166
13)Mal organización en los puestos de trabajo ? 7 94% 173
3) Excesivo trabajo a los trabajadores? 5 97% 178
9) Mala atencion? 5 99% 183
5) Bebidas demasiado calientes ? 1 100% 184

GRAFICO PARETO
Frecuencia % ACUMULADO

180 100%
90%
150 80%
120 70%
60%
90 50%
40%
60 30%
30 20%
10%
0 0%

Luego de verificar con el diagrama de Pareto, nos dimos cuenta que el problema

principal de nuestra empresa es que el producto final no está bien elaborado para

el cliente, entonces entendimos que tenemos serios problemas en nuestro proceso

de producción.
2.8.2 HOJA DE VERIFICACION

Hicimos la elaboración de plantillas de verificación para poder corroborar y diseñar de forma

eficaz si en realidad el problema surge de nuestra forma de producir el pan como indica la

encuesta , y que nos permita identificar los problemas en nuestra empresa, tomando en cuenta los

datos anteriores, entendíamos que nuestro foco principal del problema era la elaboración de

nuestro producto en sí, por eso decidimos verificar presencialmente la frecuencia de cómo se

producía y ver los errores dentro del área de producción.

PRODUCTO: Pan Casero

EMPRESA: Panaderias y pastelerias LEO
FECHA INICIO: 17/05/2019
FECHA FIN: 21/05/2019
INSPECTOR: GIANMARCO

FRECUENCIA
DEFECTOS EN LOS PROCESOS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 TOTAL
Mal Acabado de la masa II III II IIII II 13

Mal horneado de los panes III III IIII II III 15

Poca conservacion I II II I III 9

Uso inadecuado del horno II I IIII IIII III 14

Deficid de volumen en el pan I II II I II 8

Exceso de volumen en el pan II III IIII IIII III 16

Mal Sabor I II II I III 9

TOTAL 12 16 20 17 19 84
2.8.3 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Ahora sabiendo los principales factores causantes de nuestra problemática como

empresa, pasaremos a realizar un diagrama que nos ayudara a levantar las causas raíces

de esos problemas y poder brindar soluciones eficaces, analizando paso a paso cada

factor que este contribuyendo a ese defecto.