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DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
INFORME N°: 04
ELABORACION DE HELADO
CICLO : VII
Fecha : 18 / 10 / 18
YARINACOCHA-UCAYALI
2018 - II
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Helados cuyo ingrediente básico es la crema de leche, lo que quiere decir que su contenido
graso es mucho mayor que el resto, como sabemos la crema de leche es un derivado
sumamente rico en grasa (18% al 55%), la nata se obtiene dejando reposar en una vasija
la leche la grasa sube a la superficie, industrialmente se la obtiene por centrifugación. La
composición básica de este helado está dada por (Madrid, 1996):
Extracto seco total: 29%, es la cantidad de sólidos de un alimento, la suma de todos sus
componentes que son: los hidratos de carbono, las proteínas, vitaminas, grasas etc., sin
contar el agua, cuando se refiere a extracto seco total se refiere al peso no al volumen del
helado, Y Espesantes, estabilizantes: en 1%.
Los componentes básicos del helado son (Cenzano, 2003); Leche y derivados lácteos,
Grasas comestibles, Huevos y sus derivados, Azúcares alimenticios y miel, Frutas, zumos
de frutas naturales, concentrados, almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos,
bebidas alcohólicas, proteínas de origen vegetal, agua potable, chocolate, café, cacao,
vainilla, cereales y otros productos alimenticios.
1.1. Materiales
Ollas.
Tela.
Cuchara o espátula de madera.
1.2. Equipo y/o Instrumento
Cocina a gas.
Termómetro.
Una batidora
1.3. Insumos.
1.4. Metodología.
RECEPCIÓN DE LA LECHE
FILTRACIÓN
PASTEURIZACION 80 °C a 85 °C x 10 s
ENFRIAMIENTO
BATIDO
Cubrir la parte externa
del recipiente con hielo
y sal
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Se filtró la leche y seguidamente se pasteurizo a una temperatura de 80 °C a 85 °C, por 10
s, luego una vez llegado a esa temperatura se pasó enfriar a temperatura ambiente,
seguidamente se adiciono los insumos 1.500 kg de azúcar blanca, 1 L de crema de leche,
500 ml de clara huevo, 6 sobres de cocoa pequeños, seguidamente se pasó al batido
aproximadamente 3h, seguidamente se pasó a envasar, y finalmente se almaceno a
congelación.
V. RESULTADOS
5.1. CUADRO N ° 01
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
7,250 ml de helado de leche
VI. DISCUSION
En la elaboración de helados es de suma importancia trabajar con normas de una buena
inocuidad. La producción y elaboración es a bajas temperaturas, las bacterias no mueren,
como cuando se aplica calor donde las bacterias se eliminan, no mueren en sí, estas se
quedan latentes, en este caso para continuar reproduciéndose a temperaturas entre 15º y
45º (Madrid, 1996).
En general, la preparación para helados o mezcla debe contener como mínimo un 36% de
sólidos totales (S.T) y un 10% de materia grasa (M.G) de leche: esto corresponde a un
contenido mínimo de 180g de S.T. y de 50g de M.G. por litro de helado. Si se añade jarabe
de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un
contenido de 40g M.G./ litro de helado. El helado de leche debe contener entre un 3% y un
5% de materia grasa de leche y el 33% de extracto seco. Sin embargo, estas exigencias
marcan los mínimos, dejando al fabricante la posibilidad de elaborar un producto con
contenidos superiores (INEN, 2005).
VIII. BIBLIOGRAFIA