UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

AVANCE DE MONOGRAFIA 2:
MANTENIMIENTO EN PANADERIA

CURSO:
GESTION DE MANTENIMIENTO

ALUMNOS:
- SOTO LINARES, GONZALO MOISES
- CONTRERAS APARICIO, WILSON JHONATAN
- MOLLEDA , GINA
- CALAGUA GUAL, ALFREDO
- RAMOS QUESADA, JOEL
PANADERIA RIVERA

OBJETIVOS:
 Dar a conocer nuestros productos a nivel nacional.
 Consolidarnos en el mercado de Comas.
 Llevar nuestro delicioso sabor a todos los sectores de Lima.
 Innovar el paladar con productos de buena calidad.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA PANADERÍA.

VISIÓN.

“Ser una Panadería, con presencia en todo el territorio de Lima Metropolitana,

deleitando el paladar de nuestros clientes con productos de gran calidad que es
nuestra razón de ser.”

MISIÓN.
“Satisfacer los gustos mas exigentes de nuestros clientes con calidad y buen
precio”.

DESCRIPCIÓN Y ESTRATEGIA DE LA EMPRESA:

Seremos una empresa dedicada a la producción de productos de pasteleria en

diversas variedades, La empresa contara con una tienda de ventas en el distrito
de Comas, donde contara en el mismo lugar la producción de los productos, la
Panadería trabajara de tres maneras para comercializar su producto:

1. La primera forma sera contar con un equipo de distribución del producto

propio de la Panadería que creara rutas de comercio del producto.

2. La segunda manera sera trabajar con vendedores independientes con

un precio del producto aceptable, donde ellos puedan también obtener
ganancias con la venta de estos productos.

3. La tercera sera proveer a cooperativas que se dediquen a la a la venta

de pan dulce, brindándole un bajo costo de nuestro producto para que
también ellos puedan obtener sus ganancias.

Esta panadería quiere cubrir la necesidad de poder proveer pan con un sabor
exquisito que haga que nuestros clientes sientan satisfacción al consumirlo y
de esta manera puedan seguir deleitando el mismo sabor día a día ya que para
nosotros como empresa es primordial contar clientes satisfechos con nuestros
productos.

DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS DE PANADERÍA RIVERA.

Panadería Rivera se especializará en la elaboración de productos de pastelería
A esto es lo que se dedicara en si nuestra panadería a producir productos de
gran calidad que puedan competir en el mercado de las panaderías en nuestro
país y poder de esta forma obtener un lugar en este rubro y con el tiempo poder
crecer y convertirnos en una empresa con prestigio.
 Diseño del Puesto de Trabajo

Para que el puesto de trabajo sea productivo es importante que esté bien
diseñado, hacer la labor rápida y eficientemente aumentará la calidad del
producto".
 Conservar los materiales y herramientas al alcance de la mano:
Colocando materiales y controles de mayor uso al alcance manual del
operario se ahorra tiempo y esfuerzo.
 Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el trabajo: Cuando el operario
realiza su trabajo en una posición incómoda llega a fatigarse con rapidez.
Algunas acciones que permiten posturas cómodas son: Contar con sillas
en buen estado, dejar suficiente espacio para mover las piernas, colocar
los materiales dentro del alcance manual, proporcionar una superficie de
trabajo estable y que no tambalee.
 Implementar y usar los anuncios y controles que reduzcan la cantidad de
errores: Cada operario debe identificar claramente su trabajo: Colocar
todos los elementos dentro del campo de visión normal y que los avisos
sean reconocibles.
Cuidado con el Medio Ambiente
Prevención y cuidado del Medio Ambiente = Producción Más Limpia

"La Producción Más Limpia es la aplicación de una estrategia ambiental

integrada para mejorar la calidad en los productos, en los procesos y reducir los
riesgos humanos, reducir la contaminación, creando un mayor desarrollo".

Seguridad e higiene industrial

 Usar equipos de protección personal:
 Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos, protectores
auditivos, entre otros. Puede utilizarse mandiles de un color distintivo para
cada área laboral.
 Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y otros efectos
personales en forma segura (como colgadores, estantes o armarios)
contribuyen al aseo personal de los participantes.
 Prevención ante casos de emergencia: Implementar avisos de
señalización en los talleres pasadizos, escaleras, patios, etc.; es decir
avisos de salidas de emergencia, salidas, escape, zonas de protección
sísmica, avisos de no fumar, entre otros.
 Prevención ante accidentes: Implementar extintores y botiquines de
primeros auxilios en los talleres: Deben estar claramente señalizados y
colocados en lugares de fácil acceso. Un botiquín debe contener: Vendas
 esterilizadas, espadradapos, gasas, algodón, tijeras, pinzas, crema
antiséptica y medicamentos simples.

 Mantener los servicios básicos en funcionamiento:

 Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar

enfermedades: Mantener en buen estado los SSHH (limpieza
diaria). Usar racionalmente el agua potable, evitando desperdicios
y previniendo fugas de las instalaciones sanitarias.

 Implementar adecuadamente las instalaciones eléctricas

(cableados, enchufes, interruptores, pozos de tierra, fluorescentes,
entre otros).

 Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos

(tratar de que sean de dos colores: Verde para desechos orgánicos
y amarillo para desechos inorgánicos).

 Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y

externamente)

 Control de sustancias peligrosas: En todas las áreas laboral se

encuentran presentes sustancias peligrosas de uno u otro tipo. A través
de medidas simples es posible controlar estos problemas:
 Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer). El polvo daña
la salud personal y deteriora las máquinas. Cuando se humedece
el polvo es más fácil recogerlo.

 Es necesario contar con una adecuada ventilación (ventanas

abiertas y amplias.

 Iluminación: Una mala iluminación ocasiona la disminución de la eficiencia

de los participantes, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores de
cabeza.
 Aprovechar al máximo la luz natural: La luz natural es la mejor
fuente de iluminación y la más económica. Cuando se piensa en
nuevas ventanas y tragaluces, recuerde que cuanto más alta se
encuentre ésta, dará mayor luz.

 Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la

posición de los fluorescentes, es posible mejorar la iluminación sin
incrementar la cantidad de iluminación (la altura ideal para instalar
los fluorescentes es a 1.20 mts. sobre el nivel de la mesa de
trabajo).
  Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la
superficie de trabajo son generadoras de productos de mala
calidad y baja productividad.

ANALISIS FODA
Análisis interno
FORTALEZAS
F1 Buena relación con sus principales proveedores.
F2 Alta flexibilidad para el diseño y elaboración de los productos de acuerdo al gusto del
cliente
F3 Empresa legalmente constituida y con una marca propia registrada
F4 Buena presentación, diseño y sabor de sus productos
F5 Cuenta con personal competente con estudios técnicos en panadería y pastelería.
F6 Buena relación con sus principales clientes.

DEBILIDADES
D1 Carencia de un Plan Estratégico.
D2 Bajo compromiso de la gerencia en los procesos internos de la empresa.
D3 No existe un sistema adecuado para la compra y reposición de suministros y manejo de
inventarios
D4 Ineficiente utilización de la capacidad instalada
D5 Ausencia de Indicadores de Gestión correctamente establecidos para el control de sus
procesos
D6 No se ha implementado un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo

Análisis externo
OPORTUNIDADES
O1 Posibilidad de alianzas comerciales con grandes empresas
O2 Crecimiento del mercado interno y externo de pastelería
O3 Facilidad de acceso a la tecnología de máquina y equipos
O4 Estabilidad en los precios de mercado
O5 Ferias Gastronómicas en el país.
O6 Desarrollo del comercio electrónico

AMENAZAS
A1 Competidores con menores costos.
A2 Crecimiento de la competencia
A3 Alta variedad de productos sustitutos
A4 Acceso al crédito con altas tasas de interés.
A5 Leyes y normas cada vez más exigentes para la industria en general.
Determinación estrategias FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES

ESTRATEGIAS OFENSIVAS (FO) ESTRATEGIAS DE ORIENTACIÓN (DO)

OPORTUNIDADES

- Acentuar la marca mediante más - Re-disponer la planta para tener una mejor
alianzas estratégicas con grandes distribución de espacios para las
empresas para expandir aún más el operaciones.
mercado objetivo. - Implementar un adecuado sistema de
producción y gestión de la cadena de
- Ampliar los canales de venta al público suministros (control de la producción,
para brindar facilidades de acceso a sus materias primas, inventarios, etc).
productos, como el e-commerce - Implementar un adecuado Sistema de
(comercio electrónico). Aseguramiento de la Calidad.

ESTRATEGIAS DEFENSIVAS (FA) ESTRATEGIAS DE SOBREVIVENCIA (DA)

AMENAZAS

- Estrechar la cercanía y lazos - Elaborar un plan estratégico para la

comerciales con los proveedores y empresa
clientes actuales.
- Implementar controles y/o Normas
Técnicas de Seguridad, Salud
Ocupacional y Gestión Ambiental.

INFORMACIÓN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO

Reconocimiento de los equipos y maquinaria
“Las máquinas son importantísimas para la producción, sin embargo, con el
incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A menudo,
es posible eliminar el peligro que representa una máquina".
 Máquinas y equipos principales para un Taller de Panadería
 Horno Rotativo
 Cámara de fermentación Amasadora - Sobadora Batidora
 Divisora
 Licuadora - Balanza Laminadora - Rebanadora Cocinas, refrigeradoras
 Herramientas e implementos: Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos,
espátulas, moldes, recipientes, entre otros
a. Mantenimiento preventivo para Máquinas de Panadería
HORNO ROTATIVO
 Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos
 Mantenimiento y limpieza al quemador
 Mantenimiento y lubricación a motores
 Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza
 Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador

b. Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso

CÁMARA DE FERMENTACIÓN
a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes
trabajos:

 Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor

 Mantenimiento y limpieza al generador de calor Mantenimiento y
limpieza al tablero de mando y circuitos eléctricos
 Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos

b. Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso

AMASADORA – SOBADORA
a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes
trabajos
 Mantenimiento y limpieza al motor
 Alineamiento y templado de fajas Mantenimiento al sistema
eléctrico Lubricación de rodajes

b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso

DIVISORIA DE PEDESTAL
 a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes
trabajos
 Mantenimiento y limpieza
 Mantenimiento a la prensa
 Mantenimiento y lubricación de resortes Ajustes

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Limpieza
Es necesario limpiar y desinfectar los equipos y maquinarias (batidora,
amasadora, divisora y horno rotativo principalmente). El equipo fijo deberá
instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo. La
limpieza será diaria, al término de cada jornada de trabajo.
a) Procedimientos:
Se eliminarán de las superficies y accesorios los residuos gruesos, cepillando o
raspando con espátula de plástico (trozos de mezcla seca, capas de grasa o
suciedad) y agregando agua para arrastrar el material retirado.
Se aplicará una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias. Enjuagar con agua
b) Métodos de limpieza
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos
(restregando) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes). El calor es
un factor importante y adicional a estos métodos y se aplica para quitar la grasa.
c) Detergentes
Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder de
eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en
suspensión. Así mismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de modo
que se eliminen fácilmente de las superficies los residuos de suciedad y el
detergente.

Desinfección
La desinfección da lugar a la reducción o eliminación de los microbios, pero
algunas formas de esporas bacterianas sobreviven a la desinfección. Así mismo
ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que su aplicación anteceda una limpieza completa.
Métodos de desinfección:
a) Desinfección por el calor.
Una de la forma más común y eficaz de desinfección es aplicar calor húmedo
por medio de agua hirviendo (100°C). Aplicar externamente en los equipos y
accesorios.
b) Desinfección por sustancias químicas.
Previa elección del desinfectante se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
i. Temperatura de la solución: En general cuanto más alta sea la
temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar una
solución tibia o caliente.
ii. Tiempo: Los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de
contacto para que sean eficaces. Este tiempo puede variar de acuerdo
con el tipo de desinfectante.
iii. Concentración: La concentración del desinfectante, variará de acuerdo
con las condiciones de uso, deberán prepararse siguiendo las
instrucciones de uso.
Erradicación de roedores e insectos
Previo a la aplicación de un programa para erradicar roedores e insectos es
necesario comprobar la presencia y grado de infestación, el espacio del local
donde las medidas de control serán más intensivas. Los métodos prácticos para
el control incluyen medidas de saneamiento ambiental, la protección del local y
el uso de productos de fumigación.
Medidas de saneamiento ambiental.
 Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de cajones, cajas y
cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores.
 Almacenamiento de depósitos tapados y retiro diario de la basura y
residuos generados durante la elaboración de los productos.
 Almacenamiento de los alimentos (insumos: harina, azúcar, etc.) en
envases tapados y rotulados para evitar el acceso de los roedores e
insectos.
 Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a
los roedores el acceso al agua. Mantener el taller con ventanas abiertas
para ventilación, sin embargo deben contar con mallas protectoras para
evitar el ingreso de insectos.
Recomendaciones importantes para erradicar roedores insectos
Todas las personas que manejan la masa y el pan deben usar ropa limpia, usar
gorras para prevenir la caída de cabello. La limpieza personal es importante;
cortarse las uñas, corregir los malos hábitos como fumar, introducirse los dedos
a la nariz o boca, toda acción que pueda contaminar el pan.
Almacenamiento de implementos de limpieza y productos químicos
i. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control
de riesgos serán almacenados en estantes ubicados en lugares aislados
a la zona de procesamiento de los alimentos
ii. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumones
indelebles, así como los baldes y demás implementos utilizados para su
aplicación.
iii. Los productos químicos después de su uso, serán tapados y colocados
en el lugar destinado a su almacenamiento.
iv. Las soluciones diluidas serán preparadas en el área destinada para tal fin
y de acuerdo a lo establecido para cada caso, evitando acercarlos a los
insumos y alimentos.
v. Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (semanal).
vi. El personal de limpieza debe ser entrenado sobre el uso adecuado de los
productos.
vii. Los implementos de limpieza de uso exclusivo para los equipos y
maquinarias:
 Deben estar completamente aislados de la zona de producción
 Estar claramente rotulados y almacenados
 Contar con suficiente ventilación e higiene.
 Deben ser renovados periódicamente para garantizar su efectividad en el
trabajo.

DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE MANTENIMIENTO DE LA

PANIFICADORA RIVERA
En la industria panificadora existen equipos que son importantes que estén
disponibles y trabajando en buenas condiciones para garantizar un producto
de buena calidad , un horno que no esté disponible representa perdida de la
producción y de tiempo que se ve reflejado en el aspecto económico.
La energía eléctrica juega un papel muy importante en esta industria,
especialmente con cortes de energía, al no poder desarrollar una de las fases
del proceso productivo, la masa pierde sus propiedades por lo que se obtendrá
un producto final que no cumple con la calidad (sabor, color, olor, etc )
Un sistema de mantenimiento en la panificadora rivera nos ayuda a la
disponibilidad y rentabilidad de los equipos, garantiza productos de calidad,
minimiza tiempos muertos y pérdidas de producción, hace más eficiente
realizar mantenimientos futuros.
En la mayoría de pequeñas y medianas empresas panificadoras no se cuenta
con un procedimiento de mantenimiento para los diferentes equipos del
proceso productivo, el mantenimiento de los equipos se realiza hasta que estos
fallan, lo que significa pérdidas de producción, no cumplir los pedidos de los
clientes, tiempo ocioso para los panaderos y reposteros, etc)
Elementos del sistema de gestión de mantenimiento

Los elementos del sistema de gestión se soportan en las bases que permiten
organizar y dirigir la totalidad de actividades:
 Orientado a sistemas que deben ser mejorados para el logro de los objetivos
estratégicos
 Participación de todos los niveles y departamentos para el desarrollo y
difusión de los objetivos y medios para conseguirlo.
 Formulación de objetivos, planes y metas en cascada en toda la organización
basada en modelos de mejora contínua
 Relaciona directamente los resultados de indicadores de procesos con los
indicadores financieros

Estrategia aplicada (Tipos de mantenimiento utilizados)

El área de mantenimiento de la panificadora rivera actualmente le hemos dado

un enfoque en 2 tipos de mantenimientos:
a) Mantenimiento preventivo
Los mantenimientos preventivos se realizan de preferencia entre las 10 y el
mediodía horario que se realiza menos operaciones y por tema estratégico
hemos dispuesto realizar un mantenimiento preventivo para las maquinas
como la amasadora y el horno rotativo
b) Mantenimiento correctivo
Los mantenimientos correctivos se realizan en cualquier horario que se este
realizando operaciones en las maquinas, actualmente la comunicación de una
falla en una determinada maquina es comunicada a través del celular y
WhatsApp
Actualmente estos equipo son los que reciben un programa de mantenimiento
1) AMASADORA:
El aparato está particularmente adaptado para la preparación de masas
duras como masas para pan, fondos de tarta, pizzas. Su cuba tiene una
capacidad de 10 litros y permite la preparación de 4 kg de masa dura (2,5 kg
de harina)
Durante el funcionamiento, la herramienta gira a una velocidad constante y
la rotación de la cuba está garantizada por el amasado de la masa. Un freno
 regulable mediante un botón permite ajustar la velocidad de rotación de la
cuba durante el funcionamiento.

3.1) Componentes de la amasadora

 Tapa de protección
 Dedo de bloqueo que permite la basculación del conjunto reductor y
horquilla, con los 2 tornillos desbloqueados.
 Dos tornillos de bloqueo del conjunto reductor y horquilla
 Interruptor luminoso Marcha/Paro de falta de tensión con disyuntor térmico,
de rearme manual.
 Botón de reglaje del freno que permite ajustar la velocidad de rotación de la
cuba.

Mantenimiento del equipo de amasado

Antes de efectuar cualquier intervención en el aparato, es imprescindible
desenchufarlo de la toma de corriente y descargar el condensador de
arranque del motor.
Descarga del condensador:
Tocar las 2 conexiones del condensador con un destornillador de mango
aislado, la visualización de un arco eléctrico indica la descarga del
condensador.
Piezas de recambio:
En caso de tener que sustituir una pieza de desgaste, como la muelas de
triturado, los componentes eléctricos o cualquier otro tipo de elemento,
remitirse a la lista de componentes. Para cualquier pedido de piezas de
recambio, indíquese:
1. Tipo
2. Número de serie del aparato
3. Características eléctricas que aparecen debajo del aparato Esta máquina
requiere de un mantenimiento preventivo al motor eléctrico y de cambio de
aceite en la caja reductora, el costo de mantenimiento y lo que incluye se
especifica a continuación:
2) Horno rotativo
Un horno disponible, en buen estado y eficaz es un requisito importante
para la panificadora rivera. Por eficaz entendemos que es capaz de
coser bien todos los tipos de pan económicamente, tanto en lo que se
refiere a consumo de combustible como a los costos de operación.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

DIAGRAMA DE PROCESOS
Para poder realizar el trabajo de forma eficaz y eficiente se debe de
llevar un orden para las acciones, a continuación, se muestran los
diagramas de la empresa para las diferentes actividades que involucran
al área de hornos.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE MANTENIMIENTO INDUSTRIAL