MECANISMOS DE DETERIORO Y SU CONTROL EN CARNES, PESCADOS

Y PRODUCTOS DERIVADOS

Ing. Bioquímica

8° A

Dr. Juan Antonio Cortés Ruíz

Fundamento de la conservación de los alimentos

Integrantes:
Crespo Amaya Bianca Marlen
Domínguez Medina María José
Macías Martínez Indra Grisel
Mendosa Rojas Denisse Alondra
Soto Qui José Alberto

Viernes, 29 de marzo de 2019

RESUMEN

La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables. La carne fresca es

reconocida como un producto alimenticio altamente perecedero debido a su
composición biológica. Existen principalmente tres mecanismos para el deterioro
de la carne luego de la faena y durante su procesamiento y almacenamiento.

La interacción entre los diferentes microorganismos determina efectos sinérgicos

y antagónicos. Los efectos sinérgicos se refieren a la producción o disponibilidad
de un nutriente esencial debido al crecimiento de un microorganismo específico.

El crecimiento de importantes bacterias asociadas con el deterioro de la carne

puede ser parcial o totalmente inhibido cuando los valores de pH de la misma
están cercanos a 5,5. La temperatura es probablemente el factor ambiental más
importante que influye en el crecimiento bacteriano en la carne. El envasado al
vacío representa un caso especial de atmósfera modificada pobre en oxígeno ya
que el volumen de la atmósfera del envase es cercano a cero.

Normalmente, los envases de atmósfera modificada contienen diferentes

concentraciones de O2, CO2 y/o nitrógeno inerte (N2). Los factores promotores
de la oxidación de la carne son muchos y variados, relacionados tanto con las
propiedades intrínsecas de la misma, como por los distintos pasos del procesado
a los que es sometida. Entre los principales se pueden considerar: la instauración
de los ácidos grasos, etc.

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que contienen menos hidrógeno en

la cadena de carbono de los ácidos grasos de lo que podrían, tienen más
probabilidades de oxidarse que los ácidos grasos saturados.
INDICE

1. INTRODUCCION ......................................................................................... 5

2. MECANISMOS DE DETERIORO DE LA CARNE ....................................... 9

2.1 Carne y productos cárnicos ...................................................................... 9

2.1.2.1 Porcino ........................................................................................... 10

2.1.2.2 Avicultura ....................................................................................... 14

2.1.3 Animales de sangre fría .................................................................... 16

3. MECANISMOS DE DETERIORO Y SU CONTROL EN CARNES. ........... 20

3.1. Cambios bioquímicos post mortem de la carne .................................. 21

3.1.2. Trasformaciones post-morten anormales ........................................ 22

4. MECANISMOS DE DETERIORO Y SU CONTROL EN PECES. .............. 22

4.2. Cambios bioquímicos post mortem en el pescado. ................................ 23

5. CARNES PSE Y DFD ................................................................................ 23

6. MECANISMO DE DETERIORO POR ACCION DE MICROORGANISMOS. 25

6.1 Cambios de deterioro por enzimas. ........................................................ 26

6.1.1 Vacuno. ............................................................................................. 26

6.1.2 Cerdos y corderos ........................................................................ 27

6.1.3 Carnes envasadas ........................................................................ 27

7. CONCLUSION ........................................................................................... 28

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................... 28

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Factores a considerar al elaborar dietas para cerdos………………….11

Figura 2. Necesidades nutritivas de los cerdos……………………..……………..12

Figura 3. Necesidades nutritivas de los cerdos……………...…………………….13

Figura 4. Características de diferentes tipos de cecinas………………………….20

 1. INTRODUCCION

Los seres humanos se caracterizan por ser omnívoros, lo que implica el consumo
de todo tipo de alimentos, bien sea vegetal o animal, los cuales están incluidos
en las dietas de la mayoría de las personas, aunque algunas suelan tener
preferencias por alguno de estos. Los alimentos de origen animal son necesarios
para el buen desarrollo de las habilidades físicas y técnicas, ya que son una
fuente muy grande de proteínas, las cuales brindan una gran cantidad de
energía. Los alimentos de origen animal son todos aquellos que conforman el
grupo proveniente de los animales, bien sea productos de ellos, o incluso el
animal como tal, entre los cuales existen gran variedad, que se dividen según el
tipo de carne, o según el animal que los suministre.

Existe una diversidad bastante amplia con respecto a los animales que consume
el ser humano, ya que a pesar de que muchos estén acostumbrados a los
básicos como la carne de res, el pollo y el pescado, existen regiones con
costumbres de comer una mayor variedad de especies.

1. Mamíferos o animales de carne roja: el más común de estos es la res, o vaca,

consumida a nivel mundial excesivamente, en casi todos los hogares se puede
apreciar este tipo de carne en varias presentaciones como, la carne molida o el
bistec. Aunque también se puede consumir otros como el cerdo o cochino, el
chivo, el conejo, el venado, que no son tan comunes como la anterior pero entran
entre este grupo.

2. Aves: estos poseen la carne blanca y más blanda que los anteriores, y entre
ellos los más comunes suelen ser el pollo y el pavo, que han adoptado distintas
formas, y se ha comercializado como el tipo de comida más económico a nivel
mundial. Al igual que la carne roja, se pueden ver consumos de diferentes tipos
de aves en regiones distintas como la gallina, el pato, la avestruz o el ganso.

3. Pescados: tienen una característica parecida a las aves, la cual es que poseen
la carne de color blanco, que también resulta ser muy suave. Los pescados
forman parte importante de la dieta del humano en la historia, ya que desde el
inicio de los tiempos se practica la pesca. En cuanto a los pescados más
comunes que consume el humano se encuentran: el atún, y la sardina de los
cuales se pueden ver en casi cualquier parte del mundo, pero en zonas
pesqueras se pueden apreciar cantidades incontables de especies distintas, con
distintos sabores.

Provenientes de los animales: Se refiere a los productos que se pueda obtener

naturalmente de los animales.

Productos lácteos: son todos aquellos producidos mediante la leche materna de

los animales, y el tipo de leche más común para la venta es la leche de vaca,
aunque dependiendo del lugar y cultura se pueden ver elaboraciones de comidas
como leches de otros animales como el chivo o la cabra.

Los más comunes que se pueden encontrar son: el queso, la leche, el yogurt,
cremas de queso y dulces de leche.

Huevos: estos se obtienen de las aves, y forman parte fundamental de las

proteínas que debe consumir un ser humano diariamente, entre ellos los más
comunes son los de gallina, aunque también se pueden observar los de codorniz,
e incluso de algunos reptiles.

Ventajas del consumo de estos alimentos:

 Son ricos en vitaminas, calcio, hierro, proteínas y potasio, las cuales son
esenciales para el desarrollo del cuerpo.
 Debido al consumo adecuado de hierro se evita una posible anemia, ya
que este mantiene l hemoglobina en sus estándares normales e incluso
ayuda a crear más de esta.

Para resumirlo son excelentes y necesarios para el buen crecimiento del cuerpo
humano, y vitales en la dietas de niños en proceso de desarrollo.
Desventajas del consumo : La única desventaja que puede tener el consumo de
alimentos de origen animal, es cuando se comen en exceso, debido a que tienen
un alto contenido graso, que en abundancia resulta dañino para el cuerpo.
Las enfermedades cardiovasculares son las más comunes cuando se consume
excesivamente este tipo de alimentos, ya que afectan el cuerpo a nivel de sangre
y colesterol, alterando la presión sanguínea, lo que genera la hipertensión arterial
(HTA).
La cadena del frío se ha afianzado y en estos momentos nos parece algo normal
y difícil de sustituir. En los últimos años ha sufrido cambios importantes y es de
esperar que en los próximos continúe modificándose y adaptándose a las nuevas
necesidades.

Afectan grandemente a la comercialización de los alimentos, los temas medio

ambientales, la búsqueda del desarrollo sostenible, la industrialización, los
cambios sociales, los gustos y los medios de transporte, y hasta la contaminación
y congestión en las grandes ciudades. Hoy por hoy, el empleo del frío a la
conservación de los alimentos es un hecho y no se puede prescindir de él.

Aparte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros
factores importantes que se tienden a olvidarse, pero que son también
importantes, entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo de
la recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si
está por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece. Otro factor
importante es la renovación del aire, en particular en los productos perecederos
vivos de gran metabolismo.

Son factores importantes que se deben tener presente en las recomendaciones

de uso: el embalaje, la densidad de almacenamiento, la velocidad del aire de
recirculación, el que estén los productos vivos o congelados, los tratamientos
previos o coadyuvantes y las medidas complementarias, como pueden ser la
oscuridad para las endibias, etc.,

- Recomendaciones para pescados y mariscos

Estos productos son muy delicados de conservación en estado refrigerado, en

particular las especies costeras o pelágicas, que requieren de unas condiciones
higiénicas especiales, es difícil que se puedan superar los tres días de
conservación. No deben conservarse ni transportarse con otros productos, pues
pueden contaminarlos y transmitir sus olores. El empleo masivo de hielo en
escamas o picado, tanto en los barcos, como en el transporte y venta, es una
seguridad por diversas recomendaciones para la conservación y transporte de
alimentos perecederos.

Recomendaciones para carnes, leches y derivados

En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en

régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de
otros productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es
en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un
cuidado especial y extremo cuando esta picada. Un capítulo aparte lo
constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se requiere el frío, junto
a otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En estos producto la
desecación y pérdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe
hablar más de ciclo térmico, que de temperatura de conservación. Se juntan los
procesos de transmisión de masa (o pérdida de peso por evaporación), con los
procesos térmicos.
 2. MECANISMOS DE DETERIORO DE LA CARNE

2.1 Carne y productos cárnicos

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de
vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta
calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus
minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado

importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en
desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el
incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias
alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.

Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para

el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los
países en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una
importante oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de
carne de estos países. No obstante, el incremento de la producción ganadera y
la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos
conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío.
El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo
prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las
oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a
través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de
producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos. Las
actividades se centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creación
de capacidad en el sector de la agricultura en pequeña escala mediante la mejora
y desarrollo de la producción de carne y sus técnicas de elaboración. La FAO
presta también asistencia en el ámbito de la comercialización y la mejora de la
cadena de valor de la carne gracias a un conjunto de actividades in situ y sobre
el terreno y a la colaboración con una serie de asociados de nivel nacional,
regional e internacional.

Se presta especial atención a la adición de valor, la mejora de la inocuidad

alimentaria, la reducción al mínimo de los desechos y la prestación de
asesoramiento y asistencia técnica y normativa. El enfoque consiste en la
elaboración y difusión de directrices y prácticas de fabricación destinadas a
fomentar la productividad y productos e instalaciones de elaboración más
seguras y con valor añadido. La FAO se ocupa, asimismo, por medio del Codex
Alimentarius, del desarrollo de normas y códigos de prácticas en materia de
carne y productos cárnicos (Suarez, 2017).

2.1.2 Animales de sangre caliente

2.1.3 Porcino

Visto el aumento de la demanda mundial de carne, las especies de crecimiento

rápido con un alto índice de conversión de alimentos, como los cerdos, pueden
contribuir en gran medida al desarrollo del subsector pecuario. El incremento en
el número de cabezas de ganado porcino no se distribuye uniformemente
alrededor del globo: Asia lidera este crecimiento, mientras que en América del
Norte y Europa el número de cerdos crece más lentamente o se mantiene
estable. En África, el porcino ha experimentado en los últimos tiempos un
incremento más rápido, lo que refleja la creciente introducción de la cría del cerdo
en un continente donde tradicionalmente "ganado" equivalía a "rumiantes".

La producción comercial de cerdos se ha intensificado de manera significativa

en las últimas décadas. Una mayor cantidad de cerdos, del mismo número
reducido de razas, se crían en cada vez menos granjas, con un incremento del
rendimiento de los productos de origen animal. Los sistemas de producción a
gran escala han llegado a alcanzar un alto nivel de uniformidad ya que están
basados en el mismo material genético y, en consecuencia, proporcionan el
mismo tipo de alimentación e infraestructuras a los animales (Dávalos, 2005).
En el mundo desarrollado sobreviven muy pocas formas tradicionales de
producción porcina. Junto con nuevos nichos de mercado como la ganadería
porcina biológica, estos métodos de producción tradicionales son una muestra
de la viabilidad de los sistemas de producción alternativos, generalmente
sistemas agropecuarios mixtos vinculados con los mercados locales en lugar de
sistemas productivos no ligados a la tierra cuya meta es el mercado mundial.

Sin embargo, en los países en desarrollo, la mitad de la cabaña porcina actual

sigue manteniéndose bajo sistemas tradicionales de producción a pequeña
escala, fundamentalmente de subsistencia, en los que cerdos proporcionan
mucho más que carne. Los cerdos en estos sistemas de bajo costo suponen un
valor añadido para los agricultores ya que consumen alimentos que de otra forma
quedarían desaprovechados. Además de contribuir a la seguridad alimentaria
como fuente de proteínas, el cerdo también puede representar una red de
seguridad financiera, desempeñar una función en las tradiciones culturales o
generar ingresos adicionales en contante para pagar los gastos escolares y los
tratamientos médicos o realizar pequeñas inversiones.
La alimentación de los cerdos debe estar basada en dietas que contengan
niveles nutricionales acordes a la genética, etapa fisiológico-productiva, estado
sanitario de los animales y de la unidad de producción porcina, condiciones
ambientales en donde estén alojados y al manejo al que estén sometidos los
mismos. Aunque, no es suficiente que una dieta cumpla las necesidades
nutricionales de los cerdos, es requisito legal y profesional conocer y aplicar en
la formulación de esta, la normativa oficial de cada país o zona que rija el uso y
fabricación de alimentos, para las distintas etapas de los cerdos.

Los requerimientos nutricionales de los cerdos se han modificado debido a la

evolución de las líneas genéticas porcinas, a la mejora en la calidad y oferta de
nuevos ingredientes, así como al estado sanitario en los diversos sistemas de
producción (Suarez, 2007).
 Figura 1. Factores a considerar al elaborar dietas para cerdos.

Por su parte el empleo de los coeficientes de digestibilidad ideal de proteína y

aminoácidos permite atender el concepto de “Proteína Ideal”, mejorando la
eficiencia con que la proteína alimenticia es transformada en carne, disminuyendo
así el desperdicio metabólico de compuestos nitrogenados, logrando con ello el
crecimiento máximo de los cerdos y reduciendo el impacto ambiental por
procesos de nitrificación.
Figura 2. Necesidades nutritivas de los cerdos
 Figura 3. Necesidades nutritivas de los cerdos

2.1.2.2 Avicultura

En todo el mundo, las aves de corral se crían mediante una amplia gama de
sistemas de producción que van desde los que tienen recintos nocturnos
sumamente rudimentarios hasta los sistemas plenamente automatizados cuyo
entorno está sometido a sistemas de control. En los países en desarrollo, el
alojamiento, manejo y alimentación de las aves de corral autóctonas en las aldeas
son en su mayoría básicos y elementales. Las aves se mantienen en recintos
nocturnos sencillos, sin apenas manejo ni insumos para la prevención de
enfermedades y con una alimentación suplementaria mínima, consistente de los
productos residuales del hogar y pequeñas cantidades de cereales. Gracias a la
selección natural y a su capacidad de buscar alimentos, las aves logran
sobrevivir, crecer y poner huevos en esos entornos, contribuyendo así
significativamente a la seguridad alimentaria y la ingesta de proteínas de las
poblaciones humanas. Sin embargo, la productividad generalmente baja de esos
genotipos hace que habitualmente no resulte rentable criarlos en sistemas de
producción intensivos (Dávalos, 2005).

Al margen del volumen de sus operaciones, la gran mayoría de las unidades de

producción industrial utiliza genotipos comerciales en lugar de razas autóctonas.
Los sistemas de producción comercial con aves de corral seleccionadas para la
producción de carne o huevos requieren un entorno físico idóneo, una nutrición
óptima y una protección eficaz contra los efectos de las enfermedades. Para ello,
las aves deben criarse, al menos en parte, en confinamiento de modo que haya
que satisfacer todas o casi todas sus necesidades nutricionales. Generalmente
no se les deja buscar alimentos, salvo en los sistemas de crianza al aire libre,
donde normalmente solo satisfacen una proporción reducida de dichas
necesidades en las tierras donde se les permite merodear.

Las aves comerciales para la producción de huevos y carne tienen grandes

necesidades de proteínas y alimentos energéticos y no toleran niveles elevados
de fibras en sus dietas. Las dietas avícolas son, por lo tanto, onerosas, en
especial cuando se importan todos los ingredientes necesarios para los alimentos
concentrados. Las limitaciones a la alimentación en los países en desarrollo son
la gran heterogeneidad en la calidad y la composición de los alimentos avícolas,
que a menudo son de dudosa calidad. Debido a los elevados costos asociados a
la preparación de un entorno físico óptimo, en particular en las regiones tropicales
y cálidas, generalmente solo las unidades en gran escala usan alojamientos cuyo
entorno está sometido a un control ambiental sofisticado (Dávalos, 2005).

Nutrición: En términos de costos, los piensos son el insumo más importante para
la producción intensiva de aves de corral, y la disponibilidad de piensos de bajo
precio y alta calidad es fundamental para la expansión de la industria avícola.
Para un rendimiento máximo y una buena salud, las aves de corral necesitan un
suministro constante de energía, proteínas, aminoácidos esenciales, minerales,
vitaminas y, lo más importante, agua. Los avances recientes en materia de
nutrición de aves de corral se han centrado en tres ámbitos principales:
 1. Lograr una mayor comprensión del metabolismo de los nutrientes y de las
necesidades de nutrientes;
2. Determinar la disponibilidad de nutrientes en los ingredientes de los
alimentos, y
3. Formular dietas de bajo costo que conjuguen necesidades y suministro de
nutrientes.

Las dietas de las aves de corral se formulan a partir de una mezcla de

ingredientes, entre ellos granos de cereales, subproductos de cereales, grasas,
fuentes de proteínas vegetales, suplementos vitamínicos y de minerales,
aminoácidos cristalinos y aditivos para alimentos. El aumento de los costos y la
disminución de la oferta de alimentos tradicionales (debido a la competencia entre
su uso para consumo humano o para piensos, y al crecimiento demográfico, entre
otros factores) afectarán a la futura expansión de la producción avícola. Esta
situación pone de relieve la necesidad urgente de mejorar la utilización de una
amplia gama de piensos alternativos (por ejemplo, harinas de insectos, desechos
alimentarios, subproductos agroindustriales) y de reducir el uso de componentes
comestibles para el ser humano en la dieta de las aves de corral. El uso de la
mayoría de los piensos alternativos es actualmente insignificante, debido a las
limitaciones impuestas por factores nutricionales, técnicos y socioeconómicos. En
muchas circunstancias, los recursos de piensos no se utilizan y se desperdician
o se utilizan de forma ineficaz (Suarez, 2017).

2.1.3 Animales de sangre fría

En la actualidad, la acuicultura va más allá de la cría de peces en estanques o en

arroceras. Por razones estadísticas, la FAO define la acuicultura como la
explotación de organismos acuáticos, incluyendo peces, moluscos, crustáceos y
plantas acuáticas. En este caso, explotación implica cierta forma de intervención
en el proceso de cría con la finalidad de mejorar la producción, así como la de
asegurar la propiedad de las existencias que están siendo cultivadas.

La acuicultura se asemeja mucho más a la agricultura y a la ganadería que a la

pesca, pues implica la cría y el manejo de los recursos acuáticos vivientes en un
medio ambiente restringido. A diferencia de la pesca y de la caza, actividades que
conllevan la colecta de peces y animales terrestres a partir de recursos de acceso
común o libre, la acuicultura implica la existencia de derechos de tenencia y de
propiedad de dichos recursos. La posesión de los medios de producción y los
derechos de propiedad sobre la producción, son tan importantes para el éxito de
la actividad acuícola, como la tenencia de la tierra lo es para la agricultura
(Dávalos, 2005).

La acuicultura ha sido desarrollada para servir los más variados propósitos. En la

actualidad, sus objetivos más frecuentes son:

1. La producción de alimentos de alto valor nutritivo para el consumo

humano;
2. La contribución a la formación del ingreso y a la creación de empleo
rurales;
3. El mejoramiento de la captura y la pesca deportiva;
4. El cultivo de especies ornamentales con propósitos estéticos;
5. El control de malezas acuáticas o los riesgos de plagas y enfermedades,
tanto para la agricultura como para los seres humanos;
6. La desalinización y otras formas de recuperación de suelos agrícolas.

Producción:

Como en cualquier sistema de producción agropecuaria, existen diferentes tipos

de cultivos, según la intensidad y tecnificación del cultivo.

 Batea tradicional de cultivo de mejillón en la Ría de Vigo.

 Mesas de cultivo de ostras. Acuicultura extensiva.

Son sistemas de cultivo de baja intensidad y tecnología, en los que se aprovechan

condiciones naturales favorables. Los cultivos extensivos más conocidos son los
de organismos filtradores marinos, como ostras, almejas y mejillones y de
macroalgas marinas, que se realizan directamente sobre fondos arenosos de
áreas intermareales, o sobre estructuras apoyadas en el fondo, como estacas y
mesas de cultivo, o flotantes, como bateas y líneas. En ellos se procede a la
siembra y el proceso de alimentación y engorde es natural.

A pesar de ser sistemas extensivos, pueden alcanzar unos niveles de

productividad muy elevados. Es el caso del cultivo de mejillón en las rías gallegas,
donde la gran riqueza de las aguas y las beneficiosas condiciones ambientales
disparan las tasas de crecimiento y calidad del producto.

Los sistemas extensivos son bastante utilizados en la producción de fitoplancton

y zooplancton en climas cálidos, con grandes dosis de radiación solar. Balsas de
agua enriquecidas con nutrientes minerales se utilizan para la producción de
microalgas como Chlorella o Spirulina, destinadas a alimentación humana,
cosmética o herbodietética, o como alimento de un segundo cultivo extensivo de
zooplancton, como Daphnia o Artemia, utilizado posteriormente en alimentación
larvaria de peces y crustáceos.

La piscicultura extensiva es algo anecdótico. Existen experiencias con lagunas

oligotróficas sembradas con nutrientes minerales para activar la producción de
fitoplancton y activar toda la cadena trófica, con el objetivo de cosechar
posteriormente especies de peces para consumo, pero a esto no se le puede
llamar propiamente acuicultura.

Acuicultura semiintensiva e intensiva:

Sistemas de cultivo más controlados y de mayor rendimiento, en los que el grado

de tecnología e intervención es mucho mayor a los extensivos.

Los cultivos de peces en jaulas flotantes directamente en el mar, o en lagos, son

sistemas semi-intensivos. El agua es la del medio, sin ningún sistema de bombeo,
pero se aportan alimentos y se realiza un mínimo control del cultivo. También son
sistemas semi-intensivos los cultivos en estanques y canales en circuito abierto
o semiabierto, aprovechando aguas corrientes, algo muy frecuente en truticultura.

Los cultivos intensivos se realizan normalmente en instalaciones separadas del

medio natural, en tanques o piscinas aisladas con sistemas técnicos de captación
y recirculación de agua, y con un control total del medio y de los individuos. Son
mucho más caros que los procesos menos tecnificados, pero el aumento de
rendimiento o la necesidad de un mayor control de la producción es determinante.
Estudios y experiencias concretas demuestran el potencial productivo y
rentabilidad de estos emprendimientos.

Alimentación:

Existen tres tipos de alimentos utilizados en estanques de peces:

  Alimentos naturales.
 Alimentos complementarios.
 Alimentos completos.

Los alimentos naturales son aquellos naturalmente presentes en los estanques.

Pueden ser detrito, bacterias, plancton, gusanos, insectos, caracoles, plantas
acuáticas y peces. Su abundancia depende en gran medida de la calidad del
agua. La aplicación de cal, la fertilización y en particular la fertilización orgánica,
pueden ayudar a proporcionar a los peces un buen suministro de alimentos
naturales.

Los alimentos complementarios son alimentos que se suministran regularmente

a los peces en los estanques. Normalmente consisten en materiales económicos
y disponibles localmente, por ejemplo, plantas terrestres, desperdicios de comida
o productos derivados de la agricultura.

Los alimentos completos también se suministran en forma regular. Consisten en

una mezcla de ingredientes cuidadosamente seleccionados para proporcionar
todos los elementos nutritivos necesarios para que los peces crezcan bien. Deben
estar hechos de forma que sea fácil ingerirlos y digerirlos. Estos alimentos son
muy difíciles de preparar en la granja y normalmente son bastantes caros.

2.1.4 Carnes derivados

Se define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético
de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas
ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos
cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan
para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la
gelatina (Dávalos, 2005).

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se

consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor
cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne.
Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso.

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados,

total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias (Suarez, 2017).
En la siguiente imagen (figura 4) se aprecian las características de diferentes
tipos de derivados cárnicos o cecinas:

Figura 4. Características de diferentes tipos de cecinas

3. MECANISMOS DE DETERIORO Y SU CONTROL EN CARNES.

La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben

manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La
alteración se inicia como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas.
Si no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un
producto no apto para el consumo humano. Por lo que es necesario minimizar
su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de
calidad sanitaria aceptable.
Generalmente, se admite que los cambios post-mortem, asociados con la
conversión del músculo en carne, y el almacenamiento y manipulación
subsiguiente se acompañan, de cierto deterioro de manera independiente a las
precauciones tomadas durante el proceso y manipulación. Sin embargo, la
profundidad con que tienen lugar estos cambios alterativos depende de las
condiciones de manipulación, proceso y almacenamiento observadas. Entre los
cambios alterativos se incluyen los debidos a microorganismos (bacterias,
mohos y levaduras), insectos, enzimas endógenos (presentes naturalmente en
los tejidos cárnicos) enzimas exógenos (producidos por los microorganismos)
reacciones químicas distintas a las enzimáticas (como la rancidez oxidativa) y
acciones físicas (quemadura por frío, exudación, decoloración luminosa y
aparición de colores anormales).

Cada uno de estos cambios contribuye a disminuir la calidad de la carne, siendo

la contaminación y actividad bacteriana el mayor problema durante el
almacenamiento. Por lo tanto, todas las prácticas de manipulación y métodos de
almacenamiento deben basarse fundamentalmente en minimizar y retardar la
invasión y actividad microbiana. Afortunadamente, la aplicación adecuada de los
métodos que controlan la actividad de microbios e insectos, generalmente
minimizan a su vez otros cambios alterativos. En otras palabras, una
refrigeración adecuada para el control de la actividad microbiana retrasa también
el efecto enzimático e igualmente minimiza los efectos deteriorantes de ciertos
aspectos físicos tales como cantidad de exudado y quemadura del frío.

3.1. Cambios bioquímicos post mortem de la carne

Cuando el animal muere cesa el trasporte de oxígeno a sus músculos y se

interrumpen por consiguiente la oxidación aeróbica de los azucares, el ATP ya
no puede regenerarse el musculo se ve desprovisto de ATP el cual es necesario
para el proceso de relajación.

La interrelación entre los filamentos de actina y miosina se hacen permanentes

y el músculo se torna rígido esto se produce poco después de la muerte del
animal esto recibe el nombre de rigor-mortis. Otro cambio es el descenso del
PH de la carne, el cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 (acidez).
Este aumento de la acidez se debe al hecho de que de no haber oxígeno
presente se lleva a cabo la oxidación anaeróbica, el producto de una glucólisis
aeróbica da como resultado ácido láctico. La acumulación constante del ácido
es lo que provoca la mencionada acidez, esto da a la carne un pH ácido que
sirve como conservador.

El valor final del pH influye en la conservación de la carne. Una adecuada

acidificación de la carne supone valores de pH entre 5.4 a 5.8. En este intervalo
los microorganismos asidófilos son inhibidos, en particular los proteolíticos.

El rigor-mortis desaparece de 2 a 3 días. La carne en estado de rigidez no solo

resulta muy dura si no también menos jugosa, la disminución del pH implica la
inactivación gradual del complejo de la troponina por lo cual aumenta la actividad
del complejo miosin-ATPasa y se acelera la hidrólisis del ATP al disminuir la
contracción de este el efecto del mismo desaparece.

La aparición de la rigor-mortis depende de ciertos factores:

 Factores internos: es la cantidad de reserva de glucógeno y creatin-

fosfato (CP).
 Factores externos: temperatura, oxigeno, glucolisis y por consiguiente la
disminución del pH trascurre más lenta cuando la temperatura es menor.

3.1.2. Trasformaciones post-morten anormales

Los procesos pos-morten tiene un curso anormal si la aceleración del proceso

de degradación de glucógeno por causas endógenos o exógenas va asociada,
normalmente a carne de calidad deficiente, a causa de trastornos fisiológicos o
de determinados factores externos.

4. MECANISMOS DE DETERIORO Y SU CONTROL EN PECES.

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un

deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de
carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa,
por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas
producidas por los microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de
deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como
tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y
otros. Estos cambios bioquímicos que experimenta el pescado, da lugar a
diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura,
que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se
lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para
almacenamiento o para consumo humano directo (Massa, 2006).

En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual

partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico son de vital
importancia. Sabido es que, para obtener un producto final de buenas
características, es necesario partir de una materia prima de buena calidad
(Massa, 2006).

4.2. Cambios bioquímicos post mortem en el pescado.

Cuando el pez muere, se generan diversos cambios físicos y químicos en su

cuerpo que conducen hacia una alteración final del mismo. Estos procesos
incluyen la producción de mucus en la superficie del cuerpo, desarrollo del rigor
mortis, cambios autolíticos, cambios organolépticos y la descomposición
bacteriana. Estos cambios no son consecutivos, su principio, duración y final
pueden variar dependiendo de muchos factores tales como la especie, sistema
de captura, temperatura de almacenaje y otros (Massa, 2006).

5. CARNES PSE Y DFD

Las carnes PSE (pale, sofr, exudatives) y DFD (drark, firm, dry) son los dos
principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica.
El defecto PSE afecta a los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne
de pavo), mientras que el DFD esta presente en todas las especies.

Los nombres PSE y DFD describen las características físicas que presentan los
músculos cuando se comparan con las características normales de la carne. Si
bien no están del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas
características, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en
momentos determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee
un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos postmortem. Muestras que la carne
DFD es aquella que posee un pH igual o superior a 6 después de las 12-48 h
postmortem (dependiendo de la especie).

La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su

carne se debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno
muscular: cuando la concentración de glucógeno muscular es la adecuada, se
produce una perfecta acidificación de la carne. Si las reservas de glucógeno se
agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron estrés con una
intensidad sostenida durante un periodo largo, o bien, que los mismos hayan
sido obligados a realizar un ejercicio físico prolongado, la edificación postmortem
será limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para transformase
en ácido láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores
normales, resultando en un pH mayor a 6.

Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se caracterizan por ser
oscuras, con alta capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su
superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia.
La comercialización de las carnes DFD o “carnes de corte oscuro” conlleva
ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro a animales
viejos o a carne almacenada en malas condiciones (Sornay, 1981, citado por
Garrido, 2005).

Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran

susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriológica de la carne
son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas
bacterias, en su mayoría no toleran las condiciones acidas. Por lo tanto, el ácido
láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga
la vida útil de la carne (Solís, 2005).

En caso contrario en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del sacrificio,

como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el
glucógeno muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal
en las peleas y agresiones, acumulándose ácido láctico en el tejido muscular.
Este acido no se elimina del musculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su
producción. Se produce un descenso rápido del pH postmortem, alcanzando
valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después del sacrificio. Este pH se
mantiene también a las 24h, y da lugar a la aparición de carnes de tipo FSE que
se caracterizan por ser carnes más claras, blandas y con menor poder de
retención de agua (De la fuente, 2005).

6. MECANISMO DE DETERIORO POR ACCION DE MICROORGANISMOS.

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,

químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante ya
que aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden
por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente
sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma
que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando
reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de
microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los
demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando
una población o tipo de microrganismos predominante de forma que la variedad
inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que determinan lo que se denomina resistencia a

la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua
(aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos:

 Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del
alimento.
 Factores extrínsecos
 Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena
el alimento.
 Factores implícitos

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como

consecuencia de los factores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por

microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo
de microorganismo concreto estableciéndose una asociación es específica entre
el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes
son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables
condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores
anteriores.

6.1 Cambios de deterioro por enzimas.

6.1.1 Vacuno.

Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues
tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los
microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de los
anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.

La actividad enzimática dentro de los tejidos del músculo luego de la faena

contribuye a cambios favorables, pero las modificaciones organolépticas
observadas en la descomposición son el resultado de la proliferación de los
microbios y sus metabolitos. Los factores asociados con la alteración de la carne
vacuna suelen ser cambios de color y textura, así como el desarrollo de malos
olores y limo.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias

lácticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior. El limo se
detecta cuando la población microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la aw
está próxima a 0,99.

El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos

heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al
reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina es causado por
Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias.

La velocidad de deterioro es mayor cuanto más alto sea el número inicial de

microbios, la temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los
tejidos. Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y
sólo un porcentaje pequeño de los microbios que el animal transportaba en la
piel y el intestino, está implicado en la alteración cuando se conserva la carne
por debajo de 5ºC.

Por lo general, las primeras etapas de la alteración están acompañadas de una

elevación del pH y una mayor capacidad de hidratación de las proteínas
cárnicas. La carne de vaca picada en descomposición puede alcanzar valores
de pH cercanos a 8,5. Las vísceras son más sensibles al deterioro que el tejido
muscular por ser mayor el pH, por ejemplo, el hígado tiene un valor cercano a
6,8. S. putrefaciens crece en las carnes con pH superior a 6,0.

6.1.2 Cerdos y corderos

Las enterobacterias psicrotróficas y la gram-positiva B. thermosphacta producen

modificaciones de los lípidos superficiales, además pueden encontrarse
bacterias lácticas, algunos mohos y levaduras. En general, estos
microorganismos no provienen del intestino sino de la piel de los animales, el
ambiente de los locales de enfriamiento y el suministro de agua.

6.1.3 Carnes envasadas

En las carnes envasadas en una atmósfera modificada el deterioro se produce
entre 7 y 14 días, y las especies dominantes dependen de la proporción de gases
usada, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

7. CONCLUSION

Los mecanismos de deterioro son los responsables de ciertos cambios físicos y

químicos en los alimentos tales como (color, olor, sabor, textura, etc.). Cada uno
de estos cambios contribuye a disminuir la calidad del alimento y así mismo
provocar el rechazo del consumidor ya que este pareciera ser no inocuo.

Los productos cárnicos son de gran importancia para la alimentación humana

por su elevado contenido en proteínas pero es uno de los alimentos más
perecedero debido a su composición biológica, la calidad de este producto se ve
afectada por tres tipos de mecanismos de deterioro los cuales influyen en las
percepciones sensoriales dándoles sabores extraños desagradables (amargos),
decoloración o formación de limo.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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