Or

igendel
caf
é

Exist
en al gunas hi stori
as en
rel
ación con elor i
gen delcafé,una de
ell
ascuent aquel osmonj escapuchi nos
tomar on los fr
utos y l as hojas de la
misteriosaplant
aehi ci
eronconel l
asuna
cocción.Par aobteneresai nf
usióneljefe
del acomuni dadsecóenl all
amal osgr anos,quesufr
ier
onsupr i
mer
tueste yasínaci ó elcaf é como t al
.Llamaron a est
a bebi
da Kawa
(si
gnificadodecaféenár abe).

Otraleyendacuent aqueunmonj ecor tólosfrut

osyl ashojasdeun
cafet
oyl asllevóal acoci
napar acocer los.Unav ezcocinado,elmonj e
proból abebidayl aencontródeunt erri
bl esabor,porloquear roj
óal as
l
lamasl osgr anosquequedar onsi ncocer .Losgr anosconf or
mese
quemabandespedí anunol oragradable,porl oqueelmonj et
uv olaidea
depr epararl abebi daconest osgr anos;yelbr ebaje,aunqueamar go,
tení
aunar omayunsaboragr adableypr oducía,despuésdebeber lo,un
efect
ot onifi
cante,porl o que los monj es deci
dieron adoptarl
o para
mantener sedespi ert
osdurantesusor aciones.

La más f uer
te y acept ada de l as ley
endas acer ca del
descubr i
mi entodelcaféylabebi
dadel caféeslall
amada“ t
hesuccessof
coffee”( eléxitodelcafé),l
acualhacer eferenci
aaunpast orllamado
Kaldi. La l eyenda dice que Kal di se di o cuent
a del ext r
año
compor t
ami entodesuscabr asdespuésdequehabí ancomi dolaf r
utay
l
ashoj asdeci ertoarbust
o.Lascabrasest abansalt
andoalrededormuy
exci
tadasyl
lenasdeenergí
a.Elar
bustodelqueKaldipensóquesus
cabr
as habí
an comi
do tení
a como f
rutas par
eci
das a l
as cer
ezas.

EntoncesKal didecidióprobarlashoj asdelar bustoyunr at

odespuésse
si
ntióllenodeener gía.Kaldidespuésl l
evóal gunosf r
utosyr amasdeese
arbustoaunmonast erio.All
ílecont óalAbadl ahi st
oriadel ascabr
asy
cómosehabí asentidodespuésdehabercomi dolashoj as.ElAbad
decidiócocinarlasramasyl ascer ezas;elresult
adof ueunabebi damuy
amar gaqueélt iródei nmediatoalf uego.Cuandol ascer ezascayer
onen
l
asbr azasempezar onaher vi
r,lassemi l
l
asv erdesquet ení
anensu
i
nteriorprodujeronundel ici
osoaromaquehi ci
eronqueelAbadpensar a
enhacerunabebi dabasadaenelcaf étostado,yesasícomonacel a
bebidadel café.

Hi
stor
iadel
caf
éenVenezuel
a
"Elcaféfuetraí
doaMar ti
nicaporGabriel
Mat hi
eudeCli
eu, porórdenes
del ReyLuisXIV.Sedi cequeesaplanta,f
uelaquedioorigenat odoel
cafév enezol
anoycol ombiano",aVenezuelaentr
ódecont r
abandoent r
e
1723y1732, precisamentedeMarti
nica.Sinembargo,"
sucul t
ivoy
trasladoseleat r
ibuyealpadrej
esuit
aJoséGumi l
l
a".

Consultandosuhi stori
a,sedicequeel primercaf etollegóaVenezuel a
sembr adopormi sionesespañolasasent adasenl acuencadel rí
oCaroní
en1730.Fuemást arde,en1784, cuandosehi zolapr imerapl antaci
ónde
caféenl osj ar
dinesdel aaldeadeChacao, enlacél ebreHaci endaLa
Flor
esta, Blandí
n,pr opi
edaddeBar t
oloméBl andín,oBl andain,comoal
parecerer aelnombr ecorr
ecto,ySanFel ipeNeri.Fueasícomopocoa
poco,el caféfuedespl azandoal cacaocomoel pr i
ncipalrubrode
exportacióndel aeconomí av enezolanaenl aépoca.

Per
ocomencemosdesdeel
Oest
e..
.
Enel libro« Caricuaol aotr
acaradel Urbanismo»,escritoporel
ambi ent ali
staLui sGonzálezGuil
lén,señalaqueloscampesi nos
descendi entesdel oscol
onosespañolesyal gunospor tugueses
l
abor abanal l
adodel oscampesinoscrioll
osoabor ígenesyel terrenoer
a
tr
adicional ment edecul ti
vo,consiembr asdecafé,cañadeazúcar , maí
zy
otrospr oduct os.Esasícomoseconst i
tuyelahaciendaCar icuao,
organi zadaent reshaciendasmáspequeñasdent r
odeunamay orouna
«Supr a-Hacienda» .1.Haci
endaSantaCr uzoCaricuaoAdent ro2.La
Haciendi taoCar icuaodel Medi
oy3.LaHaci endaCar icuaooCar i
cuao
Afuera, tambi énconoci dacomoLaEl vi
ra.

Enestel ugartambiénest
abasituadalaHaci
endaTejerí
asdondese
producíalarecolecci
óndelcaf
é.LaHaciendit
aoCar i
cuaodelMedio:Era
l
ahaci endamáspequeñaenext ensi
ónter
rit
ori
alqueexist
íaenestazona
(pri
mer aentradadondeestáactual
menteelZoológi
codeCar i
cuao).
 

Extendiéndose alcant ón de Chacao,cont inuó av anzando haci

a el
occidente delpaí s,encont r
ando condici
ones i deales en Los Andes
Venezol anos."
Entre1909y1919Venezuel af ueelsegundopr oductorde
caféeni velmundial,despuésdeBr asi
l
".
Desde1900sehat ostadoyv endi
docaf écomer cial
ment eenVenezuela,
"conungust opref
er i
blemente'col
ado'.ElmismoRómul oGall
egosensu
novela'Cant aClar
o',ser efer
íaalcafécomo' elor gull
odel amesadel
l
lanero'
".

Elcaf
écambi ófavor
ablement
elascondi
cionesdev i
dadelospuebl
os
andi
nos especi
almente de Méri
da,mejorando t
odos l
os aspect
os

soci
alesydei nf
raest
ruct
uradelestado,abr
iendocaminosycanal
es
fl
uvi
ales;
asícomoelcomerci
oeinter
cambioconelpuert
odeMaracai
bo
atr
avésdelcualseexportabaelproduct
oaEur
opayNor t
eaméri
capara
l
uegoregresarlosagr
icul
toresconproduct
osytecnol
ogí
asimport
ados
deesasnaciones.

Laexpansi óndelculti
vodelcaf éenVenezuela,seinscr
ibedentr
odeun
escenariodegr andescambi osenl aproducci
ónyelconsumo.Desde
pri
ncipios delsi gl
o XI X,elconsumo mundi alde café se habí a
i
ncrement ado rápidamente,especi al
mente en Estados Unidos,que
i
mpor tabaapr i
ncipiosdelsiglounos100.000sacosanuales,menosdel
10%deconsumomundi al,
elevándoseal30%entre1855y1859, yal40%
entr
e 1880 y1890.Not ables creci
mient
os delconsumo t ambién se
observaronenAlemani ayFr anci
a.

"Enladécadadelos50,elconsumoenVenezuel adi
ouncambiodr ást
ico,
i
ncli
nándosemásporel caféespresso,ll
amadodemáquina,
eltí
picocafé
delosit
ali
anos.Comenzóasínuest r
ocambi ocul
tur
alenmater
iadecaf é,
yfuimospioner
osent odaAmér i
cal at
inaenlamateri
adecaféespresso
ysuspreparaci
ones.

Paral aeconomí av enezol

ana,elcaf éfuedev ali
osai mport
anci
aensus
i
nicios,puesay udóai ncrement arlosingresosnaci onal
esgraci
asal a
demandadel producto.Venezuel afueungr anexpor t
adordecaféycacao
durant elosprimer osañosdel siglopasado, marcandounapautaespecial
graciasasucal idadder enombr einter
nacional.Sinembargo,conelauge
petrolero,pocoapocof uer educiendosuáreadesi embra.

Venezuel
acomopr
oduct
orhi
stór
icodecaf
é

Elculti
vodelcaféseext i
endeencasit odaVenezuela.Lospri
ncipal
es
Estadosproductor
esdecaf éson:Lara,Por t
uguesa,Táchi
ra,Mér i
da,
Truji
ll
o,Monagas,Sucre,Yaracuy
,si
endoBi scucuyelprimerproductor
nacionaldecafé,seguidoporRubio,Guárico,Chabasquén,Boconóy
Ospino.Laproducci
ónact ualdecaf
éenVenezuel aest ásuj
etaalPlan
Café.

Mar
coTeór
icodel
Bar
ismo
¿
Quéesunbar
ist
a?

Lapalabrabarista 
ti
eneor
igenit
ali
anoyhacer ef
erenci
aaunexper toen
caféyelencar gadodequeelcaf éseademáxi macalidad.Parael
loes
necesari
oquet engamuchosconoci mi
entosymuchaexper i
enci
a.En
nuestr
aopinión,supapelesfundamental
 par
aquel osclient
esdellugar
enelquet rabajepuedandisf
rut
ardeunbuencaf é.Tieneconocimiento
enéstasáreas:

 Conocenal aper fecci ónl osdi fer

entest i
posdecaf é.Porel l
o,son
capacesdesel eccionarl osmej oresgranosdecaf é;cafésnat urales
odemezcl asdecal idaddel asqueconocensugr adodet ostadoy
silamol i
endadel mismoesl aadecuadaono.
 Conocenal aper fecci ónlacal i
daddelaguapar ael abor arunbuen
café:suph, dureza, quedebeserbaj aencl or
oycal ,l
at emper atura
alaquedebeest ar,etc.
 Conocen l os di ferent es t i
pos de her r
ami entas par a pr epar ar
café: 
lascafeterasi tali
anas,l asdef i
l
tro,l
aspr ensasf rancesas,l as
máqui nasexpreso, et c.
 Lal eche:aquel l
ascombi naci onesdecaf équenecesi tandeest e
productol esdanl acant idad ex actapar aquesusaborseael
deseado.
 ArteLatte:
 esasboni tast azasdecaf écondi bujosomensaj esson
 elaboradasporest osmaest r
osdelcaf é.Elperf
eccionamientode
estatécni caescadav ezmay oreincluso,enlosúlt
imost iempos,
selehadadocol oral osdibuj
osqueel abor
an.
 Elaboracióndeotrasbebidas:
elaboradasconcafé,muchosdeel los,
reali
zando sus pr opi
as cr eaci
ones que r esul
tan r ealmente
suculentas.

LaPasi
ónporel
hacer
:

Enelmundodelcaf
é,comot odoenl avida,elAMOReselmej or
ingrediente.Lapr eparacióndeuncaf éde
cali
daddependedelcui dadodet odoslos
detallesyl asv ar
iablesdelproceso,desde
sucul t
ivo,hastatransformarlasemi l
l
aen
una t aza de caf é.Poreso,además de
técnica,senecesi tasiempr eunadosisde
amor ,de ent usiasmo y de agr ado para
lograrunexcel ent
er esul
tado.

Elcaféporsucompl ej
idadyat r
acciónesun
producto como pocos ydespi ertat antas
pasiones, que hombr es y muj eres l e
dedicamosl avida.Alrededordel aindust r
iadelcaf égiranmul ti
tud
de of icios y pr ofesiones: cafi
cult
or es,r ecolector
es,ar rier
os,
tr
il
lador es, t ostadores, empr esari
os, bar i
stas, cat adores,
di
stribuidores,cientí
fi
cos,agr ónomos,ingeni erosymuchosmás;y
parat odosel l
oselcaf émásqueunai ndust r
iaounapr ofesión,es
unapasi ón.

Elcaféenl asdi sti

ntaspar tesdel acadenapr oduct
ivaempl eaa
másde100mi l
lonesdeper sonasenelmundo,ysonmuchasmás
l
as que dependen económi cament e de él
. Es un pr oduct o
i
mpor t
ant e en la canasta bási ca famil
iaryes consumi do por
mill
onesdehogar esent odaslasl at
it
udesydiversascult
uras, r
az as
yrel
igi
ones.
Poresoesunpr oductoespeci alpues,comoni ngúnotro,acer caa
l
asper sonas,mejorael humorypr oporci
onaesepoqui t
odeener gía
quesuel ehacernosf al
ta.Afirmarquel aenergí
apr oducti
vat endría
unbajónsielmundosequedar asincafénoesunaexager ación,
puesést asemi ll
at ienel asf acult
adesnecesar i
aspar aechara
andartodaunaeconomí a.
Lapr epar
acióndeuncaf édecalidaddependedel
cuidadodet odoslosdet
allesylasv ar
iablesdel
proceso,desdesuculti
vo,hastatransformarla
semi l
laenunat azadecafé.

El
caf
é
Botánica
¿Quéesel café?
Seconocecomocaf éal asemi ll
aqueseencuent raenelf rutodeun
cafetoyal abebi daqueseobt ienedel ami smadespuésdet odoel
procesoagr ícolaei ndust ri
al.Elcaf eto,oCof f
ea,esungéner ode
plantasclasif
icadodent rodel agr anf amil
i
adel asrubiáceas,delcual
se conocen 10 especi es civil
izadas yot ras más de 80 especi es
si
lvestres.Lapl antaesunar bust onat i
vodelÁfri
casubt ropicalydel
surdeAsi a,quedaunf ruto( drupa)semej ant
eal acer eza,cuyas
semillasseempl ean,mol idasyt ost
adas,enl aelaboraci
óndelcaf é.
Sucul tiv
osedaenl aszonast ropi
cales
delpl aneta,porl o que existe caf é en
Centroamér i
ca,elnor tedeSur amér i
ca,el
nortedeÁf r
ica,Indonesia,surdelAsi ay
Hawai .
Del as10especi esciv i
l
izadas,l asmás
i
mpor t
antes,sonl aCof feaar ábi cayl a
Coffeacanephor a,mejorconoci dacomo

r
obust
a.

En est e di bujo de un
corte t ransv ersal del
granodecaf é,podemos
ver, de af uera haci a
adentro,quel ascapas#
5,6 y 7,son l as que
vemos del gr ano
madur o,enlaplanta,ysonnor malment
er et
iradasenelpr ocesode
descerezadoporladespul pador
a;seuti
l
izancomoabono.Loqueel
dibujoregi
str
acomo#2, eselgranodecafé,quef i
nalment eeselque
tostamos,molemosydi sfr
utamosennuestramar avil
l
osabebi da.Yes,
también,lasemi
lladelfr
uto.
Entendi
endo unpoco máslo queesungrano decafé,podemos
avanzarenelpr
ocesodebenef
ici
o,yv
erl
asdi
fer
enci
asenelmismo:

CAFELAVADO/ WASHED:Elf rut

osedescer ezaenl adespulpador a,
quedando elgr ano envuel t
o en elmucí lago(# 3 deldibuj
o),capa
pegaj
osaquecubr eelgr ano,yqueesr eti
radanormal mente através
deunpr ocesodef er
ment aciónenaguadur antevariashoras.Luego,
elcafé se l ava con agua cor ri
ente y elmucí l
ago es r et
irado
completament e.Elsi
guientepasoesl l
evarasecado, ennuestrocaso
alsol
,procesoquedur ade 7 a9dí as.Asíconseguimoselcaf éque
normalment econocemoscomocaf éper gamino,nombr equesedebe
aqueelgr anoquedapr otegidoporunat eladelgada(#4deldi bujo)
conaparienciasimil
aralper gaminoqueconocemos.

ENMI ELADO/ HONEY:Elfrutosedescerezaenl adespul padora,peroel

mucí l
ago no ser eti
radelgr ano.Puedeo no t enerunt iempo de
fermentación,pero elgr ano no se l
ava post er
iorment e.Se lleva
dir
ectament e a secado.La capa conoci da como mucí l
ago,est á
compuest aporgr ancanti
daddeazúcar es,loscualessonabsor bidos
porelgr anoalsecarseést ealsol
,dandounsabormuydi f
erente al
procesoant eri
ormentemenci onado.Nor mal mentetieneunt i
empo
may ordesecadoyr equieremuchaat enciónenest aet apapuesl os
granosseadhi erenfáci
lmentedebidoal aconsi st
enciadelmucí l
ago.
Ent aza,debeseruncaf émuchomás dul ce,porloqueesl lamado
HoneyoEnmi el
ado.Ennuest rocaso,elpr ocesodesecadodeest e
ti
podecaf éesde10a15dí as.

NATURAL:Elgr anonosedescer eza,nosef er menta,nosel ava,sino

quesel l
evaelf r
utocompl etoapat i
odesecado.Esunpr ocesomuy
util
i
zadoenpaí sescomoBr asil,debi doal a“ f
acil
idad”delmi smo,
puesno r equi
eret antospr ocesosnimano de obr a.Tambi én es
util
i
zadopar asecarlapasill
a,queeself rutodemenorcal idaddel a
planta,o finalde cosecha.Asípues,elcaf é Natur alno esmuy
apreciadoporciertosexpertos,puest ienenelconcept odequenoson
cafésde buena cal i
dad losque se pr ocesan de est af orma.Si n
embar go,siaest eprocesosel levanf rut
osmadur os, clasif
icados,sin
defectos,ysielpr ocesodesecadoser ealizadef ormaadecuada,
controlandohumedadydandoelt iempocor recto,obtenemosuncaf é
quepuedeexpr esarnot asmuydi f erenciadasyest ohahechoquel os
amant esdel osbuenoscaf ésapr ecienest et ipodecaf és.Ennuest ro
caso,eselcaf équesi empredamej orest azas,hablandodeper fi
les
super i
ores a 88 punt os,según SCAA. Es un pr oceso bast ante
exi
genteent i
empoymanodeobr a,yaqueelt iempodesecado,en
una fi
nca,esde25a30dí as.Esesteelqueseper fi
lacomouncaf é
muydulce,connot
asf rut
alesyav ino,excel
entearomaycuer po.Un
caf
éper fect
oparaprepararenmét odosf i
lt
rados,puesconest os
métodospuedeapreci
arseal máxi
mosuscar acterí
sti
casespeci
ales.

Enl asi guientefoto podemosapr eciarel

aspectof ísicodelgranodecaf éter minado
elprocesodesecadoalsol .Esev identela
dif
erencia ent re un proceso y ot r
o.Si n
embar go,post eri
oral atri
ll
a,enl acualse
ret
ir
ael pergamino,elcaf
év erdeoal mendr a,
es bast ante simil
ar,con di f
erencias solo
evi
dent espar apersonasconocedor as.

Puedescompraruncaf
éarábi
ca100% pueselpaquetetelodej
ará
cl
aro,enelcaso deunrobust
a100% esmenospr obabl
equeel
empaquetel
oaclar
e.

¿
Cuál
essonl
asdi
fer
enci
asent
reel
caf
éar
ábi
cayel
robust
a?
 1ºSondospl ant asdecaf é,caf et os,deespeci esdiferenteselCof f
ea
arábica( caf éar ábi co)yelCof f
eaCanephor a(caférobust a).Ydeest e
hecho, nacent odasl asdi ferenciasent reellos.
2ªAlserespeci esdi fer ent es,difier enenel ement oscomol aal turade
l
apl ant a.Lapl ant asdeAr ábicasuel enel ev ar
sede2, 5met rosa4. 5,
mient rasquel asdeRobust assuel ent enerunt amañoquepuede
l
legarhast alos6met ros.
3ºElcaf éar ábi cat ienel ami t
addecaf eínaqueuncaf ér obust a,es
decir,en l a mi sma t aza decaf éest asconsumi endo eldobl ede
cafeína,oi nclusomás,sil oquet omasesuncaf érobust a.Est ohace
queel caf érobust aseamásamar go.
4ºLaszonasdepr oducci ón.
Elcaf éar ábicar equi er eademásquel apr oducci
ónt engal ugaren
alt
ur a.Elcaf éar ábicacul tivadoenal tit
udessuper i
oresa900met ros,
seconsi der asuper ioral oscaf éscul ti
vadosenal titudesmásbaj as,
quees, del av ar iedadr obust a.
5ºElcul ti
vodecaf ér obust aesmuchomásagr adeci doqueelde
arábica, máspr oducci ónamenosal tura,muchosmenosexi gent econ
elrégimendel l
uv i
as, etc.
Elcaf édeor i
genar ábi caesconsi der adodemuchamáscal i
dad,por
sumenorcont eni doencaf eínayporsuscual i
dadesor ganol épti
cas
i
ntrínsecas, másf ragant esyar omát icas.
6ªLaconsecuenci al ógi caesquel ospr eciosdel oscaf éar ábi ca,son
másel ev adosquel ospr eciosdel osr obust a.
7ºEnl íneasgener al espodemosdi stinguirl
osporl af orma.Losgr anos
deRobust asonmuchomásci rcul aresymásamar il
lentos,mi entr
as
quel osdeAr ábi casonmásov al
adosyr oj
izos.

ADNdel
espr
esso

Elcaféexpreso(tambiénllamadocaf éexpr
és,express,espressoosol o)
esuna f or
ma de pr eparaci
ón de café ori
ginada en It
ali
a.1 Debe su
tér
minoal aobtencióndeest abebidaatrav
ésdeunacaf eteraexpreso.2
Secaracter
izaporsur ápidapreparaci
ónyporunsaboryt ext
uramás
concent
rados.
Ti
posdeexpr
eso:

Caf
é expreso simple o senci
ll
o o espr
esso:es l
a extr
acci
ón de 25
mil
i
li
trosdebebi daapart
irde7gr amosdecafémoli
do,conaguaa88°C,
9baresdepresiónyenunt iempode25segundos.
3

Caféexpr esodobleodoppio:es,t
alcomosei ndi
ca,eldobl
edeun
expreso.Surgedelaextr
acci
óndecaféapart
irdeaproxi
madamente14
gramos de caf é moli
do,en un ti
empo entr
e 20 y 30 segundos,
obteniéndose60mil
il
i
trosdebebi
da.

Caféexpresocort
oor i
str
etto:seobt
ieneaparti
rde7,5gramosdecafé
molidoenuntiempoentre15y20segundosdandounaext racci
ónde15
mili
l
itr
os.Debidoaquepasamenoscant i
daddeaguaporl amisma
canti
daddecaf é,seobtieneunabebidamásconcent r
ada.Segúnlos
i
tali
anosesdescri
tocomo" pocomabuono"(pocoper
obueno) .

Café expreso l
argo o lungo:es un expr
eso en elcualse uti
li
zan
aproxi
madament e7,5gramosdecaf éysehacenpasar40mi l
il
itr
osde
agua,extr
ayéndol
oenunt iempoentr
e30y40segundos.Esunexpr eso
di
luidoconunpocomásdeagua( noconfundi
rconelcaféamer
icanoo
aguado,l
lamadoguay oy
oenVenezuel a)
.

Caféexpresocor
tadoomacchiato:esunexpr
esomezcladocon10a15
mili
l
itr
osdelechecal
ient
eofr
ía,segúnlor
equi
erael
cli
ente.Sel
oconoce
tambiéncomo"manchado"o"
mar rón"
.

Capuchino:esunapr eparaci
óndeal rededorde150mi li
li
tr
osquel leva
caféexpreso,lechecalient
eyespumadel eche,engeneralenpar tes
i
guales,aunqueesodependedel azona.Ocasional
mentesedecor acon
cacaoocanel aenpolvo.EnMéxi co,aunquedemaner areci
ente,sell
ama
capuchinoaunl at
temacchi at
opr eparadoconmáscaf éexpreso( una
ter
cerapartedecaf é)
,servi
doenunv asoot azadev i
dri
otrasparent
e.El
capuchino i
tali
ano cert
ifi
cado3 const a de 125 mlde l eche a una
temper
aturade55°C,espumadaalvaporyvert
idasobr
eunexpr
eso
simpl
e,dandocomoresul
tado150ml
debebi
da.

Latt
emacchi ato:esunatazadelecheentera(ocremada)mezcl adacon
unapequeñacant idaddecaféexpreso.EnArgenti
nasel aconocecomo
"l
ágri
ma" ,enVenezuelacomo" t
etero"o"bl
anco"yenal gunaszonasde
España,como porej empl
o LaMancha,t ambiénsel aconoceporel
nombr ede"lechemanchada".Nodebeconfundir
seconelcaf éconl eche,
porque este úl t
imo,aunque depende del l ugar donde se si rve,
general
ment eposeeamboscomponent esenproporci
onessimilares.

Pr
ocesoymaqui
nar
ia

Paralaobtenci
óndeuncaf éexpr
eso,sehacepasaraguaaaltapresión
(ent
re5y15bar es,dependi
endodelamáqui na)at
ravésdelcafé.Para
queelaguaat ravieseelcaféextrayendotodosusaboryar oma,es
necesar
ioqueelmol idosehagamuyfino.

El
ement
osnecesar
ios

Cafeteraexpr eso,cuy ocomponent emáscar acterí

sti
coesl abombade
presión.Adi ferenciadel ascafeter
asdegot eo,dondeelaguacaepor
gravedad,est etipodemáqui nasexpul sanelaguaagr anpresi
ón.Estas
cafeterassuel enllevarunv apori
zadorqueext r
aev apordeaguamuy
cali
entequeper miti
rácalent
arlal echeobteni
endounaespumadensa
quepr oporcionaunsaborespeci alparaestetipodecaf é.Estaespuma
esut il
izadapar acr earl
lamati
vasf igur
asquedanl ugaraldenomi nado
artedel l
att
e.
Mol
i
nil
l
odemuel
asomol
i
nil
l
odecaf
é.

Losmol ini
ll
oshabitualment eutil
izadosenelhogarmuel enelgranode
café medi ante aspas.Si n embar go,elmol i
do asíobt eni
do ser í
a
demasi adogruesopar aunamáqui naexpresoyelaguaapr esi
ónpasar í
a
demasi ado rápido entr e el caf é,si n l l
egar a obt ener el sabor
caracterí
sti
co.Porot r
ol ado,dadoqueenest osmol i
nil
l
ossegr adúael
mol i
dodeacuer doalt iempodet rabaj
o,unpol vofi
noi mpli
camucho
ti
empoencont actoconaspasagr anvelocidad,loquei ncr
ement ala
temper at
uralocalmenteei nevit
abl ementecambi aelpunt odetostado.
Losmol i
nil
losdemuel asapl astanelcaf éent r
edosdi scosdent ados
obteniendounmol idocer canoaunpol vi
ll
o.Deest aforma, pr
ensandoun
pocoelcaf é,seof r
eceunar esi
st enciaadecuadaalpasodelaguaa
presión.

El
agua
Elcaféesunabebidacompuest aensumay orpart
eporagua,poreso,el
aguaesunel ementoclaveenl aelaboracióndeunbuencaf é.Para
prepararunperf
ectoespresso,undelici
osocappucci noocual
quierotr
o
combi nadoconcaf
éesi mprescindi
bleelegi
runabuenamat er
iaprima:el
café,perotambi
énesfundament alf
ij
arnosenl acal
idaddel
agua.
Laspropiascaracterí
sti
casdelaguasumanor estanval
oralcafé.Ani vel
organolépti
co un agua sin eltrat
amiento adecuado puede provocar
aromasi ndeseados,excesosdecloroypresenciademat er
iasorgánicas
enlat aza.Encuant oalsabor,puedecausarexcesodeaci dez,fal
tade
aroma,ausenci adecuer poei nconsi
stenci
adel acrema,ent r
eot ros
aspectosnegativos.

Perolacali
daddelaguatambiénaf
ect
aanivelmecánicoal
ascaf
eteras
que uti
li
zamos.Elal ta dur
eza delagua pr
oduce acumul
aci
ón de
depósi
tosdecalypr ov
ocamásdel80%del asaverí
asenlasmáquinas
decafé.

Variossonl ospar ámetr

osr el
evantesencuant oal acal idaddelagua
paralapr eparaci
óndecaf é,entreel l
os,pH,alcali
nidad,dur ezayTDS.
Esteúlti
mo,t i
eneinfl
uenci
adi r
ectasobr elaef
icaciadel aext raccióndel
café.Además,l adetermi
naci
óndeTDSseempl eacomoi ndicat
ivodela
concentraci
óndelcaf éunavezinfusionadoyport ant
o[ tablacaf e]desu
i
ntensidad.

LaSCAAestabl
eceprotocol
osyest ándaresdecalidadtant
odelagua
comodelcaf
éyexigeunosv alor
esdet er
mi nadosdeint
ensi
dadpar
alos
“pr
emi
ostazadeor
o”(entre1.15-
1.35%).
El
Mol
i
no
 El
Guay
oyo

Haymuchasmaner asdepr epar

arelcaféennuest r
atier
raVenezol
ana,pero
creoqueelguay
oy omereceuncapítul
oespecial.Jamásbastar
ánlaspáginas
parahabl
ardeestabebidatanemblemática.Elguayoyoeslamaneraori
ginal
,
autóct
onayperfectacomot omamoselcaf é.Incl
usomeat r
evoadef i
nir
lo
comouncaféconDenomi naci
óndeOr i
gen.

Parapr epararunguayoyobastaunamedi aocolador,aguacalient

eycaf é
molido.Tí pi
cament
e de tela,est
e col
adoractúa haci
endo un col
ado por
gravedad,demaner aquenoseconsi guecuer
poenelcaf é,per
osimucho
saboryar oma.Val
ganalgunosconsej
osdecómopr epar
arunbuenguay oy
o.

Antesquenada,hayqueev it
arqueelaguahi
erva.Elaguahi r
v i
endodañalas
propi
edadesdelcaf éyseobt i
eneunabebida“ sobreextraí
da”con not as
solament
eamar gas.Encasasepuedeponerahervirelagua,reti
rarl
aoll
adel
fuegoyesperarunosminutosparaquebaj
elatemper at
ura.Nodeber í
apasar
delos92gradosC.
Otroconsejomuyút ileshacerunapr
ei nf
usi
ón.Est
oquier
edecirremojar
l
igerament
eelcaf éunavezdi
spuest
oenlamall
aparaqueseempape,ylogre
conestoli
beraraúnmuchomássaboryaroma.

Encuantoal aspr opor

cionesdeaguaycaf é,loremendableesqueporcada
l
itr
odeagua,seut i
li
cenunos80gr amosdecaf émol idogrueso.Séqueestoy
mencionando datosquer equi
eren deal
gún inst
rument o demedida,como
ter
mómet ro,t
azasmedi dorasypesos,peroesl amaner adequeunguay oyo
puedaserperfect
oyagr adable,
queeslomási mportante.

Evi
dentemente,l
os guay oyos que se preparan en l
os pueblos,si
nt antas
vari
abl
esdemedi ción,si
guensiendolosmejores:sonlosguayoyosconlosque
l
ospeonesdel asfincasselevantanaordeñarelganado.Losquedespiertanla
famil
iaylaempuj anal asactivi
dadesdiari
as.Eseseguay oyoquedespi er
ta
estati
err
atanbell
a.

Lasuger enci
aquedebohacerpar at
omarcaféencasa,seacualsealamanera
depr epararl
o,escompr arcaféengranosymol ersólolaj ustacant
idada
ut
il
izar.Estogarant
izal
afrescur
aypotenci
alacal
i
daddel abebida.

Ahor
a,nodebemosdescar tarlat r
adi
cióndelv
enezolano.EnLosAndes,gusta
muchocolaresteguay oyoconaguadecanel a,clavosdeespecias,i
ncluso
pi
mientaguay
abita.Además,l omásboni t
odeestapr eparaci
ónesendulzarl
o
conpapel
ón.(
Fuente:
Piet
roCarbonne)

El
rol
del
bar
ist
a.

Desempeñoyat
enci
ónal
cli
ent
e

Unbari
stanoessol
ament
eunexpert
oprepar
adordebebidasdecaf
é.Graci
asasu
pasi
ónporelt
ema,est
áenlacapaci
dadyresponsabi
l
idaddecomuni
car
,mot i
vare
i
nformartantoaamant esdel
abebi
dacomoanoconsumi dor
es,acer
cadelacul
tur
a
delcaféyhacerqueelmomentodet
omarseunabebi
daseaunaexperi
enci
aagr
adabl
e,
novedosayconstruct
iva.

Uncaf édebuenacal i
dadpuedear rui
nar
seporunmalpr oceso,per
ot ambiénuna
excel
ente pr
epar
ación puede perdertodo v
alorporelmalmanej o de un bar
ist
a
arr
ogante,i
nhábi
losucio,yaquet omarseunabebi dadecafécomprometenosóloal
gustoyalolf
ato,si
noalentor
no, atenci
ónydedicacióndet
odaslaspersonasquehan
i
nterveni
dodesdesuculti
vohastaquel l
egaalasmanosdel cl
ient
e.

Esporesoqueunbuenbari
staamasut rabaj
oylodemuestranosóloconexcel
ent
es
pr
eparaci
onessi
noconel
servi
cio,
atenci
ónyrespet
oalconsumidor
.

Pr
inci
piosbási
cosdeat
enci
ónal
cli
ent
e.

Pr
otocol
oyet
iquet
a
Si
bienl
alabordel
bar
ist
aest
ácent
radaenl
ael
abor
aci
óndebebi
dasdecaf
é,es

i
mpor t
ant
equecomprendayempl
eel
ospr
inci
piosypr
ocedi
mient
ospar
auncor
rect
o
ser
vici
oyatenci
ónal
cli
ent
e.

Yasabemosquel apr epar

aciónydecoraci
óndeunabebidadecaférequieredet
odoel
i
ngenioyhabil
idaddelbar i
sta.Lomismosucedealmoment oderelacionar
seconel
cl
ient
e o potencialconsumi dor,pues debe manejarse con t
ot albuen gust
o,
sensi
bil
i
dad,atención,cortesí
ayamabi l
i
dad,esdeci
r,conelcor rect
oempl eodel
prot
ocoloyet
iquetarequeri
dosensul abor.

Comoprotocol
opodemosent enderelorden,jerarqui
zaci
ónyar monizacióndetodos
l
oselementosdelentor
no.Enelcasodel al
abordelbar i
sta,estárel
acionadoconel
pr
eal
ist
amientodeloselementosei
ngredient
esquenecesi taparasuspreparaci
onesy
l
asnormasdelimpiezaehigi
enequedebemant enerensuservici
o.

Cuandosehabl adeetiqueta,sehacer
eferenciaalconjuntoderegl
asycostumbr es
queper mi
tenactuaradecuadamenteendi fer
entesambi ent
es;enestecaso,conel
servi
cioamable,pront
oyopor t
unoylapr esentaci
ónar mónicayadecuadadel as
bebidas.I
gualment
e,laet i
quetaestár
elacionadaconl asumadel osdetal
l
esque
permiteof
receralconsumidorunaexperi
enciainolv
idabledeconsumo(labebida,el
bari
stayelentor
no).

Elbari
stacomobuenconocedoryapasi onadoporsul abor,debeestarencapacidad
i
gualmentedei nst
ruirasuscl i
ent
esconelobjeti
voparaqueest osconozcan,pr
ueben
ydisf
rutendemej or escafés.Nosetratadesaturarl
osconi nf
ormacióninnecesari
a,
si
nodei nvi
tarl
osaapr enderl
oqueaellosdev er
dadlesi nt
erese.Lamejormaner ade
hacer
loesest andoat entoasuscoment ar
iosypreguntas,respondi
endoconcl ari
dad,
paci
enciaytransparencia.

Ot
ramaner
adet
rat
arconr
espet
oycompr
omi
soalcl
i
ent
eesat
rav
ésdelcui
dado,
pr
esent
aciónehi
gieneper
sonal
,del
abebi
dadecaf
éydelest
abl
eci
mient
ooest
aci
ón
detr
abaj
o.

Enlo queatañeal atar

eadelbari
stayper
sonalquet
rabaj
ao i
nter
vieneenl
a
mani
pulaci
óndelcaf
é,esi
mpor
tant
eret
omar
:

•Esimpresci
ndibleel
usodeunif
ormeodeprendasdev
est
ircorr
espondi
entesl
alabor
quesereali
za,siempr
eli
mpiasyconsi
der
andosucambi
ocuantasvecesseanecesar
io
(osegúnseexija).

•Elcabel
l
odebeper manecerr
ecogidoycubi
ert
osegúnl
odi
spongaeluni
for
meo
pr
endasdevest
iry
aregl
amentadas.

•Las manos deben mant enerse l

impias,con l
as uñas cor t
as,si n esmalt
ey
corr
ectamenteaseadas( conaguayj abónlibr
esdeol oresfuert
es),tantoantesde
comenz aratrabajarcomodespuésdecadacambi odeact iv
idad,alsali
rdeláreade
tr
abajoydespuésdemani pularcual
quierobj
etoquepudierasercontaminantepar
ael
caféylaspreparaciones.

•Desinf
ect
arsecuandoasíserequi
eraysecarselasmanosconundi
sposi
ti
vode
secadoaut
omáti
coot oal
l
asdepapel
desechabl
es.

•Elusodetapabocasseexi
gir
ásegúnelr
iesgodecont
ami
naci
ónasoci
adoalpr
oceso
quesereal
i
ce.

•Noseper mi
teelusodeanil
los,ar
etes,j
oyasuot
rosaccesor
ios.Losposeedor
esde
l
entesdebengarant
izarsuaj
ustealacabezamediant
ebandasuot r
omedioseguro,
l
impioypráct
ico.

•No se per
mite comer,beber
,fumar,est
ornudary/
ot osersobr
elosal
i
ment
os,
pr
oduct
osyelementosrel
aci
onadosconlapr
eparaci
óndel
café.

•Est
áigual
menteprohi
bidoelaccesodeper
sonasaj
enasalár
eadepr
oducci
ón,
mani
pul
aci
ónyserv
ici
o.

•Conr el
aciónalser
v i
cio,esi
ndi
spensablequelaprepar
aci
óndecafésesi
rvaenuna
tazaopocillosecoycompl et
amenteli
mpi o.ELprot
ocol
odict
aademásqueelcl
ient
e
debereci
birlatazat
ibi
ayconel asahaciasuderecha.

•Recuer
dequet
odabebi
dadebeserf
resca,esdeci
r,pr
epar
adaenelmoment
odesu
consumo.