TRANSFORMACAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS: SUINO FRANGO PEIXE BOVINO Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR ~ MG (Oxx-31) 3536-2246 31)3536-2711 lo @terra.com.brHigiene na produgao de alimentos Aditivos na industria da carne, Sanitizagdo do vasilhame, utens Abate do suino Limpeza da tripa do intestino fino Fabricaco do Chourigo Separagdo das pegas Fabricagao do Bacon Fabricagao do Lombo Defumado ¢ Costela Defumada Fabricagao de Lingilica Pura Frescal Fabricagdo de Lingitica Pura Defumada Fabricaco do Salsichdo de Mitidos Fabricagao do Presunto Cozido Fabricagio do “Tender” (Presunto Tenro) Fabricagdo da Copa Defumada em salmoura Fabricagao da Picanha Defumada Fabricagdo de Frango Defumado Fabricagao do Peixe Defumado , Fabricagao do Torresmo & Pururuca Preparagio da Pele & Pururuca Preparagdo dos pratos com os produtos defumados Rotulagem dos produtos cnn Como construir e utilizar um defumador de tambor Rendimento médio de um suino tipo carne Enderecos titeis Bibliografia consultada Anexos Oo 03 4 04 os os 0s 06 06 07 07 07 08 09 10 10 ul 12 1B 14 14HIGIENE NA PRODUCAO DE ALIMENTOS IMPORTAN E importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é 0 fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veiculo de transmissio de infecgdes e intoxicacdes para o consumidor como as diarréias, febre tifSide, hepatite e outros. II - CUIDADOS PRINCIPAIS 1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios € devem conhecer € aplicar todos 0s cuidados de higiene necessérios como, por exemplo: a) Lavar e desinfetar bem as mios antes de qualquer atividade (ter “cacuetes” de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Nao usar adornos (anel, reldgios, brincos, etc). Nao fumar dentro das instalagdes; b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo, (calga branca € jaleco ou macacio; gorro para cabega ou boné; botas brancas de borracha; avental impermedvel, etc): ©) Usar o “HIGIENIL” durante todas as atividades. 2. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de seguranga no trabalho, bem como os cuidados de prevencao do meio ambiente 3. As matérias-primas, ingredientes ¢ insumos devem ser de étima qualidade, 4. © vasithame, utensflios, equipamentos devem ser proprios para 0 trabalho com alimentos, serem de fécil limpeza ¢ de material que nao tenha residuos t6xicos ou “cheiros” estranhos ao alimento. 5. © local de preparagio deve ter sua localizagdo correta; ser arejado, ter parede © piso impermedveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; égua em quantidade ¢ qualidade; ter tela nas portas e janelas. Ill - FASES DA HIGIENIZACAO 1. Limpeza: é a retirada de residuos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usar detergentes neutros ¢ biodegradaveis, apropriados para a indiistria de alimentos, que nao deixam residuos prejudiciais a satide humana e ao meio ambiente. is