Libro de Receta

EL LIBRO DE
CESAR
ALEJANLINSDRA MARTINEZ RINALDI
LINA MARTINEZ RINALDI TOMO 1

RECETAS DE
COCINA BASICAS
1
CONTENIDO
Contenido
CONTENIDO ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 6
LA COCINA CALIENTE........................................................................................................................... 7
PREPARACIONES DE BASE ................................................................................................................... 8
FONDO BLANCO .................................................................................................................................. 9
FONDO OSCURO ................................................................................................................................ 10
FUMET DE PESCADO ......................................................................................................................... 11
SALSAS Y VINAGRETAS ...................................................................................................................... 12
2
SALSAS ............................................................................................................................................... 13
SALSAS MADRES ................................................................................................................................ 14
SALSA VELOUTE ................................................................................................................................. 15
SALSA ESPAÑOLA .............................................................................................................................. 16
SALSA POMODORO ........................................................................................................................... 17
SALSA HOLANDESA ........................................................................................................................... 18
SALSA MAYONESA ............................................................................................................................. 19
OTRAS SALSAS ................................................................................................................................... 20
SALSA GOLF ....................................................................................................................................... 21
SALSA TÁRTARA ................................................................................................................................. 22
SALSA BOLOÑESA .............................................................................................................................. 23
SALSA NAPOLITANA .......................................................................................................................... 24
SALSA CARBONARA ........................................................................................................................... 25
SALSA BBQ ......................................................................................................................................... 26
Vinagretas ........................................................................................................................ 27
VINAGRETA BALSÁMICA................................................................................................................... 28
CREMAS Y ARROCES ........................................................................................................................ 29
CREMAS ............................................................................................................................................. 30
CREMA DE AHUYAMA ....................................................................................................................... 31
CREMA DE ZANAHORIA ..................................................................................................................... 32
ARROZ................................................................................................................................................ 33
ARROZ BASICO................................................................................................................................... 34
ARROZ DE BONITO ............................................................................................................................ 35
ARROZ DE PEREJIL ............................................................................................................................. 36
ARROZ DE ZANAHORIA ...................................................................................................................... 37
ARROZ DE COCO ................................................................................................................................ 38
HUEVOS Y CRUTONES...................................................................................................................... 39
HUEVOS ............................................................................................................................................. 40
HUEVOS BENEDICTINOS .................................................................................................................... 41
HUEVOS ESCALFADO ......................................................................................................................... 42
TORTILLA FRANCESA ......................................................................................................................... 43
TORTILLA ESPAÑOLA ......................................................................................................................... 44
3
HUEVOS REVUELTOS ......................................................................................................................... 45
HUEVOS RELLENOS............................................................................................................................ 46
CRUTONES ......................................................................................................................................... 47
CRUTONES DE AJO .................................................................................................................... 47
CARNES Y ASADOS............................................................................................................................. 48
CARNE DE RES ................................................................................................................................... 49
LOMO ANCHO ................................................................................................................................... 51
........................................................................................................................................................... 52
CHURRASCO ...................................................................................................................................... 52
LOMO FINO ENCOSTRADO ................................................................................................................ 53
MICO RELLENO ............................................................................................................................ 54
ASADO DE TIRAS ................................................................................................................................ 55
PREPARACIONES ALTERNATIVAS CON CARNE DE RES ...................................................................... 56
CARNE DE HAMBURGUESA .............................................................................................................. 56
CERDO ............................................................................................................................................... 57
CHICHARRÓN..................................................................................................................................... 58
CHULETAS .......................................................................................................................................... 59
COSTILLA DE CERDO BBQ ................................................................................................................. 60
AVES .................................................................................................................................................. 61
POLLO AL HORNO ............................................................................................................................. 62
PASTAS .............................................................................................................................................. 63
PASTAS .............................................................................................................................................. 64
PASTAS FRESCAS ............................................................................................................................... 64
PAPARDELLE FRESCA ........................................................................................................................ 65
PASTAS SECAS ................................................................................................................................... 66
FARFALLE POMODORO ..................................................................................................................... 66
ENSALADAS ....................................................................................................................................... 67
ENSALADAS DE VEGETALES ............................................................................................................... 68
ENSALADAS DE FRUTAS..................................................................................................................... 69
VEGETALES GRILLADOS ..................................................................................................................... 70
POTAJE............................................................................................................................................... 71
POTAJE............................................................................................................................................... 72
4
POTAJE DE FRUTOS AMARILLO ......................................................................................................... 73
SOPAS ................................................................................................................................................ 74
SOPAS ................................................................................................................................................ 75
COULIS ............................................................................................................................................... 76
COULIS ............................................................................................................................................... 77
COULIS DE FRESA............................................................................................................................... 78
ACOMPAÑAMIENTOS........................................................................................................................ 79
PURE DE ESPINACA............................................................................................................................ 80
PURE DE PAPA ................................................................................................................................... 81
PAPAS PANADERAS ........................................................................................................................... 82
CEBOLLA CARAMELIZADAS................................................................................................................ 83
CHIPS DE PLATANO ........................................................................................................................... 85
CROQUETAS DE YUCA ....................................................................................................................... 86
NIDO DE HUEVOS CODORNIS ............................................................................................................ 87
AHOGAO ............................................................................................................................................ 88
PESCADOS Y MARISCOS.................................................................................................................... 89
PESCADOS.......................................................................................................................................... 90
BONITO ASADO ................................................................................................................................. 91
CORVINA APANADO EN PANKO ........................................................................................................ 92
MARISCOS ......................................................................................................................................... 93
ANILLO DE CALAMAR APANADO EN PANKO ..................................................................................... 94
CALAMAR RELLENO ........................................................................................................................... 95
PULPO ................................................................................................................................................ 96
LANGOSTINO APANADO EN PANKO ................................................................................................. 97
5
INTRODUCCION
Esta idea surgió a raíz de que nuestro chef, de la corporación nos pidiera un libro
con todas las recetas que hemos aprendido durante el semestre, con fin de
evaluar nuestros conocimientos durante el proceso de aprendizaje con él.
En este recetario de cocina podrás encontrar recetas básicas y sencillas, que te
ayudaran, a la formación como aprendiz y profesionales de la gastronomía.
Va dirigido a todas las personas que quieren aprender de una u otra manera el
arte de cocinar con amor y con excelencia, resaltando la calidad de nuestros de
nuestros platos y dejando en alto, la gastronomía colombiana.
6
LA COCINA
CALIENTE
7
PREPARACIONES DE BASE
La parte fundamental de la cocina, la constituye las preparaciones de base,

llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de la
cocina.
Sin estas preparaciones base no se puede hacer nada en la cocina. El resultado
de un plato o una preparación, es tener una buena base, así quedaran exquisitas.
Son preparaciones claras ( sin espesar) que se obtiene cociendo en agua dos
tipos de ingredientes
Tipos de fondo son:
Fondo blanco, es la base de las salsas blancas
Fondo oscuro, base de jugo ligado y de las salsas oscuras
Fume de pescado
8
FONDO BLANCO
Carcasa y sobrantes de aves, para 2 litros
Cantidad Unidad
Ingrediente
Hueso de Pollo 1000 Gramos

Mirepoix
Zanahoria 90
Gramos
Cebolla cabezona 120

Gramos
Apio 60 Gramos
Puerro 60 Gramos
Ajos 50 Gramos
buquet garni
Hojas de Laurel 6 Unidades
Tallo de Tomillo 4 Unidades

4 Unidades
Tallo de Orégano
Agua 2000 CC.
Preparación (para 10 porciones)
1. Lavar y trocear los huesos de pollo reservamos.

2. Cortamos en mirepoix los vegetales (cubos de 1.5 centímetros por cada
lado) reservamos.
3. Llevar a ebullición el Agua y Agregamos los Huesos de pollo, incorporamos
los vegetales a mitad de cocción, procedemos a integrar las Especies.
4. Dejar en cocción por el espacio de 1 hora.
5. Pasar por el Chino para evitar Impureza
9
FONDO OSCURO
Huesos y jarretes de ternera para 2 litros
Cantidad Unidad
Ingrediente
Hueso carnudo 1000 Gramos
Mirepoix
Zanahoria 90
Gramos
Gramos
Apio 60 Gramos
Puerro 60 Gramos
Ajos 50 Gramos
Especies

4 Unidades
Tallo de Orégano
2000 CC.
Agua
Preparación (para 10 porciones )

1. Lavar y trocear los huesos, esparcirlo en una bandeja sin que quede uno
encima del otro y llevarlos al horno por unos 25 minutos a 180°C, dorar la
zanahoria, la cebolla y el ramillete en una olla. Agregar los huesos
horneados previamente, cubrir la olla y dejar cocer por 10 minutos,
agregamos un poco de agua, dejar reducir completamente
lado) reservamos.
4. Pasar por el Chino para evitar Impurezas
10
FUMET DE PESCADO
Espinas, aletas y sobrantes de pescado. Para 2 litros
Cantidad Unidad
Ingrediente
Hueso de pescado 1000 Gramos
Mirepoix
Zanahoria 90
Gramos
Gramos
Apio 60 Gramos
Puerro 60 Gramos
Ajos 50 Gramos
Buquet Garni

4 Unidades
Tallo de Orégano
Agua 2000 CC.
Preparación ( 10 porciones )
1. Lavar y trocear los huesos del pescado reservamos.
lado) reservamos.
3. Llevar a ebullición el Agua y Agregamos los Huesos de pescado,
incorporamos los vegetales a mitad de cocción, procedemos a integrar las
Especies.
5. Pasar por el Chino para evitar Impurezas
11
SALSAS Y
VINAGRETAS
12
SALSAS
Podemos decir que una salsa es un líquido que se utiliza para acompañar
preparaciones, especialmente carnes, aves, pescado, etc; una mezcla sutil de una
ligereza absoluta, poco ligada (espesa ) que respete el gusto y sabor original del
producto que acompañe.
No se puede hacer una salsa si su preparación de base no es perfecta, un gran
cocinero exige preparaciones de fondo de calidad, para la realización de sus
salsas
CLASISFICACION DE LAS SALSAS

En la cocina existen una gran variedad de salsas, algunas de las cuales son
absolutamente indispensable para lograr el abanico de las salsas clásicas se les
conoce como las salsas madres o de base. Simplemente quitando o agregando
ciertos elementos o variando las aromáticas, especias y/o condimentos se
obtienen innumerables salsa.
13
SALSAS MADRES
SALSAS BECHAMEL
Ingrediente Cantidad Unidad
Leche Entera 1000 CC.
Cebolla 1/2 Unidad
c/n
Pimienta Blanca
Gramos
Roux Claro 120
c/n
Nuez Moscada
Clavo de Olor 4 Unidades
Laurel 1 Hoja
Tomillo 1 Rama
Sal Fina c/n
1. Preparar el Roux (incorporando mantequilla y harina de trigo por partes
iguales) reservamos.
2. Hervir la leche con la cebolla junto con el clavo de olor, Laurel y tomillo
pasar por el chino (colador)
3. Agregar la leche caliente al Roux y batir suavemente para evitar que se
formen grumos a fuego bajo, incorporamos la pimienta, sal y nuez moscada
y mezclamos hasta conseguir la consistencia deseada.
14
SALSA VELOUTE
Fondo Claro 2000 CC.
c/n
Pimienta Blanca
Gramos
Roux Claro 120
c/n
Nuez Moscada
Laurel 1 Hoja
Tomillo 1 Rama
Sal Fina c/n
Preparación ( 10 porciones)
iguales) reservamos.
2. Agregar el fondo blanco al Roux y batir suavemente para evitar que se
formen grumos a fuego bajo, incorporamos la pimienta, sal, nuez moscada
y mezclamos hasta conseguir la consistencia deseada.
15
SALSA ESPAÑOLA
Cantidad Unidad
Ingrediente
Fondo Oscuro 2000 CC.
Pimienta Negra c/n
Roux Oscuro 120

Gramos
120 CC.
Vino Tinto
buquet garni
4 Unidades
Tallo de Orégano
Zanahoria 1 Unidad
Rama de Apio 1 Unidad

Cebolla 1 Unidad
Tomate 500 Gramos
iguales) por el espacio de 10 a 15 minutos a fuego bajo y reservamos.
2. Lavar y cortar finamente los vegetales, los tomates los cortamos en cascos,
quitamos las semillas y salteamos todos los vegetales junto con el vino
tinto por el espacio de 3 minutos y reservamos.
3. Agregar el fondo Oscuro al Roux y batir suavemente para evitar que se
formen grumos a fuego bajo, incorporamos los vegetales salteados, la
pimienta, sal y mezclamos hasta conseguir la consistencia deseada.
4. Una vez finalizada la cocción quitamos las hojas de laurel, vertemos la
salsa en la licuadora, triturar hasta obtener una crema fina.
16
SALSA POMODORO
Tomate Chonto Maduro 3000 Kilos
c/n
Pimienta Negra
Ajos 3 Unidades
Aceite de Oliva 200 CC.
Zanahoria 1 Unidades
Albahaca 6 Unidades
Azúcar 2 c/n
Sal c/n
Cebolla Roja 1 Unidad
1. Lavar y escalfar los tomates (hacemos incisiones en cruz e introducimos en
agua hirviendo por 20 a 25 segundos), hacer choque térmico introduciendo
los tomates en agua fría para facilitar el pelado del tomate quitando la
cascara, cortar los tomates en concasse, quitamos todas las semillas y
cortamos en brunoise reservamos
2. Cortamos en brunoise la Cebolla, zanahoria y picamos la albahaca y el ajo
reservamos
3. En una cacerola agregamos el aceite de oliva junto a la zanahoria y la
cebolla, dejamos cocinar por unos minutos luego agregamos los tomates y
trituramos incorporar azúcar para evitar que se nos oxide la preparación,
sal y pimienta al gusto y al final agregar las hojas de albahaca finamente
picadas.
4. Una vez finalizada la cocción por el espacio de 20 minutos a fuego bajo,
vertemos la salsa en la licuadora, triturar hasta obtener una crema espesa y
consistente
17
SALSA HOLANDESA
Yemas de Huevo 20 Unidades
ml
Zumo de Limón 50
Mantequilla sin Sal 500 Gramos
Sal c/n
Pimienta Negra c/n
1. Clarificamos la mantequilla colocándola a temperatura ambiente en una
cacerola
2. Calentamos agua hasta ver ebullición, bajar el fuego.
3. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y reservar.
4. En un recipiente mediano (Bowl) agregamos las yemas junto al zumo de
limón y batimos, agregamos en forma de hilo la mantequilla clarificada
caliente y batimos hasta que tome consistencia, agregamos sal y pimienta
para acentuar sabor y listo a disfrutar de este delicioso acompañamiento
para los huevos y pescados.
18
SALSA MAYONESA
Aceite de Oliva 250 Ml
Sal c/n
Pimienta Negra c/n
Limón 60 Ml
Mostaza dijon 30 Gramos
Huevos 4 Unidades
1. agregamos en la licuadora los huevos enteros, y adicionamos la sal, limón,
pimienta y la mostaza.
2. colocamos a licuar y en forma de hilo adicionamos el aceite, hasta que tome
una consistencia uniforme, probamos sabores y listo
19
OTRAS SALSAS
SALSA CHIMICHURRI
Perejil 1/2 Atado
Gramos
Ajo 5
Aceite de Oliva 250 C.C.
Sal . c/n
Cebollín 125 Gramos
Pimienta Negra Molida c/n
Orégano Fresco 20 Gramos
Vinagre 45 Ml
Zumo de Limón 30 Ml
Ají 10 Gramos
Preparaciones ( 10 porciones )
1. Picamos finamente todos los ingredientes, reservamos.
2. En un recipiente mediano (Bowl) agregamos el Aceite, vinagre, Zumo de
limón, y los vegetales picados previamente, mesclamos y rectificamos
sabor con sal y pimienta al gusto.
3. Y listo a disfrutar de esta deliciosa preparación
20
SALSA GOLF
Esta salsa es una mezcla entre la mayonesa y la salsa pomodoro
Salsa Pomodoro 250 Ml
Mayonesa 250 MI
1. En un recipiente (bowl), se coloca la mayonesa y posteriormente se le
adiciona la pomodoro.
2. Mezclar bien hasta conseguir una mezcla homogénea entre las dos
21
SALSA TÁRTARA
Mayonesa 400 ml
Gramos
Pepinillo en Vinagre 50
Alcaparras 50 Gramos
Sal c/n
Pimienta Negra c/n
Limón 30 ml
Mostaza Dijon 15 Gramos
Huevo Cocidos 2 Unidades
Perejil 50 ml
Cebolla Blanca 1 Unidad
1. Cortamos finamente en Brunoise los pepinillos, alcaparras, perejil, cebolla,
y reservamos.
2. En un recipiente mediano (Bowl) agregamos la mayonesa y los vegetales
previamente picados.
3. mesclamos bien.
4. Cortamos en Brunoise las claras de huevo previamente cocido, hacer una
pasta y agregamos al Bowl, salpimentamos la preparación, agregamos el
zumo del limón y la mostaza y mesclamos bien.
22
SALSA BOLOÑESA
Carne Molida de Res 1000 Gramos
Salsa pomodoro 1000 CC
Cebolla Roja 2 Unidades
Orégano C/n
Romero C/n
Sal C/n
Pimienta C/n
Aceite de Oliva 50 C.C
Preparación (10 preparaciones )

1. picamos la cebolla en brunoise,
2. luego en una cacerola o sarten adicionamos aceite de oliva y la cebolla
dejamos sofreír hasta que cristalice la cebolla, agregamos la salsa
pomodoro y dejamos hervir.
3. salpimientamos la salsa y aromatizamos un poco con oregano y romero.
4. agregamos la carne molida, dejamos hervir y cuando este cocida la
carne, dejamos reducir un poco la salsa y vajamos del fuego
23
SALSA NAPOLITANA
Salsa pomodoro 1000 CC
Orégano 1 Cda
Albahaca 12 hojas
Laurel 4 hojas
Sal 2 cdas
Azúcar 2 Cda.
Pimienta negra 1/2 Cdita.
Preparación (10 porciones)

1. en una cacerola dejamos hervir la salsa pomodoro.
2. agregamos las especie ( órgano, albahaca, laurel,)
3. mezclamos hasta que este homogénea, dejamos hervir por 40 minutos.
cuidando que no se seque, siempre a fuego bajo
4. añadimos sal y pimienta al gusto
5. adicionamos azúcar para bajar el acidez de los tomates
6. revolvemos para que no se pegue y probamos el sabor
7. retiramos las hojas de laurel
8. bajamos del fuego y dejamos reposar para servir como guste
24
SALSA CARBONARA
Crema de leche 625 Gramos
Tocineta 500 Gramos
Queso parmesano 100 Gramos
Queso Pecorino 150 Gramos
Aceite de Oliva 75 Gramos
Cebolla cabezona 100 Unidades
Pimienta negra molida
1. Sobre una tabla colocaremos las lonchas de tocineta las cortaremos en
pequeñas tiras transversales y reservaremos. la cebolla la cortamos en
brunoise y reservamos
2. En una sartén añadir la tocineta que tenemos guardada. Cocinaremos
durante 7 minutos a 120°, dejamos hasta que este crujiente.
3. reservamos la tocineta y sobre el aceite que ella soltó, agregamos más
aceite de oliva si es necesario, adicionamos la cebolla y dejamos sofreír
hasta que este cristalizada.
4. adicionamos la crema de leche y mezclamos
5. luego adicionamos el queso rallado previamente, mezclamos hasta que
este homogénea, agregamos sal y pimienta al gusto
6. meneamos por 5 minutos a una temperatura que no supere los 150 C, y
lista para servir
25
SALSA BBQ
Tomate 500 Gramos
Panela 200 Gramos
Cuchara
Salsa inglesa 3
das
cucharad
Vinagre de frutas 3
as
Cuchara
moztaza 1
das
Cuchara
Oregano 1
das
Agua tasa
Sal Gusto

1. colocar a hervir agua
2. lavar y escaldar los tomates, hacer incisiones en cruz, introduciéndolo
por 20 segundo, con el fin de la piel se levante para poder retirar.
3. Hacer choque término con agua al clima para parar la cocción.
4. Se licua los tomates y se cuelan
5. En una olla se coloca a hervir, agregando el vinagre y la panela,
revolvemos y dejamos cocinar hasta que tenga una consistencia
espesa
6. Agregamos los demás ingredientes para que aromaticen y rectificamos
sabores. Dejar a fuego bajo por 10 minutos y bajamos
26
Vinagretas
VINAGRETA BASICA
Vinagreta Básica. Es una salsa emulsionada cuyo ingrediente principal es un ácido
como el vinagre, el zumo de limón ó el ajo se acompaña por un medio graso como
puede ser el aceite, la mayonesa, la nata agria o el yogur natural. La vinagreta se
utiliza para acompañar diversos platos tales como verduras, mariscos, pescados,
carnes o ensaladas.
Mostaza 20 Gramos
Gramos
Ajo 10
Sal . c/n
Perejil 10 Gramos
Vinagre de Fruta 70 C.C.
preparación (10 porciones)

1. Maceramos el ajo junto con la sal, luego en un recipiente mediano (Bowl)
incorporamos todos los ingredientes y mesclamos hasta que sea una
mescla homogénea.
2. Y listo podremos acompañar nuestras ensaladas o algunas carnes o
pescados.
3. Recordemos que por cada medida de vinagre ó medio acido, es el doble de
cantidad que debemos agregar de aceite o cualquier medio graso.
27
VINAGRETA BALSÁMICA
Vinagreta Balsámica. Deliciosa preparación para aderezar nuestras

ensaladas. El vinagre balsámico es conocido por su rico sabor y color negro
ya que proviene de la uva. Este se fermenta en barriles de madera, al igual
que el vino, y el sabor del vinagre balsámico se intensifica cuanto más se
envejece, además de aportar altos beneficios para nuestra salud.
Mostaza 30 Gramos
Gramos
Ajo 10
Sal . c/n
Vinagre Balsámico 300 C.C.
1. Maceramos el ajo junto con la sal, luego en un recipiente mediano (Bowl)
incorporamos todos los ingredientes y mesclamos hasta que sea una
mescla homogénea.
2. Y listo podremos acompañar nuestras ensaladas o algunas carnes ó
pescados.
3. Recordemos que para preparar la vinagreta balsámica debemos agregar
por partes iguales el medio acido (Vinagre balsámico), como el medio
graso (Aceite).
28
CREMAS Y
ARROCES
29
CREMAS
Es una familia de preparaciones de consistencia cremosa. Comúnmente se refiere
a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para usarla
en comidas saladas. Se elaboran a partir de leche y huevos fundamentalmente y
se espesan con calor. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas
a partir de un roux. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque
no son auténticas si no se han espesado con huevo.
CREMA DE CHAMPIÑONES
Champiñones 500 Gramos
c/n
Pimienta Negra
Ajos 3 Unidades
Aceite de Oliva 30 CC.
Sal c/n
1/2 Unidad
Cebolla Blanca
Crema Bechamel 1000 CC.
1. Cortamos los champiñones en juliana, reservamos
2. Cortamos la cebolla en Brunoise junto con los ajos, reservamos
3. En una cacerola agregamos el aceite de oliva y procedemos a dorar la
cebolla junto al ajo por el espacio de 2 minutos, luego agregamos los
champiñones y sazonamos con sal y pimienta al gusto cocemos por el
espacio de 2 minutos más, incorporamos la salsa bechamel y removemos
en forma envolvente hasta que todo sea una crema uniforme.
4. licuamos hasta que quede una mezcla homogénea, calentamos y listo para
servir
30
CREMA DE AHUYAMA
Ahuyama 1000 Gramos
c/n
Puerro 100
Ajos 3 Unidades
Mantequilla 30 Gramos
Sal Gusto c/n
Cebolla cabezona 250 Gramos
Fondo oscuro 2000 CC
Crema de leche 250 CC
Agua 2 Litros
1. Cocine la auyama pelada y troceada en una olla con el agua y la sal hasta
que ablande, escurra y aparte.
2. caliente la mantequilla en una olla, agregue la cebolla y puerro y sofría
hasta marchitar
3. Agregue el caldo de carne a la olla y lleve a un hervor. Cocine a fuego
suave durante 3 minutos más y una vez retirado del fuego deje reposar.
4. Licue todos los ingredientes hasta conseguir una crema homogénea.
Devuelva la mezcla a la olla de nuevo y cocine a fuego lento hasta que
hierva. Agregue la crema de leche, y Deje hervir por 3 minutos y pruebe sal
al gusto
31
CREMA DE ZANAHORIA
Zanahoria 1000 Gramos
Gramos
cebolla 250
Sal Gusto
Pimienta Gusto
Cilantro 10 Gramos
Preparación (10 porciones )

1. Coloca la zanahoria, cebolla, y 1/2 cucharada de mantequilla en una olla.
Cubre con agua, agrega sal y hierve hasta que la zanahoria se haya
ablandado. Escurre y reserva el caldo.
2. Licúa las verduras cocidas con la crema de leche hasta obtener una
consistencia suave.
3. Derrite el resto de la mantequilla en una cacerola a fuego medio, vierte las
verduras licuadas, agrega más crema de leche y, si fuera necesario, un poco
del caldo de las verduras para lograr la consistencia deseada.
4. Sazonar con sal y pimienta al gusto y hierve a fuego suave hasta que los
sabores se hayan integrado.
32
ARROZ
Rico en almidón y pobre en nutrientes especialmente en vitamina B. las dietas
cuya base fundamental es el arroz producen la enfermedad llamada ( beri-beri),
precisamente por carecer de esta vitamina.
El arroz integral posee un poco más de nutrientes que el blanco, por cuanto no se
ha removido la película externa que lo cubre ya que allí se encuentra los pocos
nutrientes que contiene.
El arroz es quizás es más popular de los cereales. Los diversos tipos de arroz no
deben mezclarse pues tienen diferente tiempos de cocción.
A pesar de que el arroz es uno de los productos que más se usa, su preparación
suele presentar algunas dificultades por no tener en cuenta ciertas reglas básicas:
 cada tipo de arroz tiene diferente dureza y tanto el agua como los tiempos
de cocción debe ir de acuerdo a ella.
 no dejar el arroz en agua si lo lavan antes, pues se torna mazacotudo
 los granos se cuecen sueltos si se le agrega un poco de jugo de limón al
agua de la cocción.
 el arroz se cuece con el recipiente destapado hasta que el agua llegue al
nivel del arroz; la cocción se continúa a fuego lento y con el recipiente
herméticamente tapado.
 el arroz cuyo grano es grande ( largo) es más suave que el grano corto
 el arroz crece el doble después de la cocción
33
ARROZ BASICO
Cantidad Unidad
Ingrediente
Arroz 1000 Gramos
Sal c/n
Agua 2000 C.C.
Aceite Vegetal 24 Gramos
1. Agregamos en una olla el agua junto con todo los ingredientes ( arroz,
aceite, sal) y dejamos que hierva a fuego alto, cuando el agua este
secándose y deje de hacer burbujas, bajamos la temperatura y tapamos la
olla y controlamos 15 minutos, probamos la preparación si aún no está ya
que algunas estufas no son tan potentes dejamos otros 5 minutos más y
listo tenemos nuestro arroz en 20 minutos
2. Siempre que hagamos arroz la regla estándar es por cada taza de arroz
son dos tazas de agua. Y en 20 minutos tendremos nuestro arroz listo para
el consumo o para cualquier preparación
34
ARROZ DE BONITO
Cantidad Unidad
Ingrediente
Pescado Bonito Fresco 3 Kilos
Cebolla Roja 2 Unidades
Sal C/n
Arroz 3 Libras
Dientes de Ajo 8 Unidades
Zanahoria 2 Unidades
Pimentón Rojo 1 Unidad
Pimentón Verde 1 Unidad
Cilantro 1 Atado
Aceite Unidades
Agua 3000 C.C
Limón 2 Unidades
Vino 90 CC
1. Cocinamos el Pescado con ajo dejamos enfriar y desmenuzamos quitando
todas las espinas reservamos,
2. Cortamos las verduras en Brunoise reservamos,
3. Colocamos a guisar todas las verduras, luego que este sofrito se adiciona el
bonito demenusado, dejamos sofreír un poco más y agregamos el agua
necesaria y el arroz, Procedimiento como cualquier otro Arroz.
4. Agregamos el zumo de limón y el vino.
5. Una vez este cocido el arroz bajamos del fuego y agregamos el cilantro
picado
35
ARROZ DE PEREJIL
Arroz 1000 Gramos
Atado
Perejil 1
Sal C/n
Agua 2000 C.C
Cuchara
Aceite Vegetal 3
das
Dientes de Ajo 2 Unidad
1. en una olla colocamos a sofreír el perejil, y adicionamos el ajo macerado
dejamos sofreír un poco mas.
2. agregamos el agua junto con la sal y el arroz
3. dejamos hervir hasta que seque un poco, bajamos el fuego y tapamos por
15 minutos y listo
4. procedimiento como cualquier arroz
36
ARROZ DE ZANAHORIA
Arroz 1000 Gramos
Unidades
Zanahoria 6
Sal
Cuchara
Aceite 3
das
Agua 1500 CC
1. en una olla colocamos a sofreír la zanahoria junto con el aceite.

2. agregamos el agua junto con la sal y el arroz
3. dejamos hervir hasta que seque un poco, bajamos el fuego y tapamos
por 15 minutos y listo
4. procedimiento como cualquier arroz
37
ARROZ DE COCO
Arroz 1 Kilo
Unidades
Coco 2
Cuchara
Azúcar Morena 2
das
Sal C/n

1. Sacamos el agua de los cocos haciendo un orificio reservamos el agua y
procedemos a partir el coco, con cuidado sacamos la pulpa y rallamos,
reservamos.
2. Licuamos con el agua de coco que hemos reservado previamente más una
taza de agua, colamos y extraemos la primera leche de coco que debe
quedar espesa como una crema, reservamos.
3. Se sigue agregando más agua y se repite la operación hasta obtener
aproximadamente seis tasas de leche de coco
4. Colocamos en un caldero la primera leche a fuego alto, dejamos que
cocinar hasta que salga el aceite de la leche de coco, se le agrega el
azúcar y se cocina hasta que tome un color de caramelo oscuro, se agrega
la leche restante, se remueve constantemente hasta que desaparezcan los
grumos que se forman al freírse, se añade la sal el ajo molido y el arroz.
5. Cuando comience a secar bajamos el fuego y se deja hasta que seque, se
tapa bien y se cocina hasta que el grano este bien cocido y suelto.
38
HUEVOS Y
CRUTONES
39
HUEVOS
Los huevos son casi un alimento completo, ya que se componen de proteínas,
grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, y vitaminas
Los huevos se pueden utilizar en entremeses, platos fuertes, para ensalada, para
espesar, para dar cuerpo a las salsas, en cremas, en pastelería, para empanizar (
apanar), etc.
Un huevo pesa entre 50 y 75 gramos, siendo más comunes los que pesen entre
en 50 y 60 gramos. La cascara pesa unos 7 gramos, la yema de 18 a 20 gramos y
la clara de 36 a 40 gramos
La calidad del huevo va relacionado directamente con su frescura. Un huevo
fresco tiene una cámara de aire pequeña, yema bien centrada, la membrana que
rodea a la yema es fina, las claras es firme, gruesa y viscosa
Cuando un huevo envejece su clara se torna delgada y la yema pierde su posición
central, partiéndose fácilmente cuando se saca el huevo ya que la membrana es
débil.
Los huevos pierden calidad rápidamente a temperatura ambiente; los huevos
viejos tiene un olor fuerte y pueden desarrollarse con facilidad al cocerse.
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HUEVOS BENEDICTINOS
Huevos 20 Unidades
Molde
Pan Tajado 10
Vinagre Blanco 5 Ml
Tocino
400 Gramos
Ahumado
Sal c/n
Pimienta Negra c/n
Preparación (10 porciones ) 2 huevos por porción

1. Calentar la sartén a fuego medio alto a 190°C, Cocinamos el tocino durante
unos minutos hasta que empiece a dorarse, dándole la vuelta
ocasionalmente, una vez que esté listo, déjalo en la sartén para mantenerlo
caliente, reservamos
2. Colocar cada tajada del pan en una bandeja para horno con los lados en
mantequillados y tostamos en el horno hasta que estén de color Dorados.
3. Llenamos de agua una sartén ancha antiadherente o una olla poco
profunda, Calentar hasta que haya un par de torrentes delgados de
burbujas o hasta que la temperatura en un termómetro sea de 71 a 82 °C
(160 a 180 °F).
4. Agregar 1 cucharadita (5 ml o 0,17 onzas) de vinagre blanco al agua. Esto
ayuda a la clara de huevo a mantenerse en su posición en lugar de
separarse a través del agua
5. Rompe un huevo en un pequeño tazón teniendo cuidado de no romper la
yema, Sumerge el borde del tazón suavemente en el agua, dejando que un
poco de agua fluya hacia el tazón, Inclina el tazón para que el huevo se
deslice hacia el agua. Repite el procedimiento con los huevos restantes.
6. Cocina durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo esté cocida
pero la yema se mantenga suave. Retira los huevos con una espumadera,
dejando que se escurran.
7. Servimos con las tostadas, tocineta y acompañamos con una salsa
holandesa la cual serviremos generosamente ya que es perfecta para esta
preparaci
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HUEVOS ESCALFADO
Agua 1 Litro
Unidades
Huevo 20
Vinagre 5 ml
Preparación 10 porciones) 2 huevos por porción
1. Agregar 1 cucharadita (5 ml o 0,17 onzas) de vinagre blanco al

agua. Esto ayuda a la clara de huevo a mantenerse en su
posición en lugar de separarse a través del agua
2. Rompe un huevo en un pequeño tazón teniendo cuidado de no
romper la yema, Sumerge el borde del tazón suavemente en el
agua, dejando que un poco de agua fluya hacia el tazón, Inclina el
tazón para que el huevo se deslice hacia el agua. Repite el
procedimiento con los huevos restantes.
3. Cocina durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo
esté cocida pero la yema se mantenga suave. Retira los huevos
con una espumadera, dejando que se escurran.
42
TORTILLA FRANCESA
Leche 250 C/n
Unidades
Huevo 20
Aceite Vegetal C/n
Sal Gusto C/n
Jamón Ahumado 500 Gramos
Chorizo 250 Gramos
Preparación 10 porciones
1. Hacemos 10 tortillas de 2 huevos cada una
2. Cascamos los huevos (2) y colócalos en un Bowl pequeños,

Agregamos sal y batimos bien con un globo o tenedor.
3. Añadimos las 2 cucharadas de leche para que la tortilla nos quede
más jugosa.
4. Pon una cucharadita de aceite a calentar en una sartén, extiéndelo
de forma que la base quede bien impregnada. Cuando esté caliente,
vierte los huevos batidos, remuévelos un poco.
5. Esperamos unos 15 segundos hasta que empiecen a cuajarse, en
ese momento vertimos el Jamón y el chorizo previamente cortados y
salteados luego con cuidado y suavidad, dobla la tortilla por la mitad.
6. Volteamos la tortilla hacia el otro lado y retiramos de la sartén y
servimos.
7.
43
TORTILLA ESPAÑOLA
Papas 600 Gramos
Unidades
Huevo 20
Aceite de Oliva 250 ml
Sal C/n
Perejil 50 Gramos
Pimentón Verde 1 Unidad
Pimentón Rojo 1 Unidad
Cebolla Blanca 1 Unidad
Preparación ( 10 porciones ) 2 huevo por porción

1. limpiamos y Cortamos los vegetales en brunoise ( cebolla blanca,
pimentón rojo y verde)
2. Pelamos las Papas, cortamos por la mitad a lo largo y después
cortamos Cada Trozo en medias lunas finas de 1/2 centímetros.
3. Introducimos todo en la sartén, sazona a tu gusto y fríe a fuego
suave durante 25-30 minutos.
4. Retiramos las papas y escurrimos. Pasamos el aceite a un recipiente
y reservamos. Limpiamos la sartén con papel absorbente de cocina.
5. Cascamos los Huevos, colócalos en un Bowl grande y batimos.
Sálalos a tu gusto, agrega a las papas, cebolla, pimentón y
mezclamos bien.
6. Colocamos la sartén nuevamente en el fuego, agregamos un chorrito
del aceite reservado y agregamos la mezcla. Removemos y
esperamos (20 segundos) a que empiece a cuajarse.
7. Separamos los bordes, cubrimos la sartén con un plato de mayor
diámetro que la sartén y damos la vuelta.
8. Agrégala de nuevo para que cuaje por el otro lado.
9. A la hora de decidir cuántos huevos vas a añadir a una receta, debes
tener en cuenta el peso. Los hay de distintos tipos: XL (peso superior
a 73 gramos), L (73-63 gramos), M (63-53 gramos) y S (menor de 53
gramos). En general, hablaremos de huevos tipo L.
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HUEVOS REVUELTOS
Leche 250 C/n
Unidades
Huevo 20
Mantequilla 50 C/n
Sal Gusto C/n
Preparación ( 10 porciones ) 2 huevos por porción

1. En un recipiente, mezclamos la leche y los huevos y batimos con un globo o
un tenedor
2. Derretimos la mantequilla en un sartén a fuego medio-bajo.
3. Agregamos un poco de sal a la mezcla de huevo y ponemos sobre el
sartén.
4. En cuanto se empiece a cocer el huevo, suba la temperatura a alta.
5. Con una espátula, envuelva los huevos sobre sí mismos.
6. En cuanto ya no haya casi líquido del huevo, apague el fuego y servimos en
los platos.
7. por cada porción 2 huevos
45
HUEVOS RELLENOS
Atún Ahumado 500 Gramos
Unidades
Huevo 20
Cebolla Roja 1 Unidad
Sal C/n
Mayonesa 250 Gramos
Preparación 10 porciones) 2 huevos por porción

1. Ponemos los huevos a cocer con una cucharada de sal. Cuando lleven 10
minutos en agua hirviendo ponemos en un escurridor y refrescamos bajo el
chorro de agua fría del grifo. Dejamos que se enfríen y los pelamos.
2. Partimos los huevos por la mitad a lo largo. Reservamos las yemas y las
ponemos en un bowl. Reservamos las claras cocidas.
3. Añadimos a las yemas la cebolla finamente picada y el atún (bien escurrido
de aceite) y 10 cucharadas de mayonesa. Con un tenedor mezclamos y
hacemos una pasta suave y homogénea. Rectificamos sabor.
4. Servimos rellenado las mitades de los huevos y listo a disfrutar de este
delicioso platillo junto a tu familia y Amigos.
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CRUTONES
CRUTONES DE AJO
Pan Tajado 1 Molde
Gramos
Mantequilla 60
Ajo 8 Unidades
Sal 5 Gramos
Perejil 15 Gramos
Preparación
1. En una cacerola pequeña agregamos mantequilla, aceite de oliva, perejil,
sal, pimienta y los dientes de ajo hechos puré.
2. Calentamos a fuego medio (175°C) hasta que la mantequilla se derrita,
revolvemos para que los sabores se combinen bien.
3. Cortamos el pan en cubitos pequeños y combinamos con la preparación de
mantequilla y aceite.
4. Coloca los trocitos de pan en una sola capa en una asadera apta para el
horno y hornea a temperatura media (180°C) por 15 a 20 minutos.
5. Retira del horno y sirve con la ensalada o sopa de tu preferencia.
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CARNES Y ASADOS
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CARNE DE RES
Todas las carnes son excelente fuente de proteínas, vitaminas B1, fosforo, hierro,
y cobre. Las proteínas de las carnes son importante para la nutrición, ya que
contiene todos los aminoácidos esenciales que requiere el hombre.
La composición de la carne cambia de una pieza a otra así como los niveles de
proteínas (18% al 21.5%) y grasa. La carne de res está compuesta de un 75% de
líquido y un 25 % de solido entre los que se encuentran la proteína, grasas y otras
sustancias como el azúcar que juega un papel muy importante en el color y aroma
de la carne.
¿Cómo se debe comprar la carne?
Al momento de comprar la carne se debe elegir aquella que sea aromática, jugosa
la cual sea acorde con el tipo de preparación que se vaya a realizar, sin olvidar el
costo.
La carne se compra según dos criterios: rendimiento y gusto, el rendimiento se
mide teniendo en cuenta la cantidad de carne existente en una pieza, comprada
con la cantidad de hueso y de grasa. El gusto o más bien el sabor, se mide de
acuerdo a l firmeza de la carne, a su textura y buen color. La grasa ayuda a
determinar la calidad de la carne y la edad del animal; una buena res tiene grasa
bastante dura y de color blanco cremoso. El color amarillo de la grasa es un
indicativo de que el animal es viejo y por lo tanto su carne es dura.
TÉRMINOS DE COCCIÓN
Azul ´´´´´´
Medio ´´´´´
Tres Cuartos´´´´´´
Bien Cocidos´´´´´
Termino azul:
 Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
 La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío.
 Alcanza hasta 55 grados C (130 °F)
Término Medio:
 Termino ideal porque la carne no pierde su jugosidad.
 Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo.
 Alcanza la temperatura de 63 grados C (145 grados F)
49
Término tres Cuartos:
 La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
 El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas.
 Alcanza la temperatura de 71 grados C (160 grados F).
Término Bien Cocido o Cocinado:
 Termino menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad
quedando dura aunque sea un corte de calidad.
 Todo el corte toma un color café-gris y prácticamente sin jugo.
 Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F).
50
LOMO ANCHO
Lomo Ancho 2000 Gramos
Pimienta Negra c/n
Ajos 5 Dientes
Salsa Española 4 Unidades
Sal 500 C.C.
Papa Blanca 1250 Gramos
Perejil 50 Gramos
Cilantro 1/2 Atado
Preparación (10 pociones) tamaño de la porción 200gr

1. Cortamos el lomo en medallones de 3 a 4 cm de grosor de 125 gramos
cada medallón marinamos con ajo y pimienta, reservamos.
2. En una sartén o plancha sellamos los medallones de carne por el espacio
de 3 a 4 minutos agregamos sal a cada lado, reservamos
3. Torneamos las papas y ponemos en cocción una vez cocidas las papas
saltemos con perejil mantequilla y cilantro, reservamos
4. En una cacerola calentamos la salsa española a 165°C, rectificamos sabor
con sal y pimienta al gusto e introducimos los medallones por el espacio de
1 minuto cada lado
5. Servir los medallones con la salsa española y la acompañamos con las
papas torneadas.
51
CHURRASCO
Lomo Ancho 2000 Gramos
Pimienta Negra Gusto c/n
Ajos 5 Dientes
Sal 6 Unidades
Yuca 1250 c/n
Aceite de girasol 500
Preparación: 10 porciones) tamaño de la porción 200 gr

1. Calentar la parrilla a fuego medio alto a 200° C.
2. Aderezamos los cortes de carne con ajo molido, reservamos.
3. Colocamos en la plancha los cortes de carne de 250 gramos cada una y
asamos por el espacio de 4 minutos cada lado, agregamos sal y pimienta.
4. Para el acompañamiento.
5. Lavamos y cortamos tiras muy finas del tubérculo, reservamos
6. Calentamos aceite a 180°C e introducimos los cortes finos de yuca esperar
a que doren y retiramos del aceite y dejamos escurrir el exceso de aceite,
espolvoreamos sal y a disfrutar de esta deliciosa preparación.
52
LOMO FINO ENCOSTRADO
Lomo fino 1000 Gramos
Ajonjolí negro 250 Gramos
Ajonjolí dorado 250 Gramos
Semilla de amapola 250 Gramos
Sal gruesa parrilla 200 Gramos
Preparación ( 10 porciones ) tamaño de la porción de 200gr

1. tomamos el lomo fino y le quitamos la facia o el tejido conectivo, esto con el
fin de que no se nos encoja al momento de asarlo o cocinarlo
2. cortamos en medallones de aproximadamente 3 a 4 cm de espesor, solo la
parte gruesa del lomo fino.
3. bridamos cada medallón y reservamos
4. luego en un bowl adicionamos los ingredientes a encostrar ( semilla de
amapola, ajonjolí dorado, ajonjolí negro).
5. tomamos las porciones de medallones y la pasamos por el bolw, con el fin
de hacer una capa de costra gruesa. en la parte superior del lomo
6. en una sartén antiadherente colocamos asar a fuego alto. para que se
cocine la carne y no pierda sus jugos
53
MICO RELLENO
1 mico entero 2000 Gramos
Pimentón 200 Gramos
Habichuela 250 Gramos
Ajo 1 Cabeza
Orégano 5 Gramos
Laurel 5 Gramos
Sal Gusto
Preparación ( 10 porciones ) tamaño de la porción 200 gr

1. tomamos 1 mico entero aproximadamente de 2000 gramos para sacar
medallones de 200 gramos por poción. una vez cocido
2. lo limpiamos quitando todas las impurezas, (piel, grasa etc.)
3. procedemos hacer orificios con el cuchillo de 2 a 3 cm de grueso
4. colocamos a cocinar en una olla exprés, con los ingredientes ( ajo, orégano,
laurel, sal)
5. cuando este previamente cocido lo bajamos, y dejamos reposar, con ayuda
den un tenedor lo sostenemos y procedemos a introducir los vegetales
cortados en bastón.
6. se le hace una salsa de tu preferencia, lo bañamos y envolvemos con papel
aluminio, introducimos al horno a una temperatura de 180 °C por 20
minutos para que tomes los sabores de la salsa y dore. se saca y se corta
en medallones, y listo para servir
54
ASADO DE TIRAS
Costilla de res 2000 Gramos
Orégano 5 Gramos
Laurel 5 Gramos
Tomillo 5 Gramos
Sal 10 Gramos
Pimienta 8 Gramos
Ajo 10 Gramos
Vino tinto 200 ML
Preparación (10 porciones ) tamaño de la porción 200 gr

1. en un bolw grande tomamos las costillas y la marinamos por laxos de 30
minutos reservamos para que este se aromatice
2. luego envolvemos en papel de aluminio.
3. Calentamos el horno a 170°C
4. colocamos al horno por 1 ½ hora, cada 45 minutos sacamos y volteamos
y baños con sus jugos y el restante de la marinada, con el fin que absorba
sabor y tome un color dorado
5. luego sacamos porciones de 200 gramos y listo para servir.
55
PREPARACIONES ALTERNATIVAS CON CARNE DE RES
CARNE DE HAMBURGUESA
Carne molida 1500 Gramos
Orégano 10 Gramos
Laurel 10 Gramos
Tomillo 10 Gramos
Sal 15 Gramos
Pimienta 10 Gramos
Ajo 10 Gramos
Cúrcuma 20 Gramos
Aceite de oliva 50 Cc
Preparación (10 porciones ) tamaño de la porción 150gr

1. en un bolw colocamos la carne molida, y adicionamos los ingredientes.
2. luego la amasamos bien hasta que quede una mezcla homogénea y
dejamos reposar por 20 minutos
3. con ayuda de molde hacemos loncha de 125gr a 150gr.
4. en una sartén caliente colocamos un poco de aceite y empezamos asar
5. servimos nuestra carne de hamburguesa como nos guste
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CERDO
La carne de cerdo es grasosa y firme siendo de color rosado de la mejor calidad;
las carnes de cerdo que son de un color blanco pierden mucho en la cocción y se
tornan secas y duras para comer.
La grasa de un buen cerdo debe ser firme y de color blanco, no suave y de
aspecto aceitoso.
Un buen cerdo debe tener una excelente conformación siendo la óptima la de un
animal con:
 cuerpo largo y ancho
 perniles cortos y completamente llenos
 cobertura de grasa en la espalda que sea suficiente pero no excesiva.
 cuello corto y grueso
LOS CORTES DE CERDO MAS UTLIZADO EN COCINA SON:
Aguja o espaldilla: generalmente utilizadas en productos de salsamentaría,

rellenos etc...
Brazos o brazuelo: se utiliza para jamones cocidos o al horno. También se
deshuesa y se cortan en trozos para estofar
Cabeza: con la que usualmente se prepara el queso de cabeza
Chuletas: se pueden preparar al horno, salteadas a la parrilla o la sartén.
Costilla de cerdo: para asar al horno, a la parrilla. Deshuesadas y sin cueros se
utiliza para productos de salsamentaría
Lomo: se puede preparar al horno o en medallones o filetes que se preparan
salteados, a la sartén, a la parrilla, a la plancha o frito.
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CHICHARRÓN
Tocino 1250 Gramos
Sal Gramos
Aceite de girasol 1000 Cc
Bicarbonato 75 Gramos
Preparación ( 10 porciones) tamaño de la porción 125 gr

1. se corta el tocino en cortes deseado, de 125 gramos
2. en una olla con agua se coloca a cocinar con bicarbonato y sal al gusto,
cuando esté cocido se baja, se reserva y se deja escurrir el agua y se seca.
3. luego en una freidora cuando este bien caliente el aceite a uno 180°C, se
adicionan y se dejan fritar hasta que la piel esté en su punto crocante y
dorado, se escurre y se saca
4. listo para disfrutar en familia.
el bicarbonato nos ayuda a que su piel quede más crocante al momento de fritar
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CHULETAS
Chuletas 2000 Gramos
Sal gusto Gramos
Aceite de girasol 250 Cc
ajo 75 Gramos
Orégano 8 Gramos
Tomillo 8 Gramos
Preparación (10 porciones) tamaño de la porción 200 gr

1. en un bolw grande colocamos las chuletas,
2. las marinamos con el orégano, tomillo y sal
3. reservamos y dejamos reposar por 30 minutos, con el fin de que se
aromatice
4. luego una sartén adicionamos suficiente aceite y dejamos calentar a 180°C,
adicionamos y dejamos cocinar hasta que su piel quede cocida y tenga
color dorado y crocante
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COSTILLA DE CERDO BBQ
Costillas 2000 Gramos
Sal Gramos
ajo 75 Gramos
Orégano 10 Gramos
Tomillo 10 Gramos
Laurel 10 Gramos
Salsa BBQ 400 CC
Cerveza negra 250 CC

1. en un bolw agregamos el oregano, tomillo, laurel, sal, ajo, y la cerveza
negra, agregamos las costillas y marinamos, dejamos por 30 minutos para
que aromatice y reservamos
2. envolvemos con papel aluminio y llevamos al horno a 180°C por 90
minutos, 45 minutos de cada lado y bañamos con la salsa o jugo de la
misma para que conserve los sabores y esté tome su color dorado.
3. sacamos y bañamos de salsa BBQ una vez más, y listo servimos
60
AVES
Tanto las aves crudas como las cocidas son de alta perecibilidad. Las aves
frescas deben recibirse y mantenerse frías a una temperatura de 1 a 2°C hasta por
4 días; para una conservación más prolongada deben congelarse a una
temperatura de -5 °C. Las aves cocidas deben guardarse en un cuarto frio
(cubiertas para evitar el re secamiento) y por un periodo de tiempo no mayor a 24
horas.
Las aves como las otras carnes, deben descongelarse en cuarto frio.
El método de cocción de las aves viene determinado por su edad; las aves viejas
tienen mayor cantidad de tejido conectivo y por lo tanto debe cocerse en medio
líquido. En los pollos el método de cocción va relacionado con la edad de la
manera siguiente.
De más de 10 meses de edad; cocido estofado, o braseados
De 3 a 5 meses de edad; al horno salteado o la parrilla
De 8 a 12 meses: fritos salteados, escalfados, a la parrilla, o al horno
de las aves el pollo es el de mayor consumo y es igualmente uno de los productos
que más preparaciones admite, es una carne que armoniza muy bien con todo tipo
de verduras, pastas, arroces, papas, etc.
61
POLLO AL HORNO
Pollo Entero 1 Unidad
Unidades
Limón Criollo 4
Cuchara
Mostaza Dijon 2
das
Dientes de Ajo 12 Unidades
Sal C/n
Naranja 2
Pimienta C/n
Comino C/n
Cerveza 2 Unidades
Preparación ( 10 porciones ) tamaño de la porción presas

1. Condimentamos el pollo con sal, pimienta, mostaza dijón, ajo molido,
cerveza, Comino, zumo de naranja y de limón.
2. Dejamos Marinado por 30 minutos.
3. Colocamos a hornear por el espacio de 40 minutos a 175° Grados
Centígrados y volteamos para que dore todo el pollo una vez terminado el
tiempo, colocamos otros 20 minutos a 180° Grados Centígrados hasta que
todo esté bien dorado bañar con sus propios jugos.
4. Servir con papas cocidas o papas fritas.
62
PASTAS
63
PASTAS
Contrariamente a lo que la gente piensa son originarias de china y se cree que
fueron introducidas en Europa por los navegantes y mercaderes italianos. Las
pastas alimenticias se fabrican con sémola de trigo y agua. Las pastas al huevo
deben contener un mínimo de 10% de huevo. Una vez fabricada la pasta se seca
en armarios libres de parásitos y humedad y se almacenan e sitios no muy
oscuros en los que se pueden conservar mucho tiempo
PASTAS FRESCAS
Harina de Trigo 100 Gramos
Unidades
Huevos 1
Cuchara
Aceite de oliva 1
das
Sal pisca
Preparación
1. Regla de Oro, por cada 100 gramos de harina de trigo o sémola agregamos
un huevo y una cucharada de aceite oliva y empezamos e mesclar hasta
obtener una masa homogénea y consistente.
2. Colocar sobre la maquina o utilizamos el rodillo y estiramos varias veces
hasta para que la masa este consistente y elástica
3. Procedemos a hacer los cortes según lo deseado y dejamos secar por una
hora temperatura ambiente.
4. Por cada libra de pastas hervimos 5 litros de agua con sal, una vez este en
punto ebullición introducir las pastas y cocer por el espacio de 4 a 5 minutos
64
o que este al dente, luego lo colamos y agregamos agua fría para cortar su
cocción, acompañar con una salsa carbonara, pasta de tomate, Salsa
Napolitana, Crema de Ocopa o la que usted guste.
PAPARDELLE FRESCA
Harina de Trigo 1000 Gramos
Unidades
Huevos 10
Cuchara
Aceite de oliva 10
das
Sal gusto
Preparación ( 10 porciones ) tamaño de la porción 100gr

1. colocamos los 1000 gramos de harina en la mesa, le hacemos un hueco en
centro
2. luego batimos los huevos, le adicionamos en el centro de la masa con el
aceite y la pisca de sal
3. integramos hasta que la mezcla quede homogénea y amasamos hasta que
quede suave
4. dejamos reposar 30 minutos y la tapamos
5. luego con ayuda de un rodillo, estiramos hasta que quede delgada.
6. cortamos los bordes hasta dejar la masa pareja
7. doblamos varias veces y procedemos a cortar en tiras largas de 1.5 cm de
ancho.
65
PASTAS SECAS
FARFALLE POMODORO
Pasta Farfalle 1000 Gramos
c/n
Pimienta Negra
Salsa Pomodoro 1000 C.C.
Sal Gusto c/n
Preparación (10 porciones ) tamaño de la porción 100 gr

1. En una cacerola grande hervir 10 litros de agua con sal, una vez rompa
hervor agregar la pasta farfalle y removemos constantemente para evitar
que se nos pegue la pasta, probar la pasta una vez este al dente
retiramos y agregamos agua fría para cortar la cocción (Choque
térmico), reservamos
2. Calentamos la Salsa Pomodoro a 165°C e incorporamos la pasta
Farfalle y revolvemos en forma envolvente para incorporar
uniformemente la pasta
3. Servimos salsa pomodoro por encima de la pasta y decoramos con
hojas de albahaca y buen provecho.
66
ENSALADAS
67
ENSALADAS DE VEGETALES
Pechuga de Pollo 1000 Gramos
Gramos
Jamón Ahumado 250
Lechuga Crespa 1 Atado
Tomate Cherry 250 Gramos
Cebolla Blanca 100 Gramos
Maíz Tierno 250 Gramos
Mostaza 50 Gramos
Miel 50 Ml
Cilantro 50 Gramos
Zumo de Limón 30 Ml

1. En un recipiente pequeño (Bowl), hacemos nuestro aderezo agregando la
mostaza, miel, zumo de limón y el cilantro finamente picado, mesclamos
bien, reservamos.
68
2. Cortamos la pechuga de pollo en cubos pequeños de (2x2 cm), Freímos en
una sarten a temperatura de 180°C por el espacio de10 minutos hasta que
estén
3. Cortamos los tomates por la mitad, el jamón en cubos pequeños, la cebolla
en juliana, reservar.
4. Mezclamos en un recipiente pequeño (Bowl) todos los ingredientes e
integramos nuestro aderezo, servir sobre hojas de lechuga.
ENSALADAS DE FRUTAS
Piña 1000 Gramos
Gramos
Kiwi 500
Banano 10 Atado
Uvas 500 Gramos
Melón 500 Gramos
Arándanos 250 Gramos
Fresa 500 Ml
Queso 250
Helado 10 Bolas
1. lavamos y pelamos las frutas
69
2. cortamos las frutas todas de un solo tipo de cortes, ( de tu preferencia)
3. en un bolw reservamos y procedemos a emplatar, en los recipientes o
copas
4. decora con 3 a 4 porciones de queso pequeño por cada copa y una bola de
helado
VEGETALES GRILLADOS
Los vegetales grillados son bien ricos para acompañar cualquier comida.
Cocinarlos de ésta forma tiene sus beneficios: te hacen sentir satisfecho por más
tiempo porque quedan “al dente”…cuánto más duritos, más te llenan. También
conservan mejor todos sus nutrientes y, rinden mucho más porque estás
satisfecho con menos cantidad.
Sal c/d Gramos
Gramos
Pimienta c/d
Aceite de oliva 200 cc
Pimentón rojo 500 Gramos
Pimentón verde 500 Gramos
Cebolla cabezona 500 Gramos
Zucchini 500 Gramos
Berenjena 500 Gramos

1. lavamos los vegetales y procedemos hacer cortes en láminas o rodajas
dependiendo la forma del vegetal y reservamos
2. luego en una parrilla caliente, con una brocha adicionamos aceites
70
3. procedemos a colocar los vegetales, adicionando una pisca de sal y
pimienta o al gusto y dejamos asar hasta que este cocido o se marque
4. volteamos y dejamos cocinar del otro lado
5. listo para servir
POTAJE
71
POTAJE
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua.
Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de
las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos.
POTAJE SAN GERMAN
Cantidad Unidad
Ingrediente
Alverja 500 Gramos
Papa c/d Gramos
mantequilla 200 CC
Puerro 500 Gramos
Leche 500 Gramos
Pan rallado 250 Gramos
Sal Gusto Gramos
Fondo 500 Gramos
Tocineta 500 Gramos
Cebolla blanca 200 Gramos
zanahoria 250 Gramos
Esencia de humo 15 CC
1. en una sarten grande colocamos a deshidratar la zanahoria, la alverja, la
cebolla, el puerro, y adicionamos la esencia de humo junto con la
mantequilla
2. por otro lado colocamos a cocinar la papa, cuando este cocida dejamos
reposar y reservamos
3. licuamos todos los vegetales, junto con la papa y fondo, adicionamos sal al
gusto y colocamos a hervir, hasta que reduzca un poco.
4. mientras que hierve, agregamos la leche y revolvemos, cortamos la tocineta
y fritamos hasta que esté dorada y reservamos.
72
5. bajamos el potaje, esperamos que se repose, servimos y adicionamos pan
rallado y luego la tocineta encima
POTAJE DE FRUTOS AMARILLO
Uchuva 200 Gramos
Curuba 200 Gramos
maracuya 200 Gramos
Piña gold 500 Gramos
Lima 200 Gramos
Azúcar 250 Gramos
Fécula de maíz 100 Gramos
Agua 500
CC
1. lavamos y cortamos las frutas, en una sartén grande colocamos a cocinar
las frutas con paca agua, luego adicionamos la fécula de maíz disuelta en
agua y dejamos que hierva, hasta que esta tome una consistencia espesa.
2. adicionamos el azúcar y mezclamos bien. Sin dejar de revolver, bajamos y
dejamos reposar. Y pasamos a la licuadora
73
SOPAS
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SOPAS
Junto con las verduras, las frutas conforman un grupo de alimentos indispensables
para mantener una dieta saludable. Existen infinidad de recetas para preparar y
degustar unas y otras: crudas -al natural-, en ensaladas, horneadas, en brochetas,
en conserva, hervidas, licuadas e, incluso, en sopa. Con un sabor singular, que va
desde el dulce almibarado hasta un ligero toque dulzón, una textura y colores que
sorprenden, las sopas de frutas se elaboran como entrante, primer plato y postre.
En algunos casos se sirven calientes; en la mayoría, frías
SOPAS DE FRUTO ROJO
Frutos rojo 2000 Gramos
Agua 500 CC
Azúcar 250 Gramos
Sal gusto
Fécula maíz 20 Gramos
Preparación ( 10 preparaciones)
1. se coloca a hervir el agua y se le adiciona la azúcar, dejando un almíbar,
reservamos
2. luego colocamos a hervir los frutos hasta que ellos mismo boten los jugos,
adicionamos el almíbar y la fécula de maíz mezclamos y dejamos hervir sin
dejar de revolver, adicionamos sal al gusto.
3. bajamos y listo
75
COULIS
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COULIS
Es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino
o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado.
COULIS DE FRUTOS ROJO
Azúcar 125 Gramos
Agua 250 Ml
1. en una sartén colocamos a deshidratar los frutos rojo, cuando ya estén

previamente cocida le adicionamos el agua
2. dejamos en hervor por un laxo de 15 minutos
3. luego adicionamos el azúcar, dejamos secar un poco y bajamos
4. luego colamos en un colador chino
5. listo tenemos nuestro coulis
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COULIS DE FRESA
Azúcar 125 Gramos
Agua 250 Ml
1. en una sartén colocamos a deshidratar las fresas, lavadas cuando ya estén
previamente cocida le adicionamos el agua
2. dejamos en hervor por un laxo de 15 minutos
3. luego adicionamos el azúcar, dejamos secar un poco y bajamos
4. luego colamos en un colador chino
5. listo tenemos nuestro coulis
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ACOMPAÑAMIENTOS
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PURES
PURE DE ESPINACA
Papa 1000 Gramos
Sal Gusto Gramos
Agua 250 Ml
Espinaca 2 Manojo
Mantequilla 125 gramos

1. en una olla colocamos a hervir las papas con agua y sal hasta sé que
cocine o estén blandas
2. en una sarten colocamos a deshidratar las espinacas previamente lavadas,
con la mitad de la mantequilla y una pisca de sal, dejamos reposar y
reservamos
3. llevamos a la licuadora las espinacas con la mitad de la crema de leche y
reservamos
4. en un bolw grande maceramos las papas hasta que no queden grumos,
adicionando el resto de mantequilla, crema de leche, y la espinaca.
5. seguimos macerando y rectificamos sal, cuando veamos que el puré tiene
una consistencia suave y sin grumos dejamos listo para servir.
80
PURE DE PAPA
Papa 1000 Gramos
Sal Gusto Gramos
Agua 250 Ml

1. en una olla colocamos a hervir las papas con agua y sal hasta sé que
cocine o estén blandas
2. en un bolw grande maceramos las papas hasta que no queden grumos,
adicionando el resto de mantequilla, crema de leche.
3. seguimos macerando y rectificamos sal, cuando veamos que el puré tiene
una consistencia suave y sin grumos dejamos listo para servir.
81
PAPAS PANADERAS
Papa 1000 Gramos
Sal Gusto Gramos
Agua 250 Ml
Queso crema 500 Gramos
Perejil 20 Gramos

1. pelamos la papa y las cortamos en rodajas delgada y reservamos
2. en bolw mezclamos la crema de leche con el queso crema y reservamos
3. untamos la refractaria de mantequilla y colocamos una capa de papa y
después una capa de queso crema con crema de leche, y así hasta llenar la
refractaria
4. llevamos al horno por 45 minutos, a una temperatura de 170°C, sacamos
cuando este blanda.
5. servimos y rociamos perejil finamente picado. listo para comer
82
CEBOLLA CARAMELIZADAS
Cebolla 500 Gramos
Aceite de oliva 50 CC
Azúcar 100 Gramos
agua 200 CC

1. pelamos y cortamos la cebolla del corte que desees, (preferiblemente en
juliana),en una sartén caliente vamos adicionar el aceite de oliva y luego la
cebolla
2. a fuego bajo no dejamos de revolver por 20 minutos, con la ayuda de una
espátula, con el fin de que no se nos queme y se nos pegue, adicionamos
sal y rectificamos sabores
3. agregamos el agua y azúcar hasta reducir
4. cuando veamos un color dorado retiramos del fuego.
83
CHIPS DE PAPA
papa 1000 Gramos
Aceite vegetal 1000 CC
Sal paprika Gusto Gramos

1. pelamos y cortamos las papas en láminas delgadas redondas, con ayuda
de una mandolina.
2. luego en una freidora adicionamos el aceite y dejamos calentar a uno
170°C de temperatura.
3. fritamos si dejar que se peguen unas con otras, sacamos y reservamos
4. servimos y le agregamos sal paprika para resaltar los sabores, acompañar
con salsa de tomate
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CHIPS DE PLATANO
Plátano 1000 Gramos
Sal paprika Gusto Gramos
1. pelamos y cortamos los plátanos en láminas delgadas largas, con ayuda de

una mandolina.
2. luego en una freidora adicionamos el aceite y dejamos calentar a uno
170°C de temperatura.
3. fritamos si dejar que se peguen unas con otras, sacamos y reservamos
4. servimos y le agregamos sal paprika para resaltar los sabores
85
CROQUETAS DE YUCA
Yuca 1000 Gramos
Queso mozarella 500 Gramos
Migas de pan 500 Gramos
Huevos 2 Unidades

1. pelamos la yuca y colocamos a cocinar hasta que este blanda, bajamos y
reservamos. quitamos el corazón
2. empezamos a moler con ayuda de un molino manual, amasamos la masa
para darle una textura firme. reservamos
3. cortamos el queso en cubo y reservamos
4. amasamos y agregamos un toque de sal al gusto y agregamos 2 huevos
para que la masa quede firme.
5. hacemos bolas aproximadamente de 80 gr, con la ayuda del dedo le
hacemos un orificio en el centro y rellenamos con queso, cerramos y le
damos forma a la masa redonda
6. en un bolw grande, adicionamos la miga de pan, y procedemos apanar
hasta que esté totalmente cubierta, y llevamos a la freidora a una
temperatura de 170°C. fritamos
7. sacamos y escurrimos residuos de aceite y listo
86
NIDO DE HUEVOS CODORNIS
papa 1000 Gramos
Huevos de codorniz 20 unidades
Tocineta 250 Gramos

1. pelamos, rallamos las papas y reservamos
2. picamos la tocineta y las fritamos en una sartén que ellas suelten su grasa,
y queden dorados y reservamos.
3. en el molde para hacer los nidos, si no lo tienes en un exprimidor,
colocamos las papas ralladas y presionamos hasta que nos quede la forma
de un nido o canasta. en una freidora con aceite caliente a una temperatura
de 170°C, colocamos a fritar los nidos, cuando este bien frito o dorados
sacamos y dejamos escurrir.
4. en una sartén con poco aceite, colocamos a fritar los huevos de codorniz
5. colocamos 2 huevos en cada canasta de nido, y por enzima le adicionamos
la tocineta y listo
87
AHOGAO
Cebolla larga 250 Gramos
Cucharad
Aceite vegetal 5
as
Tamate 500 unidades
Sal Gusto
Ajo 3 Dientes

1. Calentar el aceite en una sartén, añadir los tomates, la cebolla larga, el ajo,
y cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo hasta que se
ablanden.
2. Reduzca el fuego a bajo, agregue la sal y, cocine por 10 minutos más,
revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa se haya espesado. Ajuste la
sazón. y sirva
88
PESCADOS Y
MARISCOS
89
PESCADOS
El pescado se deteriora rápidamente después de cogido a no ser que se le dé un

cuidado especial.
La mayoría de los peces viven en el agua a temperatura cercanas a los 4C; a
temperaturas superiores a los proceso enzimáticos y los mecanismo de defensa
contra las bacterias de debilitan produciendo su descomposición.
Tanto los pescados crudos como los procesados son altamente perecible y deben
tratarse con cuidado. Cuando no se vayan a preparar deben mantenerse a una
temperatura de 0C y en cuartos fríos especiales donde no hay otro tipo de
productos ya que se impregnan de su sabor; hay que guardarlos en gavetas con
huecos al fondo para que se escurra el agua y cubiertos con hielo
El pescado solo se debe descongelar solo cuando se vaya a utilizar y una
descongelado no volver a congelarlo; la descongelación es necesaria hacerla en
cuarto frio a 4 o 5C, desde la noche la anterior: en caso de extrema necesidad se
descongela en agua fría con una bolsa plásticas y no al medio ambiente para
evitar el desarrollo de toxinas.
90
BONITO ASADO
Filete de bonito 2000 Gramos
Limón 500 Gramos
Pimienta Gusto unidades
oregano Gusto
Aceite de oliva 200 CC
Sal Gusto
Tomillo Gusto

1. En un bolw grande marinamos los filetes de bonito.
2. Salpimentamos y agregamos zumo de limón, orégano y tomillo dejamos
reservar por 30 para que este aromatice sus sabores.
3. En una sartén colocamos a calentar el aceite de oliva, y agregamos las
porciones de bonito y dejamos asar hasta que esté cocido, bajamos cuando
veamos una apariencia dorada.
91
CORVINA APANADO EN PANKO
Filete de corvina 2000 Gramos
Panko 500 Gramos
oregano Gusto
Huevo 8 Unidades
Harina 500 Gramos
Aceite de fritura 2000 CC
Sal Gusto

1. En un bolw grande marinamos los filetes d corvina con sal, oregano y
pimienta. Y reservamos
2. Luego Colocamos los huevos batidos, el panko y la harina, en bolw
diferente
3. Pasamos los filetes por los huevos, después por harina y nuevamente por
los huevos, y luego por el panko para que se adhiera un poco.
4. En una freidora con aceite caliente a una temperatura de 170°C,
sumergimos los filetes hasta que frite.
5. Cuando tenga un color dorado sacamos y dejamos escurrir el aceite
restante, y listo para servir
92
MARISCOS
Los mariscos son un animal muy apreciado por el trato delicado ya que si no se
manejan con cuidado pueden causar intoxicaciones graves.
Para que den el máximo sabor deben prepararse vivos y si van a congelar deben
meterse vivos al congelador, de modo que vayan muriéndose poco a poco a causa
del frio y conserve su sabor
Cuando se vayan a cocer es necesario descongelarlo lentamente en el cuarto frio
hasta que se logre la temperatura ambiente obteniendo así el mejor gusto. Las
ostras, almejas y otro tipo de molusco deben conservarse vivos y cuando haya la
necesidad de conservarse en nevera debe hacerse por el mínimo tiempo posible
una vez cocido los mariscos debe consumirse inmediatamente por razones de
sabor y seguridad; cocido no debe mantenerse en la nevera por mínimo de 48
horas
93
ANILLO DE CALAMAR APANADO EN PANKO
Anillos de Calamar 1000 Gramos
Cucharad
Aceite vegetal 1000
as
Harina de trigo 250 unidades
Sal y pimienta Gusto
Panko 250 Gramos
Huevos
Preparación (10 personas)

1. Colocamos en un recipiente hervir agua e introducimos los anillos de
calamar con el fin de blanquearlos.
2. Dejamos por 30 segundos y sacamos reservamos
3. En bolw por separados colocamos la harina, los huevos batidos, y el panko
4. A la harina la salpimentamos
5. Pasamos los anillos de calamar por los huevos batido, luego por la harina,
nuevamente por los huevos, y por ultimo por el panko
6. En una freidora colocamos calentar el aceite a uno 170 °C y agregamos los
anillos hasta que se frite y se obtenga un color dorado.
7. Se retira y se deja escurrir o secar, listo para servir
94
CALAMAR RELLENO
Calamar 2000 Gramos
Cucharad
Carne molida 500
as
oregano 5 unidades
Sal y pimienta Gusto
Tomillo 5 Gramos
cucharad
Aceite oliva 2
a

1. Lavamos y limpiamos el calamar y retiramos todas las fibras transparente,
el pico y la tinta hasta que quede totalmente limpia
2. En una olla colocamos a hervir agua y por 30 segundo sumergimos por 3
veces el calamar para blanquearlo, con el fin de potencializar su color y
reservamos
3. En una sartén colocamos a cocinar la carne molida con los especies para
aromatizar, agregamos salpimienta y rectificamos su sabor y reservamos
4. En una tabla con la ayuda del cuchillo cortamos los tentáculos y las aletas
y procedemos a rellenar con la carne molida.
5. Luego llevamos al horno por 35 minutos a una temperatura de 170°C,
faltando 5 minutos subimos temperatura a 180°C para que este dore.
95
PULPO
Pulpo 2000 Gramos
Ajo 10 Dientes
Limon 6 Unidades
Pimienta Gusto Gramos
Sal Gusto
Preparación (10 porciones) tamaño de la porcion 200 gr

1. Los pulpos deben estar limpios y sin la tinta, retirar el pico.
2. Colocamos a hervir agua y los blanqueamos por 30 segundos y en ese laxo
sumergimos 3 veces para que su color se potencialice
3. Luego dejamos cocinar por 45 minutos a fuego alto. Ya pasado este tiempo
sacamos y dejamos reposar.
4. Cortamos los tentáculos y reservamos
5. En una sartén colocamos la mantequilla y el ajo, dejamos sofreír, y luego
adicionamos los tentáculos junto con el cuerpo, salpimentamos dejamos
que cocine, y adicionamos un poco el zumo de limón, sin dejar de revolver,
por 10 minutos para que este tome sus sabores y rectificamos.
96
LANGOSTINO APANADO EN PANKO
Longostino 1250 Gramos
Panko 300 Gramos
Huevo 6 Unidades
Harina 300 Gramos
Aceite de fritura 1500 CC
Sal Gusto
Preparación (10 porciones) tamaño de la porción 125 gr
1. En un bolw colocamos los langostinos y con ayuda de cuchillo retiramos la

vena o los intestinos, por la acumulación de las heces, para evitar una
intoxicación.
2. Luego lavamos muy bien y salpimentamos.
3. Luego Colocamos los huevos batidos y la harina, en bolw diferente
4. Pasamos los langostino por los huevos, después por harina y nuevamente
por los huevos, y luego por el panko hasta que se adhiera
5. En una freidora con aceite caliente a una temperatura de 170°C,
sumergimos los langostinos hasta que frite.
6. Cuando tenga un color dorado sacamos y dejamos escurrir el aceite
restante, y listo para servir
97

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EL LIBRO DE

LINA MARTINEZ RINALDI TOMO 1

La parte fundamental de la cocina, la constituye las preparaciones de base,

Hueso de Pollo 1000 Gramos

Cebolla cabezona 120

Hojas de Laurel 6 Unidades

Tallo de Tomillo 4 Unidades

Preparación (para 10 porciones)

1. Lavar y trocear los huesos de pollo reservamos.

Hueso carnudo 1000 Gramos

Hojas de Laurel 6 Unidades

Tallo de Tomillo 4 Unidades

Preparación (para 10 porciones )

Hueso de pescado 1000 Gramos

Hojas de Laurel 6 Unidades

Tallo de Tomillo 4 Unidades

CLASISFICACION DE LAS SALSAS

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche Entera 1000 CC.

Cebolla 1/2 Unidad

Clavo de Olor 4 Unidades

Sal Fina c/n

Ingrediente Cantidad Unidad

Fondo Claro 2000 CC.

Sal Fina c/n

Fondo Oscuro 2000 CC.

Pimienta Negra c/n

Roux Oscuro 120

Hojas de Laurel 6 Unidades

Tallo de Tomillo 4 Unidades

Rama de Apio 1 Unidad

Ingrediente Cantidad Unidad

Tomate Chonto Maduro 3000 Kilos

Aceite de Oliva 200 CC.

Cebolla Roja 1 Unidad

Ingrediente Cantidad Unidad

Yemas de Huevo 20 Unidades

Mantequilla sin Sal 500 Gramos

Pimienta Negra c/n

Ingrediente Cantidad Unidad

Aceite de Oliva 250 Ml

Pimienta Negra c/n

Mostaza dijon 30 Gramos

Ingrediente Cantidad Unidad

Perejil 1/2 Atado

Aceite de Oliva 250 C.C.

Cebollín 125 Gramos

Pimienta Negra Molida c/n

Orégano Fresco 20 Gramos

Ingrediente Cantidad Unidad

Salsa Pomodoro 250 Ml

Ingrediente Cantidad Unidad

Pimienta Negra c/n

Mostaza Dijon 15 Gramos

Huevo Cocidos 2 Unidades

Cebolla Blanca 1 Unidad

Ingrediente Cantidad Unidad

Carne Molida de Res 1000 Gramos

Salsa pomodoro 1000 CC

Cebolla Roja 2 Unidades

Aceite de Oliva 50 C.C

Preparación (10 preparaciones )

Ingrediente Cantidad Unidad

Salsa pomodoro 1000 CC