CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS – CEE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – DTA

TAL 708 – QUÍMICA E TECNOL. DE EMULSÕES E GÉIS ALIMENTARES
PROFESSOR RESPONSÁVEL: EDUARDO BASÍLIO DE OLIVEIRA

PROPRIEDADES EMULSIFICANTES DO EXTRATO PROTEÍCO DE AMENDOIM

1. INTRODUÇÃO
As emulsões são encontradas em diversos produtos naturais e artificiais, sendo utilizado em
processos industriais para a obtenção de alimentos, derivados de petróleo, fabricação de tintas,
cosméticos e produtos farmacêuticos1. Na indústria de alimentos as emulsões estão presentes numa
ampla de alimentos industrializados, seja como base ou produto final de uma formulação, e são
definidas como um sistema coloidal fluido no qual gotas líquidas ou cristais líquidos são dispersas num
líquido imiscível2,3 (Figura 1).

Figura 1. Esquema simplificado de emulsão simples

Adaptada de SALAGER (2000).

O processo de separação de fases em sistemas que contém emulsões é, até hoje, inevitável
em decorrência da instabilidade provocada pelo grande aumento da área interfacial da fase dispersa1.
Porém, a adição de agentes emulsionantes ou surfactantes no sistema, provoca a redução da
instabilidade cinética. Esta ocorrência é justificada por duas principais funções destes tipos de agentes:
a diminuição da tensão interfacial favorecendo a formação da emulsão e o aumento da viscosidade
interfacial, evitando a coalescência da fase dispersa5.

Desta forma, o interesse em emulsões ocorre devido as múltiplas aplicações e a grande

aceitação sensorial por parte de consumidores, têm levado diversos pesquisadores a realizarem novos
estudos sobre a estrutura, a redução da instabilidade (cinética) destes sistemas e o uso de novos
agentes emulsificantes5. Dentre diversos tipos de agentes emulsificantes, algumas proteínas estão
sendo estudadas em virtude da facilidade de obtenção e extração de fontes naturais6,7. Diante disto,
torna-se necessário avaliar as propriedades emulsificantes das proteínas, por meio de alguns testes
como: a capacidade emulsificante, a atividade emulsificante e a estabilidade emulsificante8.

1
 A capacidade emulsificante é definida como o volume de óleo que pode ser emulsificado por
grama de proteína, antes que ocorra a inversão ou colapso da emulsão. A atividade emulsificante
indica habilidade emulsificante e qual é o grau de emulsificação dado para uma determinada
quantidade de proteínas9. Por fim, a estabilidade da emulsão refere se à habilidade da proteína para
formar uma emulsão que permaneça sem mudanças cinéticas visíveis durante um tempo de duração
determinado, sob condições físico-químicas específicas8,9. Diante disto, pretende-se estudar nesta
prática as propriedades emulsificantes do extrato proteico de amendoim numa emulsão óleo em água
(O/A) por meio de experimentos da atividade emulsificante, capacidade emulsificante e a estabilidade
emulsificante ao calor e ao tempo.

2. MATERIAL
2.1 EQUIPAMENTOS 2.2 VIDRARIAS E UTENSÍLIOS 2.3 REAGENTES E SOLVENTES
 Chama de agitação  Agitadores magnéticos;  Acetona
magnética com placa  Béqueres;  Água destilada;
aquecedora;  Espátulas;  Corante Sudan Black;
 Balança semi analítica;  Pipetadores;  Extrato proteico de
 Banho termostatizado;  Pipetas graduadas (5 mL); amendoim;
 Centrífuga;  Provetas;  Óleo de soja;
 Multímetro;  Régua;  Solução de ácido clorídrico
 Peagâmetro;  Sacos de polietileno- (1,0N);
 Ultra-Turrax. nylon (PE/Nylon);  Solução de hidróxido de
 Tubos de centrifuga. sódio (1,0N).

3. PROTOCOLOS EXPERIMENTAIS
3.1. Atividade emulsificante8
1. Em um béquer (50 mL) adicionar 25 mL de água destilada com auxílio de uma proveta;
2. No mesmo béquer, adicionar 2,0 % de proteínas (g de proteínas/g de água), considerando o
teor de proteínas do extrato proteico igual a 85,04 %;
3. Repetir os procedimentos 1 e 2 até obter 3 amostras e em cada béquer ajustar um dos valores
de pH (2,5, 4,5 ou 6,5) utilizando NaOH (1,0 mol.L-1) e HCl (1,0 mol.L-1);
4. Codificar devidamente cada béquer;
5. Agitar a dispersão com auxílio de um agitador magnético a 600 rpm por 1 minuto;
6. No mesmo béquer, adicionar 12 mL de óleo de soja comercial e o corante Black de Sudan na
concentração de 0,01 % (g do corante/ g do óleo);
7. Agitar utilizando o Ultra-Turrax a 6000 rpm por 30 segundos;
8. Transferir o conteúdo para um tubo de centrífuga, devidamente codificado;
9. Centrifugar as emulsões a 2000 rpm por 10 minutos;
10. Medir a altura da fase final de óleo no sistema, contido nos tubos da centrifuga, com auxílio
de uma régua;

2
 11. Medir o raio do tubo da centrifuga e calcular o volume da fase de óleo no sistema;
12.Calcular a atividade emulsificante a partir da Eq. 01:

Vof (mL)
AEm (%) = × 100 % (1)
Voi (mL)
Em que, AEm (%) = Atividade emulsificante, Vof = Volume final da fase óleo no sistema (mL) e
Voi = Volume inicial da fase óleo no sistema (mL).

3.2. Capacidade emulsificante10

1. Pesar 0,70 g de proteínas num béquer (50 mL) com auxílio de uma balança semi-analítica e
considerando o mesmo teor de proteínas relatado no item 3.1.
2. No mesmo béquer, adicionar água destilada na proporção de 35 mL de água por 1 g de
proteínas;
3. Repetir os procedimentos 1 e 2 até obter 3 amostras e em cada béquer ajustar um dos valores
de pH (2,5, 4,5 ou 6,5) utilizando NaOH (1,0 mol.L-1) e HCl (1,0 mol.L-1);
4. Codificar devidamente cada béquer;
5. Agitar a dispersão com auxílio de um agitador magnético a 600 rpm por 1 minuto;
6. Adicionar o óleo de soja na razão de 0,8 mL/minuto usando uma bureta;
7. Cessar a adição do óleo no momento que verificar o aumento da resistência elétrica, utilizando
o multímetro;
8. Avaliar a quantidade total de óleo adicionada no sistema antes da alteração da resistência
elétrica;
9. Calcular a capacidade emulsificante pela Eq. 02:

Q os (mL)
CE (𝑚𝐿. 𝑔−1 ) = (2)
Mext (g)

Em que: CE (mL.g-1) = Capacidade emulsificante, Qos = Volume de óleo adicionado no sistema

(mL) e Mext = Massa do extrato proteico (g).

3.3 Estabilidade emulsificante ao calor8

1. Em um béquer (50 mL) adicionar 25 mL de água destilada com auxílio de uma proveta;
2. No mesmo béquer, adicionar 2,0 % de proteínas (g de proteínas/g de água), considerando o
teor de proteínas do extrato proteico igual a 85,04 %;
3. Repetir os procedimentos 1 e 2 até obter 3 amostras e em cada béquer ajustar um dos valores
de pH (2,5, 4,5 ou 6,5) utilizando NaOH (1,0 mol.L-1) e HCl (1,0 mol.L-1);
4. Codificar devidamente cada béquer;

3
 5. Agitar a dispersão com auxílio de um agitador magnético a 600 rpm por 1 minuto;
6. No mesmo béquer, adicionar 12 mL de óleo de soja comercial e o corante Black de Sudan na
concentração de 0,01 % (g do corante/ g do óleo);
7. Agitar utilizando o Ultra-Turrax a 6000 rpm por 30 segundos;
8. Aquecer a emulsão até a temperatura de 80 °C e manter por 30 minutos, com o auxílio de um
banho termostatizado;
9. Arrefecer a emulsão usando água a 25 °C;
10. Transferir o conteúdo para um tubo de centrífuga, devidamente codificado;
11. Centrifugar as emulsões a 2000 rpm por 10 minutos;
12. Medir a altura da fase final de óleo no sistema, contido nos tubos da centrifuga, com auxílio
de uma régua;
13. Medir o raio do tubo da centrifuga e calcular o volume da fase de óleo no sistema;
14. Calcular a estabilidade emulsificante em relação ao calor a partir da Eq. 03:

Vof (mL)
EEmc (%) = × 100 % (3)
Voi (mL)

Em que: EEmc (%) = Estabilidade emulsificante ao calor, Vof = Volume final da fase óleo no
sistema (mL), Voi = Volume inicial da fase óleo no sistema (mL).

3.4 Estabilidade emulsificante em relação ao tempo9

1. Em um béquer (50 mL) adicionar 25 mL de água destilada com auxílio de uma proveta;
2. No mesmo béquer, adicionar 2,0 % de proteínas (g de proteínas/g de água), considerando o
teor de proteínas do extrato proteico igual a 85,04 %;
3. Repetir os procedimentos 1 e 2 até obter 3 amostras e em cada béquer ajustar um dos valores
de pH (2,5, 4,5 ou 6,5) utilizando NaOH (1,0 mol.L-1) e HCl (1,0 mol.L-1);
4. Codificar devidamente cada béquer;
5. Agitar a dispersão com auxílio de um agitador magnético a 600 rpm por 30segundos;
6. No mesmo béquer, adicionar 12 mL de óleo de soja comercial e o corante Black de Sudan na
concentração de 0,01 % (g do corante/ g do óleo);
7. Agitar utilizando o Ultra-Turrax a 6000 rpm por 30 segundos;
8. Manter a emulsão em repouso por 100 minutos e realizar leituras da altura da fase dispersa a
cada 20 minutos;
9. Medir a altura da fase final de óleo no sistema, contido nos tubos da centrifuga, com auxílio
de uma régua;
10. Medir o raio do tubo da centrifuga e calcular o volume da fase de óleo no sistema;

4
 11. Calcular a estabilidade emulsificante ao tempo pela Eq. 04:

Vof (mL)
EEmt (%) = . 100 % (4)
Voi (mL)

Em que: EEmt (%) = Estabilidade emulsificante ao tempo, Vof = Volume final da fase óleo no
sistema (mL), Voi = Volume inicial da fase óleo no sistema (mL).

4. RESULTADOS
Utilizar os Quadros 1, 2, 3 e 4 para anotar os dados referentes aos experimentos de propriedades
emulsificantes do extrato proteico de amendoim.
Quadro 1. Resultados observados na atividade emulsificante.
Volume final da
Código da Volume inicial da Atividade
Valor de pH fase dispersa
amostra fase dispersa (mL) emulsificante (%)
(mL)

Quadro 2. Resultados observados na capacidade emulsificante.

Código da Massa do extrato Volume de óleo Capacidade
Valor de pH
amostra proteico (g) adicionado (mL) emulsificante (%)

Quadro 3. Resultados observados na estabilidade emulsificante ao calor.

Volume final
Volume inicial Estabilidade
Código da Valor de Temperatura da fase
da fase emulsificante
amostra pH (ºC) dispersa
dispersa (mL) (%)
(mL)

5
 Quadro 4. Resultados observados na estabilidade emulsificante ao tempo.
Volume final Volume inicial
Código da Valor de Tempo Estabilidade
da fase da fase
amostra pH (minutos) emulsificante (%)
dispersa (mL) dispersa (mL)

5. DISCUSSÃO
1. Interprete a variação da resistência elétrica em função da adição do óleo no sistema do
experimento executado no item 3.2.
2. Por que é necessário realizar uma agitação prévia do sistema contendo água e proteínas de
amendoim antes da adição do óleo?
3. Qual a influência da variação do pH no sistema que contém as proteínas de amendoim para
a resposta de atividade emulsificante?
4. Dentre os valores de pH avaliados, qual mostrou a maior estabilidade ao tempo e
temperatura? E a menor? Justifique.

6. REFERÊNCIAS
[1] J. Sjöblom, Encyclopedic Handbook of Emulsion Technology, 2th ed. CRC Press, 2001.

[2] IUPAC. International Union of Pure and Applied Chemistry. Compendium of Chemical Terminology
(“Gold Book”). Version 2.3.3. (2014) 1-1670.

[3] D.J. Mcclements, Edible nanoemulsions: fabrication, properties, and functional performance, 17th
ed. The Royal Society of Chemistry. 7 (2011) 2297-2316.

[4] J.L. Salager, J. Bullón, A. Pizzino, M.R. González, L. Tolosa, Emulsion Formulation Engineering for the
Practitioner, Encyclopedia of Surface and Colloid Science. 1 (2010) 1-16.

[5] A.H. Nour, Emulsion Types, Stability Mechanisms and Rheology: A Review, International
Journal of Innovative Research and Scientific Studies. 1 (2018), 14-21.

[6] M. Akhtar, R. Ding, Covalently cross-linked proteins & polysaccharides: Formation, characterisation
and potential applications, Current Opinion in Colloid & Interface Science. 28 (2017) 31-36.

[7] T. Ralla, H. Salminen, M. Edelmann, C. Dawid, T. Hofmann, J. Weiss. Sugar Beet Extract
(Beta vulgaris L.) as a New Natural Emulsifier: Emulsion Formation, Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 65 (2017), 4153-4160.

6
[8] K. Yasumatsu, S. Koshichi, S. Moritaka, M. Misaki, J. Toda, T. Wada, K, Ishii, Whipping and
emulsifying properties of soybean products, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 36 (1972)
719-927.

[9] Z. Haque, M. Kito, Lipofilization of αs1-casein. 2. Conformational and functional effects, Journal
of Agricultural and Food Chemistry. 31 (1983) 1231-1237.

[10] L.R. Beuchat, Functional and electroforetic characteristics of succinylated peanut flour proteins,
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 25-2 (1977) 258-261.

7. EQUIPE RESPONSÁVEL
Érica Cardoso Valente - 78319
Rafael Resende Assis Silva - 91435