BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS

ALIMENTOS EN SERVICIOS DE COMIDAS

Salud Pública

Carrera de Bioquímica
2015

Bioquímica María Susana Fortunato

Por qué se originan las Enfermadades
Transmitidas por Alimentos ?
ETA

Contaminantes

físicos químicos biológicos

 COCCIÓN O
RECALENTAMIENTO
PRODUCTOS INADECUADO MALA HIGIENE
QUÍMICOS DEL PERSONAL

CONTAMINACIÓN
ELEMENTOS
CRUZADA
EXTRAÑOS

INSECTOS Y MANIPULACIÓN
ROEDORES INADECUADA

TRABAJADORES
INFECTADOS ROPA DE TRABAJO Y
TEMPERATURAS DE EQUIPOS SUCIOS
CONSERVACIÓN
INADECUADAS
 CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DE UN

ALIMENTO ? Buenas
prácticas de
manufactura
GMP
BPM garantizan
la inocuidad
de los alimentos

Procedimientos

Principios

Recomendaciones
 cuáles son los puntos
BPM a tener en cuenta?

Establecimientos
Materias primas
Equipos, superficies,
utensilios
Manipuladores
Procedimientos
Residuos y plagas
 ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES
Áreas de trabajo
Distribución de
ambientes
Pisos, paredes,
techos
Aberturas
Sanitarios
NO SI
NO SI
 MANIPULADORES

Ropa de trabajo
Buena salud
Higiene personal
Costumbres
NO SI
 PROCEDIMIENTOS
Cocción adecuada
Refrigeración
Evitar
contaminación
cruzada
Lavado correcto de
vegetales
 Mantener los alimentos a
temperaturas seguras

zona de peligro
entre 4 y 65ºC

menos de 4 ºC más de 65 ºC
 Relación tiempo temperatura

SI
NO
 Temperatura
SI menor de
4ºC

NO Alimentos cocidos
arriba

Alimentos en
recipientes con tapa
o film

Alimentos crudos
abajo
Evitar contaminación
cruzada
Ahora vayamos al cine
a comeeeer!
 Bibliografía

Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación

y Comunicación como componente clave de un programa de gestión de
higiene de los alimentos. Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº
14. Diciembre de 2008.
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf

Manual para manipuladores de alimentos. Publicación del Ministerio

de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Marzo 2011.
file:///C:/Users/sufortunato/Downloads/manipulacion-
alimentos%20PROV%20BS%20AS.pdf

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas.

Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Diciembre
2011.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/
BPM/BPM_ServicioComida_2011.pdf