UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Industria Cárnicos I
DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.
FECHA: 07 de noviembre de 2017

PRÁCTICA # 1
TEMA "DERTERMINACION DE pH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA EN CARNE FRESCA DE BOVINO,
PORCINO Y AVIAR”

I. INTRODUCCION

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem

y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las
condiciones de la carne PSE y la carne oscura. El pH tiene un efecto definido en la
capacidad de retención de agua (CRA) y se define como la capacidad que tiene la carne
para retener agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como color, la
textura, y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.

II. OBJETIVO
Conocer la técnica para la determinación de pH, acidez, humedad y capacidad de
retención de agua en carne fresca de bovino, porcino y aviar.

III. MATERIALES:
1. 250 g de carne de bovino, porcino y aviar.
2. Balanza
3. Potenciómetro
4. Licuadora
5. Probeta, 100 ml
6. Vaso de Precipitación, 250 ml
7. Matraz Erlenmeyer, 150 y 250 ml
8. Centrífuga
9. Bureta
10. Pipeta, 10 ml
11. Varilla
12. Papel toalla
13. Papel filtro
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14. Sal

IV. REACTIVOS
15. NaOH 0.01 N
16. Fenolftaleina
17. Agua destilada
18. Solución de NaCl 0.6 M

V. PROCEDIMIENTO

Determinación del pH
1. Pesar 10 g de muestra.
2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con solución buffer.
4. Filtrar la mezcla de la carne en un lienzo para eliminar el tejido conectivo.
5. Proceder a determinar el pH del filtrado.
6. Enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de la Acidez
1. Pesar 10 g de carne y moler en la licuadora con 200 ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en un lienzo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar
con agua destilada.
3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz de 150 ml. Añadir 75 ml de
agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleina como indicador.

Determinación de la capacidad de retención de agua

1. Picar finamente 10 g de carne.
2. Colocar 5 g de carne en dos tubos de centrífuga.
3. A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla durante
un minuto.
4. Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 minutos.
5. Agitar las muestras durante un minuto mas. Centrifugar los tubos durante 15
minutos.
6. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml
de solución de NaCl.
7. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra.
VI. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué importancia tiene el pH y acidez en la carne y productos ?
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca?
3. Cuáles son los factores que afectan al pH y acidez de la carne fresca?
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4. Cómo afecta el pH y la temperatura a la capacidad de retención de agua?

5. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?