“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

Facultad:
Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela:
Ingeniería de Alimentos

Curso:
Ing. Y tec. De aceites y grasas

Alumna:
Solleder Castillo Ingrid Jennifer

Docente:
Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VIII

2019
Ing. Y Tec. De aceites y grasas

ESTUDIO DEL ÍNDICE DE COLD TEST DE ACEITES VEGETALES

I. RESUMEN

El presente informe redacta la forma detallada de la parte

experimental de la prueba de frio donde se estudió dos muestras de
aceite sometidos a baja temperatura para ver su grado de cold test ,
durante un tiempo de 3:30horas observando los cambios que se dan en
el aceite durante ese tiempo.

La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras

de aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber
si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterización ya que si no
se observa nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni después de 1 hora y
media significa que el aceite es apto para consumo.

II. MARCO TEÓRICO

‣ACEITE VEGETAL

Según Edita Pospisil (2011) los aceites vegetales son pobres en ácidos
grasos saturados y ricos en ácidos grasos insaturados. Diversos
aceites comestibles de origen vegetal parecen tener posibles efectos
protectores frente al riesgo de padecer enfermedades crónicas, en
primer lugar hay que destacar los efectos saludables del acido oleico
que el aceite de oliva contiene en cantidades apreciables. Otros
aceites vegetales cuyos triglicéridos presentan un elevado contenido
de reconocidas propiedades saludables, aunque sus niveles de
instauración tan elevados le proporcionan una gran susceptibilidad
frente a los enranciamientos y reversiones (Bello, 2005).

‣ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se

obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi
la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde
la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por

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un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben

el nombre de almazara.2 También se ha empleado para usos cosméticos,
medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor
(principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor
se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el
90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.2
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses,
cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a
finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el
objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida
del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan estos pasos
con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por
sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

‣ESTEARINAS

Un aceite con turbidez presenta una fracción oleosa que se llama

estearina. Las estearinas están conformadas por acido grasos
saturados o grasa pesada, la fracción estearínica se separa por
filtración. Un aceite en estas condiciones se le puede mejorar la
calidad al separar de las estearinas de este modo el aceite se torna
mas saludable (Vega, 2004).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras de aceite: Ideal (canola, girasol)

Aceite de oliva(aceituna)

Hielo en cubitos

- Materiales
4 Tubos de ensayo con tapa

1 Cajita de ternopor

1 cubeta de metal

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1 gradilla

- Equipos
Cronómetro

Refrigerador

IV. METODOLOGÍA

- Se colocó el aceite Ideal en dos tubos de ensayo hasta que llenó las ¾
partes de estos, se tomó uno de los tubos como muestra patrón y el
otro se llevó a temperatura baja. Se procedió de la misma forma para
el aceite de Oliva, obteniendo finalmente 4 tubos de ensayo.

- Se acondicionó los tubos de ensayo tapándolos con su tapa rosca.

- Se colocó los cubitos de hielo en wold de aluminio, conjuntamente con
los tubos de ensayo (una muestra de aceite Ideal y una de Oliva), de
tal manera que el hielo los cubra hasta el borde; quedando afuera 2
muestra patrón para realizar la comparación.

- Se tomó el tiempo cada 10 minutos inicialmente durante la primera

hora, luego un tiempo de 25 minutos, un tiempo de 30 min durante 1
hora; por ultimo dejando 40 minutos para finalizar la prueba cold
test.

- Durante cada uno de estos tiempos se hizó comparaciones entre las

muestras patrón y las que se hallaban en la caja de ternopor,
observándose si se produce algún cambio.

- Esta prueba se hizo durante 3:30 horas (9.17am – 12.47 pm).

V. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados del tiempo de cold test

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Hora Tiempo Observaciones

(min.)

Ideal Classico Aceite de oliva

artesanal

9:17 a.m. 0 se colocó la muestra en un tazón de aluminio

9:22 5 La muestra se puso más densa

a.m.

9:32 10 Se presentaron burbujas en las paredes de

a.m. los tubos de ensayo

9:42 10 Se presentan burbujas durante el congelado,

a.m. a media que baja la temperatura desaparecen
las burbujas.

9:52 10 Desaparición de las burbujas, el color sigue

a.m. igual al color de la muestra patrón

10:02 10 Presencia de Cambio de color a

a.m. sustancia diferencia de la
blanquecinas y muestra patrón. (más
burbujas. opaco)

10:12 10 Presencia de burbujas en las muestras

a.m.

10:37 25 Presencia de burbujas en las muestras.

a.m.

11:07 30 Desaparición de sustancia blanquecinas.

a.m.

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11:37 30 Desaparición de las burbujas.

a.m.

12:07 40 Presencia de burbujas

p.m.

12:47 40 Desaparición de burbujas y color semejante

p.m. a la muestra patrón

- Se obtuvo presencia de una sustancia blanquecina (estearinas) y

pequeñas burbujas en las paredes del tubo de ensayo durante la
prueba de frio (cold test)

VI. CONCLUSIÓN

- La muestra de aceite Ideal presentó formación de estearinas

(sustancia blanquecina) lo que indica que durante su proceso no
existió una adecuada winterización.
- Por otro lado, la muestra de aceite de Oliva artesanal casi no
presentó cambios significativos ya que no presento sustancias
blanquecinas.
- Tanto las dos muestras tuvieron semejanzas en sus resultados.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Bello J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos

científicos. Ediciones Díaz de Santos. 357p.

2. Bouchardat A. 1848. Tratado completo de química con sus principales

aplicaciones a las artes y a la industria. Editorial Imprenta y Librería de
Ignacio Boix. Universidad complutense de Madrid. Volumen 1.

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3. Foix J. 1843. Arte de recetar y formulario práctico. Editorial Imp.

Benito Espona. Procedencia del original Biblioteca de la Abadia de
Monserrat. 221p.

4. Pospisil E. 2011. Tabla de alimentos para personas con colesterol.

Tabla de alimentos – Colección Herakles. Editorial HISPANO EUROPEA.
Edición 6. 96p.

5. Vega A. 2004. Guía para la elaboración de aceites comestibles,

caracterización y procesamiento de nueces. Editorial Convenio Andrés
Bello. Volumen 17 de serie de guías agroindustriales. 86p.

VIII. ANEXOS

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