Https://es - Scribd.com/document/363846342/obtencion de Fertilizante A Partir de Cascara de Huevo Clara y Abel 1

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I. INTRODUCCIÓN
Las cáscaras de huevos siempre se han considerado indebidamente como un

desperdicio ó residuo sólido, de las industrias que procesan los huevos para otros
fines, fábricas de repostería, mayonesas y salsas, de los cuales hay que librarse.
Son muy relevantes los beneficios que ésta puede aportar a la salud humana puesto
que el carbonato de calcio constituye uno de los componentes mayoritarios de la
cáscara y representa entre el 9 – 12 % del peso del huevo, lo que haría unos 5 – 7
gramos. A partir de las diferentes cáscaras de huevo se pueden obtener nuevos
productos, y con ello, valores agregados, entre otros, la producción de alimentos
funcionales, la fabricación de cosméticos, productos industriales, así como también
formulaciones para tratar enfermedades humanas y animales (Valdés, 2009). Por lo
antes descrito se trata de aprovechar los recursos disponibles, y elaborar aditivos
alimentarios como el citrato de calcio considerado un regulador de la acidez y
sinérgico de antioxidante, estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la acción
antioxidante (Codex Alimentarius, 1995).
Uno de los principales problemas que se producen en la elaboración de embutidos
ya sean crudos o escaldados es por la falta de utilización de antioxidantes, los cuales
ayudan a mantener las características organolépticas del producto y proteger la vida
en anaquel del embutido. En vista del inconveniente se ha visto la necesidad de ir
sustituyendo estos compuestos químicos, por otros de origen natural que aseguren
obtener productos de excelente calidad; describiendo al citrato de calcio como un
compuesto obtenido de la combinación del cascaron de huevo y jugo de limón que
cumplen funciones de antioxidantes en las grasa (Guzmán, 2009). Al ser la grasa uno
de los componentes mayoritarios de los embutidos, por lo cual incide sobre las
características importantes de la propia grasa y de los productos de lo que forma
parte, tales como la consistencias y facilidad para sufrir enranciamiento autoxidativo
(Carballo y Silvia, 2004).
Por lo expuesto se decidió llevar a cabo la presente investigación planteando los
siguientes objetivos:
- Determinar la concentración optima de eritorbato sódico en sinergia
con el citrato de calcio para evaluar el efecto antioxidante en el chorizo
parrillero.
- Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas del chorizo parrillero.
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II. MARCO TEÓRICO
2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1.1. Generalidades del cascarón de huevo
La cáscara es la cubierta exterior del huevo que mantiene su

integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida,
por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio
es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se
encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio,
Zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores
concentraciones (Atenas, 2006).
Abarca y Quintana (2011), mencionan que el cascarón está compuesto

en un 94% de carbonato de calcio (en forma de cristales de calcita),
además de otros compuestos en menor cantidad como carbonato de
magnesio, fosfato de calcio, sodio potásico y otros componentes
orgánicos.
2.1.1.1. Función
Según Atenas (2006), la superficie de la cáscara se encuentra
recubierta por una cutícula orgánica formada principalmente por
proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos.
La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los
poros, formando una barrera física contra la penetración de
microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto
brillante al huevo.
Al respecto Valdés (2009) menciona que la cáscara constituye la

cubierta protectora del huevo, que la defiende de la acción de los
agentes externos y el medio a través del cual pueden realizarse
intercambios gaseosos y líquidos con el ambiente que le rodea,
siendo una estructura mineralizada altamente especializada,
permeable, posee un alto contenido de agua, funciona como
lubricante en la postura, su forma es hereditaria y es la primera
barrera de defensa del huevo.
3
2.1.1.2. Características químicas del cascarón de huevo

Alais y Linden (1990) comentan que la cáscara de huevo de gallina
está compuesta de: agua 1,6%, minerales 95,1 %, de los cuales
93,6% corresponden a carbonato de calcio en forma de calcita.
Al respecto Gómez (2011) toma como referencia la composición de la

cascara de gallina, que se muestra en el cuadro 1.
Cuadro 1. Análisis químico de cáscara de huevo de gallina.
Ensayo Análisis Unidad de medida

pH 12.1
Arsénico <3.0 ppm
Antimonio <0.10 ppm
Metales <20 ppm
pesados
Mercurio 0.025 ppm
Selenio 00055 ppm
Plata 8.29 ppm
Sulfuro 0.034 %
Aluminio <20 ppm
Bario 30.9 ppm
Cadmio <5 ppm
Calcio 655000 ppm
Cromo <10 ppm
Cobalto <5 ppm
Cobre <2.5 ppm
Hierro 10 ppm
Magnesio 5440 ppm
Manganeso <1.5 ppm
Niquel <4 ppm
Fósforo 1470 ppm
Potasio <500 ppm
Sodio 610 ppm
Vanadio <5 ppm
Zinc 3.04 ppm
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Fuente: INCAP, OPS (2007).
2.1.1.3. Valor agregado del cascarón de huevo
Abarca y Quintana (2011) señalan que el cascarón de huevo se ha

empleado como harina para alimento de animales por su fuente de
calcio. Es una excelente fuente de calcio y proteína, ya que contiene
las membranas testáceas. Asimismo, presenta una alta calidad,
comparable con la concha de ostra o la piedra caliza. Se ha
empleado también el polvo de cascarón como aditivo para pasta de
dientes debido a sus características abrasivas, que pueden brindar
limpieza sin dañar el esmalte.
2.1.2. Antioxidante
Los antioxidantes son sustancias que a bajas concentraciones

respecto a las moléculas oxidable (biomolecular), retarda o previene
la oxidación (Yausín, 2007).
Al respecto Cubero (2002), indica que estos aditivos pueden

emplearse por separado o mezclados entre sí, evitando o retardando
las oxidaciones catalíticas y procesos que obligan el enranciamiento
natural provocado por la acción de aire, luz o indicadores metálicos
en los alimentos y bebidas.
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La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes

naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
proceso, perdida que debe ser compensada. También otros
ingredientes, como ciertas especies pueden aportar antioxidantes a
los alimentos. Por otra parte la tendencia a aumentar la insaturación
de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las
enfermedades coronarias hace más necesarios el uso de
antioxidantes, ya que las grasa insaturadas son mucho más
sensibles a los fenómenos de oxidación (Yausín, 2007).
2.1.2.1. Antioxidantes y sus sinérgicos

La sinergía entre antioxidantes es bastante explotado por la industria
alimentaria (Yausín, 2007), potencian la acción del antioxidante y
contribuyen a regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso
al estado reducido con formación de un sistema redox.
Los antioxidantes autorizados y sus concentraciones máximas y
sinérgicos son: ácido L-ascórbico, sales, ésteres, tocoferoles, lecitina,
galatos (100mg/kg), butilhidroxi-anisol: BHA (200mg/kg),
butilhidroxitolueno: BHT (100mg/kg), butilhidroquinona terciaria:
BHTQ (200mg/kg), citrato de mono-isopropilo (100mg/kg),
etilendiamino-tetraacetato (EDTA), sal disódica (250mg/kg) (Schmidt
,1990).
2.1.2.2. Eritorbato de sodio

El eritorbato de sodio al igual que el ácido ascórbico, es un fuerte
agente reductor y soluble en agua, estable en forma seca, pero en
soluciones es fácilmente oxidable, cuando se expone al aire y se ve
acelerado por los metales pesados como el hierro y cobre.
En carnes curadas, tiene una doble función, reforzando el efecto
preservador del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica
del producto acabado durante mayor tiempo, estabilizando el color y
vida útil (Cubero, 2002).
Según Codex Alimentarius (1995), el eritorbato sódico (E-316), es
aplicado a productos cárnicos tratados por calor a dosis máxima de
500 mg/Kg expresados como ácido eritórbico, cumple la función de
conservadores y antioxidantes.
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Aplicaciones del eritorbato de sodio

El eritorbato de sodio se aplica en la producción de carnes, cervezas,
bebidas, mermeladas y pescados congelados, etc. Puede mantener
el color y sabor natural de alimentos y alargar el período de garantía
y no tiene ningún efecto secundario tóxico (Márquez, 2010).
Cuadro 2. Ficha técnica del eritorbato de sodio.
Nombre Eritorbato de sodio
Fórmula química C6H7NaO6H2O
Uso funcional Antioxidante
Apariencia Blanco, inodoro, polvo cristalino o granitos
pH 5.5 - 8.0
Metales pesados 10 ppm max
Plomo 5 ppm max
Arsénico 3 ppm max
Fuente: Protokimica (2011).
2.1.2.3. Citrato de calcio
Barber y Blanquel (2011) mencionan que el citrato de calcio es un

polvo cristalino, blanco, e inodoro sal del calcio y ácido cítrico; se
puede usar como aditivo alimenticio, generalmente como preservante
y a veces para dar sabor. También es aprovechado como
suavizador de agua, eliminando iones metálicos, presenta sabor
amargo aunque salado, denominándose “sal amarga”.
Características del citrato de calcio
El contenido mineral de calcio de la sal como suplementos varía

entre un 40% del calcio en carbonato, a un 30% del calcio citrato y un
9% del calcio gluconato; las sales más utilizadas son: el carbonato y
el citrato, que deben ser administrados durante las comidas
principales para lograr una mayor absorción. La dosis permitida es
500mg, esto se debe a que el calcio se absorbe a nivel del duodeno
por un mecanismo de la vitamina D y el resto de la absorción se lleva
a cabo en forma pasiva en el intestino delgado (Sánchez, 2003). Al
respecto la Codex Alimentarius (1995) reporta una de dosis de 2g/kg
para aplicación en productos alimenticios.
Cuadro 3. Ficha técnica del citrato de calcio.

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Nombre Citrato de calcio

Fórmula química Ca3(C6H5O7)2 4H2O
Como aditivo en alimentos, agente estabilizador,
Uso funcional agente sinérgico de antioxidantes y en la industria
farmacéutica.
Apariencia Polvo cristalino, blanco, inodoro.
Densidad 1,63 g/cm3 (sólido)
Punto de fusión 120 °C (pierde agua)
Solubilidad 0,095 g/100 ml a 25 °C
Fuente: Fagron Ibérica (2009).
Método de obtención del citrato
Guzmán (2009) describe el procedimiento para la obtención de citrato

de calcio a partir del cascarón de huevo:
 Lavar bien los cascarones de huevo y quitarles la membrana de
queratina y dejarlas secar.
 Pesar cascarones de huevo completamente secas utilizando una
balanza digital.
 Moler los cascarones de huevo utilizando molino de mano.
 En un frasco previamente esterilizado exprimir el jugo de limón.
 En un frasco esterilizado poner los cascarones de huevo ya
triturados y enseguida poner el zumo de limón.
 Se deja reposar 2 horas.
 Para quitar la humedad se calienta a fuego lento hasta secar por
completo el compuesto formado.
Por otra parte Murillo (1998) menciona que el citrato de calcio puede
obtenerse a partir de la cáscara de huevo (carbonato de calcio,
magnesio y fósforo) y el jugo de limón o naranja (ácido cítrico)
mediante la siguiente reacción química:
CaCO3 + MgCO3 + Ca3(PO4)2 + H2O + C6H807 HO-C- COOH Ca + 2CH2-COO
2.1.2.4. Aplicación del citrato de calcio
En estudios se demostró que el citrato de calcio tiene una
biodisponibilidad de 2.5 veces, mayor que la del carbonato de calcio.
Sus beneficios son similares al carbonato de calcio, pero este es el
más usado en menores cantidades por las personas que han sido
sometidas a la cirugía de derivación gástrica, ya que tienen
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problemas digestivos al consumir productos lácteos, así que

necesitan consumir un suplemento de calcio. Pero el carbonato de
calcio no es la mejor opción para ellos porque se debe consumir en
cantidades relativamente grandes. El citrato de calcio, en cambio, es
lo mejor ya que se consume en cantidades más pequeñas que el
carbonato (Barber y Blanquel, 2011).
2.1.3. Chorizo
Según Maldonado (2010), el chorizo es un embutido elaborado a

base de carne molida mezclada o no, de: bovino, porcino, pollo, pavo
y otros tejidos, con aditivos y condimentos, puede ser ahumado,
crudo, madurado o escaldado.
2.1.3.1. Tipos de chorizo

El Instituto de Normalización (1996) en la norma NTE 1 344:96,
menciona la clasificación está de acuerdo al procesamiento: crudos,
madurados y escaldados.
Chorizo crudo, es el embutido que no ha sido sometido a ningún
tratamiento térmico en su elaboración.
Chorizo madurado, es el embutido sometido a fermentación.
Chorizo escaldado es el embutido cuya materia prima es cruda y el
producto terminado es sometido a tratamiento térmico adecuado.
2.1.3.2. Composición química del chorizo

La composición del chorizo de acuerdo a los siguientes criterios se
aprecia en el cuadro 4.
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Cuadro. 4 Composición química del chorizo en 100 g.

Composición 1 2 3
Chorizo Chorizo Chorizo Chorizo
en 100g
Chorizo Envasado Parrillero Ahuma_
Crudo
al vacío do
Energía kcal 287.0 454 408 314 325
Agua g 52.3 39.8 39.4 52.5 52.2
Proteína g 21.0 13 19.3 16.1 15.9
Grasa total g 21.9 44.2 36.7 27.2 28.5
CH2O g - 1.1 - 0.0 0.0
Fibra g - - - 0.0 0.0
Ceniza g 3.8 1.9 - 4.2 3.4
Calcio (mg) 56 - - - -
Fósforo (mg) 149.0 - - - -
Hierro (mg) 4.0 - - -
Fuente: 1. Portocarrero (2002).
2. Alonso (2002).
3. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2002).
2.1.3.3. Tecnología de elaboración
El procedimiento de elaboración de chorizo.

a)Recepción de la materia prima
Essien (2005) manifiesta que en la elección la carne es importante
que se procese transcurrido sólo algunos días desde el sacrificio, el
producto se saca entonces en forma óptima ganando consistencia
y capacidad de conservación.
Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los
animales (Esteban ,2010).
b)Deshuesado: consiste en separar la carne magra del hueso, para
lo cual se utilizan cuchillos deshuesadores, que permiten trabajar
10
siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo

(Iglesias, 2004).
c)Trozado: para facilitar el ingreso de la carne al molino,
previamente se debe realizar trozos más uniformes, permitiendo
una adecuada manipulación y evitando de cierta manera
contratiempos durante el procesamiento de productos (Maldonado,
2010).
d)Curado: el curado consiste en prolongar la capacidad de
conservación de la carne adicionando a la misma sal común,
nitrato de sódico o sal curante con nitrito y sustancias
coadyuvantes para el curado como el azúcar o el jarabe desecado.
Con esto se conserva además el color de la carne, mejora su olor
y sabor, se modifica la estructura de la carne y se genera el aroma
especial a curado (Maldonado, 2010).
e)Molienda: las carnes magras se pasan en el molino con el disco
cuyo orificio tiene 8 mm de diámetro, mientras que la grasa dorsal
con el disco de 10mm (Maldonado, 2010).
f) Mezclado: tanto las carnes como las grasas son mezcladas por el
tiempo de 15 minutos, a la vez que se añaden los aditivos y
condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa, la
cual debe pegarse a la mano como indicador de una textura
adecuada (Maldonado, 2010).
g)Embutido: una vez obtenida la mezcla, se procede a embutir en
tripa natural de porcino de aproximadamente 40 mm de diámetro,
luego se ata en porciones de 10 a 12 cm (Maldonado, 2010).
h)Tratamiento térmico: los productos cárnicos típicos procesados
térmicamente se calientan hasta que alcanza una temperatura de
65-75°C. Temperatura suficiente para destruir la mayoría de los
microorganismos presentes. El producto se escalda y su vida
media se extiende. Además en el escaldado se adquiere el
endurecimiento y firmeza del producto (Salinas, 2010).
i) Almacenamiento en refrigeración: el almacenamiento en
refrigeración de la carne y productos cárnicos se limita, dado que
los cambios alternativos continúan, la carga microbiana inicial
ejerce un marcado efecto en la vida de almacén de la carne fresca
y productos procesados, sin embargo al reducir al mínimo la
11
contaminación interior durante todas las fases subsiguientes de

manipulación, procesado, envasado y almacenamiento siguen
siendo todavía indispensable para mantener las propiedades
cualitativas óptimas de los productos cárnicos y prolongar su vida
útil. Para conservar es indispensable mantener constantes la
temperatura de almacenamiento de 5 °C o menos (Salinas, 2010).
Ingredientes y Aditivos en los embutidos

Essien (2005) indica que los embutidos pueden fabricarse con una
amplia variedad de ingredientes y aditivos.
Antioxidantes
Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de
embutidos se encuentra el ácido ascórbico (E-300). El objetivo es
prolongar la vida útil del producto impidiendo el enranciamiento de
la grasa y los cambios de color producido por la exposición al
oxígeno del aire (Essien, 2005).
Conservantes
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para
mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del
alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos
causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias (Essien,
2005).
Potenciadores del flavor
Refuerzan el flávor inherente del producto, por su efecto sobre las
papilas del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de
embutidos se encuentra el glutamato monosódico (E-261) (Essien,
2005).
Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los
embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables
como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la
formación del color típico de los productos curados (por formación
del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma (por
reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido
nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
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productos generados en los procesos oxidativos de los

componentes lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en
España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en
el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente (Pulla, 2010).
Fosfatos
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de
las partículas de proteína de la carne, también facilitan la
distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos
actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,
aumentando su influencia sobre la unión de la carne (Pulla, 2010).
Colorantes
Son sustancias que añaden color a los alimentos, se presentan en
una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias
químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se
pueden añadir a los productos cárnicos escaldados para mejorar
su color.
Según Ospina (2001); citado por Salinas (2010), la lista de

colorantes artificiales es limitada, rojo allura, ponceau 4R,
cantaxantina y amarillo sunset FCF, están autorizados en un
número muy limitado de especialidades, los otros colorantes
autorizados son los naturales.
Sal: su adición es esencial para la elaboración de embutidos

crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples
reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables (Pulla, 2010).
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Azúcares: la glucosa tiene los siguientes efectos: enmascara o

suaviza el sabor de la sal y nitritos, facilita la penetración de la sal
en las fibras musculares, por su acción reductora favorece la
formación del color, consistencia en el curado y reducción de
nitratos a nitritos, actúa como fuente de energía inicial para el
comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa
para el proceso de cura de productos crudos, madurados y
fermentados (Pulla, 2010).
Especias: son ingredientes vegetales con carácter aromático que

se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos.
Además de sus propiedades aromáticas, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo); estas afectan directamente el
proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias
productoras de ácidos. Las proporciones de utilización de especias
en los embutidos son variables: el ajo y pimentón a razón de 2- 6
gr/kg y 0,5- 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y
lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en
cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones
(Pulla, 2010).
Tripas: Pulla (2010) menciona que las tripas son las envolturas
destinadas a permitir la protección de los embutidos. Existen 2
clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos:
naturales (tracto digestivo de vacunos, ovinos y porcinos) y
sintéticas (colágeno, celulosa, plástico).
2.1.3.4. Parámetros de calidad del chorizo

a) Características organolépticas en productos cárnicos
Picallo (2002); citado por Yausín (2007) menciona que la
evaluación sensorial es una herramienta necesaria en todo el
ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en
14
la industria, como técnica para el desarrollo de productos o

metodología para la caracterización de productos nuevos.
De acuerdo a la NTP se considera los siguientes criterios que se
muestra en el cuadro 5.
Cuadro 5. Características sensoriales.
Atributos Características
Color Característico del producto.

Olor Agradable y característico del producto
Sabor Agradable y característicos del producto.
Textura Característica del producto, en general, la textura debe
ser firme
Fuente: NTP (1999).
2.1.3.5. Características fisicoquímicas y microbiológicas del chorizo

parrillero
a) Características fisicoquímicas
De acuerdo a las normas ecuatorianas los chorizos tienen los
requisitos fisicoquímicos, presentados en el cuadro 6.
Cuadro 6. Requisitos fisicoquímicos del chorizo
Maduras Crudas Escaldadas

REQUISITO
Min Max Min Max Min Max
Pérdida por
- 40 - 60 - 65
Calentamiento%
Grasa total% - 45 - 20 - 25
Proteína% 14 - 12 - 12 -
Ceniza% - 5 - 5 - 5
pH - 5,6 - 6,2 - 6,2
Aglutinantes% - 3 - 3 - 5
Fuente: NTE (1996); citado por Iglesias (2004).
b) Características microbiológicas
En el cuadro 7 se indica las especificaciones microbiológicas de

la (NTE) 2004.
Cuadro 7. Requisitos microbiológicos del chorizo.
1 2
15
Requisitos Chorizos Chorizos Escaldadas

Max UFC/g
Aerobios mesófilos 107 ----
Enterobacterias --- 10x102
Escherichia coli ** 50x 102 10x10
Coliformes fecales ---- <3
Staphylococcus aureuas 102 -
Salmonella sp --- aus/25g
**Coliformes fecales
Fuente: 1. NTS- 071 (2008).
2. NTE (1996).
2.1.3.6. Vida útil
La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias

definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del
producto en sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales. En el instante en que alguno de estos parámetros se
considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida
útil (Singh, 2000, citado por Restrepo y Montoya, 2010).
Este período depende de muchas variables en donde se incluyen
tanto el producto como las condiciones ambientales y empaque.
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la
temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación
(luz), concentración de gases, potencial redox, presión y
presencia de iones (Brody, 2003).
Respecto al chorizo Quiroga (2008) menciona que en su empaque y
bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee
una duración hasta 30 días, una vez abierto el empaque, máximo en
ocho días.
Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Umaña (2007) describe que los procesos que provocan el deterioro
de los alimentos son de carácter: físico, químico y microbiológico.
a) Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la
pérdida de agua, la cual se produce cuando el producto
almacenado se encuentra directamente al ambiente de la
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cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de

componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables
condicionan en gran medida el aroma y sabor de los productos.
b) Procesos químicos: dados por reacciones químicas, pudiendo
señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca
rancidez en los productos.
c) Procesos microbiológicos: por la acción de los
microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los
productos.
2.2. ANTECEDENTES
Guzmán (2009) en sus estudios de “Obtención del citrato de
calcio de la cáscara de huevo y su utilización en diferentes
dosis (0.1, 0.2 y 0.3%) para la elaboración de salchichas
frankfurt” estudio los diferentes niveles de citrato de calcio obtenido
a partir del casarón de huevo. Determinándose en sus resultados
17
que la calidad organoléptica color sabor, aroma y textura no se vió

afectada estadísticamente por efecto de la adición de citrato de
calcio. Las propiedades físicas de la salchicha como el pH y acidez,
fueron incrementados a niveles de citrato de calcio hasta 0.3%.
Vásquez y Glorio (2007) en su trabajo de investigación “Obtención

de calcio y magnesio a partir de conchas de choro para
enriquecer un néctar de durazno”, mediante síntesis química por
lixiviación ácida, determinó que los minerales disueltos,
posteriormente precipitados en forma de sales de citrato, mostraron
un contenido de calcio elemental de 20,5% permitiendo elaborar un
néctar de durazno enriquecido, revelando un 64,66 % de la ingesta
diaria admisible de calcio para el caso de la mujer posmenopáusica.
Se trabajó en envase de néctar de durazno sin enriquecer que pesó
251,6 g, al cual se aplicó una concentración de sal de citrato del 1,71
% (p/p). La cantidad de calcio en el néctar enriquecido fue de 969,86
mg; mientras que en el néctar no enriquecido fue de 69,19 mg.
Miranda (2003) en su investigación sobre “Citrato de calcio”

demuestra que el citrato de calcio tiene ventajas significativas de
absorción, solubilidad, biodisponibilidad y tolerancia frente al
carbonato de calcio, en un 20%, independientemente si es
administrado con o sin alimentos, que tiene virtualmente una
absorción independiente de la acidez gástrica.
León y Millan (1977) en su investigación “Cambios químicos

durante la maduración del salchichón: alteraciones en la
fracción lipídica” evaluaron acidez e índice de peróxido de las
grasas del salchichón durante el proceso de maduración de 58 días.
Se observó una intensa lipólisis, con aumento de 20 veces en la
concentración de los ácidos grasos libres, inicialmente presentó
0.12% y al finalizar el proceso de maduración representó un 2.49 %
expresado como porcentaje del embutido. Así mismo se ha
apreciado un considerable aumento del índice de peróxido de 2.64 a
6.73 meq /kg valores superiores a los considerados como límite de
detección sensorial del enranciamiento (5 meq/kg de rasa extraída).
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Según Restrepo (2010), en sus estudios de “Implementación y

diseño de procedimientos para determinación de vida útil de
quesos frescos, chorizos frescos y aguas en bolsa” evaluaron
durante 8 semanas características fisicoquímicas(acidez, pH,
humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, calcio, hierro, sodio),
microbiológicas (Coliformes fecales, S. aureus, y salmonella), al
chorizo fresco, observando una serie de cambios químicos, en el pH
y con valores superiores establecido por la NTC, produciendo
cambios en las características organolépticas (manchas de color
verde y olor desagradable). La acidez en el transcurso presentó un
aumento relacionado con el pH. En conclusión el pH en el chorizo
fue el parámetro de referencia para determinar el tiempo de vida útil,
el cual se estimó en 4 semanas.
Gómez (2011) analizó en su investigación “Cuantificación de

calcio de calcio en soluciones caseras que contienen cáscara
pulverizada de huevo de gallina (gallus gallus)”, evaluó la
posibilidad de extraer el 10% o más de calcio a la cáscara de huevo
de gallina (Gallus gallus) en 5 soluciones caseras; jugo de limón,
jugo de naranja, leche, vinagre (ácido acético al 5%), y agua
hirviendo a 100ºC por 5 minutos. Los resultados indican que es
posible extraer más del 10% de calcio de la cáscara de huevo a la
solución de vinagre y jugo de naranja en reposo por 20 minutos y a
la solución de agua hirviendo por 5 minutos, se extrae en promedio
por cada 10ml de solución, 26.48% de calcio a la solución de vinagre
14.57% al jugo de naranja y 19.20% al agua hervida. En las
soluciones caseras de jugo de limón y leche en reposo por 20 se
extrajo más del 10% de calcio, extrayendo en promedio 10ml de
solución, 8.90 y 0.13% respectivamente.
LÓPEZ (2008) en su investigación “Evaluación de diferentes

antioxidantes sintéticos disponibles en el mercado para la
industrialización de la carne” analizo tres tratamientos con la
adición de ácido sórbico, ácido ascórbico y eritorbato sódico en una
proporción del 0.1% a cada uno de los tratamientos de jamonada ,
19
así determinar la vida útil. Los resultados obtenidos con la utilización

de ácido ascórbico permitió obtener una jamonada con 68.33% de
humedad, siendo superior de los productos elaborados a base de
ácido sórbico y eritorbato de sodio con los cuales se obtuvieron
67.64 y 67.55% de humedad. La jamonada con eritorbato sódico
presento 22.23% de proteína, encontrándose diferencias en relación
con el producto elaborado con ácido sórbico y ácido ascórbico
cuyos porcentajes de proteína fue de 20.95 y 21.93% de proteína,
esto se debe a que el eritorbato sódico mantenga la estructura de las
proteínas y no forme otros compuestos orgánicos. El ácido ascórbico
arrojó 2.96% de ceniza, que presentó diferencias con el eritorbato
2.89% y el ácido sórbico 2.84% de ceniza. En cuanto a grasa la
utilización de ácido sórbico permitió obtener un producto con 14.29%
de grasa, a diferencia del ácido ascórbico y eritorbato sódico los
cuales alcanzaron valores de 13.85 y 13.27% de grasa
respectivamente. Por lo tanto la utilización de eritorbato sódico
permitió obtener una jamonada con características físico químicas
que están dentro de los rangos que indica la norma INEM, dando
mejores resultados de vida útil.
Gómez (2011) analizó en su investigación “Cuantificación de

calcio en soluciones caseras que contienen cáscara pulverizada
de huevo de gallina (gallus gallus)”, la posibilidad de extraer un
10% o más de calcio a la cáscara de huevo de gallina (Gallus gallus)
en 5 soluciones caseras; jugo de limón, jugo de naranja, leche,
vinagre (ácido acético al 5%), y agua hirviendo a 100ºC por 5
minutos. Los resultados indican que es posible extraer más del 10%
de calcio de la cáscara de huevo a la solución de vinagre y jugo de
naranja en reposo por 20 minutos y a la solución de agua hirviendo
por 5 minutos, se extrae en promedio por cada 10ml de solución,
26.48% de calcio a la solución de vinagre 14.57% al jugo de naranja
y 19.20% al agua hervida. En las soluciones caseras de jugo de
limón y leche en reposo por 20 minutos conteniendo cáscara de
huevo pulverizada no es posible extraer más del 10% de calcio, se
20
extraen en promedio por cada 10ml de solución, 8.90 y 0.13%

respectivamente. A la solución que contiene leche y cáscara de
huevo pulverizada la cantidad de calcio extraída es insignificativa, no
es mayor que la cantidad de calcio que contiene la leche por sí
misma (evaluada como solución blanco).
López (2008) en su investigación “Evaluación de diferentes

antioxidantes sintéticos disponibles en el mercado para la
industrialización de la carne” evaluó tres tratamientos con la
adición de ácido sórbico, ácido ascórbico y eritorbato sódico en una
proporción del 0.1% a cada uno de los tratamientos de jamonada ,
así determinar la vida útil. Los resultados obtenidos con la utilización
de ácido ascórbico permitió obtener una jamonada con 68.33% de
humedad, siendo superior de los productos elaborados a base de
ácido sórbico y eritorbato de sodio con los cuales se obtuvieron
67.64 y 67.55% de humedad. La jamonada con eritorbato sódico
presento 22.23% de proteína, encontrándose diferencias en relación
con el producto elaborado con ácido sórbico y ácido ascórbico
cuyos porcentajes de proteína fue de 20.95 y 21.93% de proteína,
esto se debe a que el eritorbato sódico mantenga la estructura de las
proteínas y no forme otros compuestos orgánicos. El ácido ascórbico
arrojó 2.96% de ceniza, que presentó diferencias con el eritorbato
2.89% y el ácido sórbico 2.84% de ceniza. En cuanto a grasa la
utilización de ácido sórbico permitió obtener un producto con 14.29%
de grasa, a diferencia del ácido ascórbico y eritorbato sódico los
cuales alcanzaron valores de 13.85 y 13.27% de grasa
respectivamente. Por lo tanto la utilización de eritorbato sódico
permitió obtener una jamonada con características físico químicas
que están dentro de los rangos que indica la norma INEM, dando
mejores resultados de vida útil.
2.3. HIPOTESIS
2.3.1 Hipótesis general

21
Determinando la concentración óptima de eritorbato sódico en

sinergía con el citrato de calcio se evaluará el efecto antioxidante en
el chorizo parrillero.
2.3.2 Hipótesis Específicas

 Los niveles de concentración de eritorbato sódico con citrato de
calcio presentan diferentes características fisicoquímicas.
calcio presentan diferentes características microbiológicas.
calcio presentan diferentes características sensoriales.
2.4. VARIABLES
2.4.1 Variable Independiente (X)
Factor A: concentración de eritorbato aplicado al chorizo parrillero.
a1: 0.01 %
a2: 0.02 %
a3: 0.03 %
Factor B: concentración de citrato de calcio aplicado al chorizo
parrillero.
b1: 0.2%
b2: 0.3%
b3: 0.4%
2.4.2 Variable dependiente (Y)
Y1: características fisicoquímicas (Acidez, índice de peróxido, ceniza,

grasa, humedad, pH y calcio).
Y2: ccaracterísticas microbiológicas (E. Coli).
Y3: características sensoriales (color, olor, sabor, textura).
2.4.3 Operacionalización de variables
El cuadro 8 muestra la operacionalización de las variables en estudio

durante los 30 días de almacenamiento
Cuadro 8. Variables, dimensiones e indicadores.

22
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES CONTROLES

DIARIOS
Independiente: Concentraciones a1: 0.01%
Niveles de de eritorbato a2: 0.02%
concentraciones sódico. a3: 0.03%
Concentraciones b1: 0.2%
del eritorbato
de citrato de b2: 0.3%
sódico y citrato de
calcio. b3: 0.4%
calcio aplicado al
chorizo parrillero en
diferentes dosis.
1. % Acidez
(expresado 0, 7,14,21 y
Dependientes: Análisis
en ácido 30
fisicoquímico láctico )
2. Índice de
Características
peróxido
fisicoquímicas,
3. pH
microbiológicas y
4. % Humedad 0 y 30
organolépticas.
5. % Ceniza
6. % Grasa
7. % calcio 30
Análisis
1. E. Coli 0 y 30
Microbiológicos
1. Color
2. Olor
Análisis
3. Sabor 0, 14 y 30
Sensorial 4. Textura
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

3.1.1. Tipo de investigación
Experimental, porque manipula intencionalmente las variables

independientes de las concentraciones de citrato de calcio con
eritorbato, para evaluar su efecto antioxidante, características
fisicoquímica, microbiológica y sensoriales del chorizo parrillero
3.1.2. Nivel de Investigación

23
Aplicada porque está orientada a la aplicación del conocimiento

científico, para generar un conocimiento tecnológico a través del
aprovechamiento de los cascarones de huevo y su aplicación como
aditivo alimentario natural para el procesamiento agroindustrial.
3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

La parte experimental de la investigación se realizó en industrias
cárnicas “MONTECIANO”, laboratorios de Bromatología - Química
de la unidad de laboratorios, gabinetes y talleres de UNHEVAL y
laboratorio de Fitopatología de la Escuela Académico Profesional de
Agronomía de la UNHEVAL. Asimismo se complementó la
investigación en el laboratorio de Análisis de suelos de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS).
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS
Población
La población fue homogénea y estuvo constituido por el chorizo
parrillero procedente de Huánuco.
Muestra
Se tomaron muestras de 400 gramos de chorizo parrillero para cada
tratamiento, realizando los controles a los 0, 7, 14, 21 y 30. Así
mismo se consideró muestras para los análisis microbiológicos,
fisicoquímicos, sensoriales.
Tipo de muestreo
Fue aleatorio porque tiene la misma probabilidad de ser elegido para
formar parte de una muestra.
Unidad de análisis
Chorizo parrillero elaborado con eritorbato sódico y citrato de calcio
de 100 a 110g.
3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
En el trabajo de investigación se estudió el efecto antioxidante del

eritorbato sódico en sinergismo con citrato de calcio mediante el
24
diseño completamente al azar con arreglo factorial de 2*3, como se

muestra en el cuadro 9 las concentraciones correspondientes.
Cuadro 9. Tratamientos para las evaluaciones del chorizo parrillero.

Tratamientos Clave Factor A *(%) Factor B ** (%)
T1 a1xb1 0.01 0.2

T2 a2xb1 0.02 0.2
T3 a3xb1 0.03 0.2
T4 a1xb2 0.01 0.3
T5 a2xb2 0.02 0.3
T6 a3xb2 0.03 0.3
T7 a1xb3 0.01 0.4
T8 a2xb3 0.02 0.4
T9 a3xb3 0.03 0.4
T0 TESTIGO 0.05 0.0
*: Concentración de eritorbato sódico
**: Concentración de citrato de calcio.

25
Referencia Tratamientos
Ingredientes % (*) T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Carne de cerdo 35.20 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Carne de res 35.20 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Grasa blanda 19.00 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540
Aditivos
Sales de cura 0.10 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003
Sal común 1.84 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052
Azúcar 0.21 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006
Polifosfatos 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014
Ají rocoto 1.46 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041
Pimentón dulce 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014
Tomillo 0.15 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004
Eritorbato
varía 0.05% 0.01% 0.02% 0.03% 0.01% 0.02% 0.03% 0.01% 0.02% 0.03%
sódico **
Citrato de
varía 0.000 0.2% 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 0.3% 0.4% 0.4% 0.4%
Calcio **
Colorante 0.04 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001
Clavo de olor 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014
Canela 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014
Ajo en polvo 0.30 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009
Agua 4.00 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114
Vinagre 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014
Total, kg 100 2.842 2.845 2.845 2.845 2.847 2.847 2.847 2.851 2.851 2.851
Cuadro 10. Formulación del trabajo de investigación en el chorizo parrillero.
* :Se trabajó en base a 2.00 kg de carne, para cada tratamiento.

26
**: El % esta en función 2.540 kg.

27
3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS

Hipótesis referente al factor A (Concentración de Eritorbato de
sódico)
Hipótesis nula
 Ho: Las diferentes concentraciones de eritorbato sódico
(antioxidante) es efectivo para estabilizar las propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto final.
 Ho :  0
Hipótesis de investigación
 H1: Al menos una de las concentraciones de eritorbato sódico
son antioxidantes efectivos para estabilizar las propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto final.
H1: al menos un ≠ 0
Hipótesis referente al factor B (Concentración de citrato de calcio)

Hipótesis nula
 Ho: Las diferentes concentraciones de citrato de calcio del
cascarón de huevo son sinérgicos efectivos al antioxidante para incidir
en la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas del producto final.
 Ho :  0
 H1: Al menos una de las concentraciones de citrato de calcio del
cascarón de huevo son sinérgicos efectivos al antioxidante para incidir
en la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
H1 : al menos un ≠ 0
Hipótesis referente a la interacción de los factores A y B

Hipótesis nula
28
 Ho: La interacción de las concentraciones de eritorbato sódico

con citrato de calcio son efectivos antioxidantes e inciden en la
estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
 Ho :  0
 H1: al menos una de las interacciones de las concentraciones
de eritorbato sódico con citrato de calcio son efectivos antioxidantes e
inciden en la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y organolépticas del producto final.
 H1 : al menos un ≠ 0
3.5.1. Diseño de la investigación

3.5.1.1 En el estudio de las características fisicoquímicas
Para la evaluación de las propiedades fisicoquímicas del chorizo
parrillero, según el nivel de concentraciones se utilizó el diseño
completamente al azar con arreglo factorial (2*3) y la prueba de
comparación Tukey con  = 5%.
El modelo matemático correspondiente a un DCA (Diseño Completamente

al Azar) con arreglo factorial tiene la ecuación siguiente:
Yijk =ijijijk
Dónde:
Yijk = Respuesta obtenida en la unidad experimental de la k-ésima

repetición sometida a la interacción de la i-ésima concentración de
citrato de calcio con la j-ésima concentración de eritorbato sódico.
 = Efecto de la media general.
 i = Efecto del i-ésimo nivel de concentración del citrato de calcio.
 j = Efecto del j-ésimo nivel de concentración del eritorbato sódico.
()ij= Efecto de la interacción de los factores y .
 ijk = Efecto del error de dicha unidad experimental.

29
3.5.1.2 En el estudio de la evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial se trabajó con la prueba de Friedman,

alternativa no paramétrica para el diseño bloques completamente al
azar DBCA.
3.5.2. Datos a registrarse
De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registró las

cantidades de materia prima e insumos utilizados. En el estudio de los
tratamientos durante el almacenamiento a temperatura de
refrigeración, se evaluó: acidez expresada en porcentaje de ácido
láctico, índice de peróxido, ceniza, grasa, humedad, pH y porcentaje de
calcio. Posteriormente fueron sometiendo a la evaluación sensorial a fin
de encontrar el mejor tratamiento y caracterizar en: acidez expresada
en porcentaje de ácido láctico e índice de peróxido y los análisis
microbiológicos.
3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la

información
Para la obtención y registro de datos se utilizaron formatos elaborados

acorde al estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos,
cuaderno de apuntes lápices, marcadores, etc.
a) Técnicas de investigación documental o bibliográfica
- Análisis documental: permitió el análisis del material estudiado y

precisó desde un punto de vista formal.
- Análisis de contenido: se analizaron de manera objetiva y

sistemática.
- Fichaje: permitió registrar aspectos esenciales de los materiales

leídos y ordenada sistemáticamente que sirvieron de valiosa
fuente para elaborar el marco teórico.
b) Técnicas de campo
30
- Observación: técnica que permitió obtener información sobre las

observaciones a realizar directamente del proceso de
elaboración de chorizo parrillero.
c) Instrumento de investigación documental
Fichas de investigación o documentación, comentario, resumen,

fichas de registro o localización, bibliografías, hemerografías,
internet.
d) Instrumento de recolección de información en laboratorio
Cuaderno de apuntes, cámara fotográfica.
e) Procesamiento y presentación de los resultados
Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados por una

computadora utilizando el software Microsoft Office 2011 con sus
hojas: de texto Word y cálculos Excel. De acuerdo al diseño de
investigación la presentación de los resultados fueron en cuadros y
figuras según corresponda y para el procesamiento de los datos
estadísticos se utilizó el software estadístico versión SPSS 20.
3.6. MATERIALES Y EQUIPOS
3.6.1. Materia prima

31
Para la elaboración del citrato de calcio (cascarón de huevo y limón),

para la elaboración del chorizo parrillero (carne de res, cerdo y grasa
dura como tocino).
3.6.2. Materiales, equipos e instrumentos, aditivos e insumos y reactivos.
a) Materiales
Materiales de proceso
Cuchillos, bandejas de acero inoxidable, baldes, jarra medidora,

tabla de picar, etc.
Materiales de laboratorio
Desecador, placas Petri, pera de goma, embudos cónicos, matraz
erlenmeyer 250 ml, papel filtro grueso y delgado, vasos de
precipitado 100 ml, 250 ml y 1000 ml, termómetros de 0 a 200 ºC y
otros de acuerdo a los métodos de análisis.
b) Equipos
Equipos de proceso
- PICADORA DE CARNE, marca: matton, motor: 2.5 HP, tamices de:

3.5, 4.5, 8 mm
- CUTTER, capacidad 40 lt, 2 velocidades, 3 cuchillas, 3 HP.

- SELLADORA, marca: samwin ce, modelo: SF – 300S.
- LICUADORA, marca: oster, motor: 600 watts, 2 velocidades: 250-

22, cap: 1.25 Lt.
- COCINA SEMI – INDUSTRIAL, marca: continental.
- HORNO MICROONDAS, corriente: 220V- 60 Hz. frecuencia: 2450

MHz.
- CONGELADORAS: marca: continental, modelo: friomax, volumen
bruto de capacidad: 300 Lt.
Equipos de Laboratorio
32
- AUTOCLAVE, model 25X. Electric Pressure sterilizer Aluminum.

Wisconsil. USA.
- AGITADOR MAGNÉTICO, marca: cat, 25 W, 50/ 60 Hz.
- BAÑO MARIA, marca: KOSSODO S.A.C.
- BALANZA ANALÍTICA con precisión digital (0.001g), marca

adventurer, escala de 0 – 5000 gr.
- CAMARA DE FLUJO LAMINAR, 110 v.
- ESTUFAS: marca: precisión y Hemmert , temp range to 300 y de 170

o
C. .
- ESPECTROFOTÓMETRO DE ABSORCIÓN ATÓMICA, Spectraa

SS B, set 2011.
- HORNO DE MICROONDAS, LG, modelo MS 1465 QP.
- MUFLA, marca Bernstead international, capacidad de incineración

1300 oC.
- INCUBADORA, marca: science teaching incubator, watts: 150, volt:

230/240, amps: 0.6, Hertz: 50/60.
- PLANCHA, Quimes, rango de 0-500°C.
c) Aditivos e insumos
Eritorbato sódico (E-316), sales de cura, polifosfato, colorante rojo

arulla, sal común, azúcar, ají rocoto, pimentón dulce, tomillo, clavo
de olor, canela, ajo en polvo y vinagre.
d) Reactivos
Hidróxido de sodio 0.1N, fenoftaleina al 1%, ácido clorhídrico 8N,

tiosulfato de sodio 0.01 N al 1%, ioduro de potasio, solución acética
cloroformo, éter de petróleo, HCl 37%, lantano al 1% y otros de
acuerdo a los métodos de análisis.
3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

33
En la figura 1 se muestra el esquema experimental para la conducción y

ejecución del trabajo de investigación.
Obtención del citrato de calcio del cascarón de huevo
Caracterización fisicoquímica del citrato de calcio
Limones Cascarón de huevo
Recepción de materia prima Elaboración

Recepción de materia
del chorizo prima
parrillero
Selección Acondicionamiento
Análisis del efecto antioxidante del eritorbato sódico y citrato de

Hipoclorito de
Lavado Lavado y desinfección
calcio aplicado al chorizo parrillero sodio [100ppm/5
minutos]
Extracción Esterilización 120 °C /15
minutos
Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del
Filtración Secado 80°C /6 horas
chorizo parrillero
Molienda
Figura 1. Esquema experimental para la conducción del trabajo de
investigación.
Tamizado
3.7.1 Obtención del citrato de calcio del cascarón de huevo
Pesado
La figura 2 muestra el flujograma y describe las operaciones para la
obtención del citrato de calcio del cascarón de huevo en el presente
Mezclado
estudio.
Reposo
24 horas
Secado 80°C/6 horas
Envasado y almacenado T° ambiente

34
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención del citrato de calcio.

Fuente: elaboración propia.
35
1. Recepción de la materia prima: los cascarones fueron de huevos

de granja, medianos y de color rosado; los que fueron caracterizados
por análisis fisicoquímico (ceniza y porcentaje de calcio); siguiendo
las recomendaciones de Alais y Linden (1990).
2. Acondicionamiento: se separaron las cutículas y partículas
extrañas de los cascarones.
3. Lavado y desinfección: los cascarones fueron lavados con
abundante agua hasta remover la suciedad y para desinfectar se
realizó con hipoclorito 100ppm durante 5 minutos para reducir la
carga microbiana, de acuerdo a las recomendaciones de Hutchison et
al. (2003).
4. Esterilización: los cascarones tratados se llevaron al autoclave a
120°C/15 minutos para esterilizarlos (Moscoso, 2009).
5. Secado: se realizó en estufa a 80°C por 6 horas.
6. Molienda: se redujo el tamaño de los cascarones de huevo para
tener partículas más pequeñas, finas e uniformes en un mortero.
7. Tamizado: para obtener un polvo lo más fino posible (<75μm), para
adicionarle al producto final, recomendado por Vásquez y Glorio
(2007).
8. Pesado: se evaluó la cantidad de cascarón de huevo a utilizar a fin
de calcular los rendimientos para elaborar citrato de calcio,
presentado en el anexo 1.
9. Selección: se separaron los limones por su grado de madurez y
tamaño.
10. Lavado: se realizó para remover materiales extraños e impurezas
con agua y trapos (Moscoso, 2009).
11. Extracción: se extrajo el zumo de limón con ayuda de un
exprimidor.
12. Filtración: se separó la parte sólida de la líquida del zumo de limón
para obtener un líquido limpio y transparente.
13. Mezclado: se colocó el cascarón de huevo ya triturado en un
frasco esterilizado y enseguida se adicionó el jugo de limón,
originando una reacción de efervescencia, que según Guzmán
(2011) indica que se debe a la formación del citrato de calcio.
14. Reposo: se dejó reposar 24 horas en un lugar oscuro (Barber y
Blanquel, 2011).
36
15. Secado: se realizó en una estufa a 80°C por 6 horas, para

evaporar el líquido que compone la masa pastosa, recomendado
por Barber yCarne de cerdo,
Blanquel res y grasa blanda
(2011).
16. Envasado: se envaso el producto en bolsas de polietileno para
Recepción
protegerlo de de la materia que
microorganismos primaatacan a los alimentos
(Vásquez y Glorio, 2007).
Pesado
3.7.2. Caracterización fisicoquímica del citrato de calcio

Lavado
Estas evaluaciones se realizaron con la finalidad de conocer algunas de
Acondicionamiento
las propiedades fisicoquímicas de lael citrato de calcio obtenido en
que posee
carne
la investigación.
Sal de cura = 0,10%
método de titulación (NTP5 206.013
- Acidez: se realizó por el Curado ºC/24 horas
- 2001),
Sal común = 1,84%
Azúcar = 0,21%expresado en porcentaje de ácido cítrico.
- Humedad: por el métodoMolienda
gravimétrico (NTP 209. 264 - 2001).
- pH: de acuerdo al método potenciométrico. (A.O.A.C, 1997)
- Ceniza: método gravimétrico (NTP 209. 265 - 2001)
ESTUDIO DE LA SINERGIA DEL
- Calcio: por el método delSÓDICO
ERITORBATO (A.O.A.C, 2005),
Y CITRATO DE citado por Instituto de Salud
CALCIO
Pública de Chile (2011) por espectrofotometría de absorción atómica
con llama (EAA), mostrado en el anexo 8a.
- Granulometría: realizado con la metodología recomendada Vásquez

y Glorio (2007).
3.7.3. Elaboración del chorizo parrillero
En la figura 3 se presenta el flujo de operaciones, seguido de la

investigación del eritorbatoReposo
sódico y citrato de calcio en el chorizo
parrillero.
Embutido
Porcionado
Escaldado 75 ºC /15minutos
Enfriado 30 minutos
Oreado
5- 8° C
Envasado/ almacenado
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo parrillero.

Fuente: elaboración propia, sugerido por Montes (2012).
37
Especias y antioxidante
Pesado
Tripas 5°C/ 30 minutos
Acondicionado
25°C/12 horas
1. Recepción de la materia prima: la carne de cerdo, res y grasa

blanda (tocino) con el resto de insumos (agua, orégano, pimienta,
chuño, sal, polifosfatos, etc), fueron adquiridos en el mercado de
38
abastos de la de Huánuco, la carne y grasa conservándose en una

cámara frigorífica a -8°C durante un día antes del procesamiento.
Previo a elaborar los chorizos, se realizó una inspección de limpieza
para verificar que los equipos y el área de trabajo se encuentran
desinfectados, según las recomendaciones de Espitia et a. (2005).
2. Pesado: la materia prima y los ingredientes para cada formulación se
pesaron utilizando una balanza de precisión, para el cálculo posterior
del balance de materia, presentado en el anexo 2.
3. Lavado: se lavaron con abundante agua potable corriente.
4. Acondicionamiento de la carne: las carnes y grasa blanda de cerdo
fueron picadas en trozos de aproximadamente una pulgada cuadrada,
en seguida se procedió al curado.
5. Curado: se realizó en seco, mezclando las carnes
homogéneamente con sal de cura, sal común y azúcar blanca de
acuerdo a los porcentajes de las formulaciones.
6. Molienda: utilizando una picadora con un disco cribado de 3.5 mm
de diámetro.
7. Estudio de la sinergia del eritorbato sódico y citrato de calcio:
en el cuadro 9, se muestra las concentraciones de eritorbato sódico y
citrato de calcio para la elaboración de chorizo parrillero.
Se separaron las masas en bandejas de 2.500 kg, cada tratamiento,
mezclándose tanto especias y antioxidantes hasta obtener una masa
homogénea.
8. Reposo: se dejó la masa en refrigeración durante 30 min.
9. Embutido: se utilizaron tripas naturales de cerdo de 3.0 - 3.5 cm de
diámetro, las cuales fueron tratadas con abundante agua y sal,
las mismas que fueron embutidos con la masa obtenida para cada
tratamiento.
10. Porcionado: se ataron las tripas embutidas con una longitud de 10 –
12cm y un peso de 100- 110g por cada chorizo parrillero, siendo
diferenciado cada tratamiento con una cinta de color para evitar la
confusión entre ellos.
11. Escaldado: se sumergió al chorizo en agua a temperatura de 75ºC
por 15min, hasta lograr una temperatura interna de 65°C.
12. Enfriado: el producto se dejó por 30 minutos con baños de agua fría
hasta alcanzar una temperatura interna aproximada de 22°C.
39
13. Oreado: se dejó a temperatura ambiente por un tiempo 12 horas,

para conferir mejores características al producto, recomendado por
Espitia et al. (2005).
14. Envasado y almacenado: se envasaron en bolsas de polipropileno
y se acondicionaron en una cámara de frío a 5- 8ºC, para su posterior
evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial, recomendado por
Quiroga (2008).
3.7.4. Análisis del efecto antioxidante del eritorbato sódico y citrato de calcio
aplicado al chorizo parrillero
Para determinar el efecto antioxidante del chorizo parrillero y observar

los cambios a través del tiempo, se realizaron análisis fisicoquímicos de
acidez, índice de peróxido y pH a los 0, 7, 14, 21 y 30 días de
almacenamiento, por otra parte los análisis microbiológicos en los días 0
y 14; finalmente el análisis sensorial a los 0, 14 y 30 días de
almacenamiento.
Para caracterizar al chorizo parrillero se realizaron análisis proximales
(cenizas, humedad y grasa), además del contenido de calcio, evaluando
el sinergismo del eritorbato sódico con el citrato de calcio.
3.7.5. Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del chorizo
a) Análisis fisicoquímico
- Acidez: se realizó por el método titulación (NTP 206.013 1981)
- Índice de peróxido: por el método volumétrico (NTP 209.267,

2001), descrito en el anexo 8b.
- pH: de acuerdo al método potenciométrico (A.O.A.C, 1997).

40
- Humedad: por el método gravimétrico (NTP 209.264 - 2001)
- Grasa: según el método gravimétrico (NTP 209.263 - 2001)
- Ceniza: con el método gravimétrico (NTP 209.265 - 2001)
- Porcentaje de calcio: por el método (A.O.A.C, 2005), citado por el

Instituto de Salud Pública de Chile (2011) por espectrofotometría de
absorción atómica con llama (EAA), mostrado en el anexo 8a.
b) Análisis microbiológico
- Enumeración de Escherichia Coli
Se realizó siguiendo el método de recuento en placa por siembra en

todo el medio, según la ICMSF (1998); citado por Mossel (2003).
c) Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se realizó con el fin de conocer la
aceptabilidad del producto elaborado. Se llevó a cabo los días 0, 14 y
30 con 14 panelistas semi-entrenados, evaluando los atributos de
color, olor, sabor y textura, siguiendo las recomendaciones de
Anzaldúa (1994), mediante la escala hedónica de 1 a 5 puntos, como
se muestra en el anexo 4.
El panel de jueces, estuvo conformado por estudiantes de ambos
sexos, de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán,
seleccionados en base a su consumo y conocimientos de chorizo. Las
muestras de 8 a 10 g se sirvieron a temperatura ambiente.
IV. RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CITRATO DE CALCIO
Los resultados de las características fisicoquímicas realizadas al citrato de

calcio se presentan en el cuadro 11.
Cuadro 11. Características fisicoquímicas del citrato de calcio.

Características Resultados
41
Acidez (% de ácido cítrico) 0.007 ±0.0012

Ceniza (%) 85.17± 1.716
Calcio (%) 23.95
Humedad (%) 1.31±0.899
pH 7.5 ± 0.26
Granulometría < 75µm (%) 33.52
4.2. ANÁLISIS DEL EFECTO ANTIOXIDANTE DEL ERITORBATO SÓDICO

Y CITRATO DE CALCIO APLICADO EN EL CHORIZO PARRILLERO
4.2.1. Acidez
En los análisis realizados a los chorizos parrilleros, la acidez se muestra

inversamente proporcional a los resultados obtenidos por la prueba de
tukey (cuadro 12), siendo los mejores tratamientos aquellos que reportaron
valores mínimos de acidez.
4.2.1.1. Efecto del factor A (Concentración del eritorbato sódico)
En el cuadro 12 se muestran las diferencias estadísticas entre las

concentraciones de eritorbato sódico. La evaluación estadística reveló
que la concentración a1 (0.01%) se diferencia estadísticamente de las
concentraciones a2 (0.02%) y a3 (0.03%); mientras que estas a su vez no
presentan diferencias estadísticas entre sí por presentar 0.480% de
acidez expresada en ácido láctico.
Cuadro 12. Prueba de Tukey para el efecto del factor de concentración de

eritorbato sódico en el contenido de acidez.
Factor A
(Concentración Medias Significación
de (%) (=0.05)
eritorbato sódico)
a1 0.509 a
a2 0.489 b
42
a3 0.480 b
4.2.1.2. Efecto del factor B (Concentración de citrato de calcio)

En el cuadro 13 se aprecia que existe diferencias estadísticas entre las
concentraciones b1 (0.2%), b2 (0.3%) y b3 (0.4%) de citrato de calcio.
Analizando que la acidez es inversamente proporcional a los resultados
obtenidos, la concentración 0.2% ocupa el primer lugar con 0.445%
acidez, seguido del 0.3% con una acidez de 0.497% y finalmente el 0.4%
con una acidez 0.536%.
Cuadro 13. Prueba de Tukey para el efecto de concentración de citrato de

calcio en el contenido de acidez.
Medias Significación
Niveles de B
(Concentración de citrato de calcio) (%) ( =0.05)
b2 0.536 a
b3 0.497 b
b1 0.445 c
4.2.1.3. Efecto de los niveles concentración del factor A (Eritorbato sódico)

en cada uno de los niveles de concentración del factor B (Citrato de
Calcio)
Analizando los resultados del cuadro 14 se observan diferencias

estadísticas en las concentraciones de eritorbato sódico en cada
concentración de citrato de calcio. En términos generales el valor de
0.432% de acidez fue el menor de los registrados y corresponde a la
combinación 0.01% de eritorbato sódico 0.3% de citrato de calcio.
Cuadro 14. Resultado del efecto simple de la concentración de eritorbato

sódico para cada nivel de concentración de citrato de calcio
en el contenido de acidez.
43
Factor A Medias Significación

(Concentración de Eritorbato Sódico) (%) (=0.05)
Efectos simples para A en b1

a1b1 0.566 a
a2b1 0.526 b
a3b1 0.515 b
a2b2 0.467 a
a3b2 0.437 a b
a1b2 0.432 b
a1b3 0.529 a
a3b3 0.488 b
a2b3 0.475 b
*: Los rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadísticamente
Los resultados del cuadro 7 también son representados en la figura 5,

observándose tendencias polinomiales de segundo orden; estas
ecuaciones nos permitieron determinar los porcentajes de acidez en el
intervalo de 0.01 hasta 0.03 % del eritorbato sódico para cada nivel de
citrato de calcio.
44
(a)
(b)
(c)
Figura 4. Efecto de las concentraciones del eritorbato sódico para cada una de
las concentraciones de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c
(0.4%).
4.2.1.4. Efecto de las concentraciones de B (Citrato de calcio) en cada uno de

los niveles de concentración del factor A (Eritorbato sódico).
45
En el cuadro 15 se observan diferencias estadísticas en las

concentraciones de citrato de calcio en cada concentración de eritorbato
sódico. En términos generales el valor de 0.432% de acidez fue el menor
de los registrados y corresponde a la combinación 0.01% de eritorbato
sódico 0.3% de citrato de calcio.
Cuadro 15. Resultado del efecto simple de la concentración de citrato de

calcio para cada nivel de la concentración de eritorbato
sódico en el contenido de acidez.
Factor B
Medias
(concentración de Significación
(%)
citrato de calcio) (=0.05)
Efectos simples para B en a1

a1b1 0.566 a
a1b3 0.529 b
a1b2 0.432 c
Niveles de B Medias Significación
a2b1 0.526 a
a2b3 0.475 b
a2b2 0.467 b
Niveles de B Medias Significación
a3b1 0.515 a
a3b3 0.488 a b
a3b2 0.437 b

46
(a)
(b)
(c)
Figura 5. Efecto de las concentraciones de citrato de calcio para cada una de las
concentraciones del eritorbato sódico: a (0.01%), b (0.02%) y c
(0.03%).
47
4.2.1.5. Efectos generales de los tratamientos en el contenido de acidez
Una visión global del cuadro 16 y la figura 6, se observan diferencias

estadísticas entre tratamientos, destacando los tratamientos T4, T6 y T5
que presentaron en promedio los porcentajes más bajos de acidez
(0.432, 0.437 y 0.467%) diferenciándose estadísticamente de los otros
tratamientos, un segundo grupo conformado por los tratamientos T0, T8, y
T9 entre los cuales no hay diferencias significativas ocupan el segundo
lugar con (0.471, 0.475 y 0.488%); finalmente los tres tratamientos
restantes del estudio de investigación, constituyen un tercer grupo con
porcentajes de acidez superiores al 0.5%, entre los cuales tampoco hay
diferencias estadísticas y ocupan las últimas clasificaciones en cuanto al
contenido porcentual de acidez.
Cuadro 16. Contenido de acidez por tratamientos
Tratamiento Medias Significación

Interacción
(A x B) (%) (=0.05)
T4 a1b2 0.432 a
T6 a3b2 0.437 a b
T5 a2b2 0.467 a b c
T0 Testigo 0.471 b c
T8 a2b3 0.475 c
T9 a3b3 0.488 c d
T3 a3b1 0.515 d e
T2 a2b1 0.526 d e
T7 a1b3 0.527 e f
T1 a1b1 0.566 f
A: Concentración de Eritorbato sódico; B: Concentración de Citrato de calcio.
En la figura 6 se muestra la variación de los porcentajes de acidez entre

tratamientos a los 30 días de almacenamiento; con estos valores se
decidió que el T4 (0.01%de eritorbato sódico y 0.3% de citrato de calcio) y
T6 (0.03%de eritorbato sódico y 0.3% de citrato de calcio) representan los
mejores con 0.432 y 0.437% acidez respectivamente, con valores que
están dentro de los límites establecidos para chorizos.
48
Figura 6.Variacion del contenido de acidez a los 30 días de almacenamiento.
4.2.1.6. Efecto general del contenido de acidez en el tiempo de almacenamiento

del chorizo parrillero.
Los valores estadístico reportados, durante las 5 semanas mostraron un

incremento progresivo en el contenido de acidez del chorizo parrillero, hasta
alcanzar valores finales significativamente mayores que el inicial.
Como se observa en la figura 7, en los 14 y 21 días de almacenamiento, los

valores de algunos tratamientos sobrepasan los límites máximos de acidez en
chorizos. Encontrado que en el día 30 los tratamientos 4 y 6 se encuentran
dentro de los límites.
49
A: Límite máximo de acidez = 0.46%,(NOM-122, 1994).

B: Límite mínimo de acidez = 0.32%,(NOM-122, 1994).
Figura 7. Variación de acidez del chorizo parrillero, respecto al tiempo de

almacenamiento a 5-8 ºC.
4.2.2. Índice de peróxido
Los resultados en los chorizos parrilleros en cuanto al índice de peróxido

es inversamente proporcional a lo que se obtiene con prueba tukey, siendo
los mejores tratamientos los que reporten mínimos valores.
4.2.2.1. Efecto del factor A (Concentración de eritorbato sódico)
Para los niveles de concentración del eritorbato sódico, la prueba de

significación Tukey, mostrada en el cuadro 17, indican los promedios del
contenido del índice de peróxido en niveles de concentración de eritorbato
sódico a1 (0.01%), a2 (0.02%) y a3 (0.03%). Siendo la concentración de
0.03% la que presenta menor contenido del índice de peróxido con 4.990
meq/kg, diferenciándose significativamente de las concentraciones 0.01%
y 0.02% con 6.025 y 6.094 meq/kg del índice de peróxido
respectivamente.
50
Cuadro 17. Prueba de Tukey para el nivel de concentración de eritorbato

sódico.
Factor de A Medias
( Concentración de Significación
(%)
eritorbato sódico) (α=0.05)
a2 6.094 a
a1 6.025 a
a3 4.990 b
4.2.2.2. Efecto del factor B (Concentración de citrato de calcio)
El Cuadro 18 presenta los resultados del efecto que tienen las

concentraciones del citrato de calcio en el índice de peróxido, se aprecia
que no existen diferencias en las concentraciones a1 (0.2%), a2 (0.3%) y
a3 (0.4%) de citrato de calcio.
Cuadro 18. Prueba de Tukey para el nivel de concentración del citrato de

calcio.
Factor B
Medias
(Concentración de (%) Significación
citrato de calcio) (α=0.05)
b2 5.852 a
b3 5.750 a
b1 5.506 a
4.2.2.3. Efecto de los niveles de concentración del factor A (Eritorbato sódico)

en cada uno de los niveles de concentración del factor B (Citrato de
calcio)
En el cuadro 19 se aprecian diferencias estadísticas en las concentraciones

de eritorbato sódico en cada concentración de citrato de calcio.
De los resultados obtenidos el valor de 4.447 meq/kg de acidez fue el

menor de los reportados y corresponde a la combinación 0.03% de
eritorbato sódico 0.3% de citrato de calcio.
51
Cuadro 19. Prueba de Tukey para el efecto simple de concentración de
eritorbato sódico en cada nivel concentración del citrato de calcio
en el contenido de índice de peróxido.
Significació
Medias
Factor A n
(%)
(Concentración de eritorbato sódico) (=0.05)

a3b1 5.864 a
a1b1 5.464 a
a2b1 5.188 a
Efectos simples para A en b 2
Medias
a1b2 6.910 a
a2b2 6.200 a
a3b2 4.447 b
Efectos simples para A en b 3
Medias
a2b3 6.893 a
a1b3 5.699 b
a3b3 4.657 c
Los resultados del cuadro 19 y figura 8 muestran tendencias polinomiales
de segundo orden, que fueron las que mejor se ajustaron a los resultados y
que corresponden a las concentraciones del eritorbato sódico al 0.01, 0.02
y 0.03% en cada una de las concentraciones de citrato de calcio.
(a)
52
4.45
(b)
4.66
(c)
Figura 8. Efecto de las concentraciones de eritorbato sódico en cada uno de los

niveles de concentración de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c
(0.4%).
4.2.2.4. Efecto de los niveles concentración del factor B (Citrato de calcio en

cada uno de los niveles de concentración del factor A (Eritorbato
sódico)
En forma global en el cuadro 18 se observan diferencias estadísticas
entre los niveles concentración del factor B para cada nivel de

(a)
concentración del factor A. De los resultados obtenidos la interacción
(a3b2) con 0.03% de eritorbato sódico y 0.3% de citrato de calcio el valor

53
de 4.447 meq/kg de índice de peróxido fue el menor reportado y
corresponde al tratamiento 6.
Cuadro 18. Prueba de Tukey para el efecto simple de concentración de
citrato de calcio en cada nivel de concentración del
eritorbato sódico en el contenido del índice de peróxido.
Niveles de B Medias
(concentración de citrato (%) Significación
de calcio) (α=0.05)

a1b2 6.910 a
a1b3 5.699 b
a1b1 5.464 b
a2b3 6.893 a
a2b2 6.200 a
a2b1 5.188 b
a3b1 5.864 a
a3b3 4.657 b
a3b2 4.447 b
(a)
54
(b)
4.6
5.8
(c)
Figura 9. Efecto de las concentraciones del citrato de calcio en cada uno de los
niveles de concentraciones de eritorbato sódico: a (0.01%), b (0.02%) y
c (0.03%).
4.2.2.5. Efectos generales de los tratamientos en el contenido de índice de

peróxido
Del cuadro 19 y la figura 10, se observan diferencias estadísticas entre

tratamientos, destacando los tratamientos T6, T9, T0 y T2 que en
promedio reportaron los porcentajes más bajos de índice de peróxido
(4.446, 4.657, 4.883 y 5.188meq/kg) diferenciándose estadísticamente de
los otros tratamientos, un segundo grupo conformado por los
tratamientos T1, T7 y T3 entre los cuales no hay diferencias significativas
ocupan el segundo lugar con (5.464, 5.864 y 5.699meq/kg); finalmente los
tres tratamientos restantes del estudio de investigación, constituyen un
55
tercer grupo con porcentajes de índice de peróxido superiores al 6%,

entre los cuales tampoco hay diferencia estadística ocupando las últimas
clasificaciones en cuanto al contenido porcentual de índice de peróxido.
Cuadro 19. Contenido de índice de peróxido por tratamientos.
Tratamiento Medias Significación

Interacción
(A x B) (%) (α=0.05)
T6 a3b2 4.446 a
T9 a3b3 4.657 a b
T0 Testigo 4.883 a b c
T2 a2b1 5.188 a b c d
T1 a1b1 5.464 b c d e
T7 a3b1 5.864 c d e
T3 a1b3 5.699 d e
T5 a2b2 6.199 e f
T8 a2b3 6.893 f
T4 a1b2 6.910 f
A: Concentración de eritorbato sódico; B: Concentración de citrato de calcio.
En la figura 10, se observa en promedio que la concentración de eritorbato
sódico al 0.03% y de citrato de calcio 0.3% de la interacción a 3b2 siendo el
T6, con menor contenido de índice de peróxido 4.447 me/kg; por otro lado
el tratamiento T4 presentó mayor contenido de índice de peróxido con
9.610 meq/kg.
56
Figura 10. Contenido de índice de peróxido a los 30 días de almacenamiento.
4.2.2.6. Efecto general del contenido de índice de peróxido en el tiempo de
almacenamiento del chorizo parrillero
En la figura 11 se observa la variación del índice de peróxido entre
tratamientos, presentando una tendencia a aumentar conforme pasa el
tiempo, inicialmente presentaron valores de 0, en la segunda semana
aumentaron significativamente y las dos últimas semanas sus valores se

57
elevaron alcanzando un 6.901 meq/kg valore que superan los 5 meq/kg
reportado por Pearson (1968).
A: Límite máximo de 5 meq/kg, límites detectables organolépticamente citado por Pearson
(1968).
Figura 11. Variación del índice de peróxido del chorizo parrillero, respecto al
tiempo de almacenamiento a 5-8 ºC.
4.2.3. pH
58
En la figura 12 el comportamiento del pH presentó variaciones entre

tratamientos a los 30 días de almacenamiento, encontrándose dentro de
las especificaciones de la norma para chorizos.
Figura 12. Variación del pH a los 30 días de almacenamiento.
4.2.3.1. Efecto general del contenido de pH en el tiempo de almacenamiento del

chorizo parrillero
Como se puede apreciar en la figura 13, el comportamiento del pH varía
durante el almacenamiento, un aumento progresivamente entre los días 0,
7 y 14, posteriormente a los 21 días comienza a disminuir alcanzando un
pH final cercano al inicial a los 30 días.
A: Límite máximo = 6.20 (NTE, 1996).

59
Figura 13. Variación de pH del chorizo parrillero, respecto al tiempo de

almacenamiento a 5-8 º C.
4.2.4. Humedad
La humedad durante el almacenamiento, mostró una variación progresiva durante
el almacenamiento, reportando valores que se encuentran dentro de los límites
máximos de la norma, a excepción del tratamiento T3 que sobrepasó los límites
de la norma. Como se aprecia en la figura 14.
A: Límite máximo de humedad = 65% (NTE, 1996).
Figura 14. Variación de la humedad en el chorizo parrillero, respecto al tiempo de

4.2.5. Grasa
La figura 15 muestra la variación del porcentaje en grasa entre tratamientos
a los 30 días de almacenamiento. observando que el T6 presentó menor
porcentaje de grasa 24.8%, con respecto a los demás tratamientos.
Por otro lado los tratamientos T3, T4, T5, T7 y T8 mostraron un porcentaje
mayor en sus valores.
60
A: Límite máximo de grasa = 25%,( NTE, 1996).

Figura 15. Variación del porcentaje de grasa en el chorizo parrillero, respecto al
tiempo de almacenamiento a 5-8 º C.
4.2.6. Ceniza
Los resultados de la figura 16 muestran del día 0 hasta los 30 días un
incremento en el contenido de ceniza durante el almacenamiento, siendo
los tratamientos T7, T8 y T9 los que presentaron valores superiores a los
especificados por las normas respectivas para chorizos.
61
A: Límite máximo de ceniza = 4.5%,( N T E 1996)

Figura 16. Variación de ceniza en el chorizo parrillero, respecto al tiempo de
4.2.7. Calcio
En la figura 17 los porcentajes del calcio a los 30 días de análisis mostró
una tendencia a incrementar conforme la concentración de citrato de calcio
aumentaba, diferenciandose el testigo con menor porcentaje de calcio.
Siendo los T8 y T9 los que presentaron un mayor porcentaje de calcio
respecto a los demas tratmientos.
Figura 17. Variación de porcentaje de calcio en el chorizo parrillero, a los 30

días de almacenamiento a 5-8 º C.
62
4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO EN

ALMACENAMIENTO
La evaluación sensorial realizada a los 30 días de almacenamiento

evaluando atributos de color, olor, sabor y textura, con la escala hedónica
de 1 a 5 reportaron valores aceptables por los panelistas.
4.3.1. Color
En el cuadro 20 se observa los resultados del atributo de color a los 30
días de almacenamiento, siendo los tratamientos T0, T6, T1 y T9 con 3.5
a 3.8 los mejores según la escala hedónica, sin diferencias estadísticas,
con calificativos de “LIGERAMENTE ROJO”. Por otro lado entre los
tratamientos T8 y T2 no hay diferencia estadística mientras que los
tratamientos T7, T3, T4 y T5 no presentaron diferencias significativas
encontrándose en los límites de aceptación por los panelistas.
Cuadro 20. Resultados promedios de la evaluación sensorial del

atributo color.
Tratamientos
Promedios Significancia
Comparados
T0 3.8 a
T6 3.6 a
T1 3.6 a
T9 3.5 a
T8 3.4 b
T2 3.1 b
T7 3.0 c
T3 2.9 c
T4 2.9 c
T5 2.8 c
4.3.2. Olor
Según el cuadro 21, se aprecian los valores del atributo olor a los 30
días del almacenamiento, considerando los mejores tratamientos al T2,
T6 y T0 con puntajes de 3.5 a 3.6 según la escala de 1 a 5, con el
calificativo de “AGRADABLE”. En el segundo grupo se ubica los
63
tratamientos T8, T4, T5 y T1 que no presentaron diferencias

significativas y último grupo lo conforman los tratamientos T7, T3 y T9
que obtuvieron menor aceptación por los panelistas.
Cuadro 21. Promedios obtenidos en la evaluación sensorial del atributo

olor.
Tratamientos
Comparados
T2 3.6 a
T6 3.5 a
T0 3.5 a
T8 3.2 b
T4 3.2 b
T5 3.2 b
T1 3.1 b
T7 3.0 c
T3 2.9 c
T9 2.9 c
4.3.3. Sabor
En el sabor se observa del cuadro 22 al tratamiento T9 como el mejor
con promedio 3.9 y el calificativo “AGRADABLE” según la escala
hedónica. En un segundo grupo, sin diferencias estadísticas están los
T6, T0 y T7 ubicándose con el calificativo de “NI AGRADABLE NI
DESAGRADABLE”.
64
Cuadro 22. Promedios obtenidos en la evaluación sensorial de

sabor.
Tratamientos
Comparados
T9 3.9 a
T6 3.4 b
T0 3.3 b
T7 3.2 b
T5 3.1 c
T4 3.1 c
T1 3.1 c
T3 3.1 c
T2 2.6 d
T8 2.5 d
4.3.4. Textura
De acuerdo al cuadro 23 los mejores tratamientos durante el
almacenamiento son T6, T5, T7, T8 y T9 que no presentaron diferencias
estadísticas y obtuvieron el calificativo de “NI FIRME NI SUAVE”;
seguido de los tratamientos T2, T4, T1, T0 y T3 que presentan
características organolépticas aceptables por los panelistas.
Cuadro 23. Promedios obtenidos en la evaluación sensorial de textura.
Tratamientos
Comparados
T6 3.5 a
T5 3.3 a
T7 3.2 a
T8 3.2 a
T9 3.2 a
T2 3.1 b
T4 3.0 b
T1 2.9 c
T0 2.9 c
T3 2.9 c
65
4.4. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
En el cuadro 24 se aprecian los resultados de las evaluaciones

microbiológicas realizadas a los tratamientos y al testigo almacenados a
5- 8 ºC durante 30 días.
Cuadro 24. Recuento microbiológico de E.coli en el chorizo parrillero.
Tratamientos Día 0 Día 30

Comparados E. coli (UFC/g) E. coli (UFC/g)
T1 < 10 estimado < 10 estimado
Los resultados indicaron la ausencia de microorganismos Escherichia

Coli en los tratamientos, durante sus evaluaciones en el día 0 y 30,
cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación durante el
proceso de elaboración y evaluación.
4.5. CARACTERIZACIÓN DEL CHORIZO PARRILLERO

66
4.5.1. Características fisicoquímicas, microbiológicas del chorizo parrillero
En el cuadro 25 se reportan los resultados del análisis fisicoquímico y

microbiológicos del T6 en el chorizo parrillero, en las 5 semanas de
evaluación.
67
Cuadro 25. Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del chorizo parrillero.
E. Acidez Índice de
Coli Color Olor Sabor Textura pH* % Ácido láctico peróxido Humeda Ceniza Grasa Calcio
SEMANA
** *** *** *** *** (meq/kg) d % % mg
%
DIA 0 < 10 5.0 4.7 5.0 4.5 6.03 0.343 0 42.284 3.42 - -
DIA 07 - - - - 6.32 0.383 2.302
DIA 14 - 5.0 5.0 4.5 4.5 6.33 0.446 4.077
DIA 21 - - - - - 6.15 0.435 4.008
DIA 30 < 10 3.6 3.5 3.4 3.5 6.05 0.437 4.447 56.722 4.16 24.8 79.7
* Parámetros cuyo valor se leen directamente del instrumento.
**Los parámetros microbiológicos se determinan por conteo de UFC/g chorizo parrillero.

68
*** Parámetros sensoriales evaluados por 14 panelistas.

66
V. DISCUSIÓN
5.1. DE LA CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CITRATO DE
CALCIO
La acidez en el citrato de calcio fue de 0.007±0.0012% expresado en
ácido cítrico. Al respecto Rodríguez et al. (2009) obtuvieron valores de
0.02±0.02 % siendo mayor a los resultados obtenidos en la
investigación, en razón a que las dolomitas han sido lavadas con ácido
clorhídrico.
Según las investigaciones de Alais y linden (1990), encontraron un

porcentaje de ceniza de 95.1%, de acuerdo a los resultados obtenidos
en el citrato de calcio fue de 85.17± 1.716 % de ceniza valor que es
cercano a los rangos establecidos.
Con respecto al contenido de calcio se reportó un valor de 23.95% en el
compuesto de citrato de calcio, este valor es cercano al 21% del contenido
de calcio de los citratos de calcio comerciales, según las investigaciones
de la universidad de Arizona (1997).
Asimismo Vásquez y Glorio (2007) en el contenido de calcio encontraron
un valor de 20,5% en la sal de citrato. Este valor es cercano al encontrado
en la investigación.
Los análisis del citrato de calcio reportaron un contenido de humedad
de 1.31± 0.899%, equivalente a 98.69 % de materia seca. En sus
investigaciones Díaz et al. (2005), reportó 1.85±1.16% de humedad en
el citrato de calcio. En la investigación el valor reportado fue menor
debido al tipo de materia analizada.
Los resultados de granulometría del citrato de calcio realizado de 300 a
75 µm de diámetro, indican que el 33.5% de la sal de citrato de calcio
presenta un diámetro menor o igual a 75 µm.
Asimismo Vásquez y Glorio (2007) reportaron que el 94,1% de la sal de
citrato presenta un diámetro menor a 425 μm.
5.2. DE LA EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS DEL CHORIZO PARRILLERO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
70
5.2.1. Acidez
Analizando el comportamiento de la acidez con la adición del citrato de
calcio podemos afirmar que conforme aumenta o es mínima la
concentración de citrato de calcio al producto, la acidez tiende a
aumentar progresivamente. Este comportamiento coincide con los
estudios de Guzmán (2009) donde menciona que con la adición de
citrato de calcio se regula la acidez del producto.
En la investigación los tratamientos T4, T6 y T5 con valores de 0.43,
0.44 y 0.47% fueron los mejores, por encontrarse dentro de los límites
máximos establecidos por la NOM-122-SSA1 (1994) de 0.46%.
5.2.2. índice de peróxido

De la figura 10 el valor 4.447meq/kg del tratamiento T6 resultó ser el
mejor por estar dentro del rango encontrado por Pearson (1968) de
5 meq/kg que es el límite detectable organolépticamente.
De acuerdo a lo analizado el índice de peróxido está relacionado con el
contenido de grasa, este influyendo en la formación de peróxidos por la
oxidación que sufren, señalando que cuanto más bajo sea el porcentaje
total de grasa menor será el enranciamiento.
5.2.3. pH
De acuerdo a la figura 12 los tratamientos no superan el límite máximo

de 6.20 establecidos por la NTE (1996) para chorizos escaldados,
encontrándose el tratamiento T6 con pH de 6.05 dentro de ellos, por
su parte pulla (2010) menciona que el pH óptimo para embutidos es
5.8 a 6.
Observando la figura 13 el pH durante el almacenamiento presentó un
comportamiento variante de la primera a la última semana. Austria
(2007) menciona que el pH tiende descender en los primeros días de
almacenamiento por la presencia de ácido láctico como lactobacillus,
que son los responsables del desarrollo de la acidez del chorizo.
Por otra parte Lawrie (1998) menciona que el pH en productos cárnicos
es importante para determinar el crecimiento microbiano.
5.2.4. Humedad
71
Según los resultados de la figura 14 los tratamientos se encuentran

dentro del rango máximo de 65% de humedad establecido por la NTE
(1996), a excepción del T3 que supera el límite, al respecto Austria
(2007) explica que la humedad es un parámetro muy variable entre los
productos cárnicos.
Por su parte Restrepo y Montoya (2010) mencionan que la humedad
aumenta con el transcurso del tiempo, debido a los procesos naturales
(descomposición de la carne, degradación de las grasas, etc) que
producen reacciones bioquímicas que tienen como producto al agua,
además de la humedad que captura el alimento del aire, debido a ello
se produce un aumento en la humedad.
5.2.5. Grasa
En la figura 15 los tratamientos en estudio sobrepasaron los límites
máximos para chorizo escaldados de 25% establecidos por la NTE
(1996) a excepción del tratamiento T6 con 24.8% de contenido en
grasa, determinando el mejor tratamiento por su menor contenido en
grasa, notándose el efecto antioxidante del eritorbato sódico y citrato
de calcio.
5.2.6. Ceniza
Analizando la figura 16 el contenido de ceniza en la última semana se
incrementó conforme la concentración de citrato de calcio aumentaba. Al
respecto Guzmán (2009) señala que con el empleo del citrato de calcio
el contenido de ceniza se eleva por la concentración de minerales. Los
resultados obtenidos en la investigación están dentro del límite 5%,
establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana (1996) para chorizos
escaldados.
5.2.7. Porcentaje de Calcio
Según Portocarrero (2002), el porcentaje de calcio en los chorizos es
56 mg/100g. En la investigación los valores reportados superan lo
mencionado, debido a la influencia de la adición del citrato de calcio,
siendo el tratamiento T6 con 79.71 mg/100g más elevado que el testigo
T0 con 48.7 mg/100g.
72
5.3. DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO
5.3.1. Color
De los resultados obtenidos podemos deducir que la adición de citrato
de calcio no influye en el color de los chorizos. Fagron Ibérica (2009)
afirma que el citrato de calcio es blanco.
Lima (2009); citado por Guzmán (2011) indica el escaldado añadido al
efecto de los nitritos producen una mayor pigmentación en la carne
curada. Además se puede asegurar que la adición de citrato de calcio o
eritorbato de sodios con los nitritos durante la elaboración, producen
ligeros cambios de pH, con lo cual se forma una coloración mas
rosada ya que evita la alteración de la emulsión. Wirth (2001) menciona
que el proceso de escaldado, beneficia al color del chorizo.
5.3.2. Olor
En la investigación el olor de los chorizos no cambio por la adición de
citrato de calcio, no le confirió olor extraño.
Según lo mencionado por Fagron Ibérica (2009) el citrato de calcio es
inodoro.
Por otro lado mediante el escaldado se contribuye a mejorar el aroma
del producto, evitando que hidrocarburos y formaldehidos se
desprenden del alimento para así mejorar notablemente el olor (Lima,
1999), citado por Guzmán (2011).
5.3.3. Sabor
El sabor es el parámetro de mayor consideración para los panelistas,
según los resultados de la evaluación la adición de eritorbato sódico y
citrato de calcio no influyen, ni cambian el sabor característico de los
chorizos.
En la valoración del sabor los tratamientos presentaron diferencias
estadísticas pues alcanzaron puntuaciones que variaron durante el
tiempo de almacenamiento sin presentar características desfavorables
73
al añadir el eritorbato sódico y citrato de calcio. Wirth (2001) estudió

que los sabores agradables de los productos cárnicos se derivan de la
grasa, la misma que no se altera por efecto de los antioxidantes
evaluados, por lo que al parecer el proceso de escaldado, beneficia el
sabor, ya que al escaldar bajo agua los alimentos, se evita que eliminen
productos volátiles (Lima, 2009; citado por Guzmán, 2009).
5.3.4. Textura
La textura es el parámetro relevante en la apariencia de los chorizos,
con los resultados obtenidos los tratamientos que tiene mayor
concentración de citrato de calcio son los mejores según las
evaluaciones de los panelistas, viéndose influenciados por la adición de
eritorbato sódico y citrato de calcio, ya que el calcio confiere mayor
consistencia al producto.
De acuerdo a los estudios de Lawrie (2002) en cárnicos indica que la
textura y la dureza son las propiedades más importantes de la calidad
organoléptica, anteponiéndolas incluso al sabor y al color.
5.4. DE LA EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS DEL CHORIZO PARRILLERO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Los resultados del análisis microbiológico de Escherichia coli, realizado
a los 10 tratamientos, indican que se cumplieron con las buenas
prácticas de manufactura en la elaboración del producto.
Los análisis microbiológicos realizados al inicio y al final de la
investigación muestran que se esta cumpliendo con los requisitos de
cuerdo a la NTE 1996, citado por Iglesias (2004), que indica que los
límites aceptables para chorizo escaldado es de 10*10 UFC/g.
74
VI. CONCLUSIONES
1. En los análisis fisicoquímicos el tratamiento T6 (0.03% de eritorbato

sódico y 0.3% de citrato de calcio) a los 30 días de almacenamiento fue
el mejor: acidez de 0.43 %, índice de peróxido 4.45 meq/Kg, pH 6.05,
humedad 56.72 %, grasa 24.8%, ceniza 4.16 % y calcio 79.71 mg/100g
estando dentro de los límites aceptables por la norma correspondiente
para chorizos escaldados.
75
2. En la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento el mejor

tratamiento reportado por los panelistas fue el T6 según la escala
hedónica con el puntaje 3.5 respecto a los atributos evaluados.
3. Los análisis microbiológicos señalaron ausencia de Escherichia Coli

sugiriendo una vida en anaquel de 30 días para los chorizos parrilleros.
4. La adición citrato de calcio y eritorbato sódico no alteraron las
características del producto.
VII. RECOMENDACIONES
1. Realizar análisis de composición de minerales al cascarón de huevo.
2. Analizar el grado de pureza del citrato de calcio obtenido del cascarón

de huevo con zumo de limón.
3. Realizar estudios con otros tipos antioxidantes comerciales en sinergía
con el citrato de calcio.
4. Hacer una investigación sobre industrialización del cascaron de huevo.
76
VIII. LITERATURA CITADA
1. Abarca, l. y Quintana, J. 2011. Análisis del cascarón del huevo

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naturales (Lycopersicon esculentum, Capsicum annuum y Citrus
sinensis), en la vida útil de salchicha de ternera. Escuela superior
politécnica de Chimborazo. Riobamba –Ecuador.
81
ANEXOS
82

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1

Las cáscaras de huevos siempre se han considerado indebidamente como un

II. MARCO TEÓRICO

2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

La cáscara es la cubierta exterior del huevo que mantiene su

Abarca y Quintana (2011), mencionan que el cascarón está compuesto

Al respecto Valdés (2009) menciona que la cáscara constituye la

2.1.1.2. Características químicas del cascarón de huevo

Al respecto Gómez (2011) toma como referencia la composición de la

Cuadro 1. Análisis químico de cáscara de huevo de gallina.

Ensayo Análisis Unidad de medida

Fuente: INCAP, OPS (2007).

2.1.1.3. Valor agregado del cascarón de huevo

Abarca y Quintana (2011) señalan que el cascarón de huevo se ha

Los antioxidantes son sustancias que a bajas concentraciones

Al respecto Cubero (2002), indica que estos aditivos pueden

La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes

2.1.2.1. Antioxidantes y sus sinérgicos

2.1.2.2. Eritorbato de sodio

Aplicaciones del eritorbato de sodio

Barber y Blanquel (2011) mencionan que el citrato de calcio es un

Características del citrato de calcio

El contenido mineral de calcio de la sal como suplementos varía

Cuadro 3. Ficha técnica del citrato de calcio.

Nombre Citrato de calcio

Método de obtención del citrato

Guzmán (2009) describe el procedimiento para la obtención de citrato

problemas digestivos al consumir productos lácteos, así que

Según Maldonado (2010), el chorizo es un embutido elaborado a

2.1.3.1. Tipos de chorizo

2.1.3.2. Composición química del chorizo

Cuadro. 4 Composición química del chorizo en 100 g.

2.1.3.3. Tecnología de elaboración

El procedimiento de elaboración de chorizo.

siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo

contaminación interior durante todas las fases subsiguientes de

Ingredientes y Aditivos en los embutidos

productos generados en los procesos oxidativos de los

Según Ospina (2001); citado por Salinas (2010), la lista de

Sal: su adición es esencial para la elaboración de embutidos

Azúcares: la glucosa tiene los siguientes efectos: enmascara o

Especias: son ingredientes vegetales con carácter aromático que

2.1.3.4. Parámetros de calidad del chorizo

la industria, como técnica para el desarrollo de productos o

Color Característico del producto.

2.1.3.5. Características fisicoquímicas y microbiológicas del chorizo

Cuadro 6. Requisitos fisicoquímicos del chorizo

Maduras Crudas Escaldadas

En el cuadro 7 se indica las especificaciones microbiológicas de

Cuadro 7. Requisitos microbiológicos del chorizo.

Requisitos Chorizos Chorizos Escaldadas

2.1.3.6. Vida útil

La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de

que la calidad organoléptica color sabor, aroma y textura no se vió

Vásquez y Glorio (2007) en su trabajo de investigación “Obtención

Miranda (2003) en su investigación sobre “Citrato de calcio”

León y Millan (1977) en su investigación “Cambios químicos

Según Restrepo (2010), en sus estudios de “Implementación y

Gómez (2011) analizó en su investigación “Cuantificación de

LÓPEZ (2008) en su investigación “Evaluación de diferentes

así determinar la vida útil. Los resultados obtenidos con la utilización