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Importancia de los lípidos

Crisel Cruz Perkga
a
EP. Ingeniería Ambiental, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

Resumen

Los lípidos son mejor conocidos como grasa o aceites son usados principalmente en la alimentación y preparación de los
alimentos, los aceites dan suavidad, mejora en el sabor y olor agradable de la comida, ayuda a mejorar las defensas y protege
nuestros organismos, ayuda en la formación del cerebro. Los lípidos también son causantes de las enfermedades de obesidad,
diabetes y otras enfermedades por su exceso de consumo. las grasas son mucho más que una fuente de energía y un
condicionante del riesgo cardiovascular. Puesto que cambiar los hábitos de vida es difícil y se asocia con riesgos de carencias y
desequilibrios nutricionales, existen nuevas alternativas de enriquecimiento de alimentos con algunos nutrientes (esteroles
vegetales, ácidos grasos n-3, etc.) que pueden ayudar a conseguir beneficios terapéuticos y preventivos sobre la salud.

Palabras clave: lipidos; esteroles; grasas; terapeuticos; enrequicimiento

1. Introducción

El descubrimiento de la importancia de los lípidos en una nutrición sana es un proceso que se inició a hace muchos años.
Anteriormente se creía que la grasa no desempeñaba un papel esencial en la alimentación si se consumían cantidades suficientes
de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, hoy sabemos que la grasa tenía un valor nutritivo que no podía ser suplido
por otros componentes de los alimentos. Veremos que hay una sustancia esencial en la grasa: el ácido linoleico (C18:2 n-6),
señalando que en ausencia de este nutriente se desarrollan síntomas que afectan la salud de la piel, retención de agua, fertilidad y
crecimiento.

2. Desarrollo o Revisión

Los lípidos son biomoleculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Por tener mayor cantidad de
carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía; en concreto, su oxidación produce 2,25 veces, o más, energía por unidad de
peso, en comparación con la obtenida a partir de carbohidratos y proteínas; por ello, este macronutriente es la fuente más
concentrada de energía y proporciona aproximadamente 9 kcal/g. el término «grasa» hace referencia a numerosas sustancias,
desde el punto de vista de la alimentación merecen atención:
1. Los triglicéridos (lípidos simples).
2. Los fosfolípidos (lípidos complejos).
Los triglicéridos son los que merecen mayor atención por su importancia y abundancia, están formados por una
molécula de glicerol (alcohol soluble en agua) y tres moléculas de ácidos grasos unidos por uniones de tipo éster.

Ácidos grasos

Generalmente no se encuentran libres si no que se obtienen por la hidrólisis de otros lípidos. Están formados por una larga
cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo (-COOH). Tienen un número par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y
24. Pueden ser saturados o insaturados y suelen adoptar formas de zig-zag:

1. Saturados: Si todos los enlaces son simples.

Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la manteca y el cacao y su punto de fusión es muy alto: 62,85ºC.
Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
Por su configuración espacial, puede haber ácidos grasos cis o trans. Los dobles enlaces casi siempre tienen una configuración
cis, lo que origina un ángulo de unos 120º y una curvatura de la molécula.
Sin embargo, los ácidos grasos trans, que se encuentran de manera natural, en pequeñas cantidades, en la grasa de la leche y
carne de los rumiantes y se producen a escala industrial en algunos procesos de hidrogenación, refinado, etc., son rectos como los
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saturados y tienen propiedades biológicas diferentes de los cis; en concreto, se pueden acumular en algunos tejidos y provocar
alteraciones tisulares. También tienen un efecto hipercolesterolémico.

2. Insaturados: Si tienen algún doble o triple enlace.

Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH

Funciones de los lípidos

Todas las tablas deben ser numeradas con números arábigos. Los títulos deben ser colocados por encima de las tablas. Las
tablas y títulos deben colocarse al margen izquierdo del documento. Deje una línea en blanco entre el título y la tabla. Cuando
diseñe las tablas que se incluirán en el manuscrito, determine los datos que se requerirán de tal manera que la explicación sea
comprensible, además los datos deben proporcionar el conjunto suficiente de estadísticas que apoye el uso de los métodos
inferenciales empleados. Limite el contenido de las tablas de tal modo que sea lógica y fácil de entender. La primera columna de
la tabla debe estar alineada a la izquierda y las columnas sucesivas centradas. Use el punto para escribir un número decimal
(3.25) y utilice dos dígitos después del punto, para valores que no exceden de uno como probabilidades o correlaciones use el
punto sin el cero delante (por ejemplo, r =.325) y tres valores después del punto, utilice las comas para números mayores de
1,000 Puede utilizar notas al final de la tabla explicar las abreviaturas, símbolos y similares; dentro de las notas puede incluir el
crédito de aquellas tablas que provengan de otras fuentes.

1. Función de reserva.
Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr. Las células del cuerpo, excepto las del sistema
nervioso central y los glóbulos rojos, pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía.

2. Función estructural.
Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el
tejido adiposo de pies y manos. El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que se relaciona
con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo
de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico

3. Función biocatalizadora.
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

4. Función transportadora.
El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y
a los proteo-lípidos.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS Y SITUACIÓN ACTUAL
El requerimiento depende mucho de la energía que se gasta y la masa corporal de una persona. Pero tenemos los datos para
una persona normal en promedio por día.
1-1,5 Gr. por kilo.
7-10% saturadas.
10% polinsaturadas.
10-15% mono-insaturadas.
200-300 mg de colesterol por día.

ALGUNOS EJEMPLOS DE ALIMENTOS DONDE PODEMOS ENCONTRAR LOS LÍPIDOS O

GRASAS

- Ácidos grasos saturados: carne de res, algunos embutidos como las salchichas, marranitas. Productos lácteos: yogur,
queso normal, leche. Salsa de tomate, suplementos proteínicos, huevo frito, pollo frito, carne de hamburguesa, perro caliente,
pizza, entre otros.

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 Author name / DGI – Revista de Investigación Universitaria

- Ácidos grasos monoinsaturados: frutos secos como las almendras y avellanas, maní, nueces, aguacate, entre otros.

- Ácidos grasos polinsaturados: productos de mar como el salmón, algunas marcas de atún, leche de soya, algunos
suplementos como el aceite de hígado de bacalao, algunos yogures de calidad, queso cuajada, entre otros.

IMPORTANCIA DE LA GRASA EN LA SALUD

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevación del colesterol sanguíneo en el aumento del riesgo
cardiovascular ha sido tema central de atención durante los últimos años. Por otra parte, esta implicación posiblemente haya sido
la que más trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la población general, al pensar en la relación nutrición-
salud.

 Enfermedades cardiovasculares
Las enfermedades cardiovasculares son la mayor causa de mortalidad en países industrializados y uno de los más importantes
problemas de salud pública.
Por supuesto, el control del colesterol y fracciones lipídicas sanguíneas es muy importante en la reducción del riesgo
cardiovascular7. En este sentido, el consumo de grasa saturada, colesterol y ácidos grasos trans se asocia positivamente con el
riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, mientras que los ácidos grasos cis, mono y polinsaturados parecen relacionarse
de manera inversa con el riesgo de sufrir este tipo de procesos . Estudios realizados en humanos ponen de relieve la existencia de
una relación inversa entre ingestión de ácido linoleico y mortalidad cardiovascular. Por otra parte, el efecto combinado (asociado
al consumo de los dos ácidos grasos) resulta sinérgico en la protección frente a este tipo de patologías .

 Hipertensión
Existen estudios de intervención que sugieren un efecto hipotensor de la grasa mono-saturada de la dieta cuando sustituye a la
grasa saturada. En otros se ha observado el efecto beneficioso en la reducción de la presión arterial de la sustitución isocalórica
de una dieta rica en grasa saturada por grasa insaturada, tanto mono-insaturada como
Polinsaturada.
Por su parte, Iso y cols.35 señalan que aumentar la ingestión de ácido linoleico puede proteger frente a accidentes
cerebrovasculares por disminuir la presión arterial, la agregación plaquetaria y aumentar la deformabilidad de los eritrocitos.

 Diabetes
Tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido pueden modificar el metabolismo de la glucosa y la insulina. En este sentido,
el estudio realizado por Salmerón y cols. Señala que la ingestión de ácidos grasos trans aumenta y la de ácidos grasos
polinsaturados disminuye el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Por otra parte, una dieta rica en ácidos grasos mono-insaturados

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(19% de la energía) provoca cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la tolerancia a la glucosa. El efecto parece ser
debido a cambios en las proporciones de oleico, alfalinolénico y araquidónico en los fosfolípidos .

 Enfermedades pulmonares
Investigadores como D.F. Horrobin han establecido la hipótesis de que la baja prevalencia de enfermedad pulmonar entre los
esquimales es el resultado de las peculiaridades de su dieta, que contribuye a disminuir la producción de eicosanoides a partir del
ácido araquidónico, de forma que se reduce la producción de leucotrienos bronco constrictores. En este mismo sentido, algunos
estudios epidemiológicos muestran que un aumento en el consumo de pescado y de ácidos grasos -3 tiene efectos protectores
frente al asma (especialmente en niños) y ayuda en la prevención de la bronquitis y el enfisema. Todo esto indica que los ácidos
grasos desempeñan un papel en la prevención de las enfermedades pulmonares, aunque son necesarios más estudios al respecto.

 Problemas de visión
El aumento en el consumo de grasa se relaciona con una mayor incidencia de degeneración macular. El efecto parece deberse a la
acción de algunos ácidos grasos, más que a la acción de la grasa persa. Concretamente, la ingestión de ácido linoleico se asocia
con un aumento en el riesgo de degeneración macular, mientras que el consumo de ácido docosahexaenoico (DHA) muestra una
leve relación inversa y aumentar el consumo de pescado reduce el riesgo de sufrir esta degeneración . También las
concentraciones sanguíneas de DHA están inversamente relacionadas con el padecimiento de enfermedades degenerativas de la
retina como la retinitis pigmentosa.

RANCIDEZ
El término RANCIO se aplica a todo aceite o grasa que desarrollo un olor desagradable.
Dos reacciones químicas de importancia son las causantes de la ranciedad, la hidrólisis y la oxidación.
La mantequilla es susceptible de la ranciedad hidrolítica ya que contiene muchos ácidos de peso molecular bajo (ácidos butíricos,
caproico, etc.) y todos poseen olores repulsivos. En condiciones húmedas y calientes, ocurre la hidrólisis de los enlaces éster,
liberando los ácidos volátiles. Los microorganismos presentes en el aire proporcionan las enzimas (lipasas) que catalizan el
proceso. Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones, que reducen el valor nutritivo de los alimentos,
producen compuestos volátiles e imparten olores y sabores desagradables, lo cual se debe al enlace éster de los acilglicéridos que
es susceptible a la hidrólisis química y enzimática ya que los AGI son sensibles a reacciones de oxidación. La fuente y origen de
las lipasas puede ser el propio alimento, como en el caso de la leche, o bien una contaminación, por levaduras, hongos y
bacterias. La acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los AGI, con la consecuente producción de hidroperóxidos.
La acción enzimática de la lipoxigenasa y de la alcoholdeshidrogensaza. Los compuestos resultantes de los tratamientos térmicos
oxidativos de las grasas son muy tóxicos para el ser humano.

Acelerada por:
Peróxidos de otras grasas rancias, Lipoxidasas, Luz UV, Alta temperatura, Metales (Cu, Fe, etc.), radiaciones ionizantes,
Catalizadores orgánicos de hierro (hemoglobina, etc.).

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 Author name / DGI – Revista de Investigación Universitaria

Métodos para proteger a los aceites de la oxidación.

Hidrogenación: Reduce el grado de instauración y por lo tanto la velocidad de oxidación, incrementándose la estabilidad del
sabor en el producto.

Modifica las características físicas, especialmente el comportamiento de fusión y cristalización del aceite, convirtiéndose en
productos adecuados para ciertas aplicaciones específicas, Eliminación del aire, Protección de la luz.

Conclusion

Las grasas son necesarios para el buen funcionamiento de los organismos y aún más para procesos terapéuticos, todo lo que se
debe saber es usar adecuadamente, según los requerimientos de cada individuo en su dieta, el exceso de grasa en la
alimentación puede ocasionar problemas serios en la salud y la deficiencia también, Puesto que cambiar los hábitos de vida es
difícil y se asocia con riesgos de carencias y desequilibrios nutricionales, existen nuevas alternativas de enriquecimiento de
alimentos con algunos nutrientes (esteroles vegetales, ácidos grasos n-3, etc.) que pueden ayudar a conseguir beneficios
terapéuticos y preventivos sobre la salud.

Recomendaciones

Son necesarios más estudios sobre los efectos de los diferentes tipos de grasas de la alimentación en el organismo, ya que las
grasas son un grupo de compuestos heterogéneos y de gran complejidad.

Referencias

1. R.M. Ortega. Verdades sobre las grasas. (2008)

2. Aron H. Uber den nahrwert (valoracion nutricional). Biochem Z 1918;92:211-233.

3. Burr GO, Burr MM. A new deficiency produced diet. 1929; 82: 345-346.

4. Ensminger AH, Ensminger ME, Konlande JE, Robson JRK. Enciclopedia de Nutrición. Boca Ratón-
Londres: CRC Press, 1995; 297-305.

5. Ettinger S. Macronutrientes: carbohidratos, proteínas y lípidos. En: Mahan LK, Nutrición y Dietoterapia de Krause. México:
McGraw-Hill Interamericana, 2001

6. Mataix J, Carazo E. Nutrición para educadores. Madrid: Díaz de Santos ed, 1995.