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alimentos
En los próximos años es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de
tratamientos innovadores
La conservación de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los
alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria alimentaria
investiga cada vez más con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las técnicas de conservación
tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salado, acidificación, deshidratación y conservación química)
por nuevas tecnologías.
Tecnologías de inactivación
Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente en la última década.
Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización por alta presión,
descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos
magnéticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que
no requieren la aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente cuando se
puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto, y no producen problemas de
residuos peligrosos.
Se ha realizado una producción comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas,
salsas, zumos, guacamole y jamón cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se
había considerado su aplicación para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, más que en
aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio científico de los tratamientos por alta presión para
incrementar la vida comercial de algunos productos, después de su elaboración, como el queso de cabra,
para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificación del yogur.
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todavía es la aplicabilidad
de este sistema a la leche para conseguir una reducción de su alergenicidad. Desde hace tiempo se está
poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que más fácilmente inducen a alergias en
niños si se introduce pronto en la alimentación infantil. En este sentido, parece que la alta presión
hidrostática puede afectar la estructura de la beta lactoglobulina, una de las proteínas más implicadas en
el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podría
conseguir un producto significativamente más seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reducción importante del recuento
microbiano, aunque no está aún resuelto qué pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no
cultivables. Es decir, microorganismos que se ven dañados, que no pueden crecer pero que no han
muerto. Éstos pueden activarse de nuevo, lo que supondría un peligro potencial, especialmente si el
alimento no se mantiene en refrigeración.
El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara de
tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cámara, se le suministran pulsos eléctricos de
elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No
obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este sistema no se encuentra con
facilidad en la industria, debido quizás a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún
está en fase experimental.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre se ha
considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran
habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si
tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el interés de sustituir el calor, sin
provocar modificaciones en los alimentos.
TECNOLOGÍA CONSERVADORA
y como ha quedado demostrado, la tecnología es una actividad inherente a la acción del ser humano, que
pretende ofrecer una mayor y mejor conservación de los alimentos. Con toda probabilidad, en los próximos
años se van a conseguir nuevos alimentos que procederán de tratamientos innovadores y que conseguirán que
los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor valor nutritivo.
No obstante, y hasta que este momento no llegue, es necesario que pase más tiempo. Todo ello ayudará a
conocer aquellos factores implicados en estos procesos y para saber, además, la intensidad necesaria que
permita conseguir alimentos seguros, así como la asociación con cada uno de los tratamientos.
La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor ha
impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de conservación. Los procesos no
térmicos, como la alta presión hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o
destellos de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para procesar
el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características organolépticas
intactas. Aunque la eficacia de estos métodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora
cuando se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización.
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de consumo:
el cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo tiempo de elaboración y máxima seguridad. Bajo
estas premisas, la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de
alimentos que, además de ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales y organolépticas. Mediante
estos mecanismos de conservación y transformación se obtiene un alimento que, generalmente, puede
consumirse crudo o después de haber sido sometido a un tratamiento térmico suave. Se trata de alimentos
con una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez con un mínimo procesado que garantiza
unas propiedades organolépticas excelentes. Además, permite alargar su vida útil y satisfacer los gustos
del consumidor.
Avances tecnológicos
Los métodos no térmicos mantienen intactas las características nutritivas de los alimentos
Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el desarrollo de sistemas
físicos que comprometen la viabilidad de los microorganismos, es decir, los elimina sin necesidad de que
se produzca un aumento de la temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los alimentos a
altas temperaturas favorece la pérdida de valor nutricional y organoléptico. Estos métodos, llamados no
térmicos, no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las características nutritivas y sensoriales de los
alimentos.
Los más destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos, la irradiación, los pulsos de
campos eléctricos de alta intensidad, los campos magnéticos oscilantes y la luz blanca de alta intensidad.
Para una mayor eficacia se utilizan procesos combinados en los que se aplican simultáneamente varios
procedimientos. Esta simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y reducir el impacto
adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.
Ultrasonidos
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz.
Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la que son más eficaces las ondas
ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador de
los ultrasonidos está asociado a los fenómenos de cavitación gaseosa, que explica la formación de
microburbujas en un medio líquido. La cavitación se produce en las regiones de un líquido en el que se
producen ciclos de expansión y compresión de forma alterna.
Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el
medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas alcanzan un volumen al que no pueden absorber
más energía, implosionan violentamente para volver al tamaño original. Esta acción supone la liberación
de toda la energía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos que no suponen
una elevación sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada sí afecta la
estructura de las células situadas en el entorno.
Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción de los
ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las formas vegetativas. Así, el
efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los alimentos es limitado y depende de múltiples
factores. Por ello, la inactivación microbiana se produce como consecuencia de una mezcla, simultánea o
alterna, con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, la aplicación de ultrasonidos y tratamientos
térmicos suaves (temperaturas inferiores a 100º C) conocida como termoultrasonicación o la combinación
con incrementos de presión (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicación. O el uso de ambas a
la vez, la manotermosonicación.
Las bacterias patógenas son los peligros más frecuentes que pueden encontrarse en los alimentos. Su
presencia puede ser consecuencia de una mala calidad higiénica de las materias primas utilizadas, pero
también de las deficiencias higiénicas en el procesado y la manipulación hasta la obtención del producto
final. Una buena prevención de estos peligros durante todas las etapas del proceso, desde la producción
primaria al consumo final, se postula como la mejor forma de evitar su presencia.
Para asegurar la calidad de los alimentos, aún hoy es de especial importancia disponer de operaciones de
procesado que permitan la destrucción de los microorganismos indeseables, asegurando la estabilidad y la
seguridad del alimento. Tradicionalmente, los procesos tecnológicos han sido los tratamientos térmicos
más utilizados para garantizar la seguridad de muchos alimentos. Los procesos de pasterización o de
esterilización logran un doble efecto de destrucción de los gérmenes patógenos, y también de parte o de la
totalidad de la microbiota alterante, logrando a la vez un producto seguro y estable.
Tratamientos térmicos
No toda la población bacteriana que contamina un alimento tiene la misma sensibilidad al calor Ya a
principios del siglo XX se definieron modelos matemáticos que pretendían predecir cómo los tratamientos
térmicos afectan a los microorganismos. A tal efecto se describieron curvas de supervivencia, y durante
mucho tiempo se supuso que éstas seguían modelos lineales o de primer orden, es decir, que existía una
relación lineal entre el logaritmo decimal del número de supervivientes y la duración de un tratamiento a
una temperatura dada.
Esto permitía estimar el valor D (tiempo de reducción decimal), así como otras constantes muy útiles para
el cálculo de los tratamientos. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que la curva de
supervivencia de muchos microorganismos no es lineal, sino que puede presentar diferentes perfiles, ya
sean ligeramente convexos (como sucede con bacterias esporuladas), o cóncavos. En este último caso
aparecen las denominadas «colas», una cierta población de microorganismos que no terminan de
desaparecer aún prolongando mucho el tiempo de aplicación del tratamiento, lo que indicaría que no toda
la población bacteriana que contamina un alimento tendría la misma sensibilidad al calor.
Otro punto que ha generado controversia en la comunidad científica en relación a la eficacia de los
tratamientos térmicos es la descripción de la posible resistencia a tratamientos de pasterización
convencionales de algunos patógenos de transmisión alimentaria. Hace unos años se especuló con la
posible termoresistencia de Listeria monocytogenes a raíz de algunos brotes ocurridos por consumo de
leches pasterizadas. Más recientemente, ha sido Mycobacterium avium paratuberculosis el señalado a raíz
de algunos estudios realizados en el Reino Unido. Hay que recordar que este microorganismo se especula
como posible agente causante de la enfermedad de Crohn. Pero la verdad es que, hasta la fecha, no se
ha podido demostrar que los tratamientos térmicos que se aplican de forma sistemática en la leche, por
ejemplo, no sean eficaces.
No obstante, no debemos olvidar que estos tratamientos fueron establecidos para eliminar gérmenes,
comoMycobacterium tuberculosis que, por su frecuencia, preocupaban mucho tiempo atrás, pero que no
son necesariamente los mismos que nos preocupan ahora. Por ello, es preciso comprobar que la eficacia
de estos tratamientos se mantiene frente a cualquier nuevo patógeno descrito, estableciendo los modelos
que definen su destrucción y como ésta puede verse influida por diferentes factores.
Otras tecnologías
Hay que tener en cuenta que no todos los alimentos pueden ser tratados térmicamente, y el consumidor
percibe cada vez más los alimentos frescos como más sanos que los tratados térmicamente. Por ello, en
los últimos años se estudiado algunas tecnologías alternativas que prescinden del uso de temperaturas
elevadas pero que permiten obtener reducciones significativas de los gérmenes.
La utilización en los alimentos de altas presiones (alta presión hidrostática y homogeneización por alta
presión), de campos eléctricos pulsantes, de pulsos lumínicos, de radiaciones ultravioleta o de la
radiaciones ionizantes son algunas de las posibilidades en estudio actualmente. Los principios en los que
se basan estas tecnologías no son nuevos y su aplicación, en algunos casos, fue ya propuesta hace varias
décadas.
Impedimentos de carácter técnico algunas veces, o bien la falta de interés real por parte de los industriales
o de los propios consumidores otras, no permitieron en su momento un mayor desarrollo. Los últimos
avances tecnológicos y en nuevos materiales, y la necesidad cada vez más patente de disponer de
tratamientos bactericidas no-térmicos para algunos alimentos, han abierto definitivamente este campo.
Actualmente, el consumidor dispone de algunos productos ya tratados mediante, por ejemplo, alta presión
hidrostática o radiaciones ionizantes. Pero la gama de productos disponibles es aún muy limitada
considerando su aplicación potencial, más aún si consideramos la gran ventaja de poder aplicarse a
temperaturas de refrigeración, e incluso de congelación, sin romper la cadena del frío.
La literatura científica nos ofrece diferentes estudios sobre el efecto de estas nuevas tecnologías sobre
una amplia gama de gérmenes patógenos. El efecto que estas tecnologías presentan sobre estos
microorganismos es muy diverso. Algunos estudios describen efectos parecidos a una pasterización,
principalmente sobre microorganismos sensibles, como las enterobacterias, pero están lejos de lograr una
esterilización. De hecho, las bacterias esporuladas, se muestran mucho menos sensibles.
Uno de los elementos más importantes en la valoración de la eficacia de cualquier tratamiento de este tipo es
asegurar la completa destrucción de los gérmenes sin que cause daños que permitan una recuperación
posterior. El problema es que las técnicas clásicas de cultivo pueden subestimar el número de bacterias
realmente viables tras un tratamiento. Las bacterias estresadas o con daños subletales pueden no formar
colonias visibles en los medios de cultivo, pero mantienen sin embargo una cierta capacidad metabólica, crítica
en términos de potencial de excreción de toxinas o de alteración de los alimentos. Actualmente se están
estudiando otras técnicas que permiten estimar el efecto de los tratamientos sobre la viabilidad de los
microorganismos, valorando precisamente su actividad metabólica y como ésta se ve afectada por los
tratamientos aplicados.
Un punto fundamental para valorar la eficacia de los tratamientos bactericidas es ensayarlos sobre una amplia
gama de microorganismos, seleccionando de entre ellos aquellos que por su resistencia puedan emplearse
como referentes. Clásicamente, la industria conservera ha empleado a Clostridium botulinum como modelo,
mientras que la leche pasterizada se considera virtualmente libre de Mycobacterium tuberculosis. Pero trabajar
con microorganismos patógenos es complicado y peligroso, principalmente si se requiere realizar ensayos de
eficacia utilizando equipos situados en plantas de procesado de alimentos.
Por este motivo se han propuesto diferentes microorganismos alternativos, no patógenos, pero cuyas
características sean similares a los microorganismos patógenos de interés. Éstos, además, pueden incluso
presentar una mayor resistencia a los tratamientos. En algunos casos pueden incluso presentar determinadas
mutaciones que faciliten su detección y/o diferenciación, ya sea por la presentación de bioluminiscencia o por
su resistencia a determinados antibióticos. Algunos ejemplos son Clostridium sporogenes, sustituto de Cl.
Botulinum, mientras que Listeria innocua ha sido sugerida para valorar la eficacia de la pasterización de la leche
frente aListeria monocytogenes.
En definitiva, el uso más racional de metodologías clásicas, como los tratamientos térmicos, para garantizar la
seguridad de nuestros alimentos se ha visto y se verá complementada con el uso de nuevas tecnologías
emergentes. Esto abre infinidad de posibilidades a la creación de nuevos productos seguros para el
consumidor. No obstante, debe trabajarse aún más en la determinación de los modelos matemáticos que rigen
la actuación de estas tecnologías sobre los microorganismos y en la mejora de las metodologías de análisis
microbiológico que permitan comprobar la plena eficacia de las mismas.