PRÁCTICA DE LABORATORIO N°06

“ELABORACIÓN DE UNA CHICHA DE MAÍZ”

I. INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol
o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno-O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético. El etanol resultante se emplea en la elaboración
de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, entre
otros.

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de la chicha de maíz como proceso

fermentativo.

 Desarrollar las etapas de elaboración durante todo el proceso.

III. JUSTIFICACIÓN

El informe es para dar a conocer la elaboración de chicha de maíz, que

permite la conservación por fermentación alcohólica.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

Fermentaciones naturales
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se
produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un
azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre
espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un
proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que
muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentación
 alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid,
en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madres de acero
inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa encargada de
hacer aparecer las primeras trazas de etano.
CHICHA: Es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la
fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; o de
frutas tales como las manzanas y uvas; las cuales se caracterizan por ser
usualmente preparadas de una manera rústica mediante la fermentación de
caldo concentrado de cereal o fruta (generalmente maíz). Esta sustancia se
conserva en envases herméticos y se espera su “maduración”.
La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú. Los
quechuas llamaban Aqha a esta bebida fermentada de maíz. Su uso fue
ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Perú. Es
un fermentado de jora o granos de maíz germinados. Hoy se usa como aperitivo
o como ingrediente en algunos platos peruanos.
En sus diversas preparaciones se puede encontrar la chicha de jora (con maíz
jora blanca y negra), la chicha Arequipeña (con maíz jora y chancaca), la chicha
de Jora con pata de vaca (con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca), la
chicha de maní (con maní, maíz mote y quinua), la chicha de quinua, la chicha
loretana (con harina de yuca y chancaca) y la chicha morada.
El maíz como toda sustancia rica en carbohidratos, es fácilmente susceptible de
fermentar hasta lograr obtener alcohol, y por ende una bebida muy tradicional
entre los indígenas de la América.

V. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS

 Cebada germinada
 Chancaca
 Canela
 Clavo de olor
 Harina de maíz
 Chicha de joda (en una bolsita)
 Levadura
 Olla
 Cocina de gas
 Cucharones
 Pocillos
 Balde
 fósforos
VI. PROCEDIMIENTO

1° PASO: en una cocina de gas, con fuego lento, ponemos la olla, añadiendo
canela, clavo de olor.

2° PASO: luego cuando este hirviendo el agua, echamos la harina de maíz,

moviendo, para que se disuelva.

3° PASO: Seguimos moviendo, para que se siga disolviendo, echamos

chancaca y seguimos moviendo.
4° PASO: debemos seguir moviendo, para que no se pegue al fondo.

5° PASO: luego echamos la harina de maíz morada.

6° PASO: Seguimos moviendo, ya va saliendo el olor de la chicha de maíz.

7° PASO: después de moverlo añadir a la olla levadura y seguir moviendo.

8° PASO: Para que luego apagamos la cocina, con dos trapos a lado vaciamos
de la olla hasta el balde.

9° PASO: Un vez, vaceado al balde, agregamos un bolsa se chicha de maíz,

para que agarre más raido la fermentación.
10° PASO: Luego tapamos el balde con una manta blanca.

11° PASO: y por último la tapamos, lo amarramos bien para que fermente la
chicha de maíz.

Es importante tener en cuenta que cada vez que elaboramos un producto

debemos dejar limpio el área de trabajo, al igual que cuando lo encontramos, ya
sea la limpieza del piso, mesa, los materiales utilizados, a continuación, vemos
la imagen.
VII. RESULTADOS

 En este informe se presenta la información elemental sobre lo aprendido

durante la realización de la elaboración de la chicha de maíz.

 Se logró conocer todo el proceso de elaboración de la chicha de maíz.

 Luego de realizar el tratamiento térmico a la chicha de jora esta sufre cambios

en sus propiedades sensoriales por efecto de la temperatura.

VIII. CONCLUSIONES

 Al realizar este trabajo pudimos constatar, que esta bebida es una de las
tradiciones que no se ha perdido por completo, que se celebra en los pueblos
y comunidades.

 Obtuvimos conocimientos dentro de la elaboración de esta deliciosa bebida,

con la ayuda del docente calificado.

 Concluimos que es de mucha importancia, la higiene personal que debemos

tener como manipuladores de alimentos y su indumentaria completa

 El consumo de la chicha era considerablemente importante, lo que llevó a

que el precio de la misma no sea sólo cobrado en efectivo sino también con
el valor del trabajo.

 La chicha de jora tiene un gran valor cultural y medicinal. En la fermentación

que ocurre en la elaboración de chicha de jora se forman levaduras, las
cuales aportan riboflavinas, tiamina; tiene todas las vitaminas del grupo B.

 Al realizar la germinación de la semilla, y poder comparar la diferencia de

materia prima, se comprueba la diferencia en cuanto a sabor del producto
final, es por esto que es preferible trabajar en el proceso de germinación para
obtener un mejor resultado.

IX. DISCUSIONES

 En el área de trabajo donde estemos elaborando la chicha de maíz, había

manipuladores de alimentos, que no tenían puesto su indumentaria
completa.
  En la elaboración de la chicha de maíz, no había azúcar, el delegado no
había calculado adecuadamente la materia prima faltante.

X. RECOMENDACIONES

Evitar el exceso de azúcares, ya que los azúcares adicionados servirán para

activar las levaduras.

Se deben envasar la bebida en recipientes, se aconseja tapar la bebida.

Promover la Chicha de Jora tanto en su elaboración, como en su uso y

sentido cultural a través de incluir esta temática en las instituciones
educativas, sobre todo aquellas que están directamente relacionadas con el
ámbito alimentario.

Motivar el uso de la chicha, empezando desde nuestros hogares, hablándole

a nuestra familia de la tradición y elaborando la chicha de jora.

Concientizarnos de la importancia de lo nuestro, valorando aquellos

productos que han sido durante mucho tiempo el reflejo de las costumbres
de un pueblo, al cual pertenecemos.

XI. CUESTIONARIO

1. Definición de bebida alcohólica y bebidas fermentadas, bebidas

gasificadas.

Bebida alcohólica: Es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,

específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del
Sistema Nervioso Central que adormece sistemática y progresivamente
las funciones del cerebro, como la coordinación, la memoria y el lenguaje.

Bebida alcohólica: Aquellas cuyo origen proviene de la fermentación.

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados
vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de
tiempo largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias
 algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie
de la fruta transforman la sacarosa en alcohol.

Bebida gasificada: Es una bebida saborizada, efervescente (carbonata)

y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías y para evitar la
pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia.

2. Desarrolle el flujograma de producción de la chicha desarrollada en

práctica. (Considere parámetros)
 3. ¿Q ué son las levaduras?
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos
eucariotas, clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos
microscópicos, con forma unicelular predominante en su ciclo de vida,
generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o fisión
binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un esporocarpo.
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.

4. ¿Cuál es la participación de las levaduras en la producción de bebidas

alcohólicas?
En que las levaduras son hongos unicelulares capaces de transformar azúcares
en alcohol, ayuda al proceso de la fermentación alcohólica, las levaduras son
consideradas como un producto fundamental de fermentación.

XII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 BONAVIA, Duccio - 2009 El Maíz. Lima: Universidad de San Martin de

Porres.

 CAMINO, Lupe - 1987 Chicha de Maíz: Bebida y Vida del pueblo de

Catacaos. Centro de Investigación y Promoción del Campesinado. Piura.

 S/A. La Chicha de Jora y la Cosmovisión Andina. Internet

www.nutriciónyrecetas.com/andino/la_chicha_de_jora_y_la_co movisi.htm.
Acceso 12 Septiembre 2008.

 Pazos Barrera, Julio. Cocinemos lo nuestro. Recetas criollas. Quito,

Corporación Editora Nacional, 1991.

 Tesis: Elaboración de la Cerveza de Maíz (Chicha de Jora) utilizando

diversas variedades de maíz seco procedente de la Región