Marco teorico

Queso de chancho Es el producto cocido elaborado por una mezcla de carnes,

orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones gelatinosas de la cabeza y
patas, con ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y/o embutido

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes

maneras, utilizándosepara el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y
carne de cerdo según el caso.Particularmente en el centro de Producción de
cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto dela manera más sencilla
empleándose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos.

Carne de Cerdo

La carne roja de mayor consumo mundial es la de cerdo, cuya demanda en las últimas décadas
ha experimentado un fuerte incremento; esto se ha debido a los cambios en los patrones de
consumo derivados del aumento de ingresos en los países en desarrollo con economías de
rápido crecimiento. En Ecuador se registraron 1,8 millones de cabezas de ganado porcino en el
2011, un 22,9% más que lo reportado en el 2010, según los últimos resultados de la Encuesta
de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC) del Instituto Nacional de Estadística
y Censos (INEC). Junto con el de las aves de corral, el porcino es el subsector pecuario de
mayor crecimiento. (RAMOS GALARZA, 2014)

1Calidad Nutricional de la Carne de Cerdo

El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus
características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y
gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente
de alimentación. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos
más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en
gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos
físicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido
considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y
parásitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se
proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en
la forma como se explotaba en el pasado. Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de
la industria cárnica ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el
consumidor. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años;
actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol
con relación al cerdo producido hace 10 años. Para 1993, una porción de 3 onzas de lomo
asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como
consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías,
presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,
contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y
palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está
exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más
costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una
serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor
rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales,
nutricionales, higiénicos y tecnológicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el
mercado, actualmente la producción de carne de cerdo debe abarcar todos los puntos que
constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el consumo;
pasando por el transporte, procesamiento y conservación. (Eusse Gómez, 2000)

El Colágeno

Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza

y cuero del cerdo, yque formará parte de la emulsión cárnica que conforma el
queso de chancho. Sánchez (1998)reporta que emulsión es la mezcla de dos
líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentraformando pequeños
glóbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y
fasecontinua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos que
incluya otro componenteadicional que es el gente emulsionante o estabilizante
que está constituido por proteínas,especialmente de las miofibrilares. Estas
proteínas cumplen una acción emulsificante al cubrir lasuperficie de los
glóbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando
elsistema es sometido al calor las proteínas se coagulan y la grasa queda
atrapada en la raízproteica.

INDUSTRIAS CARNICASEMBUTIDOS ESCALDADOS

Según Cueronet (2003), el colágeno es un material extracelular fabricado por

los fibroblastos y esuna proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble en
agua, en contraposición a otrasfamilias de llamadas globulares, que si son
solubles en agua. La base molecular del colágeno estáconstituida por cadenas
de polipeptidos y cada uno de estos es un polímero de aminoácidos. Esdecir,
son cadenas constituidas por aminoácidos, que son unidades moleculares
pequeñas. Cadauno de estos aminoácidos se caracterizan por tener por lo
menos dos funciones distintas: unamino y una acida en la misma unidad
molecular. Los polipéptidos no son más que cadenas deestos aminoácidos que
se encuentran en los organismos biológicos en números limitados
La utilización de colágeno según Forrest (1989), señala que a los embutidos se
les suele incorporaruna variedad de productos no cárnicos que generalmente
se les denomina extensores odispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en
las formulas de embutidos por una o más de lassiguientes razones:

-Mejorar la estabilidad de la emulsión.

-Aumentar l capacidad de ligar agua.

-Resaltar el aroma.

-Disminuir las mermas durante la cocción.

-Mejorar su disposición para la obtención de rodajas.

-Disminuir los gastos de la formulación.

Los colágenos son empleados principalmente para modificar o generar

viscosidad a través de liga,como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial,
sabor, textura y jugosidad, además demejorar el rendimiento. En los puntos
importantes a controlar por el procesador, quizás el mássignificativo es el de
conocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación oventaja
técnica. En esta razón de que aquí se conjuga la máxima absorción de agua,
expansión delgranulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga
controlada la temperatura en el puntocorrecto. He aquí la relevancia de tener
una revisión periódica y permanente del instrumentaldesignado para medir la
temperatura, así como de contar con un personal debidamentecapacitado para
ejercer esta operación. (Villaseñor, 1997).

Además señala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en

la ligazón ydispersión de la grasa en la mezcla. Si el colágeno no retiene la
humedad durante elprocesamiento y la cocción, la carne y la grasa tenderán a
separarse lo que resultara en unproducto inapetecible de textura granulosa.
Las propiedades que se buscan en un colágeno idóneopara productos cárnicos
son:

-Capacidad de ligazón y estructuración.

-Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de
desprendimientode liquido (sinéresis).

-Capacidad de impartir textura,

-Mejorar los rendimientos.

Bibliografía

MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial

AASI. Primeraedición. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35, 131-135.

CUERONET. 2003. Técnica del cuero. Estructura del

colágeno.http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm

FORREST, J. 1989. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA.

Zaragoza,España. Pp 10-19.

VILLASEÑOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos cárnicos.

LaboratoriosGriffith. Rev. Cametec, septiembre/octubre. México . 20pp.

CUERONET.COM. (2003). http://www.cueronet.com/. Obtenido de

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Eusse Gómez, J. S. (2000). La carne de cerdo Guia practica para su comercializacion. Medellin.

Morón, C., Zacarías, I., & de Pablo, S. (1997). Producción y manejo de datos de composición
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http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm