UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES

PRACTICA N° 2

INTEGRANTES:

 ARAUJO RODRIGUEZ ALESSANDRA

 COLCHADO RIVERA LOURDES
 MATTA CANOVA YULEISY
 SOLORZANO ARANTXA
 TINOCO MONTES FRESCIA GERALDINE

CURSO:

PROCESO TECNOLÓGICOS DE CERELAES

DOCENTE:

ING. MORENO ROJO CESAR

CICLO:

IX

GRUPO:

“B”

NUEVO CHIMBOTE – ANCASH – PERÚ

2019
 CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES 2019

I. INTRODUCCIÓN

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica

totalidad de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta de origen
por una cubierta o vaina. A su vez, cada grano está conformado básicamente
por cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que representa la mayor
parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de
naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del
grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al
consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren un procesado
más completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los
granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos. Si bien cada tipo de cereal
requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general
que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una
gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el
consumo.

Comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la

cosecha hasta el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que
permiten extraer y estabilizar el grano de cereal; el segundo, denominado
procesado preliminar, comprende aquellas operaciones que permiten obtener
productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser
consumidos directamente por el hombre; el tercero, o procesamiento secundario,
lo forman aquellas operaciones que transforman los productos intermedios en
finales (por ejemplo, la fabricación de pan). Las operaciones que incluidas en el
procesado secundario pueden ser industriales o domésticas.

II. OBJTIVOS

 Conocer e interpretar la calidad tecnológica de los cereales de cereales.

 Desarrollar los procesos tecnológicos de los cereales de los cereales.

III. MARCO TEÓRICO

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IV. MATERIALES

2
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V. MÉTODO

VI. RESULTADOS

3
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ANALISIS SENSORIAL

TABLA N°01-ANALISIS SENSORIAL

Cereal Peso(g)
Granos Rojizos Ñelen Polvillo Granos enteros Otros(pajilla) Total

TRIGO 0 1.9 0.1 97.9 0.1 100

ARROZ 1.275 3.725 0 91.275 3.725 100
MAIZ 0 6.589 0.23 90.813 2.368 100

GRAFICO N°01- ANALISIS SENSORIAL DEL TRIGO

ANALISIS SENSORIAL DEL TRIGO

Otros(pajilla)
Granos enteros
Polvillo
Ñelen
Granos Rojizos

0 20 40 60 80 100

Granos Rojizos Ñelen Polvillo Granos enteros Otros(pajilla)

Series1 0 1.9 0.1 97.9 0.1

GRAFICO N°02- ANALISIS SENSORIAL DEL ARROZ

ANALISIS SENSORIAL DEL ARROZ

Otros(pajilla)
Granos enteros
Polvillo
Ñelen
Granos Rojizos

0 20 40 60 80 100

Granos Rojizos Ñelen Polvillo Granos enteros Otros(pajilla)

Series1 1.275 3.725 0 91.275 3.725

GRAFICO N°03- ANALISIS SENSORIAL DEL MAIZ

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ANALISIS SENSORIAL DEL MAIZ

Otros(pajilla)

Granos enteros

Polvillo

Ñelen

Granos Rojizos

0 20 40 60 80 100

Granos Rojizos Ñelen Polvillo Granos enteros Otros(pajilla)

Series1 0 6.589 0.23 90.813 2.368

ANALISIS DEL TRIGO: 𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞

𝐴𝐶 = ൬ ൰ Fd
DETERMINACION DE LA ACIDEZ 𝑊

TABLA N°02- ACIDEZ EN TRIGO

Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO

G(ml) 0.6 0.9
N 0.1 0.1
meq 0.06 0.06
w(g) 5 5.03
Fd 10 10
%ACIDEZ 0.00720 0.01074

GRAFICO N°04- %ACIDEZ DEL TRIGO

%ACIDEZ DEL TRIGO

0.01200
0.01000
0.00800
ACIDEZ

0.00600
0.00400
0.00200
0.00000
1° ENSAYO 2° ENSAYO
%ACIDEZ 0.00720 0.01074

DETERMINACION DE CENIZAS 𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
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TABLA N°03- CENIZAS EN TRIGO

Datos
m 38.3867
m1 43.4244
m2 38.407
%C 0.403

DETERMINACION DEL PH

TABLA N°04- PH EN TRIGO

Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO PROMEDIO

PH 6.44 6.27 6.36

GRAFICO N°5- PH EN TRIGO

PH EN TRIGO

6.45

6.4

6.35
PH

6.3

6.25

6.2

6.15
1° ENSAYO 2° ENSAYO
PH 6.44 6.27

DETERMINACION DE AW

TABLA N°05- AW EN TRIGO

Aw 0.581
T°C 23.6
t 15'

ANALISIS DE ARROZ:

6
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DETERMINACION DE ACIDEZ

TABLA N°06- %ACIDEZ EN ARROZ

Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO

G(ml) 0.2 0.25
N 0.1 0.1 𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞
meq 0.06 0.06 𝐴𝐶 = ൬ ൰ Fd
𝑊
w(g) 5.0223 5.0102
Fd 10 10
%ACIDEZ 0.00239 0.00299

GRAFICO N°6- % ACIDEZ EN ARROZ

%ACIDEZ EN ARROZ

0.00300

0.00250

0.00200
ACIDEZ

0.00299
0.00150 0.00239
0.00100

0.00050

0.00000
1° ENSAYO 2° ENSAYO
%ACIDEZ 0.00239 0.00299

DETERMINACION DE CENIZAS

TABLA N°07- CENIZAS EN ARROZ

Datos
m 28.44 𝑚2 − 𝑚
m1 33.4683 %𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
m2 28.447
%C 0.139

DETERMINACION DEL PH

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TABLA N°08- PH EN ARROZ

Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO PROMEDIO

PH 6.42 6.43 6.43

GRAFICO N°7- PH EN ARROZ

PH EN ARROZ

6.43
6.428
6.426
6.424
PH

6.422
6.42
6.418
6.416
6.414
1° ENSAYO 2° ENSAYO
PH 6.42 6.43

DETERMINACION DE AW

TABLA N°08- AW EN ARROZ

Aw 0.574
T°C 23.7
t 15'

ANALISIS DE MAIZ
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DETERMINACION DE ACIDEZ

TABLA N°09- %ACIDEZ EN MAIZ

Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO

G(ml) 1.5 1.6 𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝐶 = ൬ ൰ Fd
N 0.1 0.1 𝑊
meq 0.06 0.06
w(g) 5.0112 5.03
Fd 10 10
%ACIDEZ 0.01796 0.01909

GRAFICO N°8- %ACIDEZ EN MAIZ

%ACIDEZ EN MAIZ

0.01920
0.01900
0.01880
0.01860
0.01840
ACIDEZ

0.01820
0.01800
0.01780
0.01760
0.01740
0.01720
1 2
%ACIDEZ 0.01796 0.01909

DETERMINACION DE CENIZAS

TABLA N°09- CENIZAS EN MAIZ

Datos 𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
m 47.8485 𝑚1 − 𝑚
m1 5.0062
m2 47.78
%C 0.160

DETERMINACION DE PH
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TABLA N°10- PH EN MAIZ

Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO PROMEDIO

PH 6.12 6.17 6.15

GRAFICO N°09 PH EN MAIZ

PH EN MAIZ

6.18
6.16
6.14
PH

6.12
6.1
6.08
1° ENSAYO 2° ENSAYO
PH 6.12 6.17

DETERMINACION DE AW

TABLA N°11- AW EN MAIZ

Aw 0.605
T°C 23.7
t 15'

COMPARACION DE DATOS GENERALES

TABLA N°12- DATOS GENERALES

% ACIDEZ PH
CEREAL 1° 2° %ACIDEZ CENIZAS %PH Aw
1° ENSAYO 2° ENSAYO
ENSAYO ENSAYO PROMEDIO PROMEDIO
TRIGO 0.00720 0.01074 0.00897 0.403 6.44 6.27 6.355 0.581
ARROZ 0.00239 0.00299 0.00269 0.139 6.42 6.43 6.425 0.574
MAIZ 0.01796 0.01909 0.01852 0.160 6.12 6.17 6.145 0.605

COMPARACION DE ACIDEZ

10
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GRAFICO N°10 COMPARACION DE %ACIDEZ

%ACIDEZ PROMEDIO

0.02000
0.01800
0.01600
0.01400
%ACIDEZ

0.01200
0.01000
0.00800
0.00600
0.00400
0.00200
0.00000
TRIGO ARROZ MAIZ
%ACIDEZ PROMEDIO 0.00897 0.00269 0.01852

COMPARACION DE CENIZAS

GRAFICO N°11 COMPARACION DE CENIZAS

CENIZAS

0.450
0.400
0.350
0.300
CENIZAS

0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
TRIGO ARROZ MAIZ
CENIZAS 0.403 0.139 0.160

COMPARACION DE PH

GRAFICO N°12 COMPARACION DE PH

11
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PH PROMEDIO

6.45
6.4
6.35
6.3
6.25
PH

6.2
6.15
6.1
6.05
6
TRIGO ARROZ MAIZ
%ph PROMEDIO 6.355 6.425 6.145

COMPARACION DE AW

GRAFICO N°13 COMPARACION DE AW

AW

0.605
0.6
0.595
0.59
0.585
AW

0.58
0.575
0.57
0.565
0.56
0.555
TRIGO ARROZ MAIZ
AW 0.581 0.574 0.605

VII. DISCUSION

12
 CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES 2019

La medición de humedad en cereales es importante puesto que es un parámetro

utilizado en la comercialización del producto, según lo establece la resolución 1075/94
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Esta propiedad puede medirse con equipos de medición rápida, basados en medición
por infrarrojo, por propiedades dieléctricas u otros métodos indirectos, y también por el
método gravimétrico de referencia, por secado en estufa de aire forzado (Norma IRAM
15850-1).

Tabla nº: composición general de los cereales

 Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados,
las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La
alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o
halófilos. (Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-la-actividad-de-
agua.)
TRIGO

 En la práctica se encontró una cantidad de porcentaje de cenizas 0,403 con este

resultados comparando con la tabla de composición general de los cereales está
en un rango 1,5 – 2,5.
 La cantidades que voto en la práctica realizada de humedad dio como resultado
es de 6,36 pero en tabla de composición general de los cereales esta entre 10-
14 porcentaje de humedad, haciendo esto que no esté en los parámetros.
 La actividad del trigo evaluada en la práctica obtuvimos un valor de 0,581 pero
según una artículo científico interempresas en química el valor varía entre 0,85-
0,60 entonces está mucho más bajo del rango.
ARROZ:

13
 CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES 2019

 En la práctica se encontró una cantidad de porcentaje de cenizas 0,136 con este

resultados comparando con la tabla de composición general de los cereales está
en un rango 1,5 – 2,5.
 La cantidades que voto en la práctica realizada de humedad dio como resultado
es de 6,43 pero en tabla de composición general de los cereales esta entre 10-
14 porcentaje de humedad, haciendo esto que no esté en los parámetros.
 La actividad del arroz evaluada en la práctica obtuvimos un valor de 0,574 pero
según una artículo científico interempresas en química el valor varía entre 0,85-
0,60 entonces está mucho más bajo del rango.
MAIZ:

 En la práctica se encontró una cantidad de porcentaje de cenizas 0,160 con este

resultados comparando con la tabla de composición general de los cereales está
en un rango 1,5 – 2,5.
 La cantidades que voto en la práctica realizada de humedad dio como resultado
es de 6,15 pero en tabla de composición general de los cereales esta entre 10-
14 porcentaje de humedad, haciendo esto que no esté en los parámetros.
 La actividad del trigo evaluada en la práctica obtuvimos un valor de 0,605 pero
según una artículo científico interempresas en química el valor varía entre 0,85-
0,60 entonces está en el rango óptimo.

VIII. CONCLUSION

 En la realización del análisis sensorial de las materias primas llevadas a

la práctica, es decir del trigo, arroz y maíz; se observó que con respecto
a la cantidad de cereales enteros encontrados en base a 100gr, fue el
trigo en el que se encontró mayor cantidad, mientras que el maíz fue el
tuvo menor cantidad de cereales enteros.
 El análisis de acidez realizado, nos dio como resultado de que el maíz es
el cereal con mayor acidez con respecto a las demás muestras, teniendo
como promedio entre las dos pruebas realizadas, 0.018525%; mientras
que en este caso el arroz tuvo menor porcentaje de acidez, teniendo como
promedio 0.00269%.
 La determinación de cenizas en los cereales utilizados en la práctica, nos
dio como resultado que el trigo tiene mayor contenido de cenizas con un
porcentaje de 0.403%, mientras que el arroz es el contiene menor
cantidad de cenizas, con un porcentaje de 0.139%; datos que nos quieren
decir que en este caso el trigo tiene mayor cantidad de minerales en su
composición a comparación del arroz que tiene menos.

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 CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES 2019

 La actividad del agua encontrada en las tres muestras, nos indica que en
este análisis el maíz (0.605) es el que tiene más alta actividad de agua,
mientras que el arroz tiene menos actividad de agua (0.574) de estas 3
muestras; estos datos nos sirve para tener en cuenta la temperatura a la
cual se tiene que almacenar el cereal con que queramos trabajar.
IX. RECOMENDACIONES

 Una empresa de alimento comercial debe contar con las herramientas

adecuadas para medir y evaluar la calidad del cereal, ya sea para
almacenarlo o para obtener el costo de venta del producto al final de un
proceso.
 Estos tipos de análisis a realizar de deben hacer de manera rápida y
efectiva, para obtener resultados más exactos.
 Para los análisis de acidez y cenizas, es recomendable, realizarlas doble
para que así obtengamos un promedio y trabajar con este para mayor
seguridad.
 La actividad de agua, es uno de los principales factores que se deben
analizar, dado que de este datos dependen otros factores para el cereal.

X. ANEXOS

FIGURA 1: Muestras de cereales, trigo, para

determinar cenizas y aw FIGURA 2: Molienda de algunos cereales (arroz)
para determinar mejor cenizas y la aw.

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 CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES 2019

FIGURA 4: Muestras de cereales, maíz, trigo y arroz

FIGURA 3: Pesado de muestras del cereal en la balanza

analítica para análisis

dos a cenizas. FIGURA 6: Revisión de la calidad del cereal, arroz.

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