Jam�n

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Este aviso fue puesto el 13 de abril de 2016.

Jam�n cocido con clavos.

El jam�n (o anca, pernil, pierna) es el nombre gen�rico del producto alimenticio
obtenido de las patas traseras del cerdo.

En Espa�a, la preparaci�n m�s habitual del jam�n es salado en crudo y curado de

forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso id�ntico de
elaboraci�n, reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambi�n reciben el nombre de
"lac�n"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las
dos variedades m�s conocidas de jam�n curado son el de Espa�a (jam�n ib�rico, jam�n
serrano) y el prosciutto italiano. En diversos pa�ses latinoamericanos el nombre de
jam�n hace referencia solamente al jam�n York.1?

�ndice
1 Historia
2 Por pa�ses
2.1 Espa�a
2.2 Italia
2.3 Portugal
3 Jam�n curado en otras partes del mundo
4 Otros productos del cerdo
5 V�ase tambi�n
6 Referencias
7 Enlaces externos
Historia
Las primeras noticias del jam�n son del Imperio romano aunque los primeros cerdos
(Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neol�tico. En Tarraco se encontr�
un jam�n fosilizado de casi dos mil a�os. Las razas actuales de cerdo ib�rico son
el producto de largos procesos de selecci�n y adaptaci�n a las condiciones
ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la
hibridaci�n con jabal�es.

Por pa�ses
Espa�a

Jam�n ib�rico de bellota.

Art�culos principales: Jam�n de Espa�a y Jam�n serrano.
Este producto tradicionalmente es muy consumido en Espa�a, por lo que son distintas
las elaboraciones y denominaciones que de �l existen. A grandes rasgos se pueden
distinguir dos tipos de jamones seg�n la raza del cerdo del que procede, sea cerdo
ib�rico ("jam�n ib�rico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jam�n" o "jam�n
serrano").

El jam�n ib�rico procede del cerdo de raza ib�rica. Las principales caracter�sticas
que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de
la cr�a en r�gimen extensivo de libertad del cerdo ib�rico en dehesas arboladas
donde puedan moverse, de la alimentaci�n y de la curaci�n del jam�n, que suele
extenderse entre los 8 a 36 meses. El jam�n ib�rico se distingue del resto por su
textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor var�a seg�n el
grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente seg�n la cantidad de bellota que haya consumido antes del
sacrificio. La clasificaci�n oficial permitida para los jamones ib�ricos los agrupa
en:2? Jam�n Ib�rico de Cebo, Jam�n Ib�rico de Cebo Campo, Jam�n Ib�rico de Recebo y
Jam�n Ib�rico de Bellota.3?

Algunas regiones con tradici�n de elaboraci�n de jamones crearon, junto con el

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen,
que exigen y controlan que los jamones ib�ricos cumplan unas determinadas
caracter�sticas para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen
reconocidas del cerdo ib�rico son: Jam�n Ib�rico D. O.P. Jam�n de Guijuelo, Jam�n
Ib�rico D. O.P. Jabugo, Jam�n Ib�rico D. O. P. Los Pedroches y Jam�n Ib�rico D.O.
Dehesa de Extremadura.4? Las denominaciones de origen est�n protegidas legalmente
por el Reglamento Europeo (CE) n� 1151/2012 del Consejo de la Uni�n Europea. Aparte
de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor
espa�ol, pero frecuentemente confundidas por su ambig�edad, como ser�an las de
"Jam�n de Pata Negra", "Jam�n de Jabugo" o "Jam�n 5J" o "Valderado" o "Monte Regio"
o "Joselito", estas cuatro �ltimas son marcas de reconocido prestigio en Espa�a.
Para valorar su calidad s�lo existe la clasificaci�n oficial, que adem�s debe
quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la
clasificaci�n, reglamentaci�n y aplicaci�n de la norma en relaci�n al Jam�n Ib�rico
se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.

El jam�n serrano o jam�n blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco,
y el jam�n se distingue f�cilmente por el color de la piel del pernil. Se le
denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, fr�o y seco. Actualmente est�
regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las
caracter�sticas del proceso y del producto terminado. Este jam�n diferencia tres
calidades seg�n su curaci�n: jam�n bodega, jam�n reserva y jam�n gran reserva. Los
hay de Almer�a, Granada, de Salamanca, de �vila, y de otras muchas regiones. Entre
ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jam�n de Teruel,5?
el Jam�n de Trev�lez6? adem�s de otras producciones sin denominaci�n pero con
tradici�n jamonera como el Jam�n de chato murciano o el Jam�n de cerdo Duroc.

En toda la zona noroeste de Espa�a los jamones tambi�n se curan tradicionalmente

ahumados.7? El ahumado es un recurso que se emplea en climas h�medos, donde no se
puede secar un jam�n (o cualquier otro embutido) solamente al aire. Tambi�n en la
parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta h�medo las producciones
familiares de chacina se ahuman.

Italia
Art�culo principal: Prosciutto

Rebanadas de Jam�n de Parma.

El t�rmino �prosciutto� se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente
al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco.
El prosciutto italiano posee m�ltiples variedades como pueden ser el prosciutto di
Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto Sardo, prosciutto di Carpegna,
prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle
d�Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)

Portugal

Jam�n de Chaves.
Jamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha
tradici�n en la peque�a industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha
comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restauraci�n y
fuera de Tr�s-os-Montes y de la regi�n de Douro, en el norte de Portugal; de
alimentaci�n natural, su producci�n es controlada para obtener mayor calidad. Su
per�odo de curaci�n natural, maduraci�n y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
Jam�n ib�rico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jam�n de pata negra; de peso
inferior al jam�n ib�rico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la
industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del �mbito
local y familiar.
Jam�n ib�rico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jam�n ib�rico de la zona del
Alentejo, con Denominaci�n de Origen Protegida por la Uni�n Europea. Es considerado
como el mejor jam�n que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza
del "cerdo alentejano", considerada actualmente una de las razas m�s puras de
Ib�rico de la Pen�nsula Ib�rica, y su alimentaci�n en sus poco explotadas dehesas
alentejanas.
Jam�n curado en otras partes del mundo

Jam�n de la Selva Negra, Schwarzw�lder Speck, junto con una rebanada de pan.
Alemania: Jam�n de la Selva Negra
China: Jam�n de Jinhua
Croacia: Jam�n D�lmata
Francia: Jam�n de Bayona
Hungr�a: Jam�n mangalica. El jam�n mangalica se consigue, como su nombre indica, de
la raza mangalica que es una raza aut�ctona roumana que tiene sus or�genes en los
cruces de la primitiva raza del tronco mediterr�neo, Sumadia (tronco al que tambi�n
pertenece el cerdo ib�rico) con las razas Szalontai y Bakonyi (t�picas razas
semisalvajes de los C�rpatos).El jam�n Mangalica se obtuvo despu�s de cruzamiento
cerdo cerdos dom�sticos y de cerdos sumadia grande, de pelo largo y rizado
(Principado de Serbia) en el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del
siglo XVIII, la primera menci�n de que sea en la finca de Chisineu-Cris (hoy en
Arad - Roumania) al Archiduque Joseph Anton, el s�ptimo hijo del emperador Leopoldo
II de Austria. Para conseguir una mayor proporci�n de grasa infiltrada se realizan
cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones m�s
grandes. Sus caracter�sticas gen�ticas (muy graso) y la alimentaci�n totalmente
natural sirven de base para la realizaci�n de jamones y lomos curados. La raza
mangalica estuvo en peligro de extinci�n durante muchos a�os pero en 1990, una
empresa espa�ola (Jamones Segovia) logr� reunir 90 hembras reproductoras gracias a
anuncios en la prensa h�ngara. Desde ese a�o a la actualidad se ha garantizado la
supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso
del mangalica negro que ya estaba extinguido.