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INSTITUTO DEL VALLE ARARIWA

TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

ELABORACION DE ENCURTIDOS
I. OBJETIVO

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes
de su procesamiento.
 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que rigen dichos
procesos.

II. INTRODUCCION
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como
por ejemplo el ácido acético.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo
de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica
en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en
cualquier época del año.

Los vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de

azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se
quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.

III. MARCO TEORICO

Los encurtidos pueden ser clasificados como:
Encurtidos Fermentados
Se elaboran mediante fermentación láctica. Presenta tres etapas:

-Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, por lo cual se puede utilizar una salmuera al 10%.

-Fase Intermedia: Predomina las especies que desarrollan acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

-Fase final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
de Lactobacillus, que son acidos tolernates. Cuando se ha fermentado todo el
contenido del ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es
muy largo, variando de acuerdo a la temperatura del ambiente, se exige un cuidado
especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Ejemplos: Chucrut,
pepinillos, aceituna, etc.
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Encurtidos obtenido por método directo.

Son aquellos productos a los que se adiciona directamente el ácido acético contenido
en el vinagre sobre las hortalizas, las cuales previamente son sometidas a
blanqueado. Este es un método bastante sencillo y rápido. Se puede emplear pepinos,
pimientos, cebolla, coliflor, zanahoria, zetas, rabanitos, espárragos, apio, perejil, etc.

Ranken (1993), cita la siguiente clasificación:

a) Encurtidos dulces: Consisten en una mezcla de verduras acidas troceadas y a

veces también de fruta con una salsa de fruta dulce y espesa. La proporción entre
la cantidad de verduras preparadas y salsa, se establece a elección, pero la
mayoría de las salsas dulces se encuentran ente 4:6 y 6:4. Los sólidos
refractometricos están usualmente en el intervalo de 15 a 50%.
b) Encurtidos mixtos: Pueden contener cualquier tipo de verdura. La mayor parte de
los ingredientes utilizados son productos totalmente fermentados en salmuera,
aunque las cebollas pueden haber sido preparadas en una salmuera rápida o
simplemente en un líquido acido.
c) Encurtidos de pescados: En esta categoría se incluyen una serie de productos
artesanales tradicionales del tipo de los escabeches de arenque, almejas y
similares.
d) Encurtidos en vinagre o encurtidos claros: Grupo de productos en los que un solo
tipo de verduras o una mezcla de ellas se preservan en un vinagre claro o en un
licor acido, con o sin azúcar o especias.

TIPOS DE LIQUIDO GOBIERNO: Según los gustos y costumbres de los pueblos, los
encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre;
(% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo
"ácido": 5% de vinagre.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIA PRIMA: Hortalizas, diversas variedades

4.2. INSUMOS

- Sal
- Azúcar
- Vinagre

4.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

- Balanza
- Cocina
- Ollas
- Tinas
- Coladores
- Menaje de cocina
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- Tablas de picar
- Cuchillos
- Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio
- Termómetro

4.4. PROCEDIMIENTO
En la figura N° 1 se muestra el flujo de operaciones para elaborar encurtidos mediante
el método directo.

Figura 1: Flujo de operaciones para elaborar frutas en almíbar

Hortalizas

Recepcion y pesado

Frescos, sin golpes de tamaño

regular.
Selección y Clasificación

Lavado y Desinfección

Pelado y cortado Pelado Manual

Escaldado

Liquido Gobierno: Llenado

Vinagre Blanco

Envasado

Tratamiento Térmico 90°C por 15 min

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4.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. RECEPCIÓN Y PESADO: Es necesario para determinar los rendimientos.

2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridas al fruto de la hortaliza u otra parte que no se va usar. Esta
operación se realiza manualmente con cuchillos. El objetivo de esta operación reside
en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento
de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran
una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando
o de poca firmeza.
3. LAVADO Y DESINFECCIÓN: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo
objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan
los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la
fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la
materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de

encurtidos, pues la suciedad delos frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

4. PELADO Y CORTADO: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima

(a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o
mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no
queden restos dela piel de las hortalizas.

Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un
trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad
en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la
mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos
por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie
/ volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
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5. ESCALDADO O BLANQUEADO: Tratamiento térmico a 75°C – 80°C

MATERIA PRIMA TRATAMIENTO
Ají charapita Escaldado x 3min
Nabo Escaldado x 2min
Vainita Escaldado x 0,5min
Pimentón Agua+3gotas de cloro x 3min
Coliflor Escaldado x 3min
Cebolla Escaldado x 10seg.
Zanahoria Escaldado x 2min
Arveja Escaldado x 1min
Ají escabeche Agua+3gotas de cloro x 3min+Escaldado x 3seg.
Brócoli Escaldado x 3min

6. LLENADO Y ENVASADO: Adicionar de manera equitativa las hortalizas en orden,

cuidando la estética y presentación adecuada y se realiza el llenado a 90°C del líquido
gobierno. La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes
objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
Preparación del líquido de gobierno: Vinagre (5%), Agua, Sal (3%), azúcar (1%).
La relación de las frutas con respecto al líquido gobierno será de 60: 40.
7. ESTERILIZACION: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto
aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto,
en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hongos
y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico será de 90°C por espacio de 15 min. Es conveniente colocar
una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del
agua debe cubrir los frascos por completo.

5. ASIGNACIONES

- Realizar el cálculo del rendimiento de los productos elaborados.

- Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país.