ENFRIAMIENTO POR AGUA

En este caso, la disipación del calor se efectúa por convección forzada, a través de la
película de agua que cubre la superficie del producto. La utilización de agua se debe a su
capacidad como agente de enfriamiento. Efectivamente, cuando una corriente de agua fría
circula rápida y uniformemente sobre la superficie de un cuerpo caliente, su temperatura
superficial llega a ser prácticamente igual a la del agua casi instantáneamente. Esta
diferencia mínima de temperatura es el resultado de una transmisión de calor óptima,
como consecuencia de un coeficiente de película promedio elevado sobre una superficie
de intercambio máxima. Si la velocidad del agua es suficiente, como lo es en los casos de
flujos de agua por gravedad o por convección forzada, la resistencia térmica en la
superficie del producto es despreciable, lo que equivale a decir que el calor procedente
del interior del producto se disipa tan rápidamente como llega a la superficie. La puesta
en contacto del agua fría con el producto se puede realizar por dos procedimientos:

 Procedimiento por lluvia

. Los sistemas por lluvia se basan en dejar caer sobre el producto un gran caudal de agua
desde un plano a mayor altura que la superficie superior del producto. Esto puede
conseguirse colocando en esa posición un depósito con el fondo perforado, en el que se
mantendrá constante el nivel de agua para que se mantenga también constante el caudal
de agua caída sobre el producto, o bien disponiendo una serie de boquillas desde las que
se pulverizará el caudal necesario de agua por medio del sistema de bombeo adecuado.
Ambos sistemas tienen la ventaja de conseguir mayores velocidades, y mejor distribución
del flujo con menores caudales de agua y menor potencia de bombeo que los sistemas por
inmersión

 Sistemas por inmersión

Que son con los que se alcanza un menor coeficiente de película. Los refrigeradores por
agua también pueden ser continuos o discontinuos.

 Refrigeradores continuos
Están formados por un túnel de 12 a 15 metros de longitud, en el interior del cual el
producto circula, generalmente paletizado, sobre un sistema transportador. En estos
túneles se suelen emplear sistemas de pulverización con boquillas para poner en contacto
el agua con el producto, en los que se manejan caudales muy importantes de agua fría:
próximos a los 25 l.s–1, de forma que se consigan velocidades de enfriamiento muy altas
y una gran homogeneidad en la temperatura de todo el lote tratado.

 Los enfriadores discontinuos

Se montan en cámaras de pequeñas dimensiones en las que las unidades de carga se suelen
disponer hasta tres alturas. El agua fría se pulveriza sobre la mercancía desde una red de
tuberías dispuestas en el techo. En este caso se suele emplear un caudal menor que en los
sistemas continuos (aproximadamente 6 l.s–1), ya que no existe la restricción impuesta
por la longitud de la máquina como en el caso de los enfriadores continuos. El agua se
recupera conduciéndola por una red de drenajes existentes en el suelo hasta un sumidero
desde donde es devuelta al sistema de enfriamiento.

.Enfriamiento del agua

Un enfriador por agua suele requerir grandes potencias frigoríficas puntuales, por lo que
será aconsejable estudiar en cada caso la conveniencia de insta274 Procesos de
conservación de alimentos lar sistemas de almacenamiento de frío que eviten el tener que
montar equipos frigoríficos de gran potencia que trabajen muy pocas horas al día. El uso
de bancos de hielo suele ser una solución interesante en la mayoría de los casos, ya que
de esta forma se consigue repartir la producción frigorífica sobre las 24 horas del día, por
lo que la dimensión del equipo frigorífico se reduce considerablemente y se aumenta la
eficiencia global del sistema.

Ventajas del enfriamiento por agua

 El enfriamiento por agua es el que consigue mayores coeficientes de película, por

lo que es el más rápido para la mayoría de los productos.
 Además este sistema evita la aparición de pérdidas de peso, que son importantes
en todos los demás métodos de enfriamiento.
  Sin embargo la aplicación de este sistema no es universal. Existen productos y
materiales de embalaje que no soportan e ser mojados por un caudal de agua tan
importante como el que se emplea en estos equipos. En estos casos no es
aconsejable la utilización de enfriadores por agua.
 El uso de este sistema de enfriamiento puede convertirse en una fuente de
contaminación microbiana del producto, por lo que se debe exigir una estricta
higiene, programando unas limpiezas frecuentes del equipo y las renovaciones del
agua necesarias.
CONCLUSIÓN

En el enfriamiento por gua la disipación del calor se efectúa por convección forzada, a
través de la película de agua que cubre la superficie del producto La puesta en contacto
del agua fría con el producto se puede realizar por dos procedimientos por lluvia e
inmersión el sistema por lluvia consiste en dejar caer sobre el producto un gran caudal de
agua desde un plano a mayor altura que la superficie superior del producto sin embargo
el sistema por inmersión es el alcanza un menor coeficiente de película. Los refrigeradores
por agua también pueden ser continuos o discontinuos. Los continuos están formados por
un túnel de 12 a 15 metros de longitud, en el interior del cual el producto circula,
generalmente politizado, sobre un sistema transportador y el refrigerante discontinuo se
montan en cámaras de pequeñas dimensiones en las que las unidades de carga se suelen
disponer hasta tres alturas. El agua fría se pulveriza sobre la mercancía desde una red de
tuberías dispuestas en el techo. Este enfriamiento tiene ventajas como es el que consigue
mayores coeficientes de película, por lo que es el más rápido para la mayoría de los
productos.