II.

FUNDAMENTO TEORICO
2.1.Arroz:

El arroz es la semilla de la planta “Oryza sativa” y existen más de 10 variedades de

arroz. Es uno de los productos que más se consume en el Perú. Asimismo, dicho
producto es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias en
especial la cocina asiática , así como en algunas partes de América Latina (Mendoza, et
al, 2014). Afirman además de ello, que el arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz, ya que está hecho con muchos otros propósitos aparte del consumo
humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana
actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

2.2.Grado de calidad:
2.2.1. Arroz superior:

El Arroz Pilado Superior deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No
deberá contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y,
olores o sabores extraños, causados por agentes químicos, físicos o microbiológicos.
Asimismo, deberá estar exento de ñelén y polvillo.

2.2.2. Arroz extra:

De acuerdo a la Norma Técnica de Cereales y Menestras: Arroz Pilado (NTP), el arroz

de variedad “extra” debe tener 0% de granos dañados, es decir, que han perdido calidad
a causa de factores climáticos (calentamientos, heladas), fermentaciones, entre otros
(INDECOPI, 2009).

2.2.3. Arroz corriente:

Es aquel arroz que encontramos en el mercado sin ser envasado, expuesto al medio
ambiente y no cuenta con norma alguna.
 2.3. Algunas definiciones del arroz
2.3.1. Arrocillo:

Es la fracción de grano menor de 1/4 del tamaño total del grano entero, formado
íntegramente por granos quebrados, libres de ñelén y de polvillo.

2.3.2. Granos dañados:

Son los granos de arroz, enteros o quebrados, que han sufrido alteraciones producidas
por hongos, fermentaciones, heladas, calentamiento u otras causas.

2.3.3. Granos enteros:

Son los granos no partidos o pedazos de granos que poseen más de los 3/4 del tamaño
total del grano.

2.3.4. Grano inmaduro:

Aquel grano de arroz que no ha completado su madurez fisiológica.

2.3.5. Granos quebrados:

Son los granos cuyo tamaño está comprendido entre ¼ y ¾ del tamaño total del grano
entero.

2.3.6. Granos rojos:

Son los granos de arroz, enteros o quebrados, que presentan el pericarpio nítidamente de
color rojo o presentan estrías rojizas en la cutícula o cubierta del grano.

2.3.7. Granos tizosos:

Son los granos enteros o quebrados que presentan formaciones tizosas, es decir carácter
harinoso, ya sea en forma total o parcial sobre la extensión del grano.

2.3.8. Granos tizosos totales:

Son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento, es

decir el carácter harinoso, sobre la mitad o más de la extensión de un grano. Se incluyen
en esta denominación a los granos inmaduros.
 2.3.9. Granos tizosos parciales:

Son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento,

es decir el carácter harinoso, sobre sectores que no alcanzan la extensión de medio grano.
Esta denominación incluye los granos llamados comúnmente como “panza blanca”.

2.4.Según NTP205 011 Rev. 2014

Arroz: arroz elaborado. Requisitos:

 Arroz es el grano procedente de cualquier cultivar de la especie gramínea Oriza

Sativa L.
 De acuerdo a su elaboración se clasifica

Grado de Denominación
lustre
1 Bien pulido
2 Moderadamente pulido
3 Ligeramente pulido
4 Pobremente pulido

La longitud del grano esta establecida por la tabla Nº01:

TABLA 1- Clase de grano de arroz elaborado entero

Clase Longitud del grano de Métodos de

arroz elaborado entero ensayo
Largo Mas de 7 mm
Mediano De 6 mm a 7 mm
Corto Menos de 6 mm ISO 11746
Mezclado Mas del 20% de mezclas
El grado del arroz determinado por el valor del componente, cuyo porcentaje corresponde
a la tabla Nº02.
TABLA 2- Grados del arroz (tolerancias)
Nombre comercial Extra Superior Corriente Popular Método de
Grados 1 2 3 4 ensayo
Granos rojos (%) 0.0 0.5 2.0 4.0 Físico
sensorial
Granos Tizosos 2 4 8 16 Físico
tizosos Totales sensorial
Tizosos 5 10 20 40 Físico
Parciales sensorial
Granos dañados (%) 0.0 0.5 2.0 4.0 NTP
205.029
Mezcla varietal 2.5 5.0 10.0 20.0 NTP
contrastante (%) 205.029
Materia extraña (%) 0.15 0.25 0.35 0.45 NTP
205.029
Granos quebrados (%) 5 15 25 35 NTP
205.029
Granos inmaduros (%) 0.00 0.05 0.10 0.15 Físico
sensorial

Se considera solo materia orgánica. No se permitirá la presencia de materias inorgánicas.

2.5. Figuras de defectos del arroz

Granos rojos Granos con tiza

Granos con Semillas

panza blanca objetables
 Granos con daños Granos con
por insectos daños mecánicos

Granos con daños

Arrocillo por microorganismos

Referencias
INDECOPI. (06 de Abril de 2009). INDECOPI. Obtenido de
https://www.indecopi.gob.pe/noticias/-
/asset_publisher/E4hIS8IHZWs9/content/diversas-marcas-de-arroz-de-las-variedades-
extra-y-superior-incumplen-normas-de-calidad?inheritRedirect=false

Mendoza, X., Espinoza, F., Arias, F., & Muñoz, C. (02 de Junio de 2014). ALEJANDRINA
COMPANY S.A.C. Obtenido de
http://comerciointernacionalarroz.blogspot.com/2014/06/blog-post_4.html