PORTANCIA DE LA TEMPERATURA Y PRESION EN LA EVAPORACION

 El evaporador consiste en un intercambiador de calor de gran tamaño dotado de

espejos en su nivel medio e inferior y de tubos verticales que conforman el área
de calefacción en que el jugo en la parte interna de los tubos recibe el calor
proporcionado por vapor de baja presión que fluye externamente. El flujo del jugo
por los diferentes cuerpos se da por diferencia de presión. En los procesos de
quíntuplo efecto como el caso de CoopeVictoria el quinto cuerpo de evaporación
trabaja con presión de vacío de aproximadamente 23 pulgadas de mercurio (11
psi).

 Si la alimentación al primer efecto está a una temperatura cercana a la temperatura

de ebullición. Un kilogramo de vapor hará que se evapore cerca de un kilogramo
de agua; el primer evaporador trabaja a una temperatura de ebullición
suficientemente alta como para que el agua evaporada sirva de medio de
calentamiento al segundo efecto. Allí se evapora cerca de otro kilogramo de agua
que puede ir a un condensador, o servir de medio de calentamiento al siguiente
efecto, dependiendo del número de efectos del sistema de evaporación de la
planta.

 La tendencia del color aumentara a medida que crece la presión, el jugo de caña
es una disolución ácida de varios azúcares; los cuales presentan temperaturas de
caramelización en medio ácido que probablemente van desde los 75 hasta los 160
°C (Díaz y Clotet 1995); de forma que al aumentar la presión del sistema, sube la
temperatura de ebullición y, por tanto, la cantidad de azúcares que caramelizan,
de forma que las mieles de los tratamientos presurizados presentaron los valores
de color más altos y oscuros.

 La evaporación del jugo de caña a presiones diferentes a la atmosférica modifica

la calidad de la panela de la siguiente forma: a presiones menores a la atmosférica
se incrementa la dureza, opacidad y turbidez y se disminuye el contenido de
sólidos insolubles, el coeficiente glucósido y el color, con una tendencia hacia los
tonos amarillos. A presiones mayores a la atmosférica se disminuye la dureza
hasta el punto de no solidificar, se incrementa el brillo, la turbidez, el coeficiente
glucósido y predomina el color oscuro en tonos rojizos.

 Cuando el flujo calórico suministrado al sistema es bajo, se favorecen las

reacciones de hidrólisis y PNE y se obtienen mieles opacas, turbias, con
coloraciones oscuras en tonalidades cafés o negruzcas y las panelas producidas no
logran una buena solidificación aún en los sistemas al vacío, características
contrarias a las de las mieles producidas con un alto valor del flujo de calor.