RESUMEN

En el siguiente informe de laboratorio desarrollamos y detallamos la capacidad de retención de

agua (CRA) en carnes de oveja y vaca por el método de centrifugación a baja velocidad
(wierbicki, 1962) o alta velocidad (bouton et al., 1971) variando el nível del ph para obtener
resultados deseados para asi determinar el CRA de las carnes ya mencionadas para ello se hizo
tres repeticiones para sacar el promedio y asi obtener un mejor resultado (Friedrich, 2011)
posteriormente sirva como una guia para determinar el CRA de las carnes posteriormente
comparar i determinar si la practica realizada es correcta o falta correcciones.

Palabras claves: capacidad de retención de agua, Centrifugado

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 CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

1. INTRODUCCIÓN.

El agua es el componente mayoritario en las carnes en un (65%- 80%); sin embargo, la

cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable después de beneficiado el animal y

durante el almacenamiento, afectando la calidad de la carne. Muchas de las propiedades físicas de la

carne como (textura, color, olor en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne

cocida) todas estas propiedades dependen mucho de su capacidad de retención de agua (CRA), la

perdida de agua de las carnes es un problema ya que al ser almacenadas tienden a perder agua y como

las carnes son vendidas por peso, esto afectara económicamente y la misma carne fresca.

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne

para poder retener el agua libre en las aplicaciones de fuerzas que externamente son aplicadas como

por ejemplo son los cortes, las trituraciones y el prensado que se le hacen a las carnes.

Particularmente la CRA es muy importante en las carnes molidas porque en ellas se pierde

la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una retención física de agua libre, para los

productos procesados es importante tener una proporción de proteína/ agua, esto para fines

organolépticas y un buen rendimiento del producto terminado.

Esa propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas

del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro

del tejido muscular, Hamm (1975). Algunos factores que afectan a la CRA es la cantidad de grasa,

PH y el tiempo que paso desde el deshuesado; se comprende que un 5% del agua total del musculo

está ligada (agua fuertemente ligada) a través de grupos hidrofilicos de las proteínas y una cantidad

de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada), el

agua que puede extraerse se le llama agua libre.

El PH tiene un efecto en la CRA, el PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (ph=5.5)

corresponde al punto isoeléctrico de la acto miosina, que constituye el mayor porcentaje de las

proteínas estructurales del musculo, según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación

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el ATP en el musculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, y esto da

como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem, esto

hace que la CRA del musculo pre rigor sea mucho mayor que el musculo post rigor, Medina (2009).

Y por ello en esta práctica el objetivo es determinar la capacidad de retención de agua de

carnes de res y cordero viendo el efecto del PH en la CRA.

Objetivo General.
 Determinar la CRA del carne de res y cordero
Objetivos Específicos.
 Centrifugar las muestras con distintos PH

2. MATERIALES Y MÉTODOS.

El método realizado es el centrifugado (wierbicki, 1962) posteriormente se siguen los iguientes

pasos:
1. Picar finamente 5 g. de carne.
2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo añadir 4 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante
un minuto.
4. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
5. Centrifugar los tubos durante 30 minutos a 1000 rpm.
6. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 4 ml. de
solución de Na Cl.
7. Informar acerca de la cantidad de mi solución retenida por 5 g. de muestra.

2.1. Lugar de ejecución.

El presente informe de laboratorio se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de
centro de investigación en tecnología de alimentos.

2.2. Materiales y Equipos.

 Acido Clorhidrico 1N
 Hidroxido de Sodio 1N
 Cloruro de sodio 0.6M
 Balanza Analítica
 Vernier

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  Tabla de picar
 Cuchillo
 Varillas
 Probetas
 Pipetas
 Gradilla

2.2.1. Materia prima

 Carne de res (pura pulpa).

 Carne de cordero (pura pulpa).

2.2.2. Reactivos (los utilizados exclusivamente en el laboratorio)

 Cloruro de sodio (NaCl) AL 0.6 M
 Hidroxido de Sodio 1N
 Ácido clorhídrico al 1N

2.2.3. Equipos
 Centrifuga (Marca Blinder, rango 0-300 °C)
 Balanza analítica
2.2.4. Materiales

 Cuchillo
 Tabla de picar
 Tubos de centrifuga
 Cintas de PH
 Rotulador

2.3. Metodología Experimental

 Para esta práctica tenemos el diagrama de flujo que se ha seguido para determinar la
CRA.

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 Capacidad de
retención de agua 4ml de NaCl para cada
tubo
Carne de Añadir
res y Triturado Ajustar
NaCl a
cordero PH
0.6 M

4,4.5,5,5.5,6,6
.5
Centrifugado

Pesar 2.5 g de
carne para cada Por 30 minutos
PHcon 3 por 2000 rpm
repeticiones

 Lo primero que se realizo es moler la carne de res y cordero, luego se pesó 2.5 g
de muestra para cada PH (4, 4.5, 5, 5.5 y 6) con tres repeticiones.

 Por otro lugar se pesó 6 tubos de centrifugación, seguidamente se añadió 4ml de NaCl

al 0.6 M para cada tubo y finalmente se le añadió la muestra a los tubos con NaCl; se

agito por un minuto y se llevó a la centrifuga por 30 minutos aproximadamente, este

procedimiento se hizo para cada PH.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

4. CONCLUSIONES.

5. CUESTIONARIO