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I. OBJETIVOS:
Elaborar pasta de tomate de cumpliendo las especificaciones del Codex Alimentario.
Evaluar y desarrollar el Diagrama de Operaciones de elaboración de pasta de
tomate.
Controlar y registrar los parámetros fisicoquímicos durante los procesos de
elaboración de pasta de tomate.
II. ANTECEDENTES:
Las pastas de tomate tipo Hot Break o tradicionales, son las más utilizadas
en la industria de fabricación de salsas y kétchup; sin embargo, las llamadas
pastas Super Hot Break o de alta densidad (30-32°Brix) permiten obtener una
salsa de kétchup con una mejor consistencia final (Agrozzi, 2007).
V. RESULTADOS:
Tabla 1.- Características de Materia Prima
pH ° Brix
Pasta de Tomate 4.75 10
IX. CONCLUSIONES:
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final, aunque no se
cumplió con los parámetros de los grados brix adecuados.
La pasta tuvo una consistencia bien concentrada, de buena textura y no nos resultó
una salsa aguada como en muchos casos ocurre.
X. RECOMENDACIONES:
Los envases que se van a utilizar para la pasta de tomate deben pasar por un
proceso de esterilización y de limpieza.
Revisar que los equipos que se van a utilizar estén limpios y sin ningún tipo de
material orgánico.
Los cálculos para elaborar la salsa de tomate deben ser los adecuados, para llegar
al pH y grados brix correctos, y tener una consistencia adecuada.
Tener cuidado con la formulación de los insumos utilizados en nuestro producto.
Tener cuidado con la formulación de los insumos utilizados en nuestro producto.
XII. BIBLIOGRAFÍA:
Donoso, J. 2007. Un momento decisivo para el tomate de industria. Acorex.
XIII. ANEXOS