Producción de maca fresca y subproductos en épocas de escasez de alto contenido de

glucosinolatos y altos valor nutricional en zonas altoandinas productoras del Perú 1

Contrato N° 023-FINCyT-PITEA-2008

Elaborado por: Ing. Erika Vivas Salazar

Email: apromacv@yahoo.es

Resumen:

El cultivo de la “Maca” es nuestro país, ofrece un enorme potencial para la alimentación nacional, tiene un alto valor nutritivo siendo
rico en hierro, calcio, fósforo, vitamina E, vitaminas del grupo B, proteínas y carbohidratos. Es una crucífera, con un hipocótilo de forma
napiforme, que almacena nutrientes y fitoquímicos, del que salen las raicillas que alimentan a la planta. La coloración va del amarillo
claro al negro, pasando por el rojo, morado, incluso con dos colores. Sus múltiples virtudes nutricionales y medicinales han motivado e
incrementado las exportaciones hacia mercados extranjeros y su consumo nacional. Existe un aumento en la variedad de productos
naturales comercializables pero a su vez las exigencias de calidad van de la mano y están relacionadas con la oferta continua de este
producto durante todo el año, siendo necesario conocer la mejor época para la cosecha, morfotipo ideal y lugar de siembra donde se
encuentra la mayor cantidad de nutrientes y de glucosinolatos.
El objetivo del presente trabajo fue el de contribuir a la mejora económica de APROMAC Valle del Mantaro y de los productores de
maca de las comunidades de Pasco, Junín y Huancavelica a través de la oferta permanente de maca fresca orgánica con alto
contenido nutricional de glucosinolatos en diferentes subproductos para los mercados nacional e internacional. Para este fin sumaron
esfuerzos la Asociación de productores de Maca del Valle de Mantaro (APROMAC-VM), la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrión (UNDAC), la Empresa Corporación Jarcon del Perú y con el cofinanciamiento del Programa de Ciencia y Tecnología (FINCyT).
El proyecto ha permitido identificar los ecotipos de maca (Crema y morado ) presentan los mejores rendimientos, siendo 07 meses la
edad óptima de acumulación nutriente y glucosinolatos, así mismo los análisis realizados indican que los subproductos obtenidos:
harina, rodaja y extracto presentan valores nutricionales altos, finalmente se ha logrado potenciar a través de la implementación de
maquinaria la planta de procesamiento de alimentos que permitió la obtención y procesamiento de subproductos de alto valor
nutricional.

Palabras clave: Maca, subproductos, glucosinolatos, altoandinas.

Resultados del proyecto:

1. Se realizó la instalación y siembra de 64 parcelas 5. Se ha logrado establecer el flujograma adecuado para el

experimentales con un área de 2500 m2 de cada uno en procesamiento y obtención de subproductos en base a
los meses de mayor escasez con los 04 ecotipos maca tales como: harina, rodaja y extracto de maca fresca.
(crema, rojo, negro y morado).

2. Se instaló 24 has de maca de los ecotipos de mayor

rendimiento: morado y crema en las localidades de:
Huertapuquio (Chupaca-Junín), Collpatambo (Pazos-
Huancavelica), Ramancancha (Junín) y Porvenir
(Ninacaca), 6 has en cada localidad a nivel
semicomercial.

Imagen N°02 Harina de maca gelatinizada envasada.

Problema existente:

El cultivo de la maca se enfrenta a varias problemáticas

Imagen N°01 Maca fresca roja con mayor cantidad de
glucosinolatos
3. Se ha logrado la certificación orgánica de los campos
de cultivo y la Planta Procesadora de APROMAC-VM
de la maca para los mercados de EEUU, Unión
Europea y la Unión Soviética.
4. Se realizó el diseño, fabricación e instalación de
maquinarias para la Planta piloto: 01 Rodajadora con
una (capacidad de 300kg/hora), 01 Deshidratadora
circular (50 kg/0.5 h/batch) y una Extractora los cuales
han permitido el desarrollo de nuevos productos en
base a maca.
entre ellas tenemos la escasez durante los meses de
setiembre y febrero que paraliza la oferta de esta raíz, la
falta de investigación sobre la edad óptima para la cosecha
y el lugar de siembra que permite la mayor acumulación de
nutrientes y glucosinolatos, así como también el deficiente
procesamiento de subproductos en base maca que restan
competitividad a los productores de nuestro país. El
aumento de la demanda de este producto y las exigencias
de calidad y capacidad de producción continua hacen
necesaria la investigación en la identificación de aspectos
claves para el desarrollo de la actividad comercial de la
maca y sus subproductos.

1
El proyecto se ejecutó en Huancayo, Perú, desde Marzo del 2008 hasta Junio del 2010 y fue cofinanciado por el Programa de Ciencia y
Tecnología (FINCyT) con recursos del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y las entidades participantes en el proyecto.
Objetivo central del proyecto:
Contribuir a la mejora económica de APROMAC Valle del
Mantaro y de los productores de maca de las comunidades
de los departamentos de Pasco, Junín y Huancavelica a
través de la oferta permanente de maca fresca orgánica
con alto contenido nutricional y glucosinolatos en diferentes
subproductos para los mercados nacional e internacional
Hipótesis planteada en el proyecto:
Es posible contribuir la mejora económica de los
productores de maca en las comunidades de los
departamentos de Pasco, Junín y Huancavelica a través
de la evaluación fenológica detallada y sistematizada,
análisis de laboratorios, aplicación de sistema de riego y
elaboración de productos nuevos en la Planta
procesadora.
Metodología implementada en el proyecto:
1. Identificación del morfotipo de mayor rendimiento,
adaptabilidad y contenido de glucosinolatos y valor
nutritivo en 04 localidades de evaluación.
2. Implementación de la certificación orgánica de los
campos de cultivo de maca de los productores y de
la planta procesadora de APROMAC-VM.
3. Evaluación y comparación de las propiedades
funcionales de cada variable en estudio en estado
fresco.
4. Evaluación de los dos mejores ecotipos o morfotipos
a escala semicomercial, cosechados en las dos
mejores edades.
5. Diseño de prototipos de las diferentes maquinarias
para la obtención de rodajas de maca fresca, harina
de maca fresca y el extracto de maca.
6. Construcción de prototipos de diferentes
maquinarias (rodajadoras, deshidratadoras,
extractora).
7. Selección del flujo de procesamiento adecuado para
el deshidratado del producto fresco (harina y
rodajas) u la obtención de maca orgánica.
8. Análisis de las características físicas, químicas y
bromatología de los productos (harina de maca
fresca, extractos, etc.) obtenidos del procesamiento
de maca fresca.
Conclusiones del proyecto:
1. Se ha logrado desarrollar los diagramas de flujo
definitivos para la obtención de harina, rodajas y
extractos en base a maca fresca.
2. Se ha determinado que los ecotipos de maca crema y
morado presentan los mejores rendimientos siendo los
El presente Resumen Ejecutivo de Proyecto fue elaborado por el Coordinador General del Proyecto y editado por el Programa de
Ciencia y Tecnología (FINCyT) con fines informativos.
Para mayor información sobre el proyecto contactarse con:
Ing. Erika Vivas Salazar
Teléfono: 964796979
apromacv@yahoo.es
07 meses la edad óptima de acumulación de nutrientes
y de glucosinolatos y sus subproductos obtenidos:
harina, rodaja y extracto presentan elevados valores
nutricionales.
3. Se logró gestionar la obtención de la certificación
orgánica de cada localidad y de la planta de
procesamiento, lo que permite la comercialización a
diferentes mercados nacionales e internacionales como
productos orgánicos y/o ecológicos.
4. Se ha impartido capacitación a los productores de cada
localidad en temas como Agricultura orgánica y sistema
interno de control, procesamiento de alimentos buenas
prácticas de manufactura a los trabajadores de la planta
de procesamiento.
Impactos del proyecto:
1. El proyecto ha contribuido a incrementar el valor agregado
al cultivo de maca y sus subproductos obtenidos después
del procesamiento, para comercializarse a diferentes
mercados nacionales e internacionales como productos
orgánicos y/o ecológicos.
2. El proyecto se ha constituido en una base para futuras
investigaciones similares teniendo como variables lugares
de siembra, meses y ecotipos (Morfotipos) empleando el
sistema de riego por aspersión en épocas de sequía.
3. La aplicación del paquete tecnológico desarrollado en el
presente proyecto incrementa los ingresos por ventas
debido a que las cosechas podrán realizarse en épocas de
escasez, aumentando el valor a casi el doble debido a la
certificación orgánica que cuenta y garantizando el
abastecimiento continuo de este gran producto.
Financiamiento del proyecto:
El proyecto tuvo un presupuesto total de S/. 660,931.00
nuevos soles financiados con recursos del estado peruano
y entidades participantes en el proyecto tal como se
detalla a continuación:
Fuente de financiamiento Porcentaje
Programa de Ciencia y Tecnología (FINCyT) 76.05 %
Asociación de Productores de Maca del valle 17.78 %
del Mantaro (APROMAC VM)
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión 3.99 %
UNDAC Corporación Jarcon del Perú
Empresa 2.18 %
Total 100.00%