INGENIERIA DEL MENU Gestion de Restaurant

FONDO OSCURO de Ternera o ave (salsas-guisos-oscuros-parrillas)

 Huesos de ternera 1.5 kg 2.00
 Bouquet garnie 1 Unidad 0.10
 Pimienta en grano negra Cantidad necesaria 6.00
 Zanahoria 100 g 2.00
 Ajo 2 Dientes 6.00
 Poro 100 g 0.5
 Agua 3 L
 Tomate 200 grs. 2.00
 Cebolla 100 g 2.00
 Apio 30 g 0.5

1. Colocar en una placa los huesos y los recortes de carne, llevar al horno fuerte hasta dorar,
retirar, agregar extracto de tomate, una mirepoix de cebolla y zanahorias y llevar nuevamente al
horno hasta dorar los vegetales.
2. Retirar y colocar todo en una olla, agregar puerro y apio cortados en mirepoix, bouquet
garni, ajo encrase y tomate cubeteado.
3. Desglasar la placa de cocción del horno con agua y agregarla a la olla, cubrir todo con agua
fría, llevar al fuego fuerte hasta que rompa hervor, una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar
a fuego muy bajo (es lo que se llama fremisement) espumando constantemente durante 6 horas
aproximadamente.
4. Una vez listo el fondo, colar por un chino con cofia y pimienta mignonette en la misma.

SALSA DEMI-GLASE (parrilla – Carnes Rojas)

 Huesos de Res 1 KG 3.00
 Zanahoria 100gr 2.00
 Cebolla en mirepoix 100gr 2.00
 Tomate concase 200gr 2.00
 Sal c/n 2.00
 Pimienta entera c/ 8.00
 Bouquet garnie 1
 Fondo oscuro 1 ½ lt x
 pasta de tomate 40 gr 1.5
 Vino tinto o (blanco) 30 ml 7.00 lt
Técnicas de cortes y salteados o parrillas de vegetales
 Corte de cebolla encurtidas vinagre azúcar agua
 Cancase francés
 Papas rosada blanqueadas y congeladas

Salsa de jarabe para hotel y restaurant (salsa de ostión, ajino moto, Sillao claro,
vino blanco, azúcar, ajos, sal, pimienta)

(Lomo res – pechuga de pollo – mariscos-vegetales saltado clásico)

Ingredientes: (4 porciones)

(Guarnición arroz 120 gr – Pastas 300 gr)

 papas peso bruto 1 kg s/. 2.00

 merma x limpieza=180 gr
 merma x habilitación =0.150 gr
 peso habilitado bastoneado congelado= 670 kg

 600 gr de lomo fino en bastones gruesos s/.48.00 - pechuga de pollo 9.00

 30 ml taza de aceite 5.00 lt
 2 cebollas a la pluma gruesa 2.00
 2 ajíes amarillos en juliana gruesa 4.00
 4 tomates a la pluma gruesa 2.00
 1 cda de pasta de ajo 6.00
 40 ml de Sillao 7.00 lt
 4 cucharadas de vinagre de vino blanco 8.00 lt
 1/2 tz de caldo de res x
 150 gr de cebolla china, parte verde, picada 0.20
 1 cda de hojas de culantro picadas 0.10
 Sal 5 gr 2.00
 Pimienta 8.00
 Arroz 120 gr 3.00