ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

MONOGRAFIA DE PRODUCTOS
PESQUEROS

TEMA:

MICROORGANISMOS
ALTERANTES DE LOS
PESCADOS
INTEGRANTES:
VITO RENAL ALVARADO VARGAS
ELMER EFRAIN MAMANI YUCRA
WILVER YONY ARIZANCA QUELLO
LUIS FERNANDO HUANCO SARAVIA

ESCUELA : EPIAI
GRUPO : UNICO
DOCENTE : Dr. ALVARADO MAMANI ULISES

PUNO – PERÚ
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Microorganismos alterantes de los pescados

I. INTRODUCCION.
El pescado es un alimento proteico básico se sitúan en la mayor parte del mundo
y en ciertos países (por ej., Japón) son la principal fuente proteica. Los avances
en tecnología de los alimentos, especialmente en congelación y enlatado, han
sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad
del pescado y sus productos, de forma que los alimentos marinos son
actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en
áreas terrestres interiores muy alejadas de la costa.
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida
comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores
desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor
aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el
proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de
sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de
aceptabilidad de la calidad del pescado.

Organismos causantes de la alteración del pescado

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1. Alteración microbiana de los pescados

La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano.

Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se
alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro
que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas microbianas
que actúan sobre compuestos presentes en el medio o formados por vía
auto lítico, principalmente compuestos nitrogenados.

Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma

exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de
músculo, aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0ºC. El
deterioro de los productos de mar es dinámico e implica reacciones de
deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la
composición del producto, o de las especies de pescado, así como de su
origen y condiciones de almacenamiento.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida

comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores
desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, o
mejor aún, la determinación de las bacterias que están implicadas
realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de los
indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han
utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de

Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que
predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC)
son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente

en la atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas
punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas
durante las convulsiones premortales, multiplicándose rápidamente en
estos lugares.

Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las

redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este
contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por
esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado,
presente un número elevado de bacterias Gram positivas, entre las que
se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus.
También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.
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El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de

su captura hasta su manipulación posterior se almacena a bordo
generalmente en hielo o en agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el
agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de bacterias,
pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con
microorganismos psicrótrofos alterantes.

La contaminación microbiana también tiene lugar durante las operaciones

de descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar
el llenado de cajas y cintas transportadoras con pescados de gran
tamaño. Si estos instrumentos penetran la musculatura, el área
puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicación de las
bacterias que invaden los tejidos vecinos.

En muchos países el pescado se vende en subastas públicas en donde

se exponen en recipientes de madera, de plástico, o metálicos en un
muelle abierto o en galpones. Este sistema presenta riesgos
bacteriológicos, ya que la exposición del pescado a temperaturas altas
permite la multiplicación de las bacterias alterantes. Aves, roedores,
moscas y otros animales silvestres y domésticos pueden tener acceso al
pescado contaminándolo con susheces. También los vendedores,
compradores y espectadores que pasean entre los recipientes aportan
otros microorganismos.
En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y
lavado antes del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeración, o
antes del verdadero procesamiento. Acá la calidad del agua es muy
importante. El lavado con agua limpia clorada elimina la suciedad y
limosidad y reduce la contaminación superficial.

Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más

corriente procede de su manipulación directa (coliformes, estafilococos),
de la transferencia directa (bacterias intestinales y de la piel) a las
superficies de los filetes y del paso al pescado de las bacterias del entorno
(superficies contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común en esta
fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres
y humanas, por lo que la microflora presenta niveles transitorios de
bacterias Gram positivas, incluso cuando los recuentos finales de los
productos elaborados se consideran bajos.

Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de

las bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeración. Por
lo tanto, en uno o dos días de almacenamiento en refrigeración después
del procesado inicial, la población bacteriana predominante es Gram
negativa. A medida que continúa el almacenamiento predominan las
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bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién

expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.

2.2. Principales grupos de microorganismos que se

encuentran en pescados
2.2.1. Bacterias

Gram negativas:

Acinetobacter.
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

2.3. Patógenos

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se

encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su
capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema
se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de
oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no
ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).

Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o

controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos
patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado
después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.
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monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la

carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.
2.4. Interrelaciones
Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo
generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los
mesófilos, crecen bien entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado
a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo de los
microorganismos patógenos en general. Además, en el intervalo de
temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los
psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas, velocidades de
crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que
los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.
2.5. Control

El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue

seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración
adecuado que se aplique inmediatamente después de la pesca, aplicando
buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la
contaminación cruzada.

Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado

procurando que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se
inspeccionará organolépticamente en busca de signos alterativos (olores
extraños, lesiones visibles, decoloraciones), y debe enfriarse
inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante su
almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.

En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de

procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente
espacio de almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el
pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.
2.6. Pescado de agua dulce

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos,

lagos y embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce
capturado en aguas sin contaminación aparente se compone
principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas,
Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y
Corynebacterium. Poseen una mayor proporción de bacterias Gram
positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie
predominante de la microflora. El pescado procedente de aguas dulces
más contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de
enterobacterias.
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Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua.
Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados
en balsas, de los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella
y otros patógenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de la
superficie del pescado de agua dulce.

En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las

bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens.
Aeromonas spp. Prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores
de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores.
2.7. Fuente de contaminación

La presencia de microorganismos está asociada a: la temperatura, la cual

indica la velocidad de descomposición del pescado debido a los
microorganismos aumenta con la elevación de la temperatura. El medio
ambiente en el que el pez vivió, y al que se lo somete luego de la captura,
es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y
por las condiciones de crecimiento de los mismos. Es decir, los
microorganismos encontrarán en los tejidos del pescado el alimento que
necesitan para reproducirse.

En segundo lugar, los procesos físicos causados durante la captura

suelen ocurrir importantes daños físicos. Estos daños continúan al
almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las pérdidas por
deshidratación, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la
cubierta o quedan expuestos al viento y al sol. Otros daños importantes
son las heridas o cortes, pisoteos en la cubierta, cadena de transporte y
almacenamiento.

Por otro lado, están los procesos químicos, los cuales son cambios
causados, por ejemplo por la oxidación de las grasas de los músculos del
pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos están
influenciados por factores como: presencia de oxígeno, altas
temperaturas, mayor exposición (pescado cortado o fileteado). Asimismo,
en las reacciones químicas producen en los tejidos del pescado
(proteólisis y lipólisis), sustancias que cambian el sabor y el olor.

Por último, los procesos enzimáticos, hay que recordar que las enzimas
son sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en
el interior de las células y en los jugos digestivos. las cuales Permanecen
activas aún después de la muerte del pez, provocando cambios
irreversibles de sabor y textura en el músculo del pescado. Hay tres tipos
de cambios importantes debido a las enzimas: los que desencadenan el
rigor mortis, la ruptura de las células, los cambios de textura, aroma y
sabor irreversibles en el músculo del pescado.
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2.8. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Suelen afectar a los peces confiriéndoles un aspecto que permite su

rechazo inmediato. Algunos ejemplos significativos son éstos:

 Enfermedad producida por Mycobacterium piscium. se manifiesta

por abultamientos que asemejan a tubérculos, los cuales aparecen
en el bazo, los riñones, el hígado y el esqueleto de algunos peces.

 Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce

exoftalmia hemorrágica, bien visible en ciertos peces.
2.9. ENFERMEDADES DEBIDAS A VIRUS

Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fácilmente

detectables, mientras que otras sólo inducen transformaciones internas.
Son ejemplos las siguientes:

 Enfermedad linfoquísticas, en ella aparecen nódulos repartidos por

todo el cuerpo que son rápidamente identificados. Afecta a un gran
número de especies, tanto marinas como de agua dulce.

 Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por anemia y

degeneraciones renales y hepáticas.
2.10. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PROTOZOOS
Destacan éstas:

 Enfermedades debidas a Tripanosomas, que suelen afectar a las

anguilas y a las rayas.

 Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la sardina y la

caballa.

 Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan en

salmónidos.
2.11. ENFERMEDADES CAUSADAS POR METAZOOS

Son enfermedades verdaderamente importante y se deben vigilar en al

inspección del pescado, ya que algunas son verdaderas zoonosis
capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Las más
usuales son:

 Opistecercosis: Se forman quistes dorsales en los peces y puede

causar enfermedad en el ser humano.

 Tenias: El dyhyllobotrium latum que a veces está en el pescado,

puede causar una grave teniasis en el hombre.
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 Larvas de Anisakis, de reciente interés en España son frecuentes

en las visceras de algunos pescados, en los cuales no causa
ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen
alergias a estas larvas.
III. CONCLUSIONES
Por lo mencionado anteriormente, se puede observar que la gran
diversidad de productos de los pescados, por su extrema variación en
calidad, condiciones de captura y almacenamiento, y en el tipo de técnicas
de elaboración utilizadas por la industria, determinan una enorme
variedad de problemas bacteriológicos.

La microbiota presente en este tipo de productos alimenticios se ve

influenciada por la composición que tiene cada uno de estos, las especies
u tipos que dentro de el mismo grupo se puede manejar, las
características del agua en que este habito, las condiciones bajo las que
fue capturado.

El deterioro microbiano ante productos marinos se genera no solo por

una mala acción o manipulación del alimento, sino que además se
genera debido a la naturaleza nutritiva e intrínseca de los pescados y
mariscos, provocando así que dichos alimentos tengan una gran
susceptibilidad ante una exposición no controlada de este grupo
alimenticio hacia el medio.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CdW2 (Colaboradores de Wikipedia). 2006. Pseudomonas [en línea].
Wikipedia, La enciclopedia libre, 2006 [fecha de consulta: 08 de mayo del
2006].

DOYLE, M.; BEUCHAT, L y MONTVILLE, T. 2001. Microbiología de los

alimentos: fundamentos y fronteras. Acribia. Zaragoza, España. 799 P.
FERNÁNDEZ, E. 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos.
Querétaro: Universidad autónoma de Querétaro. 1325pp.

FRAZIER, W. y WESTHOFF, D. 2000. Microbiología de los alimentos.

Acribia. 4ta ed. Zaragoza, España. 681 P.
Int. J. Food Microbiology 6(4):341-347.

HAYES, P. R. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Acribia.

Zaragoza, España. 137 pp.